IntroduçãO Hsa
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Higiene e SegurançaAlimentar
Escola Superior de Tecnologia da Saúde de LisboaCurso de Saúde Ambiental, 2º ano
Unidade Curricular: Higiene e Segurança AlimentarDocente: Vítor Manteigas
2008/2009
Grupo 6
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Conceitos de HSA
Conjunto de regras, medidas e condições que permitem
garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as
etapas da cadeia alimentar, produção, preparação,
embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo
assim, preservar a saúde do consumidor.
Higiene Alimentar
Formação do pessoal;
Sensibilização dos
empresários;
Criação de condições higio-
sanitárias e técnico-
funcionais.
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Conceitos de HSA
Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não
causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido
de acordo com a utilização prevista.
Segurança Alimentar
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Conceitos de HSA
Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou
presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos
adversos na saúde do consumidor.
Perigo para a Segurança Alimentar
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Conceitos de HSA
Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo,
sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para
a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Pontos Críticos de Controlo
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Higiene Alimentar
A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.
Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.
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Higiene Alimentar
Os microrganismos são organismos microscópicos, como bactérias, protozoários ou fungos, que podem causar doenças ao Homem ou aos animais e/ou plantas com importância na sua vida.
No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – todos os que causam patologia ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções alimentares (intoxicações e infecções alimentares).
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Higiene Alimentar
As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de actuação do agente etiológico no tracto gastrointestinal.
Quando o organismo infectante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo. São as infecções alimentares.
Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina pré-formada é ingerida com o alimento, actua ao nível do estômago e causa rápido aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares.
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Contaminação dos alimentos
Principais fontes
Homem;
Alimentos crus;
Insectos e roedores;
Penas de aves;
Pêlo de animais
domésticos.
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Aplicação da HSA
As empresas portuguesas do sector agro-alimentar devem
cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as
suas fases de produção, desde a matéria-prima até à
distribuição. Para tal, devem começar por identificar as fases do
processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o
cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo
acções de auto-controlo, acções estas que deverão sustentar-se
nos princípios que estão na base do sistema HACCP - Análise
dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
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Aplicação da HSA
Actividades que devem implementar acções de auto-controlo da
segurança alimentar: indústrias, restauração, hotelaria,
actividades de comércio
(hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer
empresa que por imperativo profissional intervém na preparação
dos alimentos, nas suas diversas fases, confecção, conservação,
distribuição, entre outras.
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Deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar
Doenças de origem alimentar
provocam
originam
CustosConsumidor
Dor e sofrimento;
Despesas médicas;
Diminuição do
rendimento;
Perda de lazer e
divertimento;
Angústia mental;
Reabilitação física;
Cuidados de saúde a
longo prazo;
Por vezes morte.
Indústrias
Recolha do produto;
Degradação da
imagem do
estabelecimento;
Reclamações dos
clientes;
Aumento dos custos de
responsabilidades legais;
Aumento das despesas
com a segurança
alimentar;
Por vezes
encerramento.
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Legislação
Alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro, este decreto estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. Transpõe ainda para a ordem jurídica interna a Directiva da U.E (93/43/CEE).
Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março
Regulamento (CE) 852/2004, de 29 de Abril
Relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios, que revoga a Directiva 93/43/CEE, devendo ser obrigatoriamente aplicável a todo sector alimentar, nomeadamente restaurantes, padarias, pastelarias. Este regulamento faz referência, entre outros aspectos, à aplicabilidade dos 7 princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, associados à observância de boas práticas de higiene.