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FONDUE DA ROÇA Chef Gisela Abrantes e Pesquisa do Senac Fondue – Ingredientes: Doce de leite cremoso - 200 g Creme de leite fresco chantilly - 100 ml Canela em pó (opcional) Preparo: Aqueça o creme de leite e acrescente o doce de leite. Ingredientes para acompanhar o Fondue: Queijo meia-cura - 150 g Bananas prata - 2 unidades Castanha do Pará - 100 g Preparo: Corte o queijo em cubos, a banana em rodelas e triture as castanhas Pão de Queijo – Ingredientes: Leite integral - 200 ml Polvilho azedo - 250 g Óleo de soja - 50 ml Ovo grande - 1 unidade Queijo de minas curado - 100 g Sal Preparo do Pão de Queijo: Ferva o óleo e o leite. Verter sobre o polvilho e misture. Deixe esfriar. Acrescente o queijo já ralado. Acrescente o ovo e misture com as mãos até formar uma massa homogênea. Acerte o sal. Faça bolinhas e coloque num tabuleiro sobre papel manteiga. Leve ao forno já preaquecido a 180°C e asse até dourar.

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MOQUECA DE CARNE SECA COM FEIJÃO DOCE Chef Teresa Corção Ingredientes: Carne seca Limpa e cozida - 1,8 kg Azeite extra virgem - 200 ml Azeite de dendê - 500 ml Alho Picado - 50 g Cebola - 250 g Pimentão verde - 200 g Pimentão vermelho - 200 g Tomate - 100 g Coentro - 300 g Pimenta malagueta (molho) - 20 ml Leite de coco - 400 ml Manteiga sem sal - 150 g Cebola - 100 g Camarão seco ou defumado moído - 100 g Farinha de mandioca - 500 g Sal a gosto Feijão manteiga - 500 g Coco médio - 200 g Açúcar - 150 g Carne Seca – Preparo: De véspera, cortar a carne seca em fatias finas, como bifes, aparando as gorduras e deixar de molho em água. No dia seguinte, escorrer e reservar a carne seca. Numa panela botar o azeite extra virgem, dendê e aquecer. Arrumar em camadas o alho, a cebola, os pimentões verdes e vermelhos, o tomate, o coentro e os bifes de carne seca. Temperar com gotas de pimenta malagueta e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, por aproximadamente uma hora. Juntar então o leite de coco, não mexer e aquecer em fogo baixo. Farofa de dendê: Na manteiga quente, dourar o alho e a cebola. Juntar o camarão moído, refogar mais um pouco e juntar a farinha de mandioca, misturando tudo muito bem. Provar o sal.

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Feijão de coco: Cozinhar o feijão em água com pouco sal. Quando estiver cozido, bater no liquidificador com o leite de coco e açúcar. Quando quase cozido, espremer o coco no chinois para pegar o gosto. Provar e reservar. Montagem: Servir com arroz branco, feijão de coco, farofa de dendê e folhas de coentro.

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CIABATTA COM POOLISH Chef Frédéric Monnier POOLISH – Ingredientes: Farinha - 200 g Água - 200 ml Fermento biológico - 5 g Total - 405 g Preparo: Misturar até ficar homogêneo e guardar a 21°C durante 20 horas CIABATTA – Ingredientes: Farinha - 350 g Água - 300 ml Fermento biológico - 10 g Sal - 10 g Poolish - 400 g Total peso - 970 g Preparo: Misture todos os ingredientes e sove a massa até que fique homogênea. Temperatura ideal 23°C/24°C Deixe a massa descansar na sua primeira fermentação por duas horas. Divida a massa na metade, modele com formato retangular e deixe descansar a segunda fermentação de 30 a 40 minutos. Assar a massa por 20 a 30 minutos a 230°C em forno de lastro com vapor.

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TRUFFE A LA CRÈME Chefs Marcelle Senna e Meiry Hellen Bahens Ingredientes: Manteiga - 75 g Creme de leite - 250 g Chocolate Branco - 700 g Fava de baunilha - 1 unidade Chocolate 811 para banhar - 1 kg Amêndoas tostadas e laminadas - 500 g Preparo: Ferver o creme de leite e acrescentar o chocolate branco picado. Misturar bem até que esteja totalmen- te dissolvido. Acrescentar a baunilha. Bater um pouco a manteiga e acres- centar ao ganache. Com o saco de con- feiteiro, fazer bolinhas de 10 g. Colocar na geladeira para endurecer. Banhar no chocolate e em seguida passar pelas amêndoas.

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BAIÃO DE DOIS Chefs Osvaldo Gorski e Gabriel Honda Ingredientes Manteiga de garrafa - 50 ml Carne seca dessalgada - 150 g Cebola - 1 unidade Alho - 1 unidade Feijão verde - 100 g Arroz branco - 100 g Leite de Coco - 80 ml Queijo coalho - 100 g Coentro q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Preparo Pique o alho, a cebola, o coentro e reserve. Corte a carne seca em cubos pequenos. Coloque em uma panela com o triplo de água e levante fervura por 5 minutos. Troque a água e repita a operação por três vezes. Reserve a carne. Corte o queijo coalho em cubos médios. Coloque em uma frigideira bem quente e grelhe os cubos de queijo. Reserve. Adicione a manteiga de garrafa em uma panela e frite a carne seca. Quando a carne estiver quase toda frita, acrescente a cebola, deixando-a ficar bem dourada, depois acrescente o alho e deixe-o dourar. Junte o feijão ao refogado, em seguida junte o arroz e misture. Coloque a água sem cobrir o feijão e o arroz e deixe cozinhar em fogo baixo. Coloque um pouco do coentro picado e o queijo coalho e misture bem. Acrescente água e o leite de coco aos poucos até que o feijão e o arroz estejam cozidos. Obs.: o baião de dois não fica completamente seco, ficando sempre um pouco molhado. Montagem: Colocar no meio do prato um pouco do baião de dois e por cima colocar o coentro picado

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LANGOUSTINES CROCANTES, FOLHAS DE ESPINAFRE E MOUSSELINE DE BATATA BAROA Chef Christophe Lidy LANGOUSTINES - Ingredientes Langoustines - 12 unidades Manteiga clarificada - 50 g Folhas de espinafre - 24 unidades Vinagre Jerez - 5 ml Folhas de cerefólio Preparo Separar a cabeças das caudas, reservar as cabeças para o molho; Descascar as caudas sem machucar; Retirar a tripa com a ponta de uma faca fazendo uma pequena incisão no comprimento. MOLHO LANGOUSTINES - Ingredientes

Cabeças de lagostins médias/grandes - 2 kg Azeite - 75 ml Cebola média descascada e cortada em cubos (mirepoix) - 1 unidade Cenoura descascada e cortada em cubos (mirepoix) - 1 unidade Aipo cortado em cubos (mirepoix) - 1 galho Alho inteiro - 4 dentes Cognac - 20 ml Vinho branco - 50 ml Tomate - 1 unidade Extrato de tomate - 1 colher de sopa Sal Creme de leite pasteurizado - 750 ml Preparo Numa panela grande suficiente, refogar com azeite a fogo alto as cabeças por cinco minutos, acrescentar os legumes (mirepoix) e o alho, baixando o fogo em seguida; “Deglacer” com o cognac e deixar reduzir até seco e, de novo, “deglacer” agora com o vinho branco; Acrescentar o tomate cortado em cubos grandes e a colher de extrato de tomate, deixar refogar alguns minutos e, por final, o creme de leite. Deixar cozinhar em fogo baixo por 30 minutos; Passar o molho na peneira.

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Mousseline de Batata Baroa - Ingredientes Batatas baroa - 450 g Creme de leite - 50 ml Manteiga sem sal - 120 g Sal e pimenta-do-reino branca Preparo Descascar as batatas e cozinhar com água e sal, escorrer e passar na peneira ou amassar; Numa panela, ferver o creme de leite e acrescentar as batatas, misturar com uma espátula e incorporar aos poucos a manteiga. Temperar com sal e pimenta (a mousseline deverá ter uma consistência untuosa); Preparar as folhas de espinafre; Tirar os talos do espinafre e lavar, temperar numa vasilha com azeite, sal, pimenta e uma gota de vinagre de Jerez; Dourar as langoustins; Numa frigideira, com a manteiga clarificada ou ghee, dourar as langoustines rapidamente (apenas um minuto de cada lado) e reservar sobre uma folha de papel absorvente; No último momento, antes das montagens dos pratos, passar o molho no mix para “emulsionar”, tornando o molho mais aerado. Montagem do prato Arrumar as folhas de espinafres no centro do prato em espigo, 3 quenelles de mousseline alternando com as langoustines, regar com o molho e decorar com folhas de cerefólio.

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NUMBER CAKE Chefs Leandro Neves e Vanessa Magalhães MASSA SABLÉ - Ingredientes Açúcar - 375 g Manteiga sem sal - 500 g Farinha de trigo - 750 g Ovos - 4 unidades Preparo Misturar com as pontas dos dedos a manteiga gelada e o açúcar. Quando estiver homogêneo juntar o ovo e, por último, a farinha de trigo. Descansar na geladeira por pelo menos uma hora antes de utilizar. Assar a massa por 15 minutos a 180°C. CREME DE CONFEITEIRO - Ingredientes Leite - 1 ½ litro Açúcar - 300 g Farinha de trigo - 60 g Amido de milho - 60 g Gemas - 18 unidades Fava de baunilha - 1 unidade Preparo Ferva o leite com as sementes da fava de baunilha e deixe na infusão por 15 a 30 minutos. Com o auxílio de um fouet bata as gemas com o açúcar até branquear. Faça a temperarem das gemas adicionando aos poucos o leite fervido. Voltar ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. Cubra com um filme rente ao creme e leve à geladeira. Quando o creme gelar, coloque as folhas de gelatina para hidratar em água bem gelada. Adicione a gelatina no creme e bata com a batedeira até tudo se misturar. Montagem Assar a massa em uma forma apropriada e deixe esfriar. Com um saco de confeitar, cobrir a massa fazendo bicos e coloque o outro disco, decore com frutas, chocolate e flores.

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TIRAMISU Chef Silvana Bianchi Ingredientes Gemas - 5 unidades Açúcar de confeiteiro - 100 g Mascarpone - 200 g Claras - 3 unidades com 100 g de açúcar Creme de leite fresco batido - 100 ml Essência de baunilha - 1 colher de sopa Rum - 1 colher de sopa Cacau em pó q.b. Café em pó solúvel - 200 ml Biscoito Champagne de preferência sem açúcar - 200 g Preparo Bater as gemas com o açúcar de confeiteiro por cinco minutos até ficar bem branco e fofo. Juntar o rum e a baunilha e, depois, misturar o mascarpone, em temperatura ambiente, ao creme de gemas. Bater as claras em neve com os outros 100 g de açúcar. Depois bater o creme firme e reservar. Misturar as claras batidas ao creme de gemas, suavemente. Molhar os biscoitos no café, não deixando empapar demais, senão desmancham. Num pirex quadrado, de 20 cm x 20 cm, fazer a primeira camada com o creme, depois colocar uma camada de biscoitos embebidos no café, depois outra de creme e outra de biscoitos. Cobrir com o creme batido e levar à geladeira por no mínimo seis horas antes de servir. Antes de servir polvilhar com o pó de cacau passando por uma peneirinha fina. Algumas dicas Se preferir, bata as gemas em banho-maria para que as gemas possam ser ligeiramente aquecidas e não ficarem cruas. A água do banho-maria não pode ferver Se gostar do creme um pouco mais firme, acrescente a essa quantidade de gemas, uma colher de sopa de gelatina em pó dissolvida em 4 colheres de sopa de água em banho-maria quando estiver finalizando o batimento das gemas.

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PAIO FINGIDO Chefs Alexandre Henriques e Dona Henriqueta Ingredientes Biscoito maisena - 2 pacotes Chocolate em pó - 2 ½ xícaras Gemas - 6 unidades Açúcar refinado - 1 ¼ de xícara Vinho do porto - 2 cálices Manteiga sem sal - 2 colheres de sopa Preparo Quebre os biscoitos em pedacinhos. Misture o chocolate, as gemas, o açúcar e a manteiga. Amasse tudo muito bem e faça uma pasta, bem espessa. Abra a massa em uma bancada de aço inox ou mármore e enrole-a apertando bem, dando a forma de um salame ou um paio. Enrole esse “paio” em um papel alumínio com açúcar. Conserve na geladeira Obs.: Pode ser guardado na geladeira, nunca no freezer. Para servir, corte em rodelas de 1 cm de espessura ou mais fina.

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FONDANT DE CHOCOLATE COM MORANGOS FRESCOS Chef Ronaldo Canha BASE DO BISCOITO - Ingredientes Manteiga - 320 g Gemas - 8 unidades Açúcar de confeiteiro - 450 g Farinha de trigo - 450 g Fermento em pó - 30 g Preparo Bater a manteiga e as gemas com o açúcar de confeiteiro com o auxílio da batedeira. Acrescente a farinha de trigo e depois o fermento. Abra a massa com o rolo e asse sobre uma placa própria para fim. Assar a massa a 180°C por 15 minutos. Retire do forno e corte com o auxilio de aros redondos de 7,5 cm de diâmetro e reserve. PARA O FONDANT DE CHOCOLATE - Ingredientes Chocolate Belga ao leite - 650g Creme de leite fresco - 270 ml Preparo Derreta o chocolate em banho-maria, aqueça o creme de leite e misture ao chocolate. Rechear os aros e levar à geladeira por 2 horas. COBERTURA - Ingredientes Morangos frescos cortados em cubos 600g Preparo Lave os morangos e reserve. Montagem Retire o fondant do aro, cubra com os morangos frescos e sirva.

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KOMBUCHA DE UVA COM HAMBÚRGUER DE PROTEÍNA VEGETAL E MAIONESE DE ABACATE Chef Luciana Bittencourt K0MBUCHA DE UVA - Ingredientes Scoby - 220g Água - 4 l Açúcar refinado - 240 g Chá verde - 32 ml Chá de arranque - 400 ml Suco de uva tinto integral - 1,2 l Preparo Ferver a água; Acrescentar o chá verde e abafar por 15 minutos. Coar o chá para separar a parte sólida da líquida e adicionar o açúcar; Esfriar o chá na geladeira; Colocar o chá, os 10% de chá de arranque (chá da fermentação anterior) e o scoby no pote de vidro com capacidade para 5L e tampar com o voal. Deixar fermentar por 7 dias; Retirar o scoby, despejar o líquido fermentado (F1) em uma garrafa pet vazia; Adicionar 30% de suco de uva tinto Integral. Retirar o ar da garrafa, apertando-a e tampar. Deixar fermentar por 3 a 5 dias ou até que a garrafa esteja completamente estufada (F2); Levar para geladeira e consumir.

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HAMBURGUER DE PROTÉINA VEGETAL - Ingredientes Feijão azuki - 150 g Feijão branco - 110 g Gérmen de trigo - 100 g Grão de bico - 150 g Quinoa em grão - 80 g Cebola - 60 g Cheiro verde - 15 g Alho - 21 g Cenoura - 40 g Linhaça - 15 g Azeite - 120 ml Água - 170 ml Sal - 3 g Orégano - 3 g Preparo Higienizar o cheiro verde e a cenoura; Emergir o feijão branco e vermelho em água fervente durante 2 minutos. Reserve; Misturar a linhaça com 30 g de água fervente. Reserve; Cozinhar o grão de bico por 1h30 em panela comum; Escorrer os feijões e cozinhá-los em panela comum durante 1h30; Hidratar a quinoa com água e limão. Reserve; Picar o alho e cebola em brunoise; Ralar a cenoura; Refogar a cebola e o alho em frigideira com 20 g de azeite; Bater no liquidificador os feijões, grão de bico, refogando, cenoura, 140 g de água e 100 g azeite; Transferir a mistura para um bowl e adicionar manualmente a linhaça, cheiro verde, quinoa hidratada, sal e orégano; Porcionar e pesar os hambúrgueres com 25 g cada; Empanar cada hambúrguer com gérmen de trigo; Assar por 30 minutos em forno pré-aquecido a 200°C.

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PÃO DE HAMBURGUER VEGETARIANO - Ingredientes Linhaça dourada - 45 g Farinha de trigo tradicional - 153 g Farinha de arroz - 70 g Sal - 5 g Açúcar - 8 g Azeite - 50 ml Fermento biológico seco - 8 g Cenoura - 100 g Preparo: Higienizar a cenoura; Pré-aquecer o forno a 180°C; Pesar os ingredientes; Misturar o fermento com 35 g de água e 8 g de açúcar; Triturar a linhaça e agregar 145 g de água quente; Ralar a cenoura; Misturar os demais ingredientes (exceto a cenoura) com 40 g de água. Deixe para misturar o fermento por último; Sovar a massa por no mínimo 10 minutos e agregar farinha de trigo, se necessário; Deixar fermentar por 30 minutos; Agregar a cenoura; Bolear a massa; Dispor a massa em uma forma; Deixar fermentar por mais 30 minutos. Moldar os pães e assar por 20 minutos. MAIONESE DE ABACATE - Ingredientes Abacate - 400 g Coentro - 20 g Alho - 10 g Azeite - 130 ml Sal - 5 g Suco de limão - 25 ml Preparo: Higienizar o coentro; Bater no liquidificador o abacate, o alho e o suco de limão; Adicionar o azeite aos poucos, ainda com o liquidificador ligado, até ficar homogêneo; Corrigir o sal e pulsar; Finalizar com coentro picado.

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RISOTO DO JARDIM & GERMINADOS Chef Gisela Abrantes e Pesquisa do Senac RISOTO – Ingredientes: Arroz (arbóreo, carnaroli ou vialone nano) - 150 g Cogumelo Paris - 100 g Manteiga - 15 g Ervilhas congeladas - 30 g Aipo - 1 pedaço Alho-poró picado - ½ unidade Cebolinha - 1 unidade Azeite - 60 ml Açafrão em estigma Cúrcuma - 1 colher de café Passata de tomate - 1 colher de café Tomate cereja - 50 g Brotos de coentro - 1 colher de sopa Brotos de salsa - 1 colher de sopa Brotos de basílico verde - 1 colher de sopa Mini flores variadas (kalanchoe, cravina, maria sem vergonha, amor perfeito, borago) Mini brócolis já branqueados - 4 unidades Mini cenouras já branqueadas - 4 unidades Flor de sal Sal grosso Pimenta preta em grão Páprica doce CALDO – Ingredientes: Aipo - 1 pedaço Cebola grande - 1 unidade Alho-poró - ½ unidade Salsa Preparo do caldo: Coloque tudo do caldo com água no fogo baixo. Preparo do Risoto: Cozinhe rapidamente as ervilhas congeladas com um pedaço de aipo e sal grosso. Escorra e reserve. Branqueie o brócolis e as mini cenouras. Tempere e reserve. Numa frigideira salteie os cogumelos na manteiga. Acerte o sal. Numa panela, acrescente um pouco do azeite e refogue o alho-poró e a cebolinha, apenas murchando, sem deixar queimar.

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Acrescente o arroz e refogue com um pouco do açafrão, a cúrcuma e a páprica. Acrescente a passata, os cogumelos e o caldo. Acerte o sal e a pimenta. Mexa até o arroz ficar cozido, mas al dente. Acrescente mais caldo, se necessário. Desligue o fogo, junte um fio de azeite, os tomates, as ervilhas, os brotos e o resto do açafrão e mexa vigorosamente. Sirva com o pesto, os outros legumes, brotos, flores e germinados em cima. MOLHO PESTO DE SALSA E MANJERICÃO – Ingredientes: Alho - 1 dente Basílico fresco - 1 maço Salsa fresca - 1 maço Azeite extra virgem - 600 ml Parmesão tipo Grana Padano ralado na hora - 400 g Flor de sal - 2 colheres de café Castanha-do-pará - 150 g Preparo Ponha o azeite, alho e a flor de sal no liquidificador. Acrescente as folhas de salsa até formar uma pasta. Acrescente as folhas de manjericão. Bata. Junte as castanhas e o queijo. Verifique o sal. GERMINADO – Ingredientes: Feijão Mungo - 200 g Peneira ou vidros Água Mineral ou filtrada Preparo Colocar o feijão de molho por 6 horas. Escorrer e deixar o feijão germinar, lavando duas vezes por dia. Ao usar, salteie rapidamente num fio de azeite e tempere a gosto ou coma cru na salada.

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NAVARIN DE TAMBOURIL AOS LEGUMES E ERVAS FRESCAS Chef Christophe Lidy TAMBOURIL - Ingredientes Filés de tambouril - 600 g Manteiga sem sal - 50 g Azeite - 50 ml Tomilho fresco - 1 galho Dentes de alho - 2 unidades Preparo: Limpar os filés: retirar todas as peles ou membranas dos filés e cortar em medalhões, como faria para medalhões de carne. CALDO DO PEIXE (FUMET) - Ingredientes Espinha do tamboril cortada e lavada Cebola, descascada e cortada em mirepoix - 1 unidade Funcho lavada e cortada em juliana grossa - 1 unidade Aipo lavado e cortado em mirepoix - 1 galho Alho-poró lavado e cortado em mirepoix - 1 unidade Vinho branco - 150 ml Azeite - 25 ml Bouquet garni Preparo do molho Tambouril Numa panela, refogar todos os legumes no azeite por quatro minutos, acrescentar as espinhas de peixe, o bouquet garni e refogar tudo junto por mais quatro minutos. Deglacer com o vinho branco e deixar reduzir, cobrir com um litro de água. Deixar cozinhar sem ferver por 30 minutos, passar na peneira ou chinois. Reservar. LEGUMES E ERVAS - Ingredientes Cenoura descascada e cortada - 1 unidade Nabo descascado e torneado - 1 unidade Ervilha (petit-pois) - 100 g Tomate cereja - 12 unidades Abobrinha - 1 unidade Cerefólio Estragão Salsa

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Preparo Cozinhar as cenouras e nabos separadamente com um pouco de água, sal e manteiga. Cozinhar as ervilhas e as abobrinhas separadamente em água fervendo com um pouco de sal grosso, depois refrescar em água gelada. MOLHO - Ingredientes Fumet de peixe - 500 g Creme de leite - 500 ml Cebola média picada - 1 unidade Vinho branco - 150 ml Bouquet garni Preparo Numa panela colocar a cebola picada, o bouquet garni e o vinho branco para reduzir até praticamente secar, acrescentar o fumet (caldo de peixe) e deixar reduzir de metade e, por fim, o creme de leite para reduzir mais uns 5 a 10 minutos até a consistência ideal. Reservar.

Dourar os medalhões de tambouril: Temperar com sal fino e pimenta-do-reino branca os medalhões de tamboril; Numa frigideira, aquecer 50 g de manteiga e 50 ml de azeite, dourar os medalhões de cada lado acrescentar os dentes de alho amassados e o galho de tomilho. Regar regularmente o peixe com a gordura da frigideira.

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ECLAIR DE LEMON CURD Chefs Joca Eduardo e Laise Lopes MASSA CHOUX - Ingredientes Agua - 160 ml Manteiga sem sal - 70 g Sal - 3 g Açúcar - 6 g Leite em pó - 15 g Farinha de trigo - 90 g Ovos - 3 unidades Gema - 1 unidade Modo de preparo: Em uma panela, leve para ferver a água, manteiga, sal e açúcar. Assim que ferver, junte o leite em pó, misture e deixe ferver novamente. Retire do fogo e acrescente a farinha mexendo sem parar até que tudo se misture. Volte a panela para o fogo e cozinhe a massa até que ela vire uma bola compacta e brilhante (aproximadamente 3 minutos). Coloque a massa na batedeira e bata por 2 minutos para dissipar o calor. Comece a acrescentar os ovos um a um. Assim que o primeiro se misturar completamente na massa, coloque o próximo. A massa estará pronta quando estiver completamente homogênea, então coloque em um saco de confeitar com o bico de sua preferência e faça linhas de aproximadamente 8 cm com a massa. Faça uma mistura de gema com um pouco de água e pincele a massa. Leve para assar por 10 minutos a 180°C, depois abaixe para 170°C e asse por mais 15 a 20 minutos (até ficarem douradas). Retire do forno, faça os furinhos embaixo para rechear e para deixar sair o excesso de umidade. Leve para o forno por mais 5 minutos a 100°C para secar por dentro. Deixe esfriar antes de rechear. LEMON CURD - RECHEIO - Ingredientes Água - 360 ml Açúcar - 200 g Suco de limão galego - 65 ml Suco de limão siciliano - 60 ml Gemas - 6 unidades Amido de milho - 45 g Raspas dos dois limões Sal - 2 g Manteiga gelada em cubos - 30 g

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Preparo: Retire a película da gema. Em uma panela, misture todos os ingredientes exceto a manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar (quase quando começar a ferver). Retire do fogo e acrescente a manteiga. Mexa até incorporar. Deixe esfriar em um bowl com gelo. GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO – Ingredientes: Chocolate branco Callebaut 300 g Creme de leite fresco 90 g Preparo Derreter o chocolate em banho-maria e adicionar o creme de leite. Deixe descansar até que atinja o ponto de bico. Coloque num saco de confeitar com o bico 125 ou 127. Decoração: mini folhas de hortelã (brotos), flores comestíveis, zeste de limão.

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A TRADIÇÃO E INOVAÇÃO NA COZINHA SEM GORDURA E MUITO SABOR Chef Frédéric Monnier INGREDIENTES Lagostinha - 8 unidades Caldo de legumes Tian de legumes Berinjela - 200 g Abobrinha - 200 g Palmito lâmina - 200 g Tomate - 200 g Cebola - 200 g Alho - 20 g Sal Pimenta-do-reino Molho Mel - 40 g Azeite Balsâmico - 20 ml Flor de capucine

Preparo Montar tian: Cortar em lâmina a berinjela e abobrinha. Cortar em rodelas a cebola e o tomate; Montar as camadas na ordem: berinjela, abobrinha, tomate, palmito, berinjela, abobrinha, tomate; Colocar sal, pimenta e um pouco de alho picado entre elas; Colocar para assar durante duas horas no forno a 130°C; Deixar resfriar e guardar a água de legumes; Cortar redondo com aro e depois envolver na volta de palmito fresco em lâmina; Colocar no forno por cinco minutos; Cozinhar a lagostinha no caldo por 4 minutos; Molho: Misturar mel, a água de legumes que sobrou e o balsâmico; Montagem: Montar o tian no meio do prato, colocar a lagostinha por cima. Agregar o molho por cima.

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MORANGOS MARINADOS COM VINAGRE BALSÂMICO Chef Danio Braga MORANGO MARINADOS - Ingredientes Morangos maduros e firmes 400 g Açúcar 300 g Limão ½ unidade Vinagre balsâmico 110 ml Creme de leite fresco não azedo 200 ml Preparo Cortar os morangos em metades, salpicar com o açúcar, o limão espremido e o vinagre balsâmico. Misturar bem e deixar marinar durante pelo menos seis horas, virando de vez em quando. Servir com creme chantilly. VINHOS IDEAIS PARA ACOMPANHAR Por se tratar de frutas enriquecidas com suco de limão e vinagre sugiro certamente omitir o vinho, desejando pode ser servido um cálice de Sherry oloroso.

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TARTE AU CITRON Chef Pamela Berbara e Ricardo Assis CURD DE LIMÃO – Ingredientes: Gemas - 6 unidades Claras - 4 unidades Açúcar refinado - 300 g Suco de limão - 180 ml Gelatina sem sabor - 10 g Água - 50 ml Preparo: Em um bowl colocar as gemas, as claras e bater com um fouet até ficar homogêneo. Juntar o açúcar, suco de limão e levar em uma panela em banho-maria e mexer até obter um creme liso e brilhante. Quando estiver morno adicionar a gelatina já hidratada. Espere esfriar e utilize. MASSA DOCE – Ingredientes: Manteiga - 100 g Açúcar de confeiteiro - 95 g Ovo - 1 unidade Farinha de trigo - 275 g Essência de baunilha - 5 ml Farinha de castanha-de-caju - 30 g Sal Preparo: Bater a manteiga, o açúcar de confeiteiro, sal e a essência de baunilha em velocidade alta até virar um creme liso e claro. Acrescentar o ovo até ficar uma massa homogênea. Adicionar a farinha de trigo e a farinha de castanha na velocidade lenta até a massa ficar compacta. Guardar a massa na geladeira por uma hora antes de usar. Colocar em forma de aro removível e assar por 20 minutos a 180°C.

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MERENGUE SUÍÇO – Ingredientes: Claras - 4 unidades Açúcar refinado - 240 g Preparo: Em um bowl, colocar as claras e o açúcar, mexer e levar ao banho-maria, deixar atingir a temperatura de 40°C. Em seguida levar para a batedeira e deixe bater até que dobre o volume e esteja frio. Montagem: Com a torta já assada, recheie com o curd de limão e decore com o merengue suíço. Pode usar flores e raspa de limão.