Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
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MICROBIOLOGIA
ALIMENTAR
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
Restaurante universitário
Marizete Oliveira de Mesquita
Nutricionista
CRN 2 0560
![Page 2: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/2.jpg)
Condições dos alimentos
nutritivos
atrativos
limpos
![Page 3: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/3.jpg)
Alimentos
são meio adequado para o crescimento
microbiano
- disseminação de infecções e intoxicações
- deterioração (aumento dos custos)
![Page 4: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/4.jpg)
Deterioração
►Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da
atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido
- número de microrganismos presentes
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Deterioração ► Ranço:
• Alimentos ricos em gordura
• Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
• Quebra das gorduras ácidos graxos+glicerol
► Putrefação:
• Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
• Bactérias proteolíticas
• Quebra das Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► Azedamento e coagulação:
• Leite
• Bactérias láticas
• Quebra da Lactose ácido lático + outros ácidos
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- produção de alimentos
- conservação de alimentos
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Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
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Queijos
• Lactococcus lactis
• Lactococcus cremoris
• Lactobacillus citrovorum
• Lactobacillus dextranicum
• Outros: fungos
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Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
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Chucrute e picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp
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Os microorganismos para se multiplicarem necessitam:
– água
– substracto alimentar
– temperatura
– pH
Multiplicam-se por divisão celular
FATORES CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS
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Fonte: KYAW, 2009.
Velocidade de crescimento microbiano
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Fonte: KYAW, 2009.
Curva de crescimento
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O número total de células de uma população
Fonte: KYAW, 2009.
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Qualidade microbiológica dos alimentos
Qualidade
matéria - primaHigiene
Quantidade e tipo de microrganismos
inicialmente presentes
Contaminação inicialHOFFMANN, 2001
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Crescimento microbiano
Influenciado
Condições
ambientais
Características dos
tecidos animais e
vegetais
Tipo de
alimento
JAY, 2005
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Condições ambientais e tipo de alimento
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Manipulador
Toda a pessoa que tem contato,
ainda que ocasional, com a
matéria-prima ou alimento já
elaborado, seja na sua
recepção, preparação,
armazenamento, distribuição ou
comercialização .
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Espécies ou grupos de microrganismos
predominantes em um alimento depende
Características
inerentes ao produto
Condições ambientais
prevalentes
Fatores
ou
parâmetros intrínsecos
Fatores
ou
parâmetros extrínsecos
VALSEQUI, 2006
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HOFFMANN, 2001
Fatores
intrínsecos
Fatores
extrínsecos
Interferem sobremaneira na
multiplicação de microrganismos
Inclusive os patogênicos
transmitidos por alimentos
Causadores principalmente de
infecções e intoxicações de origem
alimentar
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FATORES INTRÍNSECOS (no alimento)
São considerados parâmetros intrínsecos
pH
Umidade
Oxigênio
Quantidade de nutrientes
Constituintes antimicrobianos
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pH
Fator limitante para os diferentes
microrganismos capazes de se
desenvolver nos alimentos
Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
O pH = 4,5 é muito importante em Microbiologia de
Alimentos, pois abaixo desse valor não
há o desenvolvimento de Clostridium
botulinum bem como, de forma geral,
das bactérias patógenas
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Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
Valores de pH de alguns alimentos
Alimentos pH
Brócolis 6,5
Batata 5,3 a 5,6
Maçã 2,9 a 3,3
Morango 3,0 a 3,9
Frango 6,3 a 6,4
Carne bovina moída 5,1 a 6,2
Leite 6,3 a 6,5
Queijo 4,9 a 5,9
Peixe fresco 6,6, a 6,8
Camarão 6,6 a 7,0
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A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5)
é muito variada, havendo condições para o
desenvolvimento da maioria das bactérias,
inclusive as patogênicas, bolores e leveduras
![Page 25: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/25.jpg)
Atividade de água
A atividade de água dá uma indicação segura do
conteúdo de água livre do alimento,
sendo esta a única forma de água utilizada por
parte dos microrganismos
![Page 26: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/26.jpg)
A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias
provoca a redução do valor de Aa de um alimento
por reduzir o valor de P, sendo essa redução
variável em função da natureza das substâncias
adicionadas, da quantidade e da temperatura
Fonte: www.fao.org
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Valores de atividade de água de alguns alimentos
Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
Alimentos Aa
Carne curada 0,87 a 0,95
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Queijos (quase todos) 0,91 a 1,00
Pão 0,95 a 0,96
Ovo 0,97
Carne fresca 0,95
Frutos do mar e frango fresco 0,98
Vegetais e frutos frescos 0,97
Frutas secas 0,51 a 0,89
Mel 0,54 a 0,75
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Nozes 0,66 a 0,84
Geléias de frutas 0,75 a 0,80
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Os microrganismos podem ser classificados como:
Aeróbios (presença de oxigênio) e são
representados pelos bolores, bactérias, algumas
espécies de Bacillus e leveduras oxidativas
Anaeróbios (ausência de oxigênio). O oxigênio
chega a ser tóxico para a célula, porque gera
peróxidos letais ao microrganismo
Oxigênio
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Conteúdo de
nutrientes
Muitos microorganismos necessitam de
substratos para exercer atividades metabólicas
de produção de energia e síntese celular,
como: fontes de carbono, nitrogênio,
vitaminas, sais minerais
HOFFMANN, 2001
![Page 30: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/30.jpg)
Constituintes
antimicrobianos
Devido à presença de certas
substâncias naturais que mostraram
ter atividade antimicrobiana, alguns
produtos de origem animal e vegetal
apresentam estabilidade
JAY, 2005; HOFFMANN, 2001
![Page 31: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/31.jpg)
Leite
Produto altamente perecível, mas
possui em sua composição substâncias
antimicrobianas
Lactoferrina - glicoproteina que liga no
ferro, inibitória de um grande número
de bactérias encontradas em alimentos
![Page 32: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/32.jpg)
Óleos essenciais
Alho
alicina
Orégano
carvacrol (isotimol) e timol
Sálvia
eugenol e timol
![Page 33: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/33.jpg)
Óleos essenciais
Cravo da índia
eugenol
Canela
aldeído cinâmico
e eugenol
Mostarda
isotiocianato de alilo
![Page 34: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/34.jpg)
Clara do Ovo
Lisozima
Tem ação nas paredes celulares de algumas
bactérias Gram positivas
Ovotrasnferrina
substancia inibitória da Salmonella enteriditis
Amora
Ácido benzóico
que atua principalmente contra os fungos
![Page 35: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/35.jpg)
FATORES EXTRÍNSECOS ( meio)
São as propriedades do meio de armazenamento que
afetam os alimentos e os microrganismos
• Temperatura
• Umidade relativa do meio
• Presença e concentração de gases
• Presença e atividade de outros microrganismos
![Page 36: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/36.jpg)
Os microrganismos crescem
em uma ampla faixa de temperatura
A mais baixa temperatura de
crescimento de um microrganismo
conhecida hoje é -34 ºC e a mais alta
é acima de 100 ºC. (JAY, 2005)
Temperatura
Fonte: www.delaval.com.br
![Page 37: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/37.jpg)
Classificação dos microrganismos conforme a
temperatura de crescimento
Fonte: KYAW, 2009. Fonte: BASTOS, 2008.
![Page 38: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/38.jpg)
Tipos de bactérias em relação à temperatura
Fonte: KYAW, 2009.
![Page 39: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/39.jpg)
Microrganismos Psicrófilos
Pseudomonas Causam odor desagradável em
carnes, peixes e aves frescas
Lactobacillus Acidificam leite e derivados
E patógenos como a Listeria monocytogenes
![Page 40: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/40.jpg)
Microrganismos Termófilos
Bacillus coagulans
Clostridium thermosaccharolyticum
Espécies patogênicas:
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
![Page 41: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/41.jpg)
Umidade Relativa do
Meio
A umidade relativa do meio de armazenamento
é importante sob o ponto de vista de atividade
de água no interior dos alimentos, bem como,
sobre a sua superfície
![Page 42: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/42.jpg)
Presença e Concentração de
Gases no Ambiente
A armazenagem de alimentos em atmosfera
contendo CO2 é conhecida como estocagem em
atmosfera controlada e/ou modificada
![Page 43: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/43.jpg)
Critérios de temperatura em serviço de alimentação
![Page 44: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/44.jpg)
DESCONGELAMENTO SEGURO
• Em equipamento refrigerado até 4ºC
• Em forno de convecção ou microondas
• Em temperatura ambiente, sob controle:
- protegido da contaminação ambiental
- sob monitoramento da temperatura superficial (não ultrapassar 4ºC)
![Page 45: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/45.jpg)
RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL• Evitar preparações de véspera, e quando
inevitável, armazená-las cobertas sob refrigeração
• Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado:
ý em temperatura ambiente não exceder 30 minutos por lote
ý em área climatizada, entre 12º e 18ºC, até 2 horas por lote
![Page 46: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/46.jpg)
COCÇÃO
• Etapa em que os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico, ou 65ºC por 15 minutos ou 70º por 2 minutos
![Page 47: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/47.jpg)
ESPERA PÓS-COCÇÃO
• Os alimentos devem estar protegidos de novas contaminações
• Alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais
• Alimentos frios devem ser mantidos a 10ºC ou menos
• Reduzir ao máximo o tempo entre a preparação e a distribuição
![Page 48: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/48.jpg)
CONDUTAS PARA ALIMENTOS QUENTES
• Manter as preparações acima de 65ºC por até 12 horas
• Manter as preparações a 60ºC por no máximo 6 horas
• No caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir que sejam consumidas em 3 horas
• Alimentos mantidos por mais de 3 horas a menos de 60ºC deve ser desprezados
![Page 49: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/49.jpg)
CONDUTAS PARA ALIMENTOS FRIOS
• Manter a menos de 10ºC por no máximo 4 horas
• Em temperaturas entre 10 e 21ºC permanecer apenas por 2 horas
• Devem ser desprezados quando mantidos na espera fora dos padrões apresentados ou acima de 21ºC
![Page 50: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/50.jpg)
SOBRAS
• As sobras de alimentos quentes que se mantiveram nos padrões devem ser reaquecidas até 74ºC no centro geométrico do alimento
• As sobras de alimentos frios que mantiveram os padrões devem ser refrigeradas em 4ºC
![Page 51: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/51.jpg)
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os microrganismos estão presentes no ambiente,
nos animais e nos vegetais, assim, qualquer alimento,
natural ou processado, pode estar ou não contaminado
A contaminação alimentar dependerá das
características físicas e químicas da matéria-prima e do
produto
Então
Um produto alimentício deve ser
cuidadosamente preparado,
armazenado e distribuído
![Page 52: Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022051123/58ed36301a28ab78018b461d/html5/thumbnails/52.jpg)
REFERÊNCIAS
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Control of Communicable
Diseases Manual. Abram S. Benenson, Ed., 16 th Edition, 1995, p. 270-273.
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