11/02/14 | Homebrewing

O Be-a-Bá da Lupulagem: Calculando o LúpuloShare on facebookShare on twitterShare on emailShare on pinterest_shareMore Sharing Services2

Fechando a série de artigos sobre lupulagem da cerveja, vamos ver o quanto

de lúpulo devemos utilizar para obter o amargor necessário para aquele estilo.

Se você caiu aqui de paraquedas, não deixe de ler os outros artigos sobre

a escolha do lúpulo para a cerveja e as técnicas de lupulagem.

A primeira vontade de temos, ao pensar em quanto lúpulo colocar em uma

receita, é usar todo o lúpulo que temos a disposição. Infelizmente, existem

algumas pessoas bobas, chatas e cara de melão, que acham que devemos

medir o lúpulo e, pasmem, usar apenas pequenas quantidades em

determinadas receitas.

Nesse artigo, vamos tentar explicar como o tempo de fervura afeta o nível de

amargor do lúpulo, como calcular o total de IBUs de uma receita, se é possível

fazer uma cerveja com 1000 IBUs e porque duas cervejas com a mesma

quantidade de IBUs podem ter níveis de amargor completamente diferentes.

Curva de conversão

Como vimos no artigo sobre técnicas de lupulagem, quanto mais tempo o

lúpulo fica na temperatura de fervura, mais amargor é adquirido pela cerveja,

por um processo chamado de isomerização dos alfa ácidos. Existem diversas

técnicas para realizar esse cálculo em função do tempo que o lúpulo fica em

fervura e um software como o Beersmith pode ajudar muito nesse processo.

Caso você não tenha um software a mão, essa tabela, extraída do

livro Desiging Great Beers, mostra quanto do alfa ácido é isomerizado em

função do tempo em contato com o mosto na fervura. Os dados foram obtidos

por observação, pelo autor Ray Daniels e podem ser usados para obter uma

aproximação grosseira do valor final.Tempo de Fervura

(minutos)Lúpulo em

FlorLúpulo em

PelletDry Hopping 0 00 a 9 5 610 a 19 12 1520 a 29 15 1930 a 44 19 2445 a 59 22 2760 a 74 24 3075 em diante 27 34

Cálculo total de IBUPara calcular o total de IBUs em uma cerveja, você vai precisar saber algumas

informações sobre o que pode ser assumido na fervura.

Wg – o peso, em gramas, da quantidade de lúpulo a ser usada;

U% – o percentual de utilização do lúpulo, como visto na tabela

acima;

A% – o percentual de alfa ácidos da variedade de lúpulos utilizada;

Vl – o volume de mosto, em litros, na fervura;

Cg – a densidade corrigida da cerveja ;

Antes de continuar na conta, vamos ver o que seria essa tal de densidade

corrigida. Quando temos um mosto muito denso na fervura, principalmente com

cervejas bastante alcoólicas, a isomerização vai ser reduzido, e por isso

devemos aplicar um fator de ajuste na receita. Para cervejas com densidade

abaixo de 1,050g/ml não há necessidade de ajuste, mas acima disso

precisamos aplicar a seguinte fórmula:

Cg = 1 + [ (Db – 1,050) / 0,2]

Nesse caso, Db seria a densidade do mosto na fervura. Dessa forma, um

mosto com densidade1,075g/ml após ajustado teria um fator de 1,125 a ser

aplicado no cálculo do IBU. Agora, sabendo corrigir a densidade, podemos

finalmente ir para o cálculo do IBU.

IBU = (Wg * U% * A% * 1000) / ( Vl * Cg)

Exemplificando, imagine que vamos usar 100g de lúpulo Saaz (4% AA), em

pellets, aos 30 minutos de fervura para 22 litros de mosto com densidade

1,075. Substituindo os valores na fórmula, temos a seguinte conta para o IBU

dessa utização:

IBU = (100 * 0,24 * 0,04 * 1000) / (22 * 1,125) = 38

Lembre que, se a sua cerveja tiver diversas adições de lúpulo, esse valor deve

ser calculado para cada uma das adições, somando todos valores de IBU ao

final, para descobrir o total da cerveja.

Limites teóricosApesar do cálculo não limitar a quantidade de IBUs de uma cerveja, existem

alguns limites teóricos que devem ser conhecidos. O primeiro deles é em

relação a percepção do ser humano em relação ao amargor. Nosso paladar só

consegue perceber até aproximadamente 80 IBU, então qualquer amargor

acima desse ponto não seria percebido como diferencial. Além disso, variações

de até 5 IBU são ignoradas pelo nosso paladar, deixando cervejas com 10 e 13

IBU no mesmo patamar de amargor segundo nossa percepção.

Outro limite que devemos nos atentar é sobre a saturação do mosto em relação

aos alfa ácidos isomerizados. Como vimos quando discuti a cerveja da Invicta

com 1000 IBUs, existe um limite teórico de 100 IBU diluídos no mosto, o que

torna o valor de 1000 IBU anunciado, praticamente impossíveis. No entanto, na

teoria esse valor é completamente aceitável.

Relação BU:GUOutro fator que influencia a percepção do amargor na cerveja são os açúcares

não fermentáveis. Por esse motivo que uma cerveja no estilo English IPA (40-

60 IBU) tem um amargor mais acentuado que uma Russian Imperial Stout (35-

75 IBU). A quantidade de dextrinas dissolvidas deixa a cerveja mais adocicada,

disfarçando o amargor.

Por esse motivo, a relação BU:GU (amargor e densidade) de uma cerveja é um

bom indicador de quanto amargo ela ficará. Abaixo, vemos algumas relação de

estilos das escolas inglesa e alemã, para referência. Quando olhamos no

BJCP, essa relação já se encontra calculada e é apresentada no guia de

estilos, não precisando de mais atenção.

Estilo BU:GU Estilo BU:GUAltbier 0,70Mild 0,64Kolsh 0,53English Brown 0,54Barley Wine 1,00American Brown 0,95Ordinary Bitter 1,28Pilsner 0,80Special Bitter 0,73Robust Porter 0,93ESB 0,86Brown Porter 0,72Pale Ale 0,91Scotch Ale 0,45IPA 1,10Imperial Stout 1,00Bock 0,34Sweet Stout 0,50Helles 0,36Vienna 0,57Dopplebock 0,33Weissbier 0,35Eisbock 0,26

Com isso, concluímos nossa coleção de artigos sobre lupulagem. Tem alguma

dúvida ou sugestão sobre o próximo assunto? Deixe um comentário e nos

ajude a crescer mais ainda o blog.

28/01/14 | Homebrewing

Be-a-Bá da Lupulagem: A Escolha do LúpuloShare on facebookShare on twitterShare on emailShare on pinterest_shareMore Sharing Services1

Toda cerveja precisa de lúpulo! Seja em maior ou menor quantidade, mesmo

que você faça a heresia de não gostar desse ingrediente, você precisa

adicionar lúpulo na sua cerveja. Para isso existe uma série de decisões a ser

tomadas para que tudo saia corretamente e sua cerveja não tenha aromas

indesejados ou um amargor maior ou menor que o esperado. Os passos são os

seguintes:

1. Escolher os lúpulos a serem utilizados

2. Definir as técnicas de lupulagem

3. Calcular o amargor a ser adicionado a cerveja

Começando uma série de três artigos falando sobre lupulagem, vamos falar se

como é o processo de escolha do lúpulo. Quais variedades existem, formas de

distribuição e o que fazer no caso de uma substituição, quando não

encontramos o lúpulo.

Variedades de LúpuloO lúpulo é uma planta trepadeira da família da maconha, cultivada

principalmente na Europa e na América do Norte. Seu cultivo depende muito de

luz e baixas temperaturas, por isso esses locais foram privilegiados, já que

chegam a ter 15 horas de luz do sol durante o dia, um prato cheio para o

cultivo.

Mesmo sendo apenas uma única espécia, a Humulus lupulus, existem diversas

variedades de lúpulo, cada uma com características bem definidas, variando

em potência e aromas. De olhos nessas variedades que devemos decidir qual,

ou quais, vamos usar na nossa cerveja. Um processo de escolha bem simples

é escolher o lúpulo de acordo com características históricas ou regionais da

cerveja.

O exemplo mais clássico é o estilo Bohemian Pilsner, de origem na República

Tcheca, que tem como caractéristica principal o amargor e aromas cedidos

pelo lúpulo Saaz. Algumas IPAs americanas, quem tem características de

lúpulos cítricos, podem usar as variedades Amarillo, Cascade ou Centennial,

entre tantos outros.

Claro que essa regra pode (e deve) ser quebrada e, mesmo que a American

Pilsner ainda não seja um estilo classificado no BJCP, nada impede um

cervejeiro mais criativo de usar Amarillo para conferir aroma a sua criação.

Amargor ou AromaUma das principais características do lúpulo são os chamados alfa ácidos

(%AA). Esse componente é o responsável por conferir o amargor a cerveja,

então quanto mais alfa ácidos o lúpulo tiver, mais amarga uma cerveja

produzida com ele pode ficar. Os alta ácidos variam bastante de acordo com a

oferta de lúpulo e assim eles são categorizados como lúpulos de amargor,

aroma ou ambos.

Um lúpulo de amargor teria uma carga mais alta de alfa ácidos, sendo indicado

para serem usados no início de fervura, quanto o aroma do lúpulo é perdido

pela evaporação. Um exemplo desse lúpulo é o Caliente, americano que chega

a possuir 19%AA, uma bomba de amargor na sua cerveja.

Já os lúpulos de aroma são os responsáveis por conferir características a

cerveja. Eles possuem uma carga de substâncias aromáticas mais alta e um

%AA mais baixo, sendo indicados para uso nos minutos finais da fervura ou no

dry hopping. O Saaz, que já citei, é um exemplo de lúpulo aromático, possuindo

aproximadamente 4%AA.

Você pode usar um lúpulo de amargor para conferir aroma e vice-versa, mas

alguns cuidados devem ser tomados ao realizar essa escolha. A quantidade de

massa vegetal usada na cerveja, quando em excesso, pode conferir alguns

aromas indesejados ao produto final, como o aroma de grama. Por isso, evite

usar mais de 5 gramas por litro quando usar o lúpulo para amargor.

Lúpulo em Flor ou PelletDuas formas comuns de distribuição do lúpulo são em flor ou pellets, cada um

com seus prós e contras.

Os lúpulos em flor, também vendidos como whole hops, são as flores da

trepadeira separadas e limpas. Apesar de possuir um melhor aroma quando

usados frescos, principalmente no dry hopping, eles acabam encharcados no

final de fervura, levando a uma perda de mosto. Também ocupam um volume

maior, dificultando a pesagem.

Já os pellets são as flores trituradas e compactadas, a forma de

comercialização mais fácil de se encontrar no Brasil. É a forma mais fácil de

estocar, mas precisamos usar um pouco a mais que as flores pela perda de

ácidos e óleos aromáticos, devido a processo de produção. Ao final da fervura,

eles ficam no fundo da panela como uma espécie de lama, de difícil separação

do mosto.

De olho na SafraOs óleos que conferem aroma ao lúpulo são oxidados com o tempo, pela ação

do oxigênio e temperatura. Com o tempo, os alfa ácidos também são perdidos,

diminuindo a potência do amargor. Assim, ao escolher o lúpulo, dê preferência

a safras mais recentes e a lojas que indiquem essas safras na comercialização

do seu produto.

Substituindo LúpulosNem sempre conseguimos escolher o melhor lúpulo para nossa receita,

principalmente em função de ser uma planta de cultivo limitado e um extenso

mercado disputando as produção. Quando houver a falta do lúpulo planejado

para sua receita, procure variedades similares a que você escolheu, fazendo os

ajustes necessários em função da diferença de alfa ácidos de cada uma delas.

A tabela abaixo mostra algumas variedades e suas possíveis substituições.

Variedade SubstitutosAdmiral Target, Northdown, Challenger

Ahtanum Amarillo, Centennial, CascadeAmarillo Gold Cascade, CentennialBramling Cross EK Goldings, ProgressBrewer’s Gold Chinook, Galena, NuggetCascade Amarillo, Centennial, ColumbusCentennial Amarillo, Cascade, ColumbusChallenger Perle, Admiral

ChinookBrewers Gold, Columbus, Nugget, Northern Brewer, Target

Cluster GalenaColumbus (Tomahawk)

Chinook, Northern Brewer, Warrior

Crystal Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, TettnangerFirst Gold East Kent GoldingsFuggles Willamette, Styrian Golding, TettnangerGalena Chinook, Nugget, Pride of RingwoodGoldings, East Kent Progress, WGVGreen Bullet Styrian GoldingsHallertauer Hersbrucker

Mt. Hood

Hallertauer Mittelfrueh

Liberty, Other German Hallertauer

Hallertauer, New Zealand

Perle

Horizon Magnum, WarriorLiberty Hallertau, Tettnanger, Mt. HoodMagnum Nugget, GalenaMt. Hood Hallertauer, Liberty, CrystalNorthdown Admiral, ChallengerNorthern Brewer ChinookNugget Cluster, Galena, Brewers Gold, TargetPacific Gem MagnumPerle Challenger, Northern BrewerPhoenix Challenger, EK GoldingPilgrim Pioneer, TargetPioneer EK GoldingPride of Ringwood Cluster, Galena, Brewers GoldProgress Fuggles, E.K. Goldings

SaazVery difficult to substitute, maybe Tettnanger

Santiam Tettnanger, Spalt, HallertauSpalt Santiam, Tettnanger, HallertauSimcoe Northern Brewer MaybeSterling SaazStyrian Goldings Fuggle, WillametteTarget Nugget, Fuggle, WIllamette, AdmiralTettnanger Hallertau, Liberty, Fuggle, SpaltVanguard Saaz, HallertauerWarrior Saaz, HallertauerWillamette Styrian Golding, Target, Fuggle,

Tettnanger

Nos próximos artigos vou abordar as diferentes formas de adicionar lúpulo a

sua cerveja e então os cálculos necessários para atingir o nível de amargor

necessário para sua cerveja. Tem alguma dúvida ou sugestão de tema a ser

abordado nos próximos artigos? Deixe um comentário!

04/02/14 | Homebrewing

Be-a-Bá da Lupulagem: Técnicas de LupulagemShare on facebookShare on twitterShare on emailShare on pinterest_shareMore Sharing Services3

Esta é uma série de três artigos sobre lupulagem. Se você chegou por aqui, dá

uma olhada antes no primeiro artigo da série, onde explico como escolher o

lúpulo para sua receita de cerveja.

Continuando a série de artigos sobre lupulagem da cerveja, vamos discutir aqui

as principais técnicas para você adicionar o lúpulo na cerveja. Quando

pensamos na adição de lúpulo na cerveja, imaginamos que seja só jogar a

quantidade desejada durante a fervura. Bem… É! Mas assim você vai acabar

subutilizando esse maravilhoso ingrediente.

Podemos dividir a lupulagem da cerveja de acordo com o momento da adição

do lúpulo, cada uma delas indicada para um estilo ou categorias de cerveja.

Usando essas técnicas de forma ponderada, você vai descobrir como obter o

melhor do ingrediente, evitando off flavors ou efeitos indesejados no produto

final.

Entendendo o Lúpulo e seu UsoPara saber o efeito que cada técnica tem no lúpulo é interessante entender do

que ele é formado e como o momento de adição no processo influencia seus

componentes. Além da matéria vegetal, como a celulose, o lúpulo é formado

principalmente por alfa ácidos e óleos essenciais. São eles os principais

responsáveis pelo seu efeito na cerveja.

Os alfa ácidos, que indicam a potência do lúpulo, quando adicionados na

fervura, passam por um processo chamado isomerização. Nesse momento,

ocorre uma transformação onde esses ácidos conferem o amargor a cerveja.

Quanto mais tempo os lúpulos ficarem em contato com o mosto fervente, mais

amargor será extraído deles.

Os óleos essenciais, ao contrário, evaporam ao ficar em contato com o mosto

da fervura. Por esse motivo, quando adicionando o lúpulo ao final da fervura,

ou no mosto lupulado frio, conseguimos uma melhor extração dos óleos,

aumentando o efeito aromático do lúpulo na cerveja.

Encontrar esse balanço entre amargor e aroma é o que buscamos ao elaborar

uma receita de cerveja. Uma cerveja do tipo IPA possui ao mesmo tempo um

amargor acentuado e muito aroma oriundo do lúpulo. Por isso devemos

distribuir o lúpulo entre as adições no início da fervura, buscando aumentar o

amargor, e ao final da mesma, para evitar a evaporação dos óleos essenciais.

First Wort HoppingA técnica conhecida como First Wort Hopping foi descoberta há pouco pelos

cervejeiros caseiros, mas muito bem recebida quando descobriram seus

benefícios. A adição de lúpulo ocorre quando fazemos a transferência da

panela de filtragem (seja bazooka ou fundo falso), antes de iniciada a

fervura. Dessa forma, os óleos essenciais do lúpulo são aquecidos, sendo

oxidados e se tornando solúveis no mosto. Essa técnica confere um amargor

mais homogêneo a cerveja, evitando uma adstringência que ocorre quando

adicionamos altas quantidades de lúpulo na fervura.

É recomendado apenas o uso de lúpulos com baixo percentual de alfa ácidos

nessa etapa e o total de lúpulos usados, para atingir o efeito desejado, deve

ser pelo menos 30% do total da receita. Apesar de ficar mais tempo em contato

com o mosto quente, o tempo não afeta o amargor total da receita.

AmargorA maior isomerização de alfa ácidos vai ocorrer quando o lúpulo ficar em

contato com o mosto de 45 minutos a 90 minutos, sendo 60 minutos de fervura

o mais comum. Realizar a fervura por mais tempo que isso vai garantir pouco

amargor a cerveja, com perdas devido a evaporação. Outro efeito da adição do

lúpulo por tanto tempo é a evaporação dos óleos essenciais, conferindo apenas

o sabor amargo a cerveja, eliminando quase todo o aroma.

Por uma questão de economia, usamos nesse ponto lúpulos de maior

percentual de alfa ácidos, já que todo aroma será perdido na evaporação,

deixando os lúpulos mais aromáticos para a finalização, quando podemos

aproveitar melhor o aroma destes.

AromasAdicionando os lúpulos entre 20 a 40 minutos para o final da fervura, sendo 30

minutos o tempo mais utilizado, encontramos um equilíbrio entre a

isomerização dos alfa ácidos e a evaporação dos óleos essenciais. Nesse

momento, obtemos um amargor mediano e ainda mantemos os aromas do

lúpulo.

Nesse momento, qualquer variedade de lúpulo pode ser usada, mas

normalmente são usados os mais aromáticos, com menor percentual de alfa

ácidos. Lúpulos de maior amargor podem ser usados, mas eles devem possuir

um aroma agradável, que será mantido na cerveja. Também é possível

combinar diversos lúpulos, para garantir uma complexidade a cerveja.

FinalizaçãoNessa etapa, como o lúpulo ficará 15 minutos ou menos em contato com o

mosto fervendo, pouco amargor será conferido a cerveja, mas muito dos óleos

essenciais serão mantidos. A quantidade de lúpulo usado vai depender de

quanto aroma você quer na cerveja, mas em média são usados 30 a 60

gramas para uma brassagem de 20 litros.

Uma alternativa é adicionar o lúpulo no knockout, quando apagamos a chama

ao final da fervura. Nesse caso, deixamos o lúpulo por 10 minutos para garantir

a solução dos óleos essenciais ou usamos um hopback, uma espécie de filtro

com lúpulo por onde o mosto quente será circulado esse tempo.

Dry HoppingO dry hopping consegue obter o melhor do aroma do lúpulo porque nenhum

óleo essencial é evaporado. A técnica se resume em adicionar uma quantidade

de lúpulo durante a maturação e deixar a cerveja absorver esses óleos por um

período de tempo. É extremamente recomendado, independente da forma de

lúpulo usada, que você use um hopbag, um saco de tecido onde o lúpulo será

condicionado, facilitando a remoção dele após o término do processo.

A quantidade indicada de lúpulos vai depender de quanto aroma você quer na

sua cerveja, mas uma medida razoável é de 15 gramas por 20 litros. Procure

utilizar lúpulos com um percentual alta de alfa ácidos, pois eles tendem a

possuir maior quantidade de óleos essenciais. Usando lúpulos nobres pode

gerar um aroma abaixo do esperado e, com o aumento de massa vegetal na

cerveja, o produto final pode adquirir off flavors como uma adstringência ou

mesmo aroma de grama.

No próximo artigo da série vamos entrar mais pesado na matemática e

aprender a calcular quanto de lúpulo devemos usar em cada etapa do

processo. Tem alguma dúvida ou sugestão de tema a ser abordado nos

próximos artigos? Deixe um comentário!

12/02/12 | Homebrewing

Escolha os lúpulos para sua receita com o Hops ChartShare on facebookShare on twitterShare on emailShare on pinterest_shareMore Sharing Services0

Saber quais lúpulos colocar em uma receita vai muito do feeling do cervejeiro.

Além da potência desejada para o amargor, outras características como o tipo

de aroma (floral, cítrico, spicy) influenciam bastante a escolha. Alguns estilos

de receita pedem determinados lúpulos, enquanto outras usam apenas a

origem (EUA, República Tcheca) deles. Para ajudar nessa árdua tarefa, a

empresa Type/Code criou o Hops Chart.

Em um poster de 60cm x 90cm, além de apresentar as variedades de cada

lúpulo, também temos as características e aromas apresentadas de uma forma

totalmente visual, facilitando a busca por aquele específico. A altura das barras

é a força de cada um, enquanto as divisões são as características.

Quer ter uma idéia de como é fácil? O lúpulo Saaz americano tem os mesmos

alfa ácidos que o de origem Tcheca, mas o aroma floral é muito maior essa

variedade americana.

Uma decoração essencial em qualquer cervejaria ou quartinho de homebrewer!

A Cervejaria Bodebrown publicou recentemente um vídeo mostrando como é

feito seu processo de dry hopping. Usando um filtro de terra diatomácea,

camadas e mais camadas de lúpulo são colocados nas bandejas, num total de

2 quilos para mil litros de cerveja.

Depois disso, a cerveja circula por esses pratos durante duas horas,

carregando os óleos essenciais e adquirindo o aroma que tanto gostamos.

Todo o processo é realizado de forma inerte, pois o oxigênio estragaria a

cerveja.

Veja abaixo!

CASTLE MALTING®: Calculadoras

Cálculo de Lúpulo - HopShop