Manual de formação
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1 . Manual de formação Curso: ABC do Serviço de Mesa
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Manual de formação Curso: ABC do Serviço de Mesa
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Ficha técnica Título: Manual de formação – ABC do serviço de mesa Ano: 2019 Autoria: Training Partners – Entidade formadora certificada Ilustrações: Hélder Rodrigues Edição: Tertúlia Algarvia - Centro de Conhecimento em Cultura e Alimentação Tradicional do Algarve Cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) através do Programa Interreg V-A Espanha-Portugal (POCTEP) 2014-2020.
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ÍNDICE
1 Nota introdutória .................................................................................................................. 5
2 O perfil do empregado de mesa............................................................................................ 6
2.1 Aspetos humanos .......................................................................................................... 6
2.2 A indumentária .............................................................................................................. 6
2.3 Higiene pessoal ............................................................................................................. 6
2.3.1 Regras gerais ......................................................................................................... 7
2.3.2 Mulheres ............................................................................................................... 7
2.3.3 Homens ................................................................................................................. 7
2.4 Capacidade de comunicação ......................................................................................... 7
2.5 Hierarquia profissional .................................................................................................. 8
2.5.1 Categorias profissionais ........................................................................................ 8
2.6 Descrição de categorias profissionais ........................................................................... 9
2.7 Organigrama tipo de um restaurante ......................................................................... 10
3 Terminologias aplicáveis em restauração ........................................................................... 11
3.1 Equipamento e material de restaurante ..................................................................... 12
3.1.1 Definição do mobiliário ....................................................................................... 12
3.1.2 Palamenta de sala ............................................................................................... 14
3.1.3 Descrição de talheres .......................................................................................... 17
3.2 Definição dos tipos de copos ...................................................................................... 18
3.3 Mise-en-place .............................................................................................................. 21
3.3.1 Limpeza dos materiais ......................................................................................... 24
3.3.2 Colocação de louças nas mesas ........................................................................... 25
4 Serviço de sala ..................................................................................................................... 26
4.1 Carta ou ementa .......................................................................................................... 26
4.1.1 Apresentação da carta de vinhos ........................................................................ 26
4.2 Serviço de vinhos ......................................................................................................... 27
4.2.1 Apresentação da garrafa de vinho ...................................................................... 27
4.2.2 Abertura da garrafa de vinho .............................................................................. 27
4.2.3 Regras de protocolo ............................................................................................ 28
4.2.4 Outras regras do serviço de vinhos ..................................................................... 29
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4.2.5 Temperaturas de serviço de vinhos .................................................................... 30
4.3 Empratamento de iguarias .......................................................................................... 30
4.4 Formas de circulação no restaurante .......................................................................... 31
5 Tipos de serviço ................................................................................................................... 33
5.1 Serviço à Francesa ....................................................................................................... 33
5.2 Serviço à Inglesa direto ............................................................................................... 34
5.3 Serviço à Inglesa indireto ............................................................................................ 34
5.4 Serviço à Russa ............................................................................................................ 34
5.5 Serviço à Americana .................................................................................................... 35
6 Receção ao cliente............................................................................................................... 36
6.1 Como sentar os clientes .............................................................................................. 36
6.2 Cumprimentos ............................................................................................................. 38
7 Protocolo ............................................................................................................................. 39
7.1 Pequenos grupos ......................................................................................................... 39
7.2 Mesa composta por anfitriões e 2 casais convidados ................................................. 39
7.3 Grupos com mais de 6 pessoas e que tenham anfitrião ............................................. 39
7.3.1 Banquetes com anfitrião ..................................................................................... 39
7.3.2 Banquete com presidente ................................................................................... 40
7.3.3 Banquetes oficiais com representantes da Igreja ............................................... 40
7.3.4 Banquetes_ Serviço de vinhos............................................................................. 40
8 BEBIDAS DE CAFETARIA ....................................................................................................... 41
8.1 Bebidas básicas de cafetaria ....................................................................................... 41
9 Exercícios ............................................................................................................................. 43
10 Bibliografia ...................................................................................................................... 49
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1 NOTA INTRODUTÓRIA
Há poucos trabalhos em que a presença agradável tem tanta importância como a de ser
empregado de mesa num restaurante.
Cada elemento da brigada deve ser cuidadosamente escolhido pelas suas qualidades pessoais
que incluem certa sociabilidade inata que não se pode adquirir pelo treino.
Nem toda a gente pode ser um Adónis de graça e atitude, mas uma pessoa que aspira à
posição de empregado de mesa, precisa de ultrapassar qualquer falta de atributos físicos e
cultivar aqueles traços sociais que facilitam o contacto humano. As características ideais para
se ser um bom empregado de mesa devem incluir empatia de modo a cativar o cliente, um
vasto conhecimento profissional do trabalho em causa, um sorriso pronto, a necessária
habilidade para demonstrar a sua capacidade e força de caráter.
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2 O PERFIL DO EMPREGADO DE MESA
2.1 Aspetos humanos
A linguagem corporal é uma forma pela qual uma pessoa pode transmitir uma variedade de
sentimentos e criar certas impressões em dadas situações e, como tal, é um atributo que todo
o empregado de mesa deve tentar adquirir.
A adoção de uma atitude de deferência e fazer uma ligeira vénia aos clientes quando entram
na sala, ajuda-os a sentirem-se à vontade e afastar qualquer apreensão que possam sentir.
Aproximar-se de um cliente com as mãos cruzadas atrás das costas pode
projetar uma imagem de respeito por parte do empregado de mesa. Pode
ser adotada uma atitude de respeito quando é necessário controlar qualquer agitação
imprópria ou excesso de entusiasmo por parte de uma série de clientes bem bebidos que
possam incomodar os outros.
2.2 A indumentária
O saber vestir-se é um fator que se forma gradualmente e não ocorre num dado momento.
Uma pessoa que cultiva a sua aparência quando se veste, habitualmente tem um aspeto
elegante quando usa a sua indumentária de trabalho. O orgulho que se tem no trabalho
estende-se à aparência da cabeça aos pés.
Um membro do pessoal bem arranjado dá uma imagem de limpeza e higiene. A higiene da
pessoa e do uniforme é fundamental para todos os que trabalham com alimentos.
2.3 Higiene pessoal
As condições essenciais para uma boa higiene pessoal são:
Um banho diário;
Mãos lavadas constantemente;
Unhas curtas e limpas;
Lavar os dentes após as refeições para evitar o mau hálito e,
Não usar perfumes agressivos.
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2.3.1 Regras gerais Farda sempre limpa e bem passada;
Sapatos confortáveis, limpos, engraxados, em bom estado de conservação e de cor
preta;
Evitar coçar-se em qualquer parte do corpo;
Não fumar nos locais de serviço durante o mesmo;
Respeitar as regras de higiene no transporte e armazenamento de materiais e
produtos alimentares.
2.3.2 Mulheres Quando usam cabelo comprido durante o serviço, deve ser preso e bem tratado;
Verniz das unhas deve ser de cor natural ou discreta;
Maquilhagem deve ser bastante suave e discreta;
Adornos devem ser evitados, com exceção do relógio e da aliança de casamento, os
brincos, em caso de uso, deverão ser discretos.
2.3.3 Homens Cabelo curto e tratado e barba aparada diariamente;
Joias ou outros adornos devem ser evitados, com exceção do relógio e da aliança de
casamento.
2.4 Capacidade de comunicação
Na sua vida diária o empregado de mesa deve ter confiança na sua habilidade para ler,
escrever, ouvir e falar de maneira eficiente e cuidada e, saber interpretar e explicar todos os
aspetos da sua arte. Saber escolher as palavras exatas e ouvir com atenção é importante para
melhorar as relações humanas na rotina diária do local de trabalho. Sentido de humor ajuda a
lubrificar as engrenagens da comunicação se a atmosfera se tornar difícil devido à pressão do
trabalho.
Há duas fases na comunicação:
- Recetiva: envolve a receção de informações escritas e orais, incluindo memorandos,
avisos, manuais de instrução, mensagens telefónicas, anúncios, etc., e;
- Expressiva: envolve escrever e-mails, cartas relatórios e falar com as pessoas
diretamente ou, por telefone.
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Um bom empregado de mesa tem de ser capaz de receber uma mensagem
em qualquer forma e agir em concordância, ser capaz de compreender as escalas
de serviço, mapas e códigos, reconhecer o valor de sinais e instruções, analisar um
raciocínio e ser capaz de apoiá-lo ou rejeitá-lo.
Em muitos restaurantes o empregado de mesa terá já o seu próprio terminal de computador
para fazer os pedidos e as faturas das refeições, o qual faz parte do sistema de controlo dos
alimentos e bebidas. À medida que o empregado de mesa sobe a escala hierárquica pode vir a
ficar envolvido no processo de formação e ser responsável pela elaboração de procedimentos
internos para o exercício das suas funções. Se vier a ser chefe de mesa terá o cargo de
preparar uma brigada eficiente e garantir a produtividade do seu departamento através de
comunicações apropriadas.
Cada membro do pessoal de serviço à mesa atua como um promotor de
vendas que ajuda a vender o que o restaurante tem para oferecer. O chefe de mesa precisa
ter grande capacidade de comunicação pois faz entrevistas, aconselha e disciplina os
empregados como meio de promover a sua capacidade de execução.
2.5 Hierarquia profissional
2.5.1 Categorias profissionais
Segundo o contrato coletivo de trabalho em vigor as categorias profissionais são:
- Chefe de mesa;
- Subchefe de mesa;
- Escanção;
- Empregado de mesa de 1ª;
- Empregado de mesa de 2ª;
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2.6 Descrição de categorias profissionais
Chefe de mesa
Profissional que, sob as ordens da gerência, coordena o pessoal da secção e os serviços
prestados aos clientes.
Coordena o serviço de sala e tira pedidos.
Subchefe de mesa
Profissional que colabora com o chefe de mesa, substituindo aquele na sua ausência.
Escanção
Profissional especializado na área de vinhos e outras bebidas, e que tem como função principal
aconselhar os vinhos e outras bebidas aos clientes em função da iguaria escolhida pelo
mesmo.
Empregado de mesa de 1ª
Profissional que serve diretamente os clientes, tendo a seu cargo o serviço de mesa,
respeitando os procedimentos instituídos na casa.
Empregado de mesa de 2ª
Tal como o profissional anterior, serve refeições aos clientes, podendo trabalhar só ou
ajudando o empregado de mesa de 1ª.
Empregado de mesa estagiário
Colabora com o empregado de mesa de 1ª e 2ª categoria.
Empregado de mesa aprendiz
Colabora com o empregado de mesa de 1ª e 2ª categoria.
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2.7 Organigrama tipo de um restaurante
Gerência
Chefe de mesa
Subchefe de mesa Escanção
Empregado de mesa 1ª Empregado de mesa 1ª
Empregado de mesa 2ª Empregado de mesa 2ª
Estagiário/aprendiz Estagiário/aprendiz
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3 TERMINOLOGIAS APLICÁVEIS EM RESTAURAÇÃO
São termos técnicos utilizados na hotelaria e restauração.
Todo o profissional deve saber o significado dos nomes técnicos utilizados na hotelaria e
restauração.
Acepipes: São iguarias que se servem no início da refeição, em vez da sopa ou antes desta.
Podem ser quentes ou frias, simples ou variadas, cozinhadas ou cruas, e algumas delas ainda
consideradas de ricas.
Canapés: Pequenos quadrados de pão cru ou torrado, bolachas, folhados…, que se cobrem
com diversas preparações. Geralmente utilizam-se nos serviços de cocktails.
Buffet: Móvel, para exposição de iguarias, bebidas, ou serviço de refeição. Os produtos são
expostos em mesas mais ou menos grandes, nas quais os clientes se servem a eles próprios.
Podendo haver lugares, ou não, para se sentarem noutras mesas para o efeito.
Chambrear: Operação que consiste em elevar a temperatura de um vinho tinto, normalmente
velho antes de o servir.
Decantar: Passar um vinho tinto normalmente velho da garrafa original, para outra em cristal
(decanter), a fim de o libertar das impurezas e ao mesmo tempo proceder à sua oxigenação.
Empratar: Dispor as iguarias nos pratos, dando-lhe um aspeto agradável à vista do cliente, ou
na cozinha colocar as iguarias nas travessas ou pratos.
Flambear ou flamejar: Inflamar uma iguaria com uma bebida espirituosa.
Tenaz: Peça em ferro, que depois de aquecida se utiliza para cortar o gargalo das garrafas,
normalmente com vinhos velhos para depois se decantarem.
Nota: Esta operação foi inventada para os vinhos do Porto velhos, em que a rolha não
oferecia resistência ao saca-rolhas.
Trinchar: Ação que consiste em passar as iguarias da travessa, que
vêm da cozinha, para o prato, utilizando o talher de serviço (colher e
garfo). Também se chama trinchar à operação de cortar fatias de
carne ou, dividir peixes grandes.
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3.1 Equipamento e material de restaurante
3.1.1 Definição do mobiliário
Banquetas
As banquetas servem para colocar junto da mesa do cliente, e nela aplicar bebidas ou outros
produtos.
Rechauds e placas elétricas
São peças aquecidas a álcool ou elétricas, tendo como principal função,
manter as iguarias quentes.
Estufas
Podem ser armários (encontram-se geralmente na “roda” da cozinha) ou, em carros aquecidos
através de resistências e servem para manter os pratos ou travessas quentes.
Guéridons
Destinam-se ao apoio e empratamento das iguarias, nele se devem encontrar os materiais
necessários ao serviço.
Guéridon Banqueta
Aparadores
O aparador embora fazendo parte do mobiliário é estudado em separado visto ser uma peça
de grande interesse para o serviço.
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Este deve ser concebido tendo em atenção a decoração da sala, deve ser espaçoso, possuir
gavetas individuais para os talheres, ter prateleiras para arrumação de louças, ofícios, roupas e
outros, bem como, dispor de uma caixa para arrumação da roupa suja.
A arrumação é da responsabilidade dos empregados de mesa que o utilizam.
A arrumação dos diversos aparadores existentes numa sala deve obedecer a critérios iguais
para todos.
Os materiais necessários a guardar no mesmo são:
Pratos rasos;
Pratos de sobremesa;
Pratos a pão;
Pires de consommé;
Pires a pequeno-almoço;
Galheteiros, saleiros e pimenteiros;
Molhos industriais que não necessitem de ser conservados em refrigeração após
abertura (verificar sempre informação contida no rótulo dos molhos);
Copos necessários para o serviço;
Todo o tipo de talheres necessários e,
Roupa limpa a utilizar.
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Nota: O aparador é o local onde o empregado de mesa encontra os materiais necessários ao
serviço e, onde deixa os materiais sujos devidamente arrumados, quando não os pode levar
diretamente para a copa.
3.1.2 Palamenta de sala
3.1.2.1 Descrição de loiça de sala
Prato de sopa
Prato côncavo utiliza-se para sopas, caldeiradas, mariscos bivalves, massas do tipo esparguete,
e alguns cereais.
Prato raso
Utiliza-se para as iguarias principais tais como peixe, carne, mariscos, etc.
Prato de sobremesa
Utiliza-se para acepipes, doces, frutas, queijos, etc.
Prato a pão
Prato pequeno que se coloca ao lado esquerdo do guardanapo, e serve para o cliente colocar o
pão, a manteiga, e outros.
Chávena e pires a consommé
Chávena com duas asas para servir sopas específicas, é colocada sobre o próprio pires a
consommé.
3.1.2.2 Loiça de cafetaria
Chávena e pires a pequeno-almoço
Para servir café com leite ou chás ao pequeno-almoço.
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Chávena e pires a chá
Para serviço de chás, cafés com leite, etc.
Chávena e pires a café
Para servir cafés tipo expresso, etc.
Bule
Peça com tampa em porcelana ou inox, para servir chás.
Cafeteira
Peça com tampa em porcelana ou inox, para servir cafés.
Leiteira
Peça com tampa em porcelana ou inox, para servir leite, água quente ou chocolate.
Nota: Quando se transporta água quente na leiteira, esta muda de nome e chama-se carioca.
3.1.2.3 Loiça de servir
Travessa em louça ou inox
Peça de vários tamanhos onde a cozinha coloca as iguarias a serem servidas na sala.
Nota: Existem ainda travessas ou pratos retangulares onde se transportam e servem
as iguarias ao cliente, estas são colocadas à frente do mesmo como um prato normal.
Terrinas
Recipiente fundo com tampa, serve geralmente para o transporte de sopas e outros para a
sala.
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Saladeiras e legumeiras
Recipiente utilizado para o transporte de saladas e legumes.
Molheiras
Peças que servem para transportar molhos.
Taças diversas
Taça em louça, inox ou outro tipo de material, nelas servem-se normalmente saladas de fruta,
cereais, mousse de chocolate, etc.
Saleiro/Pimenteiro
Recipiente onde se coloca o sal e pimenta para ir à mesa do cliente.
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3.1.3 Descrição de talheres
1. Colher de sopa: sopas servidas em prato, caldeiradas, algumas massas, etc.
2. Colher de sobremesa: doces, sopas servidas em chávenas a consommé, etc.
3. Garfo a carne: para iguarias de carne
4. Garfo a peixe: para iguarias a peixe, mariscos, etc.
5. Garfo a sobremesa: para frutas e outras sobremesas
6. Faca a sobremesa: para fruta e outras sobremesas
7. Faca a peixe: para iguarias a peixe, mariscos, etc.
8. Faca a peixe: para iguarias a peixe, mariscos, etc.
9. Faca a carne: para iguarias a carne
10. Espátula para manteiga
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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3.2 Definição dos tipos de copos
Tipo de copo Sua utilização Imagem
Copo a vinho branco
Destinado a servir todo o tipo de vinhos brancos, a quantidade indicada não deve exceder os 19cl.
Copo a vinho tinto Destinado a servir todo o tipo de vinhos tintos, a quantidade indicada não deve exceder os 24cl.
Copo a água Destinado a servir águas podendo para além destas servir refrigerantes, a sua capacidade normal é 35cl.
Flut a champanhe Destinada a servir vinhos espumantes naturais e champanhes. Este tipo de copo veio em substituição da taça a champanhe.
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Tipo de copo Sua utilização Imagem
Copo tipo “old-fashioned”
Direito sem pé, com altura que varia entre os 8 e os 10 cm. A boca é levemente mais larga que o fundo. Destinado a servir whisky novo e licores tipo “beirão”. Existe o copo “on the rocks”, muito semelhante, mas a boca é mais larga que o fundo, é utilizado para servir bebidas com gelo, como whisky novo e licores.
Copo tipo balão
Trata-se de um copo esférico com pé. Esta forma de balão de boca estreita, consagrou-se especialmente para as aguardentes velhas, cognacs e armagnacs, por permitir conservar por muito tempo o seu bouquet, e particularmente para que o balão possa ser aquecido na mão. Destinado a servir whisky velho (≈ 4cl) e aguardentes velhas (≈ 4cl).
Copo tipo licor
É o copo especialmente usado para servir licores. Tem uma forma levemente parecida com um sino, e assenta sobre um pé de 3 a 4 cm de altura. Destinado a servir licores regionais.
Copo tipo porto Destinado a servir vinho do porto
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Tipo de copo Sua utilização Imagem
Taça a cocktail
Tem uma forma cónica muito aberta. O vértice assenta sobre um pé de 4 a 6 cm. Embora a sua capacidade possa atingir os 10 cl., a capacidade servida deve ser 7cl.
Copo tipo long-drink
Copo alto a sua altura varia entre os 15 e os 16 cm. É designado também por copo collins. Nele servem-se normalmente composições tipo long-drink, refrigerantes, águas, além de outras bebidas.
Copo tumbler Destinado a servir sumos naturais e algumas composições de bar.
Copo tipo galão Copo alto de vidro utilizado para servir galão. Deverá ser servido sobre pires apropriado.
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Tipo de copo Sua utilização Imagem
Copo de cerveja
Há vários tipos de copo destinados à cerveja. Contudo o mais usado apresenta-se com uma forma esguia alargando progressivamente em relação à boca.
Copo de gin
Copo com pé alto, de grande capacidade, forma ovoide com a boca mais fechada que o corpo. Utilizado para servir gin (5 cl) com água tónica (20 cl)
Copo tipo aguardentes brancas
Estreito e alto este copo tem a forma de um canudo, é um copo sem pé, apenas a base é mais pesada, tem uma altura entre os 8 e 10 cm e uma capacidade aproximada de 4 cl.
Nota: Os vinhos devem ser servidos, em copos que permitam aos nossos sentidos (visão,
olfato e gosto), apreciá-los em condições que lhes possam fazer revelar todas as suas
qualidades.
3.3 Mise-en-place
Mise-en-place é o termo Francês pelo qual se define todo o serviço de preparação da sala de
jantar, antes desta abrir, para se executar um bom serviço ao cliente.
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Limpeza da sala
A limpeza da sala é feita por pessoal próprio. Em restaurantes de pequena dimensão a limpeza
pode ser feita pelos próprios empregados.
Arejamento da sala
Devido aos cheiros que possam persistir na sala, uma das primeiras coisas a fazer é abrir as
janelas, para fazer sair os odores que possam persistir.
Arrumação das mesas
As mesas devem ser arrumadas e alinhadas de acordo com o esquema utilizado,
independentemente de ser através de reserva ou não.
Colocação das cadeiras
Colocam-se o número de cadeiras necessárias em cada mesa, sem serem alinhadas.
Colocação das toalhas
A toalha deverá ser estendida, seguindo as regras que na prática vai sendo aprendida. O vinco
central da mesma deverá ficar no sentido da porta principal ou da vista panorâmica.
Quando durante o serviço de refeições se pretenda substituir uma toalha suja por uma
outra limpa, esta operação deverá ser feita de modo a não mostrar o tampo da mesa.
Alinhamento das cadeiras
Depois das toalhas estendidas procede-se ao alinhamento das cadeiras, todas à mesma
distância de modo a que não forcem a aba da toalha.
Colocação dos guardanapos
Os guardanapos devem ser transportados em pratos, ou bandejas, e são manipulados com o
trinchante de serviço.
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O empregado coloca-se atrás de cada cadeira e com o trinchante coloca o guardanapo na
mesa, tendo o cuidado de o deixar centrado com a dita cadeira e a um centímetro e meio do
bordo da mesa.
Embora existam várias dobras de guardanapos, a apresentação do mesmo conforme vem da
lavandaria é a mais indicada, visto ser menos manipulado.
Colocação dos talheres
Na mise-en-place da manhã, os talheres são manipulados com um pano de mão.
À hora das refeições os talheres são transportados num prato forrado com guardanapo.
Os talheres são colocados na mesa de acordo com a ementa ou segundo o standard da casa
(no caso de serviço à carta), sempre alinhados com o guardanapo.
Quando se coloca na mesa o garfo a carne e a peixe ou outro, o segundo pode subir em
relação ao primeiro até ao alinhamento pela ponta da faca a carne. Se for colocado um
terceiro garfo para acepipes, este deverá ser alinhado pela ponta do cabo do primeiro.
Regra geral as facas e colheres são colocadas à direita alinhadas pelos cabos desta, e os garfos
à esquerda.
Nota: Nunca colocar mais de três talheres de cada lado do guardanapo.
Colocação do prato a pão
O prato a pão coloca-se à esquerda dos talheres e a cerca de 5 centímetros do bordo da mesa,
nele se coloca a espátula a manteiga, na posição paralela aos talheres ou na diagonal.
Colocação dos copos
Os copos colocam-se no lado direito, sendo o copo a vinho tinto alinhado pela ponta da faca a
carne, à distância de 1 a 2 centímetros.
À direita do copo a vinho tinto, coloca-se o de vinho branco e à esquerda o copo de água.
Todos eles colocam-se na diagonal.
Nota: Geralmente só se colocam dois copos em cada lugar, vinho tinto ou branco e o de água.
Saleiro e pimenteiro
Este conjunto deve ser colocado na mesa, num espaço livre e de modo a que todos os clientes
se possam servir.
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Em banquetes não se colocam saleiros e pimenteiros, a não ser que o cliente os solicite.
Diariamente devem ser abertos, para desobstruir os orifícios das tampas, cheios e limpos.
Nota: Para que o sal não crie humidade deve juntar-lhe uns bagos de arroz.
Centro de mesa
Para o serviço de almoços e jantares normais, utiliza-se normalmente um centro de mesa, este
deve ser colocado segundo o número de pessoas.
Cinzeiro
O cinzeiro embora faça parte da mise-en-place só se coloca nas mesas exteriores quando
alguém começa a fumar.
Sempre que o cliente terminar de fumar o cinzeiro deve ser substituído por um outro limpo.
3.3.1 Limpeza dos materiais
Talheres
Antes de fazer a mise-en-place, devem ser limpos com água quente e vinagre, álcool puro ou
outro produto químico específico para esse efeito.
Copos
Embora já se encontrem lavados e secos devem ser limpos com álcool antes de serem
colocados na mesa, ou então utilizar um recipiente com água bem quente, fazendo-os apanhar
o vapor da água quente e depois limpam-se com um pano seco e próprio, se houver manchas
de calcário passam-se por um pano humedecido com vinagre.
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Louças
As louças devem ser todas verificadas, e no caso de algumas manchas de calcário, limpam-se
com um pano humedecido com álcool ou vinagre, se se verificar maior sujidade mandam-se de
volta para a copa para serem lavados novamente.
3.3.2 Colocação de louças nas mesas
Sempre que se coloquem pratos na mesa, estes devem ficar cerca de 1 centímetro do bordo
da mesa. Isto faz-se tanto para marcadores como para pratos a servir as iguarias. Para as
iguarias com ossos ou espinhas, deve-se colocar um prato pequeno para as mesmas, estes
pequenos pratos são colocados acima do prato raso um pouco descaído para a esquerda.
Atenção este prato só é colocado na mesa no momento do serviço.
Colocam-se ainda na mesa pequenos pratos a pão.
Nota: No caso de as louças terem um logótipo da casa, este deve ficar voltado para
os clientes.
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4 SERVIÇO DE SALA
4.1 Carta ou ementa
As cartas ou ementas devem estar sempre em bom estado de limpeza e conservação.
As Cartas apresentam-se ao cliente:
1. Sempre pelo lado direito e com a nossa
mão direita;
2. Quando se entregam fechadas deve-se
pegar-lhe pelo canto superior direito;
3. Quando se entrega aberta pega-se-lhe
pelo centro da parte superior;
4. Quando não é possível entregar pela
direita, entrega-se pelo lado esquerdo,
mas pegando-lhe com a mão esquerda;
5. Deve-se entregar uma carta a cada
cliente.
4.1.1 Apresentação da carta de vinhos
1. A carta só deve ser apresentada após o pedido da refeição, para que se possa fazer a
ligação de vinho com a iguaria. Exceto quando o cliente deseja fazer ao contrário
encomendar o vinho antes da iguaria.
2. A carta deve ser entregue aberta e na página correspondente ao vinho que em princípio o
cliente irá escolher. Ex. “Se o cliente vai comer peixe será a página dos vinhos brancos, se
ao contrário o cliente vai comer carne será na página dos vinhos tintos”.
3. A carta deve ser entregue ao anfitrião ou à pessoa que deseje encomendar o vinho. Tendo
o cuidado de entregar a mesma pelo lado direito e com a mão direita. Como geralmente
se entrega aberta, segura-se ao centro pela parte superior.
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4.2 Serviço de vinhos
4.2.1 Apresentação da garrafa de vinho
A garrafa é apresentada com a mão esquerda e pelo lado esquerdo ao cliente que tenha feito a
encomenda do vinho, isto antes da abertura da garrafa e para que a cliente se certifique que o
vinho corresponde ao seu pedido.
O procedimento de apresentação do vinho varia consoante a sua idade.
4.2.1.1 Vinhos novos
Podem apresentar-se sem a proteção do cesto ou berço, em virtude do seu sedimento (pé) ser
praticamente nulo;
4.2.1.2 Vinhos tintos velhos
Devem ser apresentados em cestos ou berços, pelo fato de poderem conter sedimentos;
4.2.1.3 Vinhos brancos, verdes, rosés e espumantes naturais
São servidos frescos, consoante as características de cada um.
No momento de serviço destes vinhos, a garrafa deve estar protegida do contato direto da
mão com um pano de serviço, a fim de evitar a alteração da temperatura do vinho. Durante o
período de refeição estes vinhos devem ser mantidos num frappé com gelo.
4.2.2 Abertura da garrafa de vinho
A garrafa deve ser aberta na presença do cliente. A cápsula deve ser cortada por baixo do
gargalo, o saca-rolhas, introduzindo ao centro da rolha, não a deve perfurar na sua totalidade,
para evitar que pequenos bocados de cortiça se juntem ao vinho.
Deve-se evitar o estalo produzido pela extração da rolha.
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4.2.3 Regras de protocolo
O vinho deve dar-se a provar ao anfitrião ou à pessoa que encomendou o vinho, depois da
aprovação do mesmo, seguem-se as regras protocolares:
- Primeiro as senhoras, depois os cavalheiros
- Primeiro os convidados, depois o anfitrião
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4.2.4 Outras regras do serviço de vinhos
Ao servir vinhos brancos ou tintos deve-se ter em atenção os seguintes procedimentos:
a) Quando se acaba uma garrafa e se serve uma nova garrafa devem-se mudar os copos.
Geralmente só se aplica em pequenos grupos.
b) Quando se serve por exemplo um vinho branco e com a iguaria seguinte um vinho
tinto, primeiro serve-se o vinho tinto e depois, retiram-se os copos de vinho branco.
Caso o copo ainda contenha vinho, antes de o levantar, deve-se perguntar ao cliente se
o deseja terminar.
c) Quando se servem os cafés deve-se logo de seguida levantar os copos a vinho. Se por
acaso algum copo ainda tiver vinho, deve-se perguntar ao cliente se o deseja terminar.
d) Nos vinhos brancos devemos servir até 3/4 da capacidade do copo.
e) Nos vinhos tintos devemos servir até 2/3 da capacidade do copo, em virtude de os
vinhos tintos serem mais aromáticos.
f) Se utilizarmos copos tulipas para vinhos, a quantidade deverá ser de 15 a 20 cl.
g) Nos vinhos espumantes ou champanhes devemos servir 3/4 da capacidade do copo
tipo flut.
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4.2.5 Temperaturas de serviço de vinhos
VINHO TEMPERATURA o C (graus centígrados)
Espumantes 6/8
Verdes brancos/ Brancos secos 8/10
Brancos leves 8/10
Brancos encorpados 10/12
Brancos doces 6
Rosés 8/10
Tintos (jovens) 14/18
Tintos (velhos) 18
Portos brancos secos 10/12
Porto tawny 14/16
Porto vintage 18
Madeira Sercial ou Verdelho 12/14
Madeira Boal ou malvasia 14/16
Moscatel de Setúbal 14/16
4.3 Empratamento de iguarias
1. Ao empratar uma iguaria, peixe ou carne, deve-se ter em atenção o conjunto de
ingredientes que fazem parte da iguaria:
2. O peixe ou carne, coloca-se no prato no lado mais próximo do cliente, no espaço à
frente colocam-se as guarnições de acordo com as cores e tipos de corte.
3. Se a iguaria, tiver um molho separado deve-se deixar um espaço ao lado esquerdo da
iguaria para se colocar o mesmo.
Alguns exemplos:
Um bife grelhado com molho bearnês, guarnição feijão-verde, cenoura e ervilhas.
Coloca-se o bife no prato do lado mais próximo do cliente, à frente deste as guarnições,
colocando as ervilhas à esquerda as cenouras ao meio e o feijão-verde à direita, deixando
um espaço à esquerda para o molho.
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4. As caldeiradas, guisados, cataplanas e todos os pratos cujos elementos se encontram
misturados, “empratam-se” tendo em atenção não encher demasiado o prato.
5. Quando se servem peixes pequenos inteiros, Ex. (robalinhos, besugo, salmonetes, as
próprias sardinhas e carapaus), devem-se seguir as seguintes regras:
O peixe será colocado no prato, com a cabeça para a esquerda, o
lombo virado para o cliente e o rabo para a direita. Para isso é
necessário que o mesmo venha da cozinha corretamente na travessa.
As guarnições e os molhos seguem as mesmas regras referidas nos
pontos anteriores.
Nota: O prato no final do empratamento deve de ter uma apresentação correta
e não se encontrar com pingos de gordura e molhos.
6. Quando a sopa é servida em prato na sala, vem da cozinha em terrina.
O serviço da sopa é realizado com uma concha própria, a quantidade a servir não deve
ultrapassar a parte do fundo do prato.
4.4 Formas de circulação no restaurante
a. A disposição das mesas na sala do restaurante deve prever corredores ou zonas de
passagem relativamente espaçosas, para que empregados e clientes possam circular
sem se atropelarem, sempre que possível devemos dar prioridades aos clientes.
b. Todo o empregado deve circular sempre pela direita, quer transporte material ou não.
c. As portas de serviço (chamadas guarda-ventos), para a zona de serviço são por norma
duplas em cada sentido, isto é, 2 portas com um pequeno corredor entre elas para
sair, e 2 portas com um pequeno corredor entre elas para entrar. Estas portas têm que
abrir da esquerda para a direita, uma vez que a circulação é feita por esse lado. Quer
Pargo grelhado com batata cozida, couve-flor e cenouras, molho de manteiga.
Coloca-se o pargo no prato do lado mais próximo do cliente, à frente deste as guarnições,
(batata cozida à esquerda, cenoura ao centro e a couve-flor à direita). Neste caso como é
um molho líquido pode-se colocar sobre o peixe.
Nota: as guarnições devem-se distribuir segundo as suas cores e a necessidade de serem
cortadas ou não.
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isto dizer, se for em sentido contrário as portas não abrem, e ainda estão sujeitos a
levar com a porta na cara no caso de vir alguém em sentido contrário.
d. Sempre que um colega se desloque com materiais devemos dar-lhe passagem.
e. No serviço à mesa a circulação deve ser feita no sentido dos ponteiros do relógio, isto
é, da direita para a esquerda, raro certas exceções.
Forma de circulação no restaurante
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5 TIPOS DE SERVIÇO
Os diferentes tipos de serviço são:
Serviço à Francesa
Serviço à Inglesa direto
Serviço à Inglesa indireto
Serviço à Russa
Serviço à Americana
5.1 Serviço à Francesa
1. O Empregado coloca os pratos quentes ou frios na mesa, pelo lado direito.
2. Recolhe o serviço na cozinha, verifica se está de acordo com o pedido, transporta a
travessa na mão esquerda, coloca os talheres de serviço na mesa com os cabos virados
para o cliente. Coloca-se à esquerda do cliente, aproxima a travessa do prato para que
não caíam pingos sobre a toalha, permitindo que o cliente se sirva a seu gosto.
3. O empregado deve manter-se em posição correta, pés juntos, um pouco inclinado
para a frente para facilitar o serviço, a travessa na mão esquerda e a mão direita
levemente sobre as costas.
4. No caso de existir molho, ou guarnição separados, utiliza-se nesse caso a mão direita
para segurar e apresentar os mesmos.
5. Quando se trate de uma mesa até quatro pessoas pode colocar-se a travessa, a
guarnição e o molho na mesa.
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5.2 Serviço à Inglesa direto
1. O empregado coloca os pratos quentes ou frios na mesa pelo lado direito.
2. Recolhe o serviço na cozinha, verifica se o mesmo está de acordo com o pedido e
transporta para a sala na mão esquerda, apresenta a travessa aos clientes, servindo de
seguida os mesmos pelo lado esquerdo, utilizando para isso o talher de serviço.
3. Coloca a iguaria principal um pouco para o lado do cliente e as guarnições no lado
contrário, de forma a contrastar as suas cores e criar um aspeto harmonioso.
4. Quando os molhos vêm em molheiras são servidos pelo lado esquerdo do cliente e
colocado no prato no lado esquerdo da iguaria.
5.3 Serviço à Inglesa indireto
1. O empregado coloca os pratos quentes ou frios no carro de serviço (guéridon), que
deve ficar próximo da mesa munido, ou não com uma placa (rechaud) aquecida.
2. Recolhe o serviço na cozinha, verificando se está de acordo com o pedido, transporta o
mesmo para a sala na mão esquerda, apresenta a travessa ao cliente, de seguida
coloca-a no carro de serviço (guéridon) sobre uma placa elétrica aquecida, fazendo de
seguida o empratamento para os pratos quentes, estes devem estar colocados à
direita da placa e junto da travessa.
O empregado utiliza o talher de serviço com o garfo na mão esquerda e a colher na mão
direita, as iguarias são colocadas nos pratos de modo a que fique uma disposição correta. O
prato preparado é servido ao cliente pelo seu lado direito.
Nota: Se a iguaria for fria, utiliza-se prato frio.
5.4 Serviço à Russa
1. É um serviço que pouco se vê na prática, normalmente só é utilizado em pequenos
grupos
2. Este tipo de serviço define-se pelas iguarias que vem sempre inteiras da cozinha.
3. O empregado recolhe o serviço na cozinha, apresenta ao cliente, depois coloca no
carro se serviço (guéridon), e como as peças vêm inteiras, é necessário cortá-las e
repor o formato inicial.
4. Após o corte da peça, o serviço pode ser feito à Francesa ou à Inglesa direto.
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5.5 Serviço à Americana
1. O empregado recolhe as iguarias já colocadas nos pratos, pode transportar três pratos
de cada vez ou, fazer o transporte em bandeja. Os pratos podem vir tapados com uma
tampa própria (cloche) de inox ou outro metal aquecido.
2. O empregado coloca os pratos pela direita e, no caso de virem com as tampas, retira a
tampa após a colocação do prato à frente do cliente.
Nota: Os pratos vazios ou com a iguaria colocam-se sempre pelo lado direito, exceto
em casos especiais, que se colocam pelo lado esquerdo e com a mão esquerda, ex.:
quando uma mesa está junto de uma parede e o empregado não pode fazer o serviço
pela direita.
Os pratos com os restos de comida e os respetivos talheres levantam-se também pela direita.
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6 RECEÇÃO AO CLIENTE
1. O chefe de mesa: Recebe os clientes à entrada e acompanha-os a uma mesa livre,
ajuda-os a sentar puxando as cadeiras, em primeiro lugar às senhoras e depois aos
cavalheiros.
2. Se os cavalheiros tomarem a iniciativa de ajudar a sentar as senhoras, o chefe de mesa
não o deve fazer.
3. No impedimento do chefe de mesa receber os clientes: Deverá um outro empregado
tomar essa iniciativa, para que o cliente não se sinta abandonado à porta.
Nota: Geralmente os clientes portugueses não esperam à porta, o que não
impede qualquer empregado de ajuda-los na escolha da mesa.
4. Crianças: Sempre que num grupo venham crianças, o empregado deve arranjar
almofadas para colocar nas cadeiras, ou então facilitar cadeiras próprias para crianças.
5. Idosos ou pessoas que necessitam de ajuda: O empregado deve dar mais atenção a
este tipo de clientes ajudando conforme a necessidade de cada caso.
Nota: Sempre que possível sentar os clientes em mesas com a mise-en-place
preparada. Ou se for em mesas já utilizadas, fazer os possíveis para que a toalha da
mesma já esteja pelo menos mudada.
6.1 Como sentar os clientes
Se vierem em grupo este ato é da responsabilidade do mesmo, no entanto o chefe de mesa,
ou outro empregado quando se aperceber que existe alguma dificuldade pela parte dos
clientes, pode ajudar a distribuir os lugares.
Exemplo: Se for um casal a senhora deve ficar sentada à direita do cavalheiro.
Se forem 2 casais sendo um deles anfitrião, a senhora convidada ficará à direita do mesmo, em
frente ao anfitrião fica a sua esposa (anfitriã) à direita desta, fica o senhor convidado.
Senhora
Cavalheiro
Senhora Convidada
Cavalheiro
Anfitrião
Cavalheiro
Convidado
Senhora Anfitriã
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Notas:
Em banquetes oficiais, ou não, pode existir uma pessoa encarregue do protocolo, e que faz
antecipadamente a distribuição dos lugares, colocando um cartão com os nomes dos convivas.
Apresentam-se abaixo dois exemplos de protocolo a aplicar com um maior número de
convidados.
Legenda: S – Senhora C – Cavalheiro
Mesa à Inglesa
An
fitr
ião
S C S C S C S
An
fitriã
C S C S C S C
Mesa à francesa
S C S Anfitrião S C S
C S C Anfitriã C S C
Na distribuição dos convidados “à francesa” os anfitriões
ocupam os lugares centrais da mesa, decrescendo a
importância dos convidados do centro para as extremidades.
Os lugares dos topos das mesas não são ocupados.
Na distribuição dos convidados “à inglesa” os anfitriões
ocupam os topos das mesas, e neste caso a importância dos
lugares cresce do centro para as pontas.
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6.2 Cumprimentos
A forma de cumprimentar é o primeiro contacto pessoal. Permite captar instantaneamente a
educação, a sociabilidade, a categoria social, o saber estar, assim como, define o nosso trato.
Aperto de mão
— Deve ser firme, espontâneo, correto. Não muito forte e impetuoso,
nem muito breve e desinteressado. Deve ser acompanhado pelo sorriso
e expressar cordialidade com o olhar (olhar-se diretamente para a
pessoa que cumprimentamos);
— Deve-se ouvir o nome com atenção quando se trata de uma apresentação e, articular o
nosso com clareza;
— Atualmente é uma forma de cumprimento utilizada também entre mulheres, especialmente
no ambiente profissional.
O beijo
Generalizou-se esta forma de cumprimento, embora deva ser utilizada nos casos de maior
intimidade, onde existe já um conhecimento prévio.
Um beijo leve na face (sem deixar marcas de batom) é uma forma normal de cumprimento,
mas em caso de dúvida opte pelo aperto de mão.
A postura e comportamento do empregado de mesa devem ser adequados e respeitar o
espaço do cliente.
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7 PROTOCOLO
TODO O PROFISSIONAL DEVE CONHECER A ORDEM DE SERVIR OS CLIENTES SEGUNDO AS
REGRAS DE PROTOCOLO
7.1 Pequenos grupos
Em primeiro lugar são servidas as senhoras, a começar pela mais velha, depois os
homens a começar pelo mais velho.
Este protocolo é alterado quando houver à mesma mesa pessoas com um estatuto
social superior, independentemente da idade.
Quando houver crianças com menos de 10 anos, estas serão as primeiras a ser servidas
só depois os adultos.
7.2 Mesa composta por anfitriões e 2 casais convidados
Serve-se primeiro as senhoras à direita e à esquerda do anfitrião, depois a anfitriã, a
seguir os cavalheiros à direita e à esquerda da anfitriã e por fim o anfitrião.
No caso de se encontrarem crianças de tenra idade à mesa estas são servidas em
primeiro lugar como já se referiu anteriormente.
Quando se trate de um casal, serve-se sempre a senhora em primeiro lugar.
Os convidados são sempre os primeiros a ser servidos, e só depois os anfitriões, isto é,
a anfitriã a última das senhoras, o anfitrião o último dos cavalheiros.
7.3 Grupos com mais de 6 pessoas e que tenham anfitrião
Servem-se as duas senhoras à direita e esquerda do anfitrião depois os restantes
convidados sem atender os sexos e por último o anfitrião. O serviço deve ser feito no
sentido dos ponteiros do relógio.
7.3.1 Banquetes com anfitrião Serve-se em 1° lugar a senhora ou cavalheiro à direita do anfitrião, depois a senhora
ou cavalheiro à esquerda e a seguir o anfitrião, por fim todos os outros convidados
seguindo uns empregados para a direita e outros para a esquerda.
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7.3.2 Banquete com presidente Quando haja um convidado de honra (presidente) este é servido em 1° lugar a seguir
serve-se a pessoa à direita e à esquerda do presidente, depois os restantes convidados
conforme se explicou no ponto anterior.
7.3.3 Banquetes oficiais com representantes da Igreja
Quando num banquete esteja presente um representante da Igreja Católica, este deve
ser servido em 1º lugar, esta norma aplica-se a todos os tipos de banquetes, exceto se
tiver presente também o Chefe de Estado em missão oficial.
7.3.4 Banquetes_ Serviço de vinhos Os serviços de vinhos seguem as mesmas regras que o serviço das iguarias.
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8 BEBIDAS DE CAFETARIA
A QUALIDADE DO CAFÉ DEPENDE DE UMA SÉRIE DE DIFERENTES FATORES QUE DEVEMOS
RESPEITAR:
A AQUALIDADE DO GRÃO;
A ESCOLHA DA VARIEDADE DE CAFÉ;
A TORREFAÇÃO;
A MISTURA;
A QUANTIDADE DE PÓ UTILIZADA;
A QUALIDADE DA ÁGUA;
O MÉTODO;
A TEMPERATURA E,
O TEMPO DA INFUSÃO.
8.1 Bebidas básicas de cafetaria
Bebida Descrição
Abatanado Café expresso servido na chávena de chá.
Café expresso Café muito forte, feito em máquina de pressão e servido em chávena de 5 cl.
Café italiano Café curto muito forte servido na quantidade de 2 cl.
Café pingado Café expresso servido na quantidade de 5 cl com algumas gotas de leite.
Café vienense Café frio servido em copo tipo long-drink com cobertura de chantilly.
Cappucino Café expresso servido em chávena de chá, coberto por espuma de leite ou chantilly e polvilhado com chocolate.
Carioca de café ou café escorrido
Café fraco servido em chávena de 5 cl. Deixar escorrer o primeiro centilitro para fora e aproveitar os restantes 5 centilitros. Nota: não se deve aproveitar as borras do café tirado anteriormente para fazer o carioca de café.
Carioca de limão Infusão de cascas de limão servida na chávena de café na quantidade de 5 cl.
Chá de limão Infusão de casca de limão servida na chávena de chá.
Chocolate quente Mistura de leite com chocolate servida na chávena de chá.
Descafeinado Café sem cafeína servido nas mesmas quantidades e do mesmo modo que o café expresso.
Galão Café com leite servido em copo grande na proporção de ¼ de café para ¾ de leite.
Garoto Café com leite servido em chávena de 5 cl.
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Latte macchiato Café com leite com bastante espuma servido em copo alto. O café expresso é adicionado por cima do leite “manchando-o” -macchiato.
Mazagran Refresco de café servido num copo tipo long-drink. Mistura de 6 cl de café frio, 12 cl de água, gelo, 10 gramas de açúcar e uma rodela de limão.
Meia de leite Café com leite servido na chávena de chá com quantidades iguais de café e de leite.
43
9 EXERCÍCIOS
1. REGRAS DE HIGIENE
1.1. A melhor higiene corporal, é um banho diário, mãos lavadas constantemente, unhas
curtas e limpas, lavar os dentes após as refeições para evitar o mau hálito, não usar perfumes
agressivos.
1.1.1. Quanto aos senhores quais os cuidados a ter em relação à higiene e apresentação
pessoal?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. HIERARQUIA PROFISSIONAL
2.1. Completa o seguinte organograma.
2.2. Qual a principal função do Escanção?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. TERMINOLOGIAS
3.1. Traduz ou completa os seguintes termos técnicos aplicados no restaurante:
3.1.1. Acepipes:
São iguarias que se servem no início da refeição, em ______ da sopa ou __________ desta.
Podem ser quentes ou __________, simples ou variadas, cozinhadas ou cruas, e algumas delas
ainda consideradas de ricas.
1.1.2. Canapés:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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3.1.3. Decantar:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3.1.4. Empratar:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3.1.5. Trinchar:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. EQUIPAMENTO E MATERIAL DE RESTAURANTE
4.1. Identifica o equipamento abaixo ilustrado.
______________________ ______________________
4.2. O aparador é uma peça de mobiliário de grande importância no restaurante, o mesmo
deve ser concebido tendo em atenção a decoração da sala.
4.2.1. Quais os materiais mais importantes que devemos guardar no aparador? (Cita 8
materiais)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4.3. Qual a utilização da colher a sopa?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
45
4.4. Identifica os copos abaixo representados.
4.4.1. ___________4.4.2. ___________4.4.3. ___________
5. MISE-EN-PLACE NO RESTAURANTE
5.1. O que entendes por “Mise-en-place” do restaurante?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5.2. Completa:
Colocação dos copos: Os copos colocam-se no lado ____________, sendo o copo a vinho tinto
alinhado pela ponta da faca a ____________, à distância de 1 a 2 centímetros. À direita do
copo a vinho tinto, coloca-se o de vinho branco e à esquerda o copo de ____________. Todos
eles colocam-se na diagonal.
5.3. Qual a forma mais correta de limpar os copos no restaurante?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
6. APRESENTAÇÃO DE UMA CARTA OU EMENTA DE RESTAURANTE
6.1. Completa:
As cartas ou ____________ de restaurante apresentam-se ao cliente, sempre pelo lado direito
e com a mão ____________, quando se encontram, fechadas pega-se pelo canto superior
____________.
6.2. A carta de vinhos só deve ser apresentada após o pedido da ________________, para que
se possa fazer a ligação de vinho com a _____________. Exceto quando o cliente deseja fazer
ao contrário encomendar o vinho antes da iguaria.
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7. EMPRATAMENTO DAS IGUARIAS
7.1. Completa.
Ao empratar uma iguaria, peixe ou carne, deve-se ter em atenção o conjunto de ingredientes
que fazem parte da mesma: O peixe ou carne coloca-se no prato no lado mais próximo do
cliente, no espaço à frente colocam-se as ____________ de acordo com as cores e tipos de
corte.
Se a iguaria, tiver um molho separado deve-se deixar um espaço ao lado ____________ da
iguaria para se colocar o mesmo.
8. FORMAS DE CIRCULAÇÃO NO RESTAURANTE
8.1. Classifica de Verdadeiro ou Falso os seguintes pormenores a ter em atenção para a
realização de um bom serviço.
8.1.1. Todo o empregado deve circular sempre pela esquerda, quer transporte materiais ou
não. ____________
8.1.2. No serviço à mesa a circulação deve ser feita no sentido dos ponteiros do relógio, isto é,
da direita para a esquerda, raro certas exceções. ____________
9. TIPOS DE SERVIÇO
9.1. Quais os 5 tipos de serviço de mesa que estudaste?
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
9.2. Completa:
Serviço à francesa:
1º- O Empregado coloca os pratos quentes ou frios na mesa, pelo lado ____________.
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2°- Recolhe o serviço na cozinha, verifica se está de acordo com o pedido, transporta a
travessa na mão _____________, coloca os talheres de serviço na mesma com os cabos
virados para o ____________. Coloca-se à _________ do cliente, aproxima a travessa do prato
para que não caíam pingos para a toalha, permitindo que o cliente se sirva a gosto.
3°- O empregado deve manter-se em posição correta, pés juntos, um pouco inclinado para a
frente para melhor facilitar o serviço, a travessa na mão esquerda e a mão direita levemente
sobre as costas.
4°-Quando se trate de uma mesa até quatro pessoas pode colocar-se a travessa, guarnição, e o
molho na ____________.
9.3. Completa:
Serviço à inglesa indireto:
1°- O empregado coloca os pratos _____________ ou frios no carro de serviço (guéridon), que
deve ficar próximo da mesa assim como munido ou não com uma placa (rechaud) aquecida.
2°- Recolhe o serviço na cozinha, verificando se está de acordo com o pedido, transporta o
mesmo para a sala na mão esquerda, apresenta a travessa ao ____________, de seguida
coloca a mesma no carro de serviço (guéridon) sobre uma placa elétrica aquecida, fazendo de
seguida o empratamento para os pratos quentes, estes devem estar colocados à direita da
placa e junto da travessa.
O empregado utiliza o talher de serviço com o garfo na mão _____________ e a colher na mão
_______________, as iguarias são colocadas nos pratos de modo a que fique uma disposição
correta, depois de cada prato preparado, é servido ao cliente pelo lado ________________
deste.
9.4. Completa:
Serviço à americana:
1°- O empregado recolhe as iguarias já colocadas nos ____________, pode transportar
__________ pratos de cada vez ou fazer o transporte em _____________. Os pratos podem vir
tapados com uma tampa própria (__________) de inox ou outro metal aquecido.
2°- O empregado coloca os pratos pela _____________ e no caso de virem com as tampas,
retira a tampa após a colocação do prato à frente do cliente.
10. RECEPÇÃO AO CLIENTE
10.1. Completa:
10.1.1. O chefe de mesa recebe os clientes à _____________ e acompanha-os a uma mesa
livre, ajuda-os a ___________, puxando as cadeiras em primeiro lugar às _______________ e
depois aos cavalheiros.
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Se os cavalheiros tomarem a iniciativa de ajudar a sentar as ______________, o chefe de mesa
não o deve fazer.
10.1.2. No impedimento do chefe de mesa não poder receber os clientes, deverá um
outro ____________ tomar essa iniciativa, para que o cliente não se sinta
abandonado à ____________. Geralmente os clientes ____________ não esperam
à porta, o que não impede qualquer empregado de ajuda-los na escolha da mesa.
11. REGRAS PROTOCOLARES
11.1. Completa:
11.1.1. Se uma mesa for composta por anfitriões e 2 casais convidados, serve-se primeiro as
senhoras á direita e à esquerda do ______________, depois a anfitriã, a seguir os cavalheiros á
____________ e à esquerda da anfitriã e por fim o anfitrião.
11.1.2. Grupos com mais de 6 pessoas e que tenham anfitrião: Servem-se as duas senhoras à
____________ e ____________ do anfitrião depois os restantes convidados sem atender os
sexos e por último o ____________. O serviço deve ser feito no sentido dos ponteiros do
relógio.
11.1.3. Pequenos grupos: Em primeiro lugar são servidas as ____________________, a
começar pela mais _______________, depois os homens a começar pelo mais __________.
Este protocolo é alterado quando houver á mesma mesa pessoas com um estatuto social
superior, independentemente da idade.
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10 BIBLIOGRAFIA
Baptista, Paulo (2010); manual de técnicas de serviço de restauração e bebidas,
Turismo de Portugal, Lisboa.
Janeiro, António Joaquim; Guia Técnico de Hotelaria – A arte e a ciência dos modernos
serviços de restaurante, Cetop. Mem Martins.
Julyan, Brian (1994); Manual de Bebidas – Vendas e Serviços, Cetop. Mem Martins.
Silva, Manuel Henrique (1992); Manual de Bar; Tipografia Delta, Lda.
