Historia Da Gastronomia Francesa

7/28/2019 Historia Da Gastronomia Francesa

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ESTUDO DA HISTRIA E FORMAO DA GASTRONOMIA FRANCESA: DA RACIONALIZAO E

ORGANIZAO ESCOFFIANA AO TRIUNFO DA CUISINE BOURGEOISE.

A Revoluo Francesa (1789) iniciou o processo de implantao do

regime liberal democrtico na Frana, mas os anos que se seguiram Constituio

Francesa de 1791, que garantia a todos igualdade perante a lei e o livre acesso aos

cargos pblicos, segundo a capacidade de cada um, no foram de organizao

democrtica. Napoleo Bonaparte no pretendera a democracia. O seu Governo

Consular (1799 1804) manifestara-se como uma autocracia disfarada

republicanamente e que evoluiria para a formao de um Imprio (1804 1814) em

territrio francs, onde o imperador, absoluto, nada mais era do que o prprio

Napoleo Bonaparte. Este perodo fora marcado por diversas guerras externas, que

visavam a expanso dos domnios franceses ampliando, conseqentemente, o

Imprio Napolenico na Europa. Entretanto, o domnio napolenico enfrentava a

reao da Inglaterra, maior potncia econmica do velho continente. Na tentativa de

aniquilar os ingleses, Napoleo decretou, em 1806, o Bloqueio Continental que,

proibia o comrcio ingls na Europa, os pases que descumprissem tal ordenao,

ficariam sob ameaa de uma invaso da Frana. Esse foi o caso da Rssia, antiga

aliada francesa, que furou o bloqueio. A invaso da Rssia (1811-1812) deu incio a

derrocada napolenica, onde desmoralizado e esgotado o exrcito francs sofreu

uma sucesso de derrotas diante da coligao da Inglaterra, da Prssia, da Rssia e

da ustria. Em 1814, Napoleo sofreu a derrota de Leipzig (Alemanha) em maro de

1814, ele assinava o Tratado de Fontainebleau. Por esse tratado ele abdicava do

trono e se exilaria na ilha de Elba. O Senado proclamou ento rei o Conde de

Provena, Luis XVIII, irmo de Luis XVI, que havia sido executado durante a

Revoluo Francesa. Napoleo aps fugir do exlio, retornou a Paris, sendorecebido festivamente pelos soldados, e obrigou Lus XVIII que, ocupara o poder no

perodo do exlio, a fugir. Entre maro e junho de 1815, seria criado o Governo dos

Cem Dias que terminaria tragicamente em Waterloo, atualmente territrio belga, a

18 de junho de 1815. Napoleo Bonaparte fora obrigado a abandonar a Frana e

Luis XVIII novamente fora convidado a ocupar o trono. Seria a Segunda

Restaurao dos Bourbons (MAUROIS, 1950).

De acordo com Souto Maior (1982), os monarcas franceses Luis XVIII(1814-1824) e Carlos X (1824-1830) pretenderam restaurar o Antigo Regime,


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baseado no Absolutismo, e que fora interrompido pela Revoluo Francesa e pelo

advento de Napoleo Bonaparte. Luis XVIII aceitara algumas reformas

revolucionrias, como a igualdade perante a lei, contudo no permitiu a liberdade de

imprensa e deixou-se influenciar por uma Cmara de Deputados bastante

reacionria, a Introuvable, composta em sua maioria por ultra-realistas, considerada

mais realista que o prprio rei. Luis XVIII a dissolveria em 1816 e teria o ministro

Decazes, de tendncias liberais, como seu principal orientador. O assassnio do

Duque de Berry, filho e herdeiro do Conde de Artois, em 1820 e a onda

revolucionria advinda desta situao obrigaram Decazes a renunciar e Luis XVIII a

entregar o governo a seu irmo, o Conde de Artois, que viria a se chamar Carlos X,

o rei dos emigrados. Carlos X governou contra o esprito revolucionrio, mandandoindenizar os antigos nobres pela perda de seus bens por ocasio da revoluo de

1789. A fim de firmar a sua autoridade e dar provas inequvocas de seu poder,

Carlos X assinou as Ordenaes de Julho que determinavam, entre outras coisas, a

modificao lei eleitoral e a supresso da liberdade de imprensa. Estas

disposies foram a causa imediata da Revoluo de 1830 na Frana, de carter

liberal, feita por republicanos e bonapartistas, mas que denotaria a vitria dos

monarquistas constitucionalistas. Carlos X abdicou em favor de seu neto, o Condede Chambord, todavia os revolucionrios desviariam a sucesso a uma nova

realeza, Luis Filipe de Orleans, um soberano-burgus, um rei-cidado. O ttulo de

rei da Frana substitudo pelo de rei dos franceses.

Luis Filipe (1830 1848) governou sob orientao liberal, visando

conciliar a Revoluo de 1789 com o Antigo Regime. A burguesia francesa viu no

novo monarca a encarnao de seus gostos e de suas tendncias. Por ter

ascendido claramente por uma revoluo burguesa, Luis Filipe no era simptico ao

povo, que se via impossibilitado de realizar as suas aspiraes; da ter sido o seu

primeiro decnio de governo marcado por motins populares. Ao mesmo tempo, os

legitimistas ou carlistas, partidrios da volta de Carlos X ao poder, criavam

dificuldades no governo e os bonapartistas, agrupados em torno de Luis Napoleo,

sobrinho de Napoleo Bonaparte, tentavam revoltar as guarnies militares. A

monarquia burguesa de Luis Filipe foi perdendo assim, pouco a pouco, suas razes.

A classe dos trabalhadores, formada claramente pelo proletariado, tentava a partirdos movimentos socialistas, esquerdistas moderados e esquerdistas dinsticos uma


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campanha em toda a Frana em prol de uma reforma eleitoral seguindo o modelo

ingls. Na Frana, s votavam aqueles que pagassem 200 francos de impostos

diretos anualmente, limitando, assim, o nmero de eleitores em todo o pas a menos

de 250.000. Em 23 de fevereiro de 1848, um motim evoluiu para uma revoluo,

devido interveno de Guizot, ministro de Lus Filipe, nas reunies populares que

pretendiam promover as reformas sociais, resultando na morte de 25 pessoas. O

povo desfilou com os cadveres dos companheiros mortos e invadiram a Cmara de

Deputados com gritos de Abdicao! e Repblica!. A burguesia percebera que

agora teria que se unir classe trabalhadora. O governo provisrio que acabara de

proclamar a Segunda Repblica na Frana era constitudo de elementos de

orientao poltica diferente. O fenmeno revolucionrio de 1848 mostrou-seinteiramente complexo. A burguesia era uma classe revolucionria que realmente

tinha conscincia de seu poder e de sua situao, contudo compreendera que

jamais poderia prescindir do proletariado, ao qual deveria fazer concesses para t-

lo ao seu lado. Os proletrios, organizados em torno de seus lderes socialistas,

apresentavam reivindicaes prprias e dispunha-se a lutar pelo poder poltico e

econmico. O conflito de interesses entre as duas classes muitas vezes provocou

choques polticos dentro da prpria revoluo (SOUTO MAIOR, 1982).

Em 12 de Novembro de 1848, uma nova Constituio determinava que

o poder executivo fosse exercido por um presidente eleito por quatro anos. As

classes conservadoras, desejosas de ordem, conseguiram eleger Lus Napoleo,

que governou a Repblica de 1848 a 1851. Ambicionando o poder antes

estabelecido por seu tio, Lus Napoleo, mais tarde, estabeleceria uma ditadura e se

proclamaria imperador com o ttulo de Napoleo III, governando de 1852 at 1870,

quando estoura a Guerra Franco-prussiana. Em 17 de julho de 1870, a Frana,

despreparada militarmente, declarou guerra Prssia, graas s articulaes de

Bismarck, chanceler do Imprio Germnico, que via na guerra entre a Frana e a

Prssia a possibilidade de unio da Confederao da Alemanha do Norte e da

Confederao da Alemanha do Sul, desejosa de extinguir a hegemonia prussiana

aps a Unificao Alem. O cerco de Sedan e a priso do imperador Napoleo III

fizeram rebentar uma revoluo em Paris em plena guerra. O povo invadiu o Palcio

de Versalhes e proclamou a Terceira Repblica, que se iniciaria sob o governo deAdolphe Thiers (1971 1873), lder dos esquerdistas moderados e Ministro de


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Governo aps a revoluo de 1848. O governo republicano ainda tentaria resistir

invaso alem, sob a liderana de Leon Gambetta, que fugira de Paris com trs

exrcitos e que conseguira pequenas vitrias nas regies circunvizinhas. Para

obrigar Paris a uma rendio, os alemes comearam a bombarde-la. A cidade

resistiu heroicamente durante quatro meses de penria, fome e motins populares.

Em 28 de fevereiro de 1871, o Governo de Defesa Nacional obrigado a aceitar o

Armistcio de Versalhes, onde a guerra seria encerrada e as condies dos

vencedores seriam impostas, como a aquisio da Alscia e da Lorena pela

Alemanha. Depois da guerra, Paris procurou se recuperar da devastao provocada

pelos bombardeios e pela insurreio. Em 1872, Thiers procurou restaurar a

economia francesa, sobretudo com capital estrangeiro advindo dos Estados Unidos,que aps a Guerra de Secesso (1861 1865) apresentara enorme

desenvolvimento econmico e industrial graas descoberta de grandes jazidas de

petrleo, ferro e carvo. Os novos capitalistas industriais americanos desejavam

imitar os velhos costumes e refinamento da antiga nobreza francesa (AUBRY,

1948).

Apesar de Marie-Antoine Creme ter falecido em 1833, a sua proposta

culinria, baseada em buffets monumentais influenciados pela Arquitetura

fundamentada no Classicismo greco-romano, onde se destacam aspices-montes,

se faria presente na Cozinha Francesa da segunda metade do sculo XIX e no

trabalho dos chefs que a compunham, como Urbain Dubois e Jules Gouff. Alm

das pices-montes, Carme instituiu como Cozinha Moderna, uma cozinha que

tornasse possvel o equilbrio de sabores e a simplificao das preparaes, bem

como a harmonia das cores e texturas dos pratos que deveriam ser executados

visando a construo de estruturas tridimensionais, onde as refeies seriam

apresentadas refinadamente. Esse sistema de apresentao dos mesmos,

baseados nas famosas pices-montes, seriam reduzidos e at mesmo abolidos,

aps a asceno de Pierre-Auguste Escoffier como principal referncia da Cozinha

Francesa Moderna (ANDR, 1957).

A Revoluo Industrial, ou Evoluo Industrial, refere-se a um conjunto

de transformaes econmicas que modificaram profundamente a sociedade

europia dos sculos XVIII e XIX. A Grande Indstria seria a causa do gigantesco


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aumento de riqueza que se verificaria no sculo XIX, assim como do chamado

imperialismo econmico, que procurava dominar regies produtoras de matrias-

primas e conquistar pases consumidores de artigos manufaturados. A Frana

iniciara o seu Colonialismo a partir de 1848 com o domnio da Arglia, seguido por

Tunsia, Marrocos e Indochina (atual Vietn). No incio da Revoluo Industrial, as

indstrias se concentravam nas localidades que dispunham de fora hidrulica, ferro

e carvo. O desenvolvimento da indstria siderrgica e o uso crescente do vapor

como fora motriz originaram uma grande procura de carvo para fins industriais.

Assim, o carvo e o ferro tornaram-se os pilares do industrialismo moderno.

Segundo Friedlnder (1957), a Frana teve sua industrializao retardada por falta

de carvo. Suas melhores minas de carvo e ferro e quase um tero de suaindstria fabril estavam situadas na zona invadida pelos alemes aps a Guerra

Franco-prussiana de 1870, destacando-se as regies de Alscia e Lorena. Durante

muito tempo predominaram o trabalho manual e a oficina, e no a mquina e a

fbrica. Da, de acordo com o autor, ter-se desenvolvido na indstria francesa a

manufatura de artigos de luxo, que possibilitavam o aproveitamento do esprito

artstico e da tradio do artesanato.

A revoluo Industrial tambm firmaria a burguesia no poder, gerando o

chamado capitalismo industrial, sucessor do capitalismo comercial vigente at fins

do sculo XVIII, que, como sistema organizado, era capaz de um controle eficiente

da economia e da sociedade. A partir de 1890 surge o capitalismo financeiro, onde

as indstrias passam a ser dominadas pelas movimentaes bancrias e pelos

financistas, que transformaram os industriais em diretores assalariados (SOUTO

MAIOR, 1982).

O surgimento de uma classe demasiadamente enriquecida, a proliferao

dos trustes e holdings industriais, a momentnea paz entre as naes europias e o

desenvolvimento dos meios de transporte e das comunicaes reduziu as distncias

entre os pases e criaram o cenrio perfeito para o desenvolvimento do turismo

como mercado econmico graas ao trnsito mundial criado pela nova sociedade

capitalista. Em fins do sculo XIX surgem os Cassinos e as Estaes de Banho de

Mar, considerado eficiente para a promoo da sade. A introduo de Hotis de

Luxo nas principais cidades europias permitiria a apario de Auguste Escoffier a


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partir de um grande hoteleiro, Csar Ritz.

Mnaco localizava-se na extremidade oriental da Riviera francesa, e

era, no sculo XIX, um principado em rea rochosa, com uma populaodemasiadamente pequena e pobre. O prncipe Honor-Charles, desejando resgatar

economicamente seu territrio, autorizou, em 1855, a criao de um

estabelecimento de jogos, como os Cassinos existentes nos balnerios alemes,

sendo o nico no sul da Europa. Com a administrao de Franois Blanc, Mnaco

cresceria no rastro dos cassinos e dos hotis de luxo. Por volta de 1866, j havia

uma nova cidade. Em 1881, Cesar Ritz recebera o posto de Gerente Geral do Grand

Htel, em Monte Carlo, o qual sob seu controle fora bem-sucedido e atrara uma

clientela nova e milionria. Cesar Ritz sabia que a cozinha tinha grande importncia

para o sucesso de um hotel e a cozinha francesa permanecia em voga como

smbolo de refinamento, prazer e classe. Auguste Escoffier destacara-se como chef

de cuisine do Caf de lOpra, em Paris, restaurante considerado de reputao

elevada, e no Maison Maire, que atendia alta nobreza europia, alm de quedivas

e xeques rabes. Em 1884, Escoffier receberia o convite de Cesar Ritz para

comandar a cozinha do Grand Htel de Monte Carlo e posteriormente a do Grand

National, em Lucerne. A partir da Escoffier transformaria a culinria francesa como

elemento de alta cultura nas grandes mesas do mundo e garantiria a hegemonia da

mesma graas internacionalizao de uma cozinha hoteleira surgida a partir da

expanso das primeiras grandes redes hoteleiras de luxo, como a cadeia Ritz, o

Savoy e o Carlton, geridos por Cesar Ritz (JAMES, 2008).

Conforme o Autor, Escoffier seria responsvel por grandes mudanas

operacionais da cozinha, visando um imediatismo que os novos tempos, o tempo da

mquina, exigiam. A racionalizao do tempo, onde as preparaes deveriam ser

baseadas em pr-preparos, sobretudo dos molhos e dos appareils, surgia a partir

da simplificao dos pratos e da apresentao dos mesmos. A brigada de cozinha

fora organizada e distribuda devidamente nas chamadas praas ou estaes de

trabalho, a partir da especializao dos funcionrios envolvidos, como o saucier,

o rtisseur, o garde-manger, entre outros; o servio russa, onde a preparao

diretamente servida pelo garon ao comensal, fora difundida, a fim de reduzir

o tempo de espera e refeio do cliente; Escoffier elaborou e tornou mais claro e


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dinmico o entendimento de preparaes e tcnicas culinrias a partir de glossrios,

guias e lxicos. Surgiriam o Le Guide Culinaire (1901), Le Livre ds Menus (1912),

LAide Mmoire Culinaire (1920) e Ma Cuisine (1934). Seus princpios seriam

difundidos mundo afora graas disseminao de hotis ao redor do mundo que

procuravam reproduzir a eficincia existente nos hotis de Cesar Ritz.

Em 1900, na Exposio Mundial de Paris, surgiria o Guide Michelin, criado

por Andr e Edouard Michelin, proprietrios da indstria homnima de pneus

automobilsticos. No incio, o Guide Michelin era distribudo gratuitamente e visava

apenas informar aos motoristas as principais rotas tursticas francesas, bem como

locais de assistncia e reparao de automveis, alojamentos, restaurantes, e

servios de correio, telgrafo e telefone. Na verdade, os irmos Michelin desejavam

incentivar a maior locomoo dos automobilistas pela Frana e assim aumentar

o consumo pelos mesmos de pneus. Em 1926, surgiriam as classificaes por

estrelas e em 1931, surgem as duas e trs estrelas, determinadas pelos inspetores

Michelin, formados por profissionais, annimos e funcionrios da empresa. A

classificao por estrelas viria a modificar profundamente os restaurantes e as

propostas culinrias de muitos chefs onde o Guide Michelin exerce influncia, pois

considerado extremamente fivel pela populao francesa, e possui altos critrios de

classificao que vo desde o fornecedor at o ambiente do salo.

ESTUDO DA HISTRIA E FORMAO DA GASTRONOMIA FRANCESA: DA NOUVELLE CUISINE

CULINRIA MOLECULAR.

A Nouvelle Cuisine refere-se a uma tendncia culinria que teria surgido na

dcada de 1960 e que teria como precursores chefs e restaurateurs que j

questionavam e aboliam totalmente, em 1930, os princpios culinrios de AugusteEscoffier e Prosper Montagn, como Andr Pic, Fernand Point e Jean Delaveyne.

Essa gerao de chefs optava em trabalhar com molhos menos laboriosos, produtos

frescos, e uma renovao constante das preparaes. Muitos dos grandes chefque

surgiriam na dcada de 1960 e 1970 foram discpulos desses chefs que principiaram

a chamada Nouvelle Cuisine (REVEL,1991).

Em 1969, dois jornalistas gastronmicos, Henri Gault e Christian Millau,

criaram o Nouveau Guide a partir de uma viagem gastronmica ao redor da Frana

a qual permitiu o contato de ambos com o trabalho desta nova gerao de chefs


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formada por Paul Bocuse, Alain Senderes, Outhier Louis, Michel Gurard, e Jean e

Pierre Troigros, os quais j trabalhavam com uma cozinha mais ligeira, preocupada

com o uso de produtos frescos e que fizessem parte do terroironde o chef estava

inserido. Em 1971, o Nouveau Guide se tornaria o Guide Gault & Millau e apoiaria

fortemente esta nova cozinha que passava a disseminar-se pela Frana. Em 1973,

Gault e Millau criariam os famosos Mandamentos da Nouvelle Cuisine, a saber:

i. NO COZERS DEMAIS.

ii. UTILIZARS PRODUTOS FRESCOS E DE BOA QUALIDADE.

iii. TORNARS LEVE TEU CARDPIO.

iv. NO SERS SISTEMATICAMENTE MODERNISTA.

v. BUSCARS ENTRETANTO O QUE TE PROPORCIONAM AS NOVAS TCNICAS.

vi. EVITARS VINHAS-DALHOS, FAISANDAGES, FERMENTAES, ETC.

vii. ELIMINARS MOLHOS COM MANTEIGA.

viii. NO IGNORARS A DIETTICA.

ix.NO USARS TRUQUES PARA MELHORAR TUAS APRESENTAES.

x. SERS INVENTIVO.

Assim, se determinariam as principais caractersticas da Nouvelle cuisine,

como o desenvolvimento de novas tcnicas, valorizao dos produtos de terroir, o

uso de produtos frescos, a importncia da nutrio e da diettica, curtos perodos

de coco e apresentao artstica dos pratos, baseada em pores reduzidas e

adequadamente distribudas. A influncia de tcnicas e produtos estrangeiros se

fez notar devido aos trabalhos de Outhier Louis, que j trabalhara na Tailndia e no

Vietn e que introduzira esta nova tendncia dentro da Nouvelle Cuisine. A abertura

de uma escola de culinria francesa em 1960 na cidade de Tquio por Shizuo Tsujui

tambm favoreceu o intercmbio cultural entre os dois pases.

Em 1980, comea-se a falar em um processo de declnio da Nouvelle Cuisine

devido incorporao das caractersticas da mesma por outras culturas e que

as exarcebaram, como a reduo exagerada das pores e o uso excessivo de

produtos orientais, o que alguns autores julgam ser o incio da chamada Fusion


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Foode que teria surgido em Nova Iorque, primeira cidade das Amricas que difundiu

a Nouvelle Cuisine fora da Frana.

Em 1988, as pesquisas desenvolvidas pelo fsico ingls Nicolas Kurti e oqumico francs Hrve This acerca das reaes fsico-qumicas presentes nos

processos culinrios fizeram surgir a Gastronomia Molecular, disciplina cientfica que

procura identificar e compreender as transformaes fsico-qumicas que ocorrem

nos alimentos assim que entram no processo de coco. Hrve This buscou a

associao da tradio culinria francesa com a cincia, ou seja, pela compreenso

dos princpios da fsico-qumica e da bioqumica dos alimentos, apoiado por

chefs de renome, como Marc Veyrat, Pierre Gagnaire e Thierry Marx, visando o

desenvolvimento de novas texturas e a aplicao das cincias exatas para o alcance

de um resultado perfeito. A partir da surgiria o termo Cuisine Moleculaire, ou

Culinria Molecular, e que na verdade seria uma Tendncia Culinria fundamentada

nos princpios da Gastronomia Molecular, abrangendo as novas tcnicas que da

podem ser aplicada, a partir de produtos e aditivos agroqumicos e farmacuticos,

como espessantes, geleificantes e sais de clcio, novos equipamentos laboratoriais,

como o sous-vide e o termocirculador (NICOLAY, 2004).

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