CINCIAS GASTRONMICAS 2010/2011

Segunda 29 Nov: Conceitos TericosIsabel Sousa

Tera 30 Nov: Caso de estudo das emulsesIsabel Sousa

Segunda 6 Dez: Caso de estudo das espumasAnabela Raymundo

Quinta 9 Dez: Caso de estudo dos gelesMassas (caso particular de um gel)

Pontes de gel (transglutaminases)

Cristiana Nunes

Avaliao Quinta 16 Dez Teste individual

SEGUNDA 29 NOV 2010:Conceitos Tericos O que Reologia e para que serveModelos reolgicos Elasticidade, vicosidade e viscoelasticidade O que Textura Como se pode medir O que Consistncia Como se pode medir

Criar estrutura Principais biopolmeros Os Ingredientes Funcionais A sade como ALVO A Cor O Tringulo Hednico

REOLOGIA

Cincia que estuda o escoamento e a deformao dos materiais (quando solicitados por uma tenso).

Deformao uma alterao da forma (slidos).

Escoamento uma deformao no recuperavel na totalidade ou em parte (lquidos).

Tenso uma fora exercida numa determinada superfcie do material.

Isabel Sousa 2010

TEXTURA

TEXTURE IS ONE OF THE MOST IMPORTANT ATTRIBUTES

USED BY CONSUMERS TO ASSESS FOOD QUALITY.

Um conjunto de propriedades fsicas,

percebidas sensorialmente (vm-se, ouvem-se, sentem-se)

que so consequncia da estrutura interna do material

que, por sua vez, determinada pelas interaces moleculares

dos seus constituintes.

Perfil de texturaConjunto de caractersticas de textura, tais como:

dureza

coesividade

adesividade

Isabel Sousa 2010

REOLOGIA DOS ALIMENTOS

CRONOLOGIA RESUMIDA

George William Scott Blair (1902-1987) was a British Chemist noted for his

contributions to rheology. In fact, he has been called "the first rheologist

G. W. Scott Blair (1953) Foodstuffs : their plasticity, fluidity and Consistency (Amsterdam)

J. R. Mitchell Nottingham University : Food structure: Creation and evaluation (1987)

Sociedade Portuguesa de Reologia * The Portuguese Society of Rheology

fundada em 1997, membro da European Society of Rheology.

1 Encontro Quem so e o que fazem os Relogos em Portugal foi no ISA, em Fevereiro 1999

http://www.spr-reologia.com/

Pilar Gonalves FEUP

Jos Antnio Lopes da Silva UA Isabel Sousa UTL/ISA

Anabela Raymundo Ipiaget

Joo Maia (Polmeros) UM Nuno Bartolomeu Alvarenga PolitBeja

Isabel Sousa 2010

Tenso: F/S

Smbolo: (tau) Unidades: N/ m2 ou N m-2 Pascal: Pa (SI)

Deformao: (comprimento final-comprimento inicial) comprimento inicial

Smbolo: (gama) no tem unidades adimensional

Velocidade/taxa de deformao (escoamento):

d / dt

Smbolo: (gama ponto)Unidades: s-1 recproco do segundo

.

Isabel Sousa 2010

Conceitos Bsicos Reologia Fundamental

A equao que relaciona a tenso e a deformao

A relao entre tenso e deformao nos slidos

ou entre

Tenso e velocidade/taxa de deformao nos lquidos

caracterstica de cada material,

uma propriedade desse material.

Objecto da Reologia

Isabel Sousa 2010

Aplicaes da Reologia

ProcessamentoControlo de

Qualidade

Desenvolvimento

de ProdutoEstudos de

consumidor

REOLOGIA

BombagensMisturasPermutadores

MicroestruturaOptimizao das formulaes

MacroestruturaTexturaPsicoreologia

Especificaes do ProdutoFicha TcnicaAnlise da Conformidade

Isabel Sousa 2010

APLICAES DA REOLOGIA

Determinar a estrutura dos materais

Espumas Emulses Suspenses Geles

Materiais

fundidosSlidos Lquidos

Isabel Sousa 2010

COMPORTAMENTO ELSTICORobert Hooke (1678) True theory of elasticity

The power of any spring is in the same proportion with the tension thereof

A tenso directamente

proporcional deformao

Lei de Hooke = G .

A cte de proporcionalidade o Mdulo Elstico ou de

rigidez G

G uma caracterstica do material e independente do

tempo Unidade: Pa

t

Pa

Isabel Sousa 2010

Modelos Reolgicos Comportamentos Ideais

ELASTICIDADE

E Youngs modulus

No corpo elstico puro, em resposta a uma tenso h uma deformao

que :

1) proporcional tenso exercida,

2) independente do tempo e que

3) totalmente recuperada quando se retira a tenso.

Isabel Sousa 2010

MDULOS ELSTICOS DE

DIFERENTES MATERIAIS

MATERIAL E G K

Borracha 8 x 105 3 x 105 2 x 107 0,49

Ao 2,5 x 1010 8 x 1010 16 x 1010 0,30

Esparguete 0,3 x 1010 -- -- --

gua -- -- 1 x 109 --

Gel de

Gelatina

-- 2 x 105 -- 0,50

Batata -- -- -- 0,49

Ma -- -- -- 0,37

Isabel Sousa 2010

COMPORTAMENTO VISCOSO

Taxa de Deformao do fluido

Provocada por uma tenso tangencial

uniforme.

A tenso agora directamente proporcional

taxa de deformao

ou em funo da deslocao do fluido

A constante de proporcionalidade a viscosidade dinmica ou Newtoniana e

uma caracterstica do fluido

Taxa de deformao d/dt i.e. .

Isabel Sousa 2010

Princpia

ISAAC NEWTON (1687)

The resistance which arises from the lack of slipperiness

of the parts of the liquid,

other things being equal,

is proportional to the velocity

with which the parts of

the liquid are separated

from one another

A Viscosidade :

1) lack of slipperiness2) atrito interno

3) Resistncia ao escoamento

Unidades: = d /dt Pa = s-1

= Pa.s (SI)

ou Poise (de Poiseuille) P no cgs

1Pa.s = 10P

1cP = 1mPa.s viscosidade da guaIsabel Sousa 2010

COMPORTAMENTO VISCOSO/NEWTONIANO

=

t (Pa)

d/dt (s-1)

.

h (Pa.s)

. (s-1)

Viscosidade constante

Isabel Sousa 2010

A lei de Newton descreve o seu escoamento

So fluidos simples ou solues verdadeiras gua

Leite

Vinho

leos

Azeite

Viscosidade dinmica de um fluido simples -

traduz a resistncia ao escoamento no seio do fluido

constitui assim uma medida do seu atrito interno.

Por definio a viscosidade representa a fora de atrito por unidade de rea, entre dois planos no seio do fluido, que se deslocam com uma diferena de velocidade unitria e esto distanciados entre si de uma unidade.

A sua equao de dimenses :

ML-1T-1

Unidades do S.I. - N.s.m-2 ou Pa.s

No sistema C.G.S.( dine.s cm-2)- poise (P)

A viscosidade Newtoniana independente do tempo, do estado inicial de deformao e da taxa de deformao, mas depende muito da temperatura.

VISCOSIDADE

= .

Isabel Sousa 2009

h = f (N, T, ., t, P, V)

N Natureza do fludo (composio fsico-qumica do fluido) - Influncia primria sobre a viscosidade (gua, mel, leo, soluo polimrica ou tinta, emulso, etc.)

T Temperatura: a viscosidade altamente dependente da temperatura; variaes de 1C podem implicar alteraes de 10% nos valores de viscosidade. Para a gua, as variaes so de 1 - 3,5% por C.

Taxa de deformao: (s-1) fortemente condicionante da viscosidade dosfluidos, especialmente nos casos de comportamento no-Newtoniano.

t Tempo: disperses e suspenses, tm um comportamento altamente dependente do tempo e da histria de deformao a que o material foi sujeito (viscoelsticos).

P Presso: depende do grau de compressibilidade dos fluidos; traduz-se por um aumento de viscosidade. + evidente nos gases.

Nos lquidos incompressibilidade: pequenas variaes prximas da presso atmosfrica.

V Potencial elctrico: propriedades elctricas a que

Determinados materiais so sujeitos

FACTORES QUE AFECTAM A VISCOSIDADE DOS MATERIAIS

.

Isabel Sousa 2009

Fludo Viscosidade (Pa.s)

Vidro Fundido (500C) 1012

Betume 108

Polmeros fundidos 103

Melao 102

Mel 101

Glicerina 100

Azeite 10-1

leo Lubrificante 10-2

gua 10-3

Ar 10-5

Viscosidades de materiais habituais temperatura ambiente

Isabel Sousa 2009

MATERIAIS VISCOELSTICOS

Os materiais viscoelsticos expressam simultaneamente

caractersticas viscosas e elsticas comportamento intermdio entre o de um fluido e de um slido.

Os mdulos de elasticidade e a viscosidade

aparente variam com o tempo e a temperatura.

TEXTURA

Visita ao Laboratrio de Reologia

dos Alimentos

Isabel Sousa 2010TEXTUROMETRIA MEDIO INSTRUMENTAL DA TEXTURA

Teste destrutivo

Teste emprico

Depende das condies experimentais

Fundamental saber: Geometria da amostra

Geometria da sonda

Velocidade e profundidade

Texturmetro

Carga ou fora de alcance

Condiciona a escolha do aparelho

5 30 ou 50 kg

100 250

500 750 kg

Isabel Sousa 2010

Isab

el S

ou

sa 2

00

8

1. Geometria da amostra

2. Tipo de sonda

3. Velocidade do brao

4. Profundidade

Penetrao Compresso Corte Extenso

Condies experimentais

Isabel Sousa 2010

Compression

Single

Texture Profile

Analysis

Bulk

Puncture and Penetration

Single

Multiple

Cutting and Shearing

Single

Bulk

Fracture and Bending

Extrusion

Forward

Backward

Multiple

Tension

Adhesion

Isabel Sousa 2010

CompressoO dimetro da sonda maior ou igual ao da

amostra

10mm

50mm

Sonda a comprimir

Amostra comprimida

sonda

H

Amostra

Isabel Sousa 2010

Penetrao (puncture) A sonda tem um dimetro menor que a

superfcie da amostra

Involve tanto foras de compressocomo foras de corte ou tangenciais

Cilindros (2mm 10mm ), cones ou agulhas

Problema: a rea de contacto vai

aumentando medida que o teste

progride e mascara,

sobrevalorizando, a resistncia da

amostra

Isabel Sousa 2010

Isab

el S

ou

sa 2

00

8Penetrao simples

Isabel Sousa 2010

INTERFACE

AVALIAO

SENSORIAL/INSTRUMENTAL

O teste das duas dentadas

(two bite test)

Anlise do perfil de textura

Fracturabilidade

Dureza ou firmeza

Coesividade

Adesividade

Extensibilidade

Elasticidade

Isabel Sousa 2010

TEXTURA/ESTRUTURA E PERCEPO

SENSORIAL EM HORTO FRUTCOLAS

FRESCOS

Compresso em tomate inteiro fresco

Primeira - zona de cedncia a tenses mais baixas que

corresponde compactao das clulas, com reduo

do volume de vazios, por colapso das clulas de ar e

cedncia da lamela mdia, constituda por pectina.

Permite uma compactao das clulas com novo

rearranjo espacial. Deformao irreversvel.

Segunda - zona de rotura, a tenses superiores, destruio da parede celular com libertao do contedo citoplsmico, sumo do tomate-

medida que o tomate amadurece, a pele endurece para compensar a perda de integridade do pericarpo por aco enzimtica na parede celular e no cimento celular (pectina).

1

2

Isabel Sousa 2010

A ANLISE DE TEXTURA COMO MEIO PRIVELIGIADO DE

ACOMPANHAR A EVOLUO PS-COLHEITA DE FRUTOS E

HORTCOLAS FRESCOS

Com o amadurecimento os frutos vo amolecendo. Frutos verdes suportam maiores tenses antes da rotura. As curvas de

compresso e de penetrao so tpicas do estado de maturao do

fruto.

Quando um tecido celular (parnquima) comprimido as clulas

aumentam as trocas lquidas atravs dos interstcios celulares.

H pelo menos 3 tipos de rotura por compresso:

i) rotura da parede celular

ii) rotura da lamela mdia

iii) relaxao das clulas por migrao dos fluidos intracelulares para o

exterior (leakage)

Isabel Sousa 2010

RELAO ENTRE COMPOSIO E

TEXTURA

Se a parede celular mais resistente que a lamela mdia (cimento pctico) a deformao d-se por compactao celular sem ter que haver rotura das clulas. o caso das batatas cruas e a sua textura na boca sentida como granular, seca e cretcea (chalky).

Se a parede celular mais fraca, so as clulas que rompem e libertam o seu contedo citoplsmico (sumo). A textura sumarenta e quebradia, especialmente se tiver hemicelulose e espaos vazios ( ma verde)

Se os acares so simples, o tecido macio e suculento. Se o amido que prevalece o tecido duro e seco.

Os solutos intracelulares exercem uma presso osmtica na parede celular, presso de turgidez que tem uma fortssima influncia na textura dos tecidos. A presso de turgidez em vacolos de uva pode ir at 20 bars (presso de um pneu de automvel)

Isabel Sousa 2010

A presena de lpidos na casca dos frutos e dos vegetais, a

cutcula, aumenta a sua resistncia traco e compresso- A

casca altera a percepo da textura porque aumenta a resistncia

s foras aplicadas e limita a deformao do pericarpo. Quando

trincamos uma uva trgida ela explode na boca.

Os fenmenos da gelatinizao e retrogradao do amido

(cristalizao parcial do amido gelatinizado quando arrefece)

podem condicionar a textura.

Arroz paraboiled, tem uma cozedura prvia onde se d alguma gelatinizao e subsequente retrogradao, irreversvel de parte do amido. O arroz no incha tanto, permanece duro e no pegajoso

na cozedura seguinte. O mesmo se passa com as batatas

congeladas para fritar: levam uma primeira fritura para inactivar

as enzimas e depois ficam sempre mais estaladias que as outras

que, por sua vez, se podem sempre fritar duas vezes.

RELAO ENTRE COMPOSIO E

TEXTURA (CONT)Isabel Sousa 2010

IMPORTNCIA DA ANLISE DE TEXTURA

Dureza como indicador de maturao de fruta

fresca (preo na bolsa -mas, peras)

Controlo de qualidade (especificaes da ficha tcnica do produto)

Desenvolvimento de produto

Investigao das estruturas dos materiais

(avaliao macroscpica)

Casos de estudoIsabel Sousa 2010

Como desenhar um teste

Materiais Biolgicos no

processados

Materiais processados

Questes Prticas e

pragmticas

Isabel Sousa 2010

CONSISTNCIA

Visita ao Laboratrio de

Reologia dos alimentos

Isabel Sousa 2010

CONSISTNCIA

TEXTURA (slidos) CONSISTNCIA (lquidos)

Propriedade eminentemente sensorial

Percebida pelos sentidos da vista, audio e tacto

Mouthfeel viscosity

Avaliao instrumental identifica-se com a medio da VISCOSIDADE

Mtodos empricos consistmetro de Bostwick

"Food Structure its Creation and Evaluation1988 J.M.V.BLANSHARD e J.R.MITCHELL Q04-839

"Food Texture and Viscosity: concept and measurement 1982 M.C. BOURNE Q04-408

Isabel Sousa 2010

DETERMINAO DA

CONSISTNCIA/VISCOSIDADEIsabel Sousa 2010

CONSISTMETRO

DE BOSTWICK

75 ml de amostra

temperatura medida e 30 s de espera

Isabel Sousa 2010

Consistmetro de Adam

Isabel Sousa 2010

DETERMINAO DA CONSISTNCIA

Se so fluidos simples, lquidos puros ou

solues verdadeiras, a viscosidade

constante - independente da taxa de deformao

ou do tempo (podendo variar com a temperatura

ou a presso)

Comportamento Newtoniano -

Equao de Newton

Isabel Sousa 2010

= .

Lquidos Complexos

Comportamento No-Newtoniano

- dependncia da viscosidade em relao

velocidade de deformao, = f ( )

- dependncia da viscosidade em relao ao

tempo, = f (t) (materiais viscoelsticos).

Determinao da consistncia

.

Isabel Sousa 2010

= F ( ).

Ao analisarmos o escoamento dum fludo alimentar num

viscosmetro rotativo vulgar, usamos a janela de taxas de

deformao correspondente zona descendente da curva.

Raramente temos acesso experimental aos patamares

newtonianos, por se manifestarem quer a velocidades

de deformao demasiado baixas ou muito elevadas

ReofluidificanteIsabel Sousa 2010

A viscosidade diminui pq a estrutura interna do fluido

est a ser destruda: as ligaes fracas entre as molculas

quebram-se e as molculas assimtricas alinham-se

ao longo das linhas de corrente

REOESPESSANTE

O aumento de

viscosidade s se verifica

para troos limitados da

curva de escoamento e

pode ser associado a

reestruturaes do

material induzidas pela

deformao imposta ao

sistema.

Isabel Sousa 2010

A TENSO DE CEDNCIA

O conceito de tenso de cedncia dever ser utilizado com alguma precauo.

Facto: viscosidade aparente aumenta significativamente com a diminuio da velocidade de deformao, para baixos valores da tenso tangencial

Um exemplo

caracterstico

deste tipo de

comportamento:

Ketchup

Cobertura Glac

Isabel Sousa

2010

INTERFACE

AVALIAO SENSORIAL VS.

AVALIAO INSTRUMENTAL

DA

CONSISTNCIA

Isabel Sousa 2010

log

logS

Prximos dos valores a que o alimento vai ser sujeito quando da avaliao sensorial

Lei de Stevens

Relaciona os resultados sensoriais S, com os experimentais , atravs de uma lei de potncia:

= b S s

b e s so constantes que diferem de populao e mostram a determinante cultural.

b s

QUE VALORES DE TENSO OU TAXA DE DEFORMAO USAR NAS MEDIES DE VISCOSIDADE ?

Isabel Sousa 2010

AVALIAO SENSORIAL

Ref to viscoso como C

A > B > C Ref

A curva de Shama e Sherman (Blanshard & Mitchell, 1988)

Comparam-se, sensorialmente as viscosidades de 3 fluidos entre si e em relao a uma refernciaAs respostas so usadas para delimitar uma zona no diagrama Tenso vs. Veloc. de deformao.

Esta zona fica definida pelas curvas de escoamento dos 4 fluidos e pela percepo sensorial da sua viscosidade.

Log taxa de deformao

Log Tenso

Isabel Sousa 2010

Repetindo este mtodo para produtos alimentares com consistncias muito variadas foi-lhes possvel determinar uma zona, cobrindo um largo intervalo de tenses e de taxas de deformao

Log taxa de deformap

Log tenso

Isabel Sousa 2010

Fluidos muito

consistentes

>100 P,

varia muito a tenso

a taxa de deformao

varia pouco

volta dos 10 1/s

Fluidos pouco

consistentes

< 1P

varia pouco a tenso

volta dos 100

dyne/cm2

varia muito a taxa de

deformao

Zona de percepo sensorial Mouthfell viscosity

Isabel Sousa 2010

50

CRIAR ESTRUTURA

BIOPOLMEROS

COMO ESTRUTURAR UM ALIMENTO ??

O esqueleto, i.e., as molculas que so capazes de

criar uma rede estrutural no alimento so

polmeros, grandes molculas, as

macromolculas.

Se as unidades so acares, temos os

polissacridos

Se as unidades so amino-cidos temos as

protenas

O poder espessante de um polissacrido muito

superior ao de uma protena

Algal

Plant

Bacteria

Alginate

Agar

Carrageenans

Proteins*

Pectin

Starch

Cellulose

Galactomanan

s

GlucomanansXanthan

Gellan

Curdlan

Cellulose

Polyhydroxyalkanoates PHA- a polyester*

Most commonly used in

Food

Cosmetics

Pharmaceutics

Isabel Sousa - Biopolmeros: Caracterizacion y AplicacionesUniversidad Internacional de Andalucia Marzo 2008

Animal ChitosanGelatin*

Biopolymers as structure

builders

Thickeners

Gelling agents

Stabilizers (multiphase systems)

Films

Capsules

Isabel Sousa 2010

CELULOSE

Cellulose is the most abundant biopolymer on earth is found in plants as

microfibrils (2-20 nm diameter and 100 - 40 000 nm long).

These form the structurally strong framework in the cell walls.

Cellulose (E460) is mostly prepared from wood pulp

Methylcellulose (E461)

1 Biopolmero mais abundante

Isabel Sousa 2010

Functionality

CMC (E462) dissolves rapidly in cold water and is mainly used for

controlling viscosity without gelling (CMC, at typical

concentrations, does not gel even in the presence of calcium

ions). As its viscosity drops during heating, it may be used to improve

the volume yield during baking by encouraging gas bubble formation.

CMC molecules are most extended (rod-like) at low concentrations but

at higher concentrations the molecules overlap and coil up and then

entangle to become a thermoreversible gel. Increasing ionic strength

and reducing pH both decrease the viscosity as they cause the polymer

to become more coiled.

Its control of viscosity allows use as thickener, phase and emulsion

stabilizer (for example, with milk casein), and suspending agent. CMC

can be also used for its water-holding capacity as this is high even at

low viscosity; particularly when used as the Ca2+ salt. Thus, it is used

for retarding staling and reducing fat uptake into fried foods.

At low pH, CMC may form cross-links through lactonization between

carboxylic acid and free hydroxyl groups.

Carboxymethylcellulose

CMCIsabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2010

Chitosan

Produced commercially by deacetylation of chitin, which

is the structural element in the exoskeleton of

crustaceans (crabs, shrimp, etc.).

Chitin is a polysaccharide of N-acetyl-D-glucosamina,

being the second most abundant polymer on earth

following cellulose. It is found in the outer skeletons of

crustacean and insects, as well as the internal structure

of invertebrates.

2 Biopolmero mais abundante

Fining Agent in clarification of food drinks

Chitosan is an important additive in the filtration process. Sand filtration apparently can

remove up to 50% of the turbidity alone while the chitosan with sand filtration removes up

to 99% turbidity.

Where one may need to remove suspended particles from a liquid. Chitosan combined with

colloidal silica is becoming a popular fining agent for white wines, because chitosan does

not require acidic tannins (found primarily in red wines) to flocculate with.

Chitosan is frequently sold as a 'fat attractor': It is supposed to have the capability of

attracting fat and cholesterol from the digestive system and expelling it from the body so

that users can, it is claimed, lose weight without eating less.

Recent Uses: Biodegradable edible films with microbiostatic properties

to wrap food products or in coatings of fresh fruits.

Super Star

Cara potato starch grains

Starch granules from

different botanical origins

present different size and

shape, as well as diverse

properties as food

ingredients

Starch

Isabel Sousa 2010

Water insoluble roughly spherical granules sizes

from 2-100 micra. Soluble in DMSO (dimethyl sulfoxide)

2 main fractions amylose and amylopectin

Amylose is an essentially linear -(14)-D-glucose polymer

With small portions branched. Typical 20% but waxy starch

Amylopectin is also an -(14)-D-glucose polymer but multiple branched at C6

Molecules are ordered inside the granule with partial crystalline regions with

positive birefringence from radial molecular orientation.

Amylopectin is responsible for the crystallinity it forms stable dilute aqueous

suspensions with Mws as high as 42 x 10^6. Spherical and disc like

conformations have been reported.

Starch

Isabel Sousa 2010

Gelation

Starch granules dispersed in water exhibit a limited degree of swelling

(exothermic process).

Swelling leads to solubilisation of the amylose. Breaked by shear the granule can

loose some amylopectin. Under non-shearing there is almost no lost of

amylopectin even when heated at 100C.

Irreversible swelling occurs when dispersion is heated above the gelatinisation

temperature being this transition endothermic.

Gelatinization results in a loss of molecular orientation and a breakdown of the

crystalline structure.

Heating results in porous amylopectin based granules suspended in a hot

amylose solution.

On cooling a viscoelastic turbid paste is formed at C>6% an opaque elastic

thermoirreversible gel is formed.

Paste and gel rheology is thus

governed by:

Rheology of the amylose matrix

The rigidity of the filler granule

Filler matrix interaction

Starch

Isabel Sousa 2010

Retrogradation

The crystallinization of amylose within the matrix is responsible for a reduction on

Solubilisation. This takes place upon cooling and is pratically thermoirreversible

since the melting point of these crystals is very high.

This has applications on food texture like precooked rice and potato chips.

Staling

The branched amylopectin also gels inside the granule forming opaque

thermoreversible gels.

When heating and shearing form a mixture of amylose and amylopectin the latter

inhibits amylose aggregation due to amylose-amylopectin interactions.

The granules increase stiffness upon storage due to formation of B type crystals.

Amylopectin crystallinization rate is slower than for amylose.

Further heating below 90C will reduce stiffness and crystallinity.

An amylose only equivalent gel will not stiffen upon storage and when heated after

it will not change stiffness or crystallinity.

It seems possible that amylopectin B crystallinization would be responsible

for this. Special amylases are now being studied to reduce staling

increasing the shelf life of starchy foods and lipids have been long used in bread

to reduce staling.

StarchIsabel Sousa 2010

BIOPOLMEROS QUE CONTRIBUEM

PARA A SADE

ANTI-OXIDANTES

Isabel Sousa 2010

Polyphenols are a group of chemical substances found in plants,

characterized by the presence of more than one phenol unit or building block

per molecule. Polyphenols are generally divided into hydrolyzable tannins

(gallic acid esters of gluose and other sugars) and phenylpropanoids, such as

lignins, flavonoids, and condensed tannins.

Notable sources of polyphenols include berries, tea, beer, grapes/wine, olive

oil, chocolate/cocoa, walnuts, peanuts, pomegranates, yerba mate, and other

fruits and vegetables.

High levels of polyphenols can generally be found in the fruit skins.

Molecular structure of apigenin, a polyphenol

antioxidant

A polyphenol antioxidant is a type of antioxidant

containing a polyphenolic substructure. In human health

these compounds, numbering over 4000 distinct species,

are thought to be instrumental in combating oxidative

stress, a syndrome causative of some neurodegenerative

diseases and some cardiovascular diseases.

The main source of polyphenol antioxidants is nutritional,

since they are found in a wide array of phytonutrient-

bearing foods.

Polyphenols

Biopolymers as health promoters

Isabel Sousa 2010

Tea

polyphenols

Isabel Sousa 2010

Cocoa polyphenols

Isabel Sousa 2010

Jorge M. Ricardo-da-Silva

Universidade Tcnica de Lisboa,

Instituto Superior de Agronomia

All qualitative effects in a short overview. The importance of

phenolics in wine

Isabel Sousa 2010

CORES VIVAS SO SAUDAVEIS(+ SOBRE RELAO SADE ALIMENTAO NA AULA DAS EMULSES)

LARANJAS CAROTENOIDESVERMELHOS BETALANASVERDES CLOROFILAS

CORES QUEIMADAS, SO MENOS SAUDVEIS

CASTANHOS HIDROXIMETIL FURFURAL

O HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) UMA MOLCULA RESULTANTE DA TRANSFORMAO DOS MONOSSACARDEOS: FRUTOSE EGLICOSE.

QUANTO MAIS CALOR, MAIS RPIDA A CONVERSO, LOGO, O HMF PASSOU A SER USADO COMO INDICADOR DE AQUECIMENTO,

PROCESSAMENTO INADEQUADO OU MESMO ADULTERAES EM XAROPES E NO MEL. ALM DO CALOR, TAMBM O ENVELHECIMENTO E

O PH CONTRIBUEM PARA A VELOCIDADE DE FORMAO DO HMF.

HTTP://WWW.APDIETISTAS.PT/NOTICIAS/ACRILAMIDA.HTML

A ACRILAMIDA OU PROPENAMIDA A AMIDA DERIVADA DO CIDO ACRLICO AO SE SUBSTITUIR O -OH DACARBOXILA PELO -NH2.

SUA FRMULA QUMICA C3H5NO. SEU POLMERO A POLIACRILAMIDA.

HTTP://WWW.ACRYLAMIDEFACTS.ORGWWW.ACRYLAMIDEFACTS.COM

Isabel Sousa 2010

AlhoFrutos muitas bagasAzeiteVinagreVegetais muitos brculos e couves verdes; agrio e

espinafreAbbora, cenoura, muita corLegumes feijo, ervilha, lentilha, groCogumelos muitos, todosErvas aromticas

Usem e abusem de:Isabel Sousa 2010

A evitar

Muito Processados:

Carnes fumadasChurrascosMuito passadoEsturricado

Isabel Sousa 2010

CORHTTP://PT.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/CORANTE_ALIMENTAR

A ACEITAO OU A CAPACIDADE DE SEDUO

DE UM ALIMENTO EST FORTEMENTE DETERMINADA PELA SUA

APARNCIA.

SO OS OLHOS OS QUE COMEM PRIMEIRO.

A TRILOGIA

COR TEXTURA E FLAVOR

DETERMINANTE NO CARACTER HEDNICO DO ALIMENTO

SE A COR NO ACEITE O ALIMENTO REJEITADO.

A COR PREDISPE PARA O FLAVOR E A TEXTURA INTERVEM FORTEMENTE NESTA PERCEPO.

UMA TRILOGIA COMPLEXA

HTTP://PRINTWIKI.ORG/CIE_COLOR_SPACE

HTTP://WWW.DAICOLOR.CO.JP/ENGLISH/COLOR_E/COLOR_E01.HTMLIsabel Sousa 2010

TRINGULO HEDNICO

Poder de

seduo do

alimento

Cor

TexturaAroma

Flavor

Isabel Sousa 2010

Hednico relativo ao prazer do Grego hedone prazer, gozo

COLORMETRO DA MINOLTA

A cor tem trs componentes:

Luminosidade

Saturao

Croma

Caracter triestimular da cor

Isabel Sousa 2010

DIFERENTES ESCALAS

1 sistema ordenado a atribuir valores numricos

s 3 componentes da cor MUNSELL (1905)

Sistema XYZ diagrama de cromaticidade

tb baseado na percepo humana: os olhos tm

receptores para 3 cores primrias:

Vermelho Azul Verde

CIE Commission International de Lclairage 1931Iluminantes (fontes de luz)

Observador

Metodologia de descrio

Isabel Sousa 2010

Para um plano

Z (50)

Isabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2010