Ana Alves

Sistema Cook-Chill

Direcção da Qualidade

14 de Março de 2008

Ana Alves

Inaugurada em Janeiro de 2005 para fornecimento interno

Licença de catering definitiva obtida a 20 Julho,

Cerca de 60 colaboradores divididos em 3 turnos

Cozinha Central

Ana Alves

Sistema de catering baseado na confecção completa de um

produto, seguida de arrefecimento rápido e armazenagem

a temperatura baixa e controlada, com subsequente

reaquecimento/ regeneração na altura do consumo do

alimento.

Os alimentos confeccionados possuem um prazo de validade de 6 dias, incluindo o dia da confecção.

Sistema Cook & Chill

Ana Alves

Sistema Cook-Chill

Sist

ema

Cook

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Mét

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trad

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RECEPÇÃO

ARMAZENAMENTO

COZINHA QUENTE

Cozedura Fritura Grelha

PREPARAÇÃO

ARMAZENAMENTO Temp. Controlada

COZINHAFRIA

ARMAZENAMENTO Temp. Controlada

FRACCIONAMENTO

DISTRIBUIÇÃOTRANSPORTE

ARREFECIMENTO

REGENERAÇÃO

EMPRATAMENTO

Ana Alves

Sistema Cook-ChillVantagens

Apenas uma cozinha distribui para vários locais (Coz. Central)

Refeições com validade de 6 dias

Redução dos gastos energéticos e equipamento

(local de consumo apenas necessita de forno e frigorifico)

Melhor qualidade microbiológica

Pessoal não especializado no local de consumo

Ana Alves

Necessidade de adaptar algumas ementas/pratos, devido à dificuldade na utilização de alguns produtos (ex: bat.frita)

Necessidade de pessoal com formação especifica na Unidade de Produção

Grande investimento inicial (equipamento tecnologicamente evoluído) na Unidade de Produção

Sistema Cook-ChillDesvantagens

Ana Alves

Tempo e temperatura suficiente para assegurar destruição de microrganismos patogénicos (centro alimento >70ºC, mínimo 2 min.)

Controlo de temperatura no final da confecção através de sonda

Controlo do óleo de fritura

Confecção

Ana Alves

Células de arrefecimento

Redução de temperatura dos 70ºC aos 10ºC, em <2h

Controlo de temperatura, através de sonda e tempo de arrefecimento

Após arrefecimento:

. selar alimentos. colocar etiqueta . armazenar

temperatura controlada

Arrefecimento Rápido

Ana Alves

Câmara equipada com registo temperatura automático e alarme (temperatura 0-4ºC)

Uso de EPI (colete), máscara e desinfecção das mãos antes de entrar

Rotação de stock

Câmara de Produtos Acabados

Ana Alves

Sala de distribuição a +8ºC

Separação das refeições por cliente

Uso de máscara e desinfecção mãos

Distribuído em tabuleiros GN TP e baldes TP 5L (sopa)

Recolha de amostras

. frio positivo (validade + 72h)

. frio negativo (validade + 7 dias)

Distribuição das Refeições

Ana Alves

Transporte das Refeições

Em caixas plásticas

Em veículos refrigerados, com controlo de temperaturaCentro do alimento ≤ 7ºC

Ana Alves

Antes da Recepção

Lavar e desinfectar as mãos

Controlo dos Produtos• Ementa/Refeições/Guia• Estado da Embalagem• Rotulagem (data validade) • Temperatura

Ideal < 7ºC7º a 10ºC – Consumir em 24 h

> 10ºC - Rejeitar

Recepção no Local de Consumo

Ana Alves

A refeição só pode ser consumida até à sua validade “Consumir até:…”

Local de Armazenamento

Armazenar frigorífico ou câmara de frio positivo,

Temperatura

Armazenagem entre 0 e 4ºC,

No dia de consumo não deve exceder os 10ºC, até ao momento da regeneração.

Armazenamento das Refeições

Controlo de Equipamento de Frio - registo

Ana Alves

Onde?Em forno convector ou regenerador e em fogão ou marmita (sopa).

Quando?O mais perto possível do inicio do consumo, tendo em conta o tempo de regeneração.

Como? Faseadamente, à medida das necessidades,

Seguir indicações da “Tabela de Regeneração”, quanto ao modo e tempo de regeneração

Retirar as refeições do frio no momento de iniciar a regeneração.

Regeneração das Refeições

Ana Alves

Exemplo tabela de regeneração

Tipo confecçãoModo de regeneração

Regeneradortampa

(min) (ºC)com sem

Assados X 60 120

FritosPeixe, panados e salgados X 60 120

Com molho (ex. bifes) X X 60 120

Guisados e estufados X X 60 120

GratinadosEmpadão, lasanha, bacalhau c/ natas X 60 120

Peixe X 60 120

Cozidos X X 60 100

Grelhados X X 60 120

Arroz e massas cozidas X X 60 120

Purés e esparregados X X 60 120

Sopa / molhos X X 60 120

Ana Alves

Quando?

No final de cada refeição regenerada.

Como?

Através de um termómetro de sonda, verificar a temperatura do centro do alimento

Temperatura igual ou inferior a +75ºCProceder a mais tempo de regeneraçãoTemperatura superior a +75ºCIniciar o consumo

Temperatura de Regeneração

Temperatura Final de Regeneração - registo

Ana Alves

Gestão das Refeições Regeneradas

Fazer regeneração à medida das necessidades,

Recolha de amostras preventivas,

Não permitir que a temperatura das refeições desça abaixo dos +65ºC.

Refeições não consumidas no período da refeição

Sobras de refeições regeneradas são obrigatoriamente destruídas.

Temperatura Alimentos Início Linha de Self - registo

Ana Alves

1. Analises (mensais)

Pratos confeccionados (refeição)SuperfíciesÁguaManipuladores

Verificação

2. Auditorias periódicas

Internas (cozinha, locais de consumo)Externos (ASAE, CM, …)Certificação

3. Inquéritos cliente

Ana Alves

OBRIGADA PELA VOSSA

ATENÇÃO!!!