EX Bromato AV 1

7/30/2019 EX Bromato AV 1

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FACULDADE ESTCIO DE S DE GOIS

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROF MSc.RENATA LEAL MARTINS

Fone: 9956-7620

LISTA DE EXERCCIOS

1. O processamento de alimentos tem como funo evitar a deteriorao microbiolgica,qumica e fsica do alimento. A moderna tecnologia utiliza dois princpios: a eliminaoda gua ou a inibio do desenvolvimento de microorganismos pelo calor. A par disso,escreva com suas palavras como possvel determinar na prtica o teor de umidadecontido em uma amostra de alimento.

2. A molcula de gua com estrutura tetradrica tem baixo peso molecular, pequenovolume e diamagntica. O conjunto formado pelo reduzido volume, alto momentodipolar e elevada constante dieltrica o principal responsvel pelas propriedades damolcula de gua como solvente. A par destas informaes, faa a representao dasligaes qumicas existentes em uma molcula de gua.

3. O pequeno volume ocupado pela molcula de gua permite a penetrao nas estruturascristalinas e entre as molculas de grandes dimenses dos alimentos. Sendo assim,explique qual o tipo de interao intermolecular pode existir entre molculas de gua e asuperfcie de molculas grandes contidas em um alimento qualquer. Faa tambm arepresentao esquemtica do tipo de interao existente.

4. Usualmente o contedo de gua de um alimento expresso pelo valor obtido nadeterminao da gua total contida no alimento. Descreva como possvel determinar ocontedo de gua em uma amostra de banana passa.

5. Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um

farmacutico e bioqumico colocou 10,0g da amostra em uma estufa com circulao erenovao de ar obtendo os seguintes resultados:

Pesa filtro vazio 18,05350g

Pesa filtro + amostrahidratada

28,05350g

Pesa filtro + amostradesidratada

26,10050g

De posse destes resultados calcule:a) A % de gua contida na amostrab) O nmero de mols de gua contidos na amostrac) A % de matria seca.

d) O nmero de molculas de gua que foram retiradas da amostra.

6. Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, umfarmacutico e bioqumico colocou 3,0g da amostra em uma estufa com circulao erenovao de ar obtendo os seguintes resultados:


Pesa filtro + amostrahidratada

13, 12320g
http://portal.estacio.br/


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11, 50250g

De posse destes resultados calcule:a) A % de gua contida na amostrab) O nmero de mols de gua contidos na amostrac) A % de matria seca.d) O nmero de molculas de gua que foram retiradas da amostra.

7. Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, umfarmacutico e bioqumico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulao erenovao de ar. Pergunta-se:

a) Para realizar tal procedimento seria melhor programar a estufa para atuar com circulao oucom renovao de ar? Justifique sua resposta.

b) Por quanto tempo dever ser deixada a amostra para ocorrer a desidratao?c) A qual temperatura deve ser programada a estufa?d) Para evitar o superaquecimento da estufa h um boto para ajuste de superaquecimento.

Este ajuste garante uma maior segurana com relao a superaquecimento causado poreventual falha do controlador de temperatura. O ajuste de superaquecimento dever serprogramado para que faixa de temperatura?


Bquer vazio 18,05350g

Bquer + amostrahidratada

28,05350g

Bquer + amostradesidratada

26,10050g

De posse destes resultados calcule:

e) A % de gua contida na amostraf) O nmero de mols de gua contidos na amostrag) A % de matria seca.h) O nmero de molculas de gua que foram retiradas da amostra.



Pesa filtro + amostra

hidratada

13, 12320g


11, 50250g

De posse destes resultados calcule:e) A % de gua contida na amostraf) O nmero de mols de gua contidos na amostrag) A % de matria seca.h) O nmero de molculas de gua que foram retiradas da amostra.


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10. Sobre os alimentos correto afirmar que:

I. Alimentos compostos so substncias de composio qumica variada e complexa, deorigem animal ou vegetal.

II. Os alimentos compostos podem sofrer ao de enzimas dos sucos digestivos e seremtransformados em metablitos, como por exemplo, os acares, lipdios e protenas.

III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substncias qumicas minerais ou

orgnicas so classificadas como sendo alimentos no aptos para o consumo.IV. So classificados como metablitos os alimentos compostos por serem absorvidos de

forma direta como, por exemplo, a gua, os sais minerais e os cidos graxos.

So corretas as afirmaes:

(A) I e II, apenas. (B) I e IV, apenas. (C) II e III, apenas.

(D) I e III, apenas. (E) III e IV, apenas.

11. Sobre a classificao dos alimentos correto afirmar que:

I. Alimentos que contm vrus, bactrias etc., ou substncias como defensivos emetais nocivos so denominados como sendo falsificados.

II. A adio de gua no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo umalimento adulterado, pois parte de seus elementos teis ou caractersticos foramsubstitudos por outro inerte.

III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo umalimento falsificado, visto que o mesmo mantm a aparncia e as caractersticasgerais de um produto legtimo de origem.

IV. Alimentos aptos para consumo so aqueles que respondendo s exigncias das leisvigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao,

vendendo-se com a denominao e rtulos legais.


(A) I e II, apenas. (B) II e IV, apenas. (C) II e III, apenas.

(D) I e III, apenas. (E) III e IV, apenas.

12. Sobre a umidade nos alimentos correto afirmar que:

I. No existe nenhum mtodo para determinao de umidade que seja ao mesmotempo exato, preciso e prtico.II. A secagem a partir do microondas considerada a metodologia mais utilizada para

verificao do teor de umidade.III. A velocidade de evaporao da gua em alimentos, pelo mtodo da estufa, menor

em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, alm de ser tambm menorem cadinhos rasos.

IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufae o tamanho das partculas so alguns dos fatores que influenciam na exatido dosresultados da anlise do teor de umidade pelo mtodo da estufa.


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(A) I e II, apenas. (B) II e IV, apenas. (C) II e III, apenas.

(D) I e III, apenas. (E) I e IV, apenas.

13. Amostragem a coleta da quantidade da amostra do produto a partir do conjuntoselecionado de maneira a possuir o mesmo lote, data de fabricao e validade. Esteprocedimento usado tanto na indstria quanto na coleta de vigilncia sanitria. Umaindstria de palmito produziu um lote de 1296 vidros. Quantos vidros devem seramostrados para realizar o controle de qualidade?

14. A amostra bruta grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras comoqueijos duros e chocolate (semi-slidos) elas devem ser:

a) reduzidas no liquidificadorb) no precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;

c) reduzidas manualmented) reduzidas e raladase) apenas agitadas com um lquido

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