Fungos e sua importância em alimentos

5/9/2018 Fungos e sua importância em alimentos - slidepdf.com

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Fungos e sua importância em alimentos

Os fungos são seres vivos eucariotos com um só núcleo, como as leveduras, ou

multinucleado como os bolores e fungos filamentosos. São considerados ubíquos, encontrados

em vegetais, água, solo, animais, homem, participando ativamente dociclo de elementos danatureza (Gompertz, et al., 2008).

Os grupos dos fungos de interesse em alimentos pertencem os bolores e leveduras

(Franco, 2003).

Nessa redação abordaremos uma visão geral sobre fungos e dissertaremos sobre

aspectos relevantes de cada grupo.

1. Estrutura da célula fúngica

Todas as células fúngicas são eucarióticas, formada pelas seguintes estruturas:

Parede é uma estrutura rígida que protege a célula de choques osmóticos, formado por

glucanas, mananas, quitina, lipídeos e proteínas.

Membrana citoplasmática - atua como barreira semipermeável, no transporte ativo e

passivo dos materiais.

Núcleo contem o genoma fúngico que está agrupado em cromossomos lineares,

compostos de dupla fita de DNA arrumado em hélice, apresenta nucléolo que contém o

DNA, RNA e proteínas.

Ribossomos responsável pela síntese protéica. São formados por duas subnidades , 60S e

40S, e a partícula ribossomal completa de 80S.

Mitocôndria sítio de fosoforilação oxidativa.

Retículo endoplasmático é uma membrana em forma de rede que se encontra

distribuída por toda a célula, onde os ribossomos podem estar aderidos.

Aparelho de Golgi armazenamento de substâncias que serão desprezadas pela célula

fúngica.

Lomassomos São corpúsculos que ocorrem dentro do periplasma (espaço entre a paredecelular e a membrana citoplasmática)

Cápsula alguns fungos apresentam capsula, importante na patogenia, o que dificulta a

fagocitose.

(Black, 2002; Gompertz, et al., 2008)



2. Morfologia e Reprodução

Os fungos formam colônias de dois tipos: leveduriformes e filamentosas.

As colônias leveduriformes, em geral, são pastosas ou cremosas e caracterizam o

grupo das leveduras. Em geral são unicelulares, e normalmente sua reprodução se dá por

brotamento.

As colônias filamentosas, características de bolores, são multicelulares, em forma de

tubos denominados de hifas, que juntas formam o micélio. O micélio tem por função:

promover a fixação do bolor no substrato e promover a reprodução. Os bolores podem

reproduzir de forma sexuada e assexuada, sendo que o micélio é de importância fundamental,

já que é onde são formados os esporos, na forma sexuada e assexuada. Os conídios

representam a forma mais comum de reprodução assexuada.

3. Nutrição, desenvolvimento e metabolismo

Os fungos são micro-organismos eucarióticos que se encontram amplamente

distribuídos no solo, na água, em alimentos, nos vegetais, em detritos em geral, em

animais e no homem, em sua maioria são aeróbios obrigatórios.

Os fungos absorvem o oxigênio e desprendem anidrio carbônico durante o

metabolismo oxidativo. Na respiração, ocorre a oxidação da glicose, processo essencial

para a obtenção de energia.

A nutrição da maioria dos fungos dá-se por absorção processo no qual enzimas

adequadas hidrolisam macromoléculas, tonando-as assimiláveis através de mecanismos de

transporte.

Algumas espécies são halofilicas e desenvolvem-se em ambientes com elevada

concentração de sal. A atividade de água mínima para o crescimento da maioria dos

fungos, principalmente os contaminantes de alimentos, é na faixa de 0,80; abaixo de 0,60

de Aw, os fungos em geral não se reproduzem.

A temperatura de crescimento abrange uma larga faixa, havendo espécies psicrófilas,

mesófilas e termófilas.

A maioria dos fungos tolera ampla variação na concentração de íons de hidrogênio e, de

modo geral, um pH em torno de 5,6 é ótimo para o desenvolvimento deles. As leveduras

não toleram pH alcalino. A pigmentação dos cultivos, muitas vezes, está relacionada com

pH do substrato.

(Black, 2002; Gompertz, et al., 2008)



As leveduras requerem menos umidade que a maioria dos bolores, sendo que a

temperatura ideal para seu crescimento varia entre 25°C e 30°C, seu crescimento mais

favorável ocorre em pH ácido. A maioria se multiplica em aerobiose, mas algumas

fermentativas, também se multiplicam em anaerobiose (Franco, 2003)

Os bolores são menos exigentes que as leveduras e que as bactérias em relação a

umidade, pH, temperatura e nutrientes, sendo absolutamente aeróbios.

4. Classificação dos fungos

Os fungos são classificados de acordo com a natureza do estágio sexual do ciclo de

vida. Entretanto, esta classificação torna-se complexa, devido a dois problemas: (BLACK

2002)

a. Em alguns fungos, não são observados ciclos sexuais;b. É frequentemente difícil correlacionar os estágios sexuados e os aseexuados de laguns

fungos.

Outro problema é a capacidade dimorfismo, ou seja, a capacidade de um organismo

alterar a sua estrutura quando muda de habitat.

4.1. Bolores de pão

Os bolores de pão, Zy gomy cota, possuem um micélio complexo composto de hifas

com paredes quitinosas. Algumas hifas produzem esporos que são facilmente

transportados por correntes de ar. Quando os esporos alcançam um substrato apropriado,

eles germinam e produzem novas hifas.

4.2. Ascomicotas

São um grupo variado, que apresentam quitina na composição da parede celular e

produzem esporos sem flagelo. Apresentam esse nome porque produzem um asco em

forma de saco durante a reprodução sexuada.

Por serem o grupo mais numeroso, muitos fungos de interrese em microbiologia se

encontram nesse grupo. Como é o caso dos Penicillium roque fortii e P. camemberti

responsáveis pela cor, textura e sabor em queijos Roquefort e Camembert, e as leveduras

do gênero Saccharomy ces, que liberam dióxido de carbono e álcool como produtos



metabólicos da fermentação e são utilizadas para fermentar pães e produzir álcool em

cervejas e vinhos.

4.3. Fungos Claviformes

Nesse grupo incluem os cogumelos, os cogumelos venenosos, os fungos causadores de

ferrugem e os fitopatogênicos. O principal representante desse grupo é o Claviceps

pur púr ea uma parasita do centeio produtor da substância tóxica ergotina, causador do

ergotismo.

4.4. Fungos imperfeitos

Os fungos imperfeitos são assim denominados, porque não foi observado estágio sexuadonos seus ciclos de vida.

5. Micotoxinas e micotoxicoses

Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos microscópicos, os bolores.

Micotoxicoses são intoxicações resultantres da ingestão de alimentos contaminados com

micotoxinas.

Os principais generos produtores de toxinas são: As pergillus, Penicillium, Fusarium,

Claviceps, entre outros. Dependendo dos teores de micotoxinas ingeridas ou indesejadas,

quatro tipos básicos de toxicidade são verificados: aguda, crônica, mutagênica e

teratogênica. O efeito agudo mais freqüente é a deterioração das funções hepáticas e

renal, fatal em alguns casos. O efeito crônico de muitas micotoxinas é a indução de câncer,

principalmente no fígado.

6. Exemplos de fungos de importância em alimentos

6.1. Bolores

Alt ernaria: causador de deterioração de tomate, pimentões, maças e frutas cítricas, causando

o escurecimento de tecidos.

Mucor: algumas espécies são usadas na produção de queijo e alimentos fermentados.

By ssochlamy s: apresentam esporos sexuais de elevada resistência térmica, multiplicam-se em

pH baixo e sob tensão baixa de O2. Deterioração de sucos envasados e conservas de frutas.



Penicillium: são empregados na fabricação de queijos gorogonzola, brie,camembert, roquefort.

As pergillus: A. niger é utilizado na produção de ácido cítrico, gluconico e gálico. O A. flavuis e

A. parasiticus são produtores de micotoxinas.

6.2. Leveduras

Candida: encontrada em carne fresca bovina e de aves.

Pichia: formam películas na superfície de salmouras,agentes deteriorantes de cervejas, vinhos,

laticínios e frutas.

Saccharomy ces: apresentam intensa atividade fermentativa. A S. cer evisiae é a espécie mais

importante empregada em pães, bebidas, álcool, glicerol entre outros.

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