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CAMILA PEDROSO, DA REDAÇÃOcamila.pedroso@curuca.org

A EVOLUÇÃO DO AÇOUGUEAS BUTIQUES DE CARNES CHEGARAM AO MERCADO PARA ATENDER A UMA DEMANDA CRESCENTE DE CONSUMIDORES PREOCUPADOS COM A QUALIDADE DO PRODUTO E INTERESSADOS EM UMA CARNE ESPECÍFICA QUE ATENDA AO SEU PALADAR

O aumento do poder aquisitivo da população brasileira pro-porcionou uma mudança em nossos hábitos alimentares.

Antigamente, nossa escolha se restringia apenas ao preço. Hoje, diferentemente do passado, não apenas o preço, mas a qualidade e as características da carne contam na hora da escolha do produto. O brasileiro foi apresentado a uma gama enorme de variedades de carnes, com

diversas características que variam de acordo com o paladar e bolso do consu-midor. “O consumo de carnes nobres no Brasil vem crescendo e o desejo por pro-dutos de alta performance vêm aumen-tando também”, menciona o proprietário da Prime Cut (São Paulo/ SP), casa espe-cializada em carnes, Flávio Saldanha. “O consumidor esta mais exigente, devido a diversos fatores que contribuíram para essa mudança como: o aumento do poder aquisitivo dos consumidores, o que resul-tou no aumentou do nível de exigência; o consumidor conheceu e se acostumou a consumir produtos de alta qualidade em restaurantes especializados no Brasil e exterior; além dos novos empreendimen-tos com espaço gourmet e churrasqueiras que fomentou o interesse do público à carnes de alta performance”, ressalta o proprietário da Beef&Veal (Botucatu/SP), casa especializada em carnes especiais, Roberto Barcellos.

Para suprir a necessidade deste nicho crescente e que se comprova a cada dia como uma nova tendência de mercado, os antigos e tradicionais açougues pas-sam por uma grande transformação e se tornaram boutiques especializadas em carnes especiais, com um atendimento diferenciado, feito por profissionais pre-parados para atender e suprir as necessi-dades do consumidor. “Há 10 anos, bas-tava apenas um balcãozinho arrumado e um açougueiro para atender aos clientes. Hoje, estamos atuando com um atendi-mento especializado, realizado por pro-

EU ACREDITO QUE A CARNE VÁ SOFRER UM PROCESSO AINDA MAIOR DE SELEÇÃO, AFINANDO OS AÇOUGUES EM CASAS SEGMENTADAS, ESPECIALIZADAS EM CARNE ORGÂNICA, ZERO GORDURA, CASAS ESPECIALIZADAS EM CHURRASCO, ENTRE OUTRAS ALDERGENEZZI LOPES

fissionais preparados para reconhecer o paladar do consumidor e oferecer a eles, um produto específico, personalizado”, ressalta o proprietário do Rei das Carnes, localizada em Sorocaba, interior de São Paulo, Alder Genezzi Lopes.

REI DAS CARNES. A história de Alder Genezzi Lopes com as carnes acompa-nhou a evolução do consumo da popula-ção. “Minha família esta neste ramo há mais de 70 anos, quando meu pai inau-gurou o Açougue Santo Antônio, a nossa primeira unidade, localizada no Mercado Municipal (Sorocaba/SP)”, lembra Lopes.

Em 1999, um grande obstáculo ame-açou os negócios da família Lopez. O Mercado Municipal seria fechado para reformas. Para piorar a situação, a refor-ma que duraria apenas seis meses, per-duraram por dois anos! “Procuro sem-pre me sobressair frente às dificuldades. Aproveitamos este período de fechamen-to do açougue para trabalharmos em fri-goríficos e casas de carnes nos Estados Unidos. Lá eu tive a oportunidade de co-nhecer este processo seletivo de carnes. Diferentemente do Brasil, no exterior as carnes não são separadas por ‘carne de primeira’ e ‘carne de segunda’. Lá elas são separadas por raças, por caracte-rísticas específicas como orgânicos por exemplo. Resolvemos trazer esta novida-de ao Brasil”, declara.

Com isso, Lopes destinou a sua pri-meira casa à venda exclusiva de carnes suínas e miúdos e inaugurou o Rei das

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A CARNE ESTA CADA VEZ MAIS CONHECIDA E REQUISITADA NOS DETALHES. NOS DESTACAMOS POIS, EXPLICAMOS AO CONSUMIDOR O QUE É UM ANGUS, HEREFORD, FEED LOT, MARMOREIO, GRASS FEED, CORTES AMERICANOS, INGLESES E SUL AMERICANOS, ETC., E ESTE TALVEZ SEJA A MAIOR QUALIDADE DA LOJA

Carnes, uma casa especializada na raça Angus, Nelore, Hereford, Simental, Wa-gyu (Kobe Beef), búfalo, carnes exóticas, cordeiro, suínos e aves (peru, pato, mar-reco, frango). Com um atendimento espe-cializado, o Rei das Carnes se preocupa não somente com a variedade das carnes, mas também com a qualidade dos seus produtos. “Contamos com um médico veterinário próprio que vai pessoalmente até as fazendas escolher os melhores pro-dutos”, explana Lopes.

Entretanto, a aceitação do público, de-vido ao preço do produto e a falta de co-nhecimento da população, dificultaram o início dos negócios. “Nossa estratégia foi investir no Rei das Carnes Gourmet com uma inovação: aqui o nosso cardápio é a nossa geladeira! O cliente vai até a nossa geladeira acompanhado de um especialis-ta em carnes e escolhe a sua refeição. Te-mos uma cozinha toda de vidro que pro-porciona aos nossos clientes acompanhar o passo a passo da preparação”, destaca Lopes e acrescenta “hoje o atendimento é personalizado e focado no desejo do consumidor. Você vai analisar cada pes-soa e servir aquilo que ela quer comer e para fazer isto demanda tempo, demanda 14 horas do meu dia”, finaliza.

PRIME CUT. Loja conceito, situada no bairro de Campo Bello (São Paulo/SP), a Prime Cut disponibiliza ao consumidor um ambiente diferenciado, que reúne em um só espaço um açougue tradicional, uma boutique de carnes, um pequeno restau-rante para experimentação de produtos, um espaço para confrarias, cursos de car-ne e de harmonização de cervejas e vinhos com carnes. De propriedade de Flávio Saldanha e Alexandre Magno Vivaldi, a Prime Cut trabalha com carnes nacionais e internacionais de boi, cordeiro, suíno e caça. “Temos um foco B2B em desen-volvimento de produtos e fichas técnicas que envolvem desde cortes exclusivos de Wagyu (Kobe Beef) até hambúrgueres de fabricação própria, distribuídos para uma importante hamburgueria de São Paulo”, menciona Saldanha.

Além destes serviços, a casa oferece “o churrasco em casa”, com a presença de assadores treinados pela Prime Cut,

uma família que sempre atuou no ramo de carnes, tanto no varejo, quanto na in-dústria, ele sempre acompanhou de perto o trabalho do pai. “Trabalhei em diversas funções dentro de um frigorifico, o que me deu muita experiência prática de cor-tes, mercado e desenvolvimento de novos produtos”, detalha Saldanha.

Toda esta experiência resultou em

FLÁVIO SALDANHA, UM DOS PROPRIETÁRIOS DA PRIME CUT

grandes negócios. Hoje, a empresa desen-volve cortes bovinos e de cordeiro para países como Holanda, Alemanha, Uru-guai, Argentina, Inglaterra e França.

No final de 2010, após trabalhar em diversos frigoríficos e acompanhar de per-to projetos de fidelização e formação de profissionais da carne, Saldanha resolveu partir para um ramo diferenciado, e

SERVIR UMA CARNE QUE ATENDA AO GOSTO DO

CLIENTE, ESTE É O “CARRO CHEFE” DO

REI DAS CARNES

Fotos: 1. Fábio Fatori / 2.Epitácio Pessoa

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que oferecem um car-dápio especialmente desenvolvido para cada ocasião.

O interesse de Sal-danha pelas carnes iniciou na infância. Quarta geração de

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inaugurou a Pri-me Cut. “Hoje, após dois anos de inauguração, seguimos com o mesmo propósito de trazer produ-tos novos e inova-dores aos nossos clientes e ter em nosso açougue uma grande sala para bater papo e

informar nossos consumidores. Esta troca de conhecimentos com os nossos clientes e consumidores através, principalmente, de palestras e cursos de carnes que faze-mos para grupos fechados é o nosso maior objetivo”, pontua o empresário.

Os produtos fornecidos pela Prime Cut passam por um rigoroso controle de qualidade, que vai desde a visita aos criadores, seleção dos cortes e carcaças até o desenvolvimento de produtos per-sonalizados. “Nossos clientes merecem o melhor e todo o nosso esforço é voltado para a sua satisfação. Sempre buscamos o novo e acessível, algo que o nosso con-sumidor não encontre nas demais lojas ou

Atualmente a Beef&Veal lidera dez marcas de carne, coordenando a cadeia produtiva para abater durante as 52 se-manas do ano, um produto totalmente padronizado em raças, grau de sangue, idade, peso, acabamento, alimentação, etc. “O diferencial é que ela produz 100% dos animais que são abatidos e posterior-mente comercializados nas lojas, o que garante uma previsibilidade da qualidade, padronizando as características do pro-duto final”, enfatiza.

Formado em Engenharia Agrôno-ma pela Universidade Estadual Paulista (Unesp, Botucatu/SP), Barcellos atuou durante dez anos em diversos projetos de pecuária de corte (cria, recria, engor-da, confinamento, etc.) e por ter um per-fil agroindustrial, resolveu verticalizar a produção e atuar no mercado de carnes especiais. “Este foi o meu primeiro envol-vimento na cadeia produtiva desde a pro-dução até o varejo. Foram cinco anos de atuação nesse projeto, com muitos erros e acertos”, considera Barcellos.

Em 2005, ele foi convidado por Marcos Molina a assumir um novo departamen-to no frigorífico Marfrig, para trabalhar com animais especiais, tendo como prin-cipal projeto, o programa Carne Angus Certificada, que iniciava-se naquele mo-mento. “Foram cinco anos de indústria frigorífica (2005 a 2010), trabalhando basicamente entre os departamentos de compra de gado e o comércio de carne, até que no fim de 2010, resolvi me des-ligar da empresa. Surge ai a Beef&Veal”, relembra Barcellos.

Com um abate semanal de 100 novi-lhas entre Angus e Hereford para abas-tecimento próprio e das lojas parceiras. “Cada loja com a sua particularidade, tamanho, mas com a garantia de vender exclusivamente os cortes produzidos com a qualidade da empresa Beef&Veal”, fi-naliza Barcellos. ■

“A BEEF&VEAL SURGIU DA NECESSIDADE DE ATENDERMOS AS NECESSIDADES CRESCENTE DOS CLIENTES POR UMA CARNE NACIONAL DE QUALIDADE”, CONSIDERA O PROPRIETÁRIO DA BEEF&VEAL, ROBERTO BACELLOS

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no varejo tradicional. O nosso diferencial está no atendimento profissionalizado e orientativo, inclusive com o fornecimen-to de receitas detalhadas para nossos clientes, que muitas vezes nos passam por e-mail o resultado das experiências, em fotos do almoço, jantar ou churras-co”, finaliza Saldanha.

BEEF&VEAL. De propriedade de Rober-to Barcellos, a Beef&Veal Consultoria, empresa especializada em carnes espe-ciais, interligando todos os participantes da cadeia produtiva, surgiu da necessi-dade de atender as exigências crescentes dos consumidores brasileiros por uma carne nacional de qualidade. Localizada em Botucatu (SP) e com um braço em Parambi (RS), o Beef&Veal Sul, a marca Beef&Veal está presente em várias lojas parceiras situadas em diversas cidades do Estado de São Paulo que comercializam os cortes produzidos pela empresa: Con-fraria da Carne, em Botucatu (SP); Ba-boo Beef, em Valinhos (SP); Del Ganado, em Bauru (SP); Pasturas Beef, São José do Rio Preto (SP); a Ventura Beef em São Paulo, além de uma loja em Ribeirão Pre-to que está na fase final de instalação.

NA MINHA CONCEPÇÃO, A ÚNICA FORMA DE PADRONIZAR O PRODUTO FINAL É PADRONIZANDO O SISTEMA DE PRODUÇÃO

Foto: Fábio Fatori