Introducao
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BROMATOLOGIA
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Apresentação.
Introdução à Bromatologia.
Amostragem.
Precisão de resultados.
Cinzas em alimentos.
Proteínas em alimentos.
Carboidratos em alimentos.
Fibras em alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
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Lipídios em alimentos.
Vitaminas.
Água.
Leite e derivados.
Bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.
Sal, vinagre e condimentos.
Sucos, geléias e balas.
Métodos físicos e cromatografia.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
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BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.
2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M. Introdução à Ciência dos Alimentos Florianópolis: Editora da UFSC, 2002.
3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromatologia 3a. edição, Porto Alegre: Artmed, 2002.
4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Belló, R. M.; Souza, R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Métodos Físicos e Químicos de Análise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS, 2002.
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BROMATOLOGIA:
Ciência que estuda os alimentos.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado).
Caracterização de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos
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Pesquisa de novas metodologias analíticas.
Pesquisa de novos produtos.
Controle de qualidade dos produtos existentes.
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Análise de Alimentos
Determinar um componente específico do
alimento, ou vários componentes, como no
caso da composição centesimal do alimento.
MÉTODOS DE ANÁLISE
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos Convencionais
Métodos Instrumentais
Pode ser realizada por
Nenhum equipamentosofisticado
Não necessitam de
Vidraria e reagentes
Utilizam
Equipamentos sofisticados
Necessitam de
Equipamentos eletrônicos
Utilizam
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• Atualmente são utilizados, sempre que possível, métodos instrumentais.
Os métodos convencionais são utilizados quando:
Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
Não existe equipamento disponível para determinada análise;
Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um método oficial;
Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos: amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser analisado
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FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
Classificação dos Componentes
Maiores: mais de 1%
Menores: 0,01%-1%
Micros: menos de 0,01%
Traços: ppm e ppb
Em relação ao peso total da amostra
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COMPONENTES MAIORES
Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:
Gravimétricos e Volumétricos
COMPONENTES MENORES E MICROS
Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:
Métodos Instrumentais
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2. Exatidão Requerida
Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra.
Quantidades menores que 10%
Métodos mais sofisticados e exatos.
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3. Composição Química da Amostra
Escolha do método: vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
Determinação de um componente predominante:não oferece grandes dificuldades.
Material de composição complexa: necessidade de efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da
medida final.
Extração ou separação prévia do componente a ser analisado.
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4. Recursos Disponíveis
Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise.
Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado
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ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise.
Essa medida é a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise.
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Amostragem
Sistema de processamento da amostra
Reações Químicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Mudanças Físicas
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AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra:
Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
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Medida de uma Quantidade de Amostra
Resultados da Análise Quantitativa:
expressos em termos relativos
Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra.
Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume).
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SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.
Moagem dos sólidos;
Filtração de partículas sólidas em líquidos;
Eliminação de gases.
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REAÇÕES QUÍMICAS OU MUDANÇAS FÍSICAS
Preparação do extrato para análise
Obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise.
Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
Extração com água ou solvente orgânico, ataque com ácido.
![Page 23: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/23.jpg)
SEPARAÇÕES
Eliminação de substâncias interferentes.
Transformação em uma espécie inócua:
por oxidação, redução ou complexação.
Isolamento físico: como uma fase separada
(extração com solventes e cromatografia).
![Page 24: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/24.jpg)
MEDIDAS
Processo Analítico
Desenvolvido para resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.
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PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
Resultado da Análise
Expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias, desvios,
coeficiente de variação).
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CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
Verificar a matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indústria, além
de controlar os diversos estágios do processamento.
Utilização de métodos instrumentais.
![Page 27: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/27.jpg)
FISCALIZAÇÃO
É utilizada para verificar o cumprimento da
legislação, através de métodos analíticos
que sejam precisos e exatos e, de
preferência, oficiais.
![Page 28: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/28.jpg)
PESQUISA
É utilizada para desenvolver ou adaptar
métodos analíticos exatos, precisos,
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de
baixo custo na determinação de um dado
componente do alimento.
![Page 29: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/29.jpg)
AMOSTRAGEM E PREPARACÃO DA AMOSTRA
Resultados de uma análise quantitativa
O processo analítico deve representar, com suficiente exatidão, a composição média do
material em estudo.
![Page 30: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/30.jpg)
FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM
FINALIDADE DA INSPEÇÃO
Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade.
NATUREZA DO LOTE
Tamanho, divisão em sublotes e se está a granel ou embalado.
![Page 31: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/31.jpg)
NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE
Homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo.
NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE
Significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.
![Page 32: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/32.jpg)
AMOSTRA
Uma porção limitada do material tomada do
conjunto – o universo, na terminologia estatística -,
selecionada de maneira a possuir as características
essenciais do conjunto.
![Page 33: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/33.jpg)
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta;
B) Preparação da amostra de laboratório;
C) Preparação da amostra para análise;
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COLETA DA AMOSTRA BRUTA
A amostra bruta deve ser uma réplica, em
ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto à composição como à
distribuição do tamanho da partícula.
![Page 35: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/35.jpg)
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)
Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente),
após agitação e homogeneização.
AMOSTRAS SÓLIDAS
Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por isso devem ser moídas e
misturadas.
![Page 36: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/36.jpg)
QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.
![Page 37: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/37.jpg)
Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta
N = c . √ n
n = população ( número de sacos, caixas, latas, etc.);
c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c < 1 para população homogênea, e c> 1 para
população heterogênea);
N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) coletadas como amostra bruta.
![Page 38: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/38.jpg)
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –AMOSTRA DE LABORATÓRIO
A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser
convenientemente trabalhada em laboratório e, portanto, deve ser
reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.
![Page 39: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/39.jpg)
Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes.
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as amostras devem ser raladas.
![Page 40: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/40.jpg)
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem
deve ser sob refrigeração.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
![Page 41: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/41.jpg)
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois é agitado para homogeneização.
Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
![Page 42: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/42.jpg)
PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
Redução da amostra bruta
Contaminações
Mudanças na composição da amostra durante o preparo para a análise.
![Page 43: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/43.jpg)
TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA
Extração ou tratamento químico.
Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. Para
amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou
processadores.
![Page 44: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/44.jpg)
Desintegração enzimática: é útil em amostras vegetais com o uso de celulases. Proteases e
carboidrases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em
vários alimentos.
Desintegração química: vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
![Page 45: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/45.jpg)
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um
material vivo.
Diminuição das mudanças lípidica: os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Resfriar a amostra rapidamente antes da
extração e congelá-la se for estocar.
![Page 46: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/46.jpg)
Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) para a maioria
dos alimentos.
Controle do ataque microbiológico:congelamento, secagem e uso de
conservadores, ou a combinação de quaisquer dos três.
![Page 47: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/47.jpg)
FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
Constituição genética: variedade;
Condições de crescimento;
Estado de matração;
Estocagem: tempo e condições;
Parte do alimento: casca ou polpa
![Page 48: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/48.jpg)
Alimentos de origem animal:
Conteúdo de gordura;
Parte do animal;
Alimentação do animal;
Idade do animal;
Raça.
![Page 49: Introducao](https://reader031.fdocumentos.tips/reader031/viewer/2022020116/55980c191a28ab302c8b4716/html5/thumbnails/49.jpg)
0,1 mL0,05 mLProveta de 10 mL
0,2 mL0,1 mLProveta de 50 mL
0,1 mL0,05 mlBalão volumétrico de 250 mL
0,01 mL0,01 mLPipeta volumétrica de 5 mL
0,02 mL0,01 mLPipeta volumétrica de 25 mL
0,02 mL0,01 mLBureta de 50 mL
0,020,01 gBalança semi-analíticaFaixaPrecisãoInstrumentos