11

Metodologia de Análise SensorialMetodologia de Análise SensorialMetodologia de Análise SensorialMetodologia de Análise Sensorial~Fisiologia~Fisiologia~Fisiologia~Fisiologia SensorialSensorialSensorialSensorial

José Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaComissão Vitivinícola da Bairrada

Anadia, 12 de Maio de 2008

www.cvbairrada.ptwww.cvbairrada.ptwww.cvbairrada.ptwww.cvbairrada.ptwww.drapc.minwww.drapc.minwww.drapc.minwww.drapc.min----agricultura.ptagricultura.ptagricultura.ptagricultura.pt

22

AberturaAbertura

��Perfume: The Story of a MurdererPerfume: The Story of a MurdererPerfume: The Story of a MurdererPerfume: The Story of a MurdererPerfume: The Story of a MurdererPerfume: The Story of a MurdererPerfume: The Story of a MurdererPerfume: The Story of a Murderer

�� http://http://www.worstpreviews.com/trailer.php?idwww.worstpreviews.com/trailer.php?id=3=399&item=399&item=3

33

O que é a Prova?O que é a Prova?

�� ““A prova é mais do que só Análise Sensorial, do A prova é mais do que só Análise Sensorial, do que decompor o que é complexo nos elementos que decompor o que é complexo nos elementos que o compõem” que o compõem” ((adaptadapt. de . de RibereauRibereau--GayonGayon))

�� “Para beber o prazer físico basta; para provar é “Para beber o prazer físico basta; para provar é necessário para além disso, inteligência e necessário para além disso, inteligência e competência” competência” ((EmileEmile PeynaudPeynaud; Jacques ; Jacques BlouinBlouin))

�� “Provar é tentar colocar sobre uma cara “Provar é tentar colocar sobre uma cara conhecida o nome que temos na ponta da conhecida o nome que temos na ponta da língua” língua” (idem).(idem).

44

Fisiologia da Análise Sensorial Fisiologia da Análise Sensorial (breves noções)(breves noções)

Os Sentidos da ProvaOs Sentidos da Prova�� Na prova de vinhos são solicitados todos os Na prova de vinhos são solicitados todos os

nossos sentidos.nossos sentidos.�� Contudo, usamos (adaptado de A. Contudo, usamos (adaptado de A. SchmittSchmitt):):�� 60 a 65% do sentido da visão;60 a 65% do sentido da visão;�� 20 a 25% do sentido da audição,20 a 25% do sentido da audição,�� c.c. de 15% do sabor:de 15% do sabor:�� c.c. de 1% do sentido do olfacto.de 1% do sentido do olfacto.�� …e o tacto?…e o tacto?�� Tudo isto contribui para a avaliação do vinho, Tudo isto contribui para a avaliação do vinho,

porque somos incapazes de separar estas porque somos incapazes de separar estas diferentes informações.diferentes informações.

55

Do Estímulo ao ReconhecimentoDo Estímulo ao Reconhecimento

�� SENSAÇÃOSENSAÇÃO

�� --> PERCEPÇÃO (Detecção)> PERCEPÇÃO (Detecção)

�� --> IDENTIFICAÇÃO (Reconhecimento, > IDENTIFICAÇÃO (Reconhecimento, Expressão)Expressão)

66

SensaçãoSensação--DetecçãoDetecção--IdentificaçãoIdentificação

�� SensaçãoSensação: fenómeno : fenómeno mecânicomecânico, que decorre , que decorre da excitação, da excitação, p.exp.ex, do nosso nariz, sem que , do nosso nariz, sem que disso tenhamos de estar conscientes (a dormir, disso tenhamos de estar conscientes (a dormir, p.exp.ex.).)

�� DetecçãoDetecção ou Percepção: assinala a ou Percepção: assinala a presençapresençada sensação (“há um aroma no ar”). da sensação (“há um aroma no ar”).

�� IdentificaçãoIdentificação: dá um “: dá um “nomenome” a essa ” a essa percepção (subjectivo? inexacto?)percepção (subjectivo? inexacto?)

77

SensaçãoSensação--DetecçãoDetecção--IdentificaçãoIdentificação

�� Dificuldades Dificuldades (respectivamente):(respectivamente):

�� Obstrução nasal, Obstrução nasal, p.exp.ex..

�� Distracções, local Distracções, local nãonão--adequadoadequado à prova, à prova, etcetc,,

�� Falta de memória, falta de vocabulárioFalta de memória, falta de vocabulário

88

Visão:Visão:

�� Pode induzir em erro;Pode induzir em erro;�� Faz parte do “gosto”Faz parte do “gosto”�� Ausência de cor deforma o sabor do Ausência de cor deforma o sabor do

alimento;alimento;�� Limão:AmareloLimão:Amarelo; ; Mentol:VerdeMentol:Verde.; Azul não é .; Azul não é

cor alimentar.cor alimentar.�� Corantes alimentaresCorantes alimentares�� Copo e Rótulo podem valorizar um vinhoCopo e Rótulo podem valorizar um vinho

99

O Sabor do VinhoO Sabor do Vinho

�� Desde há umas décadas para cá reconhecemDesde há umas décadas para cá reconhecem--se como se como sendo 6 as sensações básicas do sabor:sendo 6 as sensações básicas do sabor:

1.1. Doce: açúcares; álcoolDoce: açúcares; álcool2.2. Ácido: Ácido: ÁcÁc. Tartárico (“duro”), . Tartárico (“duro”), ÁcÁc. . MálicoMálico (“vegetal”), (“vegetal”),

ÁcÁc. Cítrico (“fresco”);. Cítrico (“fresco”);3.3. Salgado: Salgado: NaClNaCl (“sal das cozinhas”)(“sal das cozinhas”)4.4. Amargo: Quinino; Taninos de baixo peso molecular Amargo: Quinino; Taninos de baixo peso molecular ––

das das graínhasgraínhas..5.5. UmamiUmami: : glutamatoglutamato de sódio, molho de soja.de sódio, molho de soja.6.6. Gosto da água.Gosto da água.�� e ainda...e ainda...

1010

O Sabor do Vinho (O Sabor do Vinho (contcont.).)

�� Sensações Sensações TácteisTácteis::�� Adstringência (Adstringência (pexpex. dos taninos . dos taninos

polimerizados, das películas);polimerizados, das películas);

�� Sensações Sensações TérmicasTérmicas::�� Quente, Frio e sensação de “Frescura”, Quente, Frio e sensação de “Frescura”,

p.exp.ex. do mentol). do mentol)

1111

Os sabores:Os sabores:

�� põempõem--nos alerta com a comida (alterada) nos alerta com a comida (alterada) e avisae avisa--nos para (alguns) venenos, até nos para (alguns) venenos, até porque na maioria estes acusam amargor;porque na maioria estes acusam amargor;

�� o limite de detecção para o amargo é o limite de detecção para o amargo é muito baixo;muito baixo;

�� sabores também estimulam a secreção sabores também estimulam a secreção salivar e estomacal.salivar e estomacal.

1212

O SaborO Sabor

�� Papilas gustativas = receptores especializados (diferentes), “rePapilas gustativas = receptores especializados (diferentes), “reagem” agem” fisicofisico--quimicamentequimicamente às diferentes substâncias.às diferentes substâncias.

1313

Interacção Interacção saboressabores--temperaturatemperatura::

�� >Temperatura (“elevada”)>Temperatura (“elevada”)

�� >Doce (aumenta); >Doce (aumenta);

�� e < Ácido, Salgado, Amargo, e < Ácido, Salgado, Amargo, AdstrigenteAdstrigente(diminui)(diminui)

1414

As “Sensações” do ÁlcoolAs “Sensações” do Álcool((adaptadapt. de . de PeyanudPeyanud e e BlouinBlouin))

-- sensação “sensação “queimantequeimante” do ” do álcool dominaálcool domina

10102020

--parece ter o dobro em parece ter o dobro em sacarose sacarose --não se sente o álcoolnão se sente o álcool(álcool parece doce)(álcool parece doce)

442020

Sensação finalSensação final(mistura)(mistura)

Álcool (ETOH) Álcool (ETOH) % % volvol..

SacaroseSacaroseg/Lg/L

1515

As Interacções entre Sabores As Interacções entre Sabores ((adaptadapt. .

de EP e JB):de EP e JB):

Amargo Amargo acentuaacentua a acidez a acidez +++ Acidez +++ Acidez ++ Acidez + Amargor ++ Acidez + Amargor

adstringência também adstringência também acentuaacentua a a acidez acidez

+++ Acidez +++ Acidez ++ Acidez ++ Acidez + Adstringência + Adstringência

acidez acidez acentua acentua a adstringênciaa adstringência+++ +++ Adstringência Adstringência

++ Adstringência ++ Adstringência + Acidez + Acidez

doce doce atenuaatenua a acidez, mas não se a acidez, mas não se anulamanulam

+ Ácido + Ácido ++ Acidez + Doce ++ Acidez + Doce

acidez modera, acidez modera, atenuaatenua o doce, mas o doce, mas não se anulam (não se anulam (znszns difsdifs. da língua) . da língua)

+ Doce + Doce ++ Doce + Acidez ++ Doce + Acidez

sal sal acentuaacentua o doce (“truque do o doce (“truque do pasteleiro”) pasteleiro”)

+++ Doce +++ Doce ++ Doce + Salgado ++ Doce + Salgado

doce doce atenuaatenua o salgado o salgado + Salgado + Salgado ++ Salgado + Doce ++ Salgado + Doce

Comentário Comentário Resultado Resultado Sabores A e B Sabores A e B

1616

AcidezAcidez--AmargorAmargor--AdstringênciaAdstringência

�� Acidez e Amargor acentuamAcidez e Amargor acentuam--se se mutuamente, daí a necessidade dos VT mutuamente, daí a necessidade dos VT terem bom grau.terem bom grau.

�� Adstringência: coagulação das proteínas e Adstringência: coagulação das proteínas e glucoproteínasglucoproteínas da saliva, com os taninos da saliva, com os taninos do vinho.do vinho.

�� Adstringência dá, contudo, volume ao Adstringência dá, contudo, volume ao vinho.vinho.

1717

A “secura” e adstringência dos A “secura” e adstringência dos taninostaninos

�� Quando os taninos e as proteínas da saliva se encontram Quando os taninos e as proteínas da saliva se encontram na boca formam na boca formam agregados agregados nãonão--solúveissolúveis que que precipitam e promovem alguma fricção, o que é precipitam e promovem alguma fricção, o que é desagradável.desagradável.

�� Ao mesmo tempo, perdeAo mesmo tempo, perde--se se lubrificaçãolubrificação, por causa da , por causa da precipitação das proteínas e a saliva perde precipitação das proteínas e a saliva perde viscosidadeviscosidade..

�� Em suma: Em suma: �� securasecura (perda de lubrificação),(perda de lubrificação),�� aumento da aumento da fricçãofricção entre os tecidos da mucosa bucal,entre os tecidos da mucosa bucal,�� constriçãoconstrição dos tecidos da mucosa bucaldos tecidos da mucosa bucal�� ((adaptadapt. de . de V.FreitasV.Freitas))

1818

Taninos Taninos ––EtOHEtOH--açúcaresaçúcares

Acentua a adstringência Acentua a adstringência

??

EtOHEtOH(“alcool”)(“alcool”)

11

Retarda, alguns Retarda, alguns seg.seg., a sensação , a sensação taninosataninosa, e , e atenua adstringência final atenua adstringência final

40 g/L de 40 g/L de sacarosesacarose11

Retarda, alguns Retarda, alguns seg.seg., a sensação , a sensação taninosataninosa, mas , mas não atenua adstringência final não atenua adstringência final

20 g/L de 20 g/L de sacarosesacarose11

percepção percepção taninosataninosa imediata imediata --11

ResultadoResultadoAdicionado a Adicionado a Taninos g/L Taninos g/L

1919

O O sentidosentido do do olfactoolfacto(adapt. de William (adapt. de William F.GanongF.Ganong, 1989, Review of Medical , 1989, Review of Medical PhisiologyPhisiology, 14th ed., , 14th ed., Appleton&LangeAppleton&Lange e de A. e de A. DespopoulosDespopoulos e t al., 1986, e t al., 1986, ColorColor Atlas of Atlas of

PhisiologyPhisiology, 3rd. , 3rd. eded, ed. , ed. ThiemeThieme))

�� O Órgão do olfacto é o O Órgão do olfacto é o epitélioepitélio olfactivoolfactivo, situado na , situado na parte superior da cavidade nasal.parte superior da cavidade nasal.

�� Cada receptor olfactivo é um Cada receptor olfactivo é um neurónioneurónio, daí que se , daí que se costuma dizer que membrana olfactiva é o local do costuma dizer que membrana olfactiva é o local do nosso corpo em que o sistema nervoso está mais perto nosso corpo em que o sistema nervoso está mais perto do mundo exterior!do mundo exterior!

�� As moléculas das substâncias odoríferas são As moléculas das substâncias odoríferas são transportadas pelo ar até ao transportadas pelo ar até ao epitélioepitélio olfactivo, onde se olfactivo, onde se dissolvem na camada de dissolvem na camada de mucomuco e contactam com os e contactam com os receptoresreceptores..

2020

O O sentidosentido do do olfactoolfacto(adapt. de William (adapt. de William F.GanongF.Ganong, 1989, Review of Medical , 1989, Review of Medical PhisiologyPhisiology, 14th ed., , 14th ed., Appleton&LangeAppleton&Lange e de A. e de A. DespopoulosDespopoulos e t al., 1986, e t al., 1986, ColorColor Atlas of Atlas of

PhisiologyPhisiology, 3rd. , 3rd. eded, ed. , ed. ThiemeThieme))

�� A informação recolhida segue para várias áreas do A informação recolhida segue para várias áreas do cérebro, onde é interpretada e também para o cérebro, onde é interpretada e também para o sistema sistema límbicolímbico, que vai relacionar o sentido do olfacto com os , que vai relacionar o sentido do olfacto com os estados emocionais.estados emocionais.

�� O sentido do olfacto relacionaO sentido do olfacto relaciona--se também com a se também com a produção de produção de salivasaliva e com a produção de secreções e com a produção de secreções gástricas em resposta a gástricas em resposta a aromas agradáveisaromas agradáveis e avisae avisa--nos de comida alterada pelo registo de nos de comida alterada pelo registo de cheiros cheiros desagradáveisdesagradáveis. .

�� RelacionaRelaciona--se também com o nossos cuidados de higiene se também com o nossos cuidados de higiene (suor, (suor, etcetc), proporciona), proporciona--nos informações sobre pessoas nos informações sobre pessoas estranhas ou que nos são familiares, influencia o próprio estranhas ou que nos são familiares, influencia o próprio comportamento sexual e o nosso estado emocional.comportamento sexual e o nosso estado emocional.

2121

Fisiologia do OlfactoFisiologia do Olfacto

Receptores específicos para cada aroma, em numero vairável (se inexistentes não detectamos determinado aroma; se em grande número somos muito sensíveis a ele)

2222

Limiares de percepção e de Limiares de percepção e de identificação (um exemplo):identificação (um exemplo):

�� 40 microgramas de 40 microgramas de metanotiolmetanotiol((metilmercaptanometilmercaptano), conseguem ser detectados ), conseguem ser detectados (“(“cheiracheira--me a qualquer coisame a qualquer coisa”) num volume ”) num volume de 1 milhão de m3 de ar.de 1 milhão de m3 de ar.

�� Aproximadamente 50 vezes esta concentração é Aproximadamente 50 vezes esta concentração é o que será necessário para o que será necessário para identificaridentificar o o aroma.aroma.

�� Estas concentrações dependem da Estas concentrações dependem da humidadehumidade e e da da temperaturatemperatura do ar e variam conforme a do ar e variam conforme a substânciasubstância..

�� NB: micrograma é 1000x menor que miligramaNB: micrograma é 1000x menor que miligrama

2323

Habituação/IntensidadeHabituação/Intensidade

�� O órgão olfactivo tem uma capacidade de O órgão olfactivo tem uma capacidade de adaptação/habituaçãoadaptação/habituação grande: passados 3 minutos grande: passados 3 minutos apenas, já não se consegue cheirar mais o apenas, já não se consegue cheirar mais o octanoloctanol, , p.exp.ex., mesmo em concentração 100 vezes superior ao ., mesmo em concentração 100 vezes superior ao seu limite de detecção (LD). seu limite de detecção (LD).

�� O órgão olfactivo descrimina mal O órgão olfactivo descrimina mal diferenças de diferenças de intensidadeintensidade aromática: a concentração de um odor aromática: a concentração de um odor pode ser modificada em cerca de 30% sem que isso seja pode ser modificada em cerca de 30% sem que isso seja detectado, ao contrário da visão que descrimina 1% de detectado, ao contrário da visão que descrimina 1% de variação na intensidade luminosa!!variação na intensidade luminosa!!

2424

Área da mucosaÁrea da mucosa

�� O Homem é um animal em que o sentido O Homem é um animal em que o sentido do olfacto está relativamente pouco do olfacto está relativamente pouco desenvolvido (desenvolvido (microsmáticomicrosmático), ao ), ao contrário de outros animais contrário de outros animais ((macrosmáticosmacrosmáticos).).

�� No ser humano a área coberta pela No ser humano a área coberta pela membrana mucosa olfactiva é de cerca de membrana mucosa olfactiva é de cerca de 5 cm25 cm2

2525

Sabor Sabor ee OlfactoOlfacto

�� AnósmiaAnósmia e e AgueusiaAgueusia ((ausênciaausência dos sentidos do dos sentidos do olfacto e do gosto).olfacto e do gosto).

�� O gosto e o olfacto são sentidos de O gosto e o olfacto são sentidos de alertaalerta. Todos os . Todos os sentidos transformam sentidos transformam realidades físicorealidades físico--químicasquímicas em em fenómenos interiores, mas comunicáveis (EP; JB)fenómenos interiores, mas comunicáveis (EP; JB)

�� De uma maneira geral, os limites de detecção de De uma maneira geral, os limites de detecção de substâncias que têm a ver com o substâncias que têm a ver com o sabor são muito sabor são muito superioressuperiores aos das substâncias que detectamos ao aos das substâncias que detectamos ao nível olfactivo.nível olfactivo.

2626

Metodologia da Metodologia da Análise SensorialAnálise Sensorial (introdução)(introdução)

�� Factor diferenciador da Qualidade de um Factor diferenciador da Qualidade de um vinho, depende de vinho, depende de alguns miligramasalguns miligramasou menos do que isso;ou menos do que isso;

�� Utilidade de treinar a prova de vinhos:Utilidade de treinar a prova de vinhos:�� maior maior precisãoprecisão e a e a sensibilidadesensibilidade;;�� apreciação e avaliação;apreciação e avaliação;�� desperta os sentidos desperta os sentidos (adormecidos, (adormecidos,

desaproveitados desaproveitados –– cidade, cidade, séc.XXIséc.XXI))

2727

Prova: 3 perspectivas diferentesProva: 3 perspectivas diferentes

�� Para o Enólogo, para o Comercial e para o Consumidor, Para o Enólogo, para o Comercial e para o Consumidor, os objectivos da prova são, na essência, o mesmo, os objectivos da prova são, na essência, o mesmo, contudo as perspectivas são muito diferentes para cada contudo as perspectivas são muito diferentes para cada um deles:um deles:

�� a a percepçãopercepção dos aromas do vinho (= enólogo, dos aromas do vinho (= enólogo, comercial, consumidor);comercial, consumidor);

�� a a identificaçãoidentificação dos ditos aromas (enólogo +; dos ditos aromas (enólogo +; comercial, consumidor comercial, consumidor --))

�� a a compreensão (química)compreensão (química) dos aromas (enólogo) dos aromas (enólogo) �� a a avaliação da qualidadeavaliação da qualidade do(sdo(s) ) aroma(saroma(s) do vinho (= ) do vinho (=

enólogo, comercial, consumidor) focando no ponto de enólogo, comercial, consumidor) focando no ponto de vista do consumidor.vista do consumidor.

2828

Detectar; Identificar; Compreender; Detectar; Identificar; Compreender; AvaliarAvaliar

�� Limiar de Limiar de PercepçãoPercepção: concentração mínima em que : concentração mínima em que uma substância odorífera é uma substância odorífera é detectadadetectada por (pelo menos) por (pelo menos) metade de um painel de provadores (exercitados). A metade de um painel de provadores (exercitados). A este nível de concentração, o aroma pode apenas ter este nível de concentração, o aroma pode apenas ter sido percepcionado, sem ter sido, contudo, identificado.sido percepcionado, sem ter sido, contudo, identificado.

�� Limiar de Limiar de ReconhecimentoReconhecimento: é o nível de concentração : é o nível de concentração a partir do qual se a partir do qual se percepciona percepciona e e identificaidentifica uma uma substância odorífera específica.substância odorífera específica.

�� Limiar de Preferência: é a Limiar de Preferência: é a concentração máximaconcentração máxima, de , de uma substância odorífera, além da qual a avaliação do uma substância odorífera, além da qual a avaliação do produto é negativa.produto é negativa.

2929

Detectar; Identificar; Compreender; Detectar; Identificar; Compreender; AvaliarAvaliar

�� Ou seja:Ou seja:

�� Detectar <=> Percepção, Detectar <=> Percepção, �� Reconhecer <=> IdentificaçãoReconhecer <=> Identificação�� Avaliar <=> PreferênciaAvaliar <=> Preferência

3030

CompreenderCompreender os Aromas do os Aromas do Vinho Vinho (baseado em C. Ferreira)(baseado em C. Ferreira)

�� Do ponto de vista do Do ponto de vista do Enólogo, o que importa Enólogo, o que importa mais é identificar, por mais é identificar, por análise sensorial, os análise sensorial, os aromas “aromas “culpadosculpados” pelo ” pelo sucesso ou insucesso do sucesso ou insucesso do vinho, de modo a vinho, de modo a ““pilotarpilotar” na Adega essas ” na Adega essas moléculas, moléculas, relevando ourelevando oureprimindoreprimindo o seu o seu aparecimento (ou das aparecimento (ou das suas suas moléculasmoléculas--percursoraspercursoras) no vinho.) no vinho.

3131

As dificuldades que se enfrentam As dificuldades que se enfrentam são, frequentemente:são, frequentemente:

�� saber retirar por análise sensorial os saber retirar por análise sensorial os compostos compostos relevantesrelevantes;;

�� compreender os mecanismos da sua compreender os mecanismos da sua formação (“formação (“mappingmapping”);”);

�� conhecer a cinética de formação desses conhecer a cinética de formação desses compostos (“compostos (“topografiatopografia”)”)

�� o o factor humanofactor humano, porque muito sujeito , porque muito sujeito ao “ruído”)ao “ruído”)

�� o próprio o próprio vinhovinho (porque varia no tempo)(porque varia no tempo)

3232

““Compreender” o VinhoCompreender” o Vinho(baseado em C. Ferreira)(baseado em C. Ferreira)

�� Conhecendo a Conhecendo a matrizmatriz do seu produto do seu produto (vinho) o enólogo conseguirá:(vinho) o enólogo conseguirá:

�� identificar o que identificar o que distinguedistingue o seu produto o seu produto do produto da concorrência do produto da concorrência (autenticidade);(autenticidade);

�� optimizar a qualidadeoptimizar a qualidade do vinho (porque do vinho (porque sabe onde reside o factor da sabe onde reside o factor da preferenciapreferenciasobre o seu produto).sobre o seu produto).

3333

Os Aromas do VinhoOs Aromas do Vinho

�� O que torna o estudo dos aromas do O que torna o estudo dos aromas do vinho uma tarefa sobremaneira complexa vinho uma tarefa sobremaneira complexa é o facto de, na sua origem e evolução, é o facto de, na sua origem e evolução, estarem envolvidos um estarem envolvidos um grande número grande número de mecanismosde mecanismos

�� (baseado em (baseado em RibereauRibereau--GayonGayon etet al. “al. “HandbookHandbook ofof EnologyEnology””):):

3434

Da Uva ao Vinho: “processos”Da Uva ao Vinho: “processos”�� o metabolismo da o metabolismo da uvauva, que depende da casta, bem , que depende da casta, bem

como do solo, do clima e das práticas vitícolas (Homem como do solo, do clima e das práticas vitícolas (Homem ---->planta);>planta);

�� fenómenos bioquímicos (oxidação e hidrólise) que fenómenos bioquímicos (oxidação e hidrólise) que ocorrem ocorrem antes antes mesmomesmo da fermentação e que são da fermentação e que são desencadeados logo na fase do esmagamento das uvas desencadeados logo na fase do esmagamento das uvas e da maceração;e da maceração;

�� o metabolismo dos microrganismos envolvidos o metabolismo dos microrganismos envolvidos responsáveis pelas responsáveis pelas fermentaçõesfermentações alcoólica e alcoólica e malolácticamaloláctica;;

�� os diversos compostos odoríferos libertados das os diversos compostos odoríferos libertados das madeirasmadeiras das barricas (das barricas (p.exp.ex.), para os vinhos, durante .), para os vinhos, durante o seu estágio a granel, têm igualmente impacto sobre o o seu estágio a granel, têm igualmente impacto sobre o aroma dos mesmos.aroma dos mesmos.

3535

Tipos de AromasTipos de Aromas

�� Aromas Aromas primáriosprimários: das : das uvasuvas ((p.exp.ex. os . os terpenosterpenos, dos , dos quais o quais o linalollinalol, TN e Moscatel, portanto não sintetizados , TN e Moscatel, portanto não sintetizados pela pela SaccharomycesSaccharomyces CerevisaeCerevisae, antes podem ser , antes podem ser libertados”)libertados”)

�� Aromas Aromas secundáriossecundários: de : de fermentaçãofermentação (e pré(e pré--fermentação)fermentação)

�� Aromas Aromas terciáriosterciários: aromas de : aromas de evoluçãoevolução ((p.exp.ex. etanal; . etanal; óxidos de óxidos de terpenos=cheiroterpenos=cheiro a cera do soalho)a cera do soalho)

�� ””BouquetBouquet”: o conjunto dos 3”: o conjunto dos 3�� O conhecimento da origem dos aromas informa, O conhecimento da origem dos aromas informa,

portanto, em que fase deve o enólogo ter mais cuidado.portanto, em que fase deve o enólogo ter mais cuidado.

3636

Condições ideais de provaCondições ideais de prova

�� O provador e a sua circunstância:O provador e a sua circunstância:�� horahora (10(10--11horas ou ...18h);11horas ou ...18h);�� númeronúmero não exagerado de não exagerado de produtosprodutos a provar a provar

(e tipo de (e tipo de produtosprodutos--esforçoesforço););�� fadigafadiga do nariz e da mucosa bucal (saturação/ do nariz e da mucosa bucal (saturação/

habituação);habituação);�� em boas condições de em boas condições de saúde;saúde;

�� sentadosentado, de preferência;, de preferência;�� Preocupações, perfumes, pontualidade, silêncio, Preocupações, perfumes, pontualidade, silêncio,

etcetc, , etcetc,,

3737

Local de ProvasLocal de Provas

�� Humidade Humidade c.c. de 60%, de 60%, TempTemp. . c.c. de 20de 20ooCC�� isento de aromas, arejada (renovação de isento de aromas, arejada (renovação de

ar de 10x Volume/hora, ar de 10x Volume/hora, aproxaprox.).)�� luz: luz: c.c. de 300 lux, natural ou artificialde 300 lux, natural ou artificial�� sem contacto visual com restantes sem contacto visual com restantes

provadores (provadores (p.exp.ex. em “camarotes”);. em “camarotes”);�� cores da sala e da mesa de provas: claras cores da sala e da mesa de provas: claras

e neutras, uniformes; e neutras, uniformes;

3838

As amostras a provarAs amostras a provar

�� Incógnitas Incógnitas �� Ordem de prova:Ordem de prova:�� Branco,Rosado,TintoBranco,Rosado,Tinto; ; �� Seco, Doce; Seco, Doce; �� Colheita recente, Colheita menos Colheita recente, Colheita menos

recente,...)recente,...)�� Temperatura (a Temperatura (a temptemp. de prova não é, . de prova não é,

geralmente, a temperatura de consumo)geralmente, a temperatura de consumo)

3939

O copo de provasO copo de provas

�� forma, forma, �� transparente,transparente,�� sem lapidados ou sem lapidados ou

desenhos,desenhos,�� encher pouco (encher pouco (c.c. de de

50 cm3= 50 cm3= mLmL),),�� ……

4040

Tipos de Testes de Análise SensorialTipos de Testes de Análise Sensorial�� Discriminativos (estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quanDiscriminativos (estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre titativa entre

amostras)amostras)�� De diferença (indica se existe ou não diferença entre as amostraDe diferença (indica se existe ou não diferença entre as amostras)s)�� De comparação De comparação pareadapareada (as amostras devem ser apresentadas aos pares)(as amostras devem ser apresentadas aos pares)�� Triangular (3 amostras são apresentadas, sendo 2 delas iguais. OTriangular (3 amostras são apresentadas, sendo 2 delas iguais. O provador deve provador deve

indicar a diferente.)indicar a diferente.)�� DuoDuo--triotrio (o padrão deve ser apresentado, seguido por duas amostras, uma (o padrão deve ser apresentado, seguido por duas amostras, uma das quais das quais

deve ser igual ao padrão. Ao provador é solicitado indicar a amodeve ser igual ao padrão. Ao provador é solicitado indicar a amostra que é igual ao stra que é igual ao padrãopadrão

�� Dois em cinco (método para teste de diferença envolvendo 5 amostDois em cinco (método para teste de diferença envolvendo 5 amostras, duas das ras, duas das quais são de um tipo e 3 de outro. Ao provador é solicitado que quais são de um tipo e 3 de outro. Ao provador é solicitado que reúna as amostras reúna as amostras em dois grupos)em dois grupos)

�� Ordenação (uma série de amostras deve ser apresentada para que sOrdenação (uma série de amostras deve ser apresentada para que seja ordenada)eja ordenada)�� Testes de sensibilidade (medem limiares de detecção de estímulosTestes de sensibilidade (medem limiares de detecção de estímulos))�� Diluição (séries crescentes ou decrescentes de concentrações do Diluição (séries crescentes ou decrescentes de concentrações do materialmaterial--testeteste

adicionado ao padrão devem ser testadas contra o padrão)adicionado ao padrão devem ser testadas contra o padrão)�� Descritivos (descrevem qualitativamente e quantitativamente as aDescritivos (descrevem qualitativamente e quantitativamente as amostras)mostras)�� De pontuação (método de avaliação das características de um prodDe pontuação (método de avaliação das características de um produto por meio de uto por meio de

pontos)pontos)�� ADQ ADQ –– Análise Descritiva Quantitativa (deve ser fita Análise Descritiva Quantitativa (deve ser fita descrçãodescrção completa da aparência, completa da aparência,

odor, textura e sabor da amostra)odor, textura e sabor da amostra)�� Subjectivos (que expressam a opinião pessoal do provador)Subjectivos (que expressam a opinião pessoal do provador)�� Escala Escala hedónicahedónica (expressa o grau do gostar ou desgostar)(expressa o grau do gostar ou desgostar)�� ...etc....etc.

4141

p.exp.ex.:Teste triangular:.:Teste triangular:

�� Serve para:Serve para:�� detectar pequenas detectar pequenas diferençasdiferenças entre entre amostrasamostras;;�� seleccionar e treinar seleccionar e treinar provadoresprovadores..�� VantagensVantagens::�� tem menor probabilidade de se acertar ao tem menor probabilidade de se acertar ao acasoacaso do que do que

no teste aos pares;no teste aos pares;�� Desvantagens:Desvantagens:�� tornatorna--se menos prático que o de pares, com um se menos prático que o de pares, com um

número elevado de amostras, porque requer número elevado de amostras, porque requer mais mais comparaçõescomparações

�� ObsObs:: Habitualmente é pedido que a pessoa indique a Habitualmente é pedido que a pessoa indique a amostra que amostra que é diferente.é diferente.

4242

Ficha de prova OIV Ficha de prova OIV -- espumantesespumantes

4343

O AspectoO Aspecto

�� grau de limpidez/turvação grau de limpidez/turvação (contaminações (contaminações microbiológicas?)microbiológicas?)

�� desprendimento gasoso persistência e desprendimento gasoso persistência e finura da bolha;finura da bolha;

�� viscosidade viscosidade (lágrima: é álcool + glicerina mas não é (lágrima: é álcool + glicerina mas não é forçosamente critério de qualidade!)forçosamente critério de qualidade!)

�� NB: etanol e glicerina embora mais “leves” (densidade) NB: etanol e glicerina embora mais “leves” (densidade) são + viscosos (sensação táctil) do que a H2O são + viscosos (sensação táctil) do que a H2O --> > aumentam o “corpo” do vinho.aumentam o “corpo” do vinho.

4444

a cor e a nuancea cor e a nuance

4545

Os AromasOs Aromas

�� Intensidade, qualidade e harmonia. Intensidade, qualidade e harmonia. �� A partir do olfacto podemos prever, em grande A partir do olfacto podemos prever, em grande

parte, a qualidade de um vinho.parte, a qualidade de um vinho.�� Preferível cheirar o vinho, começando fora do Preferível cheirar o vinho, começando fora do

copo e depois cheirando mais dentro do copo copo e depois cheirando mais dentro do copo (no sentido dos aromas menos “pesados” para (no sentido dos aromas menos “pesados” para os mais “pesados”).os mais “pesados”).

1.1. Sem agitação do copo;Sem agitação do copo;2.2. Com agitação do copo;Com agitação do copo;3.3. Aroma Aroma retronasalretronasal..

4646

Os AromasOs Aromas

4747

A Roda dos AromasA Roda dos Aromas(Famílias, descritores)(Famílias, descritores)

4848

O Sabor do VinhoO Sabor do Vinho

�� intensidade, intensidade, qualidade e equilíbrio. qualidade e equilíbrio.

�� O pH e a temperatura O pH e a temperatura da nossa boca, da nossa boca, podem relevar podem relevar aromas encobertos no aromas encobertos no vinho (virtudes ou vinho (virtudes ou defeitos).defeitos).

4949

A roda dos SaboresA roda dos Sabores

5050

as impressões finais do vinhoas impressões finais do vinho

�� persistência do vinho (medida em persistência do vinho (medida em seg.seg.))�� Apreciação globalApreciação global

5151

~ Final ~~ Final ~

�� Obrigado pelo interesse Obrigado pelo interesse

�� Anadia, 12 de Maio de 2008Anadia, 12 de Maio de 2008

�� José Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de AlmeidaJosé Miguel Meneses de Almeida�� C.V.BairradaC.V.BairradaC.V.BairradaC.V.BairradaC.V.BairradaC.V.BairradaC.V.BairradaC.V.Bairrada