Manejo Postcosecha Del Cacao

7/23/2019 Manejo Postcosecha Del Cacao

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MANEJOPOST

COSECHADELCACAO



UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DESAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIAAGROINDUSTRIAL

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: Ing. Pat!"!a D#a$ Ra%#&$CURSO: La'(at(!( Man&)( P(*t "(*&"+aALUMNOS: L&n Ugat&, Ja-!& A&)an/( Ma" P+&*(n G0&&(, R(%%1



CACAO 2T+&('(%a "a"a(3 Originaria de los bosques tropicales de América del Sur. El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias

cosechas al año. La estacionalidad de la producción de cacao en el Per es de

mar!o hasta septiembre.

El "ruto es una ba#a elipsoidal$ ovoide$ "usi"orme$ oblonga oes"érica$ que contiene de %& a '& semillas

(emperatura media entre %)* # %+*,$ son sensibles atemperaturas ma#ores a -%*,

Se desarrolla en suelos no inundables$ "értiles$ ricos en materiaorgánica$ pro"undos # con buen drenae.



/. ,osecha o

recolección

La madure! de la ma!orca seaprecia por su cambio depigmentación0 de verde pasaal amarillo o del roo # otrossimilares al amarilloanaranado "uerte o pálido.

,uando e1isten dudasrespecto del estado del "rutomaduro basta golpearlo conlos dedos de la mano # si seproduce un sonido hueco esseñal de que el "ruto estámaduro.

T!)&a*P!"a

Dejar mazorcas máx. 2 días en sombra antes de quebrarlasy de extraer la baba.



La ma!orca NO debe tener0

S2ntomas de monilia3coloración más pálida$de"ormación de lama!orca$ coloresachocolatados$ "alsamaduración4.

S2ntomas de ma!orcanegra

3coloración negra4. S2ntomas de moho. 5años mecánicos de la

cascara.

4. Selección de ma!orca



5.6uiebra

Para ello$ se e"ecta un cortelongitudinal a las ma!orcascon sumo cuidado a 7n de nocortar las almendras quepermanecen adheridas a laplacenta. La separación de losgranos se reali!a a mano.

Se denomina quiebra a laoperación que consiste enpartir la ma!orca # e1traerlas almendras8 las cuales unave! separadas de la placenta$serán sometidas a la"ermentación.

El tiempo entre el desgrane #la puesta en "ermentación nodebe e1ceder las %' horas.Para reali!ar la quiebra sepueden utili!ar machetescortos sin 7lo de -&9'&cm delargo.



La masa de baba sana de "a!/a/ ANO debe tener0 Olor de etanol. Sabor e1traño 3p.e. podrido4 Placentas. :ranos inmaduros ; adheridos. :ranos con moho.

:ranos germinados. :ranos dañados. :ranos con poca baba ; baba seca. :ranos mu# pequeños. <ateriales e1traños 3tierra$ piedras4.

,oleccionar la baba en envases deplástico para mantener la humedad #

miel.Separar la baba de calidad A 3babablanca sana4 # la baba de calidad =3baba con daños4.

5escartar los granos completamentepodridos.

6. E7ta""!n 1*&&""!n /& a

'a'a



La 8&%&nta"!n "(n*!*t& &n: 5escomposición # remoción del

muc2lago a!ucarado que cubre

el grano "resco$ para "acilitar elsecado # la conservación oalmacenamiento.

Elevar la temperatura que mataal embrión$ para "acilitar eldesarrollo del sabor a chocolate.

5estrucción de las célulaspigmentadas o cambios en lapigmentación interna.

La trans"ormación del saborastringente de los cotiledones.

El desarrollo de sabor # aromadel chocolate.

5urante la "ermentación losa!cares que contienen lasalmendras son trans"ormados aalcoholes por las levaduras.Estos a su ve! son convertidosen ácido acético por lasbacterias acéticas.

9. FERMENTACIN

Existen diversos procedimientos para la fermentación del cacao.Entre los más usados, tenemos lafermentación en costales, en rumaso montones y en cajones demadera.



Para este tipo de "ermentación secolocan las almendras "rescasdentro de caones "ermentadores

por un per2odo de - a ) d2as$dependiendo de la variedad de,acao.

Para una buena "ermentación$debe nivelarse uni"ormemente lamasa de cacao en los caones #cubrirlos con hoas de plátano$

costales de #ute o plástico$ a 7nde conservar el calor desprendidopor la "ermentación alcohólica. Lacapa de granos "rescos no debesuperar los >& cent2metros. 5ehacerlos se corre el riesgo que secompacten # redu!ca la aireación

de los granos además dedi7cultar el volteo obteniéndoseuna "ermentación disparea. Lara!ón de reali!ar los volteos es lade uni"ormi!ar el desarrollo de losprocesos bioqu2micos.

FERMENTACIN ENCAJONES

?tili!ar lámina de plástico para separarlas caas @ohan 3el plástico se puedelimpiar con agua # reutili!ar4.

@ecoger la miel en envases de plástico. ?tili!ar 9B caas @ohan por lote Evitar vientos "rescos # contaminaciones

en el lugar de Cermentación.



T; <t!%a &n & "&nt( /& a* "a)a*:5espués de /''h ; 3d40 '>9)&D,

O(:• 5espués de >%h 3-d4 la masa tiene

un olor "uerte a vinagre.•

5espués de /''h 3d4 la masa notiene ningn olorat2 ico;desa radable.

F&%&nta"!n &n "a)a* 2=>4/3, FASE ANAER?ICA

T&%<&at0a <t!%a &n &"&nt( /& a* "a)a*:• nicio0 %>9-&D,• 5espués de %'h 3/d40 -%9-D,•

5espués de 'Bh 3%d40 -9'&D,H(%(g&n&!/a/:• Folteo # cambio del orden de las

caas después de 'Bh de"ermentación

O(: 5espués de %'h 3/d4 la masa

tiene un olor a etanol.

5espués de 'Bh 3%d4 la masatiene un ligero olor a vinagre.

F&%&nta"!n &n "a)a* 24/>@n3, FASE AER?ICA



. DETERMINACIN DELFIN DE LA FERMENTACIN C!t&!(* g&n&a&*:

La masa tiene %!n. B4=+

29/3 # %7. B4+ 2/3 de"ermentación.

La temperatura de la masaempie!a a baar.

Los granos se ven hinchados. Olor a vinagre disminu#e.

La masa no tiene un olordesagradable$ podrido.

A*<&"t( !nt&!( /& gan(*:B)G de los granos cortadoslongitudinalmente tienen0

L2quido de color violeta omarrón en su interior. ?n halo de color pardo o ca"é

oscuro # el centro de colorvioleta pálido.

ranos fermentados de forma arri!onada con "alo de color pardo o caf# , un centro de color violeta pálido.



. PRE>SECADO ?an/&)a* !%<!a* *!n%at&!a&* &7ta(*: (iempo actual 3sol$ tapado$

lluvia4 # temperatura ensecadora solar.

,on capa de 9Bcm #protegido contra el sol

directo. Folteos cada -& min. ,acao sin mohos$ daños

e1ternos$ granos pegados# materiales e1traños.

<a1. 'Bh 3%d4 El cacao no desarrolla un

olor at2pico ; desagradable3p.e. olor a calcet2n4 .



. SECADO

Su obetivo es eliminar lahumedad # el ácido acético"ormado en el proceso de"ermentación.

Al Hnal de la "ermentación elcontenido de humedad delos granos de cacao estáalrededor del )) G. Para seralmacenados con seguridaddebe reducirse a l2mites del>9>.)G.

E1tender las almendras decacao "ermentadas sobresecadores en capas noma#ores de - cm. de

espesor.



. LIMPIEA SELECCIN DE GRANOS

La selección del granotambién nos permiteeliminar todo tipo deimpure!as como0placentas$ paillas$ granos

hongueados$ granospicados # granos dobles8de"ectos que no estánpermitidos en el comerciodel grano.

5ebemos destacar el hechoque por lo general el granode cacao peruano ese1portado con unacalibración promedio deentre &.+) a /.%&

dependiendo de las !onasde producción.



B=. ENVASADO DE GRANOS

$olamente sacos nuevos y completamente secos que

cumplen con la certi%cación or&ánica.



BB. ALMACENAMIENTO Ca"a( &n *a"(* *('&ta!%a* &n 0na '(/&ga!%<!a 1 '!&n -&nt!a/a: Io se pueden detectar

olores e1traños en labodega 3p.e. humo$abono4.

Io incidencia deanimales e insectos queataquen o contaminen elcacao 3p.e. ratones$polillas$ gorgoos4.

<á1. % meses. &9>&G de humedad

relativa en la bodega. Separación #señali!ación de lotes decacao orgánico en labodega.



D&!-a/(* /& "a"a(P(/0"t( U*(* /& "a"a( 1 *0* /&!-a/(*

Mant&"a /& "a"a(Elaboración de chocolate$ conHter2a$ también puede

ser usado en la industria cosmética 3cremashumectantes # abones4 # la industria "armacéutica

P0<a /& "a"a( Producción de bebidas alcohólicas # no alcohólicas

C*"aa Puede ser utili!ado como comida para animales

C&n!$a* /& "*"aa/& "a"a(

Elaboración de abón # como "ertili!ante de cacao$vegetales # otros cultivos

J0g( /& "a"a( Elaboración de aleas # mermeladas

P(-( /& "a"a(ngrediente en casi cualquier elemento0 bebidas

chocolatadas$ postres de chocolates como helados #mousse$ salsas$ tortas # galletas.

Pa*ta ( !"( /&"a"a(

Elaboración de chocolate



?I?LIOGRAFÍA

http://conectarural.org/sitio/sites/default/les/documentos/Manual%20para%20el%20manejo%20de%20cosecha,%20poscosecha%20y%20clasicaci%C3%B3n%20de%20Cacao.pdf

http://peruiancacao.!logspot.com/20""#0$#0"#archie

.html http://.infocafes.com/descargas/!i!lioteca/"&'.pdf

http://.mincetur.go!.pe/comercio/otros/pen(/pdfs/Cacao.pdf

http://appcacao.les.ordpress.com/20"3/0$/tema).pdf

http://porcelananocacao.!logspot.com/20"*/0"/practicas+post+cosecha.html http://.indcresa.com/proceso



:@A,ASJ

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