Massas frescas artesanais faa e venda (Robson Roberto) Todas as anotaes de dicas e modos de preparos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site da

EduK nos dias 23, 24 e 25/03/2015.

Farinhas O teor de cinzas (percentual de matria mineral presente na Farinha de Trigo) indica a qualidade da farinha: quanto maior o nvel de impurezas (cinza) pior a farinha. A 0,0% de menor impureza. De 0,4 para baixo j se pode usar. A matria mineral diminui a durabilidade da massa e d sabor amargo. Nem todas as farinhas trazem o teor de cinzas na embalagem, mas pode-se ligar para o Servio de Atendimento ao Consumidor e solicitar essa informao. A farinha de grano duro mais saborosa, porm, mais cara. Pode-se acrescentar um pouco da farinha de grano duro farinha branca (20% j d um bom resultado). Farinha Integral: possui o endosperma, o farelo, o grmen e mais saudvel. Pode-se colocar 1kg de farinha + 200g de smola na receita (acrescente mais 2 ovos). Na massa bsica (com farinha branca) pode-se acrescentar farinha de quinoa, de gro de bico, de chia, etc... (200g) e d o ponto com gua (no precisa acrescentar mais ovos). Ovos Pode-se fazer a massa fresca sem ovos. O que d a liga na massa a umidade (gua). Os ovos enriquecem a massa em nutrientes, deixam-na mais uniforme e saborosa. O sal d sabor. Pode-se usar ovo pasteurizado ou o ovo liofilizado (em p). Se usar o ovo em p, use 12,5g hidratado com 37,5 ml de gua. Equipamentos Os equipamentos da Atlas Marcato tem durabilidade maior. Mquinas vcuo: Tecmaq. Ele no indica mquinas multi-funcionais (masseira, cilindro, extrusora...), pois do muita manuteno. Se usar mquina extrusora, deixe a massa esfarelada, no tamanho de uma azeitona (vai menos gua). Conservao e durabilidade A durabilidade da massa fresca (pr-cozida) de 5 dias na geladeira (0 a -7C) ou 3 meses congelada (-18C). A massa seca dura de 4 a 5 meses (tem que estar bem seca). Nunca seque as massas recheadas: congele ou pr-cozinhe. Se a massa estiver congelada, coloque direto na gua fervendo: no deixe descongelar antes de cozinhar seno gruda. Pode-se congelar a massa j com o molho. Se for massa que no vai ao forno, deixe descongelar na geladeira. Se for secar a massa, deixe as placas secarem 50% e depois corte a massa (seno os fios de macarro vo grudar quando fizer os ninhos). Faa ninhos e deixe secar em tabuleiros com telas (para permitir a ventilao por cima e por baixo). O tempo mdio total de secagem de 3 a 4 horas, mas vai depender da temperatura e umidade do ar. Aguarde a massa secar totalmente. Se tiver umidade, vai embolorar. Saborizaess A massa pode ser saborizada (pimenta, funghi, beterraba, cenoura, espinafre, salso, folhas de espinafre, folhas de manjerico, etc.) para que se oferea um diferencial em relao s massas industrializadas que tm bastante concorrncia. Para as massas coloridas, se no tiver como cozinhar no vapor, ferva os legumes com casca na panela de presso (s acrescente-os na panela aps iniciar a fervura da gua). Pode-se utilizar os legumes liofilizados (300g para cada receita), mas a cor no vai ficar to intensa. Recheios Recheio de escarola: refogue com a cebola, alho e temperos desejados, pressione numa peneira para retirar o excesso de lquido e triture no processador. Os recheios (de carnes) tem que ser cozidos. Molhos A proporo de 0,5 kg de molho para 1kg de massa. No molho branco pode-se acrescentar queijos para variar os sabores e criar outros molhos. Pode-se bater o molho branco com damasco no liquidificador para se ter outro molho. Cozimento

Para cozinhar a massa use 1 litro de gua para cada 100g de massa. Coloque a massa na gua fervente e deixe 60 segundos, pois ainda vai receber o molho e terminar de ser cozida. Se for usar uma massa com grano duro ou integral, o tempo de coco vai para 1 minuto e meio a 1 minuto e 40. Para congelar: assim que retirar do fogo mergulhe em gua fria (para interromper o cozimento) retire e passe um fio de leo para no grudarem e embale. Se for utilizar a mesma gua para cozinhar vrias massas, comece com as massas neutras. Pode-se colocar ervas para aromatizar a gua (coloque a erva enquanto a gua estiver fria para liberar mais sabor). Se a massa quebrar ao cozinhar, pode ter faltado sov-a ou a gua no estava fervendo. Pode-se cozinhar a massa bsica direto no molho, desde que seja um molho mais lquido do que das receitas e que esteja fervendo (do contrrio vai desmanchar a massa). Dicas gerais O comprimento do talharim em torno de 28 cm. Para saladas, a sugesto usar massas curtas: farfalhe, penne, etc. Para montar um cardpio, sugere-se escolher somente de 6 a 8 tipos de massas e variar os recheios. melhor deixar na geladeira e embalar no dia seguinte, para a massa e o recheio ficarem mais firmes. Poro induvidual: 200g de massa e 100g de recheio. Num evento de finger food de massa sugere-se duas massas curtas, uma massa longa, uma massa recheada e uma gourmet (com limo siciliano, por exemplo). Precificao: insumos (farinha de trigo, ovos, sal e gua), gastos invisveis (gua para lavar loua, detergente, gs, energia eltrica), mo-de-obra e embalagem: multiplique os insumos por 4. A massa colorida tem um custo de venda maior (20%). RECEITA DA MASSA Ingredientes (rende 1,5 kg) - 1 kg de farinha

- 6 ovos (300g)

- 150 ml gua

- 10 g de sal Modo de Fazer: Misture os ingredientes secos: a farinha e o sal. Acrescente os ovos um a um e v misturando. Acrescente a gua aos poucos, pois pode no ser necessria us-la toda (depende do tamanho dos ovos e da umidade da farinha). Deixe a massa um pouco firme, pois a tendncia que a massa amolea com o tempo. Enrole a massa num filme plstico para que no resseque. No precisa deixar descansar. Deve-se sovar a massa at que fique flexvel e no quebre. Em vez de sovar, pode-se bater em torno de 7 minutos na batedeira com gancho ou na masseira. Essa massa pode ficar na geladeira (0 a 7 C) por um dia, se a farinha for de boa qualidade. Se no for de boa qualidade em 3 horas oxida. J pode ser laminada. Deve-se laminar at ficar lisa. Comece na regulagem mais aberta, dobre a massa, passe novamente. Diminua a espessura, passe novamente, dobre a massa, passe novamente. Continue at chegar na espessura desejada. Para o talharim use a regulagem 5 do cilindro manual. Obs.: Os ingredientes midos no devem ser adicionados de uma vez. RECHEIO 4 QUEIJOS (CAPELETI) Ingredientes - 200 g de muarela

- 100 g de provolone

- 50 g de queijo frescal

- 50 g de ricota Modo de Fazer: Leve todos os ingredientes ao processador e bata at virar uma pasta consistente. Se necessrio, acrescente catupiry para dar o ponto. A massa deve ter 1mm de espessura (regulagem 6 do cilindro manual). Use 6g de recheio e 4g de massa. Durabilidade: 3 meses congelado ou 5 dias na geladeira. RECHEIO DE NOZES E DAMASCOS (RAVIOLINI) Ingredientes - 200 g de cream cheese

- 50 g de damasco (processado)

- 50 g de nozes (picadas mas mantendo pedacinhos)

Modo de Fazer: Misture bem o damasco com o cream cheese, acrescente as nozes e mexa. Se ficar mole, use um saco de confeitar para rechear a massa. Coloque uma camada de massa sobre a forma de raviolini. Recheie com o saco de confeitar. Cubra com outra lamina de massa, bata com a palma da mo para retirar o ar. Passe o rolo de macarro para marcar. Corte as bordas, retire a placa da forma , coloque numa assadeira e leve para congelar. Aps congelado, destaque os raviolinis, embale e volte ao freezer. Pode-se fazer manualmente: coloque uma folha de massa sobre a bancada, faa os montinhos de recheio prximos borda (deixe um espao para fechar), dobre a ponta da massa sobre os montinhos de recheio. Com as laterais das mos, pressione o montinho de recheio para retirar o ar e corte com uma carretilha de pastel. Obs.: 3g de recheio. Regulagem 5 no cilindro manual. Obs.: 8g de recheio e 7g de massa se fizer sem a forma. Durabilidade: 3 meses congelado ou 5 dias na geladeira. MOLHO AO SUGO (Rende 2,5kg de molho) Ingredientes - 120 ml de leo de soja (ou azeite de oliva)

- 1 kg de cebola (picada)

- 5 kg de tomate pelado

- 300 g de salso (picado)

- 1 cabea de alho (picado)

- 50 ml de vinho tinto seco

- 100 g de cenoura (picada) Modo de Fazer: Coloque o azeite na panela e leve ao fogo para aquecer, acrescente a cebola e refogue. Acrescente o alho e deixe refogar bem. Acrescente o salso. Adicione a cenoura. Deixe at caramelizar, mexendo de vez em quando. Acrescente o vinho, deixe evaporar um pouco e adicione os tomates, levemente processados (para ficar com alguns pedaos). Deixe reduzir por aproximadamente 2 horas. Aps concludo, pode-se aromatizar com manjerico ou alecrim. Durabilidade: 5 dias na geladeira. Congelamento: 3 meses. Dica: processe bem o alho e a cebola, pois h pessoas que no gostam de pedaos maiores no molho. A cenoura quebra um pouco a acidez do tomate (ela tem acar). Pode-se retirar a espuma do molho e usar na fabricao de outra massa (no lugar da gua) que tambm pode ser aromatizada com manjerico. MOLHO BRANCO Ingredientes - 2 l de leite

- 100 g de manteiga (sem sal)

- 200 g de farinha de trigo - Noz-moscada a gosto

- Sal a gosto - 1 cebola (opcional) Modo de Fazer: Coloque o 1,5 litros de leite junto com a manteiga para ferver junto com a cebola partida. Quando ferver, retire a cebola e acrescente o meio litro de leite restante misturado com a farinha de trigo, mexendo sem parar at engrossar. Abaixe um pouco o fogo e rale a noz-moscada. Durabilidade: 3 dias na geladeira. Congelamento: no recomendado. Se for imprescindvel congelar, aps descongelar bata o molho branco no liquidificador pois ele talha. Obs.: Se quiser, pode acrescentar pimenta do reino ou ervas aromticas ao molho. MASSA COM TINTA DE LULA (RONDELI) Ingredientes - 300 g de farinha de trigo

- Sal (Q.B.)

- 8 g de tinta de lula

- 3 ovos Modo de Fazer: Numa tigela misture os ingredientes secos: a farinha e o sal. Coloque os ovos no liquidificador junto com a tinta de lula e bata bem. V acrescentando os ovos massa, aos poucos, e v misturando (esfarelando a massa, como se fosse uma farofa) at dar o ponto. Sove bem . Para a massa dlmata faa bolinhas com a massa com tinta de lula e reserve. Abra a massa clara at ficar com 1cm de espessura. Distribua as bolinhas sobre a massa clara, passe um pouco de farinha no cilindro e lamine a massa. Leve a placa para cozinhar na gua fervente: coloque em ondas (como a letra s) e v mexendo at cozinhar (aproximadamente 1 minuto). Retire, passe na gua fria e coloque sobre um plstico (a parte colorida para baixo). Deixe a massa esfriar para depois reche-la. Obs.: A massa com tinta de lula vai ficar mais escura aps cozida. Pode-se usar o aa, mas no vai ficar to escuro. Medida ideal do Rondeli: 30 x 43 cm. Numerao do cilindro: 5. RECHEIO (RONDELI) Ingredientes - 300 g de muarela fatiada

- 300 g de presunto fatiado Modo de Fazer: Sobre a placa fria, distribua as fatias de muarela, uma ao lado da outra, sem sobrepor as fatias. Deixe 2 dedos no final (sentido do comprimento) para colar a massa no final. Faa o mesmo com as fatias de presunto. Comece dobrando 3cm de massa e dobre novamente 1,5 cm de (massa com massa) para iniciar a enrolar, pressionando bastante. V pressionando para dentro o recheio que sair pelas extremidades. Embrulhe no plstico e leve a geladeira por 2 horas. Fatie com 2cm de espessura. Coloque molho na assadeira, os rondelis, molho por cima e leve para assar. MASSA DE BETERRABA (CANELONI) Ingredientes - 300 g de farinha de trigo

- Sal (Q.B.)

- 200 g de beterraba

- 2 ovos Modo de Fazer: Cozinhe a beterraba no vapor. Aps cozida, coloque na gua fria imediatamente para avivar a cor. No liquidificador bata os ovos com a beterraba at virar uma pasta consistente e no restar nenhum pedao. Numa tigela, misture a farinha com o sal. Adicione a pasta de beterraba na mistura de farinha, aos poucos, at dar o ponto. Sove e depois lamine a massa. MASSA DE CENOURA (CANELONI) Ingredientes - 300 g de farinha de trigo

- Sal a gosto

- 200 g de cenoura

- 2 ovos Modo de Fazer: Cozinhe a cenoura no vapor. Aps cozido, coloque na gua fria imediatamente para avivar a cor. No liquidificador bata os ovos com a cenoura at virar uma pasta consistente e no restar nenhum pedao. Numa tigela, misture a farinha com o sal. Adicione a pasta de cenoura na mistura de farinha, aos poucos, at dar o ponto. Sove e depois lamine a massa. MASSA DE ESPINAFRE (CANELONI) Ingredientes - 300 g de farinha

- Sal a gosto

- 1 mao de espinafre (use s as folhas)

- 2 ovos Modo de Fazer: Cozinhe a as folhas de espinafre no vapor. Aps cozido, coloque na gua fria imediatamente para avivar a cor. No liquidificador bata os ovos com as folhas de espinafre at virar uma pasta consistente e no restar nenhum pedao.

Numa tigela, misture a farinha com o sal. Adicione a pasta de espinafre na mistura de farinha, aos poucos, at dar o ponto. Sove e depois lamine a massa. Montagem da massa tricolor: Prepare uma placa de massa bsica, corte tiras das massas coloridas e distribua as tiras sobre a massa bsica, intercalando as cores e deixando um espao entre elas. Leve a placa com as tiras para laminar. Corte no tamanho do caneloni (15 x 12cm) cozinhe em gua fervente (1 minuto), passe na gua fria (para realar a cor), deixe escorrer gua e coloque sobre uma folha de plstico, com a parte colorida para baixo. Deixe esfriar bem antes de rechear. Obs.: Pode-se cortar no sentido da largura da massa para se ter um talharim colorido. RECHEIO DE ABBORA COM AMNDOAS (CANELONI) - 100 ml de azeite

- 2 cebolas

- 5 dentes de alho

- 1 kg de abbora cabotian

- Pimenta a gosto

- Sal a gosto

- 200 g de amndoas crocantes Modo de Fazer: Coloque o azeite na panela, aquea levemente, adicione a cebola e em seguida o alho. Deixe refogar. Acrescente a abbora e deixe cozinhar. Amasse, deixe esfriar e acrescente as amndoas tostadas e modas. Use 60g de recheio por caneloni. NHOQUE TRADICIONAL (BATATAS) Ingredientes - 1,5 kg de batata (com casca) ou 1kg de pur de batata.

- 50 g de manteiga

- 1 gema de ovo

- Sal a gosto

- 300 g de farinha de trigo Modo de Fazer: Cozinhe a batata por 10 minutos aps iniciar a presso. Descasque ainda quente e passe no amassador (no use o processador, seno vai precisar de muita farinha). Deixe esfriar. Acrescente a manteiga, a gema e o sal. Misture bem com as mos. Coloque a farinha toda de uma vez e v mexendo at ficar bem homogneo, mas sem sovar. Faa os rolos e corte. Cozinhe em gua fervente (coloque uma tampa para voltar a ferver, caso pare quando colocar os nhoques). Deixe cozinhar por mais 15 segundos aps subirem. MASSA DO NHOQUE DE RCULA RECHEADO Ingredientes - 1,5 kg de batata

- 1 mao de rcula

- 50 g de manteiga

- Sal

- 2 ovos

- 500 g de farinha de trigo Modo de Fazer: Cozinhe a batata por 10 minutos aps iniciar a presso. Descasque ainda quente e passe no amassador (no use processador). Deixe esfriar. Acrescente a manteiga, a gema e o sal. Misture bem com as mos. No liquidificador, bata a rcula com os ovos e misture na massa. Coloque a farinha toda de uma vez e v mexendo at ficar bem homogneo, mas sem sovar. Faa um rolo, corte a massa em pores, abra com as mos (pressionando), coloque o recheio no meio (4g de recheio para 8 g de massa) feche e corte o excesso de massa. Essa massa tem que ser cozida em seguida. Dica: pode-se fazer a massa com manjerico e recheada com muarela de bfala com tomate seco. Se desmanchar porque foi pouca farinha na massa. RECHEIO DO NHOQUE DE RCULA Ingredientes - 500 g de ricota

- 100 g de brcolis refogado

- 100 ml de azeite

- 2 dentes de alho

- 1 cebola

- 100 g de requeijo Modo de Fazer: Numa panela, aquea o azeite, acrescente a cebola, o alho e refogue. Coloque o brcolis branqueado (passando na gua fervente e em seguida na gua fria) e picado. Acrescente o requeijo e mexa (o requeijo dar liga ao recheio). MOLHO PUTANESCA Ingredientes - 3 dentes de alho amassados - 1 cebola picada - 100 ml de azeite de oliva - 2 tomates cortados em cubos - 50 g de fil de anchovas - 100 g de azeitonas pretas grandes (sem caroo) -500 g de molho ao sugo - 1 xcara (ch) de manjerico picado - 50 g de alcaparras Modo de Fazer: Numa panela aquea o azeite, coloque a cebola , refogue, acrescente o alho, refogue at murchar. Coloque os tomates (sugeriu substituir por 12 a 15 tomates cereja), as azeitonas, as anchovas, o manjerico, as alcaparras e deixe ferver. Acrescente o molho ao sugo e deixe cozinhar por trs minutos. Acrescente o macarro pr-cozido, misture bem, e desligue. Obs.: o molho pode ser congelado (por 3 meses) MOLHO 4 QUEIJOS Ingredientes - 100 g de provolone

- 50 g de gorgonzola

- 100 g de parmeso

- 100 g de requeijo

- 1 l de molho branco Modo de Fazer: Aquea o molho branco, acrescente o gorgonzola e mexa (com um fuet), o parmeso e mexa, o provolone e mexa. Finalize com o requeijo e mexa . Montagem do Rondeli: Molho branco por baixo (para no grudar), os rondelis, o molho 4 queijos e parmeso . Leve ao forno aquecido a 180 C at gratinar. MASSA INTEGRAL Ingredientes - 1 kg de farinha integral

- 6 ovos

- 180 ml de gua - 10g de sal (opcional) Modo de Fazer: Misture a farinha com o sal e mexa bem. A acrescente os ovos aos poucos e v misturando. Acrescente a gua aos poucos, pois pode no ser necessria us-la toda (depende do tamanho dos ovos e da umidade da farinha ). Sove at que fique bem unida e elstica. Lamine e corte. Para o cozimento a gua tem que estar fervendo. Obs.: A massa integral exige mais gua e mais tempo de sova. Sugesto: servir com molho branco com nozes picadas. MEZZALUNA (MASSA) Ingredientes - 1 kg de farinha de trigo

- Sal (Q.B.)

- 50 g de aafro

- 3 limes sicilianos raspas da casca

- 6 ovos

- gua (Q.B.) Modo de Fazer: Rale somente a parte amarela da casca do limo e reserve (a parte branca amarga). Coloque a farinha com o sal, o aafro e misture bem. Acrescente as raspas da casca de limo e misture. Acrescente os ovos, um a um e continue misturando. Acrescente a gua, aos poucos, at dar o ponto. Sove, lamine e corte. Espessura da massa no cilindro manual: 6. Peso: 10g de massa e 5g de recheio. RECHEIO DA MEZZALUNA Ingredientes - 500 g de muarela de bfala

- 1 limo siciliano raspas da casca

- Sal (Q.B.) Modo de Fazer: Processe a muarela de bfala com as raspas da casca do limo siciliano. MOLHO MATRICIANA Ingredientes - 1 cebola picada

- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

- 200 g de bacon - 80 ml de vinho branco

- 2 latas de tomates sem peles (800 g)

- Sal (Q.B.)

- Pimenta dedo de moa sem semente (Q.B.)

- 100 g de queijo parmeso (na hora de servir) Modo de Fazer: D uma leve fritada no bacon, retire o excesso de gordura e reserve. Numa frigideira coloque o azeite de oliva, aquea, acrescente o bacon, a cebola, o alho e mexa de vez em quando at murchar a cebola. Acrescente o vinho e ferva at evaporara o lcool do vinho. Acrescente o tomate picado, a pimenta dedo de moa e deixe cozinhar em torno de 8 minutos. Obs.: no tradicional, usam a bochecha do porco e no utilizam o alho e a cebola. Validade: 6 dias na geladeira ou de 2 a 3 meses congelado. MOLHO AURORA (ou Ros) Ingredientes Molho aurora - 500 g de molho vermelho

- 300 g de molho branco Modo de Fazer:

Coloque o molho branco numa panela e leve ao fogo para aquecer. Acrescente o molho vermelho, misture e deixe ferver. Pode-se finalizar com manjerico. Obs.: Os molhos vermelho e branco foram feitos na primeira aula. Se o molho branco estiver muito espesso (por ter ficado na geladeira), pode-se acrescentar um pouco de leite para dilu-lo.