Introdução

A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de sua conservação. O

homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje

na preservação de certos alimentos. Depois, ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes,

condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar fermentações de

produtos vegetais e animais.

O conceito de aditivo de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada

substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho.

Isso acarreta problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de

unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob os auspícios das Nações Unidas através

da FAO e OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (Codex Alimentarius Comission)

com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional.

A FAO define aditivo de alimento como uma substância não nutritiva adicionada

intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência,

sabor, textura e propriedades de armazenamento.

As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais

como vitaminas e sais minerais, não são consideradas como aditivos, porém, reconhece-se que,

em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou

com outro propósito qualquer, poderá aumentar o seu valor nutritivo.

Os aditivos são classificados dum modo geral como aditivo intencional ou incidental.

Os aditivos incidentais

O uso de aditivo como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde

que sirva a um dos seguintes propósitos:

a) Aumentar o valor nutritivo do alimento;

b) Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com resultante redução nas perdas de alimentos;

c) Tomar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá·lo a umaconfusão;d) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.

Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:

1) Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial;

2) Quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;

3) Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do

alimento;

4) Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado;

5) Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

6) Quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos.

Classe dos aditivos

Acidulantes

São substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos, dentre estas são de maior emprego os ácidos orgânicos, tais como: o ácido cítrico, tartárico, láctico, fumárico e málico; além do ácido fosfórico, que é inorgânico.

Os ácidos cítricos e lácticos podem ser identificados por cromatografia em papel.

Antioxidantes

Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. Geralmente são

utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), ácido ascórbico e seus isômeros, butil-

hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em mistura, pois apresentam

melhores resultados quando juntos (efeito sinérgico).

Aromatizante

Substâncias ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas capazes de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes apresentam duas classificações: aromas naturais e sintéticos. A identificação e a quantificação dos componentes do aromáticos são efectuadas por cromatografia em fase gasosa, usando detector de ionização de chama (FID).

Conservantes

São substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por

microorganismos ou enzimas. Entre os de maior emprego estão: dióxido de enxofre, ácido

benzóico, ácido sórbico, ácido propiônico, na forma livre, de sais de sódio ou potássio e nitritos e

nitratos de sódio e de potássio. Espectrofotometria no visívelDeterminação espectrofotométrica simultânea denitrito e nitrato

Determinação de ácido sórbico e sorbatos porespectrofotometria no UV

Corantes

São produtos com capacidade de conferir grande intensidade ou restaurar a cor dos alimentos.

São lassificadas em: Naturais ou Artificias. Apesar das dificuldades encontradas na aplicação

dos corantes naturais nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e

instabilidade. Corantes artificiais: Azul patente, verde sólido e azorrubina.

Espectrofotometria no visível

Determinação de eritrosina por gravimetria

Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografi líquida dealta efiiênciaIdentifiação de curcumina por cromatografi emcamada delgada

Edulcorantes

Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce aos alimentos. Aplica-se produtos

destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica em suas dietas, bem como para

aqueles portadores de diabetes. Atualmente, a técnica mais utilizada para separação, identifiação

e quantifiação dos edulcorantes é a cromatográfia líquida de alta efiiência. Os edulcorantes mais

empregues são: Sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K e esteviosídio.

Aspartame HPLC refrigerantes

Determinação de sacarina por cromatografi líquidade alta eficiência

Determinação de sucralose por cromatografi líquidade alta efiiênciaIdentifiação de curcumina por cromatografi emcamada delgada

Determinação de polióis (manitol e sorbitol) porcromatografia líquida de alta eficiência

Estabilizantes

Substâncias que tornam possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais

substâncias imiscíveis em um alimento.

Determinação de fosfatos, em P2O5, por gravimetria

Determinação de floretos em fosfatos por potenciometria

Emulsifiantes

Substâncias que propiciam a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais

fases imiscíveis no alimento. Estes podem ser naturais ou sintéticos.