MODELO MULTICRITÉRIO SIMPLIFICADO PARA CONTROLE E MONITORAMENTO DE PROCESSOS TECNOLÓGICOS...

MODELO MULTICRITÉRIO SIMPLIFICADO PARA CONTROLE E MONITORAMENTO DE PROCESSOS

TECNOLÓGICOS ARTESANAIS DE ALIMENTOS

O tema e problema de pesquisa

Cresce o número de pessoas ligadas ao meio rural interessado em aperfeiçoar o processo tecnológico de seus produtos.

E isso, vem despertando o interesse do produtor rural, pois, ao mesmo tempo em que se obtém ganhos reduzindo e às vezes até eliminando algumas perdas durante o processamento, verifica-se outras coisas mais

Delimitação do problema da pesquisa

O produtor estruture um monitoramento sistemático de suas ações através da análise e controle de seu processo de forma contínua, cíclica e sistemática.

Constituir, acompanhar e alterar estratégias implementadas e seu desempenho.

Apresentar um Modelo Multicritério simplificado de controle sistêmico e monitoramento de ações em processos tecnológicos

Objetivo geral

Objetivos específicos

Gerar um sistema de gestão da informação

Através dessa estrutura arborizada, traçar um perfil de impacto de ações de modo a possibilitar a empresa do pequeno agricultor analisar e aperfeiçoar as suas ações,

Este perfil, também vai permitir gerar novas ações e apoiar o processo decisório do produtor.

Apresentar uma estrutura arborizada que integre as operações, a tecnologia artesanal do produto em estudo e os múltiplos critérios relacionados ao mesmo de forma a facilitar a tomada de decisão pelo pequeno produtor;

Construir matrizes semânticas qualitativas e quantitativas e formular uma equação geral e aditiva do modelo;

Pelo perfil traçado, matrizes semânticas e a equação geral do modelo recomendar ações estratégicas de melhoria para o caso estudado;

Adaptar de forma simplificada a Metodologia Multicritério de Apoio a Decisão – MCDA ao modelo proposto.

Objetivos específicos

O presente trabalho vem contribuir com esses fatores, através da construção de um Modelo Multicritério para Controle Sistêmico e Monitoramento de Ações de Processos Produtivos de forma simplificada, partindo das operações unitárias de cada etapa do processamento artesanal de carnes suínas.

Justificativa

Portanto, o tema abordado apresenta uma proposta teórica inédita, pois propõe um modelo simplificado de avaliação e mostra como fazê-lo através de um estudo de caso.

Inovação tecnológica

Operações unitárias

método multicritério de apoio a

decisão

INTEGRAÇÃO

Gestão da informação

Considerando o que foi exposto podemos resumir esta pesquisa da seguinte forma:

Tipo de estudo: estudos exploratórios, apresentando uma ilustração da proposta teórica em forma de um Estudo de Caso;

Método utilizado no estudo de Caso: método qualitativo e quantitativo;

Instrumentos utilizados para realizar a coleta de dados do estudo de caso são observações livres através de anotações descritiva.

Procedimentos metodológicos

Modelo multicritério simplificado

Procedimentos metodológicos

•Construção do mapa cognitivo

•Construção da função de preferenciais•Contrução da escala de preferência local, e•Determinação das taxas de compensação

• Árvore de Pontos de Vista

•Construção dos descritores

•Identificação do perfi de impacto das ações e avaliação global

•Análise de sensibilidade dos resultados

Fasede

estruturação

Fasede

avaliação

FaseElaboração dasrecomendações

Modelo multicritério simplificado

Mapeamento do processo artesanal de lingüiças frescal e defumada de carne suína.

Construção da árvore de decisão através da retirada de PVF’s e PVE’s do mapa do processo.

Construção das matrizes semânticas de juízo de valor para avaliação local e global

Estruturação do modelo

Implementação e avaliação

Cálculo das taxas de harmonização

Equação aditiva de agregação de todos os PVF’s

Equação Geral do modelo

Perfil das ações das empresas e recomendações de ações de melhoria

Estudo de Caso

ESTUDO DE CASO: LINGUIÇAS FRESCAL E DEFUMADAS

DE CARNE SUINA

A criadouro de suíno

B Preparação da matéria prima

C Processamento lingüiça

Estudo de caso

Mapeamento do processo artesanal de lingüiças frescal e defumada de carne suína.

Considerou desde os aspectos de condições para o abate até a matéria prima, que são os tipos diferenciados de carne suína. Que a partir deles se realiza a elaboração de diferentes produtos.

Estruturação do modelo

Condições ambiental para o abate

Abate

Depelagem

Corte

Inspeção

Esquartejarcarcaça

Limpeza dointestino fino [delgado]

Matéria prima[tipos diferentes de cortes de Carne]

Preparação da matéria prima

C

A

1

2

3

4

5

BB

6 7

A partir daqui inicia-se todo o detalhamento das operações

Operações para obter a matéria prima

Prender o animal

Banho frio

Artodoar

Sangria

Prender o animal na véspera do abate, deixando-o em jejum 24 horas, repouso e sem água nos últimos.

Ajuda a limpar o animal e faz liberar quantidade de sangue dos músculos.

O atordoamento evita o sofrimento do animal, deixa-o imóvel, e também facilita a sangria, geralmente é realizado com uma marreto ou com o olho do machado, em alguns frigorífico é feito com choque elétrico ou pistola de ar comprimido.

Sangrar com faca tipo punhal. Após o perfuração do coração deve-se tampar com sabugo de milho ou rolha par reter o sangue. Nas indústrias é feito no pescoço, cortando-se os grandes vasos sanguíneos (carótidas e jugular)

Abate

2

BB

1

2

3

4

3

1

Operações de abate

Operações de depelagem

Molhar o animal no chãocom uma mangueira

Colocar água emUm tambor 200 litros

Combacon

sim não

Aquecer a águaa temperatura de 65º C

Mergulhar o animal

Aguardar até que os pelosComece a sair facilmente

Colocar suíno sobre a mesa

despejar água com canecãomolhando pequenas áreas

Raspar os pelos com faca sem corte, ou cone de lata, ou utensílio apropriado

Raspar as cerdas que sobraramcom faca bem amolada

Acender o lança chama

Queimar partes da pelaaté levantar borbolhas

Raspar com faca sem corte,ou cone de lata, ou utensílio similar

Repetir a operação até sapecar o suíno

Lavar o suíno com escova de cerdas denylon e mangueira com água

até ficar bem limpo

2

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

13

4

5

6

Água quente Queima[ gás ou capim]

Depelagem BB

4

3

Operações de corte

Colocar o suíno na mesacom as costas para cima

Com a faca afiada fazer um corte superficial nas costas

Fazer o corte mais profundo,cortando o toucinho e o lomboaté chegar no parte posterior

das costelas

Separar a pele dos ossos da cabeça

Deixar o animal combarriga virada para cimo

Com a faca fazer um cortesuperficial do queixo

ao anus do suíno

Sobre o corte superficial fazer um corte mais profundo

afundando a faca com cuidado até aparecer as vísceras

Retirar a barrigada, separar oscomponentes para uso posterior colocando

na geladeira

Recolher o sangue com conchaestéril e guardar na

geladeira para a fabricação do chouriço

Retirar a ‘fressura’ [coração, pulmão, língua]

e colocar na geladeira

Separar as bandas usandomachadinha bem afiada ou serra

Lavar as bandas da carcaça com água limpa, tratada

e com qualidade

Cortar as junções das costelascom coluna vertebral (suã) dos

dois lados da carcaça

Separar as bandas coma faca bem afiada

Corte

Costas Eviscerar Separar asbandas1

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

5

3

4

BB

Fazer um corte no músculoda bochecha com uma

faca afiada

Fazer um corte na base da língua e em outrosmúsculos como o da nuca [copa]

Observar a presençade “canjicas” [cisterco da solitária]

PresençaDe

canjicas

Carnedeverá

ser condenada

Boa parauso

sim

não

Verificar se as vísceras esta sadia para

aproveitamento adequado

O fígado, o coração, o pulmãoe outros músculos devem

apresentar cor, consistênciae aspecto normal

Aspectonormal

não

sim

Inspeção

6

4

5

BB

7

Operações de inspeção

Operações de esquartejamento da carcaça

RimBanha

em ramaCostela

sem fraldaLombo

Perniltraseiro

Pernil dianteiro

Toucinho com orelha

Nesta operação, separam-se as partes do suíno obtento-se os bacons, toucinhos, o

focinho e as orelhas que devem ser armazenadas em geladeiras para uso

posterior

Com a faca corta a membrana que recobre o rim, separando da

carcaça e leve a geladeira. Comece pela

membrana que prende a banha em

rama à costela, corte e puxe com a mão, e guarde na

geladeira.

Com a faca iniciar o corte pela parte

superior da costela até separar do

lombo, terminar a separação com

cortes fino e esternos.

Comece pela copa (nuca) com uma

faca afiada o lombo é separado e em seguida puxando

até chegar ao pernil

Fazer um corte longitudinal na pele que recobre o pernil

separando do toucinho.

Toucinho para bacon

Recortar a parte do

toucinho que fica abaixo da

costela e entre os pernis.

5

BBEsquartejarcarcaça

6

C

Limpeza dasvísceras

Limpeza dasIntestino fino7

Separar o intestino delgado(tripa fina) estante da barrigada

Usar o rastelo [limpador] na tripaaté o total eliminação do materialinterno da tripa

Virar a tripa com umamangueira com água tratada

Passar o rastelo por Fora novamente

Colocar água fria na tripa

Salgar a tripa

Pendurar a tripa emLocal seco e arejado

6

BB

C

Operações de limpeza do intestino fino

Separar osmateriais

Higienizar

Selecionar os tipos de carnes e adtivos

Preparar a massade carne

Embutir a carne

Defumar

Embalar

Rotular

Armazenar

D

B

Lingüiça pura frescal CC1

2

3

4

5

6

7

8

9

Lin

gü

iça

fres

cal

Lingüiça Pura Defumada

Elaboração de lingüiça frescal e defumada

Equipamentos

Separar os materiais

1

CC

Aditivos

• máquina par picar com discos de vários tamanhos de furos [crivos].

• Panela de alumínio.

• Vasilha para preparar os temperos.

• Embutideira manual [canhão] ou funil de encher lingüiça [plástico ou chapa zincada] para adaptar na máquina de pica [moer].

• Colheres de sopa inox.

• pilão.

• Máquina de moer pimenta.

• Facas açougueiro inox

• Afiador de facas tipo chaira

• Balança de balcão capacidade aproximadamente 15 kg

• Sal e cozinha

• Alho

• Pimenta do reino

• Pimenta malagueta

• Noz moscada

• Sal de cura

• Antioxidante

Separação dos materiais

Operações de higieinização

Limpeza

Higienizar

2

1

3

Mecânica Manual Mecânica Manual

• Usa máquinas

• Detergentes alcalinos [Remove resíduas e gorduras]

• Detergentes ácidos [remove resíduos e sais minerais]

• Feita à mão com buchas, escovas

puxadores de água, detergente

próprio para industria, neutro de

alimentos, [são biodegradáveis]

Sanitização

Desinfecção

Física Química Física Química

VaporÁgua

fervendoFogo desinfetante

• Aplicar no material para destruir agentes contaminantes. Em todos os equipamento

• Base de iodo, cloro e outros, imersão [mergulhar o utensílio na solução], aspersão [espalhar na superfície com pulverizador nas paredes, pisos bancadas e/ou todas as áreas necessárias.]

• Mãos limpas e desinfetadas.

• Unhas cortadas.

• Cabelos aparados.

• Sem anéis, pulseiras, relógios, fitas, brinco.

• Vestuário próprio [macacão, gorro, boné, botas de borracha]

Profissional

CC

Selecionar as carnes

Selecionar os tiposde carnes e adtivos

3

2

4

Desossar

Pesar

Calcular temperos

Perniltraseiro

Pernil dianteiro

Fralda dacostela

Para cada kg de carne

• 25 gramas de sal.

• 1 grama de alho.

• 0,5 grama de pimenta de reino.

• 1 noz moscada para cada 20 kg de carne [opcional].

• Sal e cura: usar a quantidade do rotulo. E diminuir na quantidade de sol de cozinha.

Preparar o tempero

Preparar a massade carne

• Socar o alho

• Rolar a noz moscada

• Bater a pimenta no liquidificador, utilizar o caldo

• Moer a pimenta do reino, um pouco antes para manter os aromas

CC

Seleção do tipo de carne

Picar carne usandoDisco de 3 furos [rim]três furos redondo

Prepara a massade carne

4

3

5

Misturar temperoà carne

Comprimir a carnena vasilha

Acondicionar a carnepara repouso

Lavar o vasilhameutensílios, equipa-mento e instalações

• Deve ser picada em pedaços de mais ou menos 1 cm3 usando maquina manual ou elétrica ou faca bem afiada

• Misturar em uma vasilha massageando até a massa ficar pegajosa e desenvolver um liga na massa provocando melhor absorção do tempero

• Com as duas mãos comprimir bem a carne na vasilha para retirar todo o ar que fica entre os pedaços e evitar escurecimento e dessorassem da carne

• Em uma vasilha bem tampada para abafar o tempero e permitir sua observação.

• Carne temperada fica em repouso aproximadamente 12 a 18 horas.

• Repouso em temperatura ambiente

• E depois repouso sob refrigeração

CC

Preparo da massa de carne

Embutir a carne

Após repouso embutira carne na tripa

Embutir a carne

5

4

6

Montar a máquinaSem navalha e disco

Colocar funil namáquina com a tripa

Colocar carne namáquina

Embutir a carne

• Usar a maquina de moer [elétrica ou manual], funil artesanal, argola de arme ou outro dispositivo que facilite o enchimento.

• As tripas devem ter diâmetro médio e serem molhadas para recuperar a plasticidade e facilitar a embutição.

• 15 minutos antes deixar a tripa de molho em água fria após passar água corrente por dentro delas.

• Colocar porções respeitando a capacidade da máquina

VaiDefumar?

Lingüiçafrescal

Lingüiçadefumada

não sim6

Embalar

Rotular

Armazenar

• Manter a carne bem comprimida dentro da tripa evitando bolsa de ar. Não precisa amarrar as pontas pois neste processo a carne não escorrega

• Para pequenas quantidades usar funil ou argola de arame.

7

8

9

CC

Reunir os materiais

Embutir a carne

6

5

7

Dependurar as lingüiças nodefumador e tampar

Preparar a lata de serragemProdução de fumaça e calar

Colocar fogo na serragem com álcool ou papel e colocar no defumador

Manter o calor constante a 75ºCdurante 3 a 4 horas

Controle datemperatura

• Em defumadores semi-industriais a leitura é direto no termômetro.

• Aquecimento do defumador lento aproximadamente 30 a 40 minutos a 75º C, é importante para permitir aquecimento gradativo.

• Aquecimento inicial com fumaça é importante e benéfico para o produto, após algum tempo é necessário diminuir para evitar o escurecimento do produto.

• Usar a entrada de ar que fica na parte superior do defumador para controlar o aumento ou redução da temperatura.

• Caso não tenha termômetro , utilizar a mão [temperatura de 75ºC a mão não suporta].

Verificar cor vermelhadaBrilhante com cheiro e aspectos agradáveis

Retirar a fonte de calore fumaça, retirando a lata

Banhar o produto com colorauou verniz impermeabilizantevermelho

Deixar esfriar os defumados

• Esfriar naturalmente dentro do defumador.

• Não deixar entrar insetos, como as moscas, pois elas botam ovos que se transformam em larvas.

8 9

CC

Defumação da lingüiça pura

Embalar

Rotular

Armazenar

7

8

9

• Colocar em bandejas de plástico ou outro e cobrir com filme [protetor].

• Esta embalagem só podem ser usadas para produtos que serão armazenadas em freezer ou consumo em poucos dias.

• O rótulo deverá atender o CPCD, com a nome do produto, composição, data de fabricação, validade, temperatura adequada para conservação, identificação do fabricante [nome, endereço, etc.] e peso liquido.

Natural Geladeira Freezer

5

6

• Pendurado em armário telado, local fresco e arejado.

• Embrulhado separadamente em papel manilha com rótulo.

• Embalagem de filme plástico, em bandejas ou sacos plástico para freezer com rótulo,

CCOperação de embalar, rotular e armazenar

Arborização dos pontos de vista

fundamental

Arvore geral do modelo

Controle sistêmico e monitoramento de ações de produtos artesanais de carne suína são os objetivos estratégicos e principal da arvore geral do modelo de decisão. A matéria prima e a tecnologia artesanal de elaboração são as duas áreas de interesse. Os pontos de vista fundamental estão presos a cada área de interesse

Matériaprima

Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos

artesanais de carne suína

Tecnologiaartesanal deelaboração

LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações

condições higiênicase sanitárias

colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne

quantidade de tempero

picado

liga da massa

escurecimento edessoragem da carne

repouso

embutir

limpeza geral aposo processamento

tipo de serragem

distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça

Quantidade defumaça

temperatura dodefumador

tempo de aquecimentodo defumador

tempo de queimada serragem

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

Arvore geral do modelo

Matériaprima

instalações

localizaçãovestiários e sanitários

condiçõespara abate

condiçõespara processamento

Área de abate

Aspecto geral da ambiente

Equipamentos

infra-estrutura


Equipamentos

infra-estrutura

curral de repouso

sala de abate

limpo

arejado

livre de moscas

afasta de fontes contaminantes

trilho preso noteto

mesa

iluminação

esgoto

piso e paredes

água

período de limpeza

paredes

limpo

arejado

livre de moscas


odor

odor

ar refrigerado

mesa

pia

período de limpeza

utensílio evasilhames

esgoto

pisos

água

telas de proteçãoem portas e janelas

1.1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.1.1

1.1.1.2

1.1.1.3

1.1.1.4

1.1.1.5

1.1.3.1

1.1.3.2

1.1.3.3

1.1.3.4

1.1.1.4.1

1.1.1.4.2

1.1.1.4.3

1.1.1.4.4

1.1.3.1.1

1.1.3.1.2

1.1.3.1.3

1.1.3.1.4

1.1.3.1.5

1.1.1.3.1

1.1.1.3.2

1.1.1.2.1

1.1.1.2.2

1.1.1.2.3

1.1.1.2.4

1.1.1.2.5

1.1.3.3.1

1.1.3.3.2

1.1.3.3.3

1.1.3.3.4

1.1.3.3.5

1.1.1.1.1

1.1.1.1.2

1.1.3.2.1

1.1.3.2.2

1.1.3.2.3

1.1.3.2.4

Árvores parciais de cada área de interesse e seus respectivos descritores.

Arvore parcial instalação

Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

Melhor situação

Pior situação

curral de repouso sala de abate

1.1.1.1.1 1.1.1.1.2

sim

não

sim

não

Área de abate

1.1.1.1

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

Descritores

limpo arejado livre de moscasafasta de fontes contaminantes

odor

1.1.1.2.1 1.1.1.2.2 1.1.1.2.3 1.1.1.2.4 1.1.1.2.5


sim

não

sim

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

1.1.1.2

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N1

N2

trilho preso no teto mesa

1.1.1.3.1 1.1.1.3.2

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

Equipamentos

1.1.1.3

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

Matériaprima

instalações




Área de abate


Equipamentos

infra-estrutura


Equipamentos

infra-estrutura

curral de repouso

sala de abate

limpo

arejado

livre de moscas


trilho preso noteto

mesa

iluminação

esgoto

piso e paredes

água

período de limpeza

paredes

limpo

arejado

livre de moscas


odor

odor

ar refrigerado

mesa

pia

período de limpeza


esgoto

pisos

água


1.1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.1.1

1.1.1.2

1.1.1.3

1.1.1.4

1.1.1.5

1.1.3.1

1.1.3.2

1.1.3.3

1.1.3.4

1.1.1.4.1

1.1.1.4.2

1.1.1.4.3

1.1.1.4.4

1.1.3.1.1

1.1.3.1.2

1.1.3.1.3

1.1.3.1.4

1.1.3.1.5

1.1.1.3.1

1.1.1.3.2

1.1.1.2.1

1.1.1.2.2

1.1.1.2.3

1.1.1.2.4

1.1.1.2.5

1.1.3.3.1

1.1.3.3.2

1.1.3.3.3

1.1.3.3.4

1.1.3.3.5

1.1.1.1.1

1.1.1.1.2

1.1.3.2.1

1.1.3.2.2

1.1.3.2.3

1.1.3.2.4

iluminação esgoto piso e paredes água

1.1.1.4.1 1.1.1.4.2 1.1.1.4.3 1.1.1.4.4

sim

regular

não

sim

regular

não

tem esgotocom sistema

sem esgotocéu aberto



permeável

não permeável

permeável

não permeável

potável e quantidadesuficiente

potável e quantidadeinsuficiente

não potável e quantidadeinsuficiente




infra-estrutura

1.1.1.4

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N1

N2

período delimpeza

1.1.1.5

logo após oprocesso

parcialmente

não faz após oprocessamento


parcialmente


N1

N2

N3

N1

N2

N3

Matériaprima

instalações




Área de abate


Equipamentos

infra-estrutura


Equipamentos

infra-estrutura

curral de repouso

sala de abate

limpo

arejado

livre de moscas


trilho preso noteto

mesa

iluminação

esgoto

piso e paredes

água

período de limpeza

paredes

limpo

arejado

livre de moscas


odor

odor

ar refrigerado

mesa

pia

período de limpeza


esgoto

pisos

água


1.1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.1.1

1.1.1.2

1.1.1.3

1.1.1.4

1.1.1.5

1.1.3.1

1.1.3.2

1.1.3.3

1.1.3.4

1.1.1.4.1

1.1.1.4.2

1.1.1.4.3

1.1.1.4.4

1.1.3.1.1

1.1.3.1.2

1.1.3.1.3

1.1.3.1.4

1.1.3.1.5

1.1.1.3.1

1.1.1.3.2

1.1.1.2.1

1.1.1.2.2

1.1.1.2.3

1.1.1.2.4

1.1.1.2.5

1.1.3.3.1

1.1.3.3.2

1.1.3.3.3

1.1.3.3.4

1.1.3.3.5

1.1.1.1.1

1.1.1.1.2

1.1.3.2.1

1.1.3.2.2

1.1.3.2.3

1.1.3.2.4

Descritores


odor

1.1.3.1 1.1.3.2 1.1.3.3 1.1.3.4 1.1.3.5


sim

não

sim

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

sim

regular

não

1.1.3.1

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

Equipamentos

1.1.3.2

ar refrigerado mesa piautensílio evasilhames

1.1.3.2.1 1.1.3.2.2 1.1.3.2.3 1.1.3.2.4

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

aço inox

alumínio

outros

aço inox

alumínio

outros

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

período delimpeza

1.1.3.4


parcialmente



parcialmente


N1

N2

N3

N1

N2

N3

Matériaprima

instalações




Área de abate


Equipamentos

infra-estrutura


Equipamentos

infra-estrutura

curral de repouso

sala de abate

limpo

arejado

livre de moscas


trilho preso noteto

mesa

iluminação

esgoto

piso e paredes

água

período de limpeza

paredes

limpo

arejado

livre de moscas


odor

odor

ar refrigerado

mesa

pia

período de limpeza


esgoto

pisos

água


1.1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.1.1

1.1.1.2

1.1.1.3

1.1.1.4

1.1.1.5

1.1.3.1

1.1.3.2

1.1.3.3

1.1.3.4

1.1.1.4.1

1.1.1.4.2

1.1.1.4.3

1.1.1.4.4

1.1.3.1.1

1.1.3.1.2

1.1.3.1.3

1.1.3.1.4

1.1.3.1.5

1.1.1.3.1

1.1.1.3.2

1.1.1.2.1

1.1.1.2.2

1.1.1.2.3

1.1.1.2.4

1.1.1.2.5

1.1.3.3.1

1.1.3.3.2

1.1.3.3.3

1.1.3.3.4

1.1.3.3.5

1.1.1.1.1

1.1.1.1.2

1.1.3.2.1

1.1.3.2.2

1.1.3.2.3

1.1.3.2.4

1.1.3.3

1.1.3.3.1 1.1.3.3.2 1.1.1.3.3.3 1.1.3.3.4

paredes

sim

regular

não

paredes

sim

regular

não

sim

regular

não

esgoto



esgoto





piso

permeável

não permeável

piso

permeável

não permeável

permeável

não permeável

água




água







infra-estrutura


com superfícieimpermeavel

parcialmenteimpermeável[2m do piso]

sem imper-meação




sem imper-meação



sem imper-meação

1.1.3.3.5

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

Descritores

Arvore parcial condições higiênicas e sanitárias


Matériaprima

1.2

período delavagem

tipo dedetergente

tipo dedesinfetante

período dedesinfecção

1.2.1

1.2.2

1.2.3

1.2.4

período delavagem

tipo dedetergente

tipo dedesinfetante

período dedesinfecção

1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4


adequadonão prejudicaa saúde pois não deixa resíduos

inadequado eprejudicial asaúde, pois deixa resíduos

adequadonão prejudicaa saúde pois não deixa resíduos

inadequado eprejudicial asaúde, pois deixa resíduos

momentoantes do uso

dia anteriorao uso

semana anteriorao uso

momentoantes do uso

dia anteriorao uso


1.2

neutro, biodegradável, alta capacidade de limpeza, não deixa resíduos

neutro, não biodegradável, alta capacidade de limpeza, não deixa resíduos

todos as situaçõesanteriores opostas

neutro, biodegradável, alta capacidade de limpeza, não deixa resíduos

neutro, não biodegradável, alta capacidade de limpeza, não deixa resíduos

todos as situaçõesanteriores opostas

no momentodo processopara uso imediato

dia anteriorao uso


no momentodo processopara uso imediato

dia anteriorao uso


N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N1

N2Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

Descritores

colaboradores

1.3

Matériaprima

pessoas sadias

conhecer astécnicas

conhecer oscuidados de higiene

vestuários boné ou gorro

janela ou macacão

botas de borrachabranca

luvas

cabelo

acessórios

unhas

1.3.1

1.3.2

1.3.3

1.3.4

1.3.5

1.3.1.1

1.3.1.2

1.3.1.3

1.3.1.4

1.3.4.1

1.3.4.2

1.3.4.3

realiza cuidadosbásicos de higiene

Arvore parcial colaborador

Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

boné ou gorro janela ou macacãobotas de borracha

brancaluvas

1.3.1.1 1.3.1.2 1.3.1.3 1.3.1.4

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

vestuários

1.3.1

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

descritores

pessoas sadias

1.3.2

sim

não

sim

não

N1

N2

N1

N2


1.3.3

sim

regular

não

sim

regular

não

N1

N2

N3

N1

N2

N3


1.3.4

sim

regular

não

sim

regular

não

N1

N2

N3

N1

N2

N3

cabelo acessóriosunhas

1.3.4.2 1.3.4.3

1.3.5

1.3.4.1

cortadas

não cortadas

cortadas

não cortadas

aparados

nãoaparados

aparados

nãoaparados

nãoporta

porta maisde um acessorios

nãoporta

porta maisde um acessorios


N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

colaboradores

1.3

Matériaprima

pessoas sadias



vestuários boné ou gorro

janela ou macacão

botas de borrachabranca

luvas

cabelo

acessórios

unhas

1.3.1

1.3.2

1.3.3

1.3.4

1.3.5

1.3.1.1

1.3.1.2

1.3.1.3

1.3.1.4

1.3.4.1

1.3.4.2

1.3.4.3


abate

1.4

Matériaprima isolamento do

animal [repouso]

Jejum

banho frio

atordoamento

1.4.1

1.4.2

1.4.3

1.4.4

Arvore parcial abate

isolamento do animal [repouso]

Jejum banho frio atordoamento

1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4

abate

1.4

24 h se alimentossem água 12h antes do abate

24 h se alimentoscom água 12h antes do abate

animal alimentadocom água 12hantes do abate

24 h se alimentossem água 12h antes do abate

24 h se alimentoscom água 12h antes do abate

animal alimentadocom água 12hantes do abate

animal isolado emrepouso em localanexo ao abatedouro

animal juntoaos demais

animal isolado emrepouso em localanexo ao abatedouro

animal juntoaos demais

com banho friofacilitando aliberação desangue nosmúsculos

sem banho friodificultando aliberação desangue nosmúsculos

com banho friofacilitando aliberação desangue nosmúsculos

sem banho friodificultando aliberação desangue nosmúsculos

com atordoamentoevitando o sofrimentodo animal e facilitandoa sangria

sem atordoamentoprovocando o sofrimentodo animal e dificultandoa sangria

com atordoamentoevitando o sofrimentodo animal e facilitandoa sangria

sem atordoamentoprovocando o sofrimentodo animal e dificultandoa sangria

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

descritores

depilação

1.5

Matériaprima

água

Arvore parcial depelagem e evisceração

água

1.5







N1

N2

N3

N1

N2

N3

descritores

Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

evisceração

1.6

Matériaprima

tripa

tripa

1.6

não perfuradaevitando a contaminação

perfuradaproporcionandoa contaminação

não perfuradaevitando a contaminação

perfuradaproporcionandoa contaminação

N1

N2

N1

N2

inspeção

1.7

Matériaprima

carcaça

1.7.1

vísceras

1.7.2

´músculobochecha

músculo da base da língua

músculo danuca

1.7.1.1

1.7.1.2

1.7.1.3

cor

consistência

aspecto

1.7.2.1

1.7.2.2

1.7.2.3

Arvore parcial inspeção

músculobochecha

músculo da base da língua

músculo danuca

1.7.1.1 1.7.1.2 1.7.1.3

sim

não

sim

não

sim

não

sim

não

1.7.1

carcaça

sim

não

sim

não

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

boa

ruim

boa

ruim

vísceras

1.7.2

cor consistência aspecto

1.7.2.1 1.7.2.2 1.7.2.3

firme

mole

firme

mole

normal

anormal

normal

anormal

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

descritores

Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

LingüiçaFrescal

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

tripa

2.1.7.1

tamanho

elasticidade

tempo dearmazenamento

limpeza

salga

ambiente dearmazenamento

2.1.7.2

2.1.7.3

2.1.7.4

2.1.7.5

2.1.7.6

Tecnologiaartesanal deelaboraçãoArvore

parcial lingüiça frescal

descritores

Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

tipo de carne

2.1.1

carne de pernil traseiro e dianteiroe fralda da constela [carnes nobre]

carne de pernil complementadacom sobras de carne diversas

carne da cabeça, aparas de carne,mistura de toucinho de outraspartes [carnes não nobre]

carne de pernil traseiro e dianteiroe fralda da constela [carnes nobre]

carne de pernil complementadacom sobras de carne diversas

carne da cabeça, aparas de carne,mistura de toucinho de outraspartes [carnes não nobre]

N1

N2

N3

N1

N2

N3

quantidade detempero

2.1..2

temperos calculadosem proporções recomendadas

pelo menos um temperoadicionado está fora das

proporções recomendadas

todos os temperoadicionado estão fora das


temperos calculadosem proporções recomendadas

pelo menos um temperoadicionado está fora das


todos os temperoadicionado estão fora das


N1

N2

N3

N1

N2

N3

picado

2.1.3

tamanho 1 cm3, e proporcional, sem aderência em matéria gordaem torno da partícula da carne maga

>1 cm3, ou < 1 cm3

sem proporção com aderência dematéria gorda em torno da partícula da carne magra

tamanho 1 cm3, e proporcional, sem aderência em matéria gordaem torno da partícula da carne maga

>1 cm3, ou < 1 cm3

sem proporção com aderência dematéria gorda em torno da partícula da carne magra

N1

N2

N1

N2

descritores

LingüiçaFrescal

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

tripa

2.1.7.1

tamanho

elasticidade


limpeza

salga


2.1.7.2

2.1.7.3

2.1.7.4

2.1.7.5

2.1.7.6


Arvore parcial lingüiça frescal

liga damassa

2.1.4

a carne é massacrada com a mistura do temperoformando liga e provocandomelhor absorção dos temperos

a carne não é massacrada nãopermitindo formação de liga eabsorção dos tempos

a carne é massacrada com a mistura do temperoformando liga e provocandomelhor absorção dos temperos

a carne não é massacrada nãopermitindo formação de liga eabsorção dos tempos

N1

N2

N1

N2

escurecimento edessoragem

2.1.5

compressão da carne eficientenão permitindo formação de ar entre os pedaços

compressão insuficientecom formação de ar

compressão da carne eficientenão permitindo formação de ar entre os pedaços

compressão insuficientecom formação de ar

N1

N2

N1

N2

repouso

2.1.6

12 – 18 horas com vasilhatampada, absorçãohomogênea do tempero

12 horas se vasilha tempadaprejudicando na absorçãodo tempero

18 horas com vasilhatampada permitindo reaçõesprovocando escurecimentoda carne

12 – 18 horas com vasilhatampada, absorçãohomogênea do tempero

12 horas se vasilha tempadaprejudicando na absorçãodo tempero

18 horas com vasilhatampada permitindo reaçõesprovocando escurecimentoda carne

N1

N2

N3

N1

N2

N3

2.1.7.1

tamanho elasticidadetempo de

armazenamentolimpeza salga


2.1.7.2 2.1.7.3 2.1.7.4 2.1.7.5 2.1.7.6

local seco, arejado, limpo,sem moscas

local seco, arejado, limpo,com moscas

local sujo,com moscas

local seco, arejado, limpo,sem moscas

local seco, arejado, limpo,com moscas

local sujo,com moscas

diâmetromédio

diâmetrogrande

diâmetropequeno

diâmetromédio

diâmetrogrande

diâmetropequeno

boa elasticidadefacilitando aembutição

elasticidade razoáveldificultando aembutição

sem elasticidadedificultando aembutição

boa elasticidadefacilitando aembutição

elasticidade razoáveldificultando aembutição

sem elasticidadedificultando aembutição

tempo controladode armazenamentoe aparência exelente

sem controle de tempo, cor e odorboa

sem controle e aparência prejudicadapela presença de água

tempo controladode armazenamentoe aparência exelente

sem controle de tempo, cor e odorboa

sem controle e aparência prejudicadapela presença de água

tripaslavadassuficientemente

tripas mallavadas ou excessivamentelavadas

tripaslavadassuficientemente

tripas mallavadas ou excessivamentelavadas

sem manchassalinas

com manchassalinas

sem manchassalinas

com manchassalinas

2.1.7

tamanho

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

LingüiçaFrescal

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

tripa

2.1.7.1

tamanho

elasticidade


limpeza

salga


2.1.7.2

2.1.7.3

2.1.7.4

2.1.7.5

2.1.7.6


Arvore parcial lingüiça frescal

LingüiçaDefumada

tipo de serragem






2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6


Arvore parcial lingüiça defumada

Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

tipo deserragem

2.2.1

serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira seca e sem tratamento

serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira úmida e sem tratamento

serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira verde, úmida e com tratamento

serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira seca e sem tratamento

serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira úmida e sem tratamento

serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira verde, úmida e com tratamento

N1

N2

N3

N1

N2

N3

distância da ponta da lingüiçaa fonte fumaça e fogo

2.2.2

distância > 60cm

distância de> 60cm

distância < 60cm

distância > 60cm

distância de> 60cm

distância < 60cm

N1

N2

N3

N1

N2

N3

quantidade defumaça

2.2.3

muita fumaça no aquecimentoinicial que diminua após estatempo inicial

pouca fumaça no aquecimentoinicial e durante todo o processo

muita fumaça no aquecimentoinicial e durante todo o processo

muita fumaça no aquecimentoinicial que diminua após estatempo inicial

pouca fumaça no aquecimentoinicial e durante todo o processo

muita fumaça no aquecimentoinicial e durante todo o processo

N1

N2

N3

N1

N2

N3


2.2.4

temperatura constante de 75ºCdurante 3 -4 horas


temperatura acima ou abaixode 75ºC durante 3 -4 horas



temperatura acima ou abaixode 75ºC durante 3 -4 horas

N1

N2

N3

N1

N2

N3

tempo deaquecimento

2.2.5

lento, demorando 30 a 40 minutos etemperatura constante de 75ºC,aquecimento gradativo do produto

médio, demorando 20 – 30 minutos para atingir a temperatura de 75ºC

médio, demorando 5 a 10 minutos para atingir a temperatura de 75ºC

lento, demorando 30 a 40 minutos etemperatura constante de 75ºC,aquecimento gradativo do produto

médio, demorando 20 – 30 minutos para atingir a temperatura de 75ºC

médio, demorando 5 a 10 minutos para atingir a temperatura de 75ºC

N1

N2

N3

N1

N2

N3


2.2.6

queima por horasideal para o processo

tempo médio de queima

não queima

queima por horasideal para o processo

tempo médio de queima

não queima

N1

N2

N3

N1

N2

N3

descritores

LingüiçaDefumada

tipo de serragem






2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6


Nível N1 N2 N3 MACBETH

N1 2 3 100,00

N2 2 93,55

N3 0

Matriz semântica de hierarquização e taxa de harmonização

Construíram-se matrizes semânticas de hierarquização para cada ponto de vista elementar que compõem a arvore geral do modelo e calcularam-se taxas de harmonização para cada um deles.

1 2 3 4 5 6

Mu

ito

fo

rte

Fra

co

Mu

ito

fra

co

Mo

de

rad

o

Fo

rte

Ex

tre

mo

período delimpeza

1.1.1.5


parcialmente



parcialmente


N1

N2

N3

N1

N2

N3

Com o MACBETH foi possível construir as funções de valor para todos os descritores

1 3 4 6 8 9 10 2 5 7 A0PVF MACBETH Taxa

3 3 4 4 5 5 5 6 6 61 100,00 13,51

3 3 4 5 5 5 6 6 63 97,44 13,16

3 4 5 5 5 6 6 64 94,87 12,80

4 4 5 5 6 6 66 92,31 11,97

4 5 5 6 6 68 86,32 11,14

3 4 5 6 69 80,34 9,48

4 5 6 610 68,38 6,99

4 5 62 50,43 4,62

4 55 33,33 2,49

57 17,95 0,00

A0 0,00

Exemplo de uma matriz semântica global construída

Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

1.1.1.2.1 1.1.1.2.21.1.1.2.31.1.1.2.4 1.1.1.2.5

100

50

0

100

50

0

100

0

100

0

100

50

0

100

50

0

100

50

0

100

50

0

24,16

100

50

0

100

50

0

+23,03 +21,91 +18,54 +12,36

1.1.11.2.21.1.1.1.1

100

0

100

058,33 +41,67

100

0

100

0

1.1.1.21.1.1.11.1.11.3.21.1.1.3.1

100

0

100

057,14 +42,86

100

0

100

0

1.1.1.31.1.1.4.4 1.1.1.4.31.1.1.4.2 1.1.1.4.1

100

50

0

100

50

0

100

0

100

0

100

50

0

100

50

0

30,86 +28,40 +24,69 +16,05

1.1.1.4

100

0

100

0

24,23 +23,20 +18,56100

0

100

0

1.1.1.5

+21,65 +12,37

Equação aditiva das condições para abate

As funções de valor são representações matemáticas de julgamentos humanos.

Funções de valor

Matériaprima




LingüiçaFrescal

LingüiçaDefumada

instalações


colaboradores

abate

depilação

evisceração

inspeção

21

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.1 2.2

tipo de carne


picado

liga da massa


repouso

embutir


tipo de serragem






2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

1.1.1.2.1 1.1.1.2.21.1.1.2.31.1.1.2.4 1.1.1.2.5

100

50

0

100

50

0

100

0

100

0

100

50

0

100

50

0

100

50

0

100

50

0

24,16

100

50

0

100

50

0

+23,03 +21,91 +18,54 +12,36

1.1.11.2.21.1.1.1.1

100

0

100

058,33 +41,67

100

0

100

0

1.1.1.21.1.1.11.1.11.3.21.1.1.3.1

100

0

100

057,14 +42,86

100

0

100

0

1.1.1.31.1.1.4.4 1.1.1.4.31.1.1.4.2 1.1.1.4.1

100

50

0

100

50

0

100

0

100

0

100

50

0

100

50

0

30,86 +28,40 +24,69 +16,05

1.1.1.4

100

0

100

0

24,23 +23,20 +18,56100

0

100

0

1.1.1.5

+21,65 +12,37

Equação aditiva das condições para abate

Equação Geral do Modelo

Equação parcial PVF-1

V (geral) = 0,6 (PVF-1)+0,4(0,6(PVF-2.1) + 0,4 (PVF-2.2))

Matériaprima

instalações




Área de abate


Equipamentos

infra-estrutura


Equipamentos

infra-estrutura

curral de repouso

sala de abate

limpo

arejado

livre de moscas


trilho preso noteto

mesa

iluminação

esgoto

piso e paredes

água

período de limpeza

paredes

limpo

arejado

livre de moscas


odor

odor

ar refrigerado

mesa

pia

período de limpeza


esgoto

pisos

água


1.1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.1.1

1.1.1.2

1.1.1.3

1.1.1.4

1.1.1.5

1.1.3.1

1.1.3.2

1.1.3.3

1.1.3.4

1.1.1.4.1

1.1.1.4.2

1.1.1.4.3

1.1.1.4.4

1.1.3.1.1

1.1.3.1.2

1.1.3.1.3

1.1.3.1.4

1.1.3.1.5

1.1.1.3.1

1.1.1.3.2

1.1.1.2.1

1.1.1.2.2

1.1.1.2.3

1.1.1.2.4

1.1.1.2.5

1.1.3.3.1

1.1.3.3.2

1.1.3.3.3

1.1.3.3.4

1.1.3.3.5

1.1.1.1.1

1.1.1.1.2

1.1.3.2.1

1.1.3.2.2

1.1.3.2.3

1.1.3.2.4

Aplicação parcial do modelo

a

a

b c d e

PV

F-1

1111

PV

F-1

1112

PV

F-1

1121

PV

F-1

1122

PV

F-1

1123

PV

F-1

1124

PV

F-1

1125

PV

F-1

1131

PV

F-1

1132

PV

F-1

1141

PV

F-1

1142

PV

F-1

1143

PV

F-1

1144

PV

F-1

115

PV

F -

111

1

PV

F -

111

2

PV

F -

111

3

PV

F -

111

4

PV

F -

111

5

TO

TA

L

empresa A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12,37 6,61 11,03 7,85 21,65 59,52

empresa B 0 1 0,5 1 0,5 0 0 1 0 1 0 0 0,5 0,5 5,15 3,16 10,61 3,74 10,83 33,49

empresa C 0 0 0 0,5 0 0,5 0 0 0 0,5 0 1 0 0 0,00 0,18 0,00 0,33 0,00 0,50

f

b

c

d

e

d

f

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

empresa A empresa B empresa C

Visão parcial do modelo com uma comparação no PVF-1

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

PVF - 1111 PVF - 1112 PVF - 1113 PVF - 1114 PVF - 1115

empresa A empresa B empresa C

Perfil De Impacto Das Ações Da

Empresa “A”, “B” “C”

O perfil de impacto das ações foi elaborado para alguns pontos de vista fundamental de forma a ilustrar o processo de avaliação e de geração de ações para as empresas A,B e C.

curral de repouso sala de abate

1.1.1.1.1 1.1.1.1.2

A

B

C

N1

N2

N1

N2

Área de abate

1.1.1.1

Matériaprima

instalações




Área de abate


Equipamentos

infra-estrutura


Equipamentos

infra-estrutura

curral de repouso

sala de abate

limpo

arejado

livre de moscas


trilho preso noteto

mesa

iluminação

esgoto

piso e paredes

água

período de limpeza

paredes

limpo

arejado

livre de moscas


odor

odor

ar refrigerado

mesa

pia

período de limpeza


esgoto

pisos

água


1.1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.1.1

1.1.1.2

1.1.1.3

1.1.1.4

1.1.1.5

1.1.3.1

1.1.3.2

1.1.3.3

1.1.3.4

1.1.1.4.1

1.1.1.4.2

1.1.1.4.3

1.1.1.4.4

1.1.3.1.1

1.1.3.1.2

1.1.3.1.3

1.1.3.1.4

1.1.3.1.5

1.1.1.3.1

1.1.1.3.2

1.1.1.2.1

1.1.1.2.2

1.1.1.2.3

1.1.1.2.4

1.1.1.2.5

1.1.3.3.1

1.1.3.3.2

1.1.3.3.3

1.1.3.3.4

1.1.3.3.5

1.1.1.1.1

1.1.1.1.2

1.1.3.2.1

1.1.3.2.2

1.1.3.2.3

1.1.3.2.4



Matériaprima

instalações




Área de abate


Equipamentos

infra-estrutura


Equipamentos

infra-estrutura

curral de repouso

sala de abate

limpo

arejado

livre de moscas


trilho preso noteto

mesa

iluminação

esgoto

piso e paredes

água

período de limpeza

paredes

limpo

arejado

livre de moscas


odor

odor

ar refrigerado

mesa

pia

período de limpeza


esgoto

pisos

água


1.1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.1.1

1.1.1.2

1.1.1.3

1.1.1.4

1.1.1.5

1.1.3.1

1.1.3.2

1.1.3.3

1.1.3.4

1.1.1.4.1

1.1.1.4.2

1.1.1.4.3

1.1.1.4.4

1.1.3.1.1

1.1.3.1.2

1.1.3.1.3

1.1.3.1.4

1.1.3.1.5

1.1.1.3.1

1.1.1.3.2

1.1.1.2.1

1.1.1.2.2

1.1.1.2.3

1.1.1.2.4

1.1.1.2.5

1.1.3.3.1

1.1.3.3.2

1.1.3.3.3

1.1.3.3.4

1.1.3.3.5

1.1.1.1.1

1.1.1.1.2

1.1.3.2.1

1.1.3.2.2

1.1.3.2.3

1.1.3.2.4


odor

1.1.1.2.1 1.1.1.2.2 1.1.1.2.3 1.1.1.2.4 1.1.1.2.5


1.1.1.2

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N1

N2

A

B

C

trilho preso no teto mesa

1.1.1.3.1 1.1.1.3.2

Equipamentos

1.1.1.3

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N1

N2

A

B

C

Matériaprima

instalações




Área de abate


Equipamentos

infra-estrutura


Equipamentos

infra-estrutura

curral de repouso

sala de abate

limpo

arejado

livre de moscas


trilho preso noteto

mesa

iluminação

esgoto

piso e paredes

água

período de limpeza

paredes

limpo

arejado

livre de moscas


odor

odor

ar refrigerado

mesa

pia

período de limpeza


esgoto

pisos

água


1.1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.1.1

1.1.1.2

1.1.1.3

1.1.1.4

1.1.1.5

1.1.3.1

1.1.3.2

1.1.3.3

1.1.3.4

1.1.1.4.1

1.1.1.4.2

1.1.1.4.3

1.1.1.4.4

1.1.3.1.1

1.1.3.1.2

1.1.3.1.3

1.1.3.1.4

1.1.3.1.5

1.1.1.3.1

1.1.1.3.2

1.1.1.2.1

1.1.1.2.2

1.1.1.2.3

1.1.1.2.4

1.1.1.2.5

1.1.3.3.1

1.1.3.3.2

1.1.3.3.3

1.1.3.3.4

1.1.3.3.5

1.1.1.1.1

1.1.1.1.2

1.1.3.2.1

1.1.3.2.2

1.1.3.2.3

1.1.3.2.4

iluminação esgoto piso e paredes água

1.1.1.4.1 1.1.1.4.2 1.1.1.4.3 1.1.1.4.4

infra-estrutura

1.1.1.4

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N1

N2

A

B

C


odor

1.1.3.1 1.1.3.2 1.1.3.3 1.1.3.4 1.1.3.5


1.1.3.1

N1

N2

N1

N2

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

N1

N2

N3

A

B

C



Considerações

implementação, otimização, controle sistêmico e monitoramento de ações.

E, dessas recomendações verificou-se que em relação à empresa A pode-se assegurar que a mesma apresentou a melhor performance em relação às demais.

De acordo com Drucker, 2002, existem muitas oportunidades de mudanças que pode ser verificada em uma empresa e se transformar em uma inovação (...)

Pode-se averiguar que o perfil traçado além de facilitar o processo de fiscalização durante a realização de visitas pelo órgão da vigilância sanitária, permite a realização de estudos complementares e planejamentos em relação ao processo de melhoria contínua da empresa.

Observa-se em virtude disso que mudanças poderão ser feitas quantas vezes forem necessárias, em qualquer uma das fases, o que demonstra que o modelo construído pode ser adaptado em outras empresas do mesmo ramo.

Averigua-se que além de propiciar um diagnóstico particularizado da situação, pode oferecer informações importantes, nas quais os pontos de vistas fundamentais e elementares puderam ser estruturados na árvore decisoria.

Constatou-se que em decorrência disso, o perfil do processo todo se tornou mais operacional para o fim a que se destina.

E dessa forma, tornando o produto mais competitivo e diferenciado, favorecendo o produtor artesanal, como também a sociedade que estará recebendo um produto de qualidade e seguro.

Considerações finais

Estruturação do modelo começando pelo mapeamento prévio do processo operativo;

Determinação dos pontos de estrangulamento no processo produtivo, avaliando características sanitárias, qualidade do produto, aprimoramento da técnica para geração do produto, entre outros;

Qualidade do produto, grau de satisfação do consumidor e aceitação do produto pelo mercado.

otimize o processo, e que agregue valor ao produto, trazendo satisfação ao produtor de lingüiça artesanal através da fortificação da sua “empresa”.

através do novo modelo operativo gerado após aplicação da metodologia proposta – compreende a estrutura gerencial do seu negócio e o solidifica no mercado.

Considerações finais

MODELO MULTICRITÉRIO SIMPLIFICADO PARA CONTROLE E MONITORAMENTO DE PROCESSOS TECNOLÓGICOS...

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