Rio de Janeiro2003

FOME ZEROCRIATIVIDADE DEZ

Coordenação TécnicaMaria Lúcia Telles Siqueira Farias - SENAI/RJCentro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas

Ficha TécnicaElaboração: Shelley Schueler e Valéria de Fátima RibeiroRevisão técnica: Marcia Cruz LossoRevisão gramaticalDigitaçãoNormalização Bibliográfica: Coordenadoria de Informação TecnológicaCentro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas do SENAI/RJ

Ficha CatalográficaCoordenadoria de Informação TecnológicaCentro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas do SENAI/RJ

Projeto Gráfico e DiagramaçãoNúcleo de Design GráficoCentro de Tecnologia Gráfica e Design do SENAI/RJ

© SENAI - Departamento Regional do Rio de JaneiroTodos os direitos dessa obra são reservados e protegidos pela Lei de DireitosAutorais 9.610/98, não podendo a mesma ser reproduzida ou publicada, emparte ou no todo, sem a prévia autorização, por escrito, da Diretoria de Tecnologiado Departamento Regional do SENAI/RJ.

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Catalogação-na-Publicação (CIP) - Brasil

F 44 f FIRJAN. SENAI. Fome zero criatividade dez/ SENAI.RJ. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas; Coord. Técnica Maria Lúcia Telles Siqueira Farias. — Rio de Janeiro: [s. n.], 2003.

48 p. : 21 cm.

1. Nutrição. I. Título.

CDD: 613.2

Setor de Informação TecnlógicaSENAI/RJ-CETEC Gráfica e Design

cfp.agrafica@rj.senai.brTelFax:(21) 2567-6482

Sistema FIRJAN

Eduardo Eugenio Gouvêa VieiraPresidente

Luiz ChorPresidente do Conselho de Responsabilidade Social

Augusto César Franco de AlencarDiretor Operacional Corporativo

Fernando GuimarãesDiretor Regional SENAI/RJ e Diretor SuperintendenteSESI/RJ

Andréa Marinho de Souza FrancoDiretora de Educação

Osvaldo Luis Guimarães FernandesDiretor de Tecnologia

Alexandre dos ReisDiretor de Operações

Maria Lúcia Telles Siqueira FariasGerente de Produtos Alimentos e Bebidas

A prioridade absoluta de um projeto de futuro para o Brasil deve sero combate à desigualdade social. Para reduzir a desigualdade, asociedade precisa atuar em conjunto, somando recursos e açõesque proporcionem resultados a curto e médio prazos. E um dosproblemas mais urgentes é a fome, como destaca o programa FomeZero do governo federal.

O Sistema FIRJAN, além de diversas ações estruturantes, lança acartilha Fome Zero, Criatividade 10, com informações sobrehigiene, valores nutricionais, dicas para melhor aproveitamento dosalimentos e diversas receitas especiais com ingredientes que,normalmente, são desperdiçados.

A cartilha Fome Zero, Criatividade 10 está alinhada ao projetoEducação para o Consumo Alimentar, que integra o Programa FomeZero, e contribuirá para a melhoria da qualidade da alimentação defamílias de baixa renda.

Eduardo Eugênio Gouvea VieiraPresidente do Sistema FIRJAN

SUMÁRIO

Apresentação ........................................................... 9

Higiene é saúde e economia .................................. 11

Aproveite tudo! ....................................................... 15

O valor dos alimentos alternativos ........................... 21

Receitas muito especiais ........................................ 25

Compra e armazenamento...................................... 45

Referências Bibliográficas ...................................... 48

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Apresentação

Por mais que a ciência avance, é sempre através da alimentaçãoque o ser humano obtém os recursos essenciais à sobrevivência.Uma alimentação saudável começa no melhor conhecimento dosalimentos. Itens muitas vezes desprezados - como talos, folhas ecascas de vários vegetais - podem construir importantes fontes denutrição. Com receitas atraentes e boa apresentação, eles podemser incorporados ao menu.

Aproveitando de forma segura todos os alimentos - inclusive assobras, que muitas vezes vão para o lixo - podemos com criatividade,evitar o desperdício e ganhar a luta contra a fome!

Bom apetite!

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Higiene é saúde e economia

Você vai reparar que muitas dicas e receitas deste livro se baseiamnas normas de higiene alimentar. É mais fácil e seguro organizar umcardápio sadio e econômico quando se praticam essas regras. Issonão quer dizer que você precise estudar biologia para evitar a pre-sença de contaminantes (substâncias estranhas ao alimento) nacozinha. Mas que deve adotar cuidados de manipulação, desde oarmazenamento até o preparo e reaproveitamento, para garantir asegurança alimentar e prevenir riscos como o da intoxicação.

Estes procedimentos são utilizados em todas as superfícies queentram em contato direto ou indireto com o alimento (pias, banca-das, utensílios, equipamentos).

Porém, é muito importante que após a higienização sejam tomadoscuidados para que essas superfícies não sejam recontaminadas.

Portanto, para se conseguir um alimento seguro à mesa, tudo seresume em seguir os princípios da higiene alimentar:

– Destruir ou inibir a multiplicação, nos alimentos, de todas bacté-rias e substâncias prejudiciais à saúde;

– Proteger os gêneros e os pratos prontos de qualquer tipode contaminação.

Trocando em miúdos, você deve praticar asseguintes regras:– Prepare os alimentos o mais próximo possível do horário de servi-los,evitando deixá-los à temperatura ambiente por mais de duas horas;

– Esfrie os pratos rapidamente, numa cuba com gelo, antes delevá-los à geladeira;

– Mantenha os alimentos cobertos, mesmo na geladeira;

– Cozinhe os ingredientes a temperatura alta, certificando-se deque estejam bem cozidos, para eliminar as bactérias;

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– Cuidado com o pano de prato, ele é uma das maiores fontes decontaminação. Só utilize-o bem limpo. E ao lavá-lo, deixe-o demolho em água com água sanitária;

– Sempre que sobrar algum alimento pronto, guarde-o imediata-mente na geladeira e antes de reutilizá-lo, aqueça-o na temperatu-ra de cozimento;

– Tome os cuidados necessários ao manipular um alimento cozi-do, como higienizar as mãos e os utensílios;

– Descongele corretamente, passando o alimento do freezer paraa geladeira, nunca direto para a temperatura ambiente;

– Previna a contaminação cruzada: não utilize um instrumento quefoi usado em um ingrediente cru em outro cozido; higienize equipa-mentos, mesas e utensílios antes de reutilizá-los;

– Cuidado com as pragas. Moscas, baratas, gatos e outros ani-mais transmitem microrganismos. Por isso, não podem estar pre-sentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.

– Sempre que abrir uma lata e houver sobra, esta deve ser acondici-onada em uma vasilha plástica com tampa, e mantida na geladeira;

– Não utilize latas estufadas, enferrujadas ou amassadas;

– Evite preparações em que os ovos não são cozidos (mousse, mai-onese caseira). Certifique-se sempre de que ele esteja bem cozido.

– Lave latas, sacos de leite, caixas de alimentos prontos etc.,antes de abri-los;

– Dessalgar alimentos em água corrente:

• com troca de água a cada 4 horas

• em água sob refrigeração até 10º C

• através de fervura

– não recongele um alimento descongelado, a menos que eleesteja cru e passe por cozimento antes de voltar ao freezer.

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Vegetais pedem atenção especial

• Antes de mais nada, remova folhas velhas, talos endurecidos,pedaços deteriorados, cascas que não forem aproveitáveis etc.,pois representam uma perda do peso inicial.

• Lave os vegetais sempre em água potável. Os que forem consu-midos crus merecem atenção especial: lave parte por parte, folhapor folha, em água corrente. Em seguida, deixe-os de molho emágua com produto à base de hipoclorito de sódio, encontrado emfarmácias e supermercados (na diluição indicada pelo fabricante) ,por 10 a 15 minutos.

• Ao descascar, preserve ao máximo a polpa dos vegetais, raspan-do-os ao invés de descascá-los.

Uma rotina de cuidados pessoais

Nenhuma intoxicação alimentar acontece por acaso, ela resulta demaus hábitos de higiene. Os organismos que a causam estão pre-sentes em todas as pessoas, em um momento ou outro, independen-temente da atenção que elas dediquem à higiene pessoal. Assim,quem prepara refeições precisa evitar a contaminação dos alimentosque manipula a partir de alguns cuidados, indicados a seguir.

Mãos – É essencial mantê-las tão limpas quanto possível, otempo todo. Não basta lavá-las antes de começar a trabalhar outoda vez que se interrompe a atividade para ir ao banheiro, fumar,pentear o cabelo ou jogar o lixo fora. Mesmo sem sair da cozinha,lave-a sempre que mudar de ocupação, ao ligar um equipamento, ouprincipalmente para manipular alimentos cozidos depois de lidar comgêneros crus. Uma dica importante é manter as unhas curtas.

Cabelos – Procure usar uma proteção na cabeça, de modo a co-brir completamente os cabelos, para evitar a contaminação atra-vés de queda de algum fio na comida.

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Nariz e boca – Leve em conta que há um tipo de bactéria encon-trada no nariz e boca que pode causar intoxicação alimentar. Evitetossir, espirrar ou falar muito perto dos alimentos.

E atenção...

Não fume na cozinha – Evite o cigarro no ambiente emque se manipulam alimentos, porque enquanto fuma a pes-soa pode tocar na boca, nariz e, além disso, cinzas podemcair nos alimentos.

Nem use jóias – Cozinhar não combina com o uso de brin-cos, relógio, anéis, pulseiras, broches etc., que podem trazerpoeira e disseminar bactérias prejudiciais à saúde.

Troque de roupa – Evite preparar alimentos usando roupascom que esteve na rua.

Proteja cortes e feridas – Qualquer tipo de ferimento napele é um local próprio para a multiplicação de bactérias.Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum tipo deproteção à prova d’água.

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Aproveite tudo!

Um princípio básico para incorporar ao dia-a-dia: valorizar ao máxi-mo os alimentos e evitar qualquer desperdício. Para começar, épreciso eliminar pequenos maus hábitos, como o de deixar a ge-ladeira aberta ou o de esquecer a luz acesa, ou ainda o de convivercom problemas como o vazamento de gás.

Quando o assunto chega à cozinha, vale observar como enrique-cemos o lixo ao jogar dinheiro fora em forma de comida. Prestemais atenção e adote critérios cautelosos na compra, na conser-vação, no preparo e no aproveitamento dos alimentos. Veja as su-gestões a seguir, uma série de idéias econômicas para uma culi-nária mais criativa.

Lembrete

1- Quando utilizar a metade de um abacate, deixe a outra com ocaroço. Isso evita que ela se deteriore com rapidez.

2- Sobras de bolacha não devem ir para o lixo. Despedace-as e guar-de-as em vidro fechado, para usar em cobertura de bolos ou na farofa.

3- O vinho que azedou pode ser aproveitado como vinagre.

4- Se sobrou purê de batata, forme pequenas bolinhas, polvilhecom farinha de rosca e frite como croquetes.

5- Cascas de batatas bem lavadas, temperadas e cortadas emtiras, cozidas no forno ou fritas são nutritivas e gostosas.

6- Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muitas vitami-nas. Limpe-os, pique-os e refogue-os com temperos e ovos batidos.

7- Folhas de nabo, rabanete e beterraba têm maior concentraçãode carboidrato, cálcio, fósforo e vitaminas A e C que a raiz – queestamos acostumados a comer – desses vegetais. Pique-as beme sirva-as em salada, refogadas ou em conserva.

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8- Cozinhe talos e folhas verdes de couve-flor até ficarem macios esirva regados com manteiga derretida ou molho branco. Além deficarem saborosos, são muito nutritivos.

9- Use as folhas do salsão secas e esfareladas como condimentoem sopas, molhos de saladas ou em refogados.

10- Sobras de verduras podem dar ótimos suflês e omeletes.

11- Alho é sempre muito caro. Evite as perdas, transformando-oem pasta, que pode ser preparada sem sal mas deve ser mantidanum vasilhame fechado.

12- Para evitar que a carne do peixe assado fique seca e dura,deixe para tirar a cabeça depois de retirá-lo do forno.

13- Rale sobras de queijo e use em molhos e sopas.

14- Se a maionese talhar, não jogue fora: pingue água quente atéque ela volte ao ponto.

15- Ao cozinhar batatas para utilizá-las aos poucos, durante al-guns dias, acrescente uma cebola à água do cozimento para evitarque elas escureçam.

16- A água do cozimento das batatas acaba concentrando todasas vitaminas do alimento. Aproveite-a, juntando leite em pó e man-teiga para fazer um purê.

17- Adicione batatas cruas cortadas a sopas ou ensopados quetenham ficado salgados demais, deixando cozinhar mais um pouco.

18- A casca de laranja fresca pode dar sabor especial a pratosdoces à base de leite, como arroz-doce e cremes.

19- Para conservar a metade do limão ainda não utilizada, dei-xe-a num pires com água, com a parte cortada para baixo, eleve à geladeira.

20- Uma forma de aproveitar melhor o suco do limão é socar a frutacom um martelinho antes de cortá-la.

21- Adicione cebola ao cozimento para tirar o gosto de queimadodo feijão.

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22- Se quiser guardar a farinha de trigo por muito tempo, deixe-ana geladeira ou no congelador, para que não fermente.

23- A sobra de pão fresco pode ser embalada em filme plástico eguardada no freezer.

24- Para tornar fresco o pão amanhecido ou congelado, bastaumedecê-lo levemente com água ou leite e levar ao forno quentepor alguns minutos.

25- Pão dormido torrado no forno e ralado vira farinha de rosca. Jáamolecido com leite, serve para recheio de frango, liga para boli-nhos ou de recheio de tortas de carne etc.

26- Se o tomate estiver mole, deixe de molho na água fria ou gela-da por uns 15 minutos. Ele ficará mais rijo e fácil de ser cortado.

27- Para evitar que o macarrão grude, regue-o com um fio de óleodepois de lavá-lo e escorrê-lo.

28- Faça o óleo render mais: filtre a quantidade utilizada e aprovei-te-a numa segunda fritura.

29- Frite uma cebola em pedaços no óleo utilizado para fritura depeixes. Assim você poderá reutilizá-lo.

30- Caroços de abóbora torradas com sal tornam-se um bom ape-ritivo. A mesma dica vale para a soja.

31- Para renovar o sabor do bolo feito há poucos dias, experimentemergulhá-lo em leite frio e assá-lo novamente em forno médio.

32- Frutas que foram cortadas pela metade permanecem frescasse pinceladas com limão na área do corte.

33- O fermento biológico não perde sua ação se for congelado;nem o fermento em pó, se guardado na geladeira .

34- Ao preparar um suco de maçã, cozinhe a fruta antes, ligeira-mente, para evitar que a bebida escureça.

35- Sirva a salada separadamente do molho. Assim, as sobraspodem ser guardadas, servindo para outros pratos.

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36- A salada dura mais tempo se guardada em recipiente de plás-tico na parte baixa da geladeira.

37- O mocotó dos ossos serve para encorpar um molho oucaldo de carne.

38- Remova a maionese depositada no fundo do vidro com suco delimão. A mistura rende um ótimo molho para salada.

39- Para que as frutas durem mais, lave-as antes de levá-las àgeladeira. Assim, você estará eliminando boa parte da floramicrobiológica responsável pela deterioração.

40- Experimente pôr alguns grãos de arroz cru no saleiro: elesevitam a umidade e mantêm o sal soltinho.

Aproveitando as sobras

Não despreze as sobras dos alimentos preparados. Em primeirolugar, aprenda a guardá-las adequadamente, para evitar que estra-guem, obedecendo aos seguintes cuidados:

1- Conserve-as em geladeira e procure utilizá-las logo;

2- Deixe esfriarem um pouco antes de guardá-las;

3- Tampe as sobras apenas depois que estiverem frias, e mante-nha-as em vasilhas limpas e secas;

4- Durante o verão, examine muito bem os alimentos antes dereaproveitá-los: se apresentarem vestígios de mau cheiro, bolor ouespuma, jogue-os fora.

Veja algumas sugestões para dar um toquenovo às sobras:

De carnes e aves : assadas ou cozidas, podem ser desfiadas eaproveitadas em ensopados. Quando moídas dão ótimas saladasou recheio de croquetes, pastéis, omeletes.

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De peixes : as sobras dos ensopados podem ser aproveitadosnum cuscuz salgado. As de filé de peixe frito podem incrementara maionese.

De feijão : podem converter-se em tutu, mexido, sopa.

De lentilha e grão-de-bico : os grãos escorridos e temperadostransformam-se em saladas.

De macarrão : experimente converter o que sobrou da macarronadaem bolinhos, fritada ou sopa.

De verduras : incrementam farofa, mexido, sopa, suflê ou podemvirar bolinhos.

De leite : uma vez talhado, ele pode ser misturado com açúcar eaproveitado em bolo de fubá, creme de maisena ou doce de leite.

De mandioca : vale transformar uma porção de aipim em bolinhos.

De frutas : quando elas estiverem começando a estragar, removaas áreas danificadas e faça uma compota ou uma salada de frutas.Maçã e/ou banana picadas também podem ser empregadas embolos, deixando-os mais encorpados.

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O valor dos alimentos alternativos

Embora sejam chamados alternativos, certos alimentos pouco uti-lizados no nosso dia-a-dia têm alto valor nutritivo. Aprenda areconhecê-los:

Ao cozinhar, valorize ao máximo os alimentos

• Na hora de planejar as refeições, lembre que muitos gêneros,principalmente frutas e hortaliças, podem ser utilizados em suatotalidade, incluindo cascas, talos, folhas e sementes,freqüentemente desprezados. Jogá-los no lixo é abrir mão de umaalimentação mais completa, pois esses elementos têm alto valornutritivo, igual ou maior do que as partes dos alimentos que estamosacostumados a comer.

• Não se esqueça de que aquelas sobras de arroz, carnes, legu-mes e outras também podem ser aproveitadas para incrementarnovos pratos. Com criatividade, você poderá variar e dar um toquepessoal às refeições de sua família, atendendo às preferências decada um. Além disso, é uma forma de economizar, aproveitandoos alimentos ao máximo. Portanto, transformar cascas, talos, fo-lhas e sementes em pratos saborosos e nutritivos é evitar o des-perdício, proporcionando à família uma alimentação equilibrada.

FarelosResultam do polimento do grão de trigo e do arroz, feito para deixara farinha e o arroz bem branquinhos. Justamente durante esseprocesso, são retirados do grão o olho (ou germe) e a camada querecobre o grão, uma casquinha fina, que é o farelo. Este, ao sereliminado, leva os elementos mais nutritivos do trigo e do arroz: osminerais, as vitaminas e boa parte das proteínas.

Em países ricos como o Japão, os Estados Unidos e outros, daEuropa, o farelo é muito consumido pela população, que conhece

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suas qualidades. Lá, ele é vendido em qualquer supermercado,além de enriquecer alimentos prontos, como biscoitos, balas, tira-gostos, cereais para o café da manhã.

Como empregar no cardápio

Cada pessoa deve consumir 1 a 2 colheres de sopa rasas por diade farelo. O ideal é distribuir essa quantidade por todas as refei-ções, adicionando o alimento a sopas, mingaus, leite, arroz, fei-jão, bolo, cuscuz salgado, pão caseiro, molho de macarrão, farofa.

Folhas verde-escurasComo o Brasil é um país imenso e tem vegetação específica emcada região, se você conversar com as pessoas mais velhas deuma comunidade, vai aprender muito sobre alimentos bastante utili-zados antigamente que podem enriquecer o cardápio do dia-a-dia.

Um bom exemplo são as folhas da mandioca, da batata-doce, dacenoura, do chuchu, da abóbora, da uva, do pimentão, além dasconsideradas mato (taioba, caruru, dente-de-leão, língua de vaca,alfavaca, entre outras), ricas fontes das vitaminas A, C e do com-plexo B, além de conterem ferro e cálcio.

Como preparar

Deixe as folhas secarem à sombra, até se tornarem crocantes.Depois, soque no pilão ou bata no liquidificador, peneire e guardeem vidros separados, de acordo com a qualidade.

Como empregar no cardápio

Procure adicionar uma pitada do pó de folhas nos pratos da refeição.

CanjiquinhaTambém conhecida como quirera, xerém ou quebradinho de milho,ela é um resíduo do beneficiamento do alimento, mas é uma ricafonte de energia e contém os mesmos nutrientes do fubá.

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Como empregar no cardápio

Experimente utilizá-la como base da polenta, em sopas ou comoacompanhamento de costela.

SementesAs da abóbora (gerimum), do melão, da melancia, do girassol,além da castanha-do-pará, são alimentos de grande valor, que con-centram muitos sais minerais, vitaminas e proteínas.

Como preparar

Separe as sementes da polpa e deixe secarem à sombra, torradasno forno ou no vapor de panelas (sobre a tampa virada, enquantocozinha outro alimento). Depois de secas, podem ser saboreadascom sal, como aperitivo, ou piladas ou liquidificadas, empregadasnas sugestões a seguir.

Como empregar no cardápio

Você pode enriquecer várias receitas com as sementes moídas,como, granola, paçoca, farofa, mingau, bolo, cuscuz salgado.

Casca de ovoA casca de qualquer tipo de ovo é riquíssima em cálcio.

Como preparar

Lave bem as cascas. Ferva por 20 minutos. Leve para secar aosol. Depois, bata no liqüidificador ou triture com o pilão. Finalmen-te, peneire e passe por um pano bem fino, obtendo um pó seme-lhante ao talco.

Como empregar no cardápio

Adicione uma colher de chá por pessoa em suco de limão ou vina-gre (que ajudam na absorção pelo organismo), deixe por algumashoras e utilize misturado aos pratos da refeição.

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Cabeças de peixe e de camarãoPartes normalmente desperdiçadas, cabeças de peixe e de cama-rão são fontes de nutrientes e realçam o sabor dos pratos.

Como empregar no cardápio

Depois de uma boa limpeza, cozinhe bastante na água fervente eutilize o caldo obtido em molhos ou pirão.

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Receitas muito especiais

As sugestões a seguir reúnem vários ingredientes. Use-os em maiorou menor variedade, de acordo com as sobras disponíveis em suageladeira. Um cuidado essencial: lave bem as verduras, os legu-mes e as frutas utilizados, pois muitas sugestões aproveitam cas-cas, talos e folhas dos vegetais

Bebidas

Chá de casca de maçã

Ingredientes:1 xícara de chá de casca de maçãÁgua e açúcar a gosto

Preparo:

Depois de bem lavadas, deixe as cascas secarem ao sol. Guarde-as (bem secas) em vidro fechado. Na hora de fazer o chá, ferva ascascas por três minutos, com água. Desligue o fogo, tampe e dei-xe em infusão por cinco minutos. Coe e sirva.

Suco de abóbora

Ingredientes:1 copo de abóbora cozida3 copos ou mais de leite, água ou leite de coco1 colher de sopa de farelo de arroz torradoAçúcar a gostoCanela em pó

Preparo:

Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Sirva gelado.

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Suco de casca de abacaxi

Ingredientes:1 abacaxiÁgua e açúcar a gosto

Preparo:

Bata bem a casca do abacaxi no liqüidificador com água suficientepara cobri-la. Coe e adoce. Dilua em água gelada, a gosto, paraservir como refresco.

Suco de cascas de frutas

Ingredientes:2 xícaras de chá de cascas de fruta a escolher: pêra, goiaba, man-ga e/ou caqui½ litro de águaaçúcar a gosto

Preparo:

Bata as cascas no liqüidificador com o açúcar e a água. Coe esirva o suco gelado.

Suco de couve com limão

Ingredientes:3 limões (com casca)2 folhas de couve1 litro de águaAçúcar a gostoGelo à vontade

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Preparo:

Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Peneire. Sirva com gelo.

Dica : Pode-se substituir o limão ou acrescentar a ele suco decaju, de abacaxi (ou de sua casca), de laranja etc.

Xarope de cascas de frutas diversas

Ingredientes:5 copos de casca de frutas (maçã, pêra, goiaba)2 litros de águaAçúcar a gosto

Preparo:

Ferva as cascas na água durante 30 minutos. Coa, meça e junteparte igual de açúcar. Acrescente água gelada e sirva como refresco.

Salgados

Arroz com folhas de abóbora ou de quiabo

Ingredientes:1 xícara de arroz cru1 xícara de chá de folhasAlho, cebola e óleo para refogarSal a gosto

Preparo:

Selecione o arroz, lave e leve para refogar. Adicione as folhas bempicadinhas. Acrescente água em quantidade necessária e cozinheem fogo brando.

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Assado de cascas, talos ou folhas

Ingredientes:4 xícaras de chá de cascas (de abóbora japonesa ou chuchu); oufolhas (de beterraba, cenoura, nabo, rabanete); ou talos (de agrião,beterraba, couve, brócolis)2 colheres de sopa de queijo ralado1 xícara de chá de pão amanhecido molhado no leite1 cebola pequena picada1 colher de sopa de óleo2 ovos batidosCheiro verde e sal a gosto

Preparo:

Pique e refogue as cascas (ou folhas ou talos). Bata no liqüidifica-dor, derrame a pasta obtida numa tigela e misture com os demaisingredientes. Unte um pirex com óleo ou margarina. Despeje amassa e leve para assar até dourar. Sirva quente.

Batata frita com casca

Ingredientes:Batata-inglesa, óleo e sal

Preparo:

Lave bem as batatas, enxugue e corte em rodelas bem finas. Friteem gordura quente. Tempere com sal.

Bolinhos de talos, folhas ou cascas

Ingredientes:1 xícara de chá de talos (de acelga, couve, agrião, brócolis, couve-flor) e/ou folhas (de cenoura, beterraba, rabanete, nabo) e/ou cas-cas (de chuchu)

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2 ovos5 colheres de sopa de farinha de trigo½ cebola picada2 colheres de sopa de águaSal a gostoÓleo para fritar

Preparo:

Pique bem os talos, folhas e/ou cascas. Bata bem os ovos e mis-ture os demais ingredientes. Frite os bolinhos às colheradas, emóleo quente. Escorra em papel absorvente.

Dica : se usar os talos da couve, couve-flor e brócolis, submeta-os antes a uma pré-fervura. E aproveite a água desse cozimentopara outras receitas (arroz, sopa etc.)

Carne moída com talos

Ingredientes:1 xícara de chá de carne moída3 xícaras de chá de talos de beterraba, brócolis, couve2 tomates sem peles e sementes1 cebola picada2 colheres de sopa de óleoCheiro verde e sal a gosto

Preparo:

Corte os talos em pedacinhos de 3cm. Frite no óleo, ligeiramente,com a cebola e o tomate. Acrescente a carne e os outros ingredi-entes. Deixe cozinhar até que a carne e os talos estejam macios.

Dica : para variar, experimente substituir os talos por cascas dechuchu, cortadas em tiras finas.

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Croquetes de casca de batata-inglesa

Ingredientes:

2 xícaras de cascas de batata

Temperos a gosto

Óleo suficiente

Farinha de trigo para dar liga

Farinha de rosca para empanar

Preparo:

Depois de uma rápida fervura, esmague e refogue as cascas com

os temperos. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre,

até formar uma massa. Faça bolinhas da massa, passe na farinha

de rosca e frite.

Farofa de folhas e talos

Ingredientes:

1 xícara de chá de folhas e/ou talos de beterraba, rabanete, nabo,

couve-flor, brócolis

2 colheres de sopa de margarina ou óleo

2 colheres de sopa de cebola ralada

2 xícaras de chá de farinha de mandioca torrada ou farinha de milho

Sal a gosto

Preparo:

Doure a cebola no óleo ou margarina. Junte as folhas ou talos

picados e refogue. Acrescente aos poucos a farinha e o sal. Mexa

bem. Sirva em seguida.

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Feijão com folhas de batata-doce

Ingredientes:Feijão pronto1 xícara de folhas de batata-doce para cada meio litro de feijãoPreparo:Faça o feijão como de costume. Pouco antes de tirá-lo do fogo,adicione as folhas lavadas, delicadamente picadas.

Dica : experimente variar utilizando folhas de aipim.

Folhas refogadas

Ingredientes:3 xícaras de chá de folhas de beterraba, brócolis, rabanete,nabo, couve-flor1 cebola pequena picada1 dente de alho amassado2 colheres de sopa de óleoSal a gosto

Preparo:

Frite no óleo a cebola e o alho até dourarem. Junte o sal e as folhasbem lavadas e picadas. Misture bem e deixe cozinhar em fogo baixoe panela tampada, no próprio suco, até que estejam cozidas. Senecessário, acrescente água aos poucos, para não queimar.

Dica : experimente usar como recheio de tortas, omeletes, pas-téis etc., ou servir com molho branco. Para preparar o molho bran-co, toste 1 colher de sopa de margarina com a mesma quantidadede farinha de trigo. Junte 1 xícara de chá de leite morno, aos pou-cos, mexendo sempre, para não formar grumos. Salgue a gosto edespeje sobre as folhas refogadas. A mesma alternativa podeincrementar cascas de chuchu cozidas.

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Forminhas de casca de batata-inglesa

Ingredientes:2 xícaras de chá de casca de batata-inglesa2 ovos1 colher de sopa de manteiga1 xícara de café de farinha de trigoSal a gosto

Preparo:

Lave as cascas e cozinhe com sal. Escorra e passe no liqüidifica-dor ou numa peneira, adicione a manteiga e os ovos. Misture coma farinha até ligar e despeje em fôrma untada. Asse no forno.

Friturinhas de talos

Ingredientes:1 xícara de chá de talos de beterraba e/ou brócolis2 xícaras de chá de farinha de trigo2 ovos2 colheres de sopa de cachaçaSal a gostoÓleo para fritar

Preparo:

Pique e cozinhe os talos. Bata no liqüidificador. Misture tudo numatigela. Estenda a massa, corte em rodelas e frite em óleo quente.

Massa para panquecas verdes

Ingredientes:1 xícara de chá de talos de agrião, brócolis, espinafre¾ xícara de chá ou 7 colheres de sopa rasas de farinha de trigo

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1 xícara de chá de leite2 ovos½ colher de chá de sal1 colher de sopa de margarina

Preparo:

Corte os talos e cozinhe no leite. Bata no liqüidificador e peneire.Junte os demais ingredientes e bata tudo novamente no liqüidifica-dor. Unte uma frigideira com óleo e frite usando uma medida pa-drão (concha ou colher de arroz) que cubra o fundo da frigideira.Recheie a gosto e sirva com molho de tomate ou branco.

Dica : se quiser obter uma massa rosa, substitua os talospor beterraba.

Pão de legumes e folhas

Ingredientes:½ beterraba½ chuchu2 xícaras de chá de folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete1 xícara de chá de caldo dos legumes e folhas cozidas1 ovo½ xícara de chá de água1 colher de chá de açúcar3 colheres de chá de sal15g ou 1 tablete de fermento biológico ou de padaria3 colheres de sopa de óleo4 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo

Preparo:

Lave bem os vegetais. Ponha as folhas picadas, a beterraba e ochuchu picados, todos crus, no liqüidificador com a água e o caldo

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dos legumes e folhas. Bata bem. Junte em seguida o ovo, o açú-car, o sal, o fermento e o óleo, e continue batendo. Ponha em umavasilha a farinha de trigo e acrescente a mistura do liqüidificador.Amasse até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até do-brar o volume. Amasse novamente e forme os pães, arrumando-osem assadeira untada. Deixe crescer novamente. Leve para assarem forno moderado, por aproximadamente 40 minutos.

Polenta com folhas

Ingredientes:3 xícaras de chá de folhas de beterraba, couve-flor, nabo, rabanete3 xícaras de chá de fubáSal a gosto1 dente de alho picado1 cebola pequena picada2 colheres de sopa de óleo

Preparo:

Em uma panela funda ponha o óleo, o alho, a cebola e o sal. Leveao fogo para fritar, juntando em seguida as folhas, picadas e cozi-das. Acrescente 1 litro de água fria. Quando abrir fervura, junte ofubá previamente umedecido. Deixe cozinhar por uns 10 minutos,sempre mexendo. Sirva quente ou fria. Se quiser, corte a polenta efrite em óleo quente.

Refogado de melancia

Ingredientes:Polpa branca de 1 melanciaCebola, alho, tomate, coentro, orégano e sal a gosto

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Preparo:

Faça um refogado com cebola, alho e tomate. Acrescente a polpada melancia picada, o sal, o coentro e o orégano e cozinhe.

Salada de mamão verde

Ingredientes:1 mamão verdeVinagre, sal, azeite, orégano e alho a gosto

Preparo:

Descasque o mamão e rale a polpa em tirinhas. Tempere e sirva.

Sonho de folhas

Ingredientes:1 xícara de chá de folhas de beterraba, rabanete, cenoura ou naboSal, cebola, salsa1 ovoFarinha de trigo suficiente para dar liga1 colher de chá de fermento

Preparo:

Lave bem e pique as folhas miudinhos, tempere com sal, cebola,salsa. Adicione o ovo inteiro e misture tudo com a farinha e o fer-mento, forme os bolinhos e leve-os para fritar.

Suflê de folhas

Ingredientes:2 xícaras de chá de folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete1 xícara de chá de leite

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2 colheres de sopa de farinha de trigo1 colher de sopa de margarina ou óleo3 ovos

Preparo:

Misture o leite, a farinha de trigo e a margarina. Leve ao fogo emexa até engrossar. Retire do fogo, acrescente as gemas e asfolhas, cozidas e picadas, misturando bem. Adicione as clarasem neve mexendo cuidadosamente. Despeje em fôrma untadae leve ao forno para assar até dourar.

Torta de casca de abóbora

Ingredientes:4 ovos2 xícaras de café de cascas de abóbora cozidas2 xícaras de café de açúcar1 xícara de café de águaManteiga para untar2 colheres de chá de fermento em pó

Preparo:

Bata as cascas de abóbora cozidas no liqüidificador. Despejenuma vasilha, acrescente os ovos batidos e misture o fermento.Faça uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água e juntea pasta. Ponha numa travessa refratária untada com a mantei-ga. Leve ao forno para assar.

Torta salgada

Ingredientes para a massa:2 xícaras de chá de leite3 ovos

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1 xícara de chá de óleo1 ½ xícara de chá de farinha de trigo1 colher de sopa de fermento em pó 1 colher de sobremesa de sal

Ingredientes para o recheio:2 xícaras de chá de folhas de beterraba, brócolis, rabanete,nabo, couve-flor, tomate, óleo, cebola, alho e sal suficientespara um refogado

Preparo:

Para fazer a massa, bata todos os ingredientes no liqüidificador oumisture-os bem em uma tigela. Unte uma fôrma, despeje metade damassa, em seguida o recheio de folhas (refogadas com os tempe-ros) e, por fim, o restante da massa. Leve para assar até dourar.

Doces

Bolinhos fritos de casca de batata-doce

Ingredientes:1 copo de casca de batata-doce2 copos de farinha de trigo½ copo de leite2 colheres de sopa cheias de açúcar1 colher de café de bicarbonato de sódio1 ovo1 pitada de sal1 pitada de erva-doceCanela e açúcar para polvilhar

Preparo:

Cozinhe as cascas em pouca água e bata no liqüidificador. Junte

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os outros ingredientes e bata. Frite pequenas porções em gorduraquente. Sirva os bolinhos polvilhados com canela e açúcar.

Bolo de cascas de frutas

Ingredientes:2 ovos1 colher de sopa de fermento em pó2 xícaras de chá de farinha de trigo2 xícaras de chá de caldo de cascas de frutas (maçã, pêra, man-ga, goiaba, caqui, abacaxi, mamão)2 xícaras de chá de açúcar

Preparo:

Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo.Misture aos poucos o açúcar, e, depois, a farinha de trigo, semparar de mexer. Acrescente o fermento e 1 xícara do caldo decascas de frutas. Mexa bem e asse em fôrma untada em fornomoderado. Depois de assado, vire em um prato enquanto quente,fure com um garfo e despeje a outra xícara de caldo de cascas defrutas adoçado.

Dica : se usar cascas de mamão, para obter 2 xícaras de caldo,deixe de molho, de um dia para o outro, as cascas picadas de 4mamões. Submeta-as a três fervuras, sempre trocando a água.Numa quarta fervura, deixe cozinhar durante 10 minutos. Escorra edeixe esfriar. Bata no liqüidificador adicionando 2 xícaras de cháde açúcar e peneire. Em seguida, adicione 1 xícara de chá deágua para cada xícara de casca de mamão batida e peneirada.

Cocada de casca de melancia

Ingredientes:1 e ½ kg de polpa branca de melancia1 coco médio

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2 copos de leite (ou de água)7 xícaras de chá de açúcarCravo e canela a gostoMargarina para untar

Preparo:

Faça uma calda dourada com 4 xícaras de açúcar, o cravo e acanela. Depois, cozinhe nessa calda polpa de melancia ralada,por 10 minutos. Junte uma mistura previamente liquidificada, feitacom um coco médio ralado, 2 copos de leite (ou água) e 3 xícarasde açúcar. Leve novamente ao fogo, mexendo com 1 colher atéque a massa solte do fundo da panela. Unte com margarina umasuperfície lisa e nela jogue a massa, às colheradas. A receita ren-de cerca de 40 cocadas.

Doce de casca de banana

Ingredientes:5 xícaras de chá de cascas de banana-nanica2 e ½ xícara de chá de açúcar

Preparo:

Lave e pique bem as cascas de bananas. Cozinhe-as em poucaágua, até amolecerem. Retire do fogo, escorra, reserve a água edeixe esfriar. Bata as cascas e a água no liqüidificador e passe porpeneira grossa. Junte o açúcar e leve novamente ao fogo, mexen-do sempre, até que a massa desprenda do fundo da panela.

Dica : se desejar fazer docinhos de enrolar, acrescente, após pas-sar pela peneira grossa, 2 colheres de sopa de farinha de trigo eleve ao fogo, mexendo sempre, até que a massa desprenda dofundo da panela. Deixe esfriar um pouco e acrescente uma colherde sopa de margarina, misturando bem. Deixe esfriar totalmente,enrole e passe por açúcar.

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Doce de casca de laranja-pêra

Ingredientes:Cascas de 9 laranjas½ copo de suco de laranja½ copo de água2 xícaras de chá de açúcar

Preparo:

Corte as laranjas ao meio, no sentido horizontal, e espremas. Re-serve ½ copo de suco (utilize o restante como refresco). Retire aspolpas das cascas com a ajuda de uma colher. Leve as polpas, osbagaços e os caroços para ferver com água por 5 minutos. Passepor peneira e junte ao suco de laranja reservado e ao açúcar. Mis-ture e reserve. Corte as cascas de laranja em tiras finas. Leve aofogo uma panela com bastante água, e, quando levantar fervura,despeje as cascas. Deixe ferver por 5 minutos, escorra na peneirae repita a operação três ou quatro vezes. Passe a mistura de sucode laranja em outra peneira e leve ao fogo para apurar em ponto decalda. Junte as cascas. Mexa continuamente até que estejam bemmacias. Conserve em vidros (de preferência esterilizados).

Dica : experimente preparar esta receita com casca de tangerina.

Doce de casca de mamão

Ingredientes:Cascas de 6 mamões maduros3 e ½ xícara de chá de açúcar

Preparo:

Descasque os mamões e deixe as cascas de molho na água, deum dia para o outro. Pique e ponha numa panela e dê três fervuras,somente acrescentando as cascas quando começar a ferver. Tro-

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que a água a cada fervura. Na quarta fervura, deixe cozinhar durante10 minutos. Deixe esfriar, bata no liqüidificador, adicionando 1 xícarade chá de água e passe por peneira. Leve ao fogo com o açúcar emexa até dar o ponto (quando desprender do fundo da panela).

Doce de casca de maracujá azedo

Ingredientes:Cascas de 6 maracujás azedos (firmes)2 xícaras de chá de açúcar3 xícaras de chá de água½ xícara de chá de suco de maracujá2 pauzinhos de canela

Preparo:

Lave bem e descasque os maracujás, mantendo toda a polpa branca.Deixe as cascas de molho em água, de 1 dia para outro. Escorra eponha numa panela. Junte o açúcar, a água, o suco de maracujá e acanela. Leve ao fogo e cozinhe tudo até obter uma calda meio grossa.

Doce de casca de melancia

Ingredientes:Polpa branca de 1 melancia1 xícara de chá de água para cada xícara de açúcar

Preparo:

Tire uma casca bem fininha da melancia. Corte a polpa branca emtirinhas ou rale e mergulhe-a numa calda previamente feita com aágua e açúcar, deixando ferver até ficar transparente. Se quiser,adicione cravo e canela.

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Dica : experimente fazer um doce de casca de chuchu seguindo amesma receita. Em qualquer alternativa, se quiser transformar odoce em geléia, deixe cozinhar até desmanchar.

Docinhos de casca de abóbora

Ingredientes:2 xícaras de café de cascas2 xícaras de café de açúcarcravo-da-índia (para enfeitar)canela moída a gosto

Preparo:

Cozinhe em água as cascas. Escorra bem e passe na máquina demoer ou no liqüidificador. Misture o açúcar com a pasta de abóborae leve ao fogo. Mexa até ficar no ponto. Adicione a canela. Despejeem uma travessa refratária untada e deixe esfriar. Corte emquadradinhos e enfeite com cravo-da-índia.

Geléia de cascas de frutas

Ingredientes:Cascas de 1 kg de frutas maduras a escolherAçúcar3 xícaras de chá de água

Preparo:

Ponha a água numa panela, junto com as cascas de frutas, bemlavadas. Deixe ferver por 20 a 30 minutos. Passe tudo por peneira oubata no liqüidificador. Meça o sumo, despeje-o novamente em umapanela, acrescentando a metade desta medida em açúcar, misturee leve ao fogo brando. Deixe ferver até tomar o ponto de geléia.

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Obs.: Para saber se está no ponto, pegue um pouco da geléiacom 1 colher e incline-a: ela deverá cair em gotas grossas, dabeirada do talher.

Pudim de cascas de frutas

Ingredientes:1 copo de suco de cascas de frutas (siga a receita do Suco decascas de frutas )2 colheres de sopa de açúcar2 colheres de sopa de maisena1 copo de água

Preparo:

Cozinhe o suco de cascas de frutas com a água, a maisena e oaçúcar, até engrossar. Despeje em fôrma previamente umedecidae leve para gelar.

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Compra e armazenamento

O aproveitamento racional dos alimentos começa na compra dosgêneros. Antes de colocá-los no carrinho, verifique as condiçõesda embalagem, a data de produção ou fabricação e a validade.

• Ao comprar um produto, verifique detalhes da aparência que fun-cionam como verdadeiros sinais de alerta. Preste atenção à con-sistência, à forma, à cor e ao odor dos alimentos.

• Dê preferência aos produtos da safra, que representam lucro empreço e qualidade.

A seguir, cuidados específicos para alguns itens:

Carne bovina - quando própria para consumo apresenta tom ver-melho vivo, brilho sem viscosidade, é firme ao toque e tem odorcaracterístico.

Enlatados e conservas - Certifique-se de que as latas não estãoenferrujadas, estufadas, amassadas, sem rótulo ou apresentandovazamentos. Nos vidros, observe o líquido, que deve estar transpa-rente, sem resíduo ou aspecto desagradável.

Frutas e legumes - Veja se estão íntegros, sem áreas machucadas,podres ou com mofo. A fruta amolecida pode estar velha; já um corteou uma lesão na casca de legume ou fruta pode significar prejuízona qualidade e no bolso, porque representa o acesso para o micror-ganismo que acelera o processo de apodrecimento.

Ovos - Certifique-se que as cascas não estão rachadas.

Grãos e farinhas - Observe se a embalagem não apresenta rasgose furos e se o conteúdo está livre de carunchos, mofo, resíduos.

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Laticínios - Observe as embalagens: se a lata do leite em pó nãoestá amassada e o conteúdo apresenta boas condições, semumidade; se o iogurte está com a embalagem íntegra; se a mantei-ga não está rançosa.

Massas frescas e pães - Verifique se não há pontos de mofo.

Um cuidado fundamental é o armazenamento correto dos produ-tos. Devem ser mantidas condições adequadas de temperatura,limpeza e ventilação para evitar o apodrecimento, descoloração,bolor e até infestação por insetos e mesmo roedores. Observe oscuidados a seguir:

• Procure manter os alimentos no local certo, pois gêneros diferen-tes não se adaptam às mesmas condições. E não os misture comprodutos de limpeza.

• Nenhum alimento deve ser guardado diretamente sobre o chão.

• Qualquer produto derramado deve ser imediatamente removido,mantendo-se a área limpa.

• Sempre que sejam acrescentados novos itens à despensa, osmais antigos devem ser trazidos para a frente das prateleiras, deforma a serem utilizados primeiro.

• Cereais (arroz, trigo), leguminosas (feijão, lentilha), enlatados eoutros gêneros que não se estragam facilmente devem ser guarda-dos em local seco e arejado.

• Na geladeira, os pratos prontos devem ser mantidos nas pratelei-ras superiores, longe dos alimentos crus.

• Frutas, verduras e legumes devem ser mantidos na geladeira, emtemperatura de 4 a 10 ºC . Os produtos devem ser separados portipo, e as embalagens originais devem ser desprezadas.

• Laticínios, frios (presunto, mortadela), ovos, frutas, hortaliças (ver-duras e legumes) e carnes são alimentos que se estragam facil-

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Temperaturas de conservação por refrige-ração:- Pescados, maionese e produtos com maionese - até 4º Cpor 24 horas

- Produtos cárneos (boi e aves), sobremesas, laticínios, ali-mentos cozidos - até 4ºC por 72 horas

- Folhosos e frutas sensíveis - até 10º por 72 horas

- Outras frutas e legumes - até 10º C por 1 semana

- Ovos - até 10º C por 14 dias

mente e devem ser conservados na geladeira. As carnes que nãoserão usadas em dois dias, assim como laticínios e frios que leva-rão um período maior do que uma semana para serem consumidos,devem ser conservados no freezer, mantendo-se na geladeira ape-nas a quantidade suficiente para o consumo imediato da família.

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Referências Bibliográficas

ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC Mesa. Brasília:SENAI.DN, 2003.. il. tab. (Qualidade e Segurança Alimentar). Por.Convênio SENAI/SESI/SEBRAE/SENAC/SESC

EVANGELISTA, José. Alimentos ; um estudo abrangente. SãoPaulo: Atheneu, (1997)

GRANDE livro ilustrado da cozinha. São Paulo: Abril Cultural eIndustrial (1980)

HAZELWOOD, David; MCLEAN, Auria. Manual de higienepara manipuladores de alimentos . São Paulo: Varela, 1996.140 p. il. Por.

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética . São Paulo:Atheneu, (2000)

TUDO sobre congelados. São Paulo: Nova Cultura, (1990)