--Apostila Pratica bromato

MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA DE

BROMATOLOGIA

Professora: Adriany Amorim

Bloco IV

Parnaíba – Piauí

2010

Sociedade de Ensino Superior Piauiense - SESPIFaculdade Piauiense – FAPDiretoria Acadêmica – DACurso de Nutrição

NORMAS DE SEGURANÇA EM LABORATÓRIO

Na condução de um processo analítico em um laboratório de química há

diversos fatores de risco, de naturezas diferentes, e é necessário que este processo

seja estudado visando, além de resultados confiáveis, a segurança dos profissionais

e do laboratório.

É necessário que os analistas e auxiliares tenham conhecimentos bem

fundamentados sobre a natureza dos reagentes químicos envolvidos no trabalho,

dos riscos de manipulação e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma forma,

devem ter conhecimento dos riscos das instalações, aparelhos e utensílios

necessários às suas funções, bem como de sua utilização correta e segura. Os

profissionais devem ser conscientizados e capacitados a tomar providências

corretas em caso de acidentes.

As recomendações gerais de comportamento, que devem ser seguidas por

todos os usuários de um laboratório são:

- Proibido a entrada do aluno sem jaleco. Usar batas ou jalecos abotoados, evitar

aqueles confeccionados com tecido sintético;

- Usar sapatos fechados e cabelos presos;

- Usar sempre óculos de segurança; não é recomendado o uso de lentes de contato

no laboratório;

- Os roteiros das experiências que serão realizadas devem ser lidos,

atenciosamente, antes de serem executados;

- Trabalhe com quantidades indicadas de substâncias, evitando o desperdício dos

reagentes, gás, luz e outros. Realize apenas os experimentos indicados nos roteiros;

- Não pipetar produto algum com a boca. Jamais;

- Para a preparação de uma solução ou ao fazer uma diluição, deve ser usada água

destilada;

- Tome o máximo de cuidado para não contaminar reagentes: não troque as tampas,

use uma pipeta para cada reagente, não utilize frascos de outra bancada e leia o

rótulo do frasco antes de utilizá-lo;

- Ao aquecer o tubo de ensaio, proceda de maneira adequada, para que o conteúdo

não seja lançado fora, causando acidentes graves. Líquidos inflamáveis (éter, álcool,

acetona, benzeno, etc.) não devem permanecer próximo da chama ou de qualquer

fonte de calor;

- Reações com liberação de gases tóxicos deverão ser realizadas na capela;

- Tome o máximo de cuidado com ácidos e bases concentradas, estes atacam a

pele. No caso de acidentes com substância cáustica, a parte atingida deve ser

imediatamente lavada com água e o fato comunicado ao professor;

- Antes de iniciar e ao término das experiências a bancada deve permanecer

organizada, as vidrarias lavadas, e assim como os reagentes, devem ser guardados

no seu devido lugar;

- Não fume, coma ou beba dentro do laboratório;

- Trabalhe com seriedade, evitando brincadeiras;

- Proibido o uso de celulares;

- Não deixe materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas. Cadernos, bolsas e

agasalhos devem ficar fora das bancadas;

- Os resíduos (produtos tóxicos, inflamáveis, mal-cheirosos, lacrimogêneos, pouco

biodegradáveis ou que reagem com a água) devem ser colocados em reservatórios

específicos (descarbox), indicados nas aulas;

- Não levar jamais as mãos à boca ou aos olhos quando estiver manuseando

produtos químicos;

- Verificar sempre a toxicidade e a inflamabilidade dos produtos com os quais se

esteja trabalhando;

- Nunca deixe frascos de matérias primas e solventes destampados. Após a

utilização, devolvê-los rapidamente ao local inicial para que outros alunos também

possam utilizar e evite perdas, quebras e derramamentos acidentais;

- Em caso de derramamento, providencie a limpeza; o mais rápido possível;

- Nunca abra frascos de reagentes antes de ler o rótulo nem teste substâncias

químicas pelo odor ou sabor. Lembrem-se, animais e plantas estão preservados

com produtos químicos, portanto também possuem odor e sabor dos mesmos;

- Ao acender o bico de bunsen, observe a presença de materiais inflamáveis e

solventes nas proximidades e retire-os. Fechar sempre os bicos de gás que não

estiverem em uso;

- Em caso de incêndio, desligue a chave geral do laboratório, use a saída, chame

socorro. NUNCA USE EXTINTOR EM HUMANOS;

- Jamais esqueça que o laboratório é um ambiente de trabalho submetido a riscos

de acidentes, na maioria das vezes causados por atos inseguros. O trabalho em

laboratório exige concentração e bom desempenho. Para tanto, o aluno precisa

seguir as recomendações e instruções fornecidas pelos professores. Também deve

ser mantido o mínimo de ruído possível;

- Mesmo tomando os devidos cuidados, caso aconteça algum acidente, estarão

disponíveis alguns equipamentos de proteção coletiva como lava-olhos e chuveiro,

localizados no corredor e um extintor de pó químico pressurizado, que pode ser

utilizado em líquidos e gases inflamáveis. Esses equipamentos devem ser usados

por pessoas treinadas;

- Qualquer acidente ocorrido no laboratório deve ser imediatamente comunicado ao

responsável pelo setor (no caso da sala de aula, o professor).

- Em caso de URGENCIA, pode-se usar o seguinte número: BOMBEIROS (193)

e/ou SAMU (198).

Ao término do experimento e após anotar todos os resultados obtidos com a

análise é imprescindível o registro das atividades desenvolvidas, por meio da

elaboração de um relatório do experimento realizado organizando-o em etapas

como: Introdução, Objetivos, Métodos, Resultado e Discussão, Conclusão e é

importante não esquecer as fontes bibliográficas consultadas.

Para que o trabalho em um laboratório seja seguro, vários fatores devem coexistir:

instalações bem planejadas, manutenção rigorosa, quantidades necessárias de

equipamentos de segurança, tanto individuais como coletivos e treinamentos para

situações de rotina e de emergência. Ao se pensar em riscos em um laboratório de

química, é comum associá-los aos reagentes que podem estar presentes, mas

também devem ser avaliados aqueles causados por eletricidade, calor, materiais

cortantes, agentes biológicos, radiações, poeiras, fumos, névoas, fumaças, gases,

vapores, ruídos e riscos ergonômicos. Deve existir uma sinalização alertando sobre

todos os riscos existentes. Também é necessário destacar que, além da segurança

interna do laboratório, devem ser observadas as questões ambientais como um

todo, evitando descartes irregulares de resíduos poluentes e tóxicos.

Referências Bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de

alimentos. São Paulo, 2008, Cap. XXIX, p. 897.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA QUÍMICA (ABIQUIM) - Departamento

técnico, comissão de transportes: Manual para atendimento de emergências com

produtos perigosos, 3. ed. São Paulo, 1999.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C.,

16th , 1997. IAL – 919

CARVALHO, P. R. Boas práticas químicas em biossegurança.Rio de Janeiro:

Editora Interciência Ltda., 1999.

OLIVEIRA, W. P. Segurança em laboratórios químicos. 2. ed. Coleção SESI de

Segurança do Trabalho, São Paulo, Serviço Social da Indústria, 1975.

TIGLEA, P, SANTOS, C. C. M. Manual de biossegurança para laboratórios de

química, Instituto Adolfo Lutz, Publicações Técnicas para Divulgação Interna, São

Paulo, 1992.

Determinação do pH

Introdução

Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os

primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em

determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação

limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções

intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem

absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos

empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e

permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH.

Material

- Béqueres de 50 e 150mL

- Proveta de 100mL

- pHmetro

- Balança analítica

- Espátula de metal

- Agitador magnético

- Solucões-tampao de pH 4, 7 e 10

Método

Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100mL de água.

Agite o conteúdo até que as partículas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas.

Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com

as instruções do manual do fabricante.

Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente.

Referência bibliográfica


alimentos. São Paulo, 2008, Cap. IV, p. 104.

CECHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2ª.

edição. Campinas, São Paulo. Editora da UNICAMP, 2003.

Determinação da Acidez do leite

Introdução

Após a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em função da presença

de determinados compostos como: caseína, albumina, globulina, fosfatos, citratos, e

CO2. Qualquer aumento de acidez além dos valores normais, é um indicativo da

ação de microrganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido láctico.

Segundo o regulamento da inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal, o leite “in natura” apresenta as seguintes características físicas e

químicas.

a) Teor de gordura – mínimo de

3,0%

b) Extrato seco total – mínimo de

11,5%

c) Lactose- mínimo de 4,3%

d) índice crioscópico - mínimo de

0,55ºC

Métodos Rápidos para avaliação qualitativa de acidez

Prova de fervura: a amostra de leite é colocada em pequena quantidade, em um

tubo de ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-maria. Em caso de

coagulação, a acidez da amostra é superior a 25º Dornic.

Prova do Álcool: colocar 5mL de leite e 5mL de álcool etílico a 68ºGL em tubo de

ensaio. Agitar vigorosamente

Leite normal: desliza em tênue camada uniforme ao longo das paredes do tubo

Leite ácido: ocorre formação de flocos mais ou menos espessos de caseo-albumina

precipitada. A acidez é maior que 20º Dornic.

Obs.: O álcool a 68° Gl é preparado a partir de um álcool etílico P.A a 95°GL,

utilizando-se a fórmula:

CV=C’V”

Onde

C: álcool etílico a 95°GL V: volume do álcool etílico concentrado

C’: álcool etílico a 68°GL V’: volume final de diluição

Métodos para avaliação quantitativa da acidez

A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os

métodos utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles,

no entanto, utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de

fenolftaleína como indicador. A tabela abaixo apresenta os métodos mais comuns.

Resultado expresso em Normalidade do NaOHoD: graus Dornic N/9oT graus Thorner N/10oSH: Soxhlet Henkel N/4

a) Processo Dornic

Relação de reagentes e vidraria

Reagentes

Hidróxido de sódio P.A

Fenolftaleína P.A

Vidraria

Acidímetro Dornic Balão Volumétrico 100mL

Balão Volumétrico 1000mL Bastão de vidro

Béquer 25mL Béquer 100mL

Bureta de 25mL Erlenmeyer 125mL – 3 unid

Pipeta graduada 10mL Proveta 50mL

Preparo dos reagentes

1. Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%: pesar 2,0g de fenolftaleína em

béquer de 25mL. Adicionar álcool etílico a 95o GL, em pequenas porções, e

transferir a solução, com o auxílio de um bastão de vidro, para balão

volumétrico de 100mL. Completar volume e agitar. Guardar a solução em

frasco conta gotas.

2. Solução de hidróxido de sódio 1/9N:

3. Padronização da solução de hidróxido de sódio 1/9N: pesar aproximadamente

0,200g de biftalato de potássio [C6H4(CO2H)(CO2K)], previamente seco em

estufa a 105oC durante 1hora, em frasco Erlenmeyer de 125mL. Adicionar

50mL de água destilada, com auxílio de proveta e, após solubilização, 2 gotas

de solução alcoólica de fenolftaleína. Transferir a solução de NaOH 1/9N para

bureta de 25mL e titular a solução de biftalato de potássio, até aparecimento

de uma leve coloração rosada

4. Cálculo do fator de correção

NV

Pf

**2042,0≡

Onde:

P: gramas de biftalato de potássio usado na titulação

V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação

N: normalidade da solução de hidróxido de sódio

Método para análise da acidez do leite

1- Medir, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10mL de leite homogeneizado

e transferir para frasco erlenmeyer de 125mL

2- Adicionar 3 a 4 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína

3- Titular com solução de hidróxido de sódio N/9 em acidímetro Dornic

Obs.: a titulação é realizada gotejando-se, cuidadosamente, a solução alcalina

sobre o leite com o indicador, sob constante agitação. Com a aproximação do ponto

de viragem, a solução deve ser gotejada de forma a não ultrapassa-lo.

Interpretação: na escala do acidímetro cada 0,1mL de solução alcalina N/9

corresponde a 1oD

Um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10mL de leite, a

0,01% de ácido lático (g ácido lático/100g leite).

Processo Thorner

O preparo da solução de hidróxido de sódio 0,1N é o mesmo utilizado em Acidez de

Óleos e Gorduras Comestíveis e o preparo da solução de fenolftaleína a 2,0% está

descrito no processo Dornic.

O preparo da amostra é o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o

titulante é a solução de NaOH 0,1N.

Va

fNVláticoácemAcidez

100*09,0***% =

f: fator de correção da normalidade

V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação

N: normalidade da solução de hidróxido de sódio

Va: volume em mL da amostra de leite



alimentos. São Paulo, 2008, Cap. XXVII, p. 827-828.

Determinação da Umidade

Introdução

A umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de

alimentos, pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição. A

umidade de um alimento pode afetar a estocagem (alimentos estocados com alta

umidade irão deteriorar mais rapidamente, ex.: grãos são deteriorados por fungos

que desenvolvem aflatoxinas), a embalagem (ex.: escurecimento de frutas e

vegetais desidratados ou a absorção de oxigênio – ovo em pó) e o processamento

(ex.: a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). Para se

determinar a umidade em um alimento pode-se usar o método por secagem, onde

ocorre a utilização de uma estufa e baseia-se na remoção da água por aquecimento.

Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, o processo é

demorado e o calor pode atingir as porções mais internas do alimento. Geralmente

acontece num período de 6 – 18 horas a uma temperatura de 100-120ºC, ou até

peso constante.

Objetivo

Analisar o teor de umidade da farinha de trigo por meio do método em estufa

com circulação forçada de ar.

Material e Método

Material

- Estufa

- Cadinho

-Espátula

- Farinha de trigo

- Dessecador

- Balança Analítica

Método

Pesar o cadinho na balança analítica e anotar o peso. Pesar de 2 gramas de

farinha de trigo no cadinho e anotar o peso. Colocar em estufa a 130º C (verificar se

o termômetro da estufa está marcando esta temperatura) e marcar uma hora para

que ocorra a secagem. Transcorrido esse tempo, colocar as amostras em

dessecador e esperar 15 minutos para que as mesmas esfriem a fim de evitar

variações durante a pesagem. Pesar o cadinho com a amostra seca após o

esfriamento.

Cálculos

P

NppCaumidade

*100/º105% =

N: perda de peso em gramas

P: massa em grama da amostra

Obs.: A perda de peso em gramas é dada a partir da diferença entre o peso

do cadinho + amostra úmida e o peso do cadinho + amostra seca.




Resíduo por incineração – Cinzas

Introdução

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por

aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570ºC. Nem sempre

este resíduo apresenta toda a substância inorgânica presente na amostra, pois

alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente,

as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra, entre 1 e 5g,

em cadinho ou cápsula de platina ou porcelana ou de outro material resistente ao

calor, mantida em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. As cinzas

deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. (em caso contrário, esfriar,

adicionar 0,5mL de água, secar e incinerar novamente). Na maioria das vezes é

vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas,

incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. A determinação de

cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10%, p/p, dá uma

avaliação da sílica (areia) existente na amostra.

Objetivo

Determinar o teor de cinzas em amostra de amido de milho.

Material e Método

Material

- Cápsula de porcelana

- Mufla

- Dessecador com sílica gel

- Balança analítica

- Espátula

- Pinça de metal

Método

Pese 5 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550°C,

resfriada em dessecador ate a temperatura ambiente e pesada. Incinere em mufla a

550ºC. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfrie em

dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de

aquecimento e resfriamento ate peso constante.

Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que

as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais.

Cálculo

P

NppCaCinzas

*100/550% =°

N = nº de g de cinzas

P = nº de g da amostra

Referências bibliográficas



ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02).

Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.

GLICÍDIOS REDUTORES E NÃO REDUTORES

Introdução

O método de Lane-Eynon baseia-se na redução de um volume conhecido do

reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo

azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de

açúcar redutor.

Objetivo

Este método tem por objetivo a determinação de glicídios redutores e não

redutores em produtos lácteos (leite, leite em pó, leite condensado, creme de leite,

bebidas lácteas, pó para mingaus e pudins, etc.), sucos de frutas e produtos que

tenham em sua composição açúcares redutores (glicose, frutose) e não redutores

(sacarose).

Material e Método

Material


- Banho-maria

- Chapa magnética com regulador até

150ºC.

- Bureta

- Erlenmeyer

- Béquer

- Espátula

- Papel de filtro qualitativo

- Papel tornassol

- Ácido clorídrico concentrado (HCl)

P.A

- Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) P.A

- Tartarato duplo de sódio

(KNaC4H4O6.4H2O) P.A

- Solução de acetato de zinco

(CHCOO)2Zn.2H2O a 30% ou sulfato

de zinco (ZnSO4.7H2O) a 30%

- Solução de azul de metileno a 1%

- Solução de ferrocianeto de potássio

(K4Fe(CN)6.3H2O) a 15%

.

Método

Soluções de Fehling tituladas - Preparo: Solução A - pesar 34,639g de sulfato de

cobre e transferir para um balão volumétrico de 1000mL. Completar o volume com

água destilada. Solução B: - pesar 173g de tartarato duplo de sódio e potássio (sal

de Rochele) e 125g de NaOH. Transferir para um balão volumétrico de 1000mL e

completar o volume com água destilada. Titulação: colocar numa bureta a solução

padrão de glicose. Transferir, com pipeta volumétrica, 10mL de solução Fehling A e

10mL de solução Fehling B para erlenmeyer. Adicionar 40mL de água destilada,

juntamente com algumas pérolas de ebulição. Aquecer até ebulição. Gotejar a

solução-padrão, sem agitação, até quase o final da titulação. Mantendo a ebulição,

adicionar 1gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento

do indicador. O final da titulação será em torno de 10mL de glicose.

Cálculo do título da solução de Fehling:

100

5,0*coseglidegastosmLT =

O tempo de titulação não deve ultrapassar 3 minutos

1- Solução-padrão de glicose- pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a

vácuo ou regulada a 70oC, durante 1h) e diluir a 100mL em balão volumétrico;

2- Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 40%.

Métodos:

1. Preparação inicial: pesar 10g de amostra com precisão e, com auxílio de 200mL

de água, transferir para um balão volumétrico de 250mL. Agitar até dissolver a

amostra.

2. Adicionar 5mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 5mL da solução de

sulfato ou acetato de zinco a 30%. Agitar.

3. Completar o volume com água destilada. Agitar. Deixar sedimentar.

4. Filtrar em papel de filtro seco

5. Determinação de glicídios redutores: transferir o filtrado para uma bureta de

25mL.

6. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas, 10mL de cada

uma das soluções de Fehling.

7. Adicionar 40mL de água destilada e algumas pérolas de ebulição

8. Aquecer até fervura. Adicionar gota a gota, a solução da bureta agitando sempre

até que fique levemente azulada. Mantendo a ebulição, adicionar uma gota de azul

de metileno a 1% e continuar a titulação até a descoloração do indicador (no fundo

do balão deverá ficar um resíduo vermelho)

9. Titular no menor tempo possível após a adição do azul de metileno

10. Determinação de glicídios totais: pipetar 25mL do filtrado para um Erlenmeyer

de 200mL.

11. Adicionar 2mL de ácido clorídrico, mergulhar em banho-maria a 60oC por 1h.

Esfriar.

12. Neutralizar com hidróxido de sódio a 40%, usando papel tornassol como

indicador. Transferir para balão volumétrico de 100mL e completar o volume.

13. Filtrar se necessário, em papel de filtro seco. Transferir a solução para uma

bureta de 25mL.

14. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas, 10mL de cada

uma das soluções de Fehling. Adicionar 40mL de água e algumas pérolas de

ebulição. Aquecer até a fervura.

15. Adicionar gota a gota, a solução da bureta agitando sempre até que a solução do

balão fique levemente azulada.

16. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a

titulação até a descoloração do indicador (no fundo do balão deverá ficar um resíduo

vermelho).

17. Titular no menor tempo possível.

Cálculos

PV

Fcegliemredutoresglicídios

*

100*250*,%cos =

25**

100*100*250*,%cos

PV

Fcegliemtotaisglicídios =

Onde:

Fc: fator da solução de glicose = g de glicose correspondente a 10mL de cada uma

das soluções de Fehling (A+B).

V: mL da solução da amostra gasto na titulação

P: peso da amostra em g

Glicídios não redutores em sacarose = (glicídios totais - glicídios redutores) *0,95

Glicídios redutores em lactose = Glicídios redutores em glicose * 1,39



alimentos. São Paulo, 2008, Cap. IV, p. 126-129.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06).

Arlington: A.O.A.C. 1995, chapter 39. p. 21.

Determinação de proteínas - Método Kjeldahl

Introdução

Este método baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato

de amônio através da digestão com ácido sulfúrico PA e posterior destilação com

liberação da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada. Podem-se expressar

os resultados em protódios, multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por

fatores específicos

Material

- Aparelho ou bloco digestor

- macro ou micro-Kjeldahl


-Balão Kjeldahl ou tubo Kjedahl

-Béquer de 250mL

-Buretas de 25 ou 50mL

-Erlenmeyer de 125 ou 250mL

-Espátula

-Gral de porcelana com pistilo

-Papel indicador universal de pH

-Pipeta graduada

-Pipetas volumétricas de 2 e 10mL

-Provetas de 50, 100 e 250mL

-Papel de filtro

-Pinça metálica

Reagentes

- Ácido sulfúrico P.A

- Zinco granulado

- Mistura catalítica

a) Sulfato de potássio (K2SO4) P.A, sulfato de sódio anidro (Na2SO4) P.A ou

bissulfato de potássio (KHSO4)

b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) P.A

c) Misturar (a) e (b) na proporção de 10:1, triturando em gral de porcelana até

obter um pó fino

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50% (p/v)

solução de ácido bórico (H3BO3) a 4% (p/V)

- pesar 4g de ácido bórico P.A, transferir para um béquer, adicionar um pouco de

água e aquecer sob agitação branda até dissolução. Resfriar, transferir para balão

volumétrico de 100mL e completar com água. Filtrar se necessário

Indicador misto

• Pesar 0,132g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06g de verde de

bromocresol (C21H14Br4O5S).

• Dissolver em 200mL de álcool etílico a 70% (V/V). Filtrar se necessário e

guardar em frasco âmbar

Obs.: O indicador misto poderá ser incorporado à solução de ácido bórico a 4% na

proporção de 8mL por litro.

Solução padrão de ácido sulfúrico (H2SO4) 0,1N ou solução padrão de ácido

clorídrico (HCl) 0,1N.

Método

a) Produtos de salsicharia, enlatados e gelatina;

Micro-Kjeldahl: 0,25g

Macro-Kjeldahl: 1,00g

Extrato de carne:

Micro-Kjeldahl: 2mL da solução estoque a 10% (p/V)

Macro-Kjeldahl: 1,00mL da solução estoque a 10% (p/V)

a) Micro-Kjeldahl

((Digestão ou mineralização: pesar em balança analítica ou pipetar

volumetricamente a amostra de acordo com procedimento a) ou b), transferir para

tubo de Kjeldahl

Adicionar 2,5g de mistura catalítica e 7mL de ácido sulfúrico P.A

Aquecer em bloco digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura a 50oC

por uma hora ou dependendo das instruções do fabricante do bloco digestor

Em seguida, elevar gradativamente até atingir 400oC. Quando o líquido se tornar

límpido e transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento,

deixar esfriar e adicionar 10mL de água

Obs.: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adição de um anti-

espumante

Destilação

- Acoplar ao destilador o erlenmeyer contendo 20mL de ácido bórico a 4% com 4 a 5

gotas de solução de indicador misto;

- Adaptar o tubo Kjeldahl ao destilador e adicionar a solução de hidróxido de sódio a

50% até que a mesma se torne negra (cerca de 20mL);

- Proceder à destilação, testando com papel indicador de pH até que não ocorra

mais reação alcalina. A solução receptora deve ser mantida fria durante a destilação;

- Titular com solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico 0,1N até

a viragem do indicador.

Cálculos:

p

fNVtotalnitrogênio

100*014,0***% =

Ftotalnitrogênioprotídios *%% =

onde:

V: mililitros de solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N

gastos na titulação, após a correção do branco

N: normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido

clorídrico 0,1N

f: fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico

0,1N

P: massa da amostra em gramas

F: fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, de acordo com o produto

Carnes e derivados F=6,25

Gelatina F=5,55

Leite e derivados=6,38

Trigo e produtos tritícolas=5,7

Ovos=6,68

Arroz=5,95

Soja=5,71

Cevada, aveia, centeio=5,83

Nozes=5,46

Obs.: fazer uma prova em branco com os reagentes




FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein

requirements. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).

SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available

energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein

requirements. 1981.

Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet

Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contem ácidos

graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas

lipossolúveis. Os lipídios são substancias insolúveis em água, solúveis em solventes

orgânicos, tais como éter, clorofórmio e acetona, dentre outros. Estes são

classificados em: simples (óleos e gorduras), compostos (fosfolipídios, ceras etc.) e

derivados (ácidos graxos, esteróis). Os óleos e gorduras diferem entre si apenas na

sua aparência física, sendo que a temperatura ambiente os óleos apresentam

aspecto liquido e as gorduras, pastoso ou solido. A determinação de lipídios em

alimentos e feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, por exemplo,

éter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração continua em aparelho

do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente

empregado. O resíduo obtido não e constituído unicamente por lipídios, mas por

todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos

pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos

graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos, alem

dos esteróis, fosfatídios, vitaminas A e D, óleos essenciais etc., mas em quantidades

relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa

na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a

determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração

completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de

proteínas e umidade. Em certos casos, podem ser aplicados outros métodos na

determinação dos lipídios, tais como: a extração com solvente a frio (método de

Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise acida (método de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou

alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier).

Objetivo

Determinar o teor de gorduras totais em alimentos.

Material

- Aparelho extrator de Soxhlet

- Balança analítica,

- Estufa,

- Cartucho de Soxhlet ou papel de filtro

de 12 cm de diâmetro,

- Algodão

- Espátula

- Dessecador com sílica gel.

Reagente

Clorofórmio

Método

Pese o cartucho de Soxhlet devidamente tarado e seco. Pese 2 a 5 g da

amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã

previamente desengordurado. No caso de amostras liquidas, pipete o volume

desejado, esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e

coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora. Transfira o cartucho ou o

papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Adicione clorofórmio

em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Mantenha, sob aquecimento

contínuo por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por

segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado com o resíduo extraído e

leve para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em

dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as operações de

aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento ate peso constante (no

Maximo 2 h).

Cálculo

N = no de gramas de lipídios = [(Peso cartucho + amostra) – Peso final]

P = no de gramas da amostra

Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos, pese a amostra

sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20mL de água. Coloque em estufa a

105°C por uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito.


INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP,

1985. p. 42-43.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39,C).

Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.

Sociedade de Ensino Superior Piauiense – SESPI

Faculdade Piauiense- FAP

Manual de Aulas Práticas

Disciplina: Estudos Bromatológicos

Curso de Nutrição Bloco IV

Colaboradores: Adriany das Graças Nascimento Amorim – Professora de Bromatologia do

curso de Nutrição da FAP.

--Apostila Pratica bromato

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