PROGRAMACIÓN

MÓDULO

PROYECTO

DIRECCIÓN EN COCINA

2º CURSO

TUTOR COLECTIVO: Santiago Calvo Ruiz

TUTORES INDIVIDUALES: Ana María Martínez, Elena Espinós, Vicent Vivas

Equivalencia en créditos ECTS: 5

Código: 0505

IES GUILLEM D’ALCALÀ

CURSO 2020-2021

ÍNDICE

1. PERFIL PROFESIONAL DEL TÍTULO

2. COMPETENCIA GENERAL

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

4. JUSTIFICACIÓN EN EL ÁMBITO SOCIO-ECONÓMICO

5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO

6. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

7. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO

8. CONTENIDOS

9. ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE SUS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS

9. PRINCIPIOS METODOLÓGICOS DE CARÁCTER GENERAL

10. PRINCIPIOS METODOLÓGICOS

- TUTORÍAS

-PERÍODO DE REALIZACIÓN

- PROPUESTAS DE TÍTULOS DE PROYECTO

-ENTREGA DE PROYECTOS

- ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL MÓDULO

11. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

12. RESULTADOS DE APRENDIZAJE, MÍNIMOS EXIGIBLE PARA OBTENER LA EVALUACIÓN POSITIVA DEL MÓDULO.

13. GUIA ORIENTATIVA PARA EL ALUMNO: ESTRUCTURA DEL PROYECTO

DE EMPRESA

- INTRODUCCIÓN

- DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

- LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

- PLAN DE RECURSOS HUMANOS

- ELECCIÓN FORMA JURÍDICA

- TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA

- ANÁLISIS DE MERCADO

- PLAN DE MARKETING

- PRODUCTO

- ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

-ANEXOS Y DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS

-PLANOS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS

-BIBLIOGRAFIA

14. CALENDARIO DE FECHAS

1. PERFIL PROFESIONAL DEL TÍTULO

El perfil profesional del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades

de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

2. COMPETENCIA GENERAL

La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción en una cocina en restauración, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, cumpliendo los objetivos económicos,

siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

a) Definir los productos y servicios que ofrece la empresa teniendo en cuenta los

parámetros del proyecto estratégico.

b) Diseñar los procesos de producción y ejecución de una carta de restaurante o similar, determinar su estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo

en cuenta los objetivos de la empresa.

c) Determinar la oferta de platos de la carta, realizando las fichas técnicas de producción, para fijar precios y estandarizar procesos.

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las

necesidades de producción y los objetivos prefijados.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de alimentos frescos y congelados, y otras materias primas, en condiciones idóneas, controlando la

calidad y la documentación relacionada.

f) Realizar o supervisar la preparación de espacios, maquinaria, útiles y herramientas para poner a punto el lugar de trabajo.

g) Realizar o supervisar los procesos de mise en place, servicio y postservicio de

la carta o menú, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y las normas establecidas

h) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción y/o servicio, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la

información y la comunicación.

i) Valorar las ofertas establecidas para poder hacer posibles cambios.

j) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno

profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

k) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.

l) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo,

con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.

m) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su

responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.

n) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la

empresa.

ñ) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.

o) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.

p) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad

profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

4. JUSTIFICACIÓN EN EL ÁMBITO

SOCIOECONÓMICO

a) En la actualidad se cuenta en España con más de 330.000 empresas dedicadas al sector de la hostelería, entre hoteles, restaurantes, cafeterías, bares,

hospitales, colectividades, catering, discotecas, pubs, etc.

Se trata de más de 1.200.000 personas trabajando en la especialidad de servicios y con un incremento de unas 150.000 personas en época de verano.

b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta

hacia un estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de autor» -en España existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de Europa- mientras que se prevé una

gran expansión y consolidación de las empresas dedicadas a la restauración para colectivas (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neorrestauración»,

que abarcan un gran ámbito de gama y conceptos.

Otros establecimientos, como cafeterías, pastelerías, hoteles, bistrots, etc. siguen ocupando un importante porcentaje en la oferta de establecimientos de hostelería

de nuestro país.

c) A causa de la gran diversificación de actividades empresariales en el sector de hostelería y más concretamente en el subsector de restauración, se hace indispensable la aparición de profesionales cualificados para dirigir y supervisar la

gran cantidad de empresas de servicios de comidas . Deben ser profesionales del sector que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas, productivas y de servicios.

d) Las funciones que serán desempeñadas por este titulado se relacionan con la dirección, la comercialización de los productos, la organización de ofertas gastronómicas, eventos de catering, servicios de restauración y de las unidades

de producción entre otras. La evolución profesional relacionada con el avance tecnológico se traducirá en la introducción de nuevas técnicas y sistemas de atención y servicio

Programas informáticos para la gestión y control de establecimientos y servicios y

el uso continuo de Internet para el intercambio de información. Por último, la evolución organizativa dependerá, en gran medida, de las características de los equipos y maquinarias adecuadas al tipo de oferta gastronómica y de servicio.

5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO

El módulo de Proyecto conlleva una carga horaria total de 40 horas distribuidas a lo largo del último trimestre del segundo curso del ciclo formativo.

6. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial identificando y analizando los

componentes del mismo para definir los productos y servicios que ofrece la empresa.

b) Identificar los productos y servicios que ofrece la empresa reconociendo sus

características para diseñar los procesos de producción.

c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.

d) Realizar fichas técnicas de producción, identificando y valorando los

parámetros que las caracterizan para determinar la oferta de carta o menú, fijar precios y estandarizar procesos

e) Identificar necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las

tareas para programar actividades y organizar recursos.

f) Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de cocción, conservación, recepción, almacenaje y distribuirlas.

g) Analizar instalaciones, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus

características, aplicaciones y principios de funcionamiento para realizar y supervisar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar los procedimientos adecuados en la organización de servicios,

analizando y relacionando tipos, fases y métodos para realizar o supervisar los procesos de mise en place, cocinado, servicio, recogida y conservación de alimentos.

i) Controlar los datos originados por la producción y/o servicio, reconociendo su

naturaleza para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.

j) Analizar las posibles demandas de los clientes y tendencias, identificando las características de cada caso para dar su posible adaptación, sugerencias y

cambios parar mejoras de la oferta.

k) Identificar factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción y al servicio, analizando sus características y protocolos de actuación para cumplir con las normas de seguridad laboral y ambiental, y de higiene y calidad durante

todo el proceso productivo.

l) Aplicar estrategias de dirección y desarrollo del personal, identificando las actitudes, aptitudes y necesidades del equipo de trabajo para motivar al personal a su cargo.

m) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos para mantener el espíritu de innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

n) Reconocer posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando su viabilidad para desarrollar la cultura emprendedora y generar su propio empleo.

ñ) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para

asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.

o) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personales y

colectivas, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.

p) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta

a la accesibilidad universal y al diseño para todos.

q) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de

calidad.

r) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa

o emprender un trabajo.

7. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO

La formación del módulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten

alcanzar los objetivos del módulo están relacionadas con:

- Conocimiento de los fundamentos de un proyecto.

- Utilización de las TIC en la búsqueda de información y en la realización del proyecto.

- Autonomía e iniciativa.

- Innovación en el planteamiento y objetivos del proyecto.

8. CONTENIDOS

Identificación de necesidades del sector productivo y de la organización de la

empresa:

- Identificación de las funciones de los puestos de trabajo.

- Estructura y organización empresarial del sector.

- Actividad de la empresa y su ubicación en el sector.

- Organigrama de la empresa. Relación funcional entre departamentos.

- Tendencias del sector: productivas, económicas, organizativas, de empleo y otras.

- Procedimientos de trabajo en el ámbito de la empresa. Sistemas y métodos de

trabajo.

- Determinación de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales especiales.

- Convenio colectivo aplicable al ámbito profesional.

- La cultura de la empresa: imagen corporativa.

- Sistemas de calidad y seguridad aplicables en el sector

Diseño de proyectos relacionados con el sector

- Análisis de la realidad local, de la oferta empresarial del sector en la zona y del contexto en el que se va a desarrollar el módulo profesional de formación en centros de trabajo.

- Recopilación de información.

- Estructura general de un proyecto.

- Elaboración de un guión de trabajo.

- Planificación de la ejecución del proyecto: objetivos, contenidos, recursos,

metodología, actividades, temporalización y evaluación.

- Viabilidad y oportunidad del proyecto.

- Revisión de la normativa aplicable.

Planificación de la ejecución del proyecto:

- Secuenciación de actividades.

- Elaboración de instrucciones de trabajo.

- Elaboración de un plan de prevención de riesgos.

- Documentación necesaria para la planificación de la ejecución del proyecto.

- Cumplimiento de normas de seguridad y ambientales.

- Indicadores de garantía de la calidad de proyectos.

Definición de procedimientos de control y evaluación de la ejecución del proyecto:

- Propuesta de soluciones a los objetivos planteados en el proyecto y justificación de las seleccionadas.

- Definición del procedimiento de evaluación del proyecto.

- Determinación de las variables susceptibles de evaluación.

- Documentación necesaria para la evaluación del proyecto.

- Control de calidad de proceso y producto final.

- Registro de resultados.

9. ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS

No existen unidades didácticas secuenciadas y temporalizadas. Hay una serie de contenidos que los alumnos tienen que desarrollar a través de un proyecto que

incorpore las variables tecnológicas y organizativas relacionadas con el título de Técnico en Dirección de Cocina.

Tipos de Proyectos:

Los proyectos a desarrollar quedarán encuadrados en alguno de los siguientes tipos:

* Proyecto de investigación experimental: El alumno realizará un proyecto de investigación experimental, y observación directa, vinculado al centro de trabajo

donde realiza las prácticas.

* Proyecto de gestión administrativa: el alumno realizará un proyecto de creación, puesta en marcha y viabilidad de una empresa del sector hostelero.

Estructura formal del Proyecto

Los detalles de organización de contenidos, estructura, pautas de desarrollo, formatos y soporte del trabajo, y la presentación del Proyecto depende mucho del tipo del mismo, dejando libertad de criterio al alumno para decidir cuáles serán los

empleados por él.

No obstante, con el fin de fijar unos estándares mínimos a nivel documental y facilitar el archivo y la posterior consulta de los Proyectos, se establecen las

siguientes normas que habrán de seguir todos los trabajos presentados:

Soporte del Proyecto:

Se entiende que el proyecto tendrá un desarrollo documental escrito, que se entregará en papel encuadernado, y un material informático incorporado en

soporte CD/DVD. Sus características serán:

- Documentación escrita: papel tamaño A4 (80 gr./cm2), tapas tipo cartulina (más de 160 gr/cm2), con encuadernación tipo pegado.

- Datos de portada: Título del Proyecto (tamaño letra 36), nombre del autor, curso, año y ciclo formativo), nombre del centro y del tutor individual (tamaño letra 20).

- Logotipos del centro y de la familia profesional.

- Información contraportada: resumen del contenido (en cuadro de texto, tamaño de letra 16).

- Primera página: título del proyecto y nombre del autor.

- Segunda página: índice (incluyendo anexos), con apartados y subapartados con

formato numérico. Paginación de los apartados. El apartado introducción incluirá el resumen del contenido.

- Penúltimas páginas: índice de imágenes, explicación de contenidos del CD/DVD.

Carpetas contenidas, lista de ficheros que tiene cada una, y relación de ellos con los contenidos. Explicación de uso si procede. Desglose del software utilizado.

- Última página: bibliografía (nombre, autor, editorial, año), enlaces consultados (direcciones web).

- Formato de página: márgenes no superiores a 3 cm, tipo de letra (Arial, Times New Roman, o equivalente, tamaño 11 ó 12), interlineado sencillo. Encabezado: título proyecto. Pie de página: nombre alumno, número de página.

- Imágenes insertadas: tamaño adecuado a la información que contenga y a su nitidez. Debe llevar pie de foto, con orden numérico e indicación del contenido. Todas estarán incluidas en una carpeta del CD. Indicación del Copyright.

- Tamaño del contenido del documento: un mínimo de 20 páginas y/o 5000

palabras. Un máximo que no exceda del 50% adicional.

- Material informático: CD ó DVD. Carátula; igual a datos de la portada del documento en papel, con tamaño y estilo de letra adecuado. Contenidos: fichero

inicial con estructura gráfica del contenido. Ficheros organizados en carpetas.

- Tipos de ficheros: los que estime el alumno para su trabajo: procesador de textos, hoja de cálculo, presentaciones, audio, vídeo, páginas web, dibujo por

ordenador. Utilizar extensiones de fichero y aplicaciones estandarizadas, o bien que se hayan usado en el centro (y estén pues disponibles), evitando problemas de reproducción de los mismos.

Si se decidiera usar un programa más específico, que exigiera su instalación para

reproducir algún fichero, se deberá incluir en el CD/DVD la aplicación (o bien el enlace web donde se encuentre alojado), siempre que sea software gratuito, libre o versión demo, no aceptándose otras opciones.

10. PRINCIPIOS METODOLÓGICOS

TUTORÍA

La tutoría del Proyecto se organizará en dos niveles:

a) El tutor colectivo será el tutor de 2º.

Funciones básicas:

- Formar a los alumnos en la gestión de proyectos.

- Planificar el desarrollo del proyecto individual de cada alumno.

b) El tutor individual: se asignará de entre los profesores del equipo docente, o bien otros del Departamento. Sus funciones:

- Orientar y asesorar al alumno en el desarrollo de su proyecto

- Coordinar la asesoría con el tutor de la empresa en caso de que esta participe en la elaboración del proyecto.

PERIODO DE REALIZACIÓN

Con carácter general, el módulo de Proyecto será simultáneo a la FCT, y se hará en los siguientes períodos:

a) Primer período:

- La evaluación ordinaria del Proyecto se realizará en el tercer trimestre del

segundo curso del ciclo, sin embargo, la elaboración del mismo se efectuará desde el inicio del curso presentando la propuesta en el mes de noviembre.

- La evaluación extraordinaria del Proyecto en este periodo se realizará en el mes

de junio-julio.

b) Segundo período:

- La evaluación ordinaria del Proyecto se realizará con carácter general en el primer trimestre (18, 19 y 20 de enero de 2021) del curso siguiente, para el

alumno que no pudo realizar la FCT en el periodo normal (por no cumplir los requisitos de acceso), o para quien no lo hubiera aprobado en ese periodo. Con carácter excepcional y debidamente motivado (salud, trabajo, fuerza mayor) se

podrá solicitar la prórroga de la evaluación al mes de junio para aquellos alumnos que tuvieran las FCT aprobadas en el curso anterior.

- La evaluación extraordinaria del Proyecto, en este periodo, se realizará en el 18 de febrero

Al realizar el módulo de Proyecto de forma simultánea a la FCT, se permite aplicar al mismo las capacidades que se adquieran durante su realización, así como abre

la posibilidad de desarrollar un Proyecto orientado a cubrir alguna necesidad de la empresa o en colaboración con ella.

El alumnado que no promocione a la FCT no podrá realizar el módulo de proyecto

en el curso 2020-2021

PROPUESTAS DE TÍTULOS DE PROYECTO

Los títulos de los proyectos podrán ser propuestos por el alumno o por el departamento de la Familia Profesional.

Se hará efectiva la presentación de las propuestas mediante ficha-documento al efecto durante el 23 de septiembre para el segundo periodo y de 26 de noviembre para el primer periodo.

En los días siguientes (no más de 15, para cumplir el siguiente plazo), el equipo docente del grupo valorará las propuestas presentadas, y publicará un listado con la siguiente información:

- Titulo del Proyecto asignado a cada alumno (aceptación o denegación del

presentado por él).

- Nombre del tutor individual que le corresponde.

- Fecha de presentación y exposición del Proyecto (tras finalizar la FCT).

Si la propuesta del alumno no fuese aceptada, se le indicará el motivo

individualmente. Tendrá de plazo 15 días para modificarla o presentar otra. Si no lo hiciera, se entenderá que renuncia a la convocatoria del módulo.

ENTREGA DE PROYECTOS

Con el fin de que el tribunal cuente con el tiempo necesario para evaluar el contenido y los aspectos formales del proyecto el alumno entregará el proyecto terminado en las fecha que se detallan en el punto 14 (CALENDARIO DE

FECHAS) tanto para el segundo periodo como para el primero.

ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL MÓDULO

La duración total del módulo de Proyecto es de 40 horas, realizado de manera simultánea a la FCT.

El reparto de horas presenciales será el siguiente:

- Periodo inicial: Coordinado por el tutor colectivo, con al menos 6 horas para el planteamiento, diseño y adecuación de los diversos proyectos a realizar. Estarán presentes alumnos y profesores implicados.

- Periodo de seguimiento, a cargo de los tutores individuales, con 3 horas

semanales y presenciales para profesorado, para la orientación al alumno de su proyecto.

- Periodo final, con al menos 6 horas, para la presentación, exposición y

evaluación de los proyectos (las fechas individuales para la exposición se publicarán en el tablón de anuncios a mediados de febrero).

- El desarrollo y seguimiento del módulo profesional de proyecto deberá

compaginar la tutoría individual y colectiva. En cualquier caso, al menos el 50% de la duración total se llevará a cabo de forma presencial, completándose con la tutoría a distancia empleando las tecnologías de la información y la comunicación.

- La evaluación de este módulo profesional quedará condicionada a la evaluación

positiva del resto de los módulos profesionales del ciclo formativo, incluido el de formación en centros de trabajo.

- Se establecerá un tiempo de exposición de 30 minutos y 10 minutos para

preguntas.

11. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Para la evaluación del proyecto, se hará una exposición del mismo frente a un tribunal formado por al menos 3 profesores:

- El jefe de departamento de la familia profesional, como presidente

- El tutor individual

- El tutor colectivo (u otro del equipo docente del ciclo si coincide).

La calificación del módulo de Proyecto será como en los otros módulos, y los criterios ponderados de calificación son:

a) Aspectos formales (presentación, estructura documental, organización y redacción): 20%

b) Contenidos (dificultad, grado de resolución de la propuesta, originalidad, actualidad, alternativas presentadas y resultados obtenidos): 50%

c) Exposición y defensa (calidad de la exposición oral y de las respuestas a las preguntas planteadas por los miembros del tribunal): 30%

Si el proyecto no es aprobado, el tribunal emitirá un informe con los defectos que

deban ser subsanados. El alumno podrá completar o modificar el proyecto inicial, para su presentación en el siguiente convocatoria (extraordinaria).

12. Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo.

- Identifica necesidades del sector productivo, relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.

- Diseña proyectos relacionados con las competencias expresadas en el título,

incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.

- Planifica la ejecución del proyecto, determinando el plan de intervención y la documentación asociada justificando la selección de

Guía orientativa para el desarrollo del Proyecto curso 2019-2020

ESTRUCTURA FORMAL DEL PROYECTO DE EMPRESA Y SOPORTE

El proyecto tendrá un desarrollo documental escrito, que se entregará en papel encuadernado y en soporte CD/DVD/USB.

PORTADA:

Título del proyecto (tamaño letra 36) Nombre del alumno ( resto, tamaño letra 20) Curso, año y ciclo formativo

Nombre del centro, logotipo del centro y de la familia profesional Tutor colectivo Tutor individual

GENERAL:

Proyecto general y proyecto digital Papel tamaño A4, tapas tipo cartulina, encuadernado en espiral o tipo

pegado

Tipo de letra ( Arial, Times New Roman o equivalente, tamaño 12), interlineado 1’5.

Encabezado: Título de proyecto y logos del instituto.

Pie de página: Nombre del alumno, número de página Primera página: negocio Título del proyecto y nombre del autor Segunda página: Índice ( incluyendo anexos), con apartados y

subapartados con formato numérico. Penúltima página: Índice de imágenes, Explicación de contenidos de

CD/DVD/USB. Carpetas contenidas, lista de ficheros que tiene cada

una, y relación de ellos con los contenidos. Explicación de uso si procede. Desglose del software utilizado.

Última página: Bibliografía ordenada ( nombre, autor, editorial, año),

enlaces consultados, direcciones web.

A TENER EN CUENTA:

Imágenes insertadas: Todas estarán incluidas en una carpeta del CD.

Indicación del Copyright.

Material informático: CD/DVD. Carátula; igual a datos de la portada del documento en papel. Contenido: Fichero inicial con estructura gráfica del contenido. Ficheros organizados en carpetas

Tipos de ficheros: Los que considere el alumno para su trabajo: procesador de textos, hoja de cálculo, presentaciones, audio, video, páginas web, dibujo por ordenador.

Tamaño del contenido del documento: 60 folios aproximadamente (no incluida la bibliografía ni los anexos)

DEFENSA DEL PROYECTO

A. Duración de la defensa (20 minutos). Preguntas por parte del tribunal en

su caso ( 10 minutos)

B. Presentación: Se podrán utilizar los medios disponibles del centro, pizarra,

cañón, etc

C. Puntos a tratar para seguir el desarrollo de la exposición:

Idea Análisis

Estudio de mercado Plan de marketing Plan de producción

Infraestructuras Recursos humanos Plan económico financiero

Seguridad y salud laboral Conclusión

EVALUACIÓN DEL PROYECTO

1) ASPECTOS FORMALES (presentación, estructura documental,

información adecuada, organización y redacción, justificar márgenes, estructurado, insertar imágenes, esquemas y diagramas, entre otros) 20%

2) CONTENIDOS (dificultad, grado de resolución de la propuesta, originalidad, característica de tu, actualidad, resultados obtenidos, alternativas presentadas) 50%

3) EXPOSICIÓN Y DEFENSA (buena introducción del proyecto “ que impacte”, presentación de la idea, utilizar esquemas, enlazar bien los

contenidos, información ordenada, que hayan imágenes o video, buena calidad de la diapositiva, calidad de la exposición oral y buena expresión. Terminar con una buena conclusión, resolución a las preguntas planteadas

por el tribunal) 30%

CONTENIDOS 1. INTRODUCCIÓN:

Este apartado contendrá a modo resumen únicamente las respuestas a las preguntas iniciales que corresponden al autoanálisis antes del inicio de la

actividad y análisis de la idea. Módulos a los que implica

Para hacer el proyecto habrás utilizado capacidades que has desarrollado durante los cursos de primero y segundo, aquí debes pensar qué módulos son los

que te has servido de base para realizar el proyecto y explicar en qué grado utilizas cada uno de los conceptos o capacidades adquiridas.

Tipo de proyecto

a) Debes explicar si es un Proyecto de investigación experimental (Técnico), es decir, de observación directa sobre mejora o modificación vinculado al centro de trabajo donde realiza las prácticas, o por el contrario

es un Proyecto de gestión administrativo, es decir, de creación, puesta en marcha y viabilidad de una empresa del sector hotelero.

b) Desarrollo de un producto de nueva creación

c) Cualquier otro que el alumnado elija, siempre que dé el visto bueno el equipo docente del ciclo.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO (módulo EIE)

Idea de negocio

Actividad de la empresa.

Definición de las características del producto o servicio que va a ser objeto

de la actividad de la empresa

Mercado al que va dirigido y necesidades que cubre

Propuesta de valor. Características diferenciadoras respecto de los productos o servicios de la competencia.

Normas que regulan la fabricación. Definición de encuadramiento del

establecimiento según el decreto 7/2009. Del 9 de Enero.

Normativa que regula la creación y funcionamiento empresa (Leyes que regulan el funcionamiento (LGSS, ET, LSC etc.....)

Protección jurídica. Seguro responsabilidad civil.

Descripción de la misión, visión y valores.

-Responsabilidad Social Corporativa (RSC) y medioambiental de la

empresa. La ética empresarial.

3. ELECCIÓN DE FORMA JURÍDICA (módulo EIE)

Elección de la forma jurídica. Justificación. Ventajas e inconvenientes.

Elaboración de un cuadro con las principales características:

- Número de socios - Capital inicial - Responsabilidad

- Fiscalidad

4. TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA (módulo EIE)

Elaboración de un esquema con los trámites de constitución y puesta en

marcha, indicando ante la que se llevarán a cabo( Hacienda, Registro

Mercantil, Ayuntamiento, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales)

Incorporación como anexos de la documentación.

En caso de optar por una sociedad, determinación de los órganos de gobierno.

Escritura (optativa en anexo)

5. ANÁLISIS P.E.S.T. DEL MACROENTRONO (módulo EIE)

Realización de un análisis P.E.S.T. del entorno, explicando con claridad la

situación del sector de la restauración en la Comunidad Valenciana y los

factores del entorno (económicos, sociales…) que afectan al consumo.

6. ANÁLISIS DEL MICROENTORNO: CLIENTE OBJETIVO, COMPETENCIA,

PROVEEDORES (módulo EIE)

Definición de los objetivos de la investigación

Descripción de los métodos de obtención de la información utilizados.

Modelo de Porter.

Análisis de la competencia , del cliente objetivo (características, gustos,

capacidad de gasto...) y de los criterios de selección de proveedores de

manera objetiva, rigurosa y fiable. Realización de una encuesta.

Realización de un análisis D.A.F.O a partir de la información obtenida en el

análisis del macroentorno y del microentorno.

Presentación de conclusiones

7. LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA (módulo EIE)

Para aquellos negocios de nueva creación:

Justificación de la localización a partir del análisis de los factores que

pueden influir en el volumen de clientes potenciales (por ejemplo, motores

de atracción de la zona y puntos de mayor actividad, análisis de la

demanda, incremento de turistas, factores demográficos...)

8. DISEÑO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA (módulo GAC)

Producto

- Definición del producto/servicio. (Relación con el público objetivo actual

y/o potencial).

Diseño de la carta

- Creación de la carta, menús y resto de oferta gastronómica. (Carta en

castellano/ valenciano y otros idiomas según target) Tener en cuenta

todos los factores necesarios para el diseño formal de los mismos.

Precio

- Cálculo del precio de venta del producto. Métodos de fijación de preciós.

(Omnes, engineering, según competencia, costes, valor, aceptabilidad...). Justificación.

En el caso de ser un establecimiento creado, analisis de los precios,

métodos y estrategias

9. PLAN DE PROMOCIÓN Y DISTRIBUCIÓN (módulo EIE)

Distribución.

- Cómo llega el producto al consumidor final: directamente o a través de intermediarios.

Promoción y comunicación.

- Justificación de la elección del nombre de la empresa y el diseño del

logotipo

- Presentación de soportes que ayuden visualmente a transmitir la

identidad corporativa de la empresa (imágenes de vestuario,

tarjetas...)

- Descripción detallada de las técnicas de comunicación y promoción

- Presentación de

elementos de soporte: tarjetas de visita, páginas de Facebook, imágenes de Pinterest...

- Aplicación al marketing de las TIC

10. ASPECTOS FORMALES DEL DISEÑO Y FUNCIONAMIENTO (módulo

GPC)

Elección del sistema de producción culinaria a utilizar (tradicional,

cook&chill, cook&freeze, sous-vide, etc.) realizando una breve justificación.

Modelo de negocio, (tipo de establecimiento: restaurante, hotel, cafetería,

Gastrobar, Enoteca, Taberna, etc.)

Diseño y proyección de una cocina: espacio total, división de las áreas,

zonas, partidas, equipamiento y maquinaria necesaria, reflejado en un plano con su leyenda. Plano del comedor si el modelo de negocio lo requiere, con el número de mesas y colocación para establecer capacidad,

y así poder calcular las dimensiones óptimas de cocina.

Organigrama del personal: solo número de trabajadores para poder

justificar los espacios del punto anterior.

Dotación de maquinaria, mobiliario y utillaje de cocina, indicando las

características, precauciones de uso, unidades, modelo, precio y ubicación.

Dimensiones y relaciones adecuadas de los espacios con el volumen

previsto de producción/servicio.

Definir los circuitos según el principio de la “marcha adelante”

Fichas técnicas. 12 como mínimo, fichas de cada uno de los grupos o

subgrupos que conforman la oferta del negocio elegido.

Dichas fichas técnicas deberán incluir en las mismas, los siguientes

apartados:

- Verbos en infinitivo o términos al inicio de cada frase - Separar preelaboración de la elaboración

- Ingredientes por orden de importancia y por elaboración - Título de la elaboración, ficha o receta - Aplicaciones

- Alérgenos - Categoría - Temperatura de servicio

- Temperatura de refrigeración - Congelación si/no - Composición/ elementos

- Fotografía - Montaje y decoración/ensamblaje - Observaciones

Escandallos de las fichas técnicas aportadas anteriormente.

Documentación necesaria para el buen funcionamiento de la cocina y su servicio.

- Planning de producción (estableciendo los tiempos, entradas y salidas, tareas de preelaboración, tareas de servicio y cierre).

- Distribución de funciones Cuadrante de personal con tareas y funciones (ficha descriptiva del puesto de trabajo).

- Sistema de trabajo específico a la modalidad de negocio seleccionado.

- Concretar tareas como recogida de residuos, organización de cámaras, comida del personal, etc.

11. APPCC (módulo SeH)

Diseño del plan APPCC en base a sus tres documentos clave (contexto,

prerequisitos o planes generales de higiene y APPCC adaptada al tipo de

negocio. (Documentos de trabajo y legislación relacionada).

12. GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN (módulo GN)

Definición oferta específica para intolerantes, vegetarianos, veganos...

Valor nutricional de las fichas técnicas: Kcal aportadas por ración, % macronutrientes y anàlisis nutricional. Menú tipo.

Alérgenos: Elaboraciones teniendo en cuenta intolerantes (ver marco legal con alérgenos).

13. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (módulo CAMP)

Proveedores:

- Documentación asociada a operaciones de compra ( listado de

proveedores y ficha de proveedores) Documentos:

- Hoja de pedidos y albarán - Ficha de especificación de producto

- Libro de registro de entradas de proveedores y salidas de género - Inventarios

Documentación relacionada con el almacenamiento y rotación:

- Ficha de control de stock (rotación) entradas y salidas

- Ficha de producto ( relacionada con la ficha de especificación de producto) - Ficha de control de temperaturas de los espacios que forman las zonas

de almacenamiento. Instalaciones, equipos y maquinaria asociada a la recepción y control de

materias primas.

14. PLAN DE RECURSOS HUMANOS (módulo de RRHH)

Organigrama de la empresa. Identificación de áreas profesionales y

puestos de trabajo.

Profesiograma y perfil psicoprofesiográfico (uno por categoria profesional).

Cálculo de plantilla.

Proceso de selección de personal. Identificación de estrategias y métodos.

Plan de formación y en su caso plan de carrera. Objetivos, estrategias y contenidos.

15. ESTUDIO ECONÓMICO- FINANCIERO (módulo EIE)

Plan de inversión inicial: elaboración de un cuadro con las inversiones

necesarias para empezar la actividad.

Plan de financiación: determinación de las fuentes de financiación. Ayudas

y subvenciones.

Balance inicial

Cuenta de pérdidas y ganancias: previsión de ingresos y gastos provisional (primer año)

Elaboración de un plan de tesorería ( primer año)

Balance final.

Ratios Financieros.

Conclusiones.

16. ANEXOS Y DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS

Documentos anexos, impresos, formularios. Documentación de que

dispongamos sobre los elementos, materiales, maquinarias, normativa y demás conceptos a los que has hecho mención en el proyecto.

Herramientas y útiles (Solo para determinados proyectos)

Manual de bienvenida (Recursos humanos).

Documentación de APPCC.

17. BIBLIOGRAFÍA

Libros, manuales, información técnica o cualquier otra fuente de información que hayamos empleado. También enlaces consultados, especificando la dirección web (separada por temas).

18. VALORACIÓN FINAL (1 folio máximo)

Aspectos a destacar una vez finalizado el proyecto.

14. CALENDARIO DE FECHAS DE PROYECTO Y FCT CURSO 2019-2020

23 Septiembre:

1ª Propuesta de Proyecto Enero

25 de Septiembre:

Resolución 1ª propuesta de proyectos Enero

1 Octubre:

Inicio fcts primer periodo

14 Octubre:

2ª propuesta proyecto enero

16 Octubre:

Resolución 2º propuesta proyecto enero

21, 22, 23 Octubre:

Semana tutorías inicio proyecto enero

18 Noviembre:

Registro proyectos primer periodo

26 Noviembre:

1ª Propuesta proyecto junio

30 Noviembre:

Resolución 1ª Propuesta proyecto junio

9, 10, 11, Diciembre:

Primera evaluación

13 Diciembre:

Entrega de notas 1ª evaluación

18 Diciembre:

Ultimo día solicitar renuncia proyecto enero, 2ª propuesta proyecto junio

18 Diciembre:

Resolución 2ª propuesta proyectos junio

22 de diciembre:

Fin fct diciembre

11, 12, 13 Enero:

Semana correcciones/ tutorías proyectos enero

14 Enero:

Entrega proyectos enero convocatoria ordinaria

15, 18, 19, 20 Enero:

Valoración proyectos enero

13 Enero:

Fin renuncia proyecto extraordinario enero

18, 19, 20 enero:

Exposición ordinaria enero

22 enero:

Evaluación proyectos ordinaria y fcts

25 enero:

Entrega notas

10 febrero:

Entrega proyectos extraordinarios enero

11, 12, 15 febrero:

Valoración proyectos extraordinaria enero

15, 16 febrero:

Exposición extraordinaria proyectos enero

18 febrero:

Evaluación extraordinaria proyecto enero

22 Febrero:

Entrega notas proyecto extra enero

25, 26 febrero 1 de marzo:

Exámenes finales perdida evaluación continua

8, 9, 10 marzo:

Semana tutorías proyecto junio

3 marzo:

2ª Evaluación + finales

5 marzo:

Entrega notas + recogida taquillas

8 de marzo:

Inicio de FCTS 2º periodo

26 marzo:

Registro propuestas proyecto junio

4 Mayo

Fin de la renuncia convocatoria ordinaria de proyectos segundo periodo

20, 21, 22 Mayo:

Semana tutorías proyecto convocatoria ordinaria

27, 28 de mayo:

Fin fcts, entrega proyectos ordinario fin renuncia proyectos extraordinaria

27, 28, 31 mayo:

Valoración proyecto ordinaria + controles extraordinarios

1 junio:

Evaluación extraordinaria + pendientes+fcts+final

1 junio:

Entrega notas fct

1, 2, 3 Junio:

Exposiciones proyectos ordinaria junio

4 junio:

Evaluación proyectos ordinaria junio+ fin ciclo

18 junio:

Entrega proyecto extraordinario junio

21, 22, 23 junio:

Valoración proyectos extraordinaria junio

23, 24 de junio:

Exposición proyectos extraordinaria junio

25 junio:

Evaluación proyectos extraordinaria junio

28 junio:

Entrega notas + inicio dual 2º periodo