Gustação

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Gustação

• Introdução– Em termos clássicos o sentido do paladar em

mamíferos abrange quatro sensações primárias: • Salgado, que tem o NaCl como principal exemplo

estimulante• Ácido, sendo o ácido acético o principal exemplo

estimulante; • Doce, que tem a sacarose como principal exemplo

estimulante; • Amargo, tendo o cloridrato de quinina como principal

exemplo de estimulante. .

• Introdução– Nos últimos anos, descobriu-se uma quinta

sensação primária de paladar:• umami: sabor evocado pelos ácidos glutâmico, inosínico

e quanílico. Demonstrou-se que ele é necessário à produção do sabor característico de muitos alimentos. Embora muitos pensem no glutamato monossódico (MSG) como um composto que torna outros sabores mais fortes, a pesquisa atual não apóia essa noção. O papel do MSG para acentuar o sabor parece ter a ver com sua ação, ao combinar-se com odores sugeridos, e não com sensações de paladar.

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• Células receptoras e vias neurais– Os botões gustativos dos mamíferos são estruturas

pequenas, embutidas principalmente dentro do epitélio lingual. Também são encontrado alguns botões gustativos na região faríngea e em outro locais. Tais botões gustativos contêm 50 a 150 células receptoras do paladar.

http://ktwop.wordpress.com/tag/sour-taste-detection/

Gustação• Células receptoras e vias neurais

– Os nervos sensoriais para o paladar nos mamíferos são:• Facial (ramo corda do tímpano e ramo petroso superficial do maior

nervo craniano VII): inerva os dois terços anteriores da língua.• Glossofaríngeo (ramo lingual do nervo craniano IX): inerva o terço

posterior da língua. • Vago (ramo laríngeo superior): inerva as regiões faríngea e bucal.

– Os neurônios de primeira ordem dessas estruturas fazem sinapse dentro do núcleo solitário no tronco cerebral inferior.

– Os neurônios de segunda ordem passam para um núcleo talâmico do paladar.

– Os neurônios terciários que surgem daquele núcleo terminam em um córtex primário do paladar, que corresponde à extremidade anterior da fissura da Sylvius no macaco. Pelo menos em roedores, também há uma via neural direta do núcleo solitário para um grupo de centros pontinos e, em seguida, para o hipotálamo e amígdala.

Gustação• Células receptoras e vias neurais– Os mecanismos moleculares dos receptores do paladar

não estão bem entendidos. A pesquisa sugere que múltiplos mecanismos são responsáveis pela recepção.

– Amargo: Pelo menos dois mecanismos são postulados para a recepção do sabor amargo. Há um sistema de transdução do IP3 e um direto da proteína G (gustducina).

– Doce: É provável que tenha dois mecanismos. Um deles é uma via mediada por receptores envolvendo proteínas G e AMPc elevado, e o outro é um aumento na condutância catiônica direta via um canal de cálcio sensível à amilorida.

– Salgado e amargo: agem via o estabelecimento de uma voltagem através do epitélio lingual e transporte de cátions via vários canais.

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http://www.bio.davidson.edu/courses/molbio/molstudents/spring2000/kazama/restricted/review.html

Referências

• SWENSON, M.J.; REECE, W.O.; Dukes Fisiologia dos Animais Domésticos. 11ª ed. Rio de Janeiro, RJ, Editora: Guanabara Koogan, cap.47.