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quinta-feira, 31 de julho de 2014

Hambrguer, afinal... Do que ele feito?

Ol pessoal, so com muitas bateladas de alegriaque venho agradecer s mais de 450 visualizaes do blog desde o seu nascimento, o que o levou a primeira

colocao na lista de aparies do Google quando digitamos feedandfacts, alm de todas as sugestes enviadas atravs de perguntas sobre mitos e

verdades da indstria de alimentos.

Aos amigos orientais e adoradores de comida japonesa e chinesa j tirei do almoxarifado ideias para um post sobre o

glutamato monossdico, Chef J Galarda adorei as batatas congeladas usadas para fritura como "acompanhamento do

hambrguer. Tambm esto na linha de produo do blog um post sobre os diferentes tipos de caf e suas curiosidades...

Ser que a soda custica mesmo usada na produo do caf solvel? E o arroz nosso de cada dia, como fica branquinho

daquele jeito? Fiquem ligados, a informao alimentando a sua deciso. A cada 15 dias uma nova curiosidade!

E como promessa dvida (vide o meu primeiro post Comer ou No: Eis a Questo) vamos para uma explicao mais

detalhada sobre...

O que um hambrguer?

Como j disse, carne de minhoca est fora de cogitao (s vezes eu fico boba com a criatividade de algumas pessoas).

Para o MAPA (Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento) o hambrguer um produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de

aougue (viram s?), adicionado ou no de tecido adiposo (tambm conhecido co mo gordura) e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico

adequado.

Sua composio composta obrigatoriamente de carne de diferentes espcies de animais de

aougue e como ingredientes opcionais a gordura animal, gordura vegetal, gua, s al, protenas de

origem animal e/ou vegetal, leite em p, acares, malto dextrina, aditivos intencionais,

condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios (amm). Fala srio...

Voc nunca pensou que tudo isso caberia num nico hambrguer!

Pois bem... Permite-se ainda, no limite mximo de 30%, a adio de carne mecanicamente

separada (tambm conhecida como CMS - vejam o aspecto dela na prxima figura), ou seja,

aqueles pedacinhos que ficam aderidos no osso do animal e so raspados por meio de um

equipamento. Sabe quando voc morde um hambrguer ou um embutido animal e parece que est

mastigando pedrinhas??? Sim, podem ser pedacinhos de ossos. Essa permisso exclusiva para

hambrguer cozido, sendo permitida tambm a adio de no mximo 4,0 % de protena no crnica

na forma agregada.

Ainda para a regulamentao de produtos crneos temos uma resoluo que aprova um

regulamento tcnico sobre seus padres microbiolgicos, essa regulamentao est relacionada s

condies fitossanitrias da indstria com diversos padres que devem ser seguidos, assegurando

qualidade ao produto final (quando eu disse no primeiro post que o Brasil um dos pases com o

maior nmero de legislao sanitria do mundo no estava exagerando!).

Mas... E os nitritos e nitratos?

Esses dois compostos de nomes parecidos podem ser encontrados como nitrito e nitrato de sdio

ou potssio, sendo empregados em produtos embutidos de carne com a finalidade de estabilizarem

a cor alm de atuarem como agentes antimicrobianos e antioxidantes, conferindo uma maior

conservao ao alimento.

Porm, se ingeridos em excesso e dependendo de suas reaes com o meio, impedem a

hemoglobina de exercer sua funo normal como transportadora de oxignio em nosso organismo e

tambm do origem substncias consideradas carcinognicas, por isso encontramos no Compndio da Legislao Brasileira de Aditivos Alimentares um

limite mximo para cada um deles (se todas as indstrias do setor respeitam esse limite j so outros quinhentos).

Vale lembrar que o hambrguer no considerado um embutido de carne, mas sim um produto crneo industrializado, ento dificilmente encontraremos nitritos

e nitratos em sua composio. Como exemplos de embutidos crneos podemos citar as salsichas, mortadelas, linguias, entre outros, tambm bastante

presentes na rotina alimentar dos brasileiros. Ento, como diriam os amigos nutricionistas, nada como uma dieta equilibrada para manter a sade em dia.

Pense nisso e at a prxima!!!

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Postado por Bruna Roldo s 07:32 3 comentrios:

Esse espao destinado para aqueles que no possuem muita familiaridade com o assunto e que

podem se interessar por algumas definies:

O que e o que faz o MAPA (Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento)? Vejam no Site oficial

Referncias e Sugestes de Leitura

Para quem quiser ir pouquinho alm vale a leitura:

Instruo Normativa N 20, de 31 De Julho de 2000 do MAPA: Definio de hambrguer

Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 da Anvisa: Aprova o Regulamento Tcnico sobre

padres microbiolgicos para alimentos - Produtos crneos crus, refrigerados ou congelados, entre eles

os hambrgueres,almndegas, quibe e similares

Artigos que mencionam alguns riscos dos nitritos e nitratos para a sade humana:

CASSENS, R. G. Residual nitrite in cured meat. Food Technology, v. 51, n. 2, p. 53-55, 1997.

EICHHOLZER, M. GUTZWILLER, F. Dietary nitrates, nitrites, and N-nitroso compounds and cancerrisk: a review of the epidemiologic evidence. Nutrition Reviews, v. 56, n. 4, p. 95-105, 1998.

HILL, M.J. Nitrate toxicity: myth or reality. British Journal of Nutrition, v. 81, p. 343-344, 1999.

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quinta-feira, 17 de julho de 2014

Comer ou No: Eis a Questo!

Jamie Oliver x Mc Donalds

A vitria da batalha judicial do renomado c hefe de cozinha e ativista ingls Jamie Oliver contra o Mc Donalds despertou o interesse e a curiosidade de vrias

pessoas a respeito do assunto, levando-nos mais uma vez a assustadora percepo de que muitas vezes no sabemos o que estamos colocando em nossas

mesas. A luta do loirinho se deu devido comprovao da utilizao de um composto chamado hidrxido de amnio para converter sobras de carne gordurosa,

que seriam vendidas por um preo muito baixo para a indstria de alimentao animal, em recheio atravs de um procedimento de lavagem (no sentido literal,

pois o equipamento parece uma mquina de lavar roupas onde ao invs da gua colocado o hidrxido de amnio).

Para quem compreende a lngua da terra da rainha e quiser entender melhor esse processo eis aqui uma simulao

muito interessante feita por ele: Simulao - Jamie Oliver

Com esse procedimento a indstria aumenta a durabilidade dessas sobras devido diminuio de micro-organismos

patolgicos (agentes causadores de doenas), modificando tambm sua aparncia e textura, assim as utilizam na

elaborao dos hambrgueres da rede para alimentao humana, o que comercialmente muito vantajoso devido ao

novo valor agregado dessa matria-prima. Mas a pergunta que no quer calar :

No Brasil isso tambm feito?

Vamos por partes. Cada pas possui suas prprias legislaes sanitrias e, pasmem vocs, o Brasil um dos pases com mais leis nessa rea do mundo! O

que nos leva a pensar que no podemos generalizar situaes como essa. Ento... Vamos apelar para nossa amiga Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria) e entender um pouco melhor como ela funciona.

Necessidade x Segurana

Segundo a Anvisa a principal discusso sobre o emprego de aditivos na produo de alimentos resulta da controvrsia entre a necessidade e a segurana do

seu uso. Considera ainda que embora sob o ponto de vista tecnolgico haja benefcios alcanados com a utilizao de aditivos alimentares, existe a

preocupao constante quanto aos riscos toxicolgicos potenciais decorrentes da ingesto diria dessas substncias qumicas.

Seu processo regulatrio inclui a avaliao desses aditivos mediante a solicitao da parte interessada que deve

apresentar, entre outras informaes, a comprovao da segurana de uso, a necessidade tecnolgica, o limite proposto,

a estimativa de ingesto e as referncias internacionalmente reconhecidas.

Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil so considerados o Codex

Alimentarius, a Unio Europia e, de forma c omplementar, a U.S. Food and Drug Administration FDA. Esse critrio

estabelecido pela legislao brasileira Portaria SVS/MS n. 540/1997 e pelo MERCOSUL GMC/RES. N 52/98. Se

vocs comearem a procurar informaes sobre essas referncias internacionais pela internet vo encontrar liberaes

recheadas de polmica, porm... Que so a cereja do bolo de muitas indstrias alimentcias e farmacuticas mundo

afora!

Voltando ao Hidrxido de Amnio...

Esse composto regulamentado pelo Codex Alimentarius e o seu INS o 527, sendo classificado como um regulador de acidez. O INS um nmero atribudo

a determinado aditivo alimentar na lista de ingredientes tratando-se de um sistema de identificao internacional, onde mais uma vez nos deparamos com o

fato de que o Codex, mesmo regulamentando o composto, no se compromete necessariamente com a aprovao toxicolgica do mesmo (ok, isso tambm

me intriga).

Mas para o bem de todos e felicidade geral da nao o hidrxido de amnio tem liberao apenas para o tratamento da superfcie de frutas como o mamo,

melo, manga, abacate, abacaxi e frutas ctricas in natura sendo seu limite no especificado, o que no me tira o sono pois o composto no passa a fazer

parte da composio dessas delcias.

Mas... Como fica o hambrguer?

Para carne e produtos crneos tambm existe um regulamento tcnico para atribuir a funo dos aditivos e seus limites mximos e... No encontramos o

A

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Postado por Bruna Roldo s 09:00 3 comentrios:

hidrxido de amnio para este fim!!! Mas vamos com calma, pois esse fator no torna a situao menos alarmante haja vista a quantidade de aditivos que so

regulamentados, entre eles, os nitritos e nitratos. Mas vamos deixar esse assunto para o prximo post,assim como uma explicao mais detalhada sobre o

que um hambrguer de fato! (Fiquem tranquilos, carne de minhoca est fora de cogitao).

E o Mc Donald's com isso?

Segundo declarao para a Revista Exame da Editora Abril, a empresa que opera a marca Mc Donald's na Amrica Latina, a Arcos Dourados, afirma que o

hidrxido de amnio no utilizado como ingrediente em nenhum processo da cadeia produtiva da marca na regio e que os hambrgueres so preparados com

100% de carne bovina sendo toda a produo validada pelas autoridades regulatrias locais. Declarao que, particularmente, me pareceu coerente devido

no liberao da utilizao desse composto para produtos crneos na legislao brasileira.

Contudo, porm, entretanto...

Isso no quer dizer que comer lanches semanalmente com hambrguer, salsicha, presunto, mortadela e afins est

liberado. Quando paramos para pensar que a rotina de um indivduo pode ser comer uma ou mais fatias de presunto no

caf da manh/tarde, ir a uma rede de lanchonetes 1 ou mais vezes por semana, comer um hot dog (seja do Flix ou

no) para dar uma variada e ainda no final de semana no perder um churrasco carnificinamente alarmante! Sair da

nossa zona de conforto, ficar alerta s especificaes dos produtos nas prateleiras dos supermercados e ter uma

alimentao balanceada pode nos poupar muitas consultas mdicas no futuro!

Pense nisso e at a prxima!!!

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