evolução do teor de nitritos e de nitratos e da concentração de ...

Universidade Nova de Lisboa

Faculdade de Ciências e Tecnologia

EVOLUÇÃO DO TEOR DE NITRITOS E DE NITRATOS E DA CONCENTRAÇÃO DE

PIGMENTOS NO FIAMBRE E NA MORTADELA AO LONGO DO SEU PROCESSO PRODUTIVO E DO

SEU PRAZO DE VIDA ÚTIL

Filipa Margarida Castanheiro Ganhão

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Orientadora: Professora Doutora Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando Co-orientador: Dr. Armindo Carrasco Lourenço

Presidente: Doutora Benilde Simões Mendes - FCT/UNL Arguente: Doutor Fernando José Cebola Lidon - FCT/UNL Vogais: Doutora Maria Margarida Boavida Pontes Gonçalves – FCT/UNL

Doutora Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando - FCT/UNL Dr. Armindo Carrasco Lourenço – Empresa X

Outubro de 2010

i

UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA

Faculdade de Ciências e Tecnologia Grupo de Disciplinas de Ecologia e Hidrosfera

EVOLUÇÃO DO TEOR DE NITRITOS E DE NITRATOS E DA

CONCENTRAÇÃO DE PIGMENTOS NO FIAMBRE E NA

MORTADELA AO LONGO DO SEU PROCESSO

PRODUTIVO E DO SEU PRAZO DE VIDA ÚTIL

Filipa Margarida Castanheiro Ganhão

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e

Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para a obtenção

do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Orientadores:

Professora Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando (Faculdade de Ciências e Tecnologia da

Universidade Nova de Lisboa)

Dr. Armindo Lourenço (Empresa X)

Monte da Caparica

2010

ii

“Evolução do teor de nitritos e de nitratos e da concentração de pigmentos no fiambre e na

mortadela ao longo do seu processo produtivo e do seu prazo de vida útil” © Filipa

Margarida Castanheiro Ganhão, FCT/UNL, UNL

A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa têm o direito,

perpétuo e sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de

exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro

meio conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar através de repositórios

científicos e de admitir a sua cópia e distribuição com objectivos educacionais ou de

investigação, não comerciais, desde que seja dado crédito ao autor e editor.

iii

AGRADECIMENTOS

Os meus agradecimentos terão de ser dirigidos, em primeiro lugar, à empresa X, pela forma como

colocou à minha disposição todos os meios técnicos e humanos e sem a qual não teria sido possível

a realização desta tese.

Foram muitas as pessoas que me apoiaram na execução deste trabalho e a quem estou

profundamente grata. Não pretendendo esquecer ninguém torna-se, no entanto, importante que

algumas delas sejam aqui salientadas pelo seu contributo para o desenvolvimento do trabalho agora

apresentado.

À Professora Benilde Mendes, Professora Coordenadora do Mestrado em Tecnologia e Segurança

Alimentar da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, agradeço por ter

aprovado de bom agrado o tema desta tese e por zelar pelos interesses dos seus alunos de

Mestrado.

À orientadora interna, Professora Ana Luísa da Cruz Fernando, começo por agradecer a confiança, a

amizade e o apoio que, no meio dos seus muitos afazeres, me proporcionou. Agradeço-lhe

igualmente todos os conhecimentos transmitidos no decorrer deste processo e que contribuíram para

a minha formação.

Ao orientador externo, Dr. Armindo Lourenço, agradeço os conhecimentos transmitidos no decorrer

deste trabalho e a disponibilidade e simpatia com que sempre me recebeu.

Aos colaboradores do Departamento da Qualidade da empresa X, Fátima Fernandes, Paula Ferreira,

Joana Mendes, Selene Duarte e Rui Oliveira, reservo um muito obrigada pela forma com que me

receberam no seu grupo de trabalho e me ajudaram a contornar as dificuldades.

À Ana Isabel Chibeles por interceder por mim junto da empresa X e pelo carinho sempre

demonstrado.

Às amigas Marlene Remédios, Tânia Madeira e Mónica Marmelo por estarem sempre presentes

quando necessito delas e pelos bons momentos que passamos juntas.

Por último, e não sendo os menos importantes, aos meus pais, irmão e restante família e ao Gil pelo

apoio e pela força que sempre me deram para concluir este mestrado.

iv

RESUMO

O nitrito e o nitrato são substâncias utilizadas em formulações de cura para carnes com o intuito de

estabilizar a cor característica dos produtos cárneos, de inibir o crescimento e a formação de toxinas

por alguns microrganismos patogénicos e de contribuir para o desenvolvimento do sabor.

Por se tratar de um tema actual este trabalho pretendeu criar novas oportunidades para se explorar

outras vertentes do uso de conservantes em produtos cárneos.

Neste trabalho experimental analisou-se a evolução do teor de nitritos e de nitratos em fiambre da

perna extra e em mortadela do tipo Bolonhesa, produzidos pela empresa X, ao longo do seu processo

produtivo e do seu prazo de vida útil. Pretendeu-se com este estudo, verificar se ao longo do prazo de

vida útil do produto, os teores presentes nas amostras analisadas se encontram dentro dos limites

estabelecidos pela legislação nacional e se os teores existentes ainda asseguram a inibição do

crescimento de Clostridium botulinum. O conhecimento da evolução dos teores de nitritos e nitratos,

ao longo do prazo de vida útil do produto, permite também à indústria perceber se há possibilidade de

reduzir os teores que actualmente são adicionados, sem haver perda das características do produto,

assegurando ao mesmo tempo que o alimento é seguro para o consumidor.

No caso do fiambre da perna extra as determinações demonstraram que o teor médio de nitritos vai

diminuindo, enquanto o teor médio de nitratos vai oscilando ao longo do tempo. Já no caso da

mortadela do tipo Bolonhesa verifica-se que o teor médio de nitritos vai diminuindo, enquanto o teor

médio de nitratos vai aumentando. Foi possível comprovar que os teores presentes nas amostras

analisadas se encontram dentro dos limites estabelecidos pela legislação nacional. Através do estudo

efectuado pôde perceber-se que o teor mínimo de nitrito, que assegura o retardamento do

crescimento de Clostridium botulinum, ainda está presente no 48º dia de prazo de vida útil para o

fiambre e no 49º dia para a mortadela.

No decorrer do trabalho experimental estudou-se também a evolução da concentração de nitroso-

pigmentos e de pigmentos totais nos mesmos produtos. Verificou-se que a diminuição do teor médio

de nitrito leva ao aumento da concentração média de nitroso-pigmentos no fiambre da perna extra; já

na mortadela do tipo Bolonhesa a diminuição do teor médio de nitrito leva à diminuição da

concentração média de nitroso-pigmentos. Em ambos os produtos, a concentração média de

pigmentos totais vai diminuindo ao longo do tempo.

No âmbito deste trabalho pretendeu-se também definir um modelo matemático que descreva o

comportamento médio da evolução dos parâmetros em análise. A função que melhor explica a

evolução do teor médio de nitritos e da concentração média de pigmentos totais é a logarítmica; já a

evolução do teor médio de nitratos e da concentração média de nitroso-pigmentos é melhor definida

por uma função linear; no entanto, para qualquer dos parâmetros em estudo, os coeficientes de

correlação obtidos são muito reduzidos. È necessário estudar outras funções que possam descrever

melhor a evolução dos parâmetros em análise.

Palavras-chave: nitrito, nitrato, nitroso-pigmentos, pigmentos totais, fiambre e mortadela.

v

ABSTRACT

Nitrite and nitrate are substances used in curing formulations for meats in order to stabilize the

characteristic color of meat products, to inhibit the development of certain pathogens and to contribute

for the development of the flavor.

In this experimental work, the evolution of the content of nitrites and nitrates in ham and bologna

sausage type produced by the company X, were analyzed along the production process and shelf-life.

The aim of the study is to verify, along the production process and until the expiring date, if the nitrite

and nitrate content are within the limits established by the law and if they still inhibit the development

of Clostridium botulinum. Advanced knowledge on this evolution, may allow the industry to reduce the

actual quantity of nitrites added to the products, assuring at the same time, that the product is safe for

the consumer without losing its characteristics.

All the measurements showed that the average content of nitrite in ham tends to decrease over time

and the average content of nitrate oscillate over time. In the case of the bologna type sausage, the

average content of nitrite decreased, while the average content of nitrates increased. It was possible

to demonstrate that the contents present in the samples were within the limits set by national

legislation. The minimum content of nitrite, that assures retardation of Clostridium botulinum growth,

was still present on the 48th day, for the ham, and on the 49

th day, for the bologna type sausage, of its

shelf life.

During the experimental work, the evolution of the nitrous pigments content and of the total pigments

content, in the same products, was also studied. The decrease in nitrite content in ham, leaded to the

increment of the nitrous pigments content. In the bologna type sausage, along with the reduction of

nitrite, it was also verified the reduction of the nitrous pigments content. Total pigments content

decreased along the life cycle of both products.

The mathematical function that better describes the evolution of the nitrites content and the

concentration of total pigments is the logarithmic, while the evolution of the nitrates content and the

total pigments concentration is better described by a linear function; yet, for the studied parameters,

the obtained correlation coefficients are very low. It is necessary to study other functions that may

describe better the evolution of the analysed parameters.

Keywords: nitrite, nitrate, nitrous pigments, total pigments, ham, bologna type sausage.

vi

ÍNDICE DE MATÉRIAS

AGRADECIMENTOS ............................................................................................................. iii

RESUMO .............................................................................................................................. iv

ABSTRACT ............................................................................................................................ v

ÍNDICE DE MATÉRIAS ......................................................................................................... vi

ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................................... viii

ÍNDICE DE TABELAS ........................................................................................................... xii

LISTA DE SIGLAS UTILIZADA ............................................................................................ xiii

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................... 1

1.1 Carne e produtos cárneos ............................................................................................ 1

1.2 Nitritos .......................................................................................................................... 9

1.2.1 Formação e estabilidade da cor dos produtos cárneos curados ........................... 10

1.2.2 Outras funções tecnológicas do nitrito .................................................................. 18

1.2.3 Função de conservação ....................................................................................... 19

1.2.4 O nitrito e o nitrato nos produtos cárneos ............................................................. 21

1.2.4.1 Quantidade de nitrito que reage na carne ................................................. 21

1.2.4.2 Concentração de nitrito e de nitrato presente nos produtos cárneos

curados ................................................................................................................ 22

1.2.4.3 Alterações da concentração de nitrito e de nitrato ao longo do tempo ...... 22

1.2.5 Formação de nitrosaminas e efeitos sobre a saúde ............................................. 23

1.2.6 Legislação ............................................................................................................ 26

2. METODOLOGIA .............................................................................................................. 27

2.1 Amostras analisadas .................................................................................................. 28

2.2 Reagentes usados ...................................................................................................... 29

2.2.1 Determinação do teor de nitritos e de nitratos ...................................................... 29

2.2.2 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos .......................................... 30

2.2.3 Determinação da concentração de pigmentos totais ............................................ 30

2.3 Equipamentos e material usados ................................................................................ 30

2.4 Procedimento experimental ........................................................................................ 30

2.4.1 Calibração do espectrofotómetro ......................................................................... 30

2.4.2 Preparação da amostra ........................................................................................ 31

2.4.3 Determinação do teor de nitritos .......................................................................... 32

2.4.4 Determinação do teor de nitratos ......................................................................... 32

2.4.4.1 Pré-tratamento da coluna de cádmio ........................................................ 33

2.4.4.2 Verificação do poder redutor da coluna de cádmio ................................... 33

vii

2.4.4.3 Redução dos nitratos da amostra ............................................................. 34

2.4.5 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais ....... 35

2.4.5.1 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos .............................. 35

2.4.5.2 Determinação da concentração de pigmentos totais ................................ 35

3. APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE RESULTADOS .................................................... 36

3.1 Determinação do teor de nitritos e de nitratos ............................................................. 36

3.1.1 Calibração ............................................................................................................ 36

3.1.2 Análise das amostras de fiambre e de mortadela ................................................. 38

3.1.2.1 Cálculo do teor de nitritos e de nitratos .................................................... 38

3.1.2.2 Determinação do teor de nitritos e de nitratos do fiambre da perna extra . 39

3.1.2.3 Determinação do teor de nitritos e de nitratos da mortadela do tipo

Bolonhesa ............................................................................................................ 49

3.2 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais .............. 58

3.2.1 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais do

fiambre da perna extra ......................................................................................... 58

3.2.2 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais da

mortadela do tipo Bolonhesa ................................................................................ 68

4. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 79

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 82

6. ANEXOS .......................................................................................................................... 87

viii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Fiambre na forma de bloco e de fatias .................................................................................. 3

Figura 1.2 Fluxograma de fabrico industrial de fiambre da perna extra. ............................................... 5

Figura 1.3 Fluxograma usado para a obtenção de produtos cárneos fatiados ...................................... 6

Figura 1.4 Mortadela fatiada ................................................................................................................... 7

Figura 1.5 Fluxograma de fabrico industrial de mortadela .................................................................... 8

Figura 1.6 Estrutura molecular de sais de sódio e de potássio .............................................................. 9

Figura 1.7 Estrutura ternária da mioglobina e estrutura quaternária da hemoglobina ......................... 10

Figura 1.8 Grupo heme da molécula de mioglobina onde se podem observar as quatro ligações dos

quatro átomos de azoto do núcleo porfirínico ao ferro ......................................................................... 11

Figura 1.9 Corte de carne fresca onde se pode observar a cor vermelha púrpura escura conferida

pela mioglobina ...................................................................................................................................... 11

Figura 1.10 Corte de carne fresca onde se pode observar a tonalidade vermelha brilhante conferida

pela oximioglobina ................................................................................................................................. 12

Figura 1.11 Corte de uma peça de carne possuindo a cor acastanhada à sua superfície conferida

pela metamioglobina .............................................................................................................................. 12

Figura 1.12 Reacções de interconversão entre as diferentes formas de mioglobina ........................... 13

Figura 1.13 Reacções que ilustram a formação de HNO2 .................................................................... 14

Figura 1.14 Reacções que ilustram a formação de nitrosilhemocromo ............................................... 14

Figura 1.15 Reacção paralela do NO2 e consequente formação de NO3- ............................................ 14

Figura 1.16 Reacção de formação de NO na presença de ascorbato ................................................. 15

Figura 1.17 Reacção de formação de NO em tecidos cárneos oxigenados ........................................ 15

Figura 1.18 Corte de uma peça de carne onde se pode observar à sua superfície a cor rosada,

característica dos produtos cárneos curados, conferida pelo nitrosilhemocromo ................................. 16

Figura 1.19 Mecanismo proposto para o processo de cura dos produtos cárneos curados ................ 17

Figura 1.20 Reacção de redução do NaNO3 a NaNO2 por acção de bactérias .................................... 19

Figura 1.21 Reacções que descrevem a oxidação do HNO2 e consequente formação do HNO3 ....... 21

Figura 1.22 Reacção de van Slyke que descreve a formação de azoto gasoso a partir de HNO2, em

que R representa um grupo que contenha C e H (grupo alquilo) .......................................................... 22

ix

Figura 1.23 Reacção química que pode provocar metahemoglobinemia nos humanos ..................... 24

Figura 1.24 Reacções químicas que descrevem a formação de nitrosaminas .................................... 25

Figura 2.1 Estrutura da molécula de hematina ..................................................................................... 27

Figura 2.2 Mecanismo de redução de nitratos a nitritos numa coluna de cádmio ............................... 32

Figura 3.1 Gráfico representativo da evolução do teor de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra analisados ............................... 42

Figura 3.2 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único ao teor de nitritos dos três lotes de fiambre da perna extra em estudo .......................................................................................... 42

Figura 3.3 Gráfico da evolução do teor médio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo ......................................................................................... 43

Figura 3.4 Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento do teor médio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado ................. 45

Figura 3.5 Gráfico representativo da evolução do teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra analisados ............................... 46

Figura 3.6 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único ao teor de nitratos dos três lotes de fiambre da perna extra em estudo .......................................................................................... 46

Figura 3.7 Gráfico da evolução do teor médio de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra analisado .......................................................................................... 47

Figura 3.8 Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento do teor médio de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado ................. 48

Figura 3.9 Gráfico representativo da evolução do teor de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados ..................... 51

Figura 3.10 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único ao teor de nitritos dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ......................................................................... 51

Figura 3.11 Gráfico da evolução do teor médio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ............................................................................... 52

Figura 3.12 Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento do teor médio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada ....... 54

Figura 3.13 Gráfico representativo da evolução do teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados ..................... 55

Figura 3.14 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único ao teor de nitratos dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ......................................................................... 55

Figura 3.15 Gráfico da evolução do teor médio de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ............................................................................... 56

Figura 3.16 Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento do teor médio de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada ....... 57

Figura 3.17 Gráfico representativo da evolução da concentração de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra analisados .............................................................................................................................................. 61

x

Figura 3.18 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único à concentração de nitroso-pigmentos dos três lotes de fiambre da perna extra em estudo .............................................. 61

Figura 3.19 Gráfico da evolução da concentração média de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo ................................... 62

Figura 3.20 Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento da concentração média de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado ....................................................................................................................................... 63

Figura 3.21 Gráfico representativo da evolução da concentração de pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra analisados .............................................................................................................................................. 64

Figura 3.22 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único à concentração de pigmentos totais dos três lotes de fiambre da perna extra em estudo ................................................. 64

Figura 3.23 Gráfico da evolução da concentração média de pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra analisado .............................. 65

Figura 3.24 Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento da concentração média de pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado ............................................................................................................................ 66

Figura 3.25 Gráfico representativo da evolução da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais ao longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra analisados ............... 67

Figura 3.26 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único à percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos três lotes de fiambre da perna extra em estudo ............ 67

Figura 3.27 Gráfico da evolução da percentagem média de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais ao longo do tempo do fiambre da perna extra em análise .................................................................... 68

Figura 3.28 Gráfico representativo da evolução da concentração de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados ............................................................................................................................ 71

Figura 3.29 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único à concentração de nitroso-pigmentos dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ..................................... 71

Figura 3.30 Gráfico da evolução da concentração média de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ......................... 72

Figura 3.31 Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento da concentração média de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada .............................................................................................................................. 73

Figura 3.32 Gráfico representativo da evolução da concentração de pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados ............................................................................................................................ 74

Figura 3.33 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único à concentração de pigmentos totais dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ....................................... 74

Figura 3.34 Gráfico da evolução da concentração média de pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa analisada ..................... 75

Figura 3.35 Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento da concentração média de pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada ....................................................................................................................... 76

xi

Figura 3.36 Gráfico representativo da evolução da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais ao longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados ...... 77

Figura 3.37 Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA - factor único à percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ... 77

Figura 3.38 Gráfico representativo da evolução da percentagem média de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em análise ............................... 78

xii

ÍNDICE DE TABELAS

Tabela 3.1 Dados referentes à análise dos padrões e respectiva equação da recta do tipo y = mx + b,

sendo y a absorvância medida ao de 538 nm e x a concentração dos padrões .............................. 36

Tabela 3.2 Dados referentes ao teor de nitrito (expresso em mg NaNO2/kg) e de nitrato (expresso em

mg NaNO3/kg) do lote 1 de fiambre da perna extra ao longo do período experimental ...................... 40






mg NaNO3/kg) do lote 1 de mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do período experimental ............. 49





Tabela 3.8 Dados referentes à concentração de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

hematina/kg), à concentração de pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) e à

percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 1 de fiambre da perna extra ao longo

do período experimental ....................................................................................................................... 59




do período experimental ................................................................................................................................... 59




do período experimental ....................................................................................................................... 60



percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 1 de mortadela do tipo Bolonhesa ao

longo do período experimental ............................................................................................................. 69









xiii

LISTA DE SIGLAS USADAS

g – micrograma;

Abs - absorvância;

ADI - dose diária aceitável;

ADP – adenosina difosfato;

ASC – ascorbato de sódio;

ATP - adenosina trifosfato;

c - concentração, expressa em microgramas de nitrito de sódio por mililitro, determinada na recta de

calibração correspondente à absorvância da solução em análise, e neste caso, dada

automaticamente pelo equipamento espectrofotométrico usado;

cNaNO2 - corresponde ao teor de nitrito da amostra, expresso em miligramas de nitrito de sódio por

quilograma, determinado de acordo com a norma NP 1846:2006;

cnitroso-pigmentos - corresponde ao teor de nitroso-pigmentos, expresso em miligramas de nitroso

hematina por quilograma de amostra;

conc. – concentração;

cpigmentos totais - corresponde ao teor de pigmentos totais, expresso em miligramas de pigmento heme

total por quilograma de amostra;

EDTA – ácido etilenodiaminatetracético;

g – grama;

HNO2 – ácido nitroso;

HNO3 – ácido nítrico;

kg – quilograma;

KNO2 – nitrito de potássio.

KNO3 – nitrato de potássio;

m - massa, expressa em gramas, da toma para análise;

mg – miligrama;

mL – mililitro;

xiv

N2O3 – trióxido de azoto;

NaCl – cloreto de sódio;

NaNO2 – nitrito de sódio;

NaNO3 – nitrato de sódio;

nm – nanómetro;

NO – óxido nítrico;

NO2 – dióxido de azoto;

NO2- - ião nitrito;

NO3- - ião nitrato;

pr - concentração, em microgramas de nitrito de sódio por mililitro, determinada na recta de calibração

correspondente à absorvância da solução referente ao poder redutor da coluna de cádmio;

R2 - coeficiente de correlação;

v - volume, expresso em mililitros, do filtrado obtido para cada toma;

λ – comprimento de onda.

1

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

A população mundial tem sofrido um crescimento explosivo, estando inerente a esta situação a

necessidade do aumento da disponibilidade de produtos alimentares que colmatem as carências

nutricionais dos indivíduos. No entanto, devido aos conhecimentos técnicos dos países serem

distintos, às extensões territoriais apresentarem grandes diferenças na capacidade produtiva e à

elevada perecibilidade dos produtos agro-pecuários, a tecnologia dos alimentos tornou-se uma peça

importante no xadrez do consumo alimentar mundial. A tecnologia de alimentos mantém um vínculo

entre a produção e o consumo de produtos alimentares e ocupa-se da sua adequada manipulação,

elaboração, conservação, armazenamento e distribuição, estando associada aos métodos de

produção agrícola e industrial, bem como aos princípios e práticas da nutrição humana (Gava et al,

2008). Um dos possíveis exemplos da sua aplicação é a produção de produtos cárneos.

1.1 Carne e produtos cárneos

Os produtos cárneos são caracterizados por serem alimentos preparados total ou parcialmente com

carne, subprodutos e gordura de animais de abate e outras espécies, possivelmente com adição de

ingredientes de origem vegetal, de condimentos, de especiarias e de aditivos alimentares1 (Lidon e

Silvestre, 2007). Mas segundo o ponto de vista tecnológico como se define “carne”?

O músculo vivo é um tecido altamente especializado. Uma vez que as funções vitais do sistema

muscular do animal não cessam no momento da sua morte, a conversão do músculo em carne está

associada a modificações bioquímicas e estruturais que ocorrem após o seu abate. Na sequência

desta fase dá-se a interrupção do fluxo sanguíneo e consequentemente, bloqueia-se a movimentação

de nutrientes e a excreção de metabolítos (Mantese, 2002; Lidon e Silvestre, 2008). Com a morte do

animal ficam disponíveis três fontes de energia, nomeadamente a adenosina trifosfato (ATP), a

fosfocreatina e o glicogénio. Uma vez que tanto o ATP como a fosfocreatina se encontram em

pequena concentração no músculo, o glicogénio converte-se na principal fonte de energia para a

glicólise (processo que envolve as etapas de conversão do glicogénio em ácido pirúvico ou em ácido

láctico). Com a interrupção do fornecimento de oxigénio, a síntese de ATP converte-se num processo

estritamente anaeróbio: dá-se a fosforilação glicolítica a partir da fosfocreatina por acção da adenilato

quinase muscular. Nestas condições o ácido pirúvico é reduzido a ácido láctico. A formação de ácido

láctico fornece energia para a regeneração da fosfocreatina, permitindo a contracção muscular. No

entanto, uma vez que o fluxo sanguíneo foi interrompido, o ácido láctico produzido tende a acumular-

se no músculo post-mortem, levando à diminuição do pH. O abaixamento do pH inactiva

progressivamente o complexo troponina, levando por sua vez a um aumento da actividade da

miosina-ATPase e da hidrólise de ATP (Mantese, 2002; Lidon e Silvestre, 2008).

Ao longo do processo que sucede ao abate do animal tende a ocorrer um aumento progressivo na

taxa glicolítica até atingir o pH que origina a perda de resistência das membranas celulares: o

1 Os aditivos alimentares são substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos para conservar,

intensificar ou modificar as suas propriedades, desde que não diminuam o seu valor nutritivo.

2

músculo perde a sua capacidade de contracção e dá-se a livre passagem de iões através das

membranas. Como consequência deste fenómeno resulta a uniformização do pH em todos os

tecidos. A partir daqui, a velocidade da glicólise vai diminuindo, até que as reservas de glicogénio se

esgotem ou até que o pH atinja um valor inferior a 5,4, para que ocorra a inibição das enzimas

glicolíticas (Mantese, 2002; Lidon e Silvestre, 2008).

Após o esgotamento das reservas de glicogénio e de fosfocreatina, os níveis de ATP diminuem

rapidamente e o relaxamento das fibras musculares desaparece (a capacidade de extensão e de

elasticidade desaparece), evoluindo o rigor mortis. A conclusão do rigor mortis coincide com o

amaciamento das massas musculares e resulta da degradação da ultraestrutura da fibra muscular.

Desta forma, do ponto de vista tecnológico considera-se que a designação “carne” apenas deve ser

atribuída ao músculo após o rigor mortis (Lidon e Silvestre, 2008).

A composição química da carne depende da espécie animal, da raça, do sexo, da idade, do tipo de

alimentação do animal e da respectiva zona muscular analisada. Em termos genéricos a carne

contém aproximadamente 75% de água, 18% de proteínas (proteínas sarcoplasmáticas como a

mioglobina, a hemoglobina, os citocromos e as flavoproteínas; proteínas miofibrilares como a actina,

a miosina, a tropomiosina e a troponina e proteínas insolúveis), 3% de lípidos (neutros, polares e

ácidos gordos esterificados) e 3,5% de substâncias não proteicas solúveis (substâncias azotadas

como aminoácidos e creatina; glícidos como o glicogénio e o ácido láctico; minerais como o zinco, o

ferro, o cobre e o fósforo e ainda vitaminas do complexo B) (Pegg e Shahidi, 2000; Lidon e Silvestre,

2008).

Os produtos cárneos podem classificar-se em frescos, crus marinados, crus curados, conservas ou

salgados. De entre estes, e por fazer parte deste estudo, definem-se as conservas cárnicas como

sendo obtidas a partir de tratamentos térmicos que provocam a desnaturação de proteínas. Estes

produtos alimentares contêm na sua composição carne ou vísceras comestíveis de uma ou mais

espécies de animais, podendo ainda conter condimentos, especiarias e aditivos alimentares. Podem

igualmente sofrer maturação e/ou fumagem. Desta forma, integram-se nesta categoria os produtos

cozidos cuja estrutura muscular da carne se consegue identificar, como por exemplo o fiambre da

perna e da pá, e aqueles em que a estrutura muscular não se consegue reconhecer, como a

mortadela (Lidon e Silvestre, 2007).

O fiambre é produzido a partir da perna ou da pá de porco, e de outros condimentos e aditivos

autorizados, apresentando-se sob a forma de um bloco com diversas configurações ou sob a forma

de fatias (ver figura 1.1). Ao corte deve apresentar uma superfície levemente húmida, de cor rosada

mais ou menos intensa, ostentando textura compacta, cheiro e sabor característicos. Nos fiambres da

perna superior, da perna extra, da perna e da pá, a estrutura muscular da carne deve ser

macroscopicamente identificável (NP 4393:2001).

3

Figura 1.1: Fiambre na forma de bloco e de fatias (Arquivo pessoal Filipa Ganhão).

A produção industrial de fiambre inicia-se com a recepção das matérias-primas cárneas e

consequente escolha das pernas e das pás de porco, que deverão apresentar um pH entre 5,6 e 6 e

que deverão estar isentas de mau cheiros, feridas e hematomas. Em seguida, numa sala de

desmancha a 12ºC, promove-se a desmancha das pernas e das pás e removem-se coágulos e outras

sujidades. Em simultâneo, os couratos são arredondados e lavados.

Enquanto decorre a desmancha faz-se a preparação da salmoura que poderá conter os seguintes

componentes:

água potável a uma temperatura entre os 0ºC e os 3ºC;

fosfatos de sódio e de potássio para auxiliar a retenção de água e a solubilidade das proteínas,

uma vez que formam complexos com os iões cálcio e magnésio levando ao relaxamento da rede

de proteínas devido à quebra das ligações de hidrogénio;

cloreto de sódio (NaCl) purificado e higienizado com o intuito de conferir sabor, protecção contra

microrganismos indesejáveis, através da redução da actividade da água, e solubilização das

proteínas da carne;

nitrito de sódio com o propósito de sintetizar nitroso-pigmentos, conferindo ao produto final uma

cor rosada mais atraente para o consumidor, conceder aroma e sabor e inibir selectivamente o

desenvolvimento de microrganismos patogénicos;

dextrose para favorecer a evolução da cor e do sabor, a fixação de água, a redução de nitratos a

nitritos e para dificultar a oxidação da mioglobina em metamioglobina;

L-ascorbato de sódio, que desempenha funções de agente redutor, para favorecer a formação de

nitroso-pigmentos e dificultar a oxidação das gorduras;

lactato de sódio para reforçar a acção do L-ascorbato de sódio e para promover o endurecimento

do produto;

carragenatos, que desempenham funções de espessantes/gelificantes, de modo a conferir

consistência e textura compacta ao produto final e

aroma de carne e glutamato monossódico para reforçar o sabor a carne característico do produto

final (Lidon e Silvestre, 2007).

Na sala de injecção promove-se a introdução e a difusão homogénea da salmoura na carne,

recorrendo a agulhas injectoras que possuem orifícios cruzados na extremidade para saída da

solução. Após a fase anterior, procede-se à tenderização da carne, que consiste na sua passagem

4

entre dois cilindros contendo pequenas lâminas que a golpeiam, de modo que os golpes que a

atingem levem à extracção da proteína solúvel, à distribuição e homogeneização da salmoura, bem

como ao aumento da capacidade de absorção de substâncias líquidas nas etapas seguintes (Lidon e

Silvestre, 2007).

Logo depois, a carne é submetida a massagem num bombo massajador horizontal2 que roda em

torno do seu eixo, a vácuo e a uma temperatura entre os 0ºC e os 4ºC, para que as fibras fiquem

mais permeáveis, as ligações musculares fiquem mais flácidas e se extraia a proteína solúvel. A

extracção da proteína solúvel, que decorre do processo de massagem, faz com que a carne fique

envolvida externamente por uma goma de consistência gelatinosa, que favorecerá a coesão da carne

durante a cozedura e facilitará depois a remoção do produto cárneo do molde (Lidon e Silvestre,

2007).

Sucede-se depois o enchimento em invólucros de plástico (tendo em conta que os couratos são

previamente moldados à carne), a enformagem em moldes metálicos, a prensagem e a cozedura. Na

cozedura, o fiambre é submetido a uma temperatura aproximadamente igual a 70ºC, até que o centro

térmico do produto atinja os 68ºC. Durante este passo do processo dá-se a coagulação das proteínas

musculares formando-se um bloco gelificado. Dá-se também a desnaturação das fibras degradadas

durante a massagem, favorecendo a sua compactação e a formação de uma rede tridimensional

capaz de reter água, conferindo ao produto acabado consistência, firmeza e coesão. Desenvolve-se

igualmente o aroma e o sabor característicos e a estabilização da cor do produto (Lidon e Silvestre,

2007).

Após o passo anterior, o fiambre é arrefecido em água fria potável e posteriormente refrigerado

durante aproximadamente seis horas, a uma temperatura próxima dos 0ºC, para que o colagénio

libertado na forma líquida coagule, concedendo estabilidade e consistência acrescida ao produto final.

Após o período de tempo estabelecido de refrigeração, o fiambre é desenformado, rotulado,

armazenado em câmaras de refrigeração e posteriormente expedido (Lidon e Silvestre, 2007). Na

figura 1.2 seguinte é possível observar o fluxograma de fabrico de fiambre da perna.

Tal como se enunciou anteriormente, o fiambre pode ser comercializado sob a forma de um bloco

com diversas configurações ou sob a forma de fatias. No caso do fiambre fatiado, após a sua

refrigeração, o produto a fatiar sofre um arrefecimento rápido, é-lhe removido o invólucro de plástico e

é tranchado numa fatiadora. Em seguida, procede-se à pesagem da quantidade previamente definida

por embalagem e ao seu consequente embalamento. Por último, procede-se à sua rotulagem,

armazenagem em ambiente refrigerado e posterior expedição (empresa X, 2009a). Na figura 1.3

pode-se observar o fluxograma usado para a obtenção de produtos fatiados.

2 A massagem efectuada num bombo horizontal faz com que os pedaços de carne sejam elevados pelas

saliências do interior do equipamento até ao seu ponto mais alto, caindo em seguida. O impacto da queda produz uma intensa acção mecânica, danificando a estrutura muscular da carne.

5

Figura 1.2: Fluxograma de fabrico industrial de fiambre da perna extra.

6

Figura 1.3: Fluxograma usado para a obtenção de produtos cárneos fatiados (empresa X, 2009a).

7

A mortadela é uma conserva cárnica obtida a partir da emulsão de carnes de animais de abate,

acrescido ou não de toucinho de porco e de outros condimentos e aditivos autorizados. Este produto

é formatado numa tripa artificial de modo a conferir-lhe a forma cilíndrica desejada. Neste caso a

estrutura muscular da carne não é macroscopicamente identificável (NP 720:2009) (ver figura 1.4).

Figura 1.4: Mortadela fatiada (Arquivo pessoal Filipa Ganhão).

A produção industrial de mortadela inicia-se com a recepção das matérias-primas cárneas, seguida

de desmancha numa sala apropriada para o efeito à temperatura de 12ºC. Após este passo do

processo a carne e a gordura de suíno é inicialmente picada, homogeneizada e em seguida procede-

se à sua mistura com água, fécula e condimentos, como sal refinado e alho moído, num equipamento

cortador – misturador denominado de cutter. Podem ainda ser misturados antioxidantes, como o

eritorbato de sódio e o ácido cítrico, e emulsionantes de gordura, como o polifosfato de sódio.

Adiciona-se também pimenta em grão, de modo a conferir sabor e decoração ao produto final, e

nitrito de sódio, com o intuito de desempenhar a mesma função já descrita para a produção de

fiambre (Lidon e Silvestre, 2007).

Posteriormente realiza-se o enchimento em invólucros de plástico, que lhe confere a forma desejada,

e a consequente cozedura. Na cozedura, a mortadela é submetida a uma temperatura

aproximadamente igual a 80ºC, até que o centro térmico do produto atinja os 72ºC. Após a cozedura,

promove-se um arrefecimento rápido com água fria potável e a consequente retracção da

embalagem. Após o passo anterior, a mortadela é rotulada, armazenada em câmaras de refrigeração

e posteriormente expedida (Lidon e Silvestre, 2007). Na figura 1.5 seguinte é possível observar o

fluxograma de fabrico de mortadela.

No caso de se pretender mortadela fatiada procede-se tal como se descreveu anteriormente para o

fiambre (empresa X, 2009a).

8

Figura 1.5: Fluxograma de fabrico industrial de mortadela.

9

1.2 Nitritos

O processo de cura consiste no tratamento de carnes com sal, com conservantes3 como o nitrito, com

açúcar, com condimentos e com outros ingredientes, com o objectivo de conservar o produto, de

desenvolver e fixar a cor, de melhorar o sabor e os aromas e de aumentar o rendimento de produção

(Faria et al, 2001). O uso de nitrito, na forma de sais de sódio ou de potássio (ver figura 1.6), é um

conservante permitido que pode ser adicionado no processo de produção de produtos cárneos

curados devido aos vários papéis que desempenha (Lidon e Silvestre, 2008).

a) b)

Figura 1.6: Estrutura molecular de sais de sódio e de potássio: a) nitrito de sódio (NaNO2) e b) nitrito

de potássio (KNO2) (World Health Organization, 2010).

Este conservante exerce uma função antimicrobiana e normalmente é adicionado aos produtos

cárneos curados para prevenir o crescimento de bactérias como o Clostridium botulinium, bem como

a produção de toxinas por estes microrganismos (Lidon e Silvestre, 2008).

Segundo Honikel (2008), o nitrito está também envolvido em várias reacções químicas interactivas

que ocorrem nos produtos cárneos curados. Por se tratar de um composto muito reactivo, o nitrito

pode desempenhar o papel de agente oxidante, de agente redutor ou ainda de agente nitrosante

(transferência de óxido nítrico), podendo converter-se em compostos relevantes na obtenção de

produtos cárneos curados. Assim sendo, do ponto de vista tecnológico, o nitrito desempenha ainda

outras funções, nomeadamente:

contribui para o desenvolvimento da cor dos produtos cárneos curados através da formação de

nitroso-pigmentos, que conferem uma coloração rosada característica;

contribui para a estabilidade oxidativa dos lípidos constituintes dos produtos cárneos curados,

devido ao seu papel antioxidante e

contribui para o desenvolvimento do sabor e do aroma típicos dos produtos cárneos curados,

embora a formação e a identificação dos compostos voláteis responsáveis por tais características

ainda não seja totalmente conhecida (EFSA Journal, 2003).

Descrevem-se, em seguida, alguma das funções desempenhadas pelo conservante nitrito.

3 Os conservantes são substâncias que prolongam a durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra a

deterioração provocada por microrganismos, podendo ser eficazes contra bactérias, fungos e/ou leveduras, ou

por enzimas que tornariam os produtos alimentares impróprios para consumo. Conservantes são igualmente

as substâncias que podem prevenir a deterioração dos alimentos por oxidação, desidratação,

desestabilização, ou outra mudança indesejável.

10

1.2.1 Formação e estabilidade da cor dos produtos cárneos curados

Segundo Ordónez (2005), a carne possui características organolépticas excepcionais que,

associadas ao seu valor nutricional, convertem-na num dos alimentos de origem animal mais

valorizado pelo consumidor. São diversos os atributos organolépticos que caracterizam a carne,

nomeadamente a cor, a suculência, a textura e a dureza e o odor e o sabor. No entanto, a cor é a

primeira característica sensorial a ser avaliada pelo consumidor (Pegg e Shahidi, 2000; Ordónez et al,

2005). A cor da carne e dos produtos cárneos é pois um atributo sensorial importante no seu

processamento e na sua comercialização: o consumidor associa a qualidade de um produto alimentar

à sua cor característica e é após esta observação que toma a decisão de o adquirir (Marchesi et al,

2006).

A mioglobina, proteína sarcoplasmática com estrutura ternária, é a principal responsável pela cor da

carne (já que tem como função transportar o oxigénio aos músculos), embora a hemoglobina4 e o

citocromo C5 possam também contribuir para a sua coloração (ver figura 1.7) (Lidon e Silvestre,

2008).

Figura 1.7: Estrutura ternária da mioglobina e estrutura quaternária da hemoglobina

(http://medicina.med.up.pt/bcm/trabalhos/2006/aminhaproteinafavorita/estrutura.htm).

A mioglobina é uma molécula solúvel em água, formada por uma porção proteica, denominada

globina, e uma porção não proteica, denominada de grupo heme (ver figura 1.8). O grupo heme, em

forma de anel, possui no seu centro um átomo de ferro com capacidade para formar seis ligações:

quatro ligações são formadas com quatro átomos de azoto do núcleo porfirínico;

uma ligação é formada com o átomo de azoto do anel imidazólico da histidina e

uma posição fica disponível para formar uma ligação reversível com um ligante, como por exemplo

o oxigénio ou a água (Mancini e Hunt, 2005; Guilherme et al, 2008).

4 A hemoglobina é uma proteína com estrutura quaternária formada por quatro moléculas de mioglobina

responsável pelo transporte de oxigénio e pela cor do sangue.

5 O citocromo c é uma pequena proteína heme solúvel que está associada à membrana interna da mitocôndria,

sendo um componente essencial da cadeia transportadora de electrões.

Mioglobina Hemoglobina

11

Figura 1.8: Grupo heme da molécula de mioglobina onde se podem observar as quatro ligações dos

quatro átomos de azoto do núcleo porfirínico ao ferro (Honikel, 2008).

É a molécula que forma a ligação reversível com o ferro do grupo heme e o estado de oxidação

desse mesmo átomo de ferro, que determina a cor da carne. Se o átomo de ferro estiver no estado

reduzido (Fe2+

) reage facilmente com a água e com o oxigénio; se por outro lado, o átomo de ferro

estiver no estado oxidado (Fe3+

) não tem capacidade para se ligar a outras moléculas (Mancini e

Hunt, 2005; Guilherme et al, 2008).

A mioglobina está presente na carne em três formas distintas, a saber:

a mioglobina no seu estado reduzido de cor vermelha púrpura;

a oximioglobina de cor vermelha brilhante e

a metamioglobina de cor castanha (Faria et al, 2001).

Imediatamente após o corte da carne fresca verifica-se que a sua cor característica é escura, mais

propriamente uma cor vermelha púrpura escura conferida pela mioglobina (ver figura 1.9) (Boles e

Pegg, 2010).

Figura 1.9: Corte de carne fresca onde se pode observar a cor vermelha púrpura escura conferida

pela mioglobina (Boles e Pegg, 2010).

Após o contacto do corte fresco com o oxigénio do ar, este é absorvido pela superfície exposta da

carne e liga-se ao átomo de ferro. Desta reacção forma-se um pigmento denominado de

oximioglobina que confere à carne uma tonalidade vermelha brilhante, sendo essa a coloração

12

desejada pelos consumidores quando adquirem estes produtos alimentares (ver figura 1.10) (Boles e

Pegg, 2010).

Figura 1.10: Corte de carne fresca onde se pode observar a tonalidade vermelha brilhante conferida

pela oximioglobina (Boles e Pegg, 2010).

A mioglobina e a oximioglobina podem também estar sujeitas a reacções de oxidação que dão origem

à metamioglobina, um pigmento que confere cor acastanhada à carne (ver figura 1.11) (Boles e Pegg,

2010).

Figura 1.11: Corte de uma peça de carne possuindo a cor acastanhada à sua superfície conferida

pela metamioglobina (Boles e Pegg, 2010).

Ao nível químico as reacções entre as diferentes formas de mioglobina são reversíveis e estão em

constante interconversão entre si até que a carne seja processada:

quando o átomo de ferro do grupo heme da mioglobina está no estado reduzido (Fe2+

) e na

presença de concentrações elevadas de oxigénio, a mioglobina pode ligar-se a uma molécula de

oxigénio e originar a oximioglobina, através de uma reacção denominada de oxigenação;

já na presença de pequenas concentrações de oxigénio, o átomo de ferro do grupo heme da

mioglobina é oxidado a Fe3+

, originando a metamioglobina através de uma reacção denominada

de oxidação da mioglobina (ver figura 1.12) (Faria et al, 2001, Honickel, 2008).

13

Figura 1.12: Reacções de interconversão entre as diferentes formas de mioglobina (Pegg e Shahidi,

2000).

Tal como enunciado anteriormente, um dos objectivos do processo de cura usado na obtenção de

produtos cárneos curados é o desenvolvimento e a fixação da cor característica. Antes do século XX

julgava-se ser o nitrato o responsável pela cor típica destes produtos. No entanto, no início do século

XX, constatou-se que a obtenção dos pigmentos característicos neste tipo de alimento era devido ao

nitrito, passando a ser este o aditivo alimentar mais usado no processo de cura (Honikel, 2007).

Segundo Dryden e Birdsall (1980), nos produtos cárneos curados, é o pigmento da carne, e não o

nitrito, que causa a reflexão da luz da cor característica destes produtos alimentares. O nitrito apenas

actua na estabilização da mioglobina através de uma reacção reversível, da mesma forma que o

pigmento da carne é estabilizado através de uma reacção de oxigenação (Pegg e Shahidi, 2000). Na

obtenção da cor característica destes produtos, o ião nitrito (NO2-) não actua directamente como

agente nitrosante no processo: é o óxido nítrico (NO), resultante da reacção de redução do nitrito, que

reage com a mioglobina para formar o pigmento rosado típico dos produtos cárneos curados. Uma

vez que o nitrito se dissolve na fase aquosa da carne crua, os iões NO2- ficam disponíveis para reagir

com os hidrogeniões (iões H+) do meio ligeiramente ácido (pH entre 5,5 e 6,0), resultante da mistura

Desoxigenação

Oxigenação

Oxidação Redução +

Oxigenação Oxidação

Redução

Mioglobina no seu estado reduzido (Fe2+

) (cor vermelho púrpura)

Oximioglobina (Fe2+

) (cor vermelha brilhante)

Metamioglobina (Fe3+

) (cor castanha)

14

dos vários componentes que constituem a salmoura adicionada à carne. Como consequência forma-

se o ácido nitroso (HNO2), que se ilustra nas reacções seguintes (ver figura 1.13) (Pegg e Shahidi,

2000; Sebranek, 2009).

NaNO2 Na+ + NO2

-

NO2- + H

+ HNO2

Figura 1.13: Reacções que ilustram a formação de HNO2 (Sebranek, 2009).

O HNO2 encontra-se em equilíbrio com o trióxido de diazoto (N2O3), que por sua vez se dissocia para

formar o NO e o dióxido de azoto (NO2). O NO pode assim reagir com o pigmento da carne para

formar NO-mioglobina de cor vermelha, que após o tratamento térmico adequado se converte no

pigmento nitrosilhemocromo de cor rosada, característico dos produtos cárneos curados (Pegg e

Shahidi, 2000; Sebranek, 2009). Na figura 1.14 seguinte ilustram-se as reacções que dão origem ao

nitrosilhemocromo.

2 HNO2 N2O3 + H2O

2 N2O3 2 NO + 2 NO2

NO + mioglobina NO-mioglobina nitrosilhemocromo

Figura 1.14: Reacções que ilustram a formação de nitrosilhemocromo (Sebranek, 2009).

Paralelamente, o NO2 formado reage com a água e volta a formar HNO2 e ácido nítrico (HNO3):

o HNO2 reentra na sequência reaccional do NO (descrita na figura 1.14) e

o HNO3 dissocia-se e origina o ião nitrato (NO3-) (ver figura 1.15) (Sebranek, 2009).

2 NO2 + H2O HNO2 + HNO3

HNO3 H+ + NO3-

Figura 1.15: Reacção paralela do NO2 e consequente formação de NO3- (Sebranek, 2009).

Através da observação das figuras 1.13 a 1.15 verifica-se que as reacções que dão origem ao

desenvolvimento da cor dos produtos cárneos curados, originam também nitrato, facto que explica a

presença deste composto químico em produtos desta natureza, mesmo não fazendo parte da lista de

ingredientes adicionados (Sebranek, 2009).

(de cor vermelha)

calor

(de cor rosada)

15

O tempo necessário para que ocorra todo o processo de cura dos produtos cárneos pode ser

diminuído recorrendo ao uso de agentes redutores. A presença de agentes redutores, como o

ascorbato de sódio (ASC):

auxilia a conversão de N2O3, formado a partir do HNO2, em NO (ver figura 1.16) de forma mais

rápida, promovendo a coloração rosada típica destes produtos alimentares;

diminui ligeiramente o pH do meio, favorecendo o desenvolvimento da cor;

ajuda a manter a mioglobina no estado reduzido e

previne a descoloração dos produtos cárneos curados na presença de luz e de oxigénio (Anon,

2003).

N2O3 + 2 H+– ASC 2 NO + 2 de-hidro – ASC + H2O

Figura 1.16: Reacção de formação de NO na presença de ascorbato (Sebranek, 2009).

Acredita-se pois que o ascorbato proporciona um fornecimento contínuo de NO proveniente do nitrito

residual presente na carne, conferindo propriedades redutoras ao produto cárneo curado. A adição de

ascorbato a estes produtos desempenha ainda outra função muito importante: a presença de

ascorbato leva à redução da formação de nitrosaminas nos produtos cárneos curados. Devido à sua

importância este tema será descrito posteriormente em 1.2.5 (Faria et al, 2001; Sebranek, 2009).

As reacções descritas anteriormente demonstram que a presença de agentes redutores e o controlo

do pH do meio são factores importantes a ter em conta durante o processo de cura dos produtos

cárneos. No entanto, existem outras reacções que envolvem o nitrito que levam à formação de NO.

Por exemplo, no processamento da maioria dos produtos cárneos curados, a trituração da carne leva

à incorporação de ar, promovendo a oxigenação dos tecidos. Por este motivo, a oximioglobina (de cor

vermelha brilhante) predominará no momento de adição da salmoura usada na cura. Neste passo do

processo, quando o nitrito é adicionado, a carne fica imediatamente com uma tonalidade

acastanhada, já que este composto actua como um forte agente oxidante da mioglobina. Por outras

palavras, a presença de nitrito faz com que a oximioglobina e a mioglobina da carne sejam oxidadas

a metamioglobina de cor acastanhada. Tal como se pode observar na figura 1.17 seguinte, nesta

reacção o nitrito é ainda reduzido a NO (Pegg e Shahidi, 2000; Faria et al, 2001; Sebranek, 2009).

NO2- + mioglobina – Fe

2+ mioglobiana – Fe

3+ + NO + OH

-

Figura 1.17: Reacção de formação de NO em tecidos cárneos oxigenados (Sebranek, 2009).

A reacção anterior proporciona uma rápida transformação visual da cor da carne, facto que auxilia a

confirmação da presença de nitrito na salmoura adicionada: se o nitrito não estivesse presente, a

carne não desenvolvia a cor acastanhada, mantendo a cor avermelhada da mioglobina (Sebranek,

2009).

(oximioglobina de cor vermelha)

(metamioglobina de cor castanha)

16

Quando o NO, formado na reacção anterior (ver figura 1.17), se combina com a metamioglobina,

forma-se um pigmento intermédio instável denominado de nitrosilmetamioglobina. O pigmento

nitrosilmetamioglobina sofre redução, promovida pela acção de enzimas redutoras ou de agentes

redutores como o ascorbato, dando origem à nitrosilmioglobina responsável pelo pigmento vermelho

brilhante dos produtos cárneos curados antes do tratamento térmico (Pegg e Shahidi, 2000; Faria et

al, 2001). A cor é posteriormente estabilizada através da desnaturação térmica da porção proteica da

mioglobina (globina), dando origem a um pigmento de cor rosada mais estável designado de

nitrosilhemocromo (ver figura 1.18). É este o pigmento que confere a cor característica aos produtos

cárneos curados (Faria et al, 2001).

Figura 1.18: Corte de uma peça de carne onde se pode observar à sua superfície a cor rosada,

característica dos produtos cárneos curados, conferida pelo nitrosilhemocromo (Boles e Pegg, 2010).

Na figura 1.19 seguinte é possível observar um mecanismo proposto por Killday e colaboradores

(1988) para o processo de cura dos produtos cárneos curados.

17

Figura 1.19: Mecanismo proposto para o processo de cura dos produtos cárneos curados (Killday et

al, 1988).

Mesmo na presença de um baixo teor de nitrito, compreendido entre 1 a 2 mg de NaNO2/kg de

produto cárneo, é possível obter-se uma ligeira coloração rosada no produto final após a aplicação de

tratamento térmico. No entanto, uma vez que o teor de nitrito é afectado por processos térmicos, pela

presença de aditivos e pela possibilidade de ocorrência de reacções oxidativas, a literatura sugere

que deve ser adicionada a quantidade mínima de 50 mg de NaNO2/kg de carne, para que ocorra a

estabilização do pigmento nitrosilhemocromo e a consequente coloração pretendida (Stegeman e

Verkleij, 2008).

A estabilidade da cor dos produtos cárneos curados está relacionada com a concentração de

nitrosilhemocromo no produto final. No entanto, alterações ocorridas no processamento destes

produtos podem dar origem a perda da cor que lhes é característica, nomeadamente:

a desidratação superficial dos produtos causa uma coloração escurecida, que pode ser evitada

recorrendo à utilização de embalagens com uma boa barreira ao vapor de água;

a adição excessiva de nitrito promove a oxidação da mioglobina e a consequente formação de

metamioglobina, que depois de sofrer tratamento térmico pode desnaturar e conferir um tom

esverdeado ao produto alimentar;

mioglobina de cor vermelha metamioglobina de cor castanha nitrosilmetamioglobina

autoredução

radical nitrosilmioglobina nitrosilmioglobina nitrosilhemocromo de cor rosada (cor característica dos produtos cárneos curados)

18

a adição de quantidades insuficientes de nitrito ou de agentes redutores durante o processo de

cura, levam à formação de baixas concentrações de NO, que poderá resultar na obtenção de

produtos cárneos com coloração fraca e instável;

já uma má distribuição da salmoura durante o processo promove o desenvolvimento deficiente da

cor, uma maior deterioração por acção microbiológica e a formação de áreas esverdeadas;

embora termoestável, o pigmento nitrosilhemocromo é susceptível a reacções de oxidação

promovidas pela acção de agentes oxidantes ou pela acção conjunta da luz e do oxigénio, que

resultam na formação de porfirinas verdes, amarelas ou sem cor e

os pigmentos também podem ser susceptíveis à descoloração desenvolvida pela acção de

bactérias aeróbias, que desenvolvem uma coloração esverdeada na superfície destes produtos

cárneos (a produção de peróxido de hidrogénio leva à oxidação do pigmento da carne),

acompanhada pela formação de um limo viscoso (Faria et al, 2001).

É possível reduzir o período de tempo necessário para desenvolver a coloração desejável dos

produtos cárneos curados se se incluir na sua formulação aceleradores de cura, como por exemplo o

ácido ascórbico ou o ASC. A adição de aceleradores de cura aumenta a velocidade de conversão

química do HNO2 em NO, mantendo a mioglobina num estado reduzido e prevenindo a perda de cor

dos produtos cárneos curados na presença de luz e de oxigénio (Anon, 2003).

1.2.2 Outras funções tecnológicas do nitrito

O nitrito desempenha também funções antioxidantes nos produtos cárneos curados. A sequência de

reacções envolvendo o nitrito no desenvolvimento da cor característica dos produtos cárneos

curados, provavelmente está relacionada com o efeito antioxidante deste composto nos produtos

alimentares em questão. Pensa-se que o mecanismo que caracteriza o efeito antioxidante do nitrito

inclui reacções com proteínas contendo o grupo heme e com iões metálicos, através da actividade do

NO, e formação de compostos nitroso6 e nitrosil

7 com propriedades antioxidantes. Julga-se que o

mecanismo proposto esteja dependente das mesmas reacções iniciais de formação de NO a partir do

nitrito ocorridas durante o processo de cura dos produtos cárneos (Sebranek e Bacus, 2007;

Sebranek, 2009).

O nitrito é igualmente responsável pelo desenvolvimento do sabor e do aroma característicos dos

produtos cárneos curados (a comunidade científica sugere um mínimo de 40 mg de NaNO2/kg de

peso de carne para que ocorra o desenvolvimento de tais características sensoriais), embora esta

seja a sua função menos compreendida. Embora seja fácil distinguir o aroma e o sabor dos produtos

cárneos curados dos da carne crua, ainda não foi possível obter a identidade química que define

estas características organolépticas obtidas após o processo de cura. Apesar de muitos compostos

voláteis terem sido identificados durante o decorrer do processo de cura de carnes, nomeadamente

compostos contendo azoto ou azoto/oxigénio derivados do nitrito, ainda não foi proposto nenhum

6 Estrutura do composto nitroso: R-N=O.

7 Estrutura do catião nitrosil: N=O

+.

19

mecanismo que demonstre o desenvolvimento destas características organolépticas nos produtos

cárneos curados (Sebranek e Bacus, 2007; Stegeman e Verkleij 2008; Sebranek, 2009).

1.2.3 Função de conservação

O crescimento microbiano depende de parâmetros inerentes aos tecidos animais, nomeadamente

parâmetros intrínsecos como o pH, a actividade da água, o potencial de oxidação-redução e os

nutrientes disponíveis, bem como de parâmetros extrínsecos como a temperatura e a concentração

de gases (nomeadamente presença ou ausência de oxigénio). Assim sendo, a carne e os produtos

cárneos são alimentos muito perecíveis, a menos que sejam devidamente conservados e/ou

armazenados em condições que retardem a actividade microbiológica (EFSA Journal, 2003; Jay,

2005; Lidon e Silvestre, 2007).

Uma forma de conservar os produtos cárneos é o recurso à adição de aditivos alimentares, como por

exemplo conservantes como o nitrito, pois desta forma consegue-se suprir a necessidade de os

transportar a grandes distâncias, de os armazenar durante períodos de tempo mais longos e de os

expor ao consumidor de uma forma mais atraente e em qualquer altura que se deseje (Lidon e

Silvestre, 2008).

Os relatos efectuados ao longo da história sugeriram ser o nitrato, inicialmente aplicado a partir de sal

contaminado com nitrato de sódio (NaNO3) ou nitrato de potássio (KNO3), o principal responsável

pela cura de produtos cárneos. No entanto, no século XIX, descobriu-se que o nitrato se reduzia a

nitrito mediante um processo bacteriano (envolvendo bactérias como Micrococcus epidermidis,

Micrococcus nitrificans e Achromobacter dendriticum) (ver figura 1.20), e que na realidade era o nitrito

o grande responsável pela cura dos produtos cárneos (Sebranek e Bacus, 2007).

2NaNO3 2NaNO2 + O2

Figura 1.20: Reacção de redução do NaNO3 a NaNO2 por acção de bactérias (Roça, 2000).

Uma vez que a redução de nitrato a nitrito é um processo lento, para que a quantidade de nitrato

reduzida seja significativa, é necessário um número razoavelmente elevado de bactérias, facto que

poderia tornar-se prejudicial para a saúde do consumidor (Roça, 2000). No entanto, no final dos anos

50 os investigadores verificaram que o nitrato não tem qualquer efeito antibacteriano e que na

realidade é o nitrito que desempenha um papel importante na conservação dos produtos cárneos

curados (EFSA Journal, 2003). Como consequência deste facto, o nitrato tem sido eliminado da

maioria dos processos de cura de carnes. Actualmente, o nitrato raramente é usado no processo de

cura de produtos cárneos, com excepção para os produtos tradicionais curados a seco como o

presunto da pá, cuja cura é muito longa e na qual o nitrato constitui um reservatório de nitrito. Desta

forma, o nitrato coadjuva na conservação destes alimentos e contribui para o desenvolvimento das

suas características sensoriais (DL33/2008; Sebranek e Bacus, 2007).

bactérias

20

O nitrito é um forte agente inibidor de bactérias anaeróbias como o Clostridium botulinum8,

contribuindo ainda para o controlo do crescimento de outros microrganismos como a Listeria

monocytogenes. O Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia produtora de gás que se pode

encontrar na água ou nos alimentos, com capacidade para formar esporos e produzir toxinas,

algumas delas capazes de provocar botulismo (toxi-infecção alimentar grave) no Homem. As

condições que favorecem o crescimento do Clostridium botulinum, bem como a produção das

respectivas toxinas, incluem um baixo teor de NaCl, um elevado teor de humidade, um valor de pH

superior a 4,6 (pH óptimo igual a 7,0), produtos alimentares armazenados em condições restritas de

oxigénio e uma temperatura acima da mínima necessária ao seu crescimento (EFSA Journal, 2003;

Jay, 2005).

Os sintomas de botulismo aparecem normalmente entre 12 a 72 horas após a ingestão de alimentos

contaminados com toxinas, consistindo em transtornos digestivos agudos seguidos de náuseas,

perdas de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Uma vez que as toxinas botulínicas são

neurotóxicas (atacam irreversivelmente o sistema nervoso), os músculos involuntários podem sofrer

paralisia, estendendo-se ao aparelho respiratório e ao coração, originando paragem respiratória e

consequentemente a morte. A taxa de mortalidade humana devido ao botulismo varia entre 30 a 65%

do total de casos registados, sendo mais baixa na Europa do que nos Estados Unidos da América

(Jay, 2005).

O efeito do nitrito sobre os microrganismos ainda não é totalmente conhecido e por isso muitos

mecanismos têm sido propostos (Sebranek e Bacus, 2007). Existe uma forte probabilidade de as

reacções que envolvem o NO desempenharem uma função antimicrobiana importante nos produtos

cárneos curados. Pensa-se que o nitrito tem um efeito inibidor sobre o Clostridium botulinum, uma

vez que interfere em enzimas ferro-enxofre (enzimas “não heme”), como a ferrodoxina, impedindo a

síntese de ATP intracelular a partir do piruvato9. Perante este facto, Woods e colaboradores (1981)

demonstraram que o sistema fosforoclástico do Clostridium sporogenes e do Clostridium botulinum é

inibido pela acção do NO devido à acumulação de ácido pirúvico no meio (Jay, 2005). A reacção

fosforoclástica envolve a quebra do piruvato com fosfato inorgânico e coenzima-A, produzindo

acetilfosfato. Na presença de adenosina difosfato (ADP), a reacção do acetilfosfato com o acetato

origina ATP. Durante a quebra do piruvato, os electrões são inicialmente transferidos para a

ferrodoxina e em seguida para o ião H+, originando hidrogénio, numa reacção catalisada pela enzima

hidrogenase (enzima “não heme”) (Jay, 2005).

Reddy e colaboradores (1983) mostraram também que o NO reage com complexos ferro-enxofre

formando complexos ferro-nitrosil. A presença destes complexos leva à destruição de enzimas ferro-

enxofre, como a ferrodoxina, presentes na espécie Clostridium. Tompkin (1983) propôs também a

hipótese de que o NO reage com o ferro das células vegetativas do Clostridium botulinum, talvez com

o ferro da ferrodoxina. Ficou igualmente esclarecido que as bactérias lácticas são resistentes à acção

do nitrito, uma vez que estes microrganismos não possuem ferrodoxina (Jay, 2005).

8 O nitrito desempenha actividade antimicrobiana, em particular sobre a inibição da germinação de esporos e

sobre a formação de toxinas pelo Clostridium botulinum.

9 A ferrodoxina funciona como um transportador de electrões durante a quebra do piruvato, em condições

aeróbias, com formação de ATP, hidrogénio e dióxido de carbono.

21

Embora ainda não se conheçam totalmente os mecanismos que inibem o crescimento do Clostridium

botulinum em produtos cárneos curados, contudo sabe-se que o efeito inibidor do nitrito sobre esta

bactéria depende da combinação de vários factores, nomeadamente: pH, concentração de NaCl,

quantidade de ferro presente na carne, presença de agentes quelantes e tratamento térmico aplicado

(Sebranek e Bacus, 2007). No caso do primeiro factor enunciado, embora seja do conhecimento que

valores de pH baixos inibem o crescimento do Clostridium botulinum e a produção de toxinas,

verificou-se que o nitrito apresentava um efeito antibotulínico reduzido para valores de pH iguais a

7,0, mas para valores entre 5,7 e 6,0 esse efeito já ocorria. Foi também demonstrado que a adição de

agentes quelantes aos produtos cárneos curados reforçava o efeito antibotulínico do nitrito devido ao

sequestro de iões metálicos e consequente formação de complexos. A formação de complexos

contendo ferro faz com que maior quantidade de nitrito fique disponível para a formação de NO e

consequentemente se amplifique a sua acção sobre os microrganismos. Neste âmbito, o conteúdo

em ferro da carne tornou-se um factor que contribui para o efeito inibitório do nitrito: nos órgãos de

animais de abate que contêm per si níveis elevados de ferro, como o fígado e o coração, o efeito

antibotulínico do nitrito é reduzido (Jay, 2005).

Robach e seus colaboradores (1978) verificaram que um teor mínimo de 20 mg de NaNO2/kg de

carne, em combinação com 0,2% de ácido ascórbico e com um pH do meio compreendido entre 6,2 ±

0,1, retardava o crescimento de Clostridium botulinum em produtos cárneos curados.

1.2.4 O nitrito e o nitrato nos produtos cárneos

1.2.4.1 Quantidade de nitrito que reage na carne

O NaNO2 ou o KNO2 são sais com elevada solubilidade e que se dissociam nos seus respectivos iões.

No entanto, a dissociação destes sais ocorre preferencialmente para determinados valores de pH.

Segundo Honikel (2010), a adição de 150 mg de NaNO2/kg de peso à carne, a um valor de pH igual a

5,7, leva à formação de aproximadamente 0,045 mg de HNO2 /kg de peso e por minuto. Estes dados

levam a concluir que, em cerca de 10 minutos, apenas 1/336 da quantidade de nitrito adicionada se

converte em HNO2. Pela observação da reacção descrita na figura 1.22 seguinte, a diminuta

quantidade de HNO2 presente está em equilíbrio com o N2O3, que por sua vez se dissocia em NO e

em NO2. O NO pode agora reagir com o oxigénio formando novamente NO2; este último também

pode reagir com a água levando à formação de HNO2 e de HNO3 (Honikel, 2010).

2 HNO2 N2O3 + H2O

N2O3 NO + NO2

NO + ½ O2 NO2

2 NO2 + H2O HNO2 + HNO3

Figura 1.21: Reacções que descrevem a oxidação do HNO2 e consequente formação do HNO3

(Honikel, 2010).

22

Estes factos significam que apenas uma pequena concentração de NO está disponível para reagir

com outros compostos. Assim sendo, devido à possibilidade de ocorrerem várias reacções paralelas

às reacções de cura, há uma quantidade de NO que não contribui directamente para o

desenvolvimento da cor característica dos produtos cárneos curados:

uma parte é perdida por evaporação na forma de azoto;

outra parte reage com a gordura e as proteínas musculares e

a restante porção reage com aditivos antioxidantes (Faria et al, 2001; Honikel, 2010).

Segundo a reacção de van Slyke, o HNO2 proveniente do nitrito reage com α-aminoácidos livres,

originando a formação de azoto gasoso tal como se ilustra na figura 1.22 seguinte, explicando desta

forma a sua perda por evaporação.

RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O

Figura 1.22: Reacção de van Slyke que descreve a formação de azoto gasoso a partir de HNO2, em

que R representa um grupo que contenha C e H (grupo alquilo) (Pegg e Shahidi, 2000).

Uma vez que a dissociação dos sais de sódio é dependente do pH, estudos efectuados por Honikel

(2010) demonstraram que caso o pH do meio seja superior a 5,7, então ainda menos quantidade de

HNO2 se forma, e consequentemente menor será a concentração de NO disponível.

1.2.4.2 Concentração de nitrito e de nitrato presente nos produtos cárneos curados

Ensaios realizados por Dederer (2006) a produtos cárneos curados da Alemanha, como salsichas e

presuntos, aos quais apenas foi adicionado nitrito, revelaram possuir valores médios de nitrato entre

20 a 30 mg/kg de produto. Na maioria dos casos analisados, também se verificou que a concentração

de nitrito no produto final é inferior à de nitrato. No entanto, não foi provada uma relação entre o teor

de nitratos e o teor de nitritos. Estes e outros estudos efectuados a produtos cárneos curados,

demonstraram que a oxidação de nitrito a nitrato explica o facto de estes produtos alimentares

possuírem concentrações consideráveis de nitrato, embora apenas o nitrito faça parte da lista de

ingredientes adicionados. Concluiu-se também que a ocorrência de nitrato nestes produtos, na

ausência da adição de nitrito na formulação, resulta da água e das várias especiarias adicionadas

durante o processamento industrial (Honikel, 2008).

1.2.4.3 Alterações da concentração de nitrito e de nitrato ao longo do tempo

Muitos têm sido os estudos efectuados para verificar o declínio da concentração de nitrito nos

produtos cárneos curados.

Gry e seus colaboradores (1983) verificaram que, para a grande maioria dos produtos cárneos

curados analisados, ocorre uma redução de cerca de 50% da concentração de nitrito nos primeiros

dias após o seu processamento. A concentração de nitrito pode reduzir-se para valores inferiores a

10% após algumas semanas de armazenamento (EFSA Journal, 2003).

23

Análises efectuadas por Kudryashow (2003) a salsichas armazenadas durante 60 dias à temperatura

de 2ºC, às quais foram adicionadas diferentes quantidades de nitrito, demonstraram que a maior

redução da concentração de nitrito ocorre durante o período de tempo que compreende a adição da

salmoura até ao final do tratamento térmico. Esta redução corresponde a cerca de 65%, sendo este

valor independente da concentração inicialmente adicionada. Kudryashow constatou igualmente que

após 20 dias de armazenamento, a concentração de nitrito corresponde a cerca de um terço da

concentração presente logo após o tratamento térmico. Este estudo revelou que a diminuição da

concentração de nitrito nos produtos em análise continuou até ao final dos 60 dias de

armazenamento (Honikel, 2008).

Anos antes, Dordević e seus colaboradores (1980) demonstraram que o aumento do pH do meio

retarda a diminuição da concentração de nitrito e de nitrato ao longo do período de tempo

correspondente ao armazenamento (Honikel, 2008).

Já Gibson e seus colaboradores (1984) comprovaram que a diminuição da concentração de nitrito, no

período que antecede o tratamento térmico do produto cárneo, era acelerada pela adição de

ascorbato. No entanto, com a adição de ascorbato e de polifosfatos aos produtos cárneos e com a

aplicação de tratamento térmico, a diminuição da concentração de nitritos ao longo do tempo era

retardada. Este facto era devido provavelmente à inactivação de microrganismos e/ou de enzimas

provocado pelo aquecimento (Honikel, 2008).

Segundo Honikel (2008) e Cassens (1990), o nitrito também reage com vários componentes

presentes nos produtos cárneos, não só a mioglobina, mas também lípidos e proteínas “não heme”.

Este facto levanta um problema pertinente: a possibilidade de o nitrito reagir com aminas formando

nitrosaminas, um composto conhecido por possuir acção carcinogénica (Honikel, 2008).

1.2.5 Formação de nitrosaminas e efeitos sobre a saúde

Durante a década de 70 do século passado, a detecção ocasional de nitrosaminas em produtos

cárneos curados tornou-se um motivo de preocupação da comunidade científica. Após este período

de tempo muitos foram os estudos desenvolvidos neste âmbito, e por isso a adição de sais de nitrito

ou de nitrato tem sido muito discutível, devido à possibilidade de originarem nitroso-compostos com

acção carcinogénica (EFSA Journal, 2003; Oliveira et al, 2005).

Baseado na literatura disponível, as fontes dietéticas de nitrito e de nitrato no Homem têm diferentes

origens. A principal fonte de nitratos da alimentação humana provém do consumo de algumas

plantas, como os espinafres, a beterraba, o funcho, as couves, a salsa, as cenouras, os cereais, as

batatas, o alho-porro e os rabanetes, devido ao uso de fertilizantes azotados usados na agricultura

para promoção do seu crescimento. Já a fonte de nitritos na dieta humana provém principalmente da

ingestão de produtos cárneos curados, de produtos derivados da pesca fumados e de aves (aos

quais são adicionados nitritos durante o seu processamento). A água consumida, se estiver

contaminada com nitritos e/ou nitratos, provenientes, por exemplo, do uso de fertilizantes azotados na

agricultura, pode também ser uma fonte das moléculas acima mencionadas. Na sequência das

observações verificadas foram efectuados estudos pormenorizados pela comunidade científica, que

24

concluíram que apenas 5% da ingestão média de nitritos e de nitratos provem do consumo de

produtos cárneos curados (Pennington, 1998; Epley at al, 1992; World Health Organization, 2010).

O nitrito é mais tóxico que o nitrato, e uma vez que este composto se distribui rapidamente por todo o

organismo, pode originar vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa. Ao chegar à corrente

sanguínea, o nitrito pode reagir com a hemoglobina e provocar metahemoglobinemia, impedindo que

ocorra o transporte normal de oxigénio. Durante esta reacção o átomo de ferro é oxidado do estado

Fe2+

a Fe3+

(ver figura 1.23 seguinte). Esta situação é potencialmente grave em crianças mais

pequenas: dada a insuficiente acidez do suco gástrico da criança, os nitratos ingeridos convertem-se

em nitritos os quais, como forma instável de azoto, têm tendência a oxidar-se novamente a nitrato,

utilizando o oxigénio transportado pelo sangue, retirando-o à hemoglobina e transformando-a em

metahemoglobina (Gouveia e Peralta, 2004; Oliveira et al, 2005; World Health Organization, 2010).

NO2- + oxihemoglobina (Fe

2+) metahemoglobina (Fe

3+) + NO3

-

Figura 1.23: Reacção química que pode provocar metahemoglobinemia nos humanos (World Health

Organization, 2010).

Um outro risco potencial para a saúde humana é a formação de nitrosaminas com acção

carcinogénica. As nitrosaminas (compostos orgânicos de estrutura R2N-N=O) são compostos obtidos

a partir da reacção química entre nitritos e aminas10

secundárias em condições fortemente ácidas. No

estômago, local onde o pH é ácido e onde se podem encontrar todos esses compostos, os riscos de

formação são elevados, tendo sido provada uma relação causa-efeito quanto à evolução de cancros

do estômago em alguns animais aquando da sua exposição àqueles compostos (Mendes e Oliveira,

2004). Neste caso, o HNO2 decompõe-se no anião NO+, que por sua vez reage com aminas

secundárias, dando origem à formação de nitrosaminas. Na figura 1.24 seguinte estão representadas

as reacções químicas que originam a formação de nitrosaminas (Honikel, 2008; World Health


10

As aminas são compostos orgânicos de estrutura R3N, em que R pode representar o H, um grupo que

contenha um anel benzénico (grupo aril) ou um grupo que contenha C e H (grupo alquilo).

25

NaNO2 + H+ HNO2 + Na

+

HNO2 + H+ NO

+ + H2O

2 HNO2 N2O3 + H2O

N2O3 NO + NO2

NO + M+ NO

+ + M

(amina primária) RNH2 + NO+ RNH-N=O + H

+ ROH + N2

(amina secundária) R2NH + NO+ R2N-N=O + H

+

(amina terciária) R3N + NO+ sem formação de nitrosaminas

Figura 1.24: Reacções químicas que descrevem a formação de nitrosaminas (M/M+ representam iões

metálicos de transição como o Fe2+

/Fe3+

) (Honikel, 2008).

Acredita-se que pequenas quantidades de nitrosaminas se podem formar em determinados produtos

cárneos curados, mas apenas em algumas circunstâncias:

é necessário a presença de aminas; na carne fresca, apenas uma pequena quantidade de aminas

está presente, nomeadamente a creatina, a creatinina e os aminoácidos livres (como a prolina e a

hidroxiprolina);

apenas as aminas secundárias podem formar nitrosaminas estáveis, uma vez que as aminas

primárias são imediatamente degradadas em álcool e em azoto e as aminas terciárias não

conseguem reagir; na carne, a maioria das aminas presentes são primárias derivadas de α-

aminoácidos;

o pH do meio deve ter um valor suficientemente baixo (como por exemplo o meio gástrico) para

originar o anião NO+ ou existirem iões metálicos que reajam com o NO para formar o anião NO

+

(Honikel, 2008).

A aplicação de temperaturas relativamente altas (superiores a 130ºC), como as usadas na fritura,

pode também desencadear a formação de nitrosaminas (Honikel, 2008).

Já a adição de substâncias antioxidantes, como o ácido ascórbico ou o ascorbato, aos produtos

cárneos curados reduz a quantidade de nitrito residual e inibe a formação de nitroso-compostos, uma

vez que este composto reduz o nitrito a NOx, oxidando-se por sua vez a ácido dehidroascórbico

(forma oxidada do ácido ascórbico). Por este motivo, a indústria tem adicionado menores quantidades

de nitrito e tem adicionado maiores porções de ascorbato (Mirvish, 1994; Pennington, 1998; World

Health Organization, 2010).

26

1.2.6 Legislação

Segundo estudos efectuados pela Organização Mundial de Saúde na avaliação dos efeitos causados

pelo nitrito e pelo nitrato na saúde, estabeleceu que a dose diária aceitável (ADI):

está compreendida entre 0 e 3,7 mg/kg de peso corporal por dia de NO3- e

está compreendida entre 0 e 0,06 mg/kg de peso corporal por dia de NO2- (World Health


De salientar que os valores de ADI anteriormente apresentados não são aplicáveis a bebés com

menos de 3 meses, devido à elevada susceptibilidade de virem a sofrer de metahemoglobinemia

(World Health Organization, 2010).

Desta forma, com a intenção de manter o teor de nitrosaminas o mais baixo possível (tendo em conta

as consequências para a saúde), o Parlamento Europeu adoptou a Directiva 2006/52/CE com o

objectivo de reduzir o teor de nitritos e de nitratos adicionados aos alimentos, embora continuando a

manter a segurança microbiológica dos produtos alimentares (Directiva 2006/52/CE de 5 de Julho de

2006). Esta legislação comunitária foi transposta para o direito português através do Decreto-lei

33/2008, que estabelece as condições a que deve obedecer a utilização dos aditivos alimentares,

com excepção dos corantes e edulcorantes (DL 33/2008 de 25 de Fevereiro de 2008). A legislação

em vigor sugere que, nos produtos à base de carne (com excepção do produtos à base de carne

esterilizados e dos produtos tradicionais à base de carne), a quantidade de nitrito adicionada poderá

no máximo ser igual a 150 mg de NaNO2/kg de peso (comercializado numa mistura com sal ou um

substituto do sal) (DL 33/2008 de 25 de Fevereiro de 2008). Segundo estudos efectuados pelo

Scientific Committee on Food no ano de 2007, neste tipo de produtos alimentares, a quantidade de

nitrito presente é suficiente para a inibição do crescimento de Clostridium botulinum. A comunidade

científica sugere que a verificação da quantidade de nitrito presente nestes produtos cárneos seja

determinada após o processo de massagem e imediatamente antes da aplicação de tratamento

térmico (EFSA Journal, 2003; Comissão das Comunidades Europeias, 2007).

Já a adição de nitratos em produtos à base de carne está proibida no nosso país por não exercer

qualquer acção directa na inibição do crescimento de Clostridium botulinum na maior parte destes

alimentos (EFSA Journal, 2003; Comissão das Comunidades Europeias, 2007; DL 33/2008 de 25 de

Fevereiro de 2008).

27

2. METODOLOGIA

Para a determinação do teor de nitritos e de nitratos presentes em amostras de fiambre da perna

extra e de mortadela do tipo Bolonhesa recorreu-se ao método espectrofotométrico. Segundo a

norma NP 1846:2006, a determinação espectrofotométrica de nitritos em produtos cárneos, baseia-se

em reacções de diazotação do nitrito com cloreto de sulfanilamida e ligação com cloreto de N-(1-

Naftil)etileno-diamina para obtenção de uma coloração avermelhada, seguida de medição fotométrica

a um comprimento de onda (λ) de 538 nm. Tendo por base a norma NP 1847-1:2009 em vigor, a

determinação espectrofotométrica de nitratos em produtos cárneos, baseia-se igualmente na

obtenção de uma coloração avermelhada devido à adição de cloreto de sulfanilamida e de cloreto de

naftilenodiamina, após a redução prévia deste composto a nitrito, recorrendo a uma coluna de

cádmio. Em seguida, procede-se à medição fotométrica da coloração a um λ de 538 nm. (Oliveira et

al, 2004; Norma NP 1846:2006; Norma NP 1847-1:2009).

Para a determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais em amostras de

fiambre e de mortadela recorreu-se também ao método espectrofotométrico. Para se conhecer a

concentração de nitroso-pigmentos em produtos cárneos curados recorre-se à medição fotométrica a

um λ de 540 nm do pigmento nitrosilhemocromo, após extracção numa solução contendo 80% de

acetona em água (considerando que a amostra de carne em análise é constituída por 70% em água).

Após acidificação, o nitrosilhemocromo em solução é completamente oxidado a hematina cuja

estrutura se apresenta na figura 2.1 seguinte (Wrolstad et al, 2005).

Figura 2.1: Estrutura da molécula de hematina

(http://omlc.ogi.edu/spectra/PhotochemCAD/html/hematin.html).

Segundo Hornsey (1956), a aplicação de uma solução de extracção a 80% de acetona em água

apenas consegue extrair o pigmento nitrosilhemocromo de cor rosada, não conseguindo extrair

nenhum outro grupo heme. Posto isto, e considerando que a totalidade de nitrosilhemocromo é

oxidada a hematina, estabeleceu-se que a concentração deste pigmento é expressa em equivalentes

de hematina (1 mg/kg de nitrosilhemocromo = 1 mg/kg de hematina) (Wrolstad et al, 2005).

28

A concentração de pigmentos totais presentes em produtos cárneos é determinada após extracção

com uma solução acidificada de acetona, desde que os grupos heme que constituem o produto

cárneo em estudo sejam solubilizados e oxidados a hematina, procedendo-se em seguida à sua

medição fotométrica a um λ de 640 nm (Hornsey, 1956).

Descrevem-se em seguida os passos necessários às determinações pretendidas.

2.1 Amostras analisadas

O estudo do presente trabalho foi realizado em três lotes de fiambre da perna extra produzidos pela

empresa X, tendo-se efectuado as determinações experimentais na carne após o processo de

massagem (correspondendo ao tempo t = 0) e no produto final após a cozedura e consequente

tranchagem e embalamento em doses de 200 g em atmosfera modificada (correspondendo ao tempo

t = 1). As determinações foram igualmente realizadas nos mesmos três lotes de produto ao longo do

seu prazo de vida útil (que compreende cerca de 45 dias), sendo que as amostras em análise foram

previamente fatiadas e embaladas em doses de 200 g em atmosfera modificada (constituída por uma

mistura contendo 30 ± 3 % de dióxido de carbono e restante percentagem de azoto) e armazenadas

em câmara refrigerada entre os 0ºC e os 5ºC. De salientar que a formulação usada na preparação

destes lotes de fiambre é constituída por: 80% de perna de suíno, 20% de salmoura contendo água,

sal, dextrose, lactato de sódio, 0,5% de emulsionantes (como trifosfato pentassódico e difosfato

tetrapotássico), gelificantes (como carragenina), 0,05% de antioxidantes (como ascorbato de sódio),

0,1% de aromas, 0,1% de intensificadores de sabor (como glutamato monossódico, gualinato

dissódico e inosinato dissódico) e conservantes, nomeadamente 150 mg de NaNO2/kg de peso

(empresa X, 2009b).

O estudo foi ainda realizado em 3 lotes de mortadela do tipo Bolonhesa cuja formulação contém as

seguintes matérias-primas: 72% de carne e gordura de suíno, 19% de água, menos de 2% de

especiarias (como pimenta preta em grão e massa de alho), menos de 7% de uma mistura de fécula,

de proteína de soja, de dextrose e de sal nitritado na proporção de 2% (constituído por 99,4% de sal e

0,6% de NaNO2, que corresponde aproximadamente a 120 mg de NaNO2/kg). A formulação contém

ainda 1% de preparado para mortadela, dos quais 0,122% correspondem a fosfatos, 0,050%

correspondem a ácido ascórbico e ASC e a restante percentagem corresponde a reguladores de

acidez (glucodeltalactona) e corantes (carmim cochonilha) (empresa X, 2009b). Neste caso, e tal

como para o fiambre, as determinações experimentais foram realizadas após a mistura de

ingredientes e antes de se proceder ao seu enchimento nos invólucros (correspondendo ao tempo t =

0) e no produto final após a cozedura e consequente tranchagem e embalamento em doses de 200 g

em atmosfera modificada (correspondendo ao tempo t = 1). As determinações foram igualmente

realizadas nos mesmos 3 lotes de produto final ao longo do seu prazo de vida útil (que compreende

cerca de 45 dias), sendo que as amostras em análise foram previamente fatiadas e embaladas em

doses de 200 g em atmosfera modificada (constituída por uma mistura contendo 30 ± 3 % de dióxido

de carbono e restante percentagem de azoto) e armazenadas em câmara refrigerada entre os 0ºC e

os 5ºC. No Anexo I é possível consultar com mais detalhe as especificações da mistura de gases que

constituem a atmosfera modificada (Arquivo pessoal da empresa X).

29

Todas as determinações foram efectuadas em duplicado no Laboratório da empresa X sediada no

Montijo.

2.2 Reagentes usados

Todos os reagentes usados nas determinações efectuadas apresentavam qualidade analítica e a

água utilizada era destilada.

2.2.1 Determinação do teor de nitritos e de nitratos

A coluna de cádmio usada na determinação de nitrato foi cheia com cádmio metálico de

granulometria entre os 30 mm e os 80 mm (Merck) e no seu pré-tratamento usou-se ácido clorídrico

0,1N (Scharlab, S.L.).

Na elaboração da solução-mãe de nitrito de sódio para preparação dos padrões usados na calibração

do espectrofotómetro usaram-se os seguintes reagentes: nitrito de sódio (p.a., Merck) e água

destilada.

Na elaboração da solução-mãe de nitrato de potássio usada na verificação do poder redutor da

coluna de cádmio recorreram-se aos seguintes reagentes: nitrato de potássio (p.a., Merck) e água

destilada.

Na preparação da solução-tampão amoniacal de pH entre 9,6 e 9,7 usaram-se os seguintes

reagentes: ácido clorídrico concentrado (a 37%, Carlo Erba Reagents), sal dissódico de ácido

etilenodiaminatetracético (p.a., José M. Gomes dos Santos,Lda), amónia (a 25%, Riedel-de Haën) e

água destilada.

Na preparação da solução I para desenvolvimento da coloração usaram-se os seguintes reagentes:

sulfanilamida (p.a., Merck), ácido clorídrico concentrado (a 37%, Carlo Erba Reagents) e água

destilada.

Na preparação da solução II para desenvolvimento da coloração usaram-se os seguintes reagentes:

cloreto N-(1-Naftil)etileno-diamina dihidratado (p.a., Merck) e água destilada.

Na preparação da solução III para desenvolvimento da coloração usaram-se os seguintes reagentes:

ácido clorídrico concentrado (a 37%, Carlo Erba Reagents) e água destilada.

Na elaboração da solução saturada de bórax usada na defecação da amostra a analisar usaram-se

os seguintes reagentes: tetraborato de sódio decahidratado (p.a., Merck) e água destilada.

Na preparação do reagente I usado na defecação da amostra recorreram-se aos seguintes

reagentes: hexacianoferrato de potássio II trihidratado (p.a., Merck) e água destilada.

Já na preparação do reagente II usado na defecação da amostra recorreram-se aos reagentes:

acetato de zinco dihidratado (p.a., Riedel-de Haën), ácido acético glaciar (a 99,8%, Riedel-de Haën) e

água destilada.

30

Na filtração da amostra foi usada celite 545 de granulometria entre os 0,3 e os 0,8 mm (p.a., Merck).

No Anexo II é possível consultar com mais detalhe a preparação das soluções usadas.

2.2.2 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos

Na determinação da concentração de nitroso-pigmentos das amostras utilizaram-se os seguintes

reagentes: acetona (p.a, Pronalab) e água destilada.

2.2.3 Determinação da concentração de pigmentos totais

Na determinação da concentração de pigmentos totais das amostras utilizaram-se os seguintes

reagentes: acetona (p.a, Pronalab), ácido clorídrico concentrado (a 37%, Carlo Erba Reagents) e

água destilada.

2.3 Equipamentos e material usados

Para se proceder à realização da análise espectrofotométrica das amostras dos lotes em estudo

recorreu-se a material corrente de laboratório, bem como a coluna de vidro com regulação de débito,

a picadora 1,2,3 da marca Moulinex, a balança analítica com resolução de 0,0001 da marca Sartoryus

A120S Analytic, a banho de água regulado à temperatura de 80ºC da marca Concessus S.A.R.L. e a

espectrofotómetro da marca DR LANGE cadas50 Spektral Photometer com célula de quartzo de 1 cm

de percurso óptico.

Para a filtração das amostras usaram-se filtros de papel MN 640 m (Macherey-Nagel) com 150 mm

de diâmetro, 0,2 mm de espessura e 4 a 12 m de capacidade média de retenção.

2.4 Procedimento Experimental

Para uma visualização mais rápida, apresentam-se resumidamente sob a forma de fluxograma, todos

os procedimentos experimentais que foram executados ao longo do trabalho laboratorial.

2.4.1 Calibração do espectrofotómetro

Para que o espectrofotómetro usado nas determinações experimentais possa fornecer directamente

os valores analisados de nitrito e de nitrato em concentração (em g de NaNO2 ou de NaNO3 por

mL), tem de se proceder previamente à sua calibração. Assim sendo, recorrendo à Norma NP

1846:2006, procedeu-se tal como se descreve em seguida.

a. Começar por pipetar 5 mL da solução-mãe de nitrito de sódio (10 mg de nitrito de sódio por mL)

para um balão volumétrico de 1000 mL, perfazer o volume com água e homogeneizar.

b. Para se obterem os padrões pipetar respectivamente 5 ml, 10 mL e 20 mL da solução preparada

anteriormente para três balões volumétricos de 100 mL, perfazer o volume de cada um com água

destilada e homogeneizar (as concentrações padrão obtidas correspondem respectivamente a 2,5

g, 5,0 g e 10,0 g de nitrito de sódio por mL).

31

c. Pipetar depois 10 mL de cada uma das soluções padrão anteriores para balões volumétricos de

100 mL.

d. Pipetar igualmente10 mL de água destilada para um balão volumétrico de 100 mL para obter o

branco e seguir o mesmo procedimento usado nos padrões.

e. Adicionar a cada balão volumétrico 50 mL de água destilada.

f. Após o passo anterior, adicionar 10 mL de solução I para desenvolvimento da coloração, 6 mL de

solução III para desenvolvimento da coloração, homogeneizar e deixar em repouso durante 5

minutos à temperatura ambiente e no escuro.

g. Adicionar 2 mL de solução II para desenvolvimento da coloração, homogeneizar e deixar em

repouso durante 3 a 10 minutos à temperatura ambiente e no escuro. Após o período de tempo

estabelecido perfazer o volume de cada balão com água destilada e homogeneizar.

h. Ler no espectrofotómetro os valores de absorvância de cada solução padrão a um λ de 538 nm e

aferir o zero do equipamento com o ensaio em branco. Por último, introduzir na memória do

espectrofotómetro os valores de absorvância obtidos anteriormente para programar a respectiva

recta de calibração das absorvâncias em função das concentrações dos padrões.

De salientar que a calibração do equipamento tem uma validade semanal.

2.4.2 Preparação da amostra

Na preparação da amostra a analisar há que ter em conta que esta deve ser representativa do todo,

sendo que a sua quantidade não pode ser inferior a 200 g. Para a preparação da amostra considerou-

se o procedimento enunciado na Norma NP 1846:2006, e que se descreve em seguida.

a. Picar e homogeneizar a amostra para análise numa picadora eléctrica.

b. Seguidamente, pesar, com uma precisão de pelo menos 0,001 g, cerca de 10 g de amostra para

um vidro de relógio, num total de duas tomas diferentes.

c. Transferir cada toma para um erlenmeyer de 250 mL e juntar sucessivamente 5 mL de solução

saturada de bórax e 100 mL de água destilada a uma temperatura superior a 70ºC (deitar somente

parte da água no erlenmeyer, fragmentar a toma com a ajuda de uma vareta e verter o resto da

água para o recipiente lavando a vareta).

d. Aquecer cada toma durante 15 minutos em banho de água regulado para os 80ºC e agitar a cada

5 minutos.

e. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, adicionar sucessivamente 2 mL do reagente I para

defecação e 2 mL do reagente II para defecação e homogeneizar após cada adição.

32

f. Transferir o conteúdo de cada erlenmeyer para um balão volumétrico de 200 mL, perfazer o

volume com água destilada e homogeneizar. Deixar em repouso à temperatura ambiente durante

30 minutos.

g. Por último, filtrar cada toma usando filtro pregueado, contendo uma colher de celite, para se obter

um filtrado límpido.

O filtrado obtido com este procedimento é usado tanto na determinação do teor de nitritos como no

teor de nitratos.

2.4.3 Determinação do teor de nitritos

Para a determinação do teor de nitritos das amostras considerou-se o procedimento enunciado na

Norma NP 1846:2006, e que se descreve em seguida.

a. Pipetar 10 mL de cada uma das tomas de filtrado para um balão volumétrico de 100 mL.

b. Adicionar a cada balão volumétrico 50 mL de água destilada.

c. Adicionar agora 10 mL de solução I para desenvolvimento da coloração, 6 mL de solução III para

desenvolvimento da coloração, homogeneizar e deixar em repouso durante 5 minutos à

temperatura ambiente e no escuro.

d. Após o passo anterior, adicionar 2 mL de solução II para desenvolvimento da coloração,

homogeneizar e deixar em repouso durante 3 a 10 minutos à temperatura ambiente e no escuro.

e. Após o período de tempo estabelecido perfazer o volume de cada balão com água destilada e

homogeneizar.

f. Para finalizar, ler no espectrofotómetro os valores de concentração de cada toma a um λ de 538

nm.

2.4.4 Determinação do teor de nitratos

Tal como se enunciou anteriormente, na determinação de nitratos de uma amostra é necessário que

ocorra previamente a redução de nitratos a nitritos pelo cádmio metálico. Segundo Margeson e

colaboradores (1980), o mecanismo de redução de nitratos a nitritos usando uma coluna de cádmio é

o seguinte (ver figura 2.5):

NO3- + H2O + EDTA

4- + Cd NO2

- + 2 OH

- +Cd(EDTA)

2-

Figura 2.2: Mecanismo de redução de nitratos a nitritos numa coluna de cádmio (Oliveira et al, 2004).

Durante o processo de redução, a coluna é mantida numa solução alcalina de modo a estabilizar o

nitrito formado; já o ácido etilenodiaminatetracético (EDTA) adicionado desempenha a função de

agente quelante, indo-se ligar ao ião cádmio, formando um complexo estável. Na ausência de EDTA

33

formar-se-ia o hidróxido de cádmio que iria precipitar no interior da coluna, impedindo o fluxo da

amostra em análise (Oliveira et al, 2004).

2.4.4.1 Pré-tratamento da coluna de cádmio

Para a realização da pré-preparação da coluna de cádmio considerou-se o procedimento enunciado

na Norma NP 1847-1:2009, e que se descreve em seguida.

a. Lavar a coluna de cádmio com 500 mL de água destilada, deixando o líquido correr

continuamente. A partir deste passo o débito da coluna deve ser regulado de modo que o líquido

corra com uma velocidade máxima de 3 mL por minuto.

b. Adicionar 25 mL de solução de ácido clorídrico 0,1 N e deixar correr gota-a-gota até que o

menisco chegue perto do cádmio, mas de forma que o líquido da coluna se mantenha sempre

acima do nível de cádmio.

c. Adicionar depois 50 mL de água destilada e deixar correr gota-a-gota até que o menisco chegue

perto do cádmio, mas de forma que o líquido da coluna se mantenha sempre acima do nível de

cádmio.

d. Adicionar uma solução constituída por 3 mL de solução tampão amoniacal e 22 mL de água

destilada e deixar correr gota-a-gota até que o menisco chegue perto do cádmio, mas de forma

que o líquido da coluna se mantenha sempre acima do nível de cádmio.

2.4.4.2 Verificação do poder redutor da coluna de cádmio

Para a verificação do poder redutor da coluna de cádmio considerou-se o procedimento enunciado na

Norma NP 1847-1:2009, e que se descreve em seguida.

a. Começar por pipetar 5 mL da solução-mãe de nitrato de potássio (14,65 mg de nitrato de potássio

por mL) para um balão de 1000 mL, perfazer o volume com água e homogeneizar.

b. Pipetar 20 mL da solução preparada anteriormente para um tubo de ensaio e adicionar 5 mL de

solução tampão amoniacal.

c. Verter a mistura para o reservatório da coluna de cádmio, deixar correr gota-a-gota tal como

descrito anteriormente e recolher o eluído num balão volumétrico de 100 mL.

d. Lavar as paredes da coluna com 15 mL de água destilada quando esta estiver quase vazia e

deixar correr gota-a-gota.

e. Repetir o passo anterior e depois encher completamente o reservatório da coluna com água

destilada, procedendo da mesma forma.

f. Após recolher um volume aproximado de 100 mL, retirar o balão volumétrico, perfazer o seu

volume com água destilada e homogeneizar.

34

g. Pipetar 10 mL do eluído anterior para um balão volumétrico de 100 mL.

h. Adicionar agora ao balão volumétrico 50 mL de água destilada.

i. Juntar depois 10 mL de solução I para desenvolvimento da coloração, 6 mL de solução III para

desenvolvimento da coloração, homogeneizar e deixar em repouso durante 5 minutos à


j. Após o passo anterior, adicionar 2 mL de solução II para desenvolvimento da coloração,

homogeneizar e deixar em repouso durante 3 a 10 minutos à temperatura ambiente e no escuro.

k. Após o período de tempo estabelecido perfazer o volume do balão com água destilada e

homogeneizar.

l. Para finalizar, ler no espectrofotómetro os valores de concentração de cada toma a um λ de 538

nm.

2.4.4.3 Redução dos nitratos da amostra

Para se proceder à redução de nitratos presentes nas amostras e à sua consequente determinação

considerou-se o procedimento enunciado na Norma NP 1847-1:2009, que se descreve em seguida.

a. Pipetar 20 mL de cada uma das tomas de filtrado obtido anteriormente para um tubo de ensaio e

adicionar 5 mL de solução tampão amoniacal.

b. Verter a mistura para o reservatório da coluna de cádmio, deixar correr gota-a-gota tal como

descrito anteriormente e recolher o eluído num balão volumétrico de 100 mL.

c. Lavar as paredes da coluna com 15 mL de água destilada quando esta estiver quase vazia e

deixar correr gota-a-gota.

d. Repetir o passo anterior e depois encher completamente o reservatório da coluna com água

destilada, procedendo da mesma forma.

e. Após recolher um volume aproximado de 100 mL, retirar o balão volumétrico, perfazer o seu

volume com água destilada e homogeneizar.

f. Pipetar 20 mL do eluído anterior para um balão volumétrico de 100 mL e em seguida adicionar a

40 mL de água destilada.

g. Adicionar posteriormente 10 mL de solução I para desenvolvimento da coloração, 6 mL de solução

III para desenvolvimento da coloração, homogeneizar e deixar em repouso durante 5 minutos à


h. Adicionar 2 mL de solução II para desenvolvimento da coloração, homogeneizar e deixar em

repouso durante 3 a 10 minutos à temperatura ambiente e no escuro.

i. Após o período de tempo estabelecido perfazer o volume do balão com água destilada e

homogeneizar.

35

j. Por fim, ler no espectrofotómetro os valores de concentração de cada toma a um λ de 538 nm.

2.4.5 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais

2.4.5.1 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos

Para se determinar a concentração de nitroso-pigmentos considerou-se o procedimento descrito por

Koniecko (1979), que se descreve em seguida.

a. Começar por picar e homogeneizar a amostra para análise numa picadora eléctrica.

b. Pesar, com uma precisão de pelo menos 0,0001 g, cerca de 10 g de amostra para um erlenmeyer

de 100 mL, num total de duas tomas diferentes.

c. Adicionar 40 mL de acetona e 3 mL de água destilada e macerar a amostra com uma vareta.

d. Agitar cada toma continuamente durante 5 minutos num ambiente com luminosidade reduzida.

e. Filtrar cada toma para erlenmeyer de 100 mL.

f. Preparar o branco contendo 40 mL de acetona e 3 mL de água destilada.

g. Para finalizar, ler no espectrofotómetro os valores de absorvância do filtrado a um λ de 540 nm,

aferindo o zero do equipamento com o ensaio em branco.

2.4.5.2 Determinação da concentração de pigmentos totais

Para se determinar a concentração de pigmentos totais considerou-se o procedimento descrito por

Koniecko (1979), que se descreve em seguida.

a. Picar e homogeneizar a amostra para análise numa picadora eléctrica.

b. Pesar, com uma precisão de pelo menos 0,0001 g, cerca de 10 g de amostra para um erlenmeyer

de 100 mL, num total de duas tomas diferentes.

c. Adicionar 40 mL de acetona, 2 mL de água destilada e 1 mL de ácido clorídrico concentrado e

macerar a amostra com uma vareta.

d. Tapar o erlenmeyer com um vidro de relógio e deixar em repouso durante 1 hora à temperatura

ambiente e no escuro.

e. Filtrar cada toma para erlenmeyer de 100 mL.

f. Preparar o branco contendo 40 mL de acetona, 2 mL de água destilada e 1 mL de ácido acético

concentrado.

g. Para finalizar o procedimento, ler no espectrofotómetro os valores de absorvância do filtrado a um

λ de 640 nm, aferindo o zero do equipamento com o ensaio em branco.

36

3. APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE RESULTADOS

3.1 Determinação do teor de nitritos e de nitratos

3.1.1 Calibração

Para que o espectrofotómetro usado nas determinações experimentais possa fornecer directamente

os valores analisados de nitrito e de nitrato em concentração (em g de NaNO2 ou de NaNO3 por

mL), tem de se proceder previamente à sua “auto-calibração”. Esta calibração é efectuada pelo

próprio equipamento, através da introdução na sua memória dos valores de absorvância obtidos na

análise dos padrões em função das concentrações desses mesmos padrões. A partir dos valores

introduzidos, o equipamento constrói uma função de calibração por regressão linear, através da qual

determina o teor de nitrito e de nitrato das amostras analisadas. Na tabela 3.1 estão enumeradas as

absorvâncias medidas semanalmente, valores esses envolvidos na obtenção da função de calibração

por regressão linear e na respectiva equação da recta.

Tabela 3.1: Dados referentes à análise dos padrões e respectiva equação da recta do tipo y = mx + b,

sendo y a absorvância medida ao λ de 538 nm e x a concentração dos padrões.

Semana Concentração dos

padrões ( g/mL )

Abs

(λ = 538 nm) Equação da recta R

2

1

0 0,0

y = 0,674x + 0,012 0,998 2,5 0,185

5,0 0,367

10,0 0,676

2

0 0,0

y = 0,738x - 0,001 0,999 2,5 0,185

5,0 0,365

10,0 0,739

3

0 0,0

y = 0,739x + 0,003 0,999 2,5 0,189

5,0 0,378

10,0 0,739

4

0 0,0

y = 0,741x + 0,002 0,999 2,5 0,189

5,0 0,376

10,0 0,742

5

0 0,0

y = 0,758x + 0,003 0,999 2,5 0,194

5,0 0,384

10,0 0,759

37


padrões ( g/mL )

Abs

(λ = 538 nm) Equação da recta R

2

6

0 0,0

y = 0,734x + 0,003 0,999 2,5 0,188

5,0 0,374

10,0 0,735

7

0 0,0

y = 0,748x + 0,003 0,999 2,5 0,191

5,0 0,380

10,0 0,749

8

0 0,0

y = 0,766x + 0,004 0,999 2,5 0,199

5,0 0,391

10,0 0,768

9

0 0,0

y = 0,760x + 0,004 0,999 2,5 0,196

5,0 0,390

10,0 0,761

10

0 0,0

y = 0,706x - 0,004 0,999 2,5 0,165

5,0 0,350

10,0 0,702

11 – início da semana

0 0,0

y = 0,714x - 0,001 0,999 2,5 0,176

5,0 0,356

10,0 0,713

11- meio da semana

0 0,0

y = 0,714x + 0,003 0,999 2,5 0,183

5,0 0,365

10,0 0,715

12

0 0,0

y = 0,700x - 0,001 0,999 2,5 0,178

5,0 0,342

10,0 0,702

13

0 0,0

y = 0,717x + 0,003 0,999 2,5 0,185

5,0 0,364

10,0 0,718

14

0 0,0

y = 0,727x + 0,004 0,999 2,5 0,187

5,0 0,372

10,0 0,728

38


padrões ( g/mL )

Abs

(λ de 538 nm) Equação da recta R

2

15 e 16

0 0,0

y = 0,705x + 0,004 0,999 2,5 0,181

5,0 0,364

10,0 0,705

17

0 0,0

y = 0,730x + 0,007 0,999 2,5 0,197

5,0 0,374

10,0 0,734

18

0 0,0

y = 0,728x + 0,001 0,999 2,5 0,182

5,0 0,369

10,0 0,727

Sabendo que o coeficiente de correlação (R2) obtido da aplicação da regressão linear mede o grau de

associação linear entre a absorvância e a concentração, então para que se possa afirmar que a

linearização é aceitável será necessário obter um valor de R2 superior a 0,995. Por observação da

tabela 3.1 anterior verifica-se que os valores de R2 são sempre superiores a 0,995.

3.1.2 Análise das amostras de fiambre e de mortadela

Após concluir a calibração semanal do espectrofotómetro, procedeu-se à análise das diferentes

amostras dos lotes de fiambre da perna extra e de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo. As

concentrações semanais obtidas para cada amostra analisada foram auferidas por interpolação,

recorrendo às equações das rectas que definem as funções de calibração linear anteriormente

determinadas.

Todo o tratamento de resultados, incluindo o tratamento estatístico, foi efectuado com o auxílio de

uma folha de cálculo do programa Microsoft Office Excel 2007 . Para se determinar a função que

melhor define o comportamento em estudo recorreu-se ao programa Statistic 7 six sigma .

3.1.2.1 Cálculo do teor de nitritos e de nitratos

Segundo a norma NP 1846:2006 em vigor, para calcular o teor de nitritos, expresso em mg NaNO2/kg

de amostra, recorre-se à expressão (3.1) seguinte:

em que c é a concentração, expressa em g NaNO2/mL, determinada na recta de calibração e

correspondente à absorvância da solução em análise, e neste caso, dada automaticamente pelo

equipamento espectrofotométrico usado; em que m corresponde à massa, expressa em g, da toma

(3.1)

39

para análise, e em que v corresponde ao volume (expresso em mL) do filtrado obtido para cada toma

(Norma NP 1846:2006).

Já segundo a norma NP 1847-1:2009, pode-se determinar o teor de nitratos, expresso em mg

NaNO3/kg de amostra, recorrendo à expressão (3.2) seguinte:

em que c é a concentração, expressa em g NaNO3/mL, determinada na recta de calibração

correspondente à absorvância da solução em análise, e neste caso, dada automaticamente pelo

equipamento espectrofotométrico usado; em que m corresponde à massa, expressa em g, da toma

para análise; em que v corresponde ao volume, expresso em mL, do filtrado obtido para cada toma;

em que pr é a concentração, em g NaNO2/mL, determinada na recta de calibração, correspondente

à absorvância da solução referente ao poder redutor da coluna de cádmio e em que cNaNO2

corresponde ao teor de nitrito da amostra, expresso em mg NaNO2/kg, determinado de acordo com a

norma NP 1846:2006.

Por sugestão desta norma, tanto o teor de nitritos como o teor de nitratos determinado deve ser

arredondado às unidades (Norma NP 1847-1:2009).

3.1.2.2 Determinação do teor de nitritos e de nitratos do fiambre da perna extra

Tendo por base as concentrações obtidas para cada uma das amostras dos lotes de fiambre

analisados e recorrendo às expressões (3.1) e (3.2), determinaram-se os seus teores de nitrito e de

nitrato logo após a massagem da carne no bombo, após a cozedura do fiambre e respectiva

tranchagem e embalamento e ao longo do período experimental. Os resultados obtidos são

apresentados nas tabelas 3.2, 3.3, 3.4:

(3.2)

40

Tabela 3.2: Dados referentes ao teor de nitrito (expresso em mg NaNO2/kg) e de nitrato (expresso em

mg NaNO3/kg) do lote 1 de fiambre da perna extra ao longo do período experimental.



Semana Tempo

(dias)

Teor de Nitrito

(mg NaNO2/kg)

Teor de Nitrato

(mg NaNO3/kg) Observações

1 0 124 47 carne após o bombo

1 1 80 54 aplicação de tratamento térmico e consequente

tranchagem e embalamento

2 6 29 34

fiambre embalado ao longo do período

experimental

3 13 20 23

4 20 31 38

5 27 22 37

6 34 21 36

7 41 17 39

8 48 24 27

9 55 5 33

11 69 2 31

Semana Tempo

(dias)

Teor de Nitrito

(mg NaNO2/kg)

Teor de Nitrato





10 7 45 31


experimental

11 13 34 35

12 20 36 41

13 27 35 47

14 34 29 47

15 41 22 40

16 48 18 35

17 55 4 33

18 62 4 33

41



De salientar que embora o prazo de vida útil do fiambre da perna extra em análise seja igual a 45

dias, decidiu-se alargar o período experimental até aos 69 dias no caso do lote 1 e até aos 62 dias

para os lotes 2 e 3 durante as determinações do teor de nitritos e de nitratos.

Com os resultados das tabelas 3.2, 3.3 e 3.4 construiu-se o gráfico do teor de nitritos dos três lotes de

fiambre da perna extra em função do tempo (ver figura 3.1).

Semana Tempo

(dias)

Teor de Nitrito

(mg NaNO2/kg)

Teor de Nitrato





10 7 34 26


experimental

11 13 28 28

12 20 24 36

13 27 32 38

14 34 26 40

15 41 27 35

16 48 18 32

17 55 4 29

18 62 4 29

42

Figura 3.1: Gráfico representativo da evolução do teor de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao

longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra analisados.

Com o objectivo de analisar a variação do teor de nitritos dos três lotes de fiambre ao longo do tempo

recorreu-se à análise de variância11

(conhecida como ANOVA). A partir dos valores indicados nas

tabelas 3.2, 3.3 e 3.4 aplicou-se o teste ANOVA de uma entrada, para um grau de significância de

0,05. Os resultados obtidos estão ilustrados na figura 3.2 seguinte.

Figura 3.2: Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA – factor único ao teor de nitritos dos

três lotes de fiambre da perna extra em estudo.

11

Testa-se a igualdade de médias fazendo a análise da variância de cada variável, comparando-as de forma agrupada.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

Teo

r d

e n

itri

tos (

mg

NaN

O2/K

g)

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

43

A partir da análise dos resultados do teste ANOVA (ver figura 3.2) verifica-se que para o teor de

nitritos dos três lotes de fiambre da perna extra o valor de P é superior a 0,05 e que |F | é inferior a

Fcrítico. Daqui se conclui que a variação do teor de nitritos, entre os três lotes em estudo, não foi

significativa.

Tendo por base o gráfico da figura 3.1, construiu-se o gráfico do teor médio de nitritos em função do

tempo que se apresenta em seguida (ver figura 3.3). No Anexo III é possível consultar com mais

detalhe os valores usados na construção deste gráfico.

Figura 3.3: Gráfico da evolução do teor médio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do

tempo do fiambre da perna extra em estudo.

Por observação do gráfico da figura 3.3 verifica-se que o teor médio de nitritos presente no tipo de

fiambre em estudo vai diminuindo ao longo do tempo. Pode-se verificar que ocorre uma diminuição

proeminente do teor médio de nitritos (o valor diminui para cerca de metade) entre o período de

tempo que medeia a análise à carne após o processo de massagem e a análise ao produto final após

a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento. Este facto comprova que, desde o início do

processo de produção, uma quantidade de nitrito oxida-se a nitrato e outra quantidade converte-se no

NO envolvido no desenvolvimento dos pigmentos característicos. Esta diminuição acentuada também

poderá estar relacionada com o facto de o ascorbato presente na formulação deste produto favorecer

condições de redução, facilitando assim a redução de nitrito a NO, que por sua vez irá reagir na

formação de nitroso-pigmentos.

Sabe-se que a formulação inicial dos lotes de fiambre da perna extra analisados possui

aproximadamente 150 mg de NaNO2/kg de peso. No entanto, as determinações efectuadas

imediatamente após o processo de massagem da carne demonstraram que o teor médio de nitritos

presente é aproximadamente 126 mg de NaNO2/kg de peso. Esta observação poderá ser justificada

0

20

40

60

80

100

120

140

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

Teo

r m

éd

io d

e n

itri

tos (

mg

NaN

O2/K

g)

Tempo (dias)

44

pelas razões mencionadas anteriormente, e eventualmente a alguma perda por evaporação sob a

forma de NO, ocorrida durante os passos do processo produtivo anteriores à massagem no bombo.

As determinações efectuadas após a aplicação de tratamento térmico e consequente tranchagem e

embalamento, bem como ao longo do período experimental deste tipo de fiambre, demonstraram que

o teor médio de nitritos continua a diminuir, embora a um ritmo mais lento do que o inicial. No entanto,

entre os dias 13 a 27 ocorre um ligeiro aumento deste teor médio, passando de 27 mg de NaNO2/kg

de peso para 30 mg de NaNO2/kg de peso, possivelmente devido à redução de uma pequena

quantidade de nitrato a nitrito, por influência da presença de flora redutora nas amostras analisadas

durante este período de tempo.

Verificou-se que após o tempo de vida útil do produto (45 dias), a redução do teor de nitritos é

acentuada, passando de cerca de 20 mg de NaNO2/kg de peso para cerca de 4 mg de NaNO2/kg de

peso, mantendo-se constante nos dias seguintes. A redução do teor médio de nitritos poderá agora

estar relacionada com a diminuição do pH do meio devido ao desenvolvimento de microrganismos

(como bactérias lácticas) que o tornam mais ácido, já que quanto menor for o pH, maior será a

diminuição do teor de nitrito.

Segundo a literatura, um produto cárneo curado está “protegido” contra o crescimento de Clostridium

botulinum na presença de um teor mínimo de 20 mg de NaNO2/kg de peso (Robach et al., 1978). Por

observação do gráfico da figura 3.3 verifica-se que somente após o 48º dia de período de tempo

experimental é que o teor médio de nitritos é inferior a 20 mg de NaNO2/kg de peso. Por outras

palavras, durante os 45 dias de período de tempo experimental (o prazo de vida útil), os nitritos

estavam em quantidade suficiente para assegurar a protecção contra o desenvolvimento e

crescimento de Clostridium botulinum.

Comparando os resultados obtidos com a legislação vigente no nosso país (DL 33/2008), verifica-se

que a quantidade de nitrito presente neste produto alimentar após o processo de massagem e

imediatamente antes da aplicação do tratamento térmico é inferior a 150 mg de NaNO2/kg de peso,

comprovando que os teores presentes nas amostras analisadas estão de acordo com os limites

impostos.

A partir do gráfico anterior (ver figura 3.3) definiu-se a função que melhor descreve a evolução do teor

médio de nitritos do fiambre da perna extra ao longo do tempo, para um intervalo de confiança de

95%, apresentada na figura 3.4.

45

Figura 3.4: Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento do teor médio de nitritos

(expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado.

Embora o valor de R2 obtido no gráfico do logaritmo do teor médio de nitritos em função do tempo

seja inferior a 0,995 (valor decorrente do pequeno número de determinações efectuadas), a função

que melhor poderá definir o comportamento do teor médio de nitrito no fiambre da perna extra é a

logarítmica. São necessários mais dados para averiguar se esta função é realmente a que melhor

explica a evolução dos resultados.

Considerando agora os resultados das tabelas 3.2, 3.3 e 3.4 construiu-se o gráfico do teor de nitratos

dos três lotes de fiambre da perna extra em função do tempo (ver gráfico da figura 3.5).

y = 4,3393 – 0,0438x; 0,95 Int. Conf. r = -0,9211; p = 0,00002; r

2 = 0,8484

46

Figura 3.5: Gráfico representativo da evolução do teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao

longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra analisados.

Tal como para o caso anterior, ao se aplicar o teste ANOVA de uma entrada aos valores do teor de

nitratos dos três lotes de fiambre da perna extra apresentados nas tabelas 3.2, 3.3 e 3.4, verifica-se

que o valor de P é superior a 0,05 e que |F | é inferior a Fcrítico (ver figura 3.6). Assim sendo, não

existem variações significativas entre os lotes estudados, em termos do teor de nitratos.

Figura 3.6: Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA – factor único ao teor de nitratos dos

três lotes de fiambre da perna extra em estudo.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

Teo

r d

e n

itra

tos (

mg

NaN

O3/K

g)

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

47

A partir da evolução do teor de nitratos dos três lotes de fiambre da perna extra analisados (ver figura

3.5), traçou-se o gráfico da evolução do teor médio de nitratos em função do tempo que se apresenta

na figura 3.7. No Anexo III é possível consultar com mais detalhe os valores usados na construção

deste gráfico.

Figura 3.7: Gráfico da evolução do teor médio de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do

tempo do fiambre da perna extra analisado.

Embora a formulação inicial dos lotes de fiambre analisados não incluam a adição de nitratos, as

determinações efectuadas após o processo de massagem da carne demonstraram que este

composto está presente, sendo o teor médio de nitratos determinado aproximadamente igual a 60 mg

de NaNO3/kg de peso (ver figura 3.7). A presença de nitrato deverá ser resultante da oxidação de

nitrito a nitrato ocorrido desde o início do processo de fabrico industrial do produto cárneo curado em

análise.

Por observação do gráfico anterior (ver figura 3.7) verifica-se que o teor de nitratos presente no

fiambre em estudo apresenta um comportamento oscilante ao longo do tempo. A primeira diminuição

mais significativa ocorre entre o período de tempo que medeia a análise à carne após o processo de

massagem e a análise ao produto final após a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento,

podendo-se prever a ocorrência de reacções de redução do nitrato a nitrito devido à presença e/ou ao

desenvolvimento de flora microbiana, já que a manipulação de matérias-primas e/ou de produtos

durante o processo produtivo leva ao desenvolvimento microbiológico.

Durante o período de tempo experimental compreendido entre o dia 1 e o dia 13, o teor de nitratos

continua a diminuir, embora sem significado, passando de um valor médio de 43 mg de NaNO3/kg de

peso para um valor médio de 29 mg de NaNO3/kg de peso. Nos sete dias seguintes observa-se um

aumento do teor de nitratos, passando de um valor médio de 29 mg de NaNO3/kg de peso para um

valor médio de 38 mg de NaNO3/kg de peso, mantendo-se depois constante até ao 41º dia. Este

0

20

40

60

80

100

120

140

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

Teo

r m

éd

io d

e n

itra

tos (

mg

NaN

O3/K

g)

Tempo (dias)

48

aumento ligeiro, e sem significado, pode dever-se à oxidação de nitritos. Entre o 41º dia e o 48º dia

de período de tempo experimental do produto ocorre uma nova descida, sem significado, passando

de um valor médio de 39 mg de NaNO3/kg de peso para um valor médio de 31 mg de NaNO3/kg de

peso, mantendo-se constante nos dias seguintes. Este novo abaixamento poderá estar relacionado

com o desenvolvimento de flora nitrato redutora presente nas amostras de fiambre em análise.

Comparando os gráficos das figuras 3.3 e 3.7 verifica-se que a partir do 7º dia de período de tempo

experimental do fiambre da perna extra em estudo, o teor médio de nitritos é inferior ao de nitratos,

confirmando os resultados dos ensaios publicados por Dederer (2006).

Também neste estudo se definiu a função que melhor descreve a evolução do teor médio de nitratos

do fiambre ao longo do tempo, para um intervalo de confiança de 95%, tal como se pode observar no

gráfico da figura 3.8.

Figura 3.8: Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento do teor médio de nitratos

(expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado.

Embora o valor de R2 obtido no gráfico do teor médio de nitratos em função do tempo seja muito

inferior a 0,995 (valor decorrente do pequeno número de determinações efectuadas), a função que

melhor poderá definir este comportamento é a linear. São necessários mais dados para averiguar se

esta função é realmente a que melhor explica a evolução dos resultados.

y = 43,2353 – 0,1946x; 0,95 Int. Conf. r = -0,5350; p = 0,0731; r

2 = 0,2863

49

3.1.2.3 Determinação do teor de nitritos e de nitratos da mortadela do tipo Bolonhesa

Considerando agora as concentrações obtidas para cada uma das amostras dos lotes de mortadela

do tipo Bolonhesa analisados e recorrendo novamente às expressões (3.1) e (3.2), determinaram-se

os seus teores de nitrito e de nitrato logo após a mistura dos vários ingredientes, após a cozedura da

mortadela e respectiva tranchagem e embalamento e ao longo do período de tempo experimental. No

caso do lote 2 de mortadela não foi possível determinar o teor de nitrito e de nitrato imediatamente

após a sua cozedura e respectivo embalamento (correspondente ao tempo t = 1) devido a

condicionantes de logística da empresa. Também devido a condicionantes de calendário não foi

possível efectuar todas as determinações no mesmo dia para os três lotes de mortadela em estudo.

Os resultados obtidos encontram-se enumerados nas tabelas 3.5, 3.6 e 3.7.


mg NaNO3/kg) do lote 1 de mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do período experimental.

Semana Tempo

(dias)

Teor de Nitrito

(mg NaNO2/kg)

Teor de Nitrato


1 0 120 29 mistura dos vários

ingredientes



2 5 56 40

mortadela embalada ao longo do período

experimental

3 12 53 36

4 19 52 51

5 26 48 53

6 33 47 44

7 40 44 62

8 47 41 59

9 54 34 51

10 61 34 53

50





De realçar que embora o prazo de vida útil da mortadela do tipo Bolonhesa em análise seja igual a 45

dias, decidiu-se alargar o período experimental até aos 61 dias no caso do lote 1, até aos 57 dias no

caso do lote 2 e até aos 50 dias no caso do lote 3.

Com os resultados das tabelas 3.5, 3.6 e 3.7 construiu-se o gráfico do teor de nitritos dos três lotes de

mortadela do tipo Bolonhesa em função do tempo que se apresenta na figura 3.9.

Semana Tempo

(dias)

Teor de Nitrito

(mg NaNO2/kg)

Teor de Nitrato



ingredientes



11 8 34 42


experimental

12 15 29 19

13 22 30 46

14 29 27 49

15 38 28 63

16 43 25 57

17 50 21 51

18 57 17 54

Semana Tempo

(dias)

Teor de Nitrito

(mg NaNO2/kg)

Teor de Nitrato



ingredientes



12 8 26 22


experimental

13 15 28 36

14 22 26 39

15 31 27 52

16 36 22 47

17 43 20 53

18 50 20 55

51

Figura 3.9 Gráfico representativo da evolução do teor de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao

longo do tempo para cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados.

Aplicando o teste ANOVA de uma entrada aos valores do teor de nitritos dos três lotes de mortadela

do tipo Bolonhesa que se encontram nas tabelas 3.2, 3.3 e 3.4, verifica-se que o valor de P é superior

a 0,05 e que |F | é inferior a Fcrítico (ver figura 3.10). Assim sendo, não existem diferenças significativas

entre os lotes em estudo, em termos do teor de nitritos. Por observação do gráfico da figura 3.9

verifica-se que o lote 1 apresenta teores de nitrito mais elevados que os restantes lotes, embora não

exista significância estatística nessa diferença.

Figura 3.10: Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA – factor único ao teor de nitritos dos

três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.

0

20

40

60

80

100

120

140

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70

Teo

r d

e n

itri

tos (

mg

NaN

O2/K

g)

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

52

Após a análise anterior traçou-se o gráfico do teor médio de nitritos em função do tempo que se

apresenta na figura 3.11. No Anexo III é possível consultar com mais detalhe os valores usados na

construção deste gráfico.

Figura 3.11: Gráfico da evolução do teor médio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do

tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.

Ao observar o gráfico da figura 3.11 verifica-se que o teor médio de nitritos presente na mortadela em

estudo vai diminuindo ao longo do tempo, como se verificou no caso do fiambre analisado. Tal como

anteriormente, pode-se verificar que ocorre uma diminuição proeminente do teor médio de nitritos

entre o período de tempo que medeia a análise à mistura dos vários ingredientes e a análise ao

produto final após a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento. Esta verificação veio

confirmar mais uma vez que desde o início do processo de produção, uma determinada quantidade

de nitrito oxida-se a nitrato e outra quantidade converte-se no NO envolvido na obtenção do pigmento

nitrosilhemocromo. Esta diminuição também poderá estar relacionada com a adição de

glucodeltalactona na formulação deste produto: a glucodeltalactona em meio aquoso origina o ácido

glucónico, que por sua vez faz diminuir o pH do produto cárneo. Na continuidade da diminuição do

pH, ocorre um aumento de acidez do meio, favorecendo a conversão do nitrito a nitrato.

Analogamente ao ocorrido no fiambre analisado, as determinações efectuadas após a mistura dos

vários ingredientes que constituem a formulação da mortadela, provaram que o teor médio de nitritos

presente é aproximadamente igual a 107 mg de NaNO2/kg de peso e não os 120 mg de NaNO2/kg de

peso adicionados. Esta observação poderá igualmente ser justificada pelas razões mencionadas

anteriormente para o fiambre.

Comparando o teor médio de nitritos do fiambre e da mortadela em estudo, determinados após o

processo de massagem da carne no primeiro produto e após a mistura dos vários ingredientes no

segundo produto, verifica-se que no caso do fiambre ocorreu uma maior diferença entre o teor

0

20

40

60

80

100

120

140

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63

Teo

r m

éd

io d

e n

itri

tos

(mg

NaN

O2/K

g)

Tempo (dias)

53

adicionado na formulação e o teor determinado. Esta situação poderá decorrer do facto de o

processamento industrial do fiambre ser mais prolongado e dai originar uma maior conversão de

nitrito (ver figuras 3.3 e 3.11).

Tal como seria de esperar, as determinações efectuadas durante o período de tempo experimental

deste tipo de mortadela mostraram que o teor de nitritos continua a diminuir ao longo do tempo:

nos primeiros 7 dias essa diminuição é mais acentuada, passando de um valor médio de 49 mg de

NaNO2/kg de peso para um valor médio 39 mg de NaNO2/kg de peso, valor este que corresponde

a cerca de 1/3 do valor determinado após a mistura dos vários ingredientes;

a partir do 7º dia e até ao final do período de tempo experimental do produto, o teor de nitritos

diminui mais gradualmente, passando agora de um valor médio de 39 de mg NaNO2/kg de peso

para um valor médio 25 mg de NaNO2/kg de peso.

Do ponto de vista da segurança alimentar, verifica-se que mesmo após o 56º dia do período de tempo

experimental, o teor médio de nitritos apresentado no gráfico da figura 3.11 é superior a 20 mg de

NaNO2/kg de peso. No entanto, devido à dispersão de resultados (confirmada pelas barras de erro), e

de modo a manter a segurança do consumidor, considera-se que até ao 49º dia estará assegurada a

protecção deste produto cárneo contra o crescimento de Clostridium botulinum.

Comparando os resultados obtidos com a legislação vigente no nosso país, verifica-se que a

quantidade de nitrito presente neste produto alimentar após o processo de massagem e

imediatamente antes da aplicação do tratamento térmico é inferior a 150 mg de NaNO2/kg de peso,

comprovando que os teores presentes nas amostras analisadas estão de acordo com os limites

impostos.

Tendo como suporte o gráfico anterior (ver figura 3.11) definiu-se a função que melhor descreve a

evolução do teor médio de nitritos da mortadela do tipo Bolonhesa analisada ao longo do tempo, para

um intervalo de confiança de 95%, como se pode observar na figura 3.12.

54

Figura 3.12: Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento do teor médio de nitritos

(expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada.

Também neste caso o valor de R2 obtido no gráfico do logaritmo do teor médio de nitritos em função

do tempo é muito inferior a 0,995 (valor decorrente do pequeno número de determinações

efectuadas), mas concluiu-se ser a função logarítmica aquela que melhor poderá definir este

comportamento. São necessários mais dados para averiguar se esta função é realmente a que

melhor explica a evolução dos resultados.

Recorrendo novamente aos valores das tabelas 3.5, 3.6 e 3.7 traçou-se o gráfico do teor de nitratos

dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em função do tempo (ver figura 3.13).

y = 4,0385 – 0,0162x; 0,95 Int. Conf. r = -0,7878; p = 0,0068; r

2 = 0,6207

55

Figura 3.13: Gráfico representativo da evolução do teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao

longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados.

A aplicação do teste ANOVA de uma entrada aos valores do teor de nitrato dos três lotes de

mortadela do tipo Bolonhesa apresentados nas tabelas 3.5, 3.6 e 3.7, demonstrou que o valor de P é

superior a 0,05 e que |F | é inferior a Fcrítico (ver figura 3.14). Assim sendo, não existem diferenças

significativas entre os lotes em estudo, em termos do teor de nitratos.

Figura 3.14: Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA – factor único ao teor de nitratos dos

três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.

A partir dos dados ilustrados na figura 3.13 traçou-se o gráfico da evolução do teor médio de nitratos

ao longo do tempo (ver figura 3.15). No Anexo III é possível consultar com mais detalhe os valores

usados na construção deste gráfico.

0

10

20

30

40

50

60

70

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70

Teo

r d

e n

itra

tos (

mg

NaN

O3/K

g)

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

56

Figura 3.15: Gráfico da evolução do teor médio de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do

tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.

Tal como acontece no caso do fiambre da perna extra em estudo, a formulação inicial dos lotes de

mortadela analisados não incluem a adição de nitratos. As determinações efectuadas após a mistura

dos vários ingredientes que constituem a formulação da mortadela demonstraram que este composto

está presente, sendo o teor médio de nitratos determinado aproximadamente igual a 32 mg de

NaNO3/kg de peso (ver figura 3.15). À semelhança do que sucede no fiambre, a presença de nitrato

deverá ser resultante da reacção de oxidação do nitrito a nitrato, reacção essa que começa a ocorrer

desde o início do processo de produção industrial da mortadela do tipo Bolonhesa.

O gráfico ilustrado na figura 3.15 mostra que o teor médio de nitratos presente na mortadela em

estudo apresenta um comportamento oscilante ao longo do tempo, embora na globalidade com uma

tendência crescente. Durante o período de tempo compreendido entre a análise à mistura dos vários

ingredientes e a análise ao produto final após a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento,

verifica-se que ocorreu um aumento do teor médio de nitratos. Neste caso, e ao contrário do que

teoricamente deveria ter ocorrido, o aumento do teor médio de nitratos deverá ser uma consequência

da ocorrência de fenómenos de oxidação. O fenómeno de oxidação ocorrido poderá ser explicado

pelo modo de processamento deste produto: a mistura dos ingredientes é efectuada num cutter

munido de lâminas, que ao penetrar na massa tem a capacidade de lhe inserir algum ar (oxigénio).

Já durante o período de tempo experimental compreendido entre o dia 1 e o dia 13, o teor de nitratos

começa a diminuir, passando de um valor médio de 41 mg de NaNO3/kg de peso para um valor médio

30 mg de NaNO3/kg de peso, justificado pela conversão de nitrato a nitrito. Mas esta diminuição não é

significativa por não apresentar variação estatisticamente significativa.

0

10

20

30

40

50

60

70

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63

Teo

r m

éd

io d

e n

itra

tos

(mg

NaN

O3/K

g)

Tempo (dias)

57

A partir do 13º dia e até ao final do período de tempo experimental da mortadela verifica-se um

aumento gradual, sendo esse aumento mais evidente entre o 13º e o 21º dia. Por se tratar de um

produto alimentar com alguma perecibilidade, julga-se que a inflexão ocorrida se deva ao

desenvolvimento de microrganismos que alteram as condições do meio e assim facilitem a conversão

de nitrito a nitrato.

Para se definir neste caso a função que melhor descreve a evolução do teor médio de nitratos da

mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do tempo, para um intervalo de confiança de 95%, traçou-se

um novo gráfico como se pode observar na figura 3.16.

Figura 3.16: Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento o teor médio de nitratos

(expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada.

Embora mais uma vez o valor de R2 obtido no gráfico do teor de nitratos em função do tempo seja

muito inferior a 0,995 (valor decorrente do pequeno número de determinações efectuadas), a função

que melhor poderá definir este comportamento é a linear. São necessários mais dados para averiguar

se esta função é realmente a que melhor explica a evolução dos resultados.

y = 34,2208 + 0,4207x; 0,95 Int. Conf. r = 0,8524; p = 0,0017; r

2 = 0,7265

58

3.2 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais

Para calcular a concentração de nitroso-pigmentos, expresso em mg nitroso hematina/kg de amostra,

recorre-se à expressão (3.3) seguinte:

em que Abs corresponde à absorvância da toma em análise ao λ de 540 nm (Koniecho, 1979).

Já para determinar a concentração de pigmentos totais, expresso em mg pigmento heme total/kg de

amostra, recorre-se à expressão (3.4) seguinte:

em que Abs corresponde à absorvância da toma em análise ao λ de 640 nm (Koniecho, 1979).

Para se determinar a percentagem entre pigmentos pode-se recorrer à expressão (3.5):

em que cnitroso-pigmentos corresponde à concentração de nitroso-pigmentos obtido a partir da expressão

(3.3) e cpigmentos totais corresponde à concentração de pigmentos totais obtido a partir da expressão (3.4)

(Wrolstad et al, 2005).

Por sugestão do autor, as concentrações de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais e a respectiva

percentagem entre pigmentos determinados devem ser arredondados às unidades (Koniecho, 1979).

3.2.1 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais do

fiambre da perna extra

Tendo por base as absorvâncias obtidas para cada uma das amostras dos lotes de fiambre da perna

extra analisadas e recorrendo às expressões (3.3), (3.4) e (3.5) determinaram-se as concentrações

de nitroso-pigmentos, de pigmentos totais e a respectiva percentagem de nitroso-pigmentos nos

pigmentos totais logo após a massagem da carne no bombo, após a cozedura do fiambre e

respectiva tranchagem e embalamento e ao longo do período de tempo experimental. Os resultados

obtidos encontram-se enumerados agora nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10.

(3.3)

(3.4)

(3.5)

59

Semana Tempo

(dias)

Concentração de

Nitroso-pigmentos

(mg nitroso hematina/kg)

Concentração de

Pigmentos totais

(mg pigmento heme total/kg)

% nitroso-

pigmentos nos

pigmentos

totais

Observações

9 0 5 22 23 carne após o bombo

9 1 42 139 31 aplicação de tratamento térmico e consequente


10 7 47 147 32


experimental

11 13 73 131 56

12 20 38 138 28

13 27 67 119 56

14 34 53 93 57

15 41 58 103 56

16 48 56 156 49

17 55 54 110 50

18 62 60 91 66

Tabela 3.8: Dados referentes à concentração de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso



do período experimental.

Tabela 3.9: Dados referentes à concentração de nitroso-pigmentos (expresso em mg nitroso

hematina/kg), de pigmentos totais (expresso em mg pigmento heme total/kg) e à percentagem de

nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 2 de fiambre da perna extra ao longo do período

experimental.

Semana Tempo

(dias)

Concentração de

Nitroso-pigmentos


Concentração de

Pigmentos totais


% nitroso-

pigmentos nos

pigmentos

totais

Observações

1 0 3 23 11 carne após o

bombo

1 1 39 147 27

aplicação de tratamento térmico e consequente


2 6 72 104 69


experimental

3 13 48 101 48

4 20 60 117 51

5 27 61 98 62

6 34 58 87 67

7 41 68 106 64

8 48 - - -

9 55 78 97 81

11 69 70 104 67

60



nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 3 de fiambre da perna extra ao longo do período

experimental.

Embora o período de vida útil do fiambre da perna extra em análise seja igual a 45 dias, decidiu-se

também neste estudo alargar esse período até aos 69 dias no caso do lote 1 e até aos 62 dias para

os lotes 2 e 3.

Com os dados das tabelas 3.8, 3.9 e 3.10 construiu-se o gráfico da concentração de nitroso-

pigmentos dos três lotes de fiambre da perna extra em função do tempo (ver figura 3.17).

Semana Tempo

(dias)

Concentração de

Nitroso-pigmentos


Concentração de

Pigmentos totais


% nitroso-

pigmentos nos

pigmentos

totais

Observações

9 0 4 26 19 carne após o bombo



10 7 46 165 28


experimental

11 13 65 133 49

12 20 28 100 28

13 27 64 139 46

14 34 52 60 86

15 41 73 91 81

16 48 54 109 49

17 55 60 138 44

18 62 58 83 70

61

Figura 3.17: Gráfico representativo da evolução da concentração de nitroso-pigmentos (expressa em

mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra

analisados.

Ao se aplicar agora o teste ANOVA de uma entrada aos valores da concentração de nitroso-

pigmentos dos três lotes de fiambre da perna extra indicados nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10, verifica-se

que o valor de P é superior a 0,05 e que |F | é inferior a Fcrítico (ver figura 3.18). Assim sendo, não

existem diferenças significativas entre lotes em termos da concentração de nitroso-pigmentos.

Figura 3.18: Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA – factor único à concentração de

nitroso-pigmentos dos três lotes de fiambre da perna extra em estudo.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

Co

ncen

tração

de n

itro

so

pig

men

tos

(mg

nit

roso

hem

ati

na/k

g)

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

62

Através dos dados ilustrados no gráfico da figura 3.17 relativo à evolução da concentração de nitroso-

pigmentos de cada um dos lotes de fiambre da perna extra analisados, traçou-se o gráfico da

concentração média de nitroso-pigmentos em função do tempo, que se apresenta em seguida (ver

figura 3.19). No Anexo III é possível consultar com mais detalhe os valores usados na construção

deste gráfico.

Figura 3.19: Gráfico da evolução da concentração média de nitroso-pigmentos (expressa em mg

nitroso hematina/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo.

Por observação do gráfico anterior (ver figura 3.19) verifica-se que concentração média de nitroso-

pigmentos presente no fiambre estudado vai oscilando ao longo do tempo, embora com uma

tendência crescente. Pode-se verificar que ocorre um aumento significativo da concentração média

de nitroso-pigmentos entre o período de tempo que medeia a análise à carne após o processo de

massagem e a análise ao produto final após a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento.

Neste caso, a concentração média de nitroso-pigmentos passa de 4 mg de nitroso hematina/kg de

peso para 41 mg de nitroso hematina/kg de peso. Esta evidência ocorre devido à conversão de nitrito

em NO, composto químico envolvido no desenvolvimento de nitroso-pigmentos em produtos cárneos

curados.

Após a aplicação de tratamento térmico verifica-se que a concentração média de nitroso-pigmentos

aumenta novamente, passando de 41 mg de nitroso hematina/kg de peso para 62 mg de nitroso

hematina/kg de peso. Esta verificação veio confirmar que a aplicação de tratamento térmico aos

produtos cárneos curados faz aumentar a concentração de nitroso-pigmentos, uma vez que nestas

condições o pigmento NO-mioglobina se converte no pigmento nitrosilhemocromo de cor rosada mais

estável. Ao comparar os gráficos das figuras 3.3 e 3.19 pode-se verificar que o decréscimo inicial do

teor médio de nitritos origina um aumento da concentração média de nitroso-pigmentos ou seja, o

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

Co

nc

en

tra

çã

o m

éd

ia d

e n

itro

so

pig

me

nto

s

(mg

nit

ros

o h

em

ati

na

/kg

)

Tempo (dias)

63

aumento do teor de nitroso-pigmentos deve-se à conversão contínua de uma determinada quantidade

de nitrito em NO.

Após o 13º dia do período de tempo experimental, a concentração média de nitroso-pigmentos oscila,

provavelmente devido:

à diferença de pigmentação das diferentes amostras analisadas, uma vez que a carne usada

como matéria-prima na produção destes produtos possui diferentes quantidades de mioglobina;

à instabilidade do nitrosilhemocromo e à reacção do pigmento com a luz e/ou o oxigénio, alterando

a concentração média de nitroso-pigmentos.

Também neste estudo se definiu a função que melhor descreve a evolução da concentração média

de nitroso-pigmentos do fiambre da perna extra ao longo do tempo, para um intervalo de confiança de

95%, tal como se pode observar no gráfico da figura 3.20.

Figura 3.20: Gráfico da função que melhor poderá definir o comportamento da concentração média

de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo para o fiambre da

perna extra analisado.

Através da observação da figura 3.20 verifica-se que o valor de R2 obtido no gráfico da concentração

média de nitroso-pigmentos em função do tempo é muito inferior a 0,995 (valor decorrente do

pequeno número de determinações efectuadas). No entanto, após os estudos efectuados apurou-se

que a função que melhor poderá definir o comportamento da concentração média de nitroso-

pigmentos no fiambre da perna extra é a linear. São necessários mais dados para averiguar se esta

função é realmente a que melhor explica a evolução dos resultados.

y = 38,0067 + 0,4773x; 0,95 Int. Conf. r = 0,6410; p = 0,0247; r

2 = 0,4108

64

Considerando mais uma vez os dados das tabelas 3.8, 3.9 e 3.10 construiu-se o gráfico da

concentração de pigmentos totais dos três lotes de fiambre da perna extra em função do tempo, que

se apresenta na figura 3.21.

Figura 3.21: Gráfico representativo da evolução da concentração de pigmentos totais (expressa em

mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra

analisados.

A aplicação do teste ANOVA de uma entrada aos valores da concentração de pigmentos totais dos

três lotes de fiambre da perna extra indicados nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10, demonstrou que o valor de

P é superior a 0,05 e que |F | é inferior a Fcrítico (ver figura 3.22), concluindo-se que não existem

diferenças significativas entre os lotes em estudo, em termos da concentração de pigmentos totais.


pigmentos totais dos três lotes de fiambre da perna extra em estudo.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

Co

ncen

tração

de p

igm

en

tos t

ota

is

(mg

pig

men

to h

em

e t

ota

l/K

g)

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

65

A partir do gráfico da figura 3.21 anterior que descreve a evolução da concentração de pigmentos

totais de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra, construiu-se o gráfico da concentração

média de pigmentos totais em função do tempo, que se ilustra na figura 3.23. No Anexo III é possível

consultar com mais detalhe os valores usados na construção deste gráfico.

Figura 3.23: Gráfico da evolução da concentração média de pigmentos totais (expressa em mg

pigmento heme total/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra analisado.

Por observação do gráfico da figura 3.23 verifica-se que concentração média de pigmentos totais

presente no fiambre em estudo vai diminuindo ao longo do tempo. Pode-se verificar que também aqui

ocorre um aumento significativo da concentração média de pigmentos totais durante o período de

tempo compreendido entre a análise à carne após o processo de massagem e a análise ao produto

final após a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento. Neste caso, a concentração média de

pigmentos totais passa de 24 mg de pigmento heme total/kg de peso para 140 mg de pigmento heme

total/kg de peso.

Ao longo do período de vida útil do produto em questão verifica-se que a concentração média de

pigmentos totais:

diminui desde o 1º dia até ao 34º dia, passando de 140 mg de pigmento heme total/kg de peso

para 62-98 mg de pigmento heme total/kg de peso;

aumenta desde o 34º dia até ao 55º dia, passando de 62-98 mg de pigmento heme total/kg de

peso para 94-136 mg de pigmento heme total/kg de peso e

diminui novamente nos sete dias seguintes para cerca de 90 mg de pigmento heme total/kg de

peso.

As inflexões ocorridas poder-se-ão dever a fenómenos de oxidação que levam à diminuição da

concentração de pigmentos totais.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

Co

nc

en

tra

çã

o m

éd

ia d

e p

igm

en

tos

to

tais

(mg

pig

me

nto

he

me

to

tal/

Kg

)

Tempo (dias)

66

Também neste estudo se definiu a função que melhor descreve a evolução da concentração média

de pigmentos totais do fiambre da perna extra ao longo do tempo, para um intervalo de confiança de

95%, tal como se pode observar no gráfico da figura 3.24.


de pigmentos totais (expressa em mg de pigmento heme total/kg) ao longo do tempo para o fiambre

da perna extra analisado.

Embora também aqui o valor de R2 obtido no gráfico da concentração média de pigmentos totais em

função do tempo seja muito inferior a 0,995 (decorrente do pequeno número de determinações

efectuadas), após os estudos efectuados apurou-se que a função que melhor poderá descrever o

comportamento da concentração média de pigmentos totais no fiambre da perna extra é a

logarítmica. São necessários mais dados para averiguar se esta função é realmente a que melhor

explica a evolução dos resultados.

Com o intuito de verificar a evolução da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais,

recorreu-se aos valores expostos nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10 e traçou-se o gráfico da percentagem de

nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos três lotes de fiambre da perna extra em função do tempo,

que se apresenta na figura 3.25.

y = 4,4637 + 0,0037x; 0,95 Int. Conf. r = 0,1845; p = 0,5660; r

2 = 0,0340

67

Figura 3.25: Gráfico representativo da evolução da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos

totais ao longo do tempo de cada um dos três lotes de fiambre da perna extra analisados.

A aplicação do teste ANOVA de uma entrada aos valores da percentagem de nitroso-pigmentos nos

pigmentos totais dos três lotes de fiambre da perna extra indicados nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10,

demonstrou que o valor de P é superior a 0,05 e que |F | é inferior a Fcrítico (ver figura 3.26),

concluindo-se que não existem variações significativas entre os lotes em estudo em termos da

percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais.

Figura 3.26: Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA – factor único à percentagem de

nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos três lotes de fiambre da perna extra em estudo.

Considerando o gráfico da figura 3.25 que descreve a evolução da percentagem de nitroso-pigmentos

nos pigmentos totais de cada um dos lotes de fiambre, construiu-se o gráfico da percentagem média

0

10

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40

50

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90

100

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

% n

itro

so

-pig

men

tos n

os p

igm

en

tos

tota

is

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

68

de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais em função do tempo que se apresenta em seguida (ver

figura 3.27).

Figura 3.27: Gráfico da evolução da percentagem média de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais

ao longo do tempo do fiambre da perna extra em análise.

Ao se observar o gráfico da figura 3.27 verifica-se que a percentagem média de nitroso-pigmentos

nos pigmentos totais apresenta uma tendência crescente ao longo do tempo em resultado dos dados

anteriormente descritos.

3.2.2 Determinação da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais da

mortadela do tipo Bolonhesa

Considerando agora as absorvâncias obtidas para cada uma das amostras dos lotes de mortadela do

tipo Bolonhesa analisadas e recorrendo mais uma vez às expressões (3.3), (3.4) e (3.5),

determinaram-se as concentrações de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais e a respectiva relação

entre pigmentos das amostras logo após a mistura dos vários ingredientes, imediatamente após a

cozedura e respectiva tranchagem e embalamento e ao longo do seu período de vida útil. No caso do

lote 2 de mortadela não foi possível determinar os teores aqui analisados após a sua cozedura da

mortadela e respectiva tranchagem e embalamento (correspondente ao tempo t = 1) devido a

condicionantes de logística da empresa. Também devido a condicionantes de calendário não foi

possível efectuar todas as determinações no mesmo dia para os três lotes de mortadela em estudo.

Os resultados obtidos encontram-se desta vez expostos nas tabelas 3.11, 3.12 e 3.13.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77

% m

éd

ia d

e n

itro

so

-pig

men

tos n

os

pig

me

nto

s t

ota

is

Tempo (dias)

69


hematina/kg), à concentração de pigmentos totais (expresso em mg pigmento heme total/kg) e à


longo do período experimental.



nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 2 de mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do período

experimental.

Semana Tempo

(dias)

Concentração de

Nitroso-pigmentos


Concentração de

Pigmentos totais


% nitroso-

pigmentos nos

pigmentos totais

Observações

1 0 109 453 24 mistura dos vários

ingredientes

1 1 74 355 21

aplicação de tratamento térmico e consequente


2 5 92 141 65


experimental

3 12 94 131 72

4 19 90 120 74

5 26 100 81 123

6 33 94 110 85

7 40 117 198 59

8 47 104 180 58

9 54 94 122 77

10 61 85 112 77

11 68 82 110 75

Semana Tempo

(dias)

Concentração de

Nitroso-pigmentos


Concentração de

Pigmentos totais


% nitroso-

pigmentos nos

pigmentos totais

Observações


ingredientes



11 8 86 143 60


experimental

12 15 93 136 68

13 22 91 124 73

14 29 68 120 57

15 38 80 104 77

16 43 84 85 99

17 50 62 78 80

18 57 64 73 88

70



nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 3 de mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do período

experimental.

Também nestas determinações, embora o período de vida útil da mortadela do tipo Bolonhesa seja

igual a 45 dias, decidiu-se alargar esse período até aos 61 dias no caso do lote 1, até aos 57 dias no

caso do lote 2 e até aos 50 dias no caso do lote 3.

Os dados das tabelas 3.11, 3.12 e 3.13 serviram para se traçar o gráfico da concentração de nitroso-

pigmentos de cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em função do tempo (ver figura

3.28).

Semana Dia

Concentração de

Nitroso-pigmentos


Concentração de

Pigmentos totais


% nitroso-

pigmentos nos

pigmentos totais

Observações


ingredientes



12 8 108 165 65


experimental

13 15 102 122 83

14 22 79 136 58

15 31 84 103 81

16 36 82 96 85

17 43 70 96 73

18 50 78 97 80

71

Figura 3.28: Gráfico representativo da evolução da concentração de nitroso-pigmentos (expressa em

mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo

Bolonhesa analisados.

Ao se aplicar o teste ANOVA de uma entrada aos valores da concentração de nitroso-pigmentos dos

três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa das tabelas 3.11, 3.12 e 3.13, verifica-se que o valor de P é

menor que 0,05 e que |F | é superior a Fcrítico (ver figura 3.29). Como efeito, existem diferenças

significativas entre as variâncias da concentração de nitroso-pigmentos de cada um dos lotes em

estudo, e consequentemente mais erros associados aos valores determinados. Apesar desta

ocorrência, continua-se a analisar este parâmetro para a mortadela.


nitroso-pigmentos dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.

0

20

40

60

80

100

120

140

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70

Co

ncen

tração

de n

itro

so

pig

men

tos

(mg

nit

ros

o h

em

ati

na

/kg

)

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

72

A partir do gráfico da figura 3.28, que descreve a evolução da concentração de nitroso-pigmentos de

cada um dos lotes de mortadela analisados, traçou-se o gráfico da concentração média de nitroso-

pigmentos em função do tempo, que se apresenta na figura 3.30 seguinte. No Anexo III é possível

consultar com mais detalhe os valores usados na construção deste gráfico.

Figura 3.30: Gráfico da evolução da concentração média de nitroso-pigmentos (expressa em mg

nitroso hematina/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.

Neste caso (ver figura 3.30), e ao contrário do que acontece no fiambre, verifica-se que a

concentração média de nitroso-pigmentos obtida após o processo de mistura dos vários ingredientes

que constituem a massa é elevada. Esta situação poderá estar associada a um efeito colorimétrico, já

que este tipo de mortadela possui na sua composição o corante carmim cochonilha que confere cor

ao produto.

Observando novamente a figura 3.30 e considerando o período de tempo experimental deste produto,

os teores são mais ou menos constantes, verificando-se uma tendência inicial de subida (não

significativa) da concentração de nitroso-pigmentos. A partir do 13º dia constata-se uma tendência de

descida (não significativa). Neste caso, a presença de corante deverá estar a mascarar a situação:

embora teoricamente a concentração média de nitroso-pigmentos esteja a aumentar, a concentração

média de corante deverá estar a diminuir, mas de uma forma mais acentuada. Como resultado, o

efeito cumulativo leva a que se verifique uma redução ligeira da concentração média de nitroso-

pigmentos na mortadela em investigação.

Para se definir a função que melhor descreve a evolução da concentração média de nitroso-

pigmentos da mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do tempo, para um intervalo de confiança de

95%, que se apresenta na figura 3.31.

0

20

40

60

80

100

120

140

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63

Co

ncen

tração

méd

ia d

e n

itro

so

p

igm

en

tos

(m

g n

itro

so

he

mati

na

/kg

)

Tempo (dias)

73


de nitroso-pigmentos (expressa em mg de nitroso hematina /kg) ao longo do tempo para a mortadela

do tipo Bolonhesa analisada.

Embora também aqui o valor de R2 obtido no gráfico da concentração média de nitroso-pigmentos em

função do tempo esteja muito longe do valor de 0,995 (valor resultante do pequeno número de

determinações efectuadas), a função que melhor poderá definir o comportamento da concentração

média de nitroso-pigmentos na mortadela do tipo Bolonhesa é a linear. São necessários mais dados

para averiguar se esta função é realmente a que melhor explica a evolução dos resultados.

Para a construção do gráfico representativo do teor de pigmentos totais da mortadela do tipo

Bolonhesa em função do tempo (ver figura 3.32 seguinte) recorreu-se aos dados das tabelas 3.11,

3.12 e 3.13 anteriores.

y = 87,3339 - 0,0671x; 0,95 Int. Conf. r = -0,2040; p = 0,5720; r

2 = 0,0416

74

Figura 3.32: Gráfico representativo da evolução da concentração de pigmentos totais (expressa em

mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo

Bolonhesa analisados.

Ao se aplicar o teste ANOVA de uma entrada aos valores da média da concentração de pigmentos

totais dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa enumerados nas tabelas 3.11, 3.12 e 3.13,

verifica-se que o valor de P é superior a 0,05 e |F | é inferior a Fcrítico (ver figura 3.33). Desta forma,

concluiu-se que não existem diferenças significativas entre os lotes em estudo, em termos da

concentração de pigmentos totais.


pigmentos totais dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70

Co

ncen

tração

de p

igm

en

tos t

ota

is

(mg

pig

men

to h

em

e t

ota

l/kg

)

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

75

Após a análise anterior traçou-se o gráfico da concentração média de pigmentos totais em função do

tempo (ver figura 3.34), considerando para tal os dados do gráfico da figura 3.32 precedente. No

Anexo III é possível consultar com mais detalhe os valores usados na construção deste gráfico.

Figura 3.34: Gráfico da evolução da concentração média de pigmentos totais (expressa em mg

pigmento heme total/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa analisada.

No gráfico da figura 3.34, e ao contrário do que acontece no fiambre, verifica-se que a concentração

média de pigmentos totais obtida após o processo de mistura dos vários ingredientes que constituem

a massa é elevada. Esta verificação deverá, mais uma vez, estar associada a um efeito colorimétrico

resultante da presença do corante carmim cochonilha que mascara as determinações de pigmentos

obtidas para este produto.

Observando novamente a figura 3.34, mas considerando agora o período de tempo experimental

deste produto, apura-se que a tendência da concentração de pigmentos totais é de descida.

Por último, definiu-se a função que melhor descreve a evolução da concentração média de pigmentos

totais da mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do tempo, para um intervalo de confiança de 95%, tal

como se pode observar no gráfico da figura 3.35.

0

100

200

300

400

500

600

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63

Co

ncen

tração

méd

ia d

e p

igm

en

tos t

ota

is

(mg

pig

me

nto

he

me t

ota

l/kg

)

Tempo (dias)

76


de pigmentos totais (expressa em mg de pigmento heme total/kg) ao longo do tempo para a

mortadela do tipo Bolonhesa analisada.

Mais uma vez o valor de R2 obtido no gráfico da concentração média de pigmentos totais em função

do tempo é inferior a 0,995 (valor resultante do pequeno número de determinações efectuadas), a

função que melhor poderá definir o comportamento da concentração média de nitroso-pigmentos na

mortadela do tipo Bolonhesa é a logarítmica. São necessários mais dados para averiguar se esta

função é realmente a que melhor explica a evolução dos resultados.

Com o propósito de verificar a evolução da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais,

recorreu-se agora aos valores expostos nas tabelas 3.11, 3.12 e 3.13 e traçou-se o gráfico da

percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais da mortadela do tipo Bolonhesa em função

do tempo, que se apresenta na figura 3.36.

y = 5,3550 - 0,0159x; 0,95 Int. Conf. r = -0,7798; p = 0,0078; r

2 = 0,6080

77

Figura 3.36: Gráfico representativo da evolução da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos

totais ao longo do tempo de cada um dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados.

A aplicação do teste ANOVA de uma entrada aos valores da percentagem de nitroso-pigmentos nos

pigmentos totais dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa indicados nas tabelas 3.11, 3.12 e

3.13, demonstrou que o valor de P é superior a 0,05 e que |F | é inferior a Fcrítico (ver figura 3.37),

concluindo-se que não existem diferenças significativas entre os lotes em estudo, em termos da

percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais.

Figura 3.37: Resultados obtidos da aplicação do teste ANOVA – factor único à percentagem de

nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos três lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.

0

20

40

60

80

100

120

140

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70

% n

itro

so

-pig

men

tos n

os p

igm

en

tos

tota

is

Tempo (dias)

Lote 1

Lote 2

Lote 3

78

Considerando o gráfico da figura 3.36 construiu-se o gráfico da percentagem média de nitroso-

pigmentos nos pigmentos totais em função do tempo que se apresenta em seguida (ver figura 3.38).

Figura 3.38: Gráfico da evolução da percentagem média de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais

ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em análise.

Ao se observar o gráfico da figura 3.38 verifica-se que a percentagem média de nitroso-pigmentos

nos pigmentos totais apresenta uma tendência crescente ao longo do tempo em resultado dos dados

anteriormente descritos.

0

20

40

60

80

100

120

140

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63

% m

éd

ia n

itro

so

-pig

men

tos n

os

pig

me

nto

s t

ota

is

Tempo (dias)

79

4. CONCLUSÃO

No decorrer deste trabalho experimental estudou-se a evolução do teor médio de nitritos e de nitratos

do fiambre da perna extra e da mortadela do tipo Bolonhesa.

Relativamente ao fiambre da perna extra verificou-se que o seu teor médio de nitritos vai diminuindo

ao longo do tempo, sendo a função logarítmica aquela que melhor poderá definir este

comportamento. No entanto, a presença de flora redutora nas amostras analisadas pode levar a um

ligeiro aumento do teor médio de nitritos, tal como se verificou entre o 13º e o 27º dias de período de

tempo experimental deste produto cárneo curado. Verificou-se também que o teor médio de nitritos

diminui de uma forma mais acentuada entre o 48º e o 55º dias de período de tempo experimental,

possivelmente devido ao desenvolvimento de bactérias lácticas, encurtando desta forma o prazo de

vida útil destes produtos. Neste caso e segundo o observado, a maioria do teor médio de nitrito

presente deu origem a nitroso-pigmentos de cor rosada.

Segundo a literatura, um produto cárneo curado está “protegido” contra o crescimento de Clostridium

botulinum na presença de um teor mínimo de 20 mg de NaNO2/kg de produto. Deste modo,

considerando os resultados obtidos, verificou-se que até ao 48º dia de período de tempo

experimental, o fiambre da perna extra em estudo apresenta segurança alimentar (em termos dos

teores em ião nitrito). Posto isto, e após posterior realização de análises microbiológicas que

confirmem os resultados obtidos, e de análises que assegurem a manutenção dos padrões de

qualidade – organolépticos, entre outros, poder-se-á aumentar o prazo de vida útil deste produto de

45 para 48 dias.

Considerando agora o teor médio de nitratos analisado no fiambre da perna extra, verificou-se que

esse teor apresenta uma tendência oscilante ao longo do tempo, sendo a função linear aquela que

melhor poderá definir este comportamento. Embora a formulação inicial deste produto cárneo curado

não contemple a adição de nitratos, as determinações efectuadas após o processo de massagem

demonstraram que este composto está presente no produto em questão, como resultado da oxidação

do nitrito a nitrato. As diminuições mais acentuadas da evolução poder-se-ão dever à presença e/ou

ao desenvolvimento de flora microbiana que origina reacções de redução do nitrato a nitrito.

No caso da mortadela do tipo Bolonhesa verificou-se que o teor médio de nitritos vai diminuindo,

enquanto o teor médio de nitratos apresenta uma tendência crescente ao longo do tempo, sendo a

função logarítmica aquela que melhor poderá definir o comportamento do primeiro parâmetro e a

função linear aquela que melhor poderá definir o comportamento do segundo parâmetro. A redução

do teor médio de nitritos ficou a dever-se ao facto desta substância interagir continuamente com

outros compostos presentes no produto cárneo curado em estudo. Neste caso, a maioria do teor

médio de nitrito presente oxidou-se a nitrato, devido à presença de glucodeltalactona na formulação

do produto.

Embora a formulação inicial da mortadela do tipo Bolonhesa também não contemple a adição de

nitratos, as determinações efectuadas após o processo de massagem demonstraram que este

80

composto está igualmente presente neste produto. Também neste caso, a presença de nitrato

resultou da oxidação do nitrito a nitrato. A partir do 13º dia de período de tempo experimental a

alteração das condições do meio facilitaram a conversão do nitrito a nitrato, e o consequente aumento

do teor médio deste último.

Tal como no caso do fiambre, verificou-se que até ao 49º dia de período de tempo experimental, a

mortadela do tipo Bolonhesa em estudo apresenta segurança alimentar (em termos dos teores em ião

nitrito). Posto isto, e após posterior realização de análises microbiológicas que confirmem os

resultados obtidos, e de análises que assegurem manutenção dos padrões de qualidade –

organolépticos, entre outros, poder-se-á aumentar o prazo de vida útil deste produto de 45 para 49

dias.

De acordo com os resultados obtidos, comprovou-se também que a quantidade de nitrito presente

nas amostras analisadas se encontra de acordo com os limites estabelecidos pela legislação

nacional.

No âmbito deste trabalho estudou-se também a evolução da concentração média de nitroso-

pigmentos e de pigmentos totais do fiambre da perna extra e da mortadela do tipo Bolonhesa.

Relativamente ao fiambre da perna extra verificou-se que a concentração média de nitroso-pigmentos

apresenta uma tendência crescente ao longo do tempo, sendo a função linear aquela que melhor

poderá definir este comportamento. Verificou-se um aumento significativo da concentração média de

nitroso-pigmentos logo no início do processo como consequência da conversão imediata de nitrito a

NO, que por sua vez irá dar origem ao pigmento rosado característico deste tipo de produtos cárneos.

As oscilações da concentração média de nitroso-pigmentos verificadas deveram-se à diferença de

pigmentação das amostras analisadas, à instabilidade do pigmento nitrosilhemocromo e à sua

reacção com a luz e/ou o oxigénio. Já para a concentração média de pigmentos totais deste produto

cárneo curado, verificou-se que o seu valor vai diminuindo ao longo do tempo, sendo a função

logarítmica aquela que melhor poderá definir o seu comportamento médio.

No caso da mortadela do tipo Bolonhesa verificou-se que a concentração média de nitroso-pigmentos

vai diminuindo ao longo do tempo, sendo neste caso a função linear aquela que melhor poderá definir

o seu comportamento. A evolução da concentração média de nitroso-pigmentos deverá ter sido

mascarada devido à presença de corantes. Relativamente à concentração média de pigmentos totais

verificou-se que ocorre a sua diminuição ao longo do tempo, mesmo que este comportamento esteja

a ser mascarado pela presença de corante. Neste caso a função logarítmica é aquela que melhor

poderá definir a evolução da concentração média de pigmentos totais.

Em resultado deste estudo ter sido baseado na análise de amostras reais, que como seria de esperar

apresentam diferenças de homogeneidade, os modelos matemáticos que definem o comportamento

dos parâmetros analisados apresentam valores de coeficiente de correlação baixos. É necessário

analisar um maior número de lotes por produto alimentar estudado, para confirmação das funções

que, com os dados obtidos, melhor explicaram a evolução dos parâmetros analisados.

Este trabalho experimental poderá ter impulsionado uma base para o desenvolvimento de outros

estudos. Como orientação futura para outros trabalhos sugere-se a realização de análises

81

microbiológicas que confirmem os resultados obtidos, e de análises que assegurem a manutenção

dos padrões de qualidade – organolépticos, com o intuito de aumentar o prazo de vida útil dos

produtos cárneos curados aqui analisados. Sugere-se também o estudo da evolução dos teores

médios de nitrito e de nitrato, bem como da concentração média de pigmentos em fiambre da perna

extra e em mortadela do tipo Bolonhesa aos quais se adicionaram na formulação teores de nitrito

inferiores para verificar se o prazo de vida útil destes produtos se mantém.

82

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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206, New York: Marcel Dekker. Citado por: Jay, J. M. (2005), Modern food microbiology, 6ª edição,

Tradução brasileira, Artmed Editora S.A., Porto Alegre, Brasil, 711 p;

URL:http://medicina.med.up.pt/bcm/trabalhos/2006/aminhaproteinafavorita/estrutura.htm, consultada

em Setembro de 2010;

URL:http://omlc.ogi.edu/spectra/PhotochemCAD/html/hematin.html, consultada em Setembro de

2010;

Woods, L. F. J., Wood, J. M., Gibbs, P. A. (1981), The involvement of nitric oxide in the inhibition of

the phosphoroclastic system in Clostridium sporogens by sodium nitrite, Journal of Gen. Microbiol.

125, p 399-406. Citado por: Jay, J. M. (2005), Modern food microbiology, 6ª edição, Tradução

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edition, John Willey & Sons Publisher, New

Jersey, USA.

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6. ANEXOS

Anexo I - Especificações da mistura de gases que constituem a atmosfera modificada usada no

embalamento do fiambre da perna extra e da mortadela do tipo Bolonhesa.

Anexo II – Procedimento de preparação das soluções usadas nas determinações do teor de nitrito e

de nitrato.

Anexo III – Valores médios e respectivo desvio-padrão usado na construção dos gráficos da evolução

dos parâmetros médios em estudo.

Anexo I – Ficha técnica da mistura de gases que constituem a atmosfera

modificada usada no embalamento do fiambre da perna extra e da

mortadela do tipo Bolonhesa.

Anexo II - Procedimento de preparação das soluções usadas nas

determinações do teor de nitrito e de nitrato.

II.1 Solução-mãe de nitrito de sódio

Em balão de precisão de 100 mL dissolver em água 1,000 g de nitrito de sódio, previamente seco em

estufa a 105ºC, perfazer o volume com água e homogeneizar. Esta solução contém 10 mg de nitrito

de sódio por mL (NP 1846:2006).

II.2 Solução-mãe de nitrato de potássio

Em balão de precisão de 100 mL dissolver em água 1,465 g de nitrato de sódio, previamente seco em

estufa a 105ºC, perfazer o volume com água e homogeneizar. Esta solução contém 14,65 mg de

nitrato de potássio por mL (NP 1847-1:2009).

II.3 Solução-tampão amoniacal a pH entre 9,6 e 9,7

Em balão de precisão de 100 mL diluir 20 mL de ácido clorídrico concentrado (ρ20 = 1,19 g/mL) em

500 mL de água. Juntam-se 10 g de sal dissódico de ácido etilenodiaminatetracético

[(CH2N(CH2COOH)CH2COONa)2 . 2H2O)] e 55 mL de amónia concentrada (ρ20 = 0,88 g/mL).

Perfazer o volume com água, homogeneizar e verificar o pH da solução (NP 1847-1:2009).

II.4 Solução I para desenvolvimento da coloração

Em balão volumétrico de 1000 mL dissolver, por aquecimento em banho de água, 2 g de

sulfanilamida (NH2C6H4SO2NH2) em 800 mL de água.

Arrefecer, filtrar se for necessário e juntar, agitando, 100 mL de ácido clorídrico concentrado

(ρ20 = 1,19 g/mL). Perfazer o volume com água e homogeneizar (NP 1846:2006).

II.5 Solução II para desenvolvimento da coloração

Em balão volumétrico de 250 mL dissolver 0,25 g de cloreto de N-naftil-etilenodiamina

(C10H7NHCH2CH2NH2.2HCl) em água. Perfazer o volume com água e homogeneizar.

Conservar esta solução em frasco de vidro de cor âmbar, bem fechado, no frigorífico e no máximo

durante uma semana (NP 1846:2006).

II.6 Solução III para desenvolvimento da coloração

Em balão volumétrico de 1000 mL, diluir 445 mL de ácido clorídrico concentrado (ρ20 = 1,19 g/mL) em

água. Perfazer o volume com água e homogeneizar (NP 1846:2006).

II.7 Solução saturada de bórax

Dissolver 50 g de tetraborato de sódio decahidratado (Na2B4O7.10H2O) em 1000 mL de água morna e

deixar arrefecer à temperatura ambiente (NP 1846:2006).

II.8 Reagente I para defecação da amostra

Em balão marcado de 1000 mL dissolver 106 g de hexacianoferrato de potássio trihidratado

[K4Fe(CN)6.3H2O] em água. Perfazer o volume com água e homogeneizar (NP 1846:2006).

II.9 Reagente II para defecação da amostra

Em balão marcado de 1000 mL dissolver 220 g de acetato de zinco dihidratado [Zn(CH3COO)2.2H2O]

em água e adicionar 30mL de ácido acético glacial. Perfazer o volume com água e homogeneizar (NP

1846:2006).

Anexo III – Valores médios e respectivo desvio-padrão usado na construção

dos gráficos da evolução dos parâmetros médios em estudo.

Tabela III.1 – Valores relativos ao teor de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) usados na construção

do gráfico da evolução do teor médio de nitritos ao longo do tempo do fiambre da perna extra em

estudo apresentado na figura 3.3.

Teor de Nitritos (mg NaNO2/kg)

Tempo (dias)

Lote 1 Lote 2 Lote 3 Média Desvio-padrão

0 124 130 122 126 4

1 80 44 36 53 24

7 29 45 34 36 8

13 20 34 28 27 7

20 31 36 24 30 6

27 22 35 32 30 7

34 21 29 26 25 4

41 17 22 27 22 5

48 24 16 18 19 4

55 5 4 4 4 1

62 -- 4 4 4 0

69 3 -- -- -- --

Tabela III.2 – Valores relativos ao teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) usados na construção

do gráfico da evolução do teor médio de nitratos ao longo do tempo do fiambre da perna extra em

estudo apresentado na figura 3.7.

Teor de Nitratos (mg NaNO3/kg)

Tempo (dias)


0 47 55 78 60 16

1 54 39 34 43 10

7 34 31 26 31 4

13 23 35 28 29 6

20 38 41 36 38 3

27 37 47 38 41 6

34 36 47 40 41 6

41 42 40 35 39 4

48 27 35 32 31 4

55 33 33 29 31 2

62 -- 33 29 31 3

69 31 -- -- -- --

Tabela III.3 – Valores relativos ao teor de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) usados na construção

do gráfico da evolução do teor médio de nitritos ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa

em estudo apresentado na figura 3.11.

Teor de Nitritos (mg NaNO2/kg)

Tempo (dias)


0 120 107 94 107 13

1 66

33 49 24

7 56 34 26 39 16

13 53 29 28 37 14

21 51 30 26 36 14

28 48 27 25 33 13

35 47 22 28 32 13

42 44 25 20 30 13

49 41 21 20 27 12

56 34 17

25 12

Tabela III.4 – Valores relativos ao teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) usados na construção

do gráfico da evolução do teor médio de nitratos ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa

em estudo apresentado na figura 3.15.

Teor de Nitratos (mg NaNO3/kg)

Tempo (dias)


0 29 34 31 32 2

1 47

35 41 8

7 40 42 22 35 11

13 36 18 36 30 10

21 51 46 39 46 6

28 53 49 52 51 2

35 43 63 47 51 11

42 62 57 53 57 4

49 59 51 55 55 4

56 51 54 -- 52 2

Tabela III.5 – Valores relativos à concentração de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

hematina/kg) usados na construção do gráfico da evolução da concentração média de nitroso-

pigmentos ao longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo apresentado na figura 3.19.

Concentração de nitroso-pigmentos (mg nitroso hematina/kg)

Tempo (dias)


0 2 5 5 4 1

1 39 42 41 41 2

7 72 47 46 55 15

13 48 73 65 62 13

20 60 38 28 42 16

27 61 67 64 64 3

34 58 53 52 54 4

41 68 58 73 66 8

48 -- 56 54 55 2

55 78 54 60 64 12

62 -- 60 58 59 1

69 70 -- -- -- --

Tabela III.6 – Valores relativos à concentração de pigmentos totais (expressa em pigmento heme

total/kg) usados na construção do gráfico da evolução da concentração média de pigmentos totais ao

longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo apresentado na figura 3.23.

Concentração de pigmentos totais (mg pigmento heme total/kg)

Tempo (dias)


0 23 22 26 24 2

1 147 139 133 140 7

7 104 147 165 139 31

13 101 131 133 121 18

20 117 138 100 118 19

27 98 119 139 119 21

34 87 93 60 80 18

41 106 103 91 100 8

48 -- 116 109 112 5

55 97 110 138 115 21

62 -- 91 83 87 6

69 104 -- -- -- --

Tabela III.7 – Valores relativos à percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais usados na

construção do gráfico da evolução da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais ao

longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo apresentado na figura 3.27.

% nitroso-pigmentos nos pigmentos totais

Tempo (dias)


0 11 23 19 18 6

1 27 31 31 29 2

7 69 32 28 43 23

13 48 56 49 51 5

20 51 28 28 35 14

27 62 56 46 55 8

34 67 57 86 70 15

41 64 56 81 67 13

48 -- 49 49 49 0

55 81 50 44 58 20

62 67 66 69 67 2

69 28 -- -- -- --

Tabela III.8 – Valores relativos à concentração de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

hematina/kg) usados na construção do gráfico da evolução da concentração média de nitroso-

pigmentos ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo apresentado na figura 3.30.

Concentração de nitroso-pigmentos (mg nitroso hematina/kg)

Tempo (dias)


0 108 74 47 76 31

1 74

92 83 13

7 92 86 108 95 11

13 94 93 102 96 5

21 89 91 79 87 6

28 100 68 84 84 16

35 94 80 82 85 8

42 117 84 70 91 24

49 104 62 78 81 21

56 94 64

79 21

Tabela III.9 – Valores relativos à concentração de pigmentos totais (expressa em pigmento heme

total/kg) usados na construção do gráfico da evolução da concentração média de pigmentos totais ao

longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo apresentado na figura 3.34.

Concentração de pigmentos totais (mg pigmento heme total/kg)

Tempo (dias)


0 453 111 355 307 176

1 355

215 285 99

7 141 143 165 150 13

13 131 136 122 129 7

21 120 124 136 127 8

28 81 120 103 101 19

35 110 104 96 103 7

42 198 85 96 126 62

49 180 78 97 118 54

56 122 73 -- 98 35

Tabela III.10 – Valores relativos à percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais usados na

construção do gráfico da evolução da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais ao

longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo apresentado na figura 3.38.

% nitroso-pigmentos nos pigmentos totais

Tempo (dias)


0 24 67 13 35 28

1 21

43 32 15

7 65 60 65 63 3

13 72 68 83 75 8

21 74 73 58 69 9

28 123 57 81 87 33

35 85 77 85 82 5

42 59 99 73 77 20

49 58 80 80 72 13

56 77 88

83 8

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