gastronomia_edicao19

ANO 4 | N19 | MAI/JUN 2015

MASSA PARA

TODOS Das receitas clssicas s

assinadas por chefs, diversas

combinaes de sabor

Tudo pra voc viver bem

O gnocchi de inhame de

BELA GIL

PASTA ESPECIAL

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GASTRONOMIA Mai/Jun 20154

EDITORIAL

Na prxima edio: O melhor das carnes

Mangia que te fa bene!

Equipe Angeloni

Ao contrrio do que muitos pensam, os italianos no foram os responsveis pela inveno da massa. A origem exata per-manece um mistrio e remete aos primrdios da humanida-de, mas no h dvidas de que na Itlia ela encontrou novos sabores e combinaes, at ento, impensveis. Ali surgiu o casamento per-feito (e eterno!) entre macarro e molho de tomate, ou como diriam os italianos, entre a pasta e o pomodoro. Spaghetti, penne, lasagna, cappelletti Receitas que comeam basi-camente com farinha e gua e se transformam em pratos com pos-sibilidades quase infinitas de combinaes e sabores. Seus formatos e modos de preparo se adaptam aos mais diversos molhos, recheios ou temperos, potencializando o sabor escolhido para acompanh-las. Por isso no de estranhar que no Brasil, onde a comunidade italia-na se tornou grande influenciadora de gostos e costumes, tambm haja uma relao de amor intensa com a massa. A versatilidade que conquistou o mundo justamente o que voc encontrar nesta edio. Receitas simples, sofisticadas, clssicas, inovadoras, assinadas pelos chefs mais conceituados ou aquele ve-lho segredo de famlia: o melhor do mundo das massas est espe-rando por voc nas prximas pginas.

Esperamos que voc aproveite mais esta edio.

Boa leitura!

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7GASTRONOMIA Mai/Jun 2015

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JEFFERSON RUEDA O chef trabalhou em alguns dos principais restaurantes de So Paulo e da Frana. H quase 3 anos est frente do Attimo, em que une sua experincia italiana com a raiz caipira. Neste ano, seu restaurante ganhou uma estrela no Guia Michelin Brasil. Nesta edio de massas, ensina o spaghetti de rcula alla chitarra.

PASQUALE MANCININascido no interior da Toscana, Pasquale Mancini retornou a So Paulo aps trabalhar em nobres endereos de sua regio. Em abril de 2012 assumiu a cozinha do Terrao Itlia, um dos restaurantes mais tradicionais do pas. Aqui ensina a receita exclusiva do tortelloni de galinha dangola ao molho de damasco.

SILVIA PERCUSSIO mundo da cozinha, a transformao dos alimentos, as cores e suas combinaes fascinam Silvia Percussi desde a infncia. H 27 anos no restaurante da famlia, a Vinheria Percussi, em So Paulo, ela ensina para a gente a receita de uma pasta fresca e os segredos do fettuccine integral e do spaghetti alla puttanesca.

NOSSAS LOJAS

SANTA CATARINA

ARARANGU Av. Getulio Vargas, 1259Bairro Urussanguinha, CEP 88900-000Tel. (48) 3521-4300, Fax. (48) 3521-4300.BALNERIO CAMBORI 4 Avenida, 880, Centro, Balnerio Cambori, CEP 88330-110Tel. (47) 3263-5600, Fax. (47) 3263-5600.Av. do Estado, 2440, Bairro das NaesCEP 88338-063, Tel. (47) 3263-4300,Fax. (47) 3263-4300.BALNERIO RINCO Av. Florianpolis, 235, Praia do Rinco, CEP 88820-000, Tel. (48) 3468-1014, Fax. (48) 3468-1014.BIGUAU R. Cel. Teixeira Oliveira, 128CEP 88160-000Tel. (48) 3279-8500, Fax. (48) 3279-8500.BLUMENAU Humberto de Campos, 77,Bairro da Velha, CEP 89036-050Tel. (47) 3221-9200, Fax. (47) 3221-9200.Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010-200, Tel. (47) 3331-7400, Fax. (47) 3331-7400.CRICIMA Felipe Schmidt, 26, Centro, CEP88801-240, Tel. (48) 3444-3400,Fax. (48) 3444-3400. Av. do Centenrio, 2699,

Centro, CEP 88804-000, Tel. (48) 3444-3500,Fax. (48) 3444-3500.FLORIANPOLIS Rod. SC 403, 6375,Ingleses, CEP 88058-001, Tel. (48) 3331-7100,Fax. (48) 3331-7100. Esteves Jnior, 307,Centro, CEP 88015-530, Tel. (48) 3216-6250, Fax (48) 3216-6250. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Capoeiras, CEP 88085-001, Tel. (48) 3271-7500,Fax. (48) 3271-7557. Av. Irineu Bornhausen,5288, Agronmica, CEP 88025-202, Tel. (48)3215-6100, Fax. (48) 3215-6100. Av. Mar. MaxSchramm, 3450, Jardim Atlntico, CEP 88095-000, Tel. (48) 3271-6700, Fax. (48) 3271-6700.Nirberto Haase, 75, Santa Mnica, CEP 88035-215, Tel. (48) 3215-6200, Fax. (48) 3215-6200.ITAJA Brusque, 358, Centro, CEP 88303-000,Tel. (47) 3398-5200, Fax. (47) 3398-5200.JARAGU DO SUL Baro do Rio Branco,732, Centro, CEP 89251-400, Tel. (47) 3274-3700, Fax. (47) 3274-3700. Bernardo Grubba,247, Centro, CEP 89251-090Tel. (47) 3275-7900, Fax. (47) 3275-7900.JOINVILLE Ministro Calgeras, 1639, AnitaGaribaldi, CEP 89202-005, Tel. (47) 3451-4400,Fax. (47) 3451-4400. Dr. Joo Colin, 2500,Amrica,CEP 89204-002, Tel. (47) 3451-2400,Fax. (47) 3451-2400.

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CURITIBA Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050,Batel, CEP 80730-201, Tel. (41) 3270-8200,Fax. (41) 3270-8216. Av. Repblica Argentina,900, Vila Izabel, CEP 80620-010Tel. (41) 3312-2300, Fax. (41) 3312-2300.LONDRINA Av. Amrico Deolindo Garla, 224,Bairro Pacaembu, CEP 86079-225, Tel.(43) 3575-2400, Fax. (43) 3575-2400.MARING Av. Adv. Horcio Raccanello Filho,5120, Zona 07, Novo Centro, CEP 87020-035,Tel. (44) 3301-3600, Fax. (44) 3301-3600.

PRESIDENTE Jos Augusto Fretta

DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni

GERENTE DE MARKETING Marcelo Leo

SUPERVISORA DE MARKETINGLarissa Walendowsky Spricigo

Tel. (11) 3088-1957

JORNALISTA RESPONSVELJssika Torrezan (MTB 41.394/SP)

EDITORA-EXECUTIVA Cleide Floresta

DIREO DE ARTE Tiago Passos

CONSULTORIA Marcelo Katsuki

COLABORADORESRogrio Voltan (fotografia), Camile Comandini

(produo) e Simone Dias (assistente de produo), Marcelo Katsuki (texto) e Janaina

Resende (produo culinria).

Impresso: Grfica e Editora Posigraf S.A.Tiragem: 50.000 exemplares

COLABORARAM NESTA EDIO


Penne ao funghi com tiras de fil 37Lasagna verde com ragu de carne e molho branco 38Farfalle de ervilha chata com frango 41 Talharim com frutos do mar 42Gnocchi ripieni con ossobuco e gremolata 46Salada de penne com atum e tomate-cereja 49Fettuccine com abobrinha e mascarpone 50 Tortelli de cordeiro com molho de trufas 52 Tortelloni de galinha dangola ao molho de damasco 54Cappelletti in brodo 58

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Encontre no Angeloni 11

Feitos um para o outro 14

Receitas da edio

Pasta fresca 16Molhos clssicos - sugo e bolonhesa 18 Molhos clssicos - pesto e alfredo 20Spaghetti alla puttanesca 22Spaghetti de rcula alla chitarra 26Tortei de abbora 30Pappardelle com ragu de rabada e agrio 32Capellini caccio e pepe 34

Bela Gil 60

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Para incrementar qualquer receita

Os molhos pesto Filippo Berio so timas opes para o preparo de receitas exclu-sivas. Com manjerico fresco da Ligria e azeite extravirgem, a verso tradicional perfeita para temperar pratos base de carne branca, massa ou mesmo como acompanhamento de pes. A verso com tomates secos e azeite tambm ideal para massas, sanduches e bruschettas. At uma simples batata assada ganha outro sabor com a adio desse pesto. Experimente!

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No basta buscar os melhores ingredientes e ter aquela receita secreta se, na hora de cozinhar, a panela no ajuda. As peas Soluzione fazem a diferena na cozinha porque so produzidas com alumnio forjado, que proporciona um cozimento mais uni-forme e rpido, pois o calor distribudo por toda a superfcie da panela. Ela tambm possui revestimento cermico antiade-rente, que permite o cozimento sem leo e sem gordura, re-sultando em uma alimentao muito mais saudvel.

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Os melhores produtos para facilitar seu dia a dia e levar mais sabor e conforto para a sua cozinha

GASTRONOMIA Mai/Jun 201512 13GASTRONOMIA Mai/Jun 2015

MANGIARE!Massas, recheios e molhos de dar

gua na boca

O segredo da verdadeira pasta italiana nas suas mos

Estima-se que existam mais de 300 tipos de massas, e cada um dos formatos esconde uma histria e um segredo, como o penne, que inspirado nas penas usadas para es-crever. E, apesar de ningum conseguir precisar ao certo sua origem, fato que foi a Itlia, com suas tcnicas de produo, que popularizou a autntica pasta mundo afora.Tanto que a clssica diviso tambm nasceu no pas. Os dois principais grupos so: seca e massa fresca a primeira, j indus-trializada; a segunda, geralmente artesanal. Mas o tipo de fa-rinha que d um toque especial receita: de trigo comum ou de grano duro ou smola um tipo de trigo com maior ndice pro-teico que a farinha normal. O grano duro tambm considera-do a melhor opo para atingir o cozimento al dente, ao estilo dos italianos. Elas ainda podem ser de ovos ou base de gua (consideradas de qualidade inferior). Para Ivan Schiappacasse, do Pastifcio Primo, SP, cada uma tem suas espe-cificidades: A farinha branca mais elstica, tima para as massas recheadas. J o trigo duro tem resistncia ao cozimento, sendo ideal para as massas simples, como o spaghetti, afirma.Seca grano

duro ou smola

Seca com farinha branca

Fresca com smola

Seca integral

Fresca integral

Fresca com legumes

Seca sem ovos


SPAGHETTIBastante verstil e muito popular,

vai bem com vrios molhos, do mais bsico alho e leo aos com frutos do mar, passando pelo pesto, sugo etc.

LASAGNAO clssico molho bolognese

seu par perfeito, mas tambm vai bem com

vegetais e molhos brancos

CAPELLINI Por ser bem

fininho, aceita molhos leves,

como manteiga e slvia ou tamate com manjerico,

os com frutos do mar e vai

bem em sopas

LINGUINEO par perfeito dos molhos com

vngole ou base de nozes

FETTUCCINEAs pequenas fitas,

como se diz em italiano, so mais comuns na verso fresca. As coloridas

so base de legumes. Vai muito bem com ragus e

molhos encorpados

PAPPARDELLE Mais larga que

o fettuccine ou o tagliatelli, uma massa encorpada que pede molhos densos base de

carne ou de queijo e cogumelos

RAVIOLIMolhos mais leves base de queijo ou manteiga e

slvia

GNOCCHI Molhos base

de tomate e pesto so os mais tradicionais

RUOTE Molhos base

de queijo

TORTELLI Molhos de

azeite, trufas ou brancos

RIGATONIIdeal para saladas e

molhos densos que ficam

entre a massa, principalmente

os que tm carnes

CAPPELLETTIIn brodo ou com

molhos mais levesFARFALLEVai bem em sopas e

saladas e tambm com molhos brancos e base

de tomate, mais leves

FUSILLI Ideal para saladas e molhos cremosos,

pois seu formato ajuda a reter o molho

CONCHIGLIONIMolhos encorpados, com carne, salmo

ou frutos do mar

PENNEIdeal para saladas de legumes

e molhos mais cremosos que ficam entre a massa

FEITOS UM PARA O OUTROConsiderados coadjuvantes na maioria das vezes, os tipos de massa foram criados especialmente para acompanhar diversos molhos. Saiba quais so os pares perfeitos de vrias delas e buon apetito!


MASSA POLIVALENTE Dicas para conseguir o melhor macarro para uma massa simples ou recheada

Pasta fresca (poro para 4 pessoas)

Ingredientes300 g de farinha de trigo

3 ovos

colher (caf) de sal

1 colher (sopa) de leo

PreparoEm uma tigela, disponha a farinha formando um monte. Faa

uma cavidade ao centro e coloque o restante dos ingredientes.

Bata lentamente com um garfo e comece a trabalhar a massa

com as mos. Quando no grudar mais, forme uma bola e deixe-a

descansar por 30 minutos, coberta por um pano mido.

Massa simplesDepois do descanso, abra pequenos pedaos da massa com o rolo,

sempre polvilhando com farinha. Passe os pedaos de massa pelo

cilindro da mquina de macarro mais de uma vez. Tambm possvel

esticar a massa utilizando apenas o rolo at obter uma massa fina.

Polvilhe farinha sobre a massa, enrole-a como um caracol e corte

com uma faca afiada. Desenrole as fitas, polvilhe com farinha e faa

um ninho ou estique para secar.

Massa para rechear Depois que a massa estiver pronta, o prximo passo estic-la.

Voc pode utilizar um rolo de abrir massa ou a mquina de macarro.

Polvilhe a bancada com farinha e v abrindo a massa com o rolo,

polvilhando farinha na massa para no grudar. A massa no precisa

ficar muito fina, o importante que fique com uma espessura

uniforme. Se utilizar a mquina, faa pequenas bolas de massa

e v abrindo aos poucos, polvilhando sempre com farinha. Estique

a massa na bancada, corte no formato desejado e recheie.

Dica: Para fechar a massa recheada, pincele as bordas com

um pouco de gua e feche pressionando as extremidades,

isso evita que a massa abra no cozimento.

FEITA EM CASAQuem no gosta de macarro? No almoo do domingo ou como aquele prato curinga para uma refeio rpida, ele faz parte da tradio de praticamente todas as famlias. No toa, possvel encontrar uma boa massa fresca ou seca com facilidade venda. Mas ter uma receita prtica de massa caseira sempre mo uma tima maneira de impressionar. Anote essa receita da chef Silvia Percussi, da Vinheria Percussi, de So Paulo, que pode ser usada como massa simples ou recheada.

PONTO CERTONo se preocupe se a massa no ficar muito boa na primeira vez. Muitos fatores influen-ciam o resultado, como a qualidade da farinha e o manuseio correto. Com a prtica, essas etapas vo ficando bem mais fceis. A dica da chef tomar cuidado durante o cozimento: Para cada 100 g de massa, ferva 1 litro de gua. E prefira panelas adequadas, como a espagueteira, que possui escorredor. Elas so altas e cozinham a massa por igual, afirma.

ANTHONY BLAKE/STOCKFOOD/LATINSTOCK

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PASTA FRESCA

Chef Silvia Percussi


COMBINAES TRADICIONAIS Molhos clssicos base de tomate, como sugo e bolognese, so praticamente unanimidade para acompanhar diversos tipos de massa

Sugo (poro para 500 g de macarro)

Bolognese (poro para 500 g de macarro)

VOLTA S ORIGENSSugo, em italiano, significa molho. No Brasil, o molho clssico de tomates, de to fundamental, no precisa de aposto. s dizer ao sugo e todos sabem que estamos falando de molho de tomates. A receita que leva, basicamente, tomate, sal e manjerico tambm conhecida como pomodoro -nome do fruto em italiano. J o molho bo-lognese tem esse nome por ter sido criado em Bologna, na regio Emilia-Romagna. A receita original bem mais rica e complexa do que muita gente est acostumada. Para garantir que ela no fosse distorcida, uma associao de chefs italianos fez at um manifesto para divulgar o verdadeiro molho bolognese. A receita voc confere ao lado.

Dica do sommelierTinto Chianti Superiore Poggio Al CasoneOrigem: ItliaCor: vermelho rubiAromas: frutas vermelhas com toques de baunilhaPaladar: apresenta bom equilbrio entre os taninos, acidez e lcool

Encontre no Angeloni

Ingredientes15 tomates italianos maduros

cortados ao meio sem semente

1 cebola pequena

3 dentes de alho grandes

1 punhado de folhas

de manjerico frescas

Ingredientes150 g de bacon picado

4 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola grande picada

4 cenouras picadas em cubinho

6 talos de salso picados

1 kg de carne moda

Sal a gosto

PreparoBata todos os ingredientes no liquidificador e despeje em uma panela. Leve

a mistura ao fogo mdio e deixe ferver at que toda a espuma da superfcie

desaparea e o molho engrosse. Ele vai gradualmente reduzindo e ficando

mais vermelho. No final, voc pode corrigir o sal e acrescentar pimenta.

PreparoEm uma panela, coloque o bacon e a manteiga, leve ao fogo e espere

o bacon derreter um pouco da gordura. Em fogo mdio, refogue a cebola

no bacon, mexendo at ficar transparente. Adicione a cenoura e o salso

e refogue por 2 minutos, mexendo sem parar. Acrescente a carne moda e

misture, deixando a carne bem soltinha. Tempere com sal e pimenta e deixe

refogar at cozinhar. Acrescente o leite e mexa at evaporar completamen-

te. Tempere com noz-moscada ralada, adicione o vinho e deixe cozinhar

at secar, mexendo sempre. Baixe o fogo da panela com a carne, junte

os tomates (com o lquido) e deixe cozinhar por 3 horas, com a tampa

entreaberta, mexendo de vez em quando. Sempre que necessrio,

acrescente um pouco de gua quente para que o molho no fique seco.

1 colher (ch) de organo seco

1 colher (sopa) de acar

1 colher (ch) de sal

Pimenta-do-reino a gosto

1 colher (sopa) de leo

Pimenta-do-reino moda

na hora a gosto

2 xcaras (ch) de leite

Noz-moscada a gosto

2 xcaras (ch) de vinho

branco seco

2 latas de tomate pelado

Sugo

Bolognese

PRATOS E TALHERES, BENEDIXT/ TAAS, SPICY

MOLHOS CLSSICOS

Sugo e Bolognese


COMBINAES TRADICIONAIS Dois dos molhos mais conhecidos da Itlia, pesto e alfredo so referncia da gastronomia de duas cidades

Fettuccine allalfredo (chef Marco Renzetti) (poro para 2 ou 3 pessoas)

Pesto (poro para 300 g de macarro)

COM AMOR, ALFREDOUm dos clssicos molhos indissociveis de sua massa, o fettuccine allalfredo tem uma histria curiosa: no incio do sculo 20, o res-tauranter Alfredo Di Lelio inventou a receita com queijo parmeso e manteiga para esti-mular o apetite da mulher, que tinha acaba-do de dar luz. O prato fez tanto sucesso que entrou para o cardpio de seu restaurante, Alfredo que existe at hoje em Roma. Aten-o: apesar de ser comum por aqui, a receita original no leva creme de leite.

DO PILO PARA A MESAPestello, pestare, pesto. As palavras que signi-ficam pilo e amassar, em italiano, deram origem ao pesto, molho que no vai ao fogo. A tradicional receita surgiu em Gnova, onde todos os ingredientes eram amassados em um pilo para formar a pasta que, misturada a azeite e queijo, transforma-se no molho. Anote a dica da chef Silvia Percussi: na hora de servir um molho frio, como este, aquea a traves-sa em que ele ser servido. Um jeito prtico colocar um pouco da gua do cozimento da massa e escorrer depois. Isso evita que o macarro fique frio. Se preferir ou no encon-trar, o pinoli pode ser substitudo por nozes.

Ingredientes350 g de fettuccine fresco

30 g de manteiga

200 g de queijo grana padano ou

parmigiano reggiano (parmeso)

Ingredientes4 dentes de alho

3 colheres (ch) de pinoli

1 colher (ch) de sal

1 xcara (ch) de manjerico fresco

PreparoEncha uma panela com gua e leve ao fogo. Para salg-la, calcule

10 gramas de sal para cada 1 litro. Quando levantar fervura, junte o

fettuccine e deixe cozinhar durante 2 minutos. Reserve a gua do

cozimento. parte, em uma travessa, coloque a manteiga, do queijo

ralado e um pouco da gua do cozimento da massa, apenas o suficiente

para obter uma pasta cremosa e fluida. Disponha o macarro por cima

do molho obtido e polvilhe o restante do queijo. Misture imediatamente

com a ajuda de um garfo e uma colher, fazendo o movimento de baixo

para cima. Se a mistura estiver muito espessa, acrescente um pouco

mais da gua do cozimento. Sirva a seguir.

PreparoDescasque os dentes de alho. Passe pelo espremedor e coloque essa pasta

em uma tigela. Acrescente o sal e misture. Reserve. parte, triture os pinolis

no processador ou com um pilo. Acrescente o pinoli triturado mistura de

sal e alho. Pegue as folhas de manjerico lavadas e secas e corte em fatias

bem fininhas. Coloque as folhas picadas na tigela com os demais ingredien-

tes e misture. Para finalizar, junte o queijo ralado e o azeite e misture at ficar

uma mistura bem homognea. Tempere com pimenta-do-reino a gosto.

de meia cura ralados na hora

gua do cozimento do macarro

Sal grosso para temperar a gua

100 g de queijo pecorino

ou de parmeso ralado

xcara (ch) de azeite


Alfredo

Pesto

PRATOS E TALHERES, BENEDIXT

MOLHOS CLSSICOS

Pesto e Alfredo


INGREDIENTES MARCANTES A mistura de alcaparra, anchova e pimenta garante uma combinao surpreendente para este prato que remete Itlia do sculo 18

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

PRATOS, BENEDIXT


INTENSIDADE NO PALADAR Com anchovas e alcaparras, o tradicional spaghetti alla putanesca uma deliciosa experincia gastronmica

Spaghetti alla puttanesca (poro para 6 pessoas)

Ingredientes2 dentes de alho

60 g de alcaparras

120 g de azeitonas

150 ml de azeite

6 fils de anchovas dessalgadas

700 g de tomates pelados

1 colher (ch) de organo

Salsinha picada a gosto

Pimenta vermelha em p a gosto

Sal a gosto

600 g de spaghetti

PreparoSoque o alho e pique grosseiramente as alcaparras e as

azeitonas. Refogue esses ingredientes em uma panela com

o azeite e as anchovas dessalgadas. Quando as anchovas

estiverem dissolvidas, acrescente os tomates e o organo.

Cozinhe com a panela destampada por cerca de 15 minutos.

No final do cozimento, junte muita salsinha picada e uma

pitada de pimenta. Confira o sal somente no final da prepara-

o. Cozinhe a massa al dente em abundante gua salgada

de acordo com as instrues da embalagem, escorra bem

e tempere com o molho.

COM OU SEM ALHO? difcil descobrir a paternidade da receita, mas uma das teorias mais aceitas que o mo-lho, que leva anchovas, alcaparras e pimenta, entre outros ingredientes, surgiu em Npo-les no fim do sculo 18. Apesar de a receita original ter alho, o molho sofreu alteraes e, dependendo da regio da Itlia, pode ou no ter o tempero em seu preparo. No Lazio, a receita leva anchovas em conserva. No h uma receita nica, ela se adapta s diferentes regies, afirma a chef Silvia Percussi.

Dica do sommelier:Branco Plaisir De Merle Sauvignon BlancOrigem: frica do SulCor: verde lmpido Aromas: ctricosPaladar: agradvel acidez

Encontre no AngeloniO spaghetti 9 da Garofalo fica timo nesta receita

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SABORES VERDES A massa de rcula com molho de tomate e vegetais finamente fatiados o acompanhamento perfeito para um peixe

Spaghetti de rcula alla chitarra (poro para 4 pessoas)

CORES E TEXTURASQuando criou este prato, o chef Jefferson Rueda, do restaurante Attimo, de So Paulo, queria explorar os vegetais e seus sabores, tirando partido de suas cores, formas e texturas. O resultado um prato bastante verstil, que, segundo o chef, acompanha muito bem um peixe. A rcula tem um leve amargor que harmoniza bem com pescados.

NOVAS COMBINAESVoc tambm pode utilizar os legumes ou asverduras de sua preferncia na massa. poss-vel substituir a rcula por beterraba, abbora, brcolis, cenoura, ou seja, por qualquer legume ou vegetal. Voc vai obter massas coloridas: alaranjadas, vermelhas, esverdeadas, acres-centa Rueda. Experimente!

Preparando a massaBranqueie a rcula mergulhando-a em gua quente com sal por

5 segundos, seque-a e resfrie-a imediatamente em gua gelada.

Em seguida, coloque a rcula branqueada no liquidificador e bata

at triturar. Adicione aos poucos as gemas e a rcula fresca. Retire

a mistura do liquidificador e, ento, acrescente as farinhas e o sal,

trabalhando a massa com as mos at que se torne uma mistura

homognea. Em uma superfcie polvilhada com farinha, abra a massa

com o rolo ou na mquina e corte em tiras. Cozinhe a massa (cerca

de 2 minutos em gua ferevente) e reserve.

MontagemCorte os legumes em fatias finas e tempere com sal e pimenta-do-reino

a gosto. Em seguida, coloque-os em uma forma, regue com azeite e leve

ao forno a 300 C por 50 minutos. parte, coloque a massa j cozida em

uma panela e junte o molho de tomate e os legumes. Incorpore a ricota

de bfala e sirva com uma fatia de po.

Ingredientes Para a massa150 g de rcula branqueada

10 gemas (cerca de 250 g)

30 g de rcula fresca

170 g de farinha de trigo

170 g de farinha durum

10 g de sal

Para a montagem1 miniabobrinha

1 miniberinjela

1 tomate italiano

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Azeite

100 g de molho de tomate

1 poro de ricota de bfala

Po para acompanhar

Encontre no AngeloniO fettuccine com espinafre De Cecco perfeito para esta receita

SPAGHETTI DE RCULA

ALLA CHITARRAChef Jefferson Rueda


A receita explora os legumes e vegetais em seus sabores e tira partido de suas cores, formas e texturas

PREPARO: 90 MIN

DICAS

Tcnica milenarArmao retangular de madeira com fios de metal esticados ao centro,

a chitarra uma mquina artesanal capaz de fazer finas fatias de

macarro, todas do mesmo tamanho. A massa esticada sobre a cama

de fios e pressionada com o rolo, e assim as fatias so cortadas. O nome

uma aluso s cordas da guitarra (chitarra).

Truques na massaUm dos grandes atrativos desse prato o verde vivo da rcula na massa.

Para que a verdura no oxide quando for para o cilindro, Rueda explica que

preciso escald-la em gua quente com sal por alguns segundos. Depois,

seque bem as folhas individualmente antes de colocar em outro recipiente

com gua fria e gelo. Esse procedimento impede a oxidao, reao que

deixaria as folhas amareladas e comprometeria o visual da massa.

Bastam 2 minutosEssa uma massa que cozinha muito rpido, por isso preciso ficar

atento ao tempo de cozimento. Por se tratar de uma massa fresca, cerca

de 2 minutos so mais que suficientes. Isso vai ajudar a preservar o sabor

dos ingredientes, principalmente da rcula, que pode perder sua potncia

gustativa em um cozimento longo.

Um vinho branco, como o espa-nhol Nebla Verdejo, harmoniza perfeitamente com esta receita

REQUINTE VEGETARIANOUm prato sofisticado no precisa ter, necessa-riamente, carne entre seus ingredientes. Essa opo do Attimo, restaurante paulistano que recentemente recebeu uma estrela no presti-giado Guia Michelin, ideal para agradar em um jantar com amigos vegetarianos. Um vinho com acidez equilibrada e bom frescor acompa-nha muito bem o spaghetti com rcula, massa que tambm pode ser servida com um molho mais clssico, como pomodoro ou bechamel.

ASSADEIRA, DOURAL PRESENTES/ ROLO DE MASSA, UTILPLAST/ FACA, SPICY

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COLLEC

TION

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SOFISTICAO SEM CARNE A massa recheada com abbora uma tima opo vegetariana e sofisticada

HARMONIA DE SABORESMassa recheada uma delcia, e esse tortei de abbora de sabor levemente adocica-do combina perfeitamente com a acidez e a simplicidade do molho de tomate. Ivan Schiappacasse, do Pastifcio Primo, de So Paulo, d uma dica que vale para esta e para outras receitas: Se a massa recheada com ingredientes delicados e perfumados, no adianta colocar um molho cheio de tempe-ros, vai ficar um prato sem identidade. Outro truque sobre o cozimento. Na hora de retirar a massa, a melhor opo usar uma peneira ou escumadeira e retir-la individualmente. Isso evita que ela abra na hora de escorrer.

Tortei de abbora (poro para 4 pessoas)

Preparando a massaCorte a massa em retngulos e reserve. parte, prepare o recheio. Pegue

a abbora cozida e amasse, formando um pur. Refogue o alho e a

cebola e junte o pur de abbora e o queijo parmeso. Tempere com sal,

pimenta, noz-moscada e salsinha. Em seguida, misture a farinha de rosca

para secar, desligue o fogo e deixe esfriar. Pegue os quadrados de massa

e coloque uma quantidade satisfatria de recheio em uma metade do

retngulo e feche o pastel apertando um garfo nas extremidades para

vedar bem. Reserve.

Preparando o molhoEm uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite. Em seguida,

acrescente o tomate grossamente picado. Tempere com sal, pimenta

e uma pitada de acar. Reserve.

MontagemColoque gua para fever com um fio de leo e sal. Assim que levantar

fervura, coloque os torteis recheados e deixe cozinhar. parte, esquente

o molho e acrescente o manjerico. Desligue o fogo, jogue os pedacinhos

de muarela e misture. Arrume os torteis em uma travessa, cubra com

o molho e sirva a seguir.

Ingredientes Para a massa1 receita de massa

fresca (ver pg. 17)

500 g de abbora caboti cozida

1 dente de alho

cebola

30 g de queijo parmeso

Sal a gosto


Noz-moscada a gosto

Salsinha picada a gosto

xcara (ch) de farinha de rosca

Para o molho1 dente de alho

cebola

1 colher (ch) de azeite

1 lata de tomate pelado

Sal e pimenta-do-reino

a gosto

1 pitada de acar

Manjerico fresco a gosto

Muarela de bfala picada

TORTEI DE ABBORA

Dica do sommelierBranco Yarra Valley Chardonnay Origem: AustrliaCor: amarelo brilhanteAromas: frutas ctricasPaladar: timo frescor com final de boca suave

JOGO AMERICANO, CAMICADO/ AZEITEIRO, M. DRAGONETTI



PAPPARDELLE COM RAGU DE

RABADA E AGRIO

VALE A ESPERA Tendncia gastronmica, o ragu de rabada tem preparo elaborado, mas que recompen-sa os que procuram sabores complexos

Pappardelle com ragu de rabada (poro para 4 pessoas)

SABOR ENCORPADOSe voc no dos maiores fs de rabada, bem possvel que mude suas convices ainda neste ano. O guisado feito com a cauda do boi uma das tendncias gastronmicas de 2015 e aparece nos cardpios de diversos restaurantes, das mais variadas cozinhas. O ragu de rabada resulta em um molho denso e encorpado que vale cada segundo de espera. Para acompanhar, o pappar-delle, massa de fita larga que segura muito bem o molho encorpado, e brotos de agrio, cujo amargor contrasta com o ragu.

Dica do sommelier:Tinto Yarra Valley Shiraz Reserva Origem: AustrliaCor: vermelho intensoAromas: notas de pimenta, frutas negras com toques de mentaPaladar: encorpado com taninos redondos

Preparando a rabadaFaa uma marinada: misture todos os ingredientes (exceto a gua) e deixe

a carne marinando por 10 horas. Coloque tudo em uma panela de

presso, acrescente gua e leve ao fogo at a carne estar macia (30

minutos). Resfrie, descarte os legumes e desfie a carne. Reserve. Em outra

panela, finalize a rabada: refogue a cebola, o alho, a cenoura, o tomate e

a carne desfiada. Tempere com as ervas, o sal e a pimenta. Reserve.

Preparando o macarroCozinhe a massa em uma panela com gua fervente com sal. Em

seguida, em uma frigideira, derreta a manteiga e adicione o pappardelle

cozido. Tempere com sal e pimenta. Finalize com brotos de agrio.

Coloque o pappardelle em uma panela e misture a rabada. Na hora

de servir, coloque os pinolis tostados por cima.

Rabada Para a marinada2 colheres (sopa) de leo de canola

1 cebola branca picada

grosseiramente

900 g de rabada

1 ramo de tomilho

1 ramo de alecrim

1 talo de salso picado

grosseiramente

100 g de cenoura picada

grosseiramente

alho-por picado

grosseiramente

2 xcaras (ch) de vinho tinto seco

xcara (ch) de shoyu

4 xcaras (ch) de gua

Finalizao da rabada1 cebola branca picada

2 dentes de alho picados

cenoura cozida em cubos

2 tomates sem pele e sem

semente

5 colheres (sopa) de azeite

extravirgem

Alecrim picado a gosto

Tomilho picado a gosto

Salsa picada a gosto

Sal refinado a gosto

Mix de pimentas a gosto

Para o macarro240 g de pappardelle

100 g de manteiga

Sal refinado a gosto

Pimenta-do-reino moda

na hora a gosto

xcara de broto de agrio

20 g de pinolis tostados

Encontre no AngeloniO pappardelle com ovos da La Molisana uma tima opo de massa

PRATO, SPICY



QUEIJO E PIMENTA Apesar da simplicidade dos ingredientes, o segredo do capellini cacio e pepe est no modo de preparo

Capellini cacio e pepe (poro para 2 pessoas)

PreparoComo nesta receita o cozimento termina na frigideira, preciso

escorrer a massa 3 minutos antes do indicado na embalagem

para al dente. Na hora de escorrer, reserve 2 xcaras de gua

para usar no molho. Em seguida, coloque xcara da gua em

uma frigideira grande com a manteiga e espere ferver. Adicione

a massa para que termine o cozimento. parte, misture o queijo

e a pimenta e coloque um pouco na frigideira com a massa.

Mexa bem. Em seguida, coloque o restante da gua, mais

queijo e retire do fogo para mexer por alguns segundos. Volte

ao fogo, mexendo para formar o creme.

Ingredientes500 g de capellini

100 g de manteiga

200 g de queijo pecorino


2 xcaras (ch) de gua

do cozimento da massaTCNICA APURADADiz-se entre os especialistas em alta gastronomia que, para um restaurante italiano ser considerado realmente bom, ele tem de apresentar esse prato perfeitamente. que, apesar de parecer uma receita simples leva basicamente queijo e pimenta, o seu preparo exige ateno. Ele no pode ser muito salgado e tem de ter uma leve picncia. O molho precisa ficar cremoso para envolver completamente os fios. O resultado uma massa cremosa e saborosa, perfeita para um jantar a dois.

Dica do sommelier:Branco Guatambu Luar do PampaOrigem: BrasilCor: amarelo brilhanteAromas: complexos, com notas de lichia e pssegoPaladar: bom frescor, com um final de boca suave

Encontre no AngeloniVoc pode substituir o capellini pelo spaghettini De Cecco n 11

TAA, SPICY/ TBUA, UTILPLAST/ TALHER, BENEDIXT

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CAPELLINI CACIO E PEPE


PAIXO POR COGUMELOS Com aromas intensos e sabor nico, esta receita une duas paixes dos italianos: funghi e macarro

Penne ao funghi com fil mignon (poro para 4 pessoas)

PreparoComece pelo funghi, deixando-o de molho na gua morna por

2 horas. Pique, reserve o funghi e separe 1 xcara da gua do funghi para

o cozimento. Em uma frigideira, derreta a manteiga e frite o bacon e a

cebola. Junte a carne e refogue. Quando estiverem dourados, adicione o

funghi e frite bem. Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente a gua

do funghi, o caldo de carne e deixe o molho reduzir um pouco em fogo

mdio. Deixe amornar e adicione o creme de leite, o sal e a pimenta.

Cozinhe o macarro. Adicione o molho e sirva.

Ingredientes100 g de funghi secchi

2 xcaras de gua morna

2 colheres (sopa) de manteiga

100 g de bacon picado

3 colheres (sopa) de cebola ralada

300 g de fil mignon em tiras

PENNE AO FUNGHI COM TIRAS DE FIL

1 xcara (ch) de vinho

branco seco

1 tablete de caldo de carne

500 ml de creme de leite fresco


1 pacote de penne

CLSSICO CREMOSOAssim como as trufas, os cogumelos so uma verdadeira obsesso na Itlia e esto bastante presentes na culinria do pas. O penne ao funghi um clssico que ganha mais sabor e sustnciacom as tiras de fil mignon. Um prato de aromas intensos que deve ser preparado com calma, acompanhado de um bom vinho Barolo.

Dica do sommelier:Tinto Barolo Reserva Costa Di BussiaOrigem: ItliaCor: vermelho grenAromas: intensos, com notas balsmicasPaladar: elegante, com taninos finos e grande final de boca

Encontre no AngeloniO penne De Cecco ideal para acompanhar esse molho

PRATOS, BENEDIXT



UM TOQUE ESPECIAL A tradicional lasagna ganha um toque gourmet com a massa verde e o recheio de ragu

Lasagna verde com ragu de carne e molho branco (poro para 6 pessoas)

Preparando o molho brancoDerreta a manteiga e doure a farinha em fogo baixo. Junte o leite

em fio para no formar grumos, mexendo sempre at obter um

creme homogneo. Acrescente os temperos e reserve.

Preparando o raguPique muito bem a pancetta e derreta no fogo para fazer o refogado.

Pique o bacon, a linguia e o lombo e junte ao refogado. Junte a carne

bem picada e refogue em fogo baixo mexendo bem. Acrescente o molho

de tomate e os legumes picados e cozinhe por mais 15 minutos. Reserve.

MontagemUnte uma assadeira ou refratrio alto, distribuindo as tiras de massa

de modo a cobrir o fundo sem que os pedaos de sobreponham.

Alterne em camadas a massa, o ragu, o molho branco e o queijo

grana padano, espalhando uniformemente. A ltima camada

deve ser de queijo. Asse por 20 minutos em forno de 160 C

a 180 C, coberto com papel-alumnio. Retire o papel-alumnio

e deixe no forno por 10 minutos para gratinar. Sirva a seguir.

Ingredientes Para o molho branco100 g de manteiga

100 g de farinha

1 l de leite

Sal, pimenta-do-reino e

noz-moscada a gosto

Para o ragu50 g de pancetta

(ou barriga de porco)

50 g de bacon

50 g de linguia toscana magra

50 g de lombo

de porco sem gordura

1 kg de carne de alcatra

ou coxo mole limpos

e sem gordura

2 conchas de

molho de tomate

1 cebola grande

2 talos de salso

com folha

2 cenouras mdias

300 g de queijo

grana padano

20 fohas de massa para

lasagna pr-cozida

TRADIO REVISITADAUm dos pratos italianos mais populares em todo mundo, difcil saber ao certo a origem da lasagna ou mesmo sua receita original. Aqui, a conhecida verso com dois molhos ganhou um toque especial ao ter um ragu de carnes em vez do molho bolognese. A mistura de carnes de boi e de porco traz um sabor que, com certeza, faz a diferena.

Dica do sommelier:Tinto Antu Ninquen SyrahOrigem: ChileCor: vermelho purpuraAromas: frutas negras como ameixa e toques de especiariasPaladar: encorpado, com taninos presentes mas macios

Encontre no AngeloniVoc pode optar pela massa tradicional em vez da verde, como esta da Agnesi

LASAGNA VERDE COM RAGU DE

CARNE E MOLHO BRANCO

TOALHA, ROUPA DE MESA/ PRATO, CAMICADO

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LEVE E SABOROSO O farfalle combina perfeitamente com um molho branco leve, como este de frango e ervilha chata

Farfalle de ervilha chata com frango (poro para 2 pessoas)

IngredientesSal a gosto

250 g de farfalle

250 g de ervilha

chata em pedaos grandes

120 g de queijo fresco

em pedaos

PreparoEm uma panela grande, coloque 3 litros de gua, tampe,

leve ao fogo alto e deixe ferver. Coloque o sal e o macarro

e cozinhe de acordo com o recomendado na embalagem para

al dente. Escorra e reserve. parte, cozinhe a ervilha em gua

e sal at ficar al dente tambm. Escorra. Em um panela,

coloque a ervilha e adicione o queijo, o frango, o leite e a salsa.

Tempere com sal e pimenta a gosto e cozinhe at levantar

fervura. Junte o macarro e misture. Sirva a seguir.

peito de frango cozido

e cortado em cubinhos

3 colheres (sopa)

de salsa picada

xcara (ch) de leite

Sal e pimenta a gosto

Dica do sommelier:Branco Roero Arneis Docg San SilvestroOrigem: ItliaCor: amarelo claroAromas: superaromtico, com notas de frutas ctricas e camomilaPaladar: boa acidez e frescor

Encontre no AngeloniO farfalle De Cecco fica timo nesta receita

814088- An Espagueteira 202x266 Rv Angeloni CV.indd 1 31/03/15 11:19


FARFALLE DE ERVILHA CHATA


TALHARIM COM FRUTOS DO MAR

PERFEITO PARA IMPRESSIONAR Com ingredientes sofisticados e preparo descomplicado, o talharim com frutos do mar uma opo deliciosa que agrada em cheio

GUARDANAPO, ROUPA DE MESA/ TALHER, BENEDIXT


ATENO AOS DETALHES Frutos do mar e massa so sempre uma tima combinao; o segredo est na escolha dos ingredientes

Talharim com frutos do mar (poro para 2 pessoas)

PreparoTempere os frutos do mar com sal e pimenta a gosto e reserve. Em uma

panela, aquea o azeite e o alho e deixe fritar sem dourar. Adicione todos

os frutos do mar na panela e mexa um pouco. Em seguida, adicione o

vinho branco e deixe cozinhar durante 2 minutos. Acrescente o tomate

fresco e o molho ao sugo, deixando cozinhar por mais 3 minutos. Para

finalizar, junte a massa previamente cozida, acerte o tempero e sirva.

Ingredientes 80 g de polvo cozido e fatiado

80 g de mariscos sem casca

80 g de camaro (cerca

de 15 unidades mdias)

80 g de lulas cortadas em anis


50 ml de azeite extravirgem

3 dentes de alho laminados

100 ml de vinho branco seco

100 g de tomates cortados

em cubos

300 ml de molho ao sugo

500 g de talharim cozido al dente

de acordo com a embalagem

ESCOLHAS CERTEIRASSe tem uma receita que desmistifica a mxima de que comidas sofisticadas so de dfcil preparo, esta o talharim com frutos do mar. Com sabor e aroma marcantes, um prato que surpreende, justamente por trazer o melhor de cada ingrediente. O segredo est na escolha dos alimentos e no cuidado no preparo. preciso grelhar com cuidado e no exagerar no tempero para no anular os sabores. Dedicao e ateno aos pequenos detalhes so o que fazem a diferena no resultado final de uma massa, afirma o chef Stefano Bruzzone, do restaurante Stefano, em So Roque (SP).

Dica do sommelier:Branco Windy Peak Origem: AustrliaCor: verde brilhante e lmpidoAromas: ctricos, com notas floraisPaladar: tima acidez e frescor

Encontre no AngeloniO spaghetti Gentile uma forma de trazer novos sabores a sua receita



EM HARMONIA Uma massa com recheio de ossobuco toda a tradio italiana em um prato de sabor surpreendente

Gnocchi ripieni con ossobuco e gremolata (poro para 2 pessoas)

Ingredientes Para o recheio1 kg de ossobuco

5 g de alho

40 g de alho-por

50 g de salso

100 g de cebola

100 g de cenoura

1 pitada de tomilho

1 pitada de alecrim

1 l de vinho branco


Preparando o recheioSele o ossobuco em uma panela e coloque em uma assadeira. Adicione

alho, alho-por, salso, cebola, cenoura, tomilho, alecrim, vinho branco

e sal e pimenta a gosto. Deixe marinar por 24 horas. Em seguida, cubra

o ossobuco com gua e asse por 4 horas a 180 oC. Retire o ossobuco

e os legumes da forma e bata no processador (ou liquidificador) at

formar uma pasta. Reserve. parte, retire o caldo da forma, transfira

para uma panela e mexa at engrossar. Reserve.

Preparando o gnocchiMisture o pur de batata com a farinha, o parmeso e o sal. Amasse

at no grudar na mo esse o ponto. Abra a massa e recheie com

o ossobuco triturado. Cozinhe os gnocchis por 2 a 3 minutos em gua

fervente e sirva com o caldo do assado por cima.

Para o gnocchi300 g de pur de batata


30 g de parmeso

100 ml de azeite

TCNICA APURADAO recheio desta receita um clssico o ossobuco uma carne muito utilizada em pratos tradicionais na Itlia. E, como o tempo de forno longo, o assado pode render pouco caldo. Se isso acontecer, a dica increment-lo adicionando vinho na assadeira e levando boca do fogo para raspar os resduos do assado, ricos em sabor. Este gnocchi tambm pode ser servido com molho de tomates frescos.

Dica do sommelier:Tinto Brunello Di Montalcino Riserva MillecentoOrigem: ItliaCor: vermelho rubiAromas: complexos, com notas de cerejas e especiariasPaladar: elegante, com taninos presentes e refinados

Encontre no AngeloniO gnocchi de batata De Cecco pode ser servido com este caldo

MOEDOR DE PIMENTA E AZEITEIRO, DOURAL PRESENTES/ PRATO, SPICY


GNOCCHI RIPIENI CON OSSOBUCO E GREMOLATA

Fasano


SALADA INCREMENTADA Uma receita simples que ganha um charme especial com o penne; massa ideal para ser consumida fria

PreparoCozinhe o macarro conforme a embalagem em gua com sal, escorra

e reserve. Lave os tomates e corte-os ao meio. Coloque em uma tigela

e acrescente a cebola, o azeite, as azeitonas e o organo. Misture bem.

Amasse o atum levemente com um garfo e acrescente mistura

de tomates. Salpique com sal e pimenta e reserve. Escorra a massa bem

al dente e despeje quente sobre o molho de atum. Misture bem, regando

com um fio de azeite. Polvilhe um pouco de regano por cima e use

folhas de manjerico para decorar. Sirva fria.

VERSATILIDADEEsta salada uma tima opo de prato r-pido e saudvel, que, ao mesmo tempo, tem uma combinao de sabores e texturas, que mistura o atum azeitona e ao tomate-cereja. Uma mistura perfeita para uma massa curta, como o penne, porque os ingredientes se misturam e preenchem os espaos. Rigatoni, farfalle, fusilli ou orecchiette tambm combi-nam muito bem com a receita. Massas mais longas, com mais de 10 cm, podem acabar no fundo do prato.

Dica do sommelierProsecco Fili Extra DryOrigem: ItliaCor: verde, com borbulhas pequenas e constantesAromas: delicados, com notas de flores e pssegoPaladar: espuma elegante, com timo frescor

Salada de penne com atum e tomate-cereja (poro para 2 pessoas)

Ingredientes150 g de penne

Sal a gosto

xcara (ch) de tomate-cereja

1 colher (sopa) de

cebola picadinha

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

100 g de azeitonas pretas

Organo a gosto

1 lata de atum em pedaos


Folhas de manjerico para decorarEncontre no Angeloni

SALADA DE PENNE COM ATUM E

TOMATE-CEREJA


OPO SAUDVEL A massa integral se junta abobrinha e ao mascarpone em uma receita que confere crocncia e maciez ao prato

Fettuccine com abobrinha e mascarpone (poro para 4 pessoas)

Preparando a massaEm uma superfcie limpa e lisa, disponha a farinha com um buraco

ao centro. Nele, coloque os ovos e uma pitada de sal. Misture os ovos

antes de comear a trabalhar a massa. Trabalhe a massa com as mos

at ficar homognea. Deixe descansar durante 30 minutos, coberta, em

temperatura ambiente. Em seguida, polvilhe a bancada com a farinha

branca e abra a massa com um rolo, afinando-a cada vez mais. Deixe

descansar durante 5 minutos e passe o cortador. Coloque sobre uma

peneira para secar.

MontagemCozinhe a massa em abundante gua fervente, com sal, at que fique

al dente, e escorra. parte, em uma frigideira antiaderente, refogue as

abobrinhas na manteiga, deixe-as ficarem firmes. Acrescente o

mascarpone, o parmeso e o creme de leite, tempere com sal e pimenta

e sirva sobre a massa. Finalize com a cebolinha picada na hora de servir.

Ingredientes Para a massa300 g de farinha de trigo integral

3 ovos inteiros

Sal a gosto

Farinha branca para dar o ponto

Para o molho300 g de miniabobrinhas fatiadas

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de mascarpone

2 colheres (sopa)

de parmeso ralado

xcara (ch) de creme

de leite fresco


Cebolinha francesa a gosto

FETTUCCINE INTEGRAL COM

ABOBRINHA

TOQUE ADOCICADOAlm de ser mais rica nutricionalmente, a farinha integral traz uma textura mais firme massa o que casa muito bem com a maciez das fatias de abobrinha. J o mascarpone enriquece a receita o com seu toque quase adocicado, alm de conferir cremosidade. Um prato leve, mas com personalidade marcante. E uma tima opo para acompanhar carnes brancas e vermelhas.

Dica do sommelier:Branco Ruhlmann Riesling Grand Cru Origem: FranaCor: amarelo ouro e brilhanteAromas: notas ctricas e mineraisPaladar: incrvel frescor, macio e final de boca prolongado

Encontre no AngeloniO spaghetti integral da Garofalo uma tima opo para esta receita

Chef Silvia Percussi

TALHERES, SPICY

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AROMAS INTENSOS A carne de cordeiro associada ao azeite trufado d um toque especial receita

TOQUE ESPECIALEm uma receita de sabores marcantes, com carne de cordeiro e azeite trufado, o resultado um aroma exclusivo, que chega a lembrar funghi ou at nozes, dependendo da trufa. Para completar, a base do molho o vinho, o que o torna ainda mais especial. Por isso, preciso usar um produto de qualidade. Um vi-nho ruim pode comprometer o sabor, afirma o chef Renato Carioni, do restaurante Cos, de So Paulo, que assina a receita. Outra dica rechear e fechar os tortellis no momento de cozinhar. Ele tem uma massa grossa que, se secar, vai dificultar o cozimento uniforme.

Tortelli de cordeiro com molho de trufas (poro para 2 pessoas)

PreparoEm uma panela de presso, coloque leo e sele o cordeiro. Retire

da panela. Pique os legumes e refogue na mesma panela. Volte a

carne para a panela, junte o vinho, o caldo de frango e cozinhe

por 45 minutos. Peneire o caldo e reserve. Desfie a carne. Abra a

massa, corte pequenos cilindros, recheie, feche e cozinhe. parte,

apure o caldo com pur de trufas ou azeite trufado. Finalize o

tortelli no molho e sirva a seguir.

Ingredientesleo

1 paleta de cordeiro

1 cenoura

1 alho-por

1 cebola

2 copos de vinho tinto

2 conchas de caldo de frango

1 receita de massa fresca (pg. 17)

xcara de azeite de trufas

ou pur de trufas

Pimenta-do-reino e sal a gosto

Dica do sommelierTinto Barolo Luigi Arnulfo AnnateOrigem: ItliaCor: vermelho claroAromas: especiarias, cacau e notas de violetaPaladar: apresenta taninos poderosos e equilibrados

TORTELLI COM MOLHO DE TRUFAS

Chef Renato Carioni

TAAS E PRATO, IDEIA NICA



COMBINAO PERFEITA O molho adocicado promove um equilbrio com a carne de sabor forte, e o resultado surpreende

Tortelloni ao molho de damasco (poro para 2 pessoas)

SURPREENDA O PALADARAs massas recheadas sempre fazem bonito no almoo de domingo. Esta receita do chef Pasquele Mancini, do Terrao Itlia, SP, vai sur-preender os paladares mais exigentes. A carne de sabor forte e o molho denso, adocicado, so ideais para os dias mais frios, embora possa ser servido tambm em outras estaes, com molhos mais leves.

TROQUE O DAMASCOPara quem no gosta de molhos levemente adocicados, como o de damasco, o chef sugere substituir pelo tradicional sugo. O molho de tomate um clssico para combinao com massas, e a acidez do tomate combina perfei-tamente com o recheio da galinha dangola, afirma Mancini.

Preparando a massaBata os trs primeiros ingredientes e acrescente as gemas. Misture bem,

trabalhando a massa, e reserve.

Preparando o recheioAquea o azeite, doure a cebola e o alho. Acrescente a galinha dangola

desfiada e o tomate picado e refogue. Adicione a manteiga, o vinho

e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar por 25 minutos

em fogo baixo. Abra a massa, corte os tortellonis e recheie. Reserve.

Preparando o molhoCozinhe os damascos com o caldo de legumes at que fiquem macios.

Tempere com sal e pimenta a gosto e bata at virar um creme.

MontagemCozinhe os tortellonis com bastante gua fervente por um perodo

de 15 a 20 minutos. Escorra e adicione o molho imediatamente para

que a massa absorva um pouco do seu sabor. Sirva a seguir.

Ingredientes Para a massa350 g de semolina


2 ovos

6 gemas

Para o recheio1 colher (sopa) de azeite

cebola

1 dente de alho

300 g de galinha dangola

TORTELLONI DE GALINHA DANGOLA AO

MOLHO DE DAMASCO Chef Pasquale Mancini

cozida e desfiada

150 g de tomate sem pele e picado

1 colher (sopa) de manteiga

xcara (ch) de vinho branco


Para o molho250 g de damasco

200 ml de caldo de legumes



DICAS

Acerte a quantidadePara rechear os tortellonis, utilize uma quantidade de recheio que no

dificulte o seu fechamento. O ideal sempre colocar uma poro

pequena, aproximadamente 20 gramas de recheio. Para facilitar o

fechamento da massa, pincele um pouco de gua nas bordas, caso

ela no esteja fechando apenas com a presso dos dedos.

Escolha o trigoA massa deve ser feita com uma mistura de semolina com farinha de

trigo, pois essa combinao resulta em uma massa fcil de ser trabalha-

da, com alto teor de glten proveniente da semolina. Alm de ficar

com uma colorao amarelada, mais bonita.

Para o recheioO molho de damasco no deve ficar ralo. Ele precisa ter uma

textura cremosa para aderir bem massa do tortelloni, pois seu

aroma extico deve ser combinado com o sabor do recheio.

Acrescente um pouco de semolina na massa para que ela fique mais fcil de ser trabalhada

PREPARO: 90 MIN

Um vinho branco suave e com acidez agradvel, como o francs Ruhlmann Gewrztraminer Grand Cru, perfeito para acompanhar esta receita

SEGREDO O COZIMENTOPara obter o melhor resultado no cozimento do tortelloni, coloque bastante gua para ferver e cozinhe a massa por um perodo de 15 a 20 mi-nutos. Na hora de retirar da gua, prefira uma peneira ou uma escumadeira, pois o escorredor tradicional pode fazer com que a massa abra. Tire, com cuidado, um ou dois de cada vez. Adicione o molho imediatamente para que a massa absorva um pouco do seu sabor. O tortelloni tem uma massa mais grossa, por isso requer um tempo maior de cozimento.

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CALDO PICANTE A clssica verso italiana ganha novos sabores com um toque de gengibre no recheio

Cappelletti in brodo (poro para 6 pessoas)

Ingredientes Para o porco8 dentes de alho (picado)

4 colheres (sopa) de gengibre ralado

Sal a gosto

Pimenta preta do moinho a gosto

Louro a gosto

400 ml de vinho branco seco

2 kg de pernil de porco

Para o recheio1 kg de carne de frango desfiada

1 kg de carne de porco desfiada

(com molho de cozimento)

1 pires com queijo parmeso ralado

1 pires de ricota defumada


Casca de limo siciliano (ralada)

Noz-moscada e pimenta a gosto

Canela e sal a gosto

Para o cappelletti500 g de farinha de trigo

Noz-moscada

Casca de limo siciliano ralado

Pimenta-do-reino preta a gosto

5 ovos ligeiramente batidos

Para o brodo (caldo)1 cebola (em cubos)

2 tomates (em cubos)

1 cenoura (em cubos grandes)

1 talo de aipo (em cubos)

1 bouquet garni com cebolinha

Noz-moscada

Sal a gosto

1 kg de shitakes pequenos

1 frango caipira cortado em pedaos


Azeite trufado a gosto

Preparando o brodoFerva a gua em uma panela e acrescente os legumes e os temperos.

Coloque o frango e cozinhe por 40 minutos. Retire o frango, espere esfriar

e desfie. Peneire o caldo e reduza. Reserve. Fatie os shitakes e coloque

no sal por 10 minutos. Lave e reserve. Cozinhe os cappellettis al dente

no brodo. Disponha os shitakes no prato fundo e coloque os cappellettis,

acrescentando salsa picada por cima. Regue com azeite de trufa e sirva

o caldo sobre os cappellettis. Receita da famlia Mosci, do programa Que Marravilha!

Preparando o cappellettiComece pela carne de porco: misture todos ingredientes e deixe o pernil

marinar por 12 horas na geladeira. Depois, leve ao forno (170 0C) por 4h30,

molhando sempre. Deixe esfriar, desfie e reserve. Em seguida, prepare o

recheio: bata o frango e a carne de porco no processador. Misture com o

restante dos ingredientes e reserve. Prepare a massa: misture os ingredientes

com as mos at ficar homogneo. Abra a massa at que ela fique fina.

Corte a massa com crculos para cappelletti, recheie e faa como um pastel,

dobrando a massa no final. Reserve.

Dica do sommelierTinto Barbaresco San Silvestro MagnoOrigem: ItliaCor: vermelho brilhanteAromas: especiarias com notas balsmicasPaladar: tima estrutura com taninos redondos

SABORES MARCANTESClssico da Bologna, o cappelletti in brodo (em caldo) um dos patrimnios gastronmicos da Itlia e tem sua origem no sculo 13 ou 14. Popular no mundo todo, foi ganhando novos molhos e sabores ao longo dos anos. Nesta receita do chef Claude Troisgros, o shitake, alm de aromatizar e enriquecer o sabor do caldo de frango, o grande diferencial do prato.

Encontre no AngeloniO agnolini La Nonna Artigianale uma tima opo para esta receita

GUARDANAPO, ROUPA DE MESA


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CAPPELLETTI IN BRODO

COM SHITAKE Chef Claude Troisgros


PorBELA GIL

Preparando o gnocchiPreaquea o forno a 200 0C. Faa furos com um garfo ou faca no inhame

e coloque-o em uma assadeira. Leve ao fogo e deixe assar por 1 hora.

Retire do forno, descasque o inhame, coloque em uma bacia com azeite

e sal e amasse bem. Em seguida, adicione a farinha de arroz aos poucos

at formar uma massa consistente. Separe a massa em pequenas

pores e enrole em forma de gnocchi. Coloque uma panela no fogo

com gua, sal e um fio de azeite e deixe ferver. Assim que levantar

fervura, coloque o gnocchi aos poucos. Assim que as bolinhas de

gnocchi emergirem, retire da gua. Reserve.

Preparando o molho Coloque as folhas, o alho, as nozes e o sal no processador e triture bem.

A seguir, acrescente o azeite aos poucos, sempre batento, at virar uma pasta.

MontagemEm uma frigideira, aquea o molho pesto com um pouco

de gua. Adicione o gnocchi e misture bem. Sirva a seguir.

Ingredientes Para o gnocchi250 g de inhame (2 grandes)

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

colher (ch) de sal marinho

xcara (ch) e 1 colher (sopa)

de farinha de arroz

Para o molho1 mao de manjerico

mao de salsinha

1 dente de alho

xcara (ch) de nozes

xcara (ch) de azeite de oliva

colher (ch) de sal marinho

DELCIA DESINTOXICANTE! O brasileiro adora comer massa, acho que por causa da grande influncia italiana que tivemos. difcil conhecer algum que no goste de po ou macarro. E, quando falamos desse tipo de comida, estamos falando indiretamente do trigo. O trigo um gro especial que, entre outros, faz parte da base da alimentao mundial. Porm, o trigo que comemos atualmente foi modificado ao longo dos anos para dar mais elasticidade, leveza e fora aos seus produtos, como pes, massas e biscoitos. Alm de melhor satisfazer a deman-da comercial pelo gro. Esse processo o tornou intolervel para parte da populao que, quando o ingere, pode sentir desconfortos que variam de uma enxaqueca e irritao at problemas gastrointestinais. para essas pessoas e todos os curiosos de planto que eu dedico esta receita de gnocchi sem farinha de trigo. No seu lugar, vamos usar o inhame, um ingrediente curinga da cozinha que, por causa da sua textura, depois de cozido, ajuda a dar liga nas receitas. O inhame um alimento altamente benfico para a sade, com grande poder desintoxicante, pois ajuda a eliminar as impurezas e as toxinas do sangue. Boa sade e bom apetite! * Bela Gil apresentadora e chef de cozinha natural e est com o Angeloni na revista Gastronomia para trazer sempre novas receitas saudveis e saborosas.

GNOCCHI DE INHAME AO PESTO

Bela Gil

Gnocchi de inhame ao pesto(poro para 4 pessoas)

Uma marca reconhecida com mais de cem anos de histria na Argentina oferece uma tima seleo de produtos de alta

qualidade no Brasil. Matrias primas cuidadosamente escolhidas asseguram a frescura dos productos sua mesa.

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