A IMPORTNCIA DO CONTROLE HIGINICO-SANITRIO PARA AOBTENO DE ALIMENTOS SEGUROS

Carla Catiscia Ferreira Gomes1Rosngela Gomes Rodrigues2

RESUMO

O presente trabalho resultado do aprendizado adquirido no decorrer do Curso de Economia Domstica, daUniversidade Federal do Cear, e trata da temtica A importncia do controle higinico-sanitrio para aobteno de alimentos seguros. Tem como objetivo mostrar a importncia do controle higinico-sanitrio, paraa promoo da segurana dos alimentos, a partir de um levantamento bibliogrfico e entrevista com donas decasa. Abordando conceitos de controle higinico-sanitrio e mtodos de higienizao do ambiente, utenslios eequipamentos, do manipulador e dos alimentos, mtodos de aquisio, armazenamento e preparo seguro dosalimentos, pode-se concluir que, para conferir a qualidade higinico-sanitria do alimento se faz necessrioadotar as boas prticas, pois elas garantem a sade e satisfao do consumidor.

PALAVRAS-CHAVE: Controle higinico-sanitrio. Mtodos de higiene. Segurana dosalimentos.

1 INTRODUO

O presente trabalho prope-se a discorrer sobre a temtica a importncia do

controle higinico-sanitrio para a obteno de alimentos seguros que tem como objetivo

conhecer a realidade dos consumidores a respeito da importncia do controle higinico-

sanitrio e os cuidados adotados para que se obtenha a garantia de alimentos seguros.

De acordo com Codex Alimentarius e SENAC (2009), direito do consumidor

adquirir alimentos seguros ao consumo. A garantia da qualidade e da segurana na

alimentao direito dos consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as

organizaes pblicas e as empresas do setor de alimentos tem buscado assegurar a qualidade

de seus produtos e servios.

No decorrer desse trabalho abordaremos conceitos de controle higinico-sanitrio,

mtodos higienizao do ambiente, utenslios e equipamentos, do manipulador e dos

alimentos, mtodos de recebimento, armazenamento e preparo seguro dos alimentos.

Para discutirmos esses assuntos fizemos um levantamento e coletamos opinies de

donas de casa a respeito de alimentos seguros.

1 Carla Catiscia Ferreira Gomes. Graduanda em Economia Domstica da Universidade Federal do Cear.2 Rosngela Gomes Rodrigues. Graduanda em Economia Domstica da Universidade Federal do Cear.

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)

Os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em

contato com o alimento durante a manipulao e preparo provocando um processo chamado

de contaminao. As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so doenas provocadas

pelo consumo de alimentos contaminados, tendo como sintomas mais comuns vmitos e

diarrias, podendo tambm causar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso,

olhos inchados, dentre outros, e nas crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as

conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte (ANVISA, 2005).

2.2 Controle higinico-sanitrio

Segundo a ANVISA (2005), boas prticas so procedimentos de higiene que

devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem

utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor e tem como objetivo evitar a

ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

De acordo com Silva Junior (apud CAMARGO, 2008), o controle higinico se

refere a toda e qualquer ao que visa melhorar a higiene como um todo. So boas prticas em

procedimentos de higiene e na preparao dos alimentos, que envolvam um controle da

contaminao. J o controle sanitrio definido como qualquer tipo de ao que visa

melhorar os processos e atribuir segurana na preparao dos alimentos. Implica,

necessariamente, no controle da sobrevivncia e na reduo dos perigos biolgicos.

Segundo Vialta, Moreno & Valle (2002), Akutsu et al., (2005) e BRASIL (2004),

a qualidade um sistema de melhoria contnua que precisa de mecanismos de controle

efetivos que a garanta. J a qualidade higinico-sanitria do alimento um fator de segurana

alimentar e tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por

alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos

pases da Amrica Latina e Caribe. Portanto, para conferi-la, faz necessrio adotar medidas de

controle a fim de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico

ou biolgico.

2.3 Higienizao

2.3.1 Higienizao ambiental, dos utenslios e equipamentos.

2.3.1.1 Limpeza e desinfeco

Segundo Brasil (2004, p. 02):

A limpeza operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas desejveis,tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. A desinfeco a operao dereduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microorganismos emnvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitrio dos alimentos.

De acordo com Arruda (1997) e para evitar os riscos de contaminao cruzada dos

alimentos deve-se adotar procedimentos necessrios para a higienizao ambiental e realiza-

los de acordo com a periodicidade e as normas estabelecidas anteriormente.

Todos os equipamentos e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-

primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente com

detergente neutro e enxaguadas com soluo clorada a 200 ppm de cloro ativo ou lcool 70

GL, permanecendo no mnimo por 10 minutos, antes de serem utilizados para entrar em

contato com produtos (ARRUDA, 1997).

Conforme Silva Jnior (2005), para realizar a desinfeco ambiental (pisos e

paredes), o melhor poder bactericida obtido com o hipoclorito de sdio na diluio de 200

ppm. Para desinfeco de equipamentos e utenslios, o melhor poder bactericida e fungicida

tambm obtido pelo hipoclorito de sdio na diluio de 100 a 200 ppm.

Para o caso de reas e equipamentos com grande acmulo de sujidades

aconselhado utilizao de produto desencrustante com ao de no mnimo 30 minutos. Aps

a desencrustao deve ocorrer a higienizao e enxge com detergente neutro e soluo

clorada, respectivamente. Os produtos de limpeza devem atender a legislao vigente,

possuindo registro atualizado no Ministrio da Sade (ARRUDA, 1997).

Silva Jnior (2005) cita alguns mtodos para higiene ambiental so eles:

Utenslios e peas de equipamentos (mtodo fsico)- Lavar bem com gua e sabo;

- Enxaguar bem em gua corrente;

- Imerso em gua fervente por 15 minutos.

Caso no seja possvel a desinfeco por calor, deve-se proceder por mtodos qumicos,

seguindo indicao da Organizao Mundial de sade (OMS). A OMS recomenda a utilizao do

cloro, pois possui condies adequadas: agente fungicida e bactericida, e quando usado nas

concentraes adequadas de baixa toxicidade (SILVA JNIOR, 2005).

Utenslios, peas de equipamentos, bancadas, pisos, paredes, cmeras e ralos (mtodoqumico)

- Lavar bem com gua e sabo;

- Enxaguar bem em gua corrente (preferencialmente quente);

- Imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada a 250ppm.

Depois, de lavados deve-se secar ao ar, em local adequado a fim de evitar a

recontaminao. A higiene poder ser feita em apenas uma operao, no caso de se utilizar

detergentes que possuem cloro em sua composio qumica. Nesse caso, ao aplicar o produto,

deixar agir por 10 minutos, em seguida enxaguar bem em gua corrente (SILVA JNIOR,

2005).

Silva Jnior (2005) afirma que os alimentos podem ser contaminados por contato

com superfcies equipamentos que no esto suficientemente limpos. Microorganismos

patognicos podem multiplicar-se em partculas de alimentos de utenslios que no esto

adequadamente lavados. necessrio a limpeza adequada dos equipamentos, utenslios e do

ambiente, pois o alimento durante a manipulao entra sempre em contato com a mo do

homem.

necessrio tambm ter cuidado em relao gua utilizada. gua da rede de

abastecimento uma gua segura para o consumo, mas necessrio lavar a caixa dgua a

cada 6 meses, mantendo-a tampada. Se no for de rede de abastecimento deve-se ferver a

gua por 2 minutos, ou filtrar e adicionar hipoclorito de sdio prprio para a gua na

concentrao entre 1,5 e 2,5 mg/L de cloro ativo (SILVA JNIOR, 2005).

2.3.1.2 Manipulador de alimentos / higiene pessoal

Conforme BRASIL (2002) e Silva Jnior (2005), qualquer pessoa que entra em

contato direto ou indireto com o alimento um manipulador de alimentos e uma vez que

trabalhando em contato com produtos, superfcies que ficam em contato com alimentos e

materiais para embalagem de produtos devem seguir prticas de higiene pessoal durante o

trabalho, a fim de evitar a contaminao dos alimentos.

Todo manipulador de alimentos, de acordo com Silva Jnior (2005) e BRASIL

(2004) deve tirar barba ou bigode; usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;

evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre

os mesmos; fumar apenas em locais permitidos; manter roupas e aventais sempre limpos,

trocando-os diariamente e sempre que necessrio; no manipular alimentos quando estiver

doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas; manter as unhas

sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis; no usar adornos (brincos, pulseiras, anis,

aliana, piercing, etc.) alm de lavar as mos com gua e sabo ao sair do banheiro ou

vestirio; ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; aps tocar alimentos podres e

estragados; aps carregar o lixo; sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento,

ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.

2.3.1.3 Tcnica de higienizao das mos

De acordo com ANVISA (2005), para a correta higienizao das mos deve-se

utilizar gua corrente para molhar as mos, esfregar a palma e o dorso das mos com

sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

enxaguar bem com gua corrente retirando todo o sabonete; seca-las com papel toalha ou

outro sistema de secagem eficiente; e esfregar as mos com um pouco de produto anti-sptico.

2.4 Higiene dos alimentos

A higiene dos alimentos se caracteriza, essencialmente, pelos os processos pelos

quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo,

incluindo a utilizao de tcnicas de limpeza e desinfeco, alem de tcnicas de

processamento, utilizando o calor ou frio, a fim de garantir os gneros alimentcios (SILVA

JNIOR, 2005).

Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais

de nutrientes, umidade e temperatura. A maioria dos alimentos contm umidade suficiente

para a multiplicao dos micrbios, e devem ser conservados em temperaturas especiais. So

os alimentos perecveis. Os alimentos no-perecveis, os secos, no possuem umidade

suficiente para a multiplicao dos micrbios, devendo ser conservados a temperatura

ambiente (ANVISA, 2005).

Conforme BRASIL (2004), para evitar a contaminao do alimento deve-se evitar

o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; preparar os alimentos em quantidade

suficiente para o consumo imediato; descartar sobras, nunca reutiliza-las; manter refrigerados

os legumes e verduras cozidos, e cobertos os alimentos e bebidas; tirar o excesso de calor de

todos os alimentos antes de lev-los geladeira, dividindo-os em pequenas pores,

colocando-os em recipientes com gelo, abrindo-os somente no momento de servir as

refeies.

2.5 Alimento seguro

Alimentos se tornam seguros quando apresentarem um risco aceitvel. No

representa risco sade e integridade fsica do consumidor. Alimento produzido e usado sob

condies que garantam o controle de perigos (VIALTA, MORENO & VALLE, 2002)

Os ingredientes devem ser comprados em estabelecimentos limpos, organizados e

confiveis, e os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente, e

depois os produtos no-perecveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos,

organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. No se deve usar nem

comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos

ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito, devendo limpa-las antes de

abri-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em

recipientes limpos e identificados com nome do produto; data da retirada da embalagem

original; prazo de validade aps a abertura (ANVISA, 2005)

Os alimentos preparados armazenados na geladeira ou no freezer devem ser

identificados com nome do produto, data de preparo, prazo de validade. No se deve

descongelar os alimentos temperatura ambiente. Se for prepar-lo imediatamente, utilizar o

forno de microondas ou deixa-lo na geladeira at descongelar. As carnes devem ser

descongeladas dentro de recipientes (SILVA JNIOR, 2005).

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as

partes do alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C, pois os microrganismos s so

destrudos acima disto. Deve se evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.

Alm disso, necessrio lavar os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de

utiliz-los em alimentos cozidos (SILVA JNIOR, 2005)

Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor,

cor, formao de espuma e fumaa, o que indica que o leo deve ser trocado, pois formada

uma substncia txica, acrolena, que podem causar mal sade. Essa substncia d sabor e

cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaa e espuma (SILVA FILHO,

1996)

2.6 rea de trabalho

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Deve-se manter o piso, a parede

e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos; fazer

limpeza sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho, pois a sujeira acumulada

ideal para a multiplicao de micrbios (BRASIL, 2005).

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, deve possuir telas

nas janelas devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver

sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar

localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos (BRASIL, 2005).

As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,

devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos

(ANVISA, 2005).

3 METODOLOGIA

A metodologia baseou-se em levantamentos bibliogrficos com pesquisas obtidas

atravs de websites, revistas e livros. Posteriormente, foram coletadas opinies de

consumidores e donas de casa, buscando conhecer a viso destas pessoas a respeito de

alimentos seguros.

4 RESULTADOS

Aps o levantamento bibliogrfico e a pesquisa de campo, na qual buscou

enfatizar a importncia do controle higinico-sanitrio para a obteno de alimentos seguros,

foi possvel compreender quo importante fornecer alimentos seguros aos consumidores.

Foi detectado que a maioria dos consumidores desconhece a origem dos alimentos

adquiridos na compra, e os mtodos seguros de aquisio, armazenamento, coco e

conservao dos alimentos, bem como a forma correta de higienizar mos, corpo, ambiente e

alimentos, mas reconhecem a necessidade da utilizao das Boas Prticas as quais foram

citadas no questionamento a eles feito, e ainda expressaram o desejo de que houvesse um

controle de qualidade em todos os estabelecimentos de venda de alimentos, a fim de que

pudessem sempre adquirir alimentos seguros.

5 CONCLUSO

Conclui-se que os consumidores esto exigentes quanto aquisio de alimentos,

e que apesar de concordarem com os procedimentos de Boas Prticas que devem ser

utilizados pelos manipuladores do local de aquisio, e acharem importante que eles os faam,

ainda escolhem muitas vezes os alimentos no pela qualidade, mas pelo menor preo, ou por

que o estabelecimento de compra prximo sua residncia.

6 REFERNCIAS

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Gerncia Geral de Alimentos. Cartilhasobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. Braslia: Ministrio da Sade. 2005.Bom T

AKUTSU, Rita de Cssia et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios dealimentao. In: ____ Rev. Nutr. [online]. 2005, vol.18, n.3, pp. 419-427. ISSN 1415-5273.

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas. 2 vols. So Paulo: Ponto Crtico, 1997.

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______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo (RDC) n.275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de ProcedimentosOperacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em EstabelecimentosProdutores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial (da) Repblica Federativa doBrasil, Braslia, DF, 6 nov. 2002

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SILVA FILHO, Antonio Romo A. da . Manual bsico para o planejamento derestaurantes e cozinha industrial . So Paulo: Varela, 1996

SILVA JNIOR., neo Alves da Manual de Controle Higinico Sanitrio emAlimentos. So Paulo: Livraria Varela, 6 Ed. p. 245-285. 2005.

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