Performance perfeita para massas alimentícias

Contexto O mercado mundial de massas alimentícias apresenta taxas de

crescimento elevadas. Sobretudo as massas alimentícias asiáticas instantâneas, mas também os produtos de conveniência conge-lados são cada vez mais populares. As matérias-primas aplicadas na fabricação, o know how pessoal e o equipamento técnico desempenham um papel decisivo para a qualidade.

As condições de produção, no entanto, nem sempre são ideais. Particularmente, a aplicação de trigo duro é complicada devido às variações do mercado desta matéria-prima, à disponibilidade limitada e à flutuação dos preços.

A Mühlenchemie responde a estas circunstâncias com uma solução muito interessante e rentável: os fabricantes de massas alimentícias podem otimizar os modos de processamento aplican-do agentes de tratamento de farinha especialmente adaptados uns aos outros, que lhes permitem recorrer a qualidades de trigo mais acessíveis e reduzir os gastos com matérias-primas. Com Alphamalt Pasta e outros produtos, a Mühlenchemie fornece uma vasta gama de agentes para tratamento de cada tipo de farinha e cada aplicação.

Vantagens dos compostos • Alphamalt Pasta melhora o aspecto da superfície dos produtos. • Aumenta a estabilidade mecânica das massas alimentícias secas.• Reduz o tempo de secagem durante a produção. • EMCEdur melhora a textura, as características sensoriais e a

cor dos produtos. • EMCEvit PA para melhoria da mordida e da cor. • Rowelit G para maior estabilidade das massas, tolerância au-

mentada ao cozimento, melhor resistência à mordida. • ELCO P, C e K impedem o escurecimento posterior. • Pastasol melhora a elasticidade e aumenta a resistência à ruptura.

Alphamalt PastaUpgrade para massas alimentícias de trigo duro e trigo mole

Alphamalt Pasta - EMCEdur – EMCEvit Rowelit – ELCO - Pastasol Ingredientes à medida para todos os tipos de farinha e cada necessidade

Com Alphamalt Pasta a Mühlenchemie conseguiu desen-volver massas alimentícias de trigo mole com propriedades al dente autênticas. Em testes intensos, os especialistas de aplica-ções de Ahrensburg conseguiram documentar que as massas alimentícias com o aditivo Alphamalt Pasta depois de cozidas apresentam propriedades de mordida equiparáveis às das massas alimentícias clássicas (Figura 2). Além de maior resistência, a aplicação de Alphamalt Pasta também se manifestou mediante melhor tolerância a tempos de cozimento prolongados.

Dado que, além da mordida ideal, a cor perfeita também é um critério de compra para muitos dos consumidores, a Mühlenche-mie fornece os produtos Alphamalt Pasta com aditivos adequados: Alphamalt Pasta, o composto enzimático puro sem corantes é a opção certa quando se pretende o branqueamento das massas alimentícias. Quando se pretender uma coloração amarela é ne-cessário proceder a modificações com os corantes betacaroteno (E 160a), curcumina (E 100) ou tartrazina (E 102) (Figura 3).

EMCEdur O especialista para farinhas débeis

A gama de produtos EMCEdur está especialmente adaptada para o processamento de farinhas débeis. Na produção de massas alimentícias, estas farinhas de trigo de baixo custo causam frequen-temente problemas, dando origem a massas pegajosas, desníveis na textura e grandes perdas durante o cozimento.

A aplicação de EMCEdur permite aumentar significativa-mente a performance destas farinhas, de modo que as massas alimentícias apresentem uma textura e características sensoriais

nitidamente melhores. Isto deve-se à interação coordenada de várias substâncias: a gama EMCEdur não se baseia somente em componentes enzimáticos puros, esta gama contém ainda outras substâncias como glúten, lecitina, minerais, ácidos alimentares, ácido ascórbico ou emulsificantes.

Basicamente EMCEdur atua como bodyshaping e assegura assim que as massas alimentícias mantenham a forma (Figura 4). Também neste campo há uma grande variedade de especificações explicitamente adaptadas à respectiva área de aplicação:

• EMCEdur F e EMCEdur F-Concentrate atingem um branqueamento mais intenso da cor do produto devido a li-poxigenase. Pretendendo-se uma cor mais acentuada, a opção ideal é EMCEdur SF BT. Mediante adição do corante tartrazina consegue-se uma cor dourada forte.

• EMCEdur P apropria-se para massas alimentícias frescas e recheadas. Este produto aumenta a estabilidade face ao estresse mecânico durante a extrusão. Além disso, durante o cozimento ocorre menos desnaturação do glúten e a evasão de amido é menor o que aumenta a estabilidade durante o cozimento.

• Mesmo para farinhas com falling numbers baixos há um com-posto EMCEdur adequado. Quando da farinha de trigo com alto teor de amilases próprias do cereal, a gama apropriada é a EMCEdur MU à base de minerais e ácidos alimentares que melhoram as propriedades de cozimento, a estabilidade e a superfície das massas alimentícias.

Figura 1 - Composto enzimático multifunctional A gama Alphamalt Pasta proporciona o agente apropriado para quase todas as áreas de aplicação

Otimização Alphamalt Pasta

Alphamalt Pasta Plus

Alphamalt Pasta BCT

Alphamalt Pasta BCN

Alphamalt Pasta CUR

Alphamalt Pasta

BCT Plus

Branqueamento + + - - - -

Intensificação da cor amarela* - - + + + +

Melhoria das propriedades do trigo mole, para corresponder ao trigo duro de alta qualidade ou durum

+ + + + + +

Melhoria da textura da superfície + +++ + ++ ++ +++

Melhoria da estabilidade Mecânica + + + + + +

Resistência da massa alimentícia cozida + ++ ++ ++ ++ ++

Melhoria da tolerância ao cozimento prolongado + +++ + ++ ++ +++

Redução das propriedades pegajosas + +++ ++ ++ ++ ++

Redução de custos + +++ ++ ++ + ++

Alphamalt Pasta é um verdadeiro multi talento apropriado para massas alimentícias tanto de trigo duro como de trigo mole, bem como para misturas de ambas qualidades.

As substâncias básicas a gama Alphamalt Pasta são compostos enzimáticos funcionais que, em função da especificação, contêm outros ingredientes pelo que cobrem um vasto espectro de apli-cações. Na Figura 1 estão representadas as várias possibilidades de otimização.

552013 - Nº 6 PIZZAs&mAssAs54 PIZZAs&mAssAs Nº 6 - 2013

M A s s A s A L i M E n t í C i A s

EMCEvit PA Bom para a mordida e para a cor

EMCEvit PA, um complexo de lipoproteínas de ativação enzimá-tica, é apropriado para macarrão.

Ingredientes como glúten, lecitina, farinha de soja e betacaro-teno fortalecem a estrutura da proteína, aumentam a resistência à mordida e melhoram a intensidade da cor. Além disso, quando da preparação da massa, EMCEvit PA impede a tendência para a absorção excessiva de água. Quando de uma dosagem de um a três por cento (em relação ao volume da farinha), os produtos tratados com EMCEvit PA aproximam-se nitidamente dos pro-dutos produzidos com durum.

Rowelit G Restabelece farinhas enfraquecidas

Um composto comprovado para o tratamento de farinha débil e farinha enfraquecida é Rowelit G. O complexo de minerais e ácidos contidos em Rowelit G com efeito tampão aumenta a solidez da massa e a tolerância ao cozimento e melhora a resistência à mordida. A textura da superfície é melhorada nitidamente e a aplicação de aglomerantes, tais como ovos, por exemplo, pode ser reduzida. Dado que nas massas que são otimizadas com Rowelit G o valor pH aumenta, a cor amarela da massa alimenticia também é intensificada (Figura 5).

Pastasol Garante suavidade e estabilidade

As massas alimentícias recheadas, tais como tortellini, pelmeni, ravioli ou wan tan, muitas vezes chegam ao comércio refrigeradas ou congeladas. Os clientes apreciam muito a conveniência dos produtos pré preparados, no entanto, a aplicação da técnica de frio não fica despercebida: as elevadas variações de temperatura a que as massas estão sujeitas podem ter influência negativa na qualidade. O frio, por exemplo, diminui a extensibilidade das mas-sas. Quando do congelamento, muitas vezes formam-se fissuras na superfície que implicam uma secagem acentuada do recheio durante o armazenamento.

Com a aplicação do agente de tratamento de farinhas Pastasol, este efeito desagradável pode ser diminuído. Pastasol melhora nitidamente a elasticidade das massas e aumenta a sua resistência à ruptura depois do descongelamento o que lhes permite manter a forma. Testes realizados com pelmenis comprovam o efeito deste aditivo: graças ao efeito emulgente de Pastasol as massas apresen-taram boa estabilidade, secaram mais lentamente e a formação de fissuras diminuiu (Figura 6).

Treinamento de pessoal Como serviço ao cliente

O tratamento da farinha na produção de macarrão e de massas alimentícias é um assunto complexo, sobretudo porque cada fabricante se vê confrontado com requisitos e desafios pessoais.

Neste contexto, a Mühlenchemie disponibiliza um serviço de primeira classe: os clientes podem realizar testes no Laboratório de Aplicações da Mühlenchemie com sua farinha própria sob assistência competente.

A farinha é analisada quanto a suas propriedades reológicas e misturada com vários aditivos. Em seguida são realizados ensaios intensivos em colaboração com os peritos de matérias-primas da Mühlenchemie para encontrar o agente de tratamento ideal para o respectivo cliente.

ELCO P, C e K Conferem uma cor branca como neve

O escurecimento posterior das massas pode ser impedido com o comprovado antioxidante ácido ascórbico: os ácidos ascórbicos padronizados de marca ELCO P, C e K da Mühlenchemie confe-rem uma cor limpa à farinha. O efeito branqueador manifesta-se a partir de uma dosagem de 80 ppm.

Em função da área de aplicação e da capacidade de dispersão desejada, ELCO é fornecido nos granulados “pulverulento fino“, “pulverulento“ e “cristalino“.

Compostos para otimização de produtosFig. 7 - Melhoramento de farinhas para macarrão e massas alimentícias

Nome do produto Dosagem Efeito

EMCEdur F/SF 0,1-0,5 Forma, resistência e branqueamento

EMCEdur F-Concentrate 0,04-0,2 Forma, resistência e branqueamento

EMCEdur SF BT 0,1-05 Intensificação da cor amarela

EMCEdur P 0,2-0,3 Estabilidade quando de estresse mecânico e durante o cozimento

EMCEdur MU 0,1 Melhoria das propriedades de cozimento e da estabilidade quando de falling numbers baixos

EMCEvit PA 1-3 Melhoria da mordida e da cor

Rowelit G 00,5-0,2 Tolerância ao cozimento apesar de farinha débil ou enfraquecida

ELCO C, P e K > 0,008 Inibe escurecimento posterior

Pastasol 0,1-0,3 Elasticidade e resistência à ruptura de massas alimentícias recheadas

BrasilStern Ingredients do Brasil Ltda.

Alameda dos Maracatins, 1.435 - Edifício Imaginaire - Conj 1.11004089-015 - São Paulo, SP

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