GESTÃO DE NEGÓCIOS EM GASTRONOMIA

Haroldo Andrade Junior

Fevereiro - 2012

75% de freqüência; Controle de freqüência feito pelo próprio aluno; Chamada = ? AV1, AV2 e AV3; Nota igual ou superior a 6 para a aprovação; AV1 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em

sala; AV2 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em

sala; AV3 = 10 pontos.

REGRAS DO JOGO

Ementa História da evolução do pensamento administrativo; gestão

estratégica e marketing; gestão de recursos humanos e administração de materiais.

DISCIPLINA - EMENTA

Objetivos gerais Compreender a utilização de recursos humanos, materiais, físicos e

financeiros em negócios gastronômicos; Aplicar conceitos difundidos pelas escolas de administração, com ênfase na

administração científica (racionalização das tarefas), nas estruturas organizacionais, nas relações humanas, no desenvolvimento organizacional (teoria dos sistemas) e teoria da contingência (análise ambiental e abordagem do sistema aberto (teoria dos sistemas)), na administração de negócios gastronômicos;

Objetivos específicos Promover a gestão de recursos humanos de forma a ajustar as necessidades

operacionais em consonância com a legislação trabalhista vigente; Construir soluções na área de administração de materiais através da

utilização de ferramentas gerenciais tais como: curva ABC de materiais, lote e freqüência econômica de compra, análise de consumo;

Implantar sistemática de utilização de fichas técnicas e de indicadores de desempenho em estoques e áreas de preparo prévio e preparo final.

DISCIPLINA - OBJETIVOS

Unidade 1 – História da evolução do pensamento administrativo Conceito de administração; Origem e evolução do pensamento administrativo.

Unidade 2 – Gestão estratégica e marketing Planejamento estratégico; Análise Swot; Benchmarking; Marketing e logística; Fundamentos da qualidade.

DISCIPLINA - CONTEÚDO

Unidade 3 – Gestão de recursos humanos Administração de pessoal; Consolidação das leis trabalhistas e normas regulamentadoras de medicina e

segurança do trabalho; Cultura interna das empresas; Descrição de cargos; Recrutamento e seleção de pessoal; Treinamento de pessoal; Avaliação de pessoal.

Unidade 4 – Gestão de materiais Planejamento de cardápio; Logística de suprimentos; Cálculo de rendimentos de preparações e de alimentos; Movimentação de materiais – controles de estoques; Curva ABC de materiais; Ponto de pedido de materiais; Auditorias.

DISCIPLINA - CONTEÚDO

CRONOGRAMA

CASTELLI , G. Gestão Hoteleira; Editora: Saraiva, 2007; 1ª edição.

BARROWS, C.W. e POWERS, T. Administração no setor de hospitalidade: Turismo, hotelaria e restaurante, Editora: Atlas; 1ª edição.

LAUGENI, F.P. e MARTINS, P.G. Administração da produção; Editora: Saraiva, 2005; 2ª edição.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - BÁSICA

WALKER, J.R. e LUNDBERG, D.E.O Restaurante – Conceito e Operações; editora Bookman, 2003, 3ª edição.

KNIGHT, J.F. e KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, Planejamento e Operações de Restaurantes; editora Roca, 2005, 3ª edição.

ZANELLA, L.C. Instalação e Administração de Restaurantes; editora Metha, 2008, 1ª edição.

HAYES, D.K e NINEMEIER, J.D. Gestão de operações hoteleiras; editora Prentice-Hall, 2005, 1ª edição.

WALKER, J.R. Introdução a hospitalidade; editora manole, 2002, 2ª edição.

CHON, K.S. (KAYE) e SPARROWE, R.T. Hospitalidade: Conceitos e aplicações; editora Cengage learning, 2003, 1ª edição.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - COMPLEMENTAR