Diapositivas Fermentacion Del Cacao

5/28/2018 Diapositivas Fermentacion Del Cacao

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SABOR Y AROMA EN EL

CHOCOLATE


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Cultivo 6 Primeros Meses En Un Vivero

CULTIVO DEL CACAO


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DESPUES DE 6 MESES PODRA SER

PLANTADO EN EL CAMPO , DEBEESTAR BAJO ARBOLES

LA SIEMBRA DEBE REALIZARSE

AL PRINCIPIO DE TEMPORADASDE LUVIA PARA QUE EL ARBOLCOJA ASIENTO ANTES DE LATEMPORADA FUERTE DE

LLUVIAS


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ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCION

MUNDIAL


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TEMPERATURA OPTIMA PARA EL DESARROLLO

DEL ARBOL DEBE SER 21c

25c (SOMBRA)25 ALTERACIONES FISIOLOGICAS

EL SUELO DEBE TENER UN BUEN DRENAJE

MUY HUMEDO = LAS RAICES SE AHOGAN

FALTA AGUA = SE PUEDEN SECAR


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EL ARBOL TIENE VIDA PROLONGADA ,OBTENDREMOS FRUTOS DURANTE VARIASDECADAS

SE PRODUCE 2 VECES AL AO (MANUAL) MAZORCAS MADURAS

(CAMBIOS DE

COLORACION EXTERNA)

RECOLECCION


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LA RECOGIDA DE FRUTOS ES MANUAL Y

SE REALIZA CON UN CUHILLO CURVADO, UNIDO A UN PALO

RECOLECCION HASTA CHOCOLATE ----- > PROCESOS (FERMENTACION )


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FERMENTACION


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El sabor y el olor del cacao van relacionados al tipo decacao fermentado o secado correctamente.

El cacao tiene una accin estimulante importantedebido a que contiene teobromina (1,2%) y, en menorproporcin, cafena (0,2%). La teobromina activa ladiuresis (la produccin de orina) y estimula la

circulacin sangunea. Estas dos sustancias son lasresponsables del sabor amargo del chocolate.


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La teobromina (C7H8N4O2, de nombre qumico 3,7-dimetilxantina o3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona)

es un alcaloide de la familia de las metilxantinas

contienen entre un 1% a un 4% de sta. Al fermentar y secar lassemillas,

aproximadamente 1,5% de teobromina.


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Los granos de cacao son sometidos a un proceso de secado yfermentacin para desarrollar el sabor y el color caracterstico delchocolate.

La cantidad de cafena presente en los granos vara con el tipo degranos y el grado de fermentacin que se les aplique.

Porcentaje de cafena:Promedio (22 muestras) 0.214Mximo 0.416Mnimo 0.062


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Adems de estos dos compuestos el sabor amargodelcacao en el chocolate es causado tambin por:

purinas,pptidos,

polifenoles,

Dicetopiperainas

compuestos de Maillard ,

El sabor astringente est relacionada con compuestos

fenlicos .


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Polifenoles de las almendras de cacaoCatequinas 3%Complejos de taninos 2.1 %

Leucocianidinas 1,2,3 2.5%Cianidinglucosidos 1,2 0.4%

FINAL 8%

Todas estn sustancias son solublesen agua, tienen un sabor astringente


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Pas cidos orgnicos g /100g de muestra

actico oxlico ctrico mlico succnico lctico

Brasil 0.81 0.06 0.37 0.19 0.19 0.27

Ecuador 0.51 0.08 0.43 0.28 0.16 0.29

Venezuela 0.62 0.09 0.76 0.33 0.37 0.21

Rep.Dominicana

0.55 0.17 0.86 0.28 0.23 0.30

Ghana 0.51 0.10 0.58 0.14 0.36 0.22

Malasia 0.76 0.08 0.52 0.20 0.26 0.5

CIDEZ DEL C C O


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El estireno(68 %) y el dimetil formaldehido (8.5 %) son los compuestos

principales de la almendra fresca, Bajos contenidos de alcoholes,aldehdos y cetonas tambin han sido puestos en evidencia.

Las almendras frescas de cacao se caracterizan por un fuerte contenidode acido actico y etanol y por la presencia de fenoles, de

trimetilpirazina, tetrametilpirazina y 5-metil-2-fenil-2-hexanal.


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Estn mayoritariamente constituidos por los alcoholes (57 %)y steres (23 %).Esta fraccin est esencialmente constituida por los alcoholes, cidos, steres yaldehdos.

El anlisis de varianza para los factores estudiados permiti mostrar que existeun efecto significativo de la " fecha de cosecha " limitado a 3 familias decompuestos voltiles (steres, aldehdos y cetonas)


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La fraccin voltil global de las almendras de cacao bien fermentadas y secas, es 10 veces

superior y ms importante que las almendras de cacao no fermentadas y secadas. Solo los contenidos de compuestos presentes en las almendras de cacao frescas varan en

funcin del tiempo de tratamiento. Los contenidos de alcoholes y cidos pasan por unmximo, respectivamente el 1er da y el 3er da de fermentacin y posteriormentedisminuyen.

Los contenidos en aldehdosaumentan regularmente durante

el proceso de fermentacin.

El contenido de cetonaspermanece estable durante

los tres primeros das defermentacin y disminuye

al final de la misma.


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Durante la fermentacin,se produce cido actico por la degradacin de los azcares dela pulpa por la bacteria cida lctica y actica. El cido actico se infiltra en los cotiledonesde la semillas y reduce el pH de pH 6,4 a pH 4,5. A temperaturas elevadas (ms de 45C),

esta acidificacin desintegra los compartimientos de la clula y su eventual muerte. El flavor final es, por lo tanto, influido directamente por el proceso de acidificacin.

Las semillas de cacao tomadas de las etapas de fermentacin revelan etapas de colorpizarra (no fermentadas), a violeta (en fermentacin), a marrn (completamenteoxidadas y fermentadas).


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Reduccin de la humedad de 45% a 7% Granos de cacao listos para ser transportados Continuacin del proceso de fermentacin Mientras el grano est hmedo, se siguen formando las

reacciones que generan sabores. Fuerte reaccin caf (marrn) oxidacin de polifenoles

con reduccin de sabores amargos y astringentes. Secado solar es preferible para mejor calidad Secado mecnico no es recomendadoMs caro. Peligro de contaminacin por humo. Retiene sabores cidos.


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El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de

disminuir el contenido de humedad de los granos,

desarrollar el aroma y sabor del cacao con la prdidade voltiles, y facilitar la eliminacin de la cascara, es efectuado a temperaturas comprendidas entre 100 y

150 C durante 20 a 40 minutos.

La intensidad del tueste es muy importante. Un errorpor exceso del mismo destroza el sabor natural delgrano y da como resultado un producto de saboramargo, mientras que un error por defecto dificulta laextraccin del hollejo e impide erradicar el amargor

natural que poseen los granos en crudo


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