ISO 22000 Ibersol VFF - apcer. · PDF file21 O colaborador sabe o que tem ... BURGER KING DV...
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1
NP EN ISO 22000 :2005Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
GRUPO IBERSOL
Natacha Tavares25-09-2008
2
1. O Grupo Ibersol
2. Segurança Alimentar.. Um Processo Evolutivo
3. A Escolha pela Certificação do Sistema de Segurança Alimentar (NP EN ISO 22000)
4. O Processo de Implementação do SGSA
5. Resultados e Testemunhos
AGENDA
3
1. O GRUPO IBERSOL
4
Iniciou a sua actividade em 1989.
Abre a 1ª Pizza Hut em Portugal em 1990.
2007
414 restaurantes, de várias marcas, sendo:
� 386 em regime de exploração própria e 28 de franquia;
� 298 em Portugal e 116 em Espanha.
Mais de 6000 Colaboradores
Mais de 27 milhões de transacções só em Portugal
SEGURANÇA ALIMENTAR
UM ALICERCE PARA O CRESCIMENTO SUSTENTADO E SOCIALMENTE RESPONSÁVEL
Evolução do nº unidades
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07
1. O GRUPO IBERSOL
LEGENDA: Evolução do nº de Unidades Próprias
5
A NOSSA MISSÃO
A Ibersol é um Grupo multimarca com implantação ibérica, que se posiciona no negócio da alimentação organizada, respeitando os valores da Qualidade, da Segurança e do Ambiente, baseada em Recursos Humanos qualificados e motivados, que se empenham na plena satisfação das necessidades do Consumidor, assegurando, assim, um adequado retorno para os investimentos dos seus Accionistas.
6
1997 2003 2008
2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO
1997
..Heterogeneidade entre marcas (standards de operação e controlo próprias de cada marca)
…Baixa sistematização dos procedimentos
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2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO
1998-2006
98 Organização do SGQ (NP EN ISO 9001:1995)
01 Abordagem por processos (NP EN ISO 9001:2000)
Destaque ao processo de segurança alimentar (aparece como um processo essencial já que gera outputs que se integram na maioria dos processos identificados pelo Grupo Ibersol)
… Sistematização do Plano de Auditorias Higio-Sanitárias/ Plano de Controlo analítico (indicadores utilizados como suporte à tomada de decisões)
… Enraizamento de uma cultura de Segurança Alimentar
Gerir programas deemergência Manutenção
Movimentarmateriais e recursos
Preparação eConfecção
Gestão dasencomendas dos
Clientes
Programação daConfecção
Desenvolvimento denovos produtos
Gerir o ProcessoEntrega ao Cliente
Entregar ao Cliente
Formação de
Colaboradores
Formularestratégias de gestãode higiene e saúde
Seleccionar e Gerir
fornecedores
PRC SegurançaAlimentar
Planear eadquirir os recursos
necessários
Comprarmateriais econsumíveis
Armazenar epreservar
Comprar bensessenciais
Recepcionar na Lojae Entreposto
Cadeia de Aprovisionamento
Emergência
Produção
Ambiente, Higiene e Saúde Formação Manutenção
Atendimento
Desenvolvimento
Gerir programas deemergência Manutenção
Movimentarmateriais e recursos
Preparação eConfecção
Gestão dasencomendas dos
Clientes
Programação daConfecção
Desenvolvimento denovos produtos
Gerir o ProcessoEntrega ao Cliente
Entregar ao Cliente
Formação de
Colaboradores
Formularestratégias de gestãode higiene e saúde
Seleccionar e Gerir
fornecedores
PRC SegurançaAlimentar
Planear eadquirir os recursos
necessários
Comprarmateriais econsumíveis
Armazenar epreservar
Comprar bensessenciais
Recepcionar na Lojae Entreposto
Cadeia de Aprovisionamento
Emergência
Produção
Ambiente, Higiene e Saúde Formação Manutenção
Atendimento
Desenvolvimento
1997 2003 2008
8
Equipas Multidisciplinares/ Multimarca(Best Practice Teams)
- Uma equipa/ processo chave da organização - Elementos c/ know-how e experiência
Benchmarking interno/ externo
2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO
Dinamizam em permanência a melhoria contínua e a busca de novas oportunidades
1997 2003 2008
A Força das Equipas Processo Segurança Alimentar
9
1998 2003 2008
2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO
2006.. Sistema de Gestão de Qualidade Implementado
…Segurança alimentar Transversal e integrada na operação
…+ 1000 auditorias Higio-Sanitárias/ano…
… + 1000 controlos analíticos/ano
.. Cultura de Segurança Alimentar
...Decisão de avançar para certificação do sistema de segurança alimentar
10
• Reconhecimento do trabalho desenvolvido pela Ibersol e pelas suas equipas ao longo dos anos
• Desafio contínuo para o desenvolvimento do sistema de Segurança Alimentar
• Permanência no mercado de uma forma credível e socialmente responsável
…. MAS, QUAL A NORMA???
3. CERTIFICAÇÃO DO SGSA: PORQUÊ?
11
• BRC - Não aplicável na actividade da restauração
• ERS 3002 - Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração
Não corresponde aos objectivos pretendidos
- Especificação Nacional
- Orientada para a actividade operacional do restaurante
• NP EN ISO 22000:2005 – Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar
• Harmoniza os vários referenciais existentes
• Reconhecimento Internacional (mais valia tendo em conta a dispersão geográfica e a presença do Grupo noutros mercados)
• Destaca a componente de gestão do sistema
• Enquadra-se com os objectivos pretendidos…
4. CERTIFICAÇÃO DO SGSA: A ESCOLHA DA NORMA…
Um desafio!!
12
5. CERTIFICAÇÃO DO SGSA – A ESCOLHA DO ÂMBITO...
� Gestão da Cadeia Alimentar� Destaque às actividades da:
�Cadeia de Fornecimento �Suporte e controlo
�Uma unidade de cada marca do Grupo
13
“.. um projecto arrojado…”
“…são mais papistas do que o papa…”
6. … OS COMENTÁIOS…
14
APROX. 200 COLABORADORES
- Concelho de Administração
- Directores de Negócio/ Funções centrais
- Directores Coordenadores
- Pivôts de Segurança alimentar de cada marca
- Equipas das lojas/armazéns inseridas no Projecto
7. O PROCESSO DE IMPLEMETAÇÃO DO SGSA - A EQUIPA…
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FASE IIRevisão/ Melhoria dos documentos do SGSA
FASE IVAvaliação da implementação
e Eficácia do SGSA(Auditorias Internas)
FASE VAcompanhamento do PAC
Revisão ao Sistema
FASE VIAuditorias Concessão
FASE VIReposta PAC/ Conclusão 1º
Ciclo
7. O PROCESSO DE IMPLEMENTAÇÃO DO SGSA
Fevereiro 2007
Março – Maio 2008
Julho 2008
FASE III Formação das Equipas
Implementação das alterações/ acções de melhoria do ao SGSA
FASE IAuditoria de Diagnótico
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7.… O PROCESSO DE IMPLEMENTAÇÃO DO SGSA …
Cliente
Fornecedores
Colaboradores
Accionistas
IBERSOL
Requisito
RespostaLoja
Cliente
Fornecedores
Colaboradores
Accionistas
IBERSOL
Requisito
RespostaLoja
PRESSUPOSTOS:
� Focalização por processos� Melhoria Contínua� Satisfação de Clientes, Fornecedores, Colaboradores e Accionistas� Segurança Alimentar: Abordagem integrada
Eixos de Orientação
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Produtor/fornecedor
Armazenamento &
DistribuiçãoUnidadesIBERSOL Cliente
Certificação EFSIS/GCT HACCP Gestão da Relação com o Cliente
Homologação de Fornecedores &
Produtos
Autoridades Estatutárias e Regulamentares; Associações SectoriaisComunidade CientíficaParceiros de Negócio
Accionistas
Melhoria continua
Rastreabilidade
SEGURANÇA ALIMENTAR: Uma abordagem integrada
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Segurança Alimentar – CADEIA DE FORNECIMENTO
Centralizado Participam:Compras, Logística, Qualidade e Marcas (produtos)
Caderno de Encargos de Fornecedor
Qualidade;Segurança AlimentarCondições comerciais e logísticas
ParceriasFaz parte da cultura Ibersol
Especificação de Produto e Teste
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SEGURANÇA ALIMENTAR NO DIA A DIA DAS UNIDADES
20
O colaborador sabe o que tem
de fazer/controlar, como e quando
Plano deHACCP
Instruções Operatórias
Sinalética
Manuais de Formação Outros
Planos de Limpeza
21
O colaborador sabe o que tem
de fazer/controlar, como e quando
O sistema de controlo e registos é simples e operacional
A informação na loja é
“user friendly”
22
INSTRUÇÃO OPERATÓRIALimpeza e Higiene: Instalações
CUBAS DE LAVAGEMPSA IO 010.00 Pág. 2/2
1. Retire os chuveiros e crivos e coloque-os numa solução com detergente desengordurante forte, deixando actuar durante alguns minutos.
2. Esfregue com escova de forma a eliminar resíduos e gordura. .
3. Limpe o interior dos canos de saída de água com escovilhão exclusivo para esse fim, pulverizado com detergente desinfectante.
4. Coloque novamente os chuveiros e crivos nas respectivas torneiras.
5. Deixe a água correr alguns segundos para eliminar resíduos do detergente/desinfectante.
Os bocais da água podem ser um meio importante da contaminação da água que utilizamos para preparar/confeccionar alimentos ou para a higienização de materiais e das mãos. Mantenha-os
sempre correctamente limpos.
PSA MD 016.00
Sala/Balcão
Áreas Internas
Casas de Banho
Zonas Exteriores
Sup. contact c/ alimentos
2. PROCEDIMENTO SEMANAL – Torneiras/Chuveiros
UTENSÍLIO
S
Escovilhão
Escova
Esfregão
EPI’S
PRODUTOS QUIM
ICOS
Desengordurante Forte
Detergente Desinfectante
Lembre-se sempre de lavar e desinfectar as mãos depois de realizar tarefas de limpeza ou manusear produtos químicos
Luvas p/químicos Avental p/químicosAconselha-se em usos prolongados:
Óculos p/químicos Máscara p/químicos
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Etiquetas de Controlo de Produto
MEIOS E INSTRUMENTOS DE CONTROLO SIMPLES E OPERACIONAIS
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TermómetrosSensor de controlo da qualidade
do óleo
Fritadeiras automáticas
Fornos de esteira, com velocidade programável
Estufas de conservação
a quente programáveis
Timmers Outros
MEIOS E INSTRUMENTOS DE CONTROLO SIMPLES E OPERACIONAIS
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Modelo de registo único
Sequencial
Lógico e de fácil preenchimento
CHECK-LIST DE TURNO DIÁRIO
Resp. Turno abertura: Resp. Turno de fecho:
1. Verificação de Termómetros 1T 2T
Desvio Inferior a + 0.5ºC ºC ºC OK KO OK KO
2. Verificação Temperaturas Equipamentos de Frio e Armazenamento
1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T Acções Correctivas
ºC ºCOK KO
OK KO
√ X
√ X
OK KO
OK KO
√ X
√ X
OK KO
OK KO
Temp.___ Temp.___
Observações:
1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T Acções Correctivas
Armazem de secosOK KO
OK KO
√ X
√ X
OK KO
OK KO
√ X
√ X
OK KO
OK KO
Observações:
3. Controlo da Recepção
FEFOProduto SOS
ou NC identificado
Inf. de validade e lote
Nota: ausência caixas de cartão na refrigeração e/ou em contacto directo com o chão/paredes.
OrganizaçãoProduto
protegido
Data ___/___/20___
Câmara de Refrigeração 1 1 (2a5ºC)
Temperat.
1º Turno
Inf. de validade e lote
FEFO
2º Turno
Temperat.
Acções Correctivas
Produto SOS ou NC
identificado
Produto protegido
Organização
Fornecedor: ______________________ Fornecedor: ______________________ Fornecedor: ______________________
Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC
Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC
Recepção: Conforme Não Conforme Recepção: Conforme Não Conforme Recepção: Conforme Não Conforme
Produto: ____________________________ Produto: ____________________________ Produto: ____________________________
N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________ N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________ N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________
Resp: _________________________ Resp: _________________________ Resp: _________________________
REGISTOS SIMPLES
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COMUNICAÇÃO INTERNA/ PORTAL IBERSOL
27
GESTÃO DA RELAÇÃO COM O CLIENTE
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QUALIDADE
Selecciona os melhores ingredientes Cumpre com todas as normas de higiene e segurança alimentar
é bom, de boa qualidade e com sabor.
Variedade da ofertaEmentas flexíveisPermite sempre fazer refeições equilibradas, variadas e completas,
que fazem bem
…PROGRAMA VIVA BEM
SEGURANÇA ALIMENTAR
29
…PROGRAMA VIVA BEM
Folhetos Institucionais
Site Viva Bem: www.vivabem.ptSite ibersol: www.ibersol.pt
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9. PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO
… OS RESULTADOS E TESTEMUNHOS…
31
Certificação NP EN ISO 22000 do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar do Grupo Ibersol, SGPS implementado na:
• Gestão da Cadeia de alimentar das operações de restauração do Grupo Ibersol, nomeadamente das actividades da cadeia de fornecimento, suporte e controlo.
• Prestação de serviços de restauração nas lojas:
9.… OS RESULTADOS E TESTEMUNHOS…
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O’KILO DV PORTOBURGER KING DV PORTO KFC DV PORTO
PANS & COMPANY DOLCE VITA PORTO PIZZA HUT DOLCE VITA PORTOPASTA CAFFÉ DOLCE VITA PORTO
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PIZZA HUT LAGOSQUIOSQUES CAFÉ DOLCE VITA PORTO
CAFÉ SÔ CARVALHOSSENTIDO NORTE E SUL
MULTIMARCA SOL OVAR SENTIDO NORTE E SUL
PIZZA HUT COLOMBO
ARMAZÉM MULTIMARCA
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… E NO FINAL, OS COMENTÁRIOS...
…permitiu a optimização dos recursos da empresa, o que nos
torna a todos mais competitivos e inseridos num processo de
melhoria Continua
Pivôt Seg. AlimentarPASTA-CAFFÉ ...A dedicação e envolvimento de
todos foram determinantes para o sucesso do projecto
Pivôt Seg. AlimentarKFC
…A Certificação ISO 22000, veio melhorar a organização dos processos Ibersol nestas unidades. A formação das equipas foi factor chave, mas foi o empenho e a motivação das equipas o sucesso para a implementação
Pivôt Seg.AlimentarPIZZA HUT
“…este processo veio acima de tudo dar uma envolvência,
motivação e força à Unidade..
Pivôt Seg. AlimentarCAFÉ SÔ
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… E NO FINAL, OS COMENTÁRIOS...
“Para nós a certificação foi responsabilidade, união e muito espírito de equipa”
EquipaQuiosque DV Porto
... Mas não escondemos o orgulho de sermos escolhidos para este
projecto…
EquipaPizza Hut Lagos
…Sempre unidos para vencer.Sem nunca deixar de acreditar,Fomos à luta na formação,Concentrando os nossos esforços,Nesta dura e longa missão,Na ISO 22000 conseguimos a certificação
Pivôt Seg.AlimentarPIZZA HUT
Na Sol Ovar a preparação para a certificação foi vivida com grande entusiasmo, esforço e dedicação(algum nervosismo também!!!)
mas temos a noção de que valeu a pena...
Equipa Multimarca Sol Ovar
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O que faz a certificação pelo grupo Ibersol
• Segurança Alimentar – “uma forma de estar do Grupo Ibersol”
• Partilha de Boas Práticas
• Envolvimento de todos os colaboradores
• Um objectivo partilhado por TODOS
• Diferenciação da concorrência
• Permanência no mercado de uma forma credível e socialmente responsável
• Um desafio permanente na procura da MELHORIA CONTÍNUA
9.… OS RESULTADOS E TESTEMUNHOS…
37
TODA A EQUIPA IBERSOL
Tudo isto para que tudo funcione…e garantir UM SORRISO EM CADA DENTADA
Obrigada pela Vossa Atenção