Levantamento e mudana dos pratosConstitui trabalho importante do chefe de turno e do seu ajudante ou do empregado de mesa, quando trabalhe isoladamente, o levantamento dos pratos sujos, e a sua substituio por outros limpos, razo porque o pomos em evidncia, como subcaptulo.Quando e como se levantam os pratos sujos# No fim, de todos os convivas terem acabado de comer qualquer dos pratos que compem a ementa, faz-se a mudana dos pratos sujos, trocando-os por outros limpos, para a iguaria seguinte. Se no houver talher posto na mesa coloca-se um, apropriado para o manjar a servir seguidamente.# Indicao do conviva de que acabou de comer# O conviva indica ao empregado que j acabou de comer pela maneira como coloca o talher servido:# No fim da sopa, coloca a colher no prato mas voltada com as costas (a parte abaulada) para cima;Nos outros pratos, o talher deixado em cima do prato, lado a lado, paralelamente, o garfo esquerda e a faca direita.Os ingleses costumam colocar os cabos voltados para a prpria pessoa; os continentais, na maioria, colocam o talher com os cabos voltados para a direita.Na falta de sinal conhecido do cliente, observe-se a sua atitude. Se tiver efectivamente acabado, porque nada tem no prato, limitar-nos-emos a levant-lo; se, porm, tiver ainda comida no prato, mas, presumivelmente tiver terminado indague-se com delicadeza se j acabou. No caso afirmativo, levante-se o prato e substitua-se pelo que for apropriado para a iguaria seguinte.Maneira de passar os restos de comida para outro pratoComo proceder para levantar os pratosQuando o empregado de mesa tiver de levantar os pratos servidos deve proceder do seguinte modo:1 Pega-se e levanta-se o prato sujo e respectivo talher, com a mo direita e pelo lado direito do conviva, e passa-se para a mo esquerda, por detrs do mesmo, segurando o prato com o polegar e os dois primeiros dedos o indicador e o mdio. Mete-se a lmina da faca por debaixo do garfo, para estabelecer o equilbrio e evitar a queda da faca, visto o cabo desta ser mais pesado;2 Repete-se a mesma operao com o conviva seguinte, mas colocando o segundo prato em cima do dedo polegar e assente no pulso, protegido pelo guardanapo de servio e apoiado pelos restantes dedos: o anelar e o mnimo. Transferem-se os restos que existam neste prato para o primeiro e segura-se a faca, como a primeira, debaixo dos garfos;3 Continua-se o levantamento dos pratos at ao ltimo conviva, empilhando-se em cima do segundo, mas no excedendo seis o nmero de pratos levantados de cada vez;4 Quando se tenha terminado o levantamento dos pratos, pega-se no primeiro, que contm os talheres e os restos e coloca-se em cima da pilha formada pelos restantes e arruma-se no aparador, para ser transportada para a copa;Como se carregam os pratos sujos que se retiraram da mesa:5. No aparador, convm, que se separem os talheres dos restos, para o que se transferem aqueles para um dos pratos, o ltimo da rima, prendendo as lminas das facas debaixo dos garfos e colocando em cima o prato com os restos;6 Este processo alm de ser mais seguro e mais agradvel vista, facilita muito o trabalho na copa: retira-se o prato com os restos, que o copeiro deita para o recipiente destinado a este fim, e distribuem-se os talheres no receptculo que lhes destinado, as facas a um lado e os garfos e colheres para outro.Nos servios de grande cerimnia, dispondo de muito pessoal, o levantamento dos pratos sujos faz-se um de cada vez, para o aparador ou mesa de servio.Como j nos referimos atrs, o aparador ou mesa de servio um mvel de grande utilidade, pelo apoio logstico que oferece aos empregados do turno.Pelo seu volume ocupa espao precioso, que a direco ou proprietrio gostaria, de preferncia, utilizar com mesas destinadas a receber e servir mais clientes e tornar mais rendosa a rea disponvel.Como a maioria dos clientes prefere as mesas laterais, salvo alguns poucos que desejam mostrar-se, procura-se utilizar para a implantao dos aparadores fixos o meio da sara, reduzindo-lhes ainda o tamanho ao mnimo indispensvel, mas suficiente pare conter os utenslios necessrios execuo do trabalho, completando-os, todavia, com mesas rolantes, transportadoras de talheres e pratos e dispondo de tabuleiro superior para receber as iguarias, a servir aos convivas.A retirada dos pratos sujos e a consequente muda por outros limpos exige aos empregados celeridade, e muito cuidado na sua arrumao no aparador, de modo a evitar espalhamento desnecessrio e inesttico da loia suja, por vezes misturada com outra limpa e at com comidas para serem servidas, tudo diante dos clientes que, frequentemente, so bons observadores.O chefe de turno dever, pois, facilitar, no mximo possvel o trabalho do seu (ajudante de turno, para que este disponha de espao livre para colocar a bandeja com os recipientes das encomendas, e para o desembaraar de todo o material servido e dos restos limpos das travessas e pratos de servio.O arranjo prvio (mise en place) dos aparadores e das mesas ou carros complementares de servio, dever merecer especiais cuidados aos empregados do turno ou daqueles que estejam encarregados deste trabalho, competindo-lhes abastec-los com talheres de todos os tipos, loias, vidros, lavabos e lava-frutas, roupas etc..No devero faltar nos aparadores os condimentos para oferecer aos clientes: molhos engarrafados e mostardas, galheteiros e recipientes com leo para os "turistas" que no tolerem o nosso azeite, acar em p em aucareiro normal e em "polvilhador" e, possivelmente, a "queijeira," recipiente com tampa articulada, destinado a conter o queijo raiado, que dever ser oferecido quando se servem massas (esparguete, macarro, etc.,) e certas sopas de legumes, de origem italiana e caldos de substncia simples.

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