Manejo-pescado Fresco, 25 Lã¡Minas

Biol. José Abraham Mora S.

Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”.

MANEJO DEL PESCADO FRESCO.

José Mora SánchezEstación de Abraham Piscicultura

Decanato de AgronomíaEmail: [email protected]


Panorama Mundial (I).


Panorama (II).


ORIGEN DE LA CAPTURA.


Captura pesquera.


Clasificación de peces.


ACUICULTURA.


Composición Proximal.(Stansby, 1962; Love, 1970).


CLASIFICACION DE LOS PECES.(según su contenido de Grasa).

• PELAGICOS (Grasos) → 48 % músculo oscuro /rojizo.

• DEMERSALES (Magros) → poco músculo oscuro


Tejido muscular.


Tipos de Músculo.


CAMBIOS POST MORTEM ( I ).


CAMBIOS POST-MORTEM ( II ).


PESCADO REFRIGERADOSe deteriora por acción:

1.- ENZIMÁTICA2.- BACTERIANA

Las cuales producen compuestos nitrogenados (TRIMETILAMINA, AMONIO, ÁCIDOS VOLÁTILES).ESTOS se determinan por medición de BASES VOLÁTILES-TOTALES (N-BVT).


Calidad SensorialDepende de los varios mecanismos o procesos:

1.- BIOQUIMICOS

2.- QUÍMICOS

3.- MICROBIOLOGICOS


SACRIFICIO.

1.- Captura con redes.

2.- Agua fría, hasta su muerte.

3.- Colocados en hielo, 2:1 hielo/pescado

4.- Cavas de anime (Transporte)


Fig. 1. Evaluación sensorial de C. macropomum mantenida en hielo(Almeida et al.,2006).


Fig.2. Degustación de filetes cocidos de C. macropomum.(Almeida et al.,2006).


Caso pH.

• El pH final del pescado está relacionado al a la CANTIDAD DE GLICÓGENO disponible en ese momento.

• La disminución del pH es consecuencia de la conversión del GLICÓGENO en ÁCIDO LÁCTICO (Contreras-Guzmán,1994).


Fig. 3. Valores de pH en músculo de C. macropomum mantenida en hielo (Almeida et al.,2006).


Fig.3. Composición proximal (pescado entero) de C. macropomumen condición intensiva y semi-intensiva

(Arbeláez-Rojas, et al.2002).


Fig.4. Composición proximal (pescado entero) de Bryconcephalus en condición intensiva y semi-intensiva

(Arbeláez-Rojas, et al.2002).


Curva Óptima de Congelación.


Composición proximal ( Filetes ).

6,16,3pH

1,31,4Ceniza

119,5106,5Energía (cal/100g)

Fuente : Freitas, J.V.; J.J.Gurgel, 1985. Bol. Tec. DNOCS, 43 (1): 47-66.

3,01,4Grasa75,876,8Humedad20,321,0Proteína

PirapitingaP. brachypomus

TambaquiC. macropomum

Parámetro (%)


Composición Corporal.

Desperdicio: Cabezas, Aletas, escamas, y vísceras.Fuente : Freitas, J. V.; J. J. Gurgel, 1985. Bol. Tec. DNOCS, 43 (1): 47-66.

29,034,7%Desperdicio

14,415,1%C Adherida

(41,4)(36,1)(% Filetes)

55,850,3% R. Carne

PirapitingaP. brachyomus

TambaquiC. macropomum

Parámetro (%)

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