ESTADO DO RIO GRANDE DO SULSECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTODEPARTAMENTO DE PRODUO ANIMALCOORDENADORIA DE INSPEO SANITRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL- C I S P O A -NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA MATADOUROS-FRIGORFICOS DE BOVINOS (E BUBALINOS):a) A Coordenadoria de Inspeo Sanitria de Produtos de OrigemAnimal (CISPOA), da Secretaria deAgricultura e Abastecimentodo Estado do Rio Grande do Sul, s conceder registro aos Matadouros-Frigorficosquandoseusprojetosdeconstruoforem,previamente,aprovadosporessaCoordenadoria antes do incio de qualquer obra.b)OsMatadouros-FrigorficosquejestiveremregistradosefuncionandosobInspeoSanitriadaCISPOAdeveroadequar-sespresentesNormasTcnicasporocasiodefuturasreformas,quandoseusprojetossero,obrigatoriamente,aprovadospreviamentepelaCISPOAantesdoinciodequalquer construo ou quando esse rgo de Inspeo Sanitria julgar necessrio.DEFINIES:1- MATADOURO-FRIGORFICO:Entende-sepormatadouro-frigorficooestabelecimentodotadodeinstalaescompletas e equipamento adequado para o abate, manipulao, elaborao, preparo e conservao dasespciesdeanimaissobvariadasformas,comaproveitamentocompleto,racionaleperfeitodesubprodutos no comestveis, devendo possuir instalaes de frio industrial.2- INSTALAES:Tudoquedizrespeitoaosetordeconstruocivildoscurraiseseusanexos,saladematana eseusanexos,saladedesossaecmarasfrigorficas,envolvendotambmsistemasdegua,esgotos, vapor, etc.3- EQUIPAMENTOS:Tudoquedizrespeitoaomaquinrio,plataformasmetlicas,trilhos,mesasedemaisutenslios utilizados nos trabalhos de abate.4- CARCAA: Entende-seporcarcaadebovino,oububalino,oanimalabatido,sangrado,esfolado,eviscerado,desprovidodecabea,patas,rabada,gorduraperirrenaleinguinal,medula,glndulamamria na fmea, ou verga, exceto suas razes, e testculos no macho.5- OPERAES:Tudoquedizrespeitosdiversasetapasdostrabalhosexecutadosparaaobtenodascarnes e seus subprodutos.6- ESTABELECIMENTOS DE PEQUENO PORTE:Entende-seporestabelecimentodepequenoporteoestabelecimentoqueapresentainstalaeseequipamentosmnimoseadequadosconformeespecificaesaquinormatizadas,condicionadoaumaoperaodeabatelento,desdequenohajaprejuzosanitrioaosprodutoscomestveisenocomestveis.Entende-seporabatelentoainsensibilizaodoanimalseguintequando o anterior j tiver sido eviscerado e liberado pela inspeo sanitria.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos2INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM ATCNICA DE INSPEO ANTE E POST-MORTEM1) CURRAIS E ANEXOS:Os currais, apriscose outras dependncias que por sua naturezaproduzammaucheiro,devemestarlocalizadosdemaneiraqueosventospredominanteseasituaotopogrficadoterrenonolevememdireoaoestabelecimentopoeirasouemanaes,sendonecessrioumadistnciamnimade10m(dezmetros),podendoserredefinidapelotcnicodaCISPOA nomomento da inspeodo local, no sendo permitidoque oscurraisfiquemencostadossdependncias onde se elaborem produtos comestveis.Sero nomnimo,emnmero dedoisparafacilitaraseparaode lotes,evitar o excesso demovimentao dos animais nomesmocurral e aindapara aseparaodeanimais doentes ou contundidos.Ocorredorcentral(oulateral)terlarguramnimade2m(doismetros).Oscurraisterocomoanexos,nomnimo,umdesembarcadouro,umlocalapropriadoparalavagemououtramedidadehigienizaodosveculosdestinados ao transporte de animais, um corredor de acesso sala de abatee um banheirode aspersoparaobanhodosanimaisantesdoabate.Teroaindaumcurralparaseqestroeobservaodosanimais doentes ou contundidos, que dever, preferentemente, ser exclusivo para esta finalidade ou emcaso contrrio um curral de matana usado com dupla finalidade, desde que aps a retirada de animaisdoenteseantesdacolocaodeanimaisparaoabatenormalsejaesteadequadamentedesinfectadocom desinfetantes aprovados.Osestabelecimentosdeveropossuirnasproximidadesdoscurrais,umfornocrematrioparaaimediataincineraodosanimaisquechegaremmortosouquemorreremnoscurrais.Estefornocrematriopodersersubstitudoporumautoclavedebocalarga,queatinjatemperaturanoinferiora120C,sobpressodevapor,casoforinteressedaEmpresaoaproveitamentodoseboresultantedoprocessodeautoclavagem,podendoserdispensadonosestabelecimentosqueapresentaremoutraformadedestinaodosanimaisoumateriaiscondenados,desde que aprovado pela CISPOA.1.1REA DOS CURRAIS:Nuncainferiorcapacidademximadeabatediriodoestabelecimento,sendoqueareamnimanoscurraisdeverserde2,5m2(doisemeiometrosquadrados) por bovino.1.2 PISO DOS CURRAIS:Opisodoscurraisdeveserdesuperfcieplana,possuindoantiderrapantesapenasnoraiodasporteiras,ntegro,semfendas,dilaceraesouconcavidadesquepossam provocar acidentes nos animais. Obrigatoriamente pavimentados commaterialimpermeveledefcilhigienizaoedesinfeco.Possuirdeclivemnimode2%(doisporcento)emdireoscanaletas laterais externas para fcilescoamento das guas de lavagemeexcrementos. Ousoderaloscentrais deve ser sempre evitado.Oscurraisjconstrudoscomralosemseuinteriorsofreroadaptaes s novas normas por ocasio de uma prxima reforma.1.3 CERCAS:Todas as cercas, tanto dos currais, como do corredor de acesso sala de abate e do desembarcadouro tero altura mnima de 2,00m (dois metros) e sero construdas demetaloudemadeira,semcantosvivosouproeminncias(pregos,parafusos,etc.)quepossamocasionarcontusesoudanospeledosanimais.Cercasdealvenariatambmserotoleradasdesdeque de superfcie lisa, sem fissuras ou rachaduras e de fcil higienizao e desinfeco. Quando foremconstrudasdemadeira,ascercasinternasseroduplas,comosmoiresrecebendoostravessesdemadeira pelos dois lados e as cercas externas tero os moires pelo lado de fora dos currais.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos31.4 MURETAS SEPARATRIAS (CORDES SANITRIOS):ACISPOApodersolicitaraconstruodecordessanitrios,elevando-se do piso, ao longoe sob as cercas at a altura de0,30m(trinta centmetros), comcantos earestas arredondados,excetonocurraldeobservao,ondeocordosanitriodeveteralturamnimade 0,50 m (cinqenta centmetros) quando as divisrias no forem totalmente em alvenaria.1.5 BEBEDOUROS:Todososcurraispossuirobebedourostipocochoindividualizadosporcurral,construdosemalvenaria,concretoarmadoououtromaterialadequado,devendoserimpermeabilizadoseisentosdecantosvivosousalinciasvulnerantesedefcilhigienizao.Devemterprovimentoconstantedeguapotvel,mantidasemprelimpa.Preferentementedevemserusadasbiasdenvelconstante.Assuasdimensesdevempermitirque20% (vinte por cento) dos animais bebam simultaneamente (60cm por animal).1.6 GUA PARA LAVAGEM DOS CURRAIS:Deveexistir facilidades para adequada limpeza dos currais comgua em abundncia, ficando dispensado a necessidade de instalao de equipamento de pressurizaonos estabelecimentos de pequeno porte.1.7 ILUMINAO: Areadoscurraisteriluminaoartificialcomluminosidademnima de 5w (cincowatts)pormetroquadrado.Semiluminaoficamimpedidososprocedimentosde inspeo ante-mortem nos horrios sem a luz do dia.1.8 DESEMBARCADOURO:Tercercasmetlica,alvenariaoudemadeira,comalturamnima de 2m (dois metros), piso pavimentado com antiderrapantes e comdeclivemximodevinteecinco graus.1.9INSTALAESPARALAVAGEMEDESINFECODOVECULOTRANSPORTADOR DE ANIMAIS:Asinstalaesdeveroestarlocalizadasomaisprximopossveldodesembarcadouro,terpisoimpermevel,devendopossuirguacompressosuficienteparaaboalavagemdosveculosparaposteriordesinfecoatravsdeaspersoradequado,sendooresduo destinado para uma esterqueira.Sertoleradoalavagemdoveculodentrodocurraldesdequeseja respeitada a sua capacidadeehaja condies para tal operao.1.10 SERINGA:Dealvenaria,comparedesrevestidascomcimentoliso,semapresentar bordas ou extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerantes; piso de concretoou de paraleleppedos rejuntados com cimento.1.11 BANHEIRO DE ASPERSO:Osanimais,antesdainsensibilizaodeveroserlavadoscomguapotvelsobpressodeformaqueosjatosatinjamtodasaspartesdoanimalcomumapressoadequada.Deverestarlocalizadonaseringaimediatamenteanterioraobox de insensibilizao. No deve apresentar aclive acentuado e o seu comprimento ser calculadoemfunodacapacidadehorriadeabate,considerando-sequenecessitade1,70m(ummetroesetentacentmetros)decomprimentoparacadabovinoequeotempomnimodebanhodeveserde3(trs)minutos. No tolerado uso de banheiro de imerso ou simples uso do pedilvio.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos41.12) BOX DE INSENSIBILIZAO:Osboxessero,preferentemente,deconstruointeiramentemetlica, tolerando-se, no entanto, a construo em concreto armado de superfcie lisa e com as partesmveis metlicas, sendo proibido o uso de madeira e box situado dentro da sala de abate.Todososboxesseroindividuaiseteroasseguintesdimenses:comprimento total: 2,40 a 2,70mlargura interna: 0,80 a 0,95m (mximo)altura total: 3,40mOatordoamentoserefetuadosempreporconcussocerebral,empregando-se pistola de dardo cativo ou outro mtodo aprovado pela CISPOA.Serfacultativaainsensibilizaodosbovinosebubalinos,apenasparaatenderpreceitosreligiosos(jugulaocruenta),desdequeascarcaassedestinemaoconsumo dos povos que por doutrina religiosa exigem este tipo de sacrifcio.2) CARACTERSTICAS GERAIS DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS:Adisposiodasdependnciasealocalizaodosequipamentos devero prever fluxo contnuo de produo.2.1 PISOS E ESGOTOS:O piso ser liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao,com declive de no mnimo 1,0% em direo s canaletas, para uma perfeita drenagem.Opisodasaladematanaseraindadematerialresistentechoques e ao decidos elcalis. So materiais permitidos os do tipo Korodur, cermica industrial,gressit,ladrilhosdebasaltoregular polidoousemi-polido,adequadamenterejuntadocommaterialdealtaresistncia,ououtrosquevenhamaseraprovados.Osestabelecimentosqueadotaremcanaletasno piso com a finalidade de facilitar o escoamento das guas residuais, podero ser estas cobertas comgrades ou chapas metlicasperfuradas,nosepermitindo,nesteparticular,pranchesdemadeira.Ascanaletasdevemmedir0,25m(vinteecincocentmetros)delargurae0,10m(dezcentmetros)deprofundidade,tomadaestaemseuspontosmaisrasos.Terofundocncavo,comdeclivemnimode2% (dois por cento) em direo aos coletores e suas bordas reforadas com cantoneiras de ferro. Arededeesgotosemtodasasdependnciasdevemterdispositivos adequados, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados atuboscoletoreseesteaosistemageraldeescoamento,dotadodecanalizaoeinstalaesparareteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depurao artificial.Odimetrodoscondutoresserestabelecidoemfunodasuperfciedasala,considerando-secomobaseaproximadadeclculoarelaode0,15m(quinzecentmetros)paracada50m2(cinqentametrosquadrados),devendooscoletoresseremlocalizadosempontosconvenientes,demodoadarvazo,nomnimo,a100l/h/m2(cemlitros/horapormetroquadrado), no sendo permitido, sob hiptese alguma, o retorno das guas servidas.2.2 PAREDES, PORTAS E JANELAS:O p-direitoda sala dematanaserdefinidoemfunodaalturadatrilhagemareaedemaisequipamentos,enquantoquenasseesanexaster alturamnimade 3m (trs metros).AsparedesserosempredealvenariaououtromaterialaprovadopelaCISPOA,lisas,decorclara,defcilhigienizaoeimpermeveisataalturamnimade2,00m(doismetros)outotalmentenoslocaisqueaInspeojulgarnecessrio.Acimadareade2,00m(doismetros)asparedesserodevidamenterebocadasepintadascomtintalavvelenodescamvel.Oscantosformadospelasparedesentresiepelaintersecodestascomopisoseroarredondados para facilitar a higienizao. Asportasteroalturae largura suficiente para possibilitar o trnsito de carrinhos e, quando for o caso, de carcaas atravs detrilhos, permitindo-se como largura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros) exceto nas portasdepassagemdascarcaasatravsdetrilhos,ondealarguramnimaserde1,60m(ummetroeNormas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos5sessenta centmetros). Quando as circunstncias permitirem, recomenda-se o usode culo, com tampaarticulada,paraevitarotrnsitoatravsdasportas,decarrinhosdeprodutosno-comestveis,quesedestinem graxaria ou dela retornem, bem como o trnsito de pessoas estranhas s sees.Todasasportascomcomunicaoparaoexteriorpossuirodispositivosparasemanteremsemprefechadas,evitandoassimaentradadeinsetos.Asportasejanelas sero sempre metlicas,de fcil abertura, de modo a ficaremlivres os corredores epassagens,no se tolerando madeira na construo destas.Os peitoris das janelas sero sempre chanfrados emngulode45(quarentaecincograus)parafacilitaralimpezaeficaronomnimoa2,00m(doismetros)dopisona sala de abate. As janelas eoutras aberturassero,obrigatoriamente,providosdetelas provade insetos, facilmente removveis para sua higienizao.2.4 ILUMINAO E VENTILAO:Asinstalaesnecessitamdeluznaturaleartificialabundantesedeventilaosuficienteemtodasasdependncias,respeitadasaspeculiaridadesdeordemtecnolgicacabveis,poristo,noseuprojetoeconstruoserprevistaamplareadejanelas,com esquadrias metlicas, de preferncia basculantes e com vidros claros.A iluminao artificial far-se- por luz fria, com dispositivo deproteocontraestilhaosouquedasobreprodutos,observando-seummnimodeintensidadeluminosade300luxnasreasdemanipulaoede500luxnas reasdeinspeo,considerando-seosvaloresmedidosaonveldasmesas,plataformasoulocaisdeexecuodasoperaes.Exaustorestambm podero ser instalados para melhorar a ventilao do ambiente, fazendo uma renovao de arsatisfatria.2.5 TETO:Notetoserousadosmateriaiscomo:concretoarmado,plsticos,cimentoamiantoououtromaterialimpermevel,lisoedefcilhigienizao.Devepossuirforrodematerialadequadoemtodasasdependnciasondeserealizemtrabalhosderecebimento,manipulaoe preparo dematrias-primas e produtoscomestveis.Nopermitidoousodemadeiraou outro material de difcil higienizao como forro. O forro poder ser dispensado quando a estruturado telhado for metlica e de boa conservao, ou quando forem usadas telhas tipo fibrocimento fixadasdiretamentesobrevigasdeconcretoarmado.Quandodemadeira,estasdeveroestarembomestadode conservao e serem pintadas com tinta leo.2.6 LAVATRIOS DE MOS E HIGIENIZADORES:Emtodososlocaisondesorealizadasasoperaes,comojuntocanaletadesangria,nasplataformas,juntosmesasondehajamanipulaodevscerasecarnes,incluindoasmesasdeinspeo,almdeoutroslocaisondesorealizadasoperaescomprodutoscomestveis,tantonasaladematanacomonasseesanexas,existirolavatriosdemosde ao inoxidvel, com torneiras acionadas pedal, joelho ou outro meio que no utilize o fechamentomanual,providosdesabolquidoinodoro,almdedispositivosespeciais,chamadosdehigienizadores, que serviro para higienizao de facas, chairas, ganchos e serras. Estes funcionarocom gua circulante com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados).Nos locaisde retirada dos chifres, abertura do peitoe serradecarcaas,existirohigienizadoresprpriosparacadatipodeserra,sendoque,parafacilidadedehigienizao,nenhumadessasserrastercabodemadeiraououtromaterialporosoededifcilhigienizao.Mesmaexignciasefazparaosdemaisinstrumentaisdetrabalho(facas,chairas,ganchos, etc.). Na parte inferior (fundo), deve dispor de um bujo de descarga, para limpeza da caixa.Abarreirasanitriadispordelavadordebotascomguacorrente,escovaesabolquido,epiacomtorneiraacionadaapedalesabolquido,devendoestarlocalizada em todos os acessos para o interior da indstria.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos62.7 CARROS: Oscarrosparaprodutoscomestveisseroconstrudosemmaterial inoxidvel ou plstico adequado, sendoque os carros para produtos no-comestveis poderoserconstrudosemchapagalvanizadaepintadosdecorvermelhacomainscrioNO-COMESTVEIS. Os carros para produtos condenados tambm tero cor vermelha, sero providos detampa articulada e tero a inscrio CONDENADOS.2.8 CHUTES:Oschutesdestinadosaosprodutoscomestveisserodematerial inoxidvel e desmontveisemdiversos segmentos, para melhor higienizao, com janelas ouacanaletados, com tampa ajustvel e removvelem toda a suaextenso.Oschutesparaprodutosno-comestveispodemserconstrudosdechapagalvanizadaeseroidentificadosporpinturaexternadecor vermelha, tendo as mesmas caractersticas de janelas ou tampas ajustveis, comonos destinados aprodutoscomestveis.Oschutesqueligamseesdeprodutos,respectivamente,comestveiseno-comestveis,devempossuirnaextremidadequeabrenaseodeprodutosno-comestveis,umatampa articulada, que permita a passagem do produto, evitando, porm o refluxo de odores estranhos.2.9 TRILHAGEM AREA:Atrilhagemareasermetlica,sempintura,manualoueltrica.Ostrilhosteroafastamentomnimode1,20m(ummetroevintecentmetros)dasparedesede 0,80m (oitenta centmetros) das colunas, sendo que na linha de sangria o afastamentomnimoentretrilhoeparedeserde1,50m(ummetroecinqentacentmetros).Oafastamentomnimoentreumalinhaeoutraserde2,00m(doismetros).Todooequipamentosituadonotrajetodatrilhagemdevedispor-se de tal forma que as carcaas no possam toc-lo.Paraomanejodaschavesdetrilhagemecomandodeguinchos de descida e ascenso de reses, proibido o usode cordas, por serem anti-higinicas. Para amovimentaodaschavesusar-se-ohastesmetlicasapropriadase,paraocomandodeguinchos,arames ou correntesmetlicas com argola de aonaextremidade,ousimplesmenteoacionamentodeuma chave eltrica de comando, nos equipamentos mais modernos.2.9.1 TRILHAGEM AREA DA SALA DE MATANA:O trilhoteralturamnimade5,00m(cincometros)nopontodesangriaeesfola,demaneiraassegurar,nomnimoumadistnciade0,75m(setentaecincocentmetros)daextremidadeinferiordoanimal(focinho)aopiso.Nosistemademovimentaonomecanizadodoanimalabatido,deverexistirdeclivenomaiordoque3,5%(trsemeioporcento)dopontoemqueoanimalaladoatodasangria,sendoindispensvelnestetrechooempregodedispositivos de freada na trilhagem.Para a trilhagem baixa, a altura mnima ser de4,00m (quatrometros)demaneiraaassegurarumadistnciamnimade0,75m(setentaecincocentmetros)dacarcaaatochosendoqueaalturadoequipamentoqueacompanhaotrajetodatrilhagemestabelecida com base na altura dos trilhos, sempre visando a comodidade e eficincia na execuo dasoperaes.Apsalinhadeinspeo,atrilhagempoderpassarparaaalturamnimade3,50m(trsmetros e meio) e assim seguir at a cmara de resfriamento.2.9.2 TRILHAGEM AREA DA CMARA DE RESFRIAMENTO:O trilho ter altura mnima de trilhagemde 3,50m (trs metrose cinqenta centmetros), demaneira permitir odepsitodas meias-carcaassemfracion-lasesemcontato denenhuma de suas partes comopiso.Cmarascomalturadetrilhagemabaixode3,50mssero permitidas para o depsito de quartos aps o resfriamento das meias-carcaas. Neste ltimo caso(cmaraparaquartosdecarcaas)atrilhagemdeverteralturamnimade2,50m(doismetrosecinqenta centmetros).Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos72.9.3 TRILHAGEM AREA DA SALA DE DESOSSA:Ostrilhosserometlicoscomalturamnimade2,50m(doismetrosecinqentacentmetros).Ascarcaasdevemserconduzidasportrilhagematasaladedesossa.2.10 MESAS:Todasasmesasserodeaoinoxidveloudematerialimpermevel,desuperfcielisa,defcilhigienizaoesemcantosangularesparaostrabalhosdemanipulaoepreparodematrias-primaseprodutoscomestveispodendotersuaestruturadesustentao de ferro galvanizado.Asmesasdeevisceraoeinspeopoderoserfixasoumveis (mesa rolante). Quando fixas sero sempre em nmero de duas: uma para inspeo de vscerasvermelhaseoutraparainspeodevscerasbrancas.Quandomvel(rolante)amesapoderserdeesteira nica ou esteira dupla.2.10.1 CARACTERSTICAS DAS MESAS FIXAS DE EVISCERAO E INSPEO:Em torno damesa fixa de evisceraoe inspeodasvscerasabdominais (tanto rea de inspeo como rea de espera) requerido um sistema decanos perfurados,conjugadocomummisturadordeguaevapor,parapropiciarrpidahigienizaodarea,todavezquesefizernecessrio.Estesistemadecanosperfuradospodersersubstitudoporchuveirodesdeque de igual eficincia, fornecendo gua em abundncia para higienizar toda a mesa e esteriliz-la comgua 85C. Tanto a mesa de inspeo de vsceras vermelhas quanto a mesade inspeo de vsceras brancas, sero divididas em duas sees: uma para inspeo propriamenteditae outra para reteno de vsceras inspecionadas at que a carcaa passe pela ltima linha de inspeo.a)readeevisceraoedeinspeodasvscerasabdominais:destina-serecepoeinspeodoconjunto constitudo pelo trato digestivo (esfago, estmago eintestinos)emais o bao, o pncreas, abexigaeotero,excetoosteroscheiosquedevemserremovidosantesdaretiradadasdemaisvsceras, no podendo cair sobre a mesa deeviscerao e inspeo e sendoencaminhados diretamentepara a graxaria. No permitida a abertura de teros, nem a esfola de fetos na sala de abate.Qualquerquesejaavelocidadedematanaareadeeviscerao e inspeo da mesa de inspeo de vsceras abdominais ter dimenses constantes, ou seja2m (dois metros) de comprimento por 1,80m (um metroe oitenta centmetros) de largura, que por suavezsersubdivididaemduassees,cadaumamedindo2,00m(doismetros)por0,90m(noventacentmetros),destinando-seumadessasseesparaaevisceraoedeposiodasvscerassobreamesa e a outra onde proceder-se- a inspeo. Estes dois setores seroparcialmente separados entresipor uma separao metlica, de modo a evitar que as vsceras arriadas caiam diretamente ondeest serealizando a inspeo.Areadeevisceraoeinspeosepara-sedareadeesperaporumaelevaometlicade0,05m(cincocentmetros)dealtura,debordasarredondadas,tipocantoneira, que tambm toma toda a largura da mesa. Objetiva esta separao impedir que passe para oladodareadeesperalquidoeventualmentecontaminadopormaterialgastrintestinal,quecontaminaria por contato as peas limpas retidas na rea.b)readeespera:terobrigatoriamenteextensosuficienteretenodasvscerasnormalmenteemtrnsito,desdealinhadeinspeodeintestinosataltimalinhadeinspeo.Asualarguraseramesmadaoutraseodamesa(1,80m).Naextremidadedareadeesperasituam-seoschutesouaberturas para a sada e conduo dos estmagos e intestinos limpos e inspecionados, que se destinam,respectivamente, bucharia e triparia.c)Seodeevisceraoedeinspeodofgadoergostorcicos:estapodeconstituir-sedemesaindependentedaanterioroufazerpartedamesma,constituindo-sedeumaseocontgua,masdelatotalmente separada. Como caractersticas gerais apresentar:Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos81) Sistema perifrico de canos perfurados com gua e vapor, para sua higienizao, idntico aoj descrito anteriormente;2)Faixacentraldeorifciosparadrenagemdasguasservidasecalharemovvel,ajustvelsuperfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas.Damesmaformaqueaanterior,existirreadeinspeoerea de reteno das vsceras dimensionada demaneira que permita a retenodessas vsceras at queas carcaas correspondentes passem pela ltima linha de inspeo.Aalturadasduasmesas(inspeodevscerasabdominaiseinspeodevscerastorcicas)seramesma,ouseja,de1,10m(ummetroedezcentmetros),naborda voltada para o trajeto das carcaas e de 1m (um metro)nabordaoposta,isto,ondetrabalhamosfuncionriosdaInspeoSanitria.Estas alturassosempretomadasemfunodade4m(quatrometros)dotrilhobaixo;orebordode0,05m(cincocentmetros)dealtura,noladodotrnsitodascarcaas e 0,20m (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a Inspeo Sanitria.Nosestabelecimentosemqueoabatenoforcontnuo,ouseja,oabatedoanimalseguintesliberadoquandooanteriorjestiversidoevisceradoeinspecionado, poder ser utilizado o seguinte sistema de mesas: As vsceras brancas sero retiradas dacavidade abdominal, colocadas numa calha,comesperaparainspeo,queasconduziratasaladetripariaebuchariasuja.Estamesadeevisceraoterdimensessuficientesparareterasvscerasabdominaiscomexceodofgadoerins,nosendonecessrioaseparaonestamesadareadeinspeocomareadeespera.Jasvscerasvermelhas(torcicasmaisfgadoerins)seroconduzidasatravsdeoutracalhaparaumamesaemseparadoe,pormeiodeumculo,seroconduzidas para a sala de midos.2.10.2 CARACTERSTICA DA MESA ROLANTE DE EVISCERAO E INSPEO:Quandoaopoforporestemecanismo,estafuncionarsempreem sincronismo com a nora de carcaas e quando for o caso,tambmcomanoradecabeas.Tercomprimentoindispensvelnormalexecuodostrabalhosquenelasedesenvolvem:evisceraotorcico-abdominal;inspeodetodasasvsceras;separaodosestmagoseintestinos;determinao segura da correlao entre vsceras e respectivas carcaas e cabeas at a ltima linha deinspeo da carcaa.Alarguramnimaserde1,00m(ummetro)quandosetratarde mesa em esteira nica. Nas mesas de duas esteiras paralelas, a destinada s vsceras abdominais tertambmlargura de 1,00m (ummetro)e a reservada s vsceras torcicas e fgadoterlarguramnimade 0,80m (oitenta centmetros).Esta mesa, como as demais, ser totalmente de ao inoxidvel,podendosuaestruturaserdeferrogalvanizadoepossuirsistemadehigienizaodecomprovadaeficincia,compostapelomnimodeumchuveirodeguafriaquefuncionecomaltapressonotrmino do trajeto til, para remoo do sangue, e de um segundo chuveiro, tambm com alta pressoe dotado de gua com a temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), localizado noincioda trajeto tilda mesa, demaneira que asvscerasaseremexaminadasencontremsempreumasuperfcielimpaeesterilizada.Ocontroledetemperaturadaguaquentedeveserrealizadocomainstalao de termmetro prprio a este sistema.3) SALA DE MATANA:Separadadetodasasdemaisseesatravsdeparedesinteiras, ter rea suficiente para a sustentao dos equipamentos necessrios aos trabalhos desangria,esfola, eviscerao, inspeo de carcaas e vsceras, toalete, lavagem de carcaas e classificao, quaissejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, almda rea disponvel para circulao de pessoasecarrosquando necessrios.Aspessoasqueexercemoperaesnareasujanopoderoexercer operaes na rea limpa.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos93.1 REA DE VMITO:Estarealocaliza-seaoladodoboxdeatordoamentoedestina-se recepo dos animais insensibilizados que da sero imediatamente alados e destinados canaletadesangria.Seupisoeparedesserodiferenciados.Terpisocomdeclivemnimode2%(doisporcento)emdireoaumralo,cujoesgotosercanalizadoumaesterqueira.Possuir,depreferncia,gradedetubosgalvanizadosdenomnimoduaspolegadas,visandofacilitaradrenagemdos resduos e da gua. As paredes sero revestidas com cimento liso ou outro material adequado ataaltura mnima de 2m (dois metros), com arredondamento dos cantos formados pelas paredesentre siepelaintersecodestascomopiso.Ousodeazulejosnestareadesaconselhveldevidoaograndenmero de impactos nas paredes, com destruio ou queda destes.Tercomolarguramnima2,50m(doismetrosecinqentacentmetros)e comprimento (distncia entre a tampa do box de atordoamentoe a canaletadesangria)de no mnimo 1,50m (um metro e meio), para que os trabalhos nesta rea no fiquem prejudicados.3.2 REA DE SANGRIA:Acanaletadesangriaserconstrudaemalvenaria,inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado ou outro material adequado, inclusive oao inoxidvel.Quandohouveraproveitamentodesangueparafabricaodefarinhadesangueououtrasfinalidadesindustriais,comoprodutonocomestvel,acanaletaserconstruda de modo a aparar o sangue, semqueeste se misture como vmito, ou com a gua que porventura escorra dos animais dependurados.Juntocanaletadesangriaexistirpiaprofunda,construdaemaoinoxidvelecommecanismodeacionamentopedalououtromeioquenoutilizeofechamentomanualesabolquidoparaahigienizaodasmoseantebraosdooperador,almdohigienizador prprio para facas, com gua temperatura mnima de 85C.Ocomprimentodacanaletadesangriadependerdavelocidadedeabate/hora,considerando-seque,otempomnimodesangriadetrsminutos,antesdosquaisnopoderserexecutadanenhumaoutraoperao.Noentantoacanaletatercomocomprimentomnimo2m(doismetros),evitando-seoextravasamentodesangueparaassuasextremidades.Emcontinuaocanaletadesangriapropriamenteditae,paraamanutenodasboascondiesdehigienelocaleremoodosangueeoutrosresduos,serconstitudaumacalhadeaproximadamente1,20mdelargurae0,15mdeprofundidade,emsuapartecentral. Tal calha poder formarsalinciaoudepressoemrelaoaonveldopisoeacompanharotrajeto do trilho at o final das operaes na sala de abate ou entrada das cmaras frias.3.3 PLATAFORMAS:Localizar-se-o no trajeto da trilhagem, em diversos nveis, deacordocomasoperaesaseremrealizadas,podendotambmseremmveis.Serosempreconstrudasemmetal(deprefernciaferrogalvanizadoouaoinoxidvel),antiderrapantesecomcorrimodesegurana.Noserotoleradasplataformasdemadeira.Deveropossuirlavatriosdemosehigienizadoresdeacordocomosutensliosutilizadosemcadaplataforma(facaouserra).OusodeoutrosmateriaisparaaconstruodeplataformasficarcritriodaCISPOA.Seronomnimo em nmero de trs, uma para a rea suja e duas para a rea limpa.3.3.1 PLATAFORMA PARA SERRA DE CARCAAS:Estapodeserescalonada,constituirrampaouserdotipoelevadia.Aplataformaemrampadeveserconstrudademodoapermitirotrabalhocmododoserrador. Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra trabalha partir do nvel dos ombros dooperador at uns quarenta centmetros abaixo. obrigatria a instalao dehigienizador prprio para aserra, em local de fcil acesso, para uso aps a operao em cada animal.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos103.3.2 PLATAFORMA PARA INSPEO DE CARCAAS:Localiza-seapsaserradascarcaas.Devepropiciarposioadequada aofuncionrio encarregadoda inspeodoquarto posterior, queabrangesuperfcieexternaeinternadoquarto,nodoslinfticosregionaiserim(inloco).Ocarimbodeinspeosobreascarcaasaptasaoconsumopodeserapostonestaplataformaou,depreferncia,emoutra,apsatoaletefinaldascarcaasliberadas.Emlocalconvenientedestaplataformaserinstaladooquadroparamarcaodosrinscondenados.Comoemqualquerlinhadeinspeo,soobrigatrios,nestaplataforma:iluminaoluzfria(suficienteequenomodifiqueacoloraonormaldascarnes).recomendado intensidade luminosa de 500lux ao nvel da carcaa a ser inspecionada.3.4 EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA E DE INSPEO DAS CABEAS:Oequipamentoparaainspeodoconjuntocabea-lnguacompreendeo lavadouro de cabeas e a mesa deinspeopropriamentedita,comosseusrespectivosanexos,podendoamesasersubstitudaporcarrinhoapropriado,noraoutrilhodesdequesuaeficinciasejacomprovadapeloserviodeinspeoestadual.Alocalizaodesseequipamentodeveser na sala de matana, tanto quanto possvel, prximo mesa deinspeodevsceras, para facilitar acomunicao entre essas duas linhas e a exata marcao das peas suspeitas.3.4.1 LAVADOURO-DE-CABEAS:Destina-seindispensvellavagemdaparteexternadoconjuntocabea-lngua,bemcomoescrupulosalimpezadesuascavidades(boca,narinas,faringeelaringe),paraaperfeitaremoodosresduosdovmito,afimdeapresentar-seoconjuntoinspeoemsatisfatriascondiesdeobservaoetambmassegurar-seahigienedasporescomestveis.Serconstrudodeaoinoxidvelelocalizar-se-prximomesadeinspeoououtroequipamento utilizado para a inspeodo conjunto cabea-lngua. O modelodelavadourodecabeasserotipoindividual,decabineououtroaprovadopelaCISPOA.Emqualquerdessesmodelosalavagemfeitacomoauxliodeumamangueiraemcujaextremidadeajusta-seumcanobifurcado,que se introduz nas narinas e na cabea. Tal dispositivo pode ser substitudo por pistola prpria apta introduo nas narinas.Alavagemdemandaguaabundanteesobfortepresso,exigindo esgoto de grossa tubulao a fimdeevitar-se dficit devazo. Recomenda-se tubulao comdimetro mnimo de 0,15m (quinze centmetros).Outrosmodelosdelavadourosdecabeasdevemsersubmetidos apreciao do Servio de Inspeo Estadual.3.4.2 EQUIPAMENTOS DE INSPEO DO CONJUNTO CABEA-LNGUA:A inspeo do conjunto cabea-lngua pode ser realizada tantoem mesa fixa como em mesa rolante, trilho prprio, nora ou carrinho apropriado.Amesafixaserconstitudadeduassees:umadestinadadeslocaodalnguaeseusanexos,ondetambmsefazainspeodosconjuntos;outrareservadareteno das peas examinadas. A seo de inspeo ter 1,00m (um metro) de altura; 0,60m (sessentacentmetros)delargura,0,05m(cincocentmetros)dealturadesuasbordasenomnimo0,80m(oitentacentmetros)decomprimento.Parafavorecerasualimpezaeesterilizao,deverpossuirumafaixacentralperfuradaparaafcildrenagemdagua,queseescoaporumacanaletacentralremovvel,ajustvelsuasuperfcieinferior.Possuiraindaumcanoperfurado,emtodaaperiferiacom escoamento contnuo de gua morna e quando se fizer necessria a higienizaoda mesa, elevar-se-atemperaturadaguafluentepormeiodemisturadordevapor.Estecanoperfuradopodersersubstitudo por chuveiro central desde que atenda a mesma finalidade.A seo de reteno das cabeas-lnguas ser emseguimento deinspeoedestina-seareterascabeaselnguasjexaminadasnaseoanterioraguardandooexame dos rgos e carcaas correspondentes, nas linhas de inspeo subsequentes. Sua capacidade,pois,anecessriaparareceberascabeaselnguasinspecionadascorrespondentescarcaasemtrnsito,desdeaseoanteriorataltimalinhadeinspeodevsceras.OsdetalhesdeconstruoNormas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos11deste segmentoda mesa so idnticos aos j citados para a seo deinspeo, exceto no que se refereao comprimento.Quandoporqualquercircunstncia,amesafixanocomportaraseodestinadareteno,far-se-estaemtrilhos,comalturamnimade1,50m(ummetroecinqentacentmetros),ondeascabeasserodependuradaspelaregiomentonianaeseparadasentresi.Sobestetrilho,emtodooseupercurso,correrumacanaletaquepoderserdechapa galvanizada, para recolher o sangue gotejante.Paraainspeodecabeassertoleradotambmusodebandejasdeaoinoxidvel,comdimensesmnimasde0,60mx0,80m,ajustveisaumaarmaometlicaapropriada.Estasbandejasseroobrigatoriamentelavadasehigienizadas,entreoexamedeumacabeaeodaseguinte.Aretenofar-se-nosmoldesjdescritos,incluindo,senecessrio,ouso de trilho.3.5 DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL (D.I.F.):Asaladeabateterlocalprprioondeascarcaascomproblemas detectados nas linhas de inspeo serominuciosamenteexaminadas, juntamente com suasvsceras e julgadaspeloInspetorVeterinrio.Estaseoterrea aproximadade6%dareatotaldasaladeabate,sendolocalizadaprximodaslinhasdeinspeoecomdesviodascarcaasparaesselocal,sendorealizadologoapsaltimalinhadeinspeodecarcaaseantesdalinhadetoalete,carimbagem e lavagem. Possuir, no mnimo, um trilhodeentrada e retorno para a linha normal, umamesaparainspeodevscerasprovidadedispositivosdehigienizaocomguatemperaturamnimade85C(oitentaecincograuscentgrados),umaplataformaparaexamedascarcaas,comlargura mnimade 0,65m (sessenta e cinco centmetros), corrimode segurana e piso antiderrapante.Possuiraindaumapiaprovidadosseguintesacessrios:saboneteiraparasabolquido,munidodesoluodesinfetante,toalhasdepapeldescartveiscomseurecipienteparaodescartedasusadas,higienizadorparafacas,ganchosechairas,umapequenamesaoupranchetainoxidveloudeduralumnio para anotaes edispositivocomvapor canalizado, ougua quentee mangueira prpria,para higienizao do recinto.Quandoforpossvel,poderserrealizadaainspeodevscerasnoprpriocarrinhodetransportedestasparaoD.I.F.,umavezquedeveroestarseparadaspor bandejas.O DIF poder ser dispensado a critrio da CISPOA.3.6 LAVADOURO DAS MEIAS-CARCAAS:Oestabelecimento,obrigatoriamente,dispordeequipamentosparaaadequadalavagemdasmeias-carcaasantesdestasingressaremscmarasderesfriamento.Talequipamentoconsistirdepistolaprpriaqueemitirjatodeguasobpressoe,semprequepossvel,temperaturade38C(trintaeoitograuscentgrados).Nafaltadepistolaapropriadapoderseradaptadoumbicometlicoacopladoextremidadedamangueira,desdequeesteapresenteamesmaeficincia.Taloperaoserrealizadaemlocalprprio,comanteparoqueeviteorespingamentodeguaparaoutrasreasdasaladematana,ouqueatinjaoutrosprodutos.Este local ser provido de sistema adequadodeescoamento das guas servidas, que sero destinadas caixa de decantao de gorduras.4. SEO DE BUCHARIA E TRIPARIA:A seo de bucharia e triparia ter obrigatoriamente duas reaschamadas, respectivamente, de zona suja e zona limpa, separadas fisicamente por paredeinteira esem possibilidadedetrnsitodepessoalentreumaeoutradessasreas. Poristo, acomunicaosersempre atravs de culo, ou outro dispositivo que permita apenas a passagem do produto. Na zona sujadabucharia,casohajareasuficiente,demaneiraqueumaoperaonointerfiranaoutra,poderfuncionar tambm a zona suja da triparia.O acessoazonasujadabuchariaetriparianopoder,sobhiptese alguma, ser atravs de outras sees. Fazer sempre acesso externo.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos12Azonalimpadabuchariapoderteracessoparaaseodemidosouparacorredorondenohajatrnsitodepessoalouprodutosdezonasujadabuchariaetriparia ou de sees de produtos no-comestveis.Na seo de bucharia e triparia (zona suja), sero recebidos osestmagos,intestinosebexigae,emequipamentosindependentes,realizadaaseparao,abertura,esvaziamentoelavagemdosestmagos.Emlocalmaisafastadosefaraseparaodointestinodelgadodointestinogrosso,odesorelhamento,seuesvaziamento,viragem,lavagem,raspagemdamucosa,desengorduramentodointestinogrossoedabexigaeaclassificao.Asalgaserrealizadaem seo parte.A centrifugao dosestmagos, para remoo de suamucosa,podertambmserrealizadanazonasujadabucharia,desdequeosmesmossejamimediatamentetransferidos para a zona limpa.Nabucharia(zonalimpa)serrealizadaacentrifugaocomretiradadamucosadosestmagos(quandoestaoperaonoforrealizadanazonasuja),oseualvejamento (quando for o caso) e sua toalete final.Osequipamentosseroconstitudosporcalhasdeaoinoxidvel, mesas de ao inoxidvel, chuveiros com abundncia de gua para carrear imediatamenteocontedodosestmagos,calhaparaviragemdetripas,centrfugaspararemoodamucosadosestmagos,mquinapararaspagemdamucosadosintestinosetanquedeaoinoxidvel,fibradevidroouplsticoespecial,almdeequipamentosparafacilitarasoperaesdatoaletefinaldosestmagos.Estaseoser,tambm,providadelavatriosdemosedehigienizadoresparainstrumentaldetrabalhoconformeasnormastcnicas.aconselhvel,tambm,ainstalaodeexaustoresmecnicosparaeliminaodeodoresedevaporesqueseformamcomoprocessodeabertura e escaldagem das vsceras brancas.5. SEO DE CABEAS E MIDOS:Localizar-se-,depreferncia,contguaaolocaldaslinhasdeinspeodecabeasevscerasvermelhas,demaneiraqueosmidosecabeassejamtransportadosatravs de calhas diretamente da sala de abate para esta seo to logo seja concluda a sua inspeoea da carcaa correspondente.Os equipamentos nestaseoseroconstitudospormesasoucalha de ao inoxidvel para toalete e lavagem dos midos, desarticulador de mandbulas, guilhotina emesaparadesossadecabeas,lavagemdascarnesdecabeaeseuescorrimento;estruturacomganchos inoxidveis para preparo e dependura dos midos; carrinhos para produtos comestveis e paraprodutosnocomestveisebandejasplsticasoudeaoinoxidvel.Terlavatriosdemosehigienizadores de instrumental de trabalho conforme as normas tcnicas.Asseesdemidosecabeaspoderotambmserindependentes(separadafisicamenteporparede),pormemqualquerumadessasduasseesnenhuma outra atividade no correlacionada com as mesmas poder ser realizada (ex.: cabeas e patas,etc.).6. SEO DE PATAS:No caso de aproveitamento de patas como produto comestvel(mocots)hnecessidadedeseoespecficaparaapreparaodessemido.Aseo,quandonomesmo nvel da sala de abate, ser contgua a esta, separada por paredee comela secomunicando, depreferncia,atravsdeculo.Quandoemnvelinferior,osmocotschegaroaela,geralmente,atravs de chute.Tercomoequipamentosmnimos:tanqueoumesapararecepodaspatas,tanqueparaescaldagem,equipamentoparaextraodoscascos,mesainoxidvelparatoaletedosmocots,carroparaosresduosdetoaleteecascos,lavatriosdemosehigienizadoresdeinstrumentaldetrabalho.recomendado,tambm,ainstalaodeexaustormecnico para a retirada do vapor que se forma nessa seo.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos137. SEO DE HIGIENIZAO DE CARRETILHAS, GANCHOS E CORRENTES:Oestabelecimentodispordeumaseoespecficaparahigienizao de carretilhas, ganchos e correntes, localizada prxima expedio ou sala deabate, demaneira que todas as carretilhas, ganchos e correntessejamadequadamentehigienizadasantesdesuareutilizao.Estaseodeverpossuirreasuficienteparaodepsitodecarretilhas,ganchosecorrentessujase,quandoforocaso,tambmparaestemesmomateriallimpo,emambientestotalmente separados, almde rea para a instalao dosequipamentosempregadosnahigienizaoeque sero constitudos de tanques com solues detergentes (cidas e alcalinas), solues lubrificantes(leos)elocalparaoescorrimentodoexcessodeleo.Poderotambmserusadostamboresgiratrios (batedores) contendo casca de arroz ou aparas de couro curtido para a limpeza de carretilhas,ganchosecorrentes,nodispensandoaposteriorhigienizaocomjatosdeguaferventeouvaporesua lubrificao antes de retornarem ao uso.Alavagempoderserfeitanasaladematana,masasoperaescomosprodutosantioxidanteselubrificantesdeusopermanentedeveroseremfeitasemlocal apropriado sem interferir nos trabalhos de matana.8. CMARAS DE RESFRIAMENTO:O estabelecimento possuir instalaesdefriocomcmaraseante-cmarasquesefizeremnecessriasemnmeroereasuficientessegundoacapacidadedoestabelecimento.Taiscmarasdeverofazercomqueatemperaturadascarcaas(medidanaintimidadedasmassasmusculares)aofinaldeumperodode24a36horas(vinteequatrotrintaeseis horas) esteja ao redor de 0C (zero graus centgrados) eassimpermanecer ata sua expedio, nacondio de carne resfriada.Ascmarasderesfriamentoseroconstrudasobedecendocertas normas, tais como:a)Asportasterolarguramnimade1,60m(ummetroesessentacentmetros)demaneiraaserrespeitadooafastamentode0,80m(oitentacentmetros)dotrilho aos seus marcos.b)Asportasserosempremetlicasoudechapasplsticas,lisas, resistentes a impactos e de fcil limpeza.c)Possuirpisodeconcreto,ououtromaterialdealtaresistncia, liso, de fcil higienizao e sempre comdecliveemdireo s portas, no podendoexistirralos em seu interior.d)Manterumadistnciamnimaentreascarcaasdemodoqueelasnofiquemencostadas(aproximadamentecincomeiascarcaaspordoismetroslinearesdetrilho).Parafacilitaramovimentaodascarcaasrecomendadoque as cmaras de resfriamento tenham porta de entrada e porta de sada.Aconstruodascmarasderesfriamentopoderseremalvenaria ou totalmente em isopainis metlicos. Em qualquer um dos dois casos tero isolamento com0,10m(dezcentmetros)deespessuradeisopor,podendoserusadotambmcomomaterialdeisolamento,commelhorresultadoqueoisopor,aresinadepoliuretanoexpandido.Omaterialdeisolamento ser colocado no piso, paredes e teto.Quandoconstrudasdealvenaria,asparedesinternasseroperfeitamentelisasesempintura,visandofacilitarasuahigienizao,assimcomoostrilhosquerecebero apenas uma fina camada de leo comestvel, para evitar a sua oxidao.Ailuminaosercomlmpadasprotegidascontraestilhaose com luminosidade mnima de 100lux ao nvel do produto.9. TNEL DE CONGELAMENTO:Ainstalaodetneldecongelamentonodecarterobrigatrio.Ostneisdecongelamentorpidoterodeatingirtemperaturasde-35a-40C(menostrintaecincomenosquarentagrauscentgrados),comaltaNormas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos14ventilao,efazercomqueatemperaturanocentrodosprodutoschegueat-18a-20C(menosdezoito menos vinte graus centgrados) em um perodo de 20 (vinte) a 24h (vinte e quatro horas).Poderoserconstrudosemalvenariaoutotalmenteemisopainismetlicos. Em qualquer dos dois casos tero camada dematerial deisolamento, constitudaporisopor,comespessuramnimade0,20m(vintecentmetros).Estsendoempregadatambmaresina de poliuretano expandido, com melhores resultados como material de isolamento.Oisolamentodeverabrangeropiso,asparedeseotetodostneis de congelamento, utilizando-se sempre material isolante de mesma espessura.Quandoconstrudosemalvenaria,ostneisdecongelamentoteroparedeslisasesempinturaparafacilitarasuahigienizao.Assuasportasserosempremetlicas ou de material plstico resistente impactos e baixas temperaturas, e tero largura mnimade 1,60m (ummetroe sessenta centmetros) quandoforemcongeladosquartosdecarcaascomosso,ou1,20m(ummetroevintecentmetros)quandoingressaremapenasprodutosemcaixas,sacosoufardos.10. CMARA DE ESTOCAGEM DE CONGELADOS:Construdaemalvenariaoutotalmenteemisopainismetlicos.Emqualquerdosdoiscasosterisolamentodeisopor,com0,20m(vintecentmetrosdeespessura).Oisolamento,comonostneisdecongelamento,abrangeropiso, as paredes e o teto, utilizando-se sempre material isolante de mesma espessura.Asparedesserosemprelisas,impermeveisedefcilhigienizao, nosendousadonenhumtipodepintura.Ailuminaosercomlmpadasprovidasdeprotetorescontraestilhaos.Asportasserosempremetlicasoudematerialplsticoresistenteimpactosemudanasbruscasdetemperaturaeterolarguramnimade1,20m(ummetroevintecentmetros).Osprodutosaquidepositados,devemestartotalmentecongeladoseadequadamenteembaladoseidentificados.Sserotransferidosdostneisdecongelamentoparaacmaradeestocagemosprodutosquejtenhamatingidos-18a-20C(menosdezoitomenosvintegrauscentgrados)noseuinterior.Nessacmaraosprodutosficaroarmazenados sobre estrados ou em paletes, afastados das paredes e doteto eemtemperatura de -20 a -25C (menos vinte a menos vinte e cinco graus centgrados) at a sua expedio.Deverhaverummecanismodecongelamentoquandofordeinteresseoaproveitamentodecarcaas,queporapresentaremcertasdoenasparasitrias,comoocaso da cisticercose, tero como destino condicional o tratamento pelo frio, o que significa permanecera uma temperatura de-10C (menos dez graus centgrados), na intimidade de suas massas musculares,porumperodomnimode10(dez)dias.Casocontrrio,seroobrigatoriamentecondenadasoutratadasporsalmouraporumperodomnimode21(vinteeum)dias,comprejuzomaiorparaoproduto,almderequerercontrolemaiscomplexoporpartedaInspeoSanitriaeinstalaesapropriadas para este processamento.11. SALA DE DESOSSA:A sala de desossa possuir as seguintes caractersticas:a) P-direito mnimo de 3,00m (trs metros);b) Sistema de climatizaodemaneira permitir que a temperatura da sala mantenha-seentre 14Ce16C durante os trabalhos;c) O uso de janelas nesta seo no recomendado, pois a existncia destas prejudicar enormementeasuaclimatizao.Casofordeinteressedaempresaailuminaonaturaldaseo,poderoserutilizados tijolos de vidro refratrios;d)Parafacilitaraclimatizaodasalaconvenientequepelomenosasparedeseotetopossuamisolamento trmico;e) As paredes e o teto podero tambm ser totalmentedeisopainismetlicos, protegidos da oxidaocom tinta especial, de cor clara;Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos15f)Asportasserometlicasecomdispositivodefechamentoautomtico,devendosermantidassempre fechadas. recomendvel o uso de portas com isolamento trmico;g)Serlocalizadacontguascmarasderesfriamento,demaneiraqueascarcaasaosaremdascmaras com destino sala de desossa no transitem pelo interior de nenhumaoutra seo, bem comomanterproximidadecomotneldecongelamento,comaexpedio,comaseodehigienizaoedepsito de caixas e com o depsito de embalagens;h)Possuirseodeembalagemsecundriaindependentedasaladedesossa,podendoparaistoserutilizada uma antecmara, desde queesta possua dimenses que permitama execuodesta operao,sem prejuzo do trnsito dos demais produtos neste setor.12. SEO DE HIGIENIZAO DE CAIXAS E BANDEJAS:Ousodemadeirarigorosamenteproibidonointeriordestaseo, que ter tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inx ou de fibra devidro, lisosedefcilhigienizao.Noseropermitidostanquesdecimentoamiantoououtromaterialporoso.Dispor ainda de gua quente e fria sob presso e de estrados plsticos galvanizados.Alavagempoderserfeitanasaladematanadesdequeosprodutosutilizadosparatalnofiquemalidepositadoseestaoperaonointerfiranostrabalhosdematana. Os equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar depositados nesta seo.13. SEO DE EXPEDIO: Deve ser provida de equipamentos suficientes para proceder ocorte eembalagensdas peas a seremexpedidas. Possuir plataforma paraocarregamentototalmenteisolada do meio-ambiente, devendo sua porta acoplar s portas dos veculos.14. GUA DE ABASTECIMENTO:Devedisporderededeabastecimentodeguaparaatendersuficientementesnecessidadesdotrabalhoindustrialesdependnciassanitriase,quandoforocaso, de instalaes para o tratamento de gua.Quandooestabelecimentoseutilizardeguadesuperfcie(vertentes,audes,lagos,crregos,rios,poosrasos,etc.)paraseuabastecimento,deverpossuirestao de tratamento(hidrulica)ondeaguapassar,obrigatoriamente,porfloculao,decantao,filtrao e clorao. Quando a gua for proveniente de poos artesianos, poder sofrer apenas clorao.Ocloradorautomticosersempreinstaladoantesdaentradadaguanoreservatrio,paraquepossahavertempodecontatomnimode20(vinte)minutosentrecloroegua.Assim,oreservatriodeverserdimensionadoparaatenderoconsumodoestabelecimento, de acordo com a sua capacidade de abate e/ou industrializao e de maneira que todaa gua consumida permanea por um tempo mnimo de 20 (vinte )minutos em contato com o cloro.Osreservatriosdeguapermanecerosemprefechadosparaevitarasuacontaminaoporexcrementosdeanimais,insetoseatmesmoaquedaemortedepequenos animais em seu interior, alm de impedir uma maior volatilizao do cloro.15. INSTALAES PARA PRODUO DE GUA QUENTE OU GERAO DE VAPOR:Aguaquenteindispensvelnodesenvolvimentodetodasasoperaesemcondiessatisfatriasdehigiene,almdaadequadahigienizaodasinstalaeseequipamentos.Porisso,obrigatriaainstalaodequalquersistemaprodutordeguaquenteouvaporem quantidade suficiente para atender todas as necessidades do estabelecimento, sendo tambmobrigatrioqueaguaaquecidachegueaqualquerumdeseuspontosdeutilizaocomtemperaturamnimade85C(oitentaecincograuscentgrados).Ocontroledatemperaturadaguaquentedeveser realizado com a instalao de termmetro prprio a este sistema.A instalao de caldeira obedecer as normas do Ministrio doTrabalho quanto sua localizao e sua segurana.Parabovinos,toma-secomorefernciaaproporode100litros por cabea abatida.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos1616.INSTALAESPARADESNATURAOOUPROCESSAMENTODEPRODUTOSNO-COMESTVEIS E CONDENADOS (GRAXARIA):Estasinstalaesseroconstrudasobedecendo,obrigatoriamente,umafastamentomnimode5,00m(cincometros)doprdioondesomanipuladosprodutoscomestveis,inclusivesaladeabate.Suaconstruoserinteiramentedealvenaria,comparedeslisasparafacilidadedehigienizaoepisodeconcretoarmadoousimilarcomdeclivesuficiente para escoamento das guas em direo canaletas ou ralos sifonados. Possuiro janelas comesquadriasmetlicas,protegidascomtelaprovadeinsetoseportascomdispositivodefechamentoautomtico.Osequipamentosmnimosnecessriossero:tanqueparacozimentodosanguequesercanalizadodiretamentedacanaletadesangria,quandoestenoforempregadonafabricaodefarinha; digestor com aquecimento vaporindireto(parededupla)equealcancetemperaturamnimade 120C, sob presso ou, autoclave com aquecimento vapor direto e que atinja tambm temperaturamnimade120C,sobpresso;percoladoresetanquesparadecantaoedepsitodesebo.Quandohouverfabricaodefarinha,estesetordisportambmdeprensa,moinhoelocalprprioparaodepsito de farinha, sem o risco de sua contaminao.rigorosamenteproibidoosimplescozimentodosprodutosnocomestveisecondenadosemtachosabertosesempresso,ondeatemperaturanopassade100C (cem graus centgrados).Quandooestabelecimentonopossuirinstalaesparaprocessamento de produtos no-comestveis e condenados, dever dispor de forno crematrio eficienteparaacompletadestruiodessessubprodutos,nosendopermitido,sobhiptesealgumaoseuenterramento. O sangue, quandonoaproveitadonafabricaodefarinhas,sersemprecozido,vistoque, este jamais poder ser lanado in naturanos efluentes da indstria.Permite-seaterceirizaodasoperaesdeprocessamentodos subprodutosno-comestveise condenadosdesdequerealizadasporestabelecimentoregistradoecomcontroledosrgosdeInspeoSanitriaOficialEstadualouFederal,devendohaverumcontratoentreaspartescomcronogramadecoletadefinido,sendoosprodutoscondenados,previamentedesnaturadoscomcompostosqumicos(cresis,leoqueimado,etc.)nasuaorigem.Quandoforutilizadaestaprticaeacoletanoforrealizadadiariamente,deverexistirumlocaladequadoeafastadodocorpodaindstriaparaarmazenamentodestesprodutosatachegadadoveculotransportador.Estelocaldevesercoberto,compisopavimentadoecercadoportelaououtromaterial.Emcasodealteraodeestabelecimentoquereceberestesprodutos, esta dever ser imediatamente comunicada CISPOA e encaminhado o contrato com o novoestabelecimento.17. DEPSITO PARA PELES (COUROS):Serobrigatrioparatodososestabelecimentos,inclusivepara aqueles onde as peles so expedidas diariamente, no havendo salga.As peles sero depositadas aguardando sua expedioeseforocaso,oseusalgamento,emdepsitosmantidossemprecomasportasfechadasecomasjanelasprovidas de telas prova de insetos.O depsito de peles (couros) ser localizado de preferncia emlocalafastadodasinstalaesondesomanipuladosprodutoscomestveis.Quandoistonoocorrer,nodeveexistircomunicaocomessassees,podendohavercomasaladeabatecomunicaoapenas atravs de chute ou culo com tampa articulada.18. DEPSITO PARA CASCOS, CHIFRES, CRINAS, OSSOS AUTOCLAVADOS, ETC: Serlocalizadosempredistantedasinstalaesondesemanipulamprodutoscomestveis.Construdodealvenaria,compisopavimentadoedefcilhigienizao, bem ventilado e com telas prova de insetos em suas aberturas.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos1719. INSTALAES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES:Oestabelecimentodeverdispordesistemaadequadodetratamento de resduos e efluentes compatvel com a soluo escolhida para destinao final, aprovadopelo rgo competente.Nomomentodoregistrooestabelecimentodeveapresentaruma autorizao concedida pelo rgo de proteo ambiental competente.20. VESTIRIOS E SANITRIOS:Construdoscomacessoindependentequalqueroutradependnciadaindstria,serosempredealvenaria,compisoeparedesimpermeveisedefcilhigienizao.Suasdimenseseinstalaesserocompatveiscomonmerodetrabalhadoresdoestabelecimento.Osvestirios,paratrocaeguardaderoupas,seroseparadosfisicamenteatravsdeparededareadasprivadasemictrios.Seroprovidosdeduchascomguamorna, bancos, cabides e armrios em nmero suficientes.Ossanitriosserosempredeassento,sendoproibidososvasossanitriosdotipovasoturco,eseroemnmerodeumaprivadaparacadavintehomensouuma privada para cada quinze mulheres.Osvestiriosesanitriosterosempresuasadalavatriosdemoscomtorneirasacionadaspedalououtromeioquenoutilizeasmos,providosdesabolquido inodoro.Todas as aberturas dosvestirios,banheirosesanitriosserodimensionadasdemaneirapermitirumadequadoarejamentodoambientedadependnciaeserosempre providas de telas prova de insetos.21. INSTALAES PARA A INSPEO SANITRIA:OestabelecimentocomInspeoSanitriapermanentefornecer a esta as instalaes necessrias para o bom desempenhode suas atividades deusoprivativodos funcionrios da inspeo, as quais constaro de, no mnimo, uma sala com rea mnima de 10 m2 (dez metros quadrados), com mesas e armrios e umbanheiro com vestirio.OacessosdependnciasdaInspeoSanitriasersempreindependente de qualquer outra seo, inclusive das dependncias administrativas da Empresa.As tarefas de conservaoe higienizao dessas dependnciascaber sempre empresa inspecionada.Por ocasiodaaprovaodoprojetodoestabelecimentoaserregistrado, a CISPOA poder determinar Empresa a destinao de maior rea para as dependnciasdaInspeoSanitria,considerandoonmerodefuncionriolotadosjuntoquelainspeolocal,ouum outro local apropriado.22. ALMOXARIFADO:Serdealvenaria,ventiladosecomacessoindependenteaodas diversas sees da indstria,podendotercomunicaocomestasatravsdeculoparapassagemdematerial.Terreacompatvelcomasnecessidadesdaindstriaedeverternomnimoduasdependnciasseparadasfisicamenteporparedes,sendoqueemumadelasserodepositadosapenasprodutosqumicosusadosparaalimpezaedesinfecodasdependnciasdaindstria,detergentesesabodeumamaneirageral,venenosusadosparacombatervetores,sendoqueestesficaroemarmrio ou caixa chaveada e identificada, alm de graxas lubrificantes.Naoutradependnciaserodepositados,totalmenteisolados,uniformesemateriaisdetrabalho;materiaisdeembalagem;matrias-primas;ingredientesecondimentosadequadamenteprotegidasdepoeiras,insetos,roedores,etc.;peasdereposiodosequipamentos, etc.Normas TcnicasMatadouro-frigorfico de bovinos1823. REA EXTERNA:Noserregistradooestabelecimentodestinadoproduode alimentos para consumo humano, quando situado nas proximidadesde outroque, por sua natureza,possa influir na qualidade do produto.Nopermitidoresidirnocorpodosedifciosondesorealizados os trabalhos industriais.O estabelecimento deve possuir ptios e ruas livres de poeira ebarro.Areadaindstriadeveserdelimitadaporcercaoumuroeasinstalaesdevemserconstrudas de forma que permita uma adequada movimentaodeveculos detransporteparacarga edescarga.24. UNIFORMES:Todo pessoal quetrabalhacomprodutoscomestveis,desdeorecebimento at a embalagem, dever usar uniformes prprios aprovados pela CISPOA.Opessoalquetrabalhacomprodutoscomestveisdeveusaruniformes branco que consiste em cala, jaleco, gorro e/ou capacete, bota e avental impermevel, estequando a atividade industrial exigir.Opessoalqueexerceoutrasatividadesnorelacionadasprodutoscomestveisdeverusaruniformescoloridosqueconsisteembota,calaejalecooumacaco.25. RELAO INDSTRIA-VAREJO (ponto de venda, aougue, etc.):Aexistnciadevarejonamesmareadaindstriaimplicarno seu registro no rgo competente, independentedo registro da indstria na CISPOA. As atividadeseosacessosserototalmenteindependentes.Tolera-seacomunicaointernadovarejocomaindstria apenas por culo.