ARRUMADOR 1 – Em relação aos móveis, quais são os de uso mais constante nos restaurantes? a) Cafeteira portátil, aparelho para fondue b) Baixelas de peixe, saleiros c) Chaffing dish, suporte para vinho tinto d) Mesas redondas, carrinhos de comidas e bebidas 2 – Assinale a alternativa incorreta quanto às etapas de execução para limpeza dos utensílios da mise-en-place. a) Reunir os utensílios, por espécie, e os produtos para higienização. b) Colocar os guardanapos dobrados sobre o prato da mesa. c) Colocar álcool no primeiro prato ou copo, passar em seguida para os outros, limpar e polir com panos apropriados. d) Colocar os talheres em uma bandeja, despejar álcool e, em seguida, limpar e polir com pano apropriado. 3 – O trabalho de preparação do restaurante para o atendimento aos clientes é composto por diversas etapas. Desse modo, a responsabilidade pela execução habitual da arrumação das mesas no restaurante para serviço à la carte é dos a) commis. b) gerentes. c) garçons. d) faxineiros. 4 – A preparação das mesas-buffet e dos carrinhos de serviço é um recurso muito utilizado nos restaurantes e hotéis de todo o mundo, pois a) ajuda a evitar desperdícios de comida. b) facilita o trabalho de garçons e commis na preparação das refeições à la carte. c) ressalta o aspecto visual aos clientes, contribuindo na decoração da sala de refeições. d) melhora o fluxo de pessoas e clientes pelo salão dos restaurantes. 5 – Dos itens abaixo, quais são as principais modalidades de serviços de pratos à mesa? I- serviços à inglesa direto e indireto II- serviços à francesa diplomata III- serviços de travessas sobre a mesa IV- serviços à russa V- serviços à brasileira direto e indireto a) I, II, III e IV b) I, II, III e V c) I, III, IV e V d) I, II, IV e V 6 – Assinalar a única informação que não é verdadeira em relação às principais funções do coffee-break. a) Propiciar contatos profissionais; b) Momento de a equipe organizadora trocar cenários. c) Intensificação do ritmo de trabalho. d) Possibilitar pausa em um evento. 7 – A quantidade de talheres e copos correspondentes ao cardápio preestabelecido é a diferença principal na arrumação de quais tipos de mesas? a) Coffee break e banquetes b) Banquetes e à la carte c) Á la carte e coffee break d) Banquetes e brunch 8 – Assinale a única informação incorreta em relação aos serviços de vinhos oferecidos nos banquetes. a) Ao se apresentar e servir os vinhos, deve-se sempre posicionar a garrafa com o rótulo voltado para o cliente.

b) O serviço de vinho, assim como todos os outros serviços de bebidas, é feito pela direita dos clientes. c) Nunca apoiar o gargalo da garrafa no copo. d) Os vinhos devem ser abertos e degustados na frente dos clientes. 9 – Réchaud, uma peça artesanal de origem francesa, a) serve para se colocar os pães que vão à mesa. b) serve para cocção e flambagem de produtos. c) ajuda a decorar os buffets. d) apóia os pratos e copos nas mesas preparadas. 10 – No caso de algum líquido cair sobre a mesa, será incorreto proceder da seguinte forma: a) Retirar com a bandeja os objetos atingidos e absorver o líquido com um guardanapo de serviço. b) Limpar os objetos da mesa que foram atingidos com um papel toalha até que os mesmos estejam totalmente secos. c) Cobrir a parte molhada com um guardanapo e recolocar ou substituir os objetos na mesa. d) Proceder à troca da toalha, se a mancha não for encoberta, e recolocar ou substituir os objetos e os materiais retirados. 11 – Durante o atendimento aos clientes, o garçom deve transportar os pratos, os copos e os talheres respectivamente, a) na bandeja, na bandeja e no prato forrado com guardanapo. b) na mão, na bandeja e na bandeja. c) na bandeja, na bandeja e na mão. d) na mão, na bandeja e no prato forrado com guardanapo. 12 – Lavar, polir e reabastecer os utensílios, como saleiros, pimenteiras, queijeiras, etc, são tarefas relacionadas à a) limpeza de utensílios da mise-en-place. b) preparação dos utensílios do ménage. c) preparação dos aparadores e mesas auxiliares. d) arrumação dos carrinhos de serviços. 13 – O serviço que consiste em apresentar aos convidados as travessas com grandes peças inteiras, que são trinchadas e servidas à frente dos clientes, denomina-se a) à francesa. b) à russa. c) à americana. d) à inglesa. 14 – Constitui como regra geral para um bom atendimento do cliente, exceto a) deixar o cliente à vontade. b) não forçar a escolha. c) observar a reação de cada cliente. d) não participar da escolha dos pratos com o cliente. 15 – Assinale a alternativa que não se relaciona diretamente com a atividade de Barman. a) Apresentação pessoal impecável. b) Boa educação e discrição. c) Conhecimento dos detalhes de preparação dos pratos servidos. d) Bom preparo físico. 16 – Quanto às funções do Barman, aponte a alternativa correta. a) Fazer a mise-en-place da sala de refeições. b) Fazer inventário dos produtos. c) Colocar as toalhas bem centralizadas nas mesas. d) Realizar o serviço de room-service.

17 – O bar, comum em grandes hotéis, lojas e em locais de grande movimentação, que, além de bebidas, serve refeições rápidas, sanduíches, dentre outros produtos rápidos, denomina-se a) piano bar. b) american bar. c) snack bar. d) singles bar. 18 – Ao receber uma reclamação, o barman não deve a) ser receptivo. b) responder de forma precisa e clara. c) aceitar os erros. d) justificar-se. 19 – Em relação ao processo de fermentação, assinale a alternativa incorreta. a) É ordinariamente provocado por bactérias anaeróbicas. b) Produz gás carbônico. c) Nele ocorre o processo químico da condensação. d) Nele pode ocorrer a transformação de açúcares em etanol. 20 – Com respeito ao processo chamado destilação, analise os três itens abaixo. I- É obtido mediante produtos alcoólicos produzidos pela fermentação. II- Será tão mais perfeito, na medida em que os pontos de ebulição dos seus componentes forem semelhantes. III- Prescinde do aquecimento da massa líquida. a) Há apenas um item correto. b) Há dois itens corretos. c) Todos os três itens são verdadeiros. d) Nenhum item é verdadeiro. 21 – Com respeito ao processo chamado infusão analise os três itens abaixo. I- A cerveja é obtida por meio desse processo. II É obtido somente a partir de líquidos destilados. III- No processo como um todo ocorre a atuação predominante das bactérias anaeróbicas. a) Há apenas um item correto. b) Há dois itens corretos. c) Todos os três itens são verdadeiros. d) Nenhum item é verdadeiro. 22 – Com respeito ao processo de produção de bebidas, correlacione. I – Destilação ( ) Vinho de mesa II – Infusão ( ) Licor de frutas III – Fermentação ( )cerveja ( ) Vermouths ( ) Champagne a) I, III, III, I e I. b) III, II, III, II e III. c) III, I, I, III e III. d) I, III, III, II e II. 23 – No rancho do Depósito de Aeronáutica do Rio de Janeiro, foi realizado um almoço no qual os garçons serviam, com diversas travessas, preparadas na cozinha, diretamente no prato dos militares. Nesse caso, a equipe dessa Unidade realizou serviço de (à) a) prato pronto. b) inglesa direto. c) inglesa indireto. d) francesa. 24 – Com relação ao fechamento do expediente no restaurante, assinale a alternativa incorreta. a) Recolher utensílios, cardápios e objetos, a fim de encaminhá-los aos setores apropriados. b) Quando houver café da manhã no dia seguinte, a mise-enplace somente deverá ser realizada neste dia. c) Recolher roupas usadas. d) Fechar portas e janelas.

25 – Na flambagem não se utiliza a) vinagre. b) bebida. c) fogo. d) frigideira. 26 – Costuma-se dizer que a refeição chegou ao final quando servido(a) a(o) a) sobremesa. b) água. c) entrada. d) cafezinho. 27 – O que constitui o “Couvert”? a) A gorjeta do garçom. b) Iguarias fornecidas no início das refeições. c) Prato típico da França à base de queijo. d) Músico que faz imitações de cantor ou banda famosa. 28 – O champanha deverá ser servido a uma temperatura entre a) 8ºC e 10ºC. b) 2ºC e 4ºC. c) 4ºC e 6ºC. d) 6ºC e 8ºC. 29 – Num serviço à inglesa direto, na Base Aérea, qual das pessoas abaixo deverá ser servida prioritariamente? a) coronel b) comandante c) esposa do convidado d) convidado 30 – São utensílios de ménage os(as) a) bandejas. b) xícaras de café. c) copos de água. d) galheteiros. 31 – São qualidades essenciais em um garçom, exceto o (a) a) honestidade. b) pontualidade. c) fidelidade apenas para com os colegas e superiores. d) higiene absoluta. 32 – Nos refeitórios, a higienização dos materiais, já lavados, a fim de eliminar suas manchas ou sujidades, são realizados com a) álcool. b) creolina. c) água sanitária (cândida). d) desinfetante. 33 – A figura abaixo refere-se ao serviço de a) coxas de rã. b) peixe defumado. c) porção de caviar. d) patê de foie gras.

34- Face ao serviço de atendimento, avalie os itens abaixo: I- O ótimo atendimento é dispensável como complemento ao trabalho da cozinha. II- O contato direto com o cliente permite que o trabalho do garçom seja avaliado de forma mediata. III- O serviço de alimentos e bebidas tem sempre como objetivo o perfeito atendimento ao cliente a) Há apenas um item correto. b) Há dois itens correto. c) Todos os três itens são corretos. d) Nenhum item é correto.

35- - A figura abaixo refere-se ao serviço de a) bouillabaisse. b) couvert de base para o serviço à la carte com sobremesa. c) couvert de base para o serviço à la carte. d) couvert de base simples.

36 – O que é uma cloche? a) Uma lavanda. b) Uma tampa para cobrir prato. c) Uma pinça de escargots. d) Nenhum item é correto. 37 – Quando cair acidentalmente uma bebida açucarada sobre a roupa do cliente, o garçom deverá limpar com um a) talco. b) pano umedecido em água gelada. c) pano umedecido em água quente. d) desengordurante. 38 – Sobre o garçom, assinale o item correto. I- Peça chave na dinâmica do restaurante. II- Nunca é o único profissional com quem o cliente se relaciona. III- O garçom precisa conhecer todos os produtos da empresa para que possa servi-los com eficiência. a) Há apenas um item correto. b) Há dois itens correto. c) Todos os três itens são corretos. d) Nenhum item é correto. 39 – Face às regras gerais de conduta, assinale a alternativa correta. I- O garçom, em princípio, deve interferir no trabalho dos colegas. II- O garçom percorrerá mais quilômetros, por exemplo, nunca se dirigindo à copa de mãos vazias. III- O garçom deve fazer agrupamentos. a) Há apenas um item correto. b) Há dois itens correto. c) Todos os três itens são corretos. d) Nenhum item é correto. 40 – Assinale a alternativa que apresenta um vinho fortificado de sobremesa. a) Madeira b) Champanha c) Riesling d) Não há opção correta 41- Quais os três métodos de elaboração do vinho espumante? a) O campanhe cristal, charmat e brut seco b) Charmat, asti, dem-seco c) Champenoise, charmat e asti d) Asti, remuage e dem-seco 42- Para se produzir os vermouths, devem-se misturar diversas _____ e outros componentes a(o) _________. a) ervas – aguardente b) ervas – vinho c) substâncias – vinho d) misturas – álcool

43- O que se altera numa arrumação de mesas para banquete e numa arrumação mesas para serviços a la carte? a) A quantidade de talheres e copos correspondentes ao menu pré-estabelecido. b) A quantidade de bebidas a serem servidas c) A quantidade de cozinheiros a serem utilizados d) A quantidade de garçons para servi-los. 44- Enumere a coluna da direita de acordo com a da esquerda e assinale a alternativa com a seqüência coreta. I- Collers ( ) à base de ovo, nutritivo quente ou frio. II-Egg-nogs ( ) à base de cidra e ginger ale. III- Fixes ( ) à base de extrato de furtas cozidas. IV-Shrubs ( ) à base de anis. a) II, I, IV, III c) II, I, III, IV b) IV, III, II, I d) II, III, IV, I 45- Recolher e reunir as peças de roupa suja por tipo e fazer a contagem e o rol para encaminhamento à lavanderia é uma etapa de execução do: a) serviço de coctail party c) serviço de room-service b) faxineiro e commim d) fechamento do restaurante 46- Qual das diversas tarefas abaixo está relacionada com o serviço mise-em-place? a) Fazer o levantamento dos gêneros que faltam. b) Auxiliar o garçom quando este estiver atarefado. c) Fazer cardápio e classificar bebidas d) Fazer com que o barman prepare os cocktails. 47- Qual é o grupo de banquete que é considerado mais caro e requintado, exigindo planejamento mais cuidadoso, maior número de garçons, mâitre e cozinheiros? a) serviços de room-service b) formais ou à francesa c) informais ou à americana d) meio formais ou à franco-americano 48- Uma modalidade de serviço que requer móveis, utensílios e roupas especiais na montagem e serviço de mesa, assim como uniformes de gala para garçons, mâitres e mordomos, é o serviço a) à francesa b) à inglesa direto c) à inglesa d) à russa 49- Whisky escocês envelhecido de 12 a 15 anos denomina-se: a) Standard c) Premium d) special d) reserva 50- Assinale a alternativa incorreta quanto às categorias dos coquetéis. a) Long Drinks são bebidas refrescantes servida em copos longos. b) Short Drinks são coquetéis servidos em copos longos c) Hot Drinks são bebidas quentes servidas em copos apropriados. d) Short Drinks podem ser servidos em copos de cocktail. 51- Na arrumação de mesa para serviço à la carte, quando o cliente pede peixe, os talheres devem ser ______, e os copos de vinho, ______, no caso de o cliente pedir vinho. a) acrescentados – substituídos b) retirados – retirados c) substituídos – acrescentados d) acrescentados – retirados

52- Assinale a alternativa que contenha alguns dos principais conhecimentos do Barman a) classificar bebidas, teor alcoólico, marcas e sua utilização. b) classificar as matérias primas e preparar pratos quentes. c) preparação, identificação e estocagem dos alimentos d) limpar e montar mesas durante o serviço. 53- Após ter feito a apresentação do vinho, deve-se servi-lo em pequena quantidade para que o cliente. a) confira a validade do vinho b) confira a cor c) confira a região e a nacionalidade d) deguste-o e aprove, ou não. 54- Em função de suas características, o trabalho com réchaud deve obedecer, rigidamente, às normas de (o) a) higiene e do vestuário. b) segurança c) hotel e da cozinha d) serviço e room-service 55- Se algum resíduo ou inseto cair no copo ou no prato do cliente, que procedimento deve tomar o garçom? a) pedir desculpas e oferecer outro tipo de prato. b) fazer de conta que não observou o fato e deixá-lo de lado. c) levar o copo ou parto para a copa, retirar o inseto u resíduo e levá-lo novamente. d) fazer a substituição do copo ou prato com o máximo de urgência e atenção 56- Complete corretamente as lacunas abaixo: “Dispor os produtos nos carrinhos de serviço conforme o hábito da casa e a orientação do ______ ou _____ mantendo boa apresentação, é uma das etapas de execução da preparação dos carrinhos de serviço”. a) garçom – comi b) comi – gerente c) maîte – gerente d) gerente – cozinheiro-chefe 57- Os pratos limpos são empilhados e colocados nos aparadores em condições de ir para: a) o depósito b) a cozinha c) a copa d) as mesas 58- Mise-em-place, na termologia hoteleira, significa a) arrumação e serviço à francesa b) arrumação e preparo do ambiente c) arrumação e serviço à americana d) limpeza do ambiente e serviço 59- A mesa auxiliar ou guéridon é usado na execução de qual modalidade de serviço? a) à inglês indireto c) à francesa b) à inglesa d) à russa 60- O serviço de bebidas e alimentos nos apartamentos (Room-Service) deve ser considerado com a seriedade de: a) sala e restaurante c) bar e restaurante b) sala e bar d) restaurante e cozinha 61- No serviço de room-service, as bandejas devem ser preparadas e montadas obedecendo aos critérios do ____ quanto a equipamentos e utensílios. a) hotel c) cozinheiro b) maître d) garçom 62- Qual deve ser a duração do coffe-break? a) De 15 a 50 minutos b) De 20 a 50 minutos c) De 12 a 30 minutos d) De 15 a 30 minutos

63- Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira: I- utensílios ( ) balcão do bar II- equipamentos ( ) caçambas para gelo ( ) açucareiro ( ) banquetas a) II, II, I, I b) II, I, I, II c) II, I, I,I d) I, I, II,II 64- No service à russa a) o próprio client epode server-se da comida, trazida em travessas pelo garçom. b) São apresentadas aos convidados ou clientes as travessas com grandes peças inteiras, como carne, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes. c) Os alimentos vêm dispostos em uma travessa preparada na cozinha e ao garçom cabe servir esses alimentos nos pratos dos clientes. d) consiste em colocarem-se os pratos vazios quentes à direita e as travessas com os alimentos à esquerda na mesa auxiliar-guéridon a fim de facilitar a montagem do prato. 65- O réchaud é composto de três partes distintas: a) a válvula de segurança, o tubo condutor de pavio com combustível e a tempre. b) a base, a frigideira e o caquelon c) o recipiente de combustível, a frigideira e o guéridon d) a base, a tempre e a frigideira. 66- A cachaça primitiva no Brasil Colônia surgiu da a) retirada do resto do bagaço de cana b) fermentação dos bagaços c) fermentação da borra do melaço d) fervura do caldo de cana. 67- A postura de um garçom, ao primeiro contato com o cliente, é manter-se em qual posição? a) conversar em vol alta e gesticular b) ficar em grupos com outros garçons. c) comendo e fumando durante a atendimento d) ficar correto e ereto, mas à vontade, demonstrando gestos adequados. 68- Enumere a 2ª coluna de acordo com a 1ª. Em seguida assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta. I- móveis ( ) caquelon II- utensílios ( ) baixelas III – equipamentos ( ) cafeteira a) III, I, III, II b) III, III, II, I c) III, I, II, III d) III, II, I, III 69- A arrumação de cortinas, persianas e janelas, dentro do restaurante, é atribuição dos: a) commis e garçons b) commis e gerente c) gerentes e garçosn d) commis e faxineiros. 70- A tequila é uma bebida originária do a) Alaska c) Alemanha b) México d) Chinesa 71- Assinale a alternativa incorreta quanto à afirmação: É importante ao garçom a) estudar o cardápio, a composição dos pratos antes de serem servidos. b) anotar o pedido com precisão, sem precipitação c) tirar o pedido do cliente assim que entrar no restaurante d) dar ao cliente o temp necessário para tomar conhecimento do cardápio.

72- Juntamente com o café, ao final da refeição, o garçom deve sugerir ao cliente um a) suvenir b) charuto c) bombom de menta d) licor ou cognal 73- Preencher os espaços vazios abaixo e assinale a alternativa correta. No serviço de réchaud, para se trabalhar com segurança, um dos procedimentos é ajustar e firmar a ______ ou a peça de apoio para a _____ nos encaixes da unidade base. a) trempe - frigideira b) tampa – fritadeira c) frigideira – trempe d) base – fritadeira 74- Em restaurantes onde é permitido fumar, o cinzeiro deve ser substituído sempre que: a) o cliente apagar o cigarro. b) o cinzeiro estiver cheio c) o cliente solicitar esse serviço d) o garçom avaliar o momento para substituí-lo. 75- A limpeza e o polimento dos utensílios, como pratos, talheres e copos, sempre é feita _______. a) na cozinha b) no salão à vista do cliente c) na copa d) no guéridon 76- Preencha a lacuna com a alternativa correta. Tem como principal objetivo proporcionar a satisfação plena do cliente e lucro à empresa o ato de _______. a) trocar b) comprar c) ofertar d) vender 77- O serviço de bebida é sempre feito a) pela esquerda do cliente b) pela frente do cliente c) pela direita do cliente d) tanto pela esquerda como pela frente do cliente. 78- O serviço de room-service consiste em: a) anotar o pedido por telefone, montar e servir. b) anotar o pedido com o cliente e encaminhá-lo ao restaurante. c) encaminhar o pedido para o quarto e deixá-lo à frente da porta. d) encaminhar o pedido para a copa e aguardar o momento de servi-lo. 79- São funções administrativas do barman a) supervisionar as atividades de fechamento. b) limpar e manter limpas as garrafas. c) preparar e servir bebidas d) preparar lanches e sucos. 80- Assinale a alternativa que completa corretamente os espaços em branco de acordo com as características do estabelecimento: American Bar, tipicamente ________, Harris bar; tipicamente _______; Taberna, tipicamente _______. a) americano – inglês - francês b) inglês – francês – europeu c) americano – inglês – europeu d) europeu – americano – inglês 81 – Fermentação é o processo de a) separação de líquidos por aquecimento. b) imersão temporária de substâncias vegetais. c) combinação de vaporização e condensação. d) transformação dos açúcares em álcool etílico ou etanol. 82 – Como regra geral de serviços, em restaurantes onde é permitido fumar, os cinzeiros deverão ser substituídos pelos garçons. Para trocá-los, o procedimento correto é

a) colocar um cinzeiro limpo sobre o sujo que esta na mesa, levá-los até a bandeja e retornar apenas o limpo. b) colocar um cinzeiro limpo na mesa e retirar imediatamente o sujo. c) não retirar o cinzeiro, enquanto não estiver totalmente cheio. d) somente retirar o cinzeiro se solicitado pelo cliente. 83 – A montagem de salão usada em reuniões nas quais os participantes devem permanecer de frente uns para os outros, mas onde haja um centro de atenção, é conhecida como a) organização em “U”. b) montagem em teatro. c) montagem em círculo. d) organização quadrangular. 84 – Leia: “Chá preto, aromatizado, de origem chinesa. Servido puro ou com um pouco de leite. Nunca com limão”. O texto acima refere-se ao chá a) Irish b) Earl grey c) Yunnam d) Darjeeling 85 – Assinale a alternativa que apresenta um dos utensílios de Ménage. a) Galhetas b) Pratos de mesa c) Armários diversos d) Xícaras de café com pires 86 – Na produção de aguardente de cana-de-açúcar, utiliza-se o processo de a) destilação. b) fermentação. c) infusão simples. d) infusão composta. 87 – Os historiadores contam que o chá nasceu na _______ por volta de 2800 a.C., por uma distração do imperador Shen Nung. a) Itália b) China c) Austrália d) Dinamarca 88 - A higienização de todos os utensílios do restaurante é execução habitual de a) commis e garçons. b) cozinheiros e garçons. c) gerentes e cozinheiros. d) ajudantes de cozinha e cozinheiros. 89 – “Bar clássico, onde a atuação do barman é a principal atração. Consta de um longo balcão e de grandes prateleiras para exposição e guarda de bebidas. O texto acima refere-se ao _______ bar. a) American b) Piano c) Snack d) Wine 90 – O champagne é um vinho a) de mesa. b) fortificado. c) de sobremesa. d) espumante natural. 91 – Os cocktails, cuja preparação dispensa a utilização da coqueteleira ou do mixing-glass, são chamados de a) montados. b) mexidos. c) batidos. d) flips. 92 – Os vinhos são divididos basicamente em quatro tipos: a) branco, de entrada, de sobremesa e tinto. b) branco, de sobremesa, rosé e tinto. c) claro, de sobremesa, rosé e tinto. d) claro, de entrada, rosé e tinto.

93 – Considerando a denominação dos três grandes grupos de banquetes existentes, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a seqüência correta. (A) Formais ( ) à franco-americana. (B) Meio-formais ( ) à americana. (C) Informais ( ) à francesa. a) A, B, C b) B, A, C c) A, C, B d) B, C, A 94 – Mise-en-place é uma palavra do idioma francês que, na terminologia hoteleira, significa a) serviço rápido. b) flambagem. c) arrumação. d) pintura. 95 – O pedido de café da manhã no apartamento, que é uma das tarefas mais comuns do room-service, poderá ser feito por meio da “lista do café”, que também é conhecida por a) coffee list. b) door knob. c) coffee knob. d) coffee break. 96 – Leia o que se afirma abaixo sobre o serviço de vinhos. I– É feito pela direita do cliente. II– O garçom deve pegar os copos pela borda e nunca pela base. III– Nunca se deve apoiar o gargalo da garrafa no copo. Está(ão) correta (s) apenas a) I. b) II. c) I e III. d) I e II. 97 – Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “O Couvert deverá ser servido ____________ e colocado na mesa em local de fácil acesso aos clientes”. a) após o prato principal b) no início das refeições c) ao término das refeições d) entre o prato de entrada e o prato principal 98 - A aguardente vínica mais famosa do mundo é conhecida como a) cachaça. b) cognac. c) baileys. d) basi. 99 – Cocktail party é um evento que pode ser realizado em diversas ocasiões, como lançamento de produtos, inaugurações, formaturas, antes de banquetes, etc. Sobre esse serviço é incorreto afirmar que a) é composto de bebidas alcoólicas e sem álcool, mini sanduíches, canapés e salgadinhos quentes e frios. b) é desenvolvido, de maneira geral, com os convidados de pé e os garçons servindo as bebidas e os salgadinhos. c) cabem aos garçons as tarefas de arrumar as mesas de apoio no salão e de higienização dos copos, pratos e bandejas. d) apesar de popular no Brasil, é pouco realizado no mundo e sempre com configurações bem distintas. 100 – “Os alimentos e todo o material de serviço são apresentados na mesa-buffet, em que os convidados se servem e comem em pé. As bebidas são servidas aos clientes pelos garçons”. O texto acima refere-se ao serviço de banquete a) formal. b) informal. c) à francesa. d) meio-formal.

101 – O lúpulo é matéria-prima para a fabricação do(a) a) licor. b) vinho. c) cerveja. d) champagne. 102 – Como consumo médio de bebidas para o bar aberto por 1 hora, são estabelecidos, para efeito de cálculo de preço, ____ drinques por pessoa. a) 09 b) 07 c) 05 d) 03 103 – No serviço de vinhos, os copos devem ser enchidos, no máximo até ____________ de seu volume. a) metade b) um terço c) dois terços d) dois quintos. 104 – Costuma-se dizer que a refeição chega ao fim quando é servido o café. Quanto às técnicas de serviço de café, é incorreto a) aproximar-se do cliente pelo lado direito, ao servir o café. b) servir os cafés colocando xícaras e pires com o logotipo voltado para o cliente. c) servir os cafés colocando a asa da xícara e a colherzinha voltadas para a esquerda. d) colocar o açucareiro e o adoçante ao lado do cliente para que este possa servir-se à vontade. 105 – Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto abaixo. O serviço de bebidas (exceto à americana) consiste em retirar da _________ as bebidas solicitadas pelo cliente, transportá-las até a(s) _______ e servi-las. a) geladeira – estantes b) geladeira - copa c) mesa – copa d) copa - mesas 106 - “Equipamento que serve para a cocção e flambagem de produtos e é usado na preparação de pratos à frente dos clientes, em restaurantes finos do mundo inteiro”. A qual equipamento se refere o texto acima? a) Mesa-buffet b) Consommé c) Guéridon d) Réchaud 107 – Caso seja necessário executar um hino estrangeiro em uma cerimônia oficial, isto deve ser feito a) antes do hino nacional. b) depois do hino nacional. c) antes do início da cerimônia. d) após o término da cerimônia. 108 – Os cobre-manchas são também conhecidos por a) mise-en-place. b) molletons. c) naperrons. d) ménage. 109 – É um tipo de serviço em que, via de regra, o hóspede faz seu pedido de alimentos e bebidas pelo telefone, diretamente do seu apartamento para a copa de andares. a) room-service b) serviço de sala c) serviço à inglesa d) serviço à francesa 110 – Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na a) Alemanha. b) Rússia. c) França. d) Itália. 111 - A arrumação das mesas para banquetes é execução habitual de a) assistentes. b) faxineiros. c) gerentes. d) garçons.

112 – Ao fermentado de arroz com graduação alcoólica entre 14 e 18° GL dá-se o nome de a) gin. b) poire. c) saquê. d) brandy. 113 – Originário do Peru, o(a) __________ é um tipo de aguardente feito do bagaço de uvas ou de vinho moscatel e envelhecido em recipientes de barro. a) Nurabelle b) Prunelle c) Pomme d) Pisco 114– Os __________ drinks são bebidas servidas em copos grandes, refrescantes, contendo geralmente em sua composição uma dose de aguardente, misturada com suco de frutas ou refrigerantes. a) green b) short c) long d) cold 115 – Whisky Sour, Alexander e Dry Martini são exemplos de ____________ drinks. a) Hot b) Long c) Short d) Green 116 – As marcas de cerveja mais famosas no Brasil apresentam teor alcoólico entre a) 11 e 15°GL. b) 10 e 13°GL. c) 09 e 11°GL. d) 04 e 05°GL. 117 – O método que consiste em submeter o vinho jovem a uma segunda fermentação dentro da garrafa, tornando-o espumante, denomina-se a) asti. b) baryuls. c) charmat. d) champenoise. 118 – Numa situação em que o coquetel, almoço ou jantar não são oficiais, a primeira pessoa a tomar lugar à mesa será sempre o(a) a) convidado de honra. b) chefe do cerimonial. c) mais idosa. d) anfitriã. 119 – No caso de banquetes com presença de chefes de Estado e diplomatas, é necessário consultar as normas de precedência do protocolo do ___________ e obedecer a elas. a) Estado. b) Itamaraty. c) Município. d) Ministério das Relações Exteriores. 120 – Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. Segundo o hábito japonês, o saquê é servido em pequenas garrafas de porcelana chamadas _______e bebido em tacinhas de porcelana denominadas _____. a) sakazuky – tokkury b) tokkury - sakozaka c) tokkury – sakazuky d) sakozaka – sakazuky 121 – Que palavra do idioma frances que, na terminologia hoteleria significa arrumaçao? a) commis b) maître c) mise-em-place d) réchaud 122- Em um restaurante, o cozinheiro prepara os pratos e cabe ao garçom: a) preparar os pratos b) cozinhar c) vender e servir d) preparar os alimentos 123- Assinale a alternativa incorreta em relação ao seguinte enunciado: “O bom garçom deve ter, entre outras qualidades”. a) apresentação pessoal impecável b) indisposição e falta de preparo físico c) interesse pelo trabalho d) higiene absoluta.

124- Complete as lacunas e selecione a alternativa correta. A limpeza geral das instalações físicas é execução eventual de _______ e execução habitual de _______. a) gerentes e garçons b) commis e gerentes c) garçons e faxineiros d) faxineiros e gerentes 125- O réchaud é composto de três partes distintas. São elas: a) preparar, servir e limpar b) base, trempe e frigideira c) cuba, alça e tampa d) fogareiro, espiritadeira e cuba 126- Assinale a alternativa que não apresenta um grupo de banquete: a) Ultra-formais ou à inglesa b) formais ou à inglesa c) meio-formais ou à franco-americana d) informais ou à americana 127- Não é característica de um coffee-break a) curta duração – de 15 a 30 minutos b) sistema de serviço à americana c) o garçom estar no comando de todo o desenvolvimento do serviço. d) a participação de maîtres e cozinheiros com experiência. 128- Em um coffee-break, ao garçom, cabem diversas tarefas dentre elas: a) confeccionar os alimentos que serão servidos aos convidados. b) fazer a reposição dos produtos sempre eu necessário. c) fazer a faxina nos banheiros durante o evento. d) solicitar aos convidados que se retirem ao término do evento 129- Assinale a alternativa correta: a) no serviço de café, o açucareiro e o adoçante são colocados ao lado do cliente, não sendo possível servir o açúcar, por não ser de bom tom. b) o garçom deve sempre aproximar-se do cliente pelo lado esquerdo. c) em um cocktail party o serviço é geralmente desenvolvido à francesa. d) em um cocktail party são servidas bebidas alcoólicas e não alcoólicas. 130 No serviço de café no restaurante, o garçom deve a) aproximar-se do cliente pelo lado esquerdo. b) servir os cafés, colocando xícaras e pires com o logotipo voltado para o cliente, e a asa da xícara e a colherzinha voltadas para a direita. c) depois de servir o café, pedir licença e desejar um “Bom café!” d) aproximar-se do cliente pela sua frente e retirar as xícaras pelo lado direito. 131- A tarefa que consiste em lavar, polir e reabastecer os utensílios do ménage deve ser feita a) anualmente b) mensalmente c) quinzenalmente d) diariamente 132- O método de arrumação de mesas para banquetes é essencialmente igual ao da arrumação de mesas para serviços à la carte, alterando-se apenas. a) a sobremesa b) as carnes e peixes c) a quantidade de talheres e copos d) os guardanapos de pano.

133- Assinale a alternativa incorreta quanto as principais modalidade de serviço de pratos à mesa: a) serviço à russa b) serviço de rato pronto/empratado c) serviço à inglesa direto d)( serviço de prato longo/alongado 134- O serviço que consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação, já prontos, ao cliente chama-se: a) serviço à russa b) serviço à francesa c) serviço de prato pronto/empratado d) serviço de travessas sobre a mesa. 135- Quando, durante a refeição, o guardanapo ou talher do cliente cai ao chão, procede-se da seguinte forma: a) primeiro, apanha-se o que caiu, leva-o à copa e então traz-se outro limo ao cliente. b) coloca-se outro limo ao lado do cliente, sem apanhar o que caiu, para não causar constrangimento. c) traz-se outro limpo dentro de um prato de sobremesa e coloca-se ao lado do cliente, apanhando, em seguida, o que caiu e levando-o à copa. d) Apanha-se do chão e, caso seja um talher, limpa-se com um guardanapo; caso seja um guardanapo, sacode-o, devolvendo-se em seguida ao cliente. 136- Qual o tipo de serviço que teve origem há centenas de anos e derivou de o hábito do próprio dono de casa servir, ele mesmo, a refeição a seus familiares e convidados? a) serviço à russa b) serviço à inglesa c) serviço à francesa d) serviço de prato pronto. 137- Short drinks são bebidas servidas em: a) copos pequenos b) copos grandes c) copos médios d) long tumbler 138- Complete as lacunas e selecione a alternativa correta: A modalidade de serviço à francesa é denominada também ______ por ser usada com freqüência em pequenos jantares de ______ por ocasião de reuniões muito especiais. a) inglesa, brasileiros b) expressa, fast food c) especial, políticos d) diplomata, diplomatas 139- Na arrumação de mesas para serviços à la carte, o garçom deverá atentar aos pratos de pão, que deverão ser colocados. a) à direita dos pratos de mesa b) à frente dos pratos de mesa c) à esquerda dos pratos de mesa d) atrás dos pratos de mesa 140- Uma das reclamações mais comuns no dia-a-dia de um restaurante refere-se a: a) pratos grandes b) pratos lascados c) pratos demorados d) pratos coloridos 141- O pedido de café da manhã no apartamento é uma das tarefas mais comuns do: a) serviço à russa b) serviço buffet c) room-service d) ménage 142- Entre as alternativas abaixo, encontram-se os três princípios básicos para evitar insatisfação e reclamações dos clientes. Marque a alternativa que não corresponde a um desses princípios. a) Considerar o cliente como pessoa mais importante b) Esforçar-se para satisfazer as necessidades do cliente.

c) implementar aumentos periódicos nos salários dos empregados. d) implementar sistemas de aperfeiçoamento e promoção de mepregados. 143- O processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amigos em álcool etílico ou etanol é a: a) destilação b) infusão/simples c) infusão/composta d) fermentação 144- “... é uma tarefa que se faz ao término de cada dia de trabalho pelos garçons e ajudantes, e consiste em recolher os utensílios, equipamentos e roupas usados...” Esta é a descrição do: a) encerramento do exercício b) fechamento da conta c) fechamento do caixa d) fechamento do restaurante 145- Qual é o método que consiste em submeter o vinho jovem a uma segunda fermentação dentro da garrafa, tornando-o espumante? a) asti b) armagnac c) champenoise d) charmat 146- Pela legislação francesa, um vinho espumante só poderá ser chamado champagne se for produzido na região de Champagne, France. Qualquer outro, mesmo que elaborado pelo processo tradicional, deverá chamar-se: a) Lúpulo b) saquê c) mousseux (espumante) d) aguardante 147- Deve-se evitar todo tipo de ruído no ambiente das refeições. Qual das alternativas não é considerada ruído no ambiente das refeições? a) abrir e fechar de portas b) música ao vivo c) manipulação de louça na sala d) conversa dos clientes. 148- Os cocktails compostos de bebidas de fácil mistura, por serem pouco densas, para cuja preparação se usa o copo de bar (mixing-glass), são chamados de: a) montados b) batidos c) desmontados d) mexidos 149- Entre as qualidade que o barman deve ter, ano devemos considerar a seguinte: a) asseio e higiene absoluta, tanto pessoal quanto no trato com produtos, utensílios e locais de trabalho. b) bom nível de conhecimentos gastronômicos, pois alguns clientes gostam de receber dicas de preparo de refeições, e é dever do barman corresponder a essas expectativas. c) honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade. d) bom sentido gustativo para poder observar e distinguir as diferentes bebidas do bar. 150- No preparo de saladas, os alimentos que não têm critério de temperatura (acima de 60º ou abaixo de 07ºC) devem ser manipulados em no máximo: a) 7 horas b) 5 horas c) 3 horas d) 30 minutos 151- Todos são cargos da brigada do bar, exceto: a) barman b) commis de bar c) chefe de bar d) cozinheiro de bar.

152- É responsabilidade do barman a) fazer entrevistas técnicas na seleção de candidatos b) preparar planos de trabalho e escalas de revezamento c) planejar, preparar e servir cocktails e salgadinhos em banquetes d) participar da elaboração dos cardápios dos bares. 153- Na higienização do ambiente, o agente físico mais comum para destruição de microorganismos é: a) água b) calor c) sabonete d) vassoura 154- Quais são os utensílios comumente utilizados nos grandes bares? a) abridor de garrafa, abridor de lata e alicate de abrir garrafa. b) ralador de noz-moscada, ralador de queijo e processador de alimentos. c) tábuas de bar, tábuas de carne e facas diversas. d) colher de pau, colher de mesa e colher de pau. 155- A maioria dos consumidores vem se conscientizando de seus direitos com relação à aquisição de produtos ou serviços. Por qual lei esses direitos são garantidos? a) Código Comercial b) Código Penal c) Código de Defesa do Consumidor d) Estatuto da Criança e do Adolescente 156- “Bares fechados, aos quais é necessário se associar para poder freqüentar”. Esta é a descrição de: a) boite b) singles bar c) snack bar d) bar privé 157- Assinale a alternativa incorreta em relação ao seguinte enunciado: “O garçom deve”: a) provocar intrigas e fofocas b) evitar interromper aquele que está falando c) respeitar o próximo d) respeitar as normas da empresa. 158- O que são Boas Práticas de Fabricação? a) são exercícios físicos executados antes do inicio de um dia de trabalho. b) são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. c) são métodos alternativos para a confecção de cardápios. d) são procedimentos obrigatórios na manipulação de equipamentos elétricos. 159- Marque a alternativa que completa corretamente a seguinte frase: “ O alimento seguro é”: a) aquele que não oferece riscos de promover qualquer alteração deletéria nos mecanismos fisiológicos. b) aquele segurado pelo dono do restaurante. c) aquele que não oferece riscos aos equipamentos em que é produzido. d) aquele segurado pelo banco. 160- São procedimentos relativos à arrumação dos talheres de peixe para um banquete, exceto. a) colocar os talheres de peixe ao lado dos talheres de mesa. b) a faca de peixe é posta à direita da faca de mesa, ambas alinhadas pelo cabo. c) o garfo de peixe é colocado à esquerda do garfo de mesa, ambos alinhados pelos dentes d) a colher de peixe deve ficar alinhada à frente dos pratos.

161- Segundo Pacheco, costuma-se dizer que quem faz bar é o: a) cozinheiro b) faxineiro c) barman d) confeiteiro 162-O barman não faz o (a) a) preparação de bebidas solicitadas b) decoração dos pratos que vão até a mesa dos clientes c) atendimento aos clientes d) apresentação dos produtos oferecidos no bar. 163- Segundo Pacheco, acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na: a) China b) Austrália c) França d) Inglaterra 164- Bar clássico, tipicamente americano, onde a atuação do barman é a principal atração. Essa descrição refere-se a: a) singles bar b) american bar c) wine bar d) boate 165- O piano bar refere-se a um bar. a) exclusivamente para terceira idade b) especializado em vinhos c) onde a principal atração é a música de piano d) exclusivamente para executivos 166- São considerados manipuladores de alimentos _____ os indivíduos que participam do processo produtivo de uma unidade de ___________. a) todos – infantaria b) alguns – infantaria c) todos – alimentação d) alguns – alimentação 167- A caquelon é um (a) a) prato de sopa b) panela para fondue c) prato de pão d) xícara de café 168- Mise-em-place é uma palavra do idioma francês que, na terminologia hoteleira, significa o (a) a) processo de separação de líquidos por aquecimento b) arrumação e preparação do ambiente de trabalho c) produção de cervejas d) processo de fermentaçao 169- Segundo o autor Francisco Tommy Freund, a organização, arrumação e disposição da sala usada em reuniões nas quais os participantes devem permanecer de frente uns para os outros e onde haja um centro de atenção é chamada a) organização em “U” b) montagem em auditório c) organização quadrangular d) montagem piramidal 170- O pedido de café da manhã no apartamento poderá ser feito também por meio da a) guéridon b) cloches c) mise-em-place d) door knob 171- Entre os diversos métodos de controle de bebidas servidas em dose nos hotéis, bares e restaurantes, destaca-se o método conhecido por: a) longa-metragem b) método alfa c) fita de controle de dose d) laço de controle 172- Todas as bebidas alcoólicas resultam da a) destilação b) fermentação c) infusão d) condensação 173- O processo de separação de líquidos por aquecimentos, baseado na diferença de seus pontos de ebulição é a: a) fermentação b) infusão/simples c) infusoa/composta d) destilação

174- Para o bem desempenho da profissão de garçom é necessário conhecer a) engenharia b) astronomia c) todo o material de uso no restaurante e bar. d) agronomia 175- O método de arrumação de mesas para banquetes é essencialmente igual ao da arrumação de mesas para serviços à la carte, altera-se apenas: a) o champagne b) o vinho c) a quantidade de talheres correspondentes ao menu d) a cerveja 176- As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão são também chamadas de a) destilação b) fermentação c) bebidas compostas d) sacarificação dos amidos 177- Hábitos de asseio e apresentação pessoal devem ser: a) deixados de lados por todos manipuladores de alimentos. b) incorporados apenas semanalmente pelos manipuladores de alimentos c) hábitos esporádicos de todos os manipuladores de alimentos d) incorporados como parte da rotina diária de todos os manipuladores de alimentos. 178- O champagne deve ser aberto numa temperatura em torno de: a) 4ºC b) 20ºC c) 25ºC d) 30ºC 179- Quanto ao Sistema de Segurança Alimentar, a sigla APPCC significa a) análise de proteção e previsão de controle b) análise de perigos e pontos críticos de controle c) análise de prateleiras e cosméticos d) análise de pratos e previsão de consumo 180- Analise a alternativa incorreta. O garçom deve ter cuidado com a lata de lixo, pois: a) é um poderoso foco de contaminação b) deve-se deixá-la sempre tampada c) deve-se deixá-la sempre aberta d) depois de manuseá-la, é preciso lavar bem as mãos. 181- A arrumação das mesas do restaurante é uma tarefa realizada a) uma vez por mês b) diariamente c) uma vez por ano d) a cada seis meses 182- Até os anos 80, este serviço era considerado simples demais, hoje é a modalidade mais usada em todo o mundo. O texto refere-se ao serviço de: a) inglesa direto b) prato pronto/empratado c) russa d) inglesa indireto 183- Modalidade de evento versátil, caracterizado principalmente pelo serviço volante de média duração, com convidados sendo atendidos, na maioria das vezes, de pé, é o (a): a) convenção b) casamento c) coquetel d) jantar à luz de velas 184- Quando várias bandeiras são hasteadas ou arriadas simultaneamente, a bandeira nacional é a: a) última a atingir o topo b) primeira a descer c) penúltima a atingir o topo e a primeira a descer d) primeira a atingir o topo de seu respectivo mastro e a última a descer.

185- Assinale a alternativa incorreta quanto às principais modalidade de serviço de pratos à mesa. a) serviço à inglesa direto b) serviço de prato longo/alongado c) serviço à francesa/diplomata d) serviço à russa 186- O que caracteriza o serviço ______ é o próprio cliente poder servir-se da comida, trazida em travessas pelo garçom a) à russa b) à inglesa direto c) à francesa d) à inglesa indireto 187- O tipo de serviço inadequado aos tempos atuais, que deve sua origem aos imperadores russos, é o serviço: a) à inglesa direto b) à russa c) à francesa/diplomata d) de prato pronto/empratado 188- O serviço de alimentos e bebidas nos apartamentos é conhecido como: a) room-serviçe b) maître c) décanteur d) guéridon 189- O serviço de room-service deve ser coordenado e supervisionado pelo a) faxineiro b) manobrista c) maître d’ hotel d) açougueiro 190- De quantas partes distintas o réchaud é composto? a) três b) dez c) sete d) nove 191- A palavra bière provém do hebraico bre, que significa a) batata b) uva c) cevada d) cana de açúcar 192- Os vinhos brancos e rosados devem ser servidos a uma temperatura aproximada de: a) 6ºC a 8ºC b) 20ºC a 22ºC c) 25ºC a 27ºC d) 30ºC a 31ºC 193- A lista de checagem é também conhecida por a) rooming list b) check list c) check live d) over booking 194- Segundo o livro Festas e Recepções, os eventos são abordados em dois grupos: a) grandes e rápidos b) pequenos e lentos c) festivos e negócios/estudos d) pequenos e livres/fracos 195- O chá preto, aromatizado, de origem chinesa é conhecido pelo nome de: a) Yunnam b) Earl Grey c) Darjeeling d) Irish 196- No caso de banquetes com presença de Chefes de Estado e diplomatas, é necessário consultar e obedecer às normas de precedência do a) restaurante mais próximo b) Protocolo do Itamaraty c) Protocolo de Kyoto d) Tratado das Tordesilhas 197- Padres, bispos e outros religiosos terão sempre primazia sobre os demais convidados, à exceção de: a) estudantes b) chefes de estado em jantar oficial c) donas de casa d) médicos

198- Quanto aos cargos e tarefas da Brigada do Bar, o Chefe do Bar não tem como resumo do cargo a) participar da elaboração dos menus do bar. b) supervisionar todas as atividades do bar c) controlar estoque de mercadorias e bebidas do bar d) preparar as refeições. 199- Na língua portuguesa, réchaud significa a) fogareiro ou aquecedor b) massa ou molho c) gelo d) água 200- Quanto aos critérios de conservação de alimentos, os pescados devem ser conservados na temperatura até: a) 3ºC b) 20º c) 25ºC d) 30ºC 201- A denominação _______ indica que o vinho foi elaborado apenas com uvas brancas. a) Blanc b) Blanc vert c) Blanc de noirs d) Blanc de blancs 202- Leia: I – supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos clientes; II- controlar estoque de mercadorias, bebidas, utensílios e pessoal do setor; e III – participar da elaboração dos menus. Essas são atribuições de que cargo da Brigada do Bar? a) Commis de Bar b) Garçons de Bar c) Chefe de Bar d) Barman 203- “Os melhores vinhos espumantes do mundo são elaborados por esse método; contudo por ser um processo muito oneroso, torna-se cada vez mais raro”. O texto se refere ao método a) asti b) vemont c) charmat d) champenoise 204- “Bar para solteiros e solteiras, onde o principal objetivo é a paquera ou conseguir companhia”. O texto se refere ao ________ bar. a) wine b) privé c) snack d) singles 205- Os cocktails são classificados, de acordo com a dosagem e a temperatura das bebidas, em ______ categorias: _______ drinks. a) duas – hot e cold b) duas – long e short c) três – long, short e hot d) três – long, short e cold 206- Indique a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir: Mise-em-place é uma palavra do idioma Frances que, na terminologia hoteleira, significa ______ e preparação do ambiente de trabalho antes do inicio do atendimento à clientela. a) decoração b) arrumação c) higienização d) movimentação 207- “Processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na diferença de seus pontos de ebulição”. Esta definição se refere a qual processo de fabricação de bebidas alcoólicas? a) infusão b) destilação c) vaporização d) fermentação 208- “São bebidas quentes, servidas em copos apropriados e indicadas para clima bem frio.” O texto se refere aos ______ drinks. a) short b) long c) cold d) hot

209- ________ é um exemplo de bebida fabricada pelo processo de infusão. a) aguardente b) whisky c) cerveja d) licor 210- Assinale a alternativa que não apresenta uma das finalidades dos cocktails. a) estimulante do apetite. b) estimulante físico c) afrodisíaco d) digestivo 211- “Bar comum, situado geralmente em grandes hotéis, lojas de departamentos e outros locais de grande movimentação de público. Além de bebidas, serve também refeições rápidas, sanduíches e outros produtos de produção simples e rápida.” O texto se refere ao ______ bar. a) executive b) american c) snack d) piano 212- Os cocktails que levam em sua composição bebidas de difícil mistura, por serem bastantes densas, sendo necessário o uso de coqueteleira (shaker), são classificados, de acordo com o método de preparação e os utensílios utilizados, como: a) misturados b) montados c) mexidos d) batidos 213- Os vinhos espumantes podem ser elaborados por três métodos: o champenoise, o ____ e o ______. a) charmat – asti b) asti – Vermont c) charlax – Vermont d) charmat – Vermont 214- “É simples e rápido, muito adotado em jantares e banquetes. Serve-se o prato à mesa já previamente elaborado na cozinha”. Essa definição se refere a que tipo de serviço? a) “à diplomata b) empratado c) à inglesa d) à russa 216- O ______ é uma modalidade de eventos versátil que cabe em diversas situações festivas ou de negócios e caracteriza-se principalmente pelo serviço volante de média duração, com convidados sendo atendidos, na maioria das vezes, de pé. a) coffe break b) coquetel c) banquete d) jantar 217- Em reuniões e eventos de caráter menos formal, o bar é uma opção interessante. Em média, para efeito de cálculo de preço, o que se estabelece como consumo de bebidas para o bar aberto por ____ horas é de ____ drinques por pessoa. a) 2 – 3 b) 2 – 4 c) 3 – 5 d) 3 – 6½ 218- Marque a opção que apresenta a ordem clássica de um bom cardápio. a) entrada, saladas, cremes/sopas/consome, massas, legumes e guarnições, aves/peixes e marisco/carnes, frutas, doces, queijos. b) saladas, entrada, massas, aves/peixes e mariscos/carnes, cremes/sopas/consome, legumes e guarnições, queijos, frutas, doces. c) entrada, saladas, aves/peixes e marisco/carnes, massas, cremes/sopas/consome, queijos, legumes e guarnições, frutas, doces. d) entrada, saladas, cremes/sopas/consome, massas, aves/peixes e marisco, carnes, legumes e guarnições, queijos, frutas, doces. 219- Ao servir o vinho, o garçom tem que estar atento para não encher os copos mais do que _____ do total de sua capacidade. a) 2/3 b) ½ c) 1/3 d) ¼

220- Para preservar suas qualidades, o champanhe deve ser conservado em adegas frescas, com temperatura constante, entre: a) 10ºC e 12ºC b) 8ºC e 10ºC c) 6ºC e 8ºC d) 4ºC e 6ºC 221- Considerando as regras básicas de higiene da cozinha, assinale a alternativa que apresenta um procedimento correto. a) lavar câmaras e geladeiras, no mínimo, uma vez por mês. b) usar sempre uniforme completo, não se esquecendo do chapéu. c) enxugar as mãos em panos de limpeza, após o término de cada operação. d) usar madeira nas áreas de alimentação, a fim de minimizar os riscos de proliferação de bactérias. 222- Assinale a alternativa que completa corretamente a assertiva: “A mesa com organização em “U” é utilizada”: a) em reuniões nas quais os participantes devem permanecer de frente uns para os outros, mas onde haja um centro de atenção: uma pessoa ou mesmo equipamentos audiovisuais ou eletrônicos. b) em jantares, banquetes para que se possa manter os convidados mais a vontade, mas sem perder a formalidade. c) em pequenas reuniões, para manter as pessoas mais próximas umas das outras. d) com mais freqüência em debates. Algumas vezes também é usada para banquetes. 223- Assinale a alternativa que completa corretamente a assertiva: “O couvert é servido”. a) no fim das refeições b) no meio das refeições c) no início das refeições d) após o prato principal 224- Considerando os executores habituais das atividades desenvolvidas no trabalho de preparação do restaurante para atendimento aos clientes relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta. I- gerentes II- faxineiros III- garçons IV- commis e garçons ( ) limpeza geral das instalações ( ) ligação de aparelhos de ar-condicionado, ventiladores e de música ambiente. ( ) higienização de todos os utensílios do restaurante. ( ) preparação dos aparadores e mesas auxiliares. a) IV – I – II – III b) II – I – IV – III c) IV – II – III – I d) II – III – IV – I 225- Leia as assertivas, sobre o forro de mesa (molleton): I- serve para proteger as travessas e pratos do calor e abafar o ruído dos utensílios. II- é preso às mesas com percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado. III- serve para absorver, com eficiência, no caso de líquido entornado. Está(ao) corretas apenas: a) I b) II c) I e II d) II e III 226- Considerando a higiene no local de trabalho, qual afirmativa, referente aos cuidados a serem tomados com as gorduras, está correta? a) não há problema algum deixar materiais sujos de gordura de um dia para o outro, pois ela não é um meio propício para a formação e a multiplicação de bactérias.

b) mesmo as gorduras sendo um meio propício para a formação e a multiplicação de bactérias, os materiais não devem ser lavados diariamente, visando à economicidade de recursos. c) deve-se lavar diariamente os pisos com detergente e limpar os tampos de mesas. Tais providências deixarão todo ambiente isento de gordura, e assim a formação de microorganismos será dificultada. d) mesmo lavando diariamente os pisos com detergentes e limpando os tampos de mesas, tais providências não deixarão todo o ambiente isento de gordura, e a formação de microorganismos não será dificultada. 228- “Prato de inox, de prata ou de outro material, de diâmetro maior que o prato de mesa, utilizado, em alguns restaurantes mais sofisticados, apenas para decoração na mise-en-place e para que sobre ele sejam colocados outros pratos já servidos.” O texto se refere a: a) ménages b) sousplats c) guéridons d) consommés 229- Com relação à disposição dos talheres à mesa, assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto abaixo. A faca de mesa fica no lado ______ do prato, com o corte voltado para _______; o garfo de mesa, no lado _______, ambos alinhados com a borda inferior do prato. a) esquerdo, dentro, direito b) direito, dentro, esquerdo c) esquerdo, fora, esquerdo d) direito, fora, esquerdo 230- O serviço de bebidas é sempre feito pela _______ do cliente. a) frente b) direita c) esquerda d) esquerda ou direita 231- “Geralmente confeccionado em prata ou inox, serve para a cocção e flambagem de produtos e, como combustível, utiliza o álcool”. Esta definição se refere a qual equipamento? a) grill b) Supla c) réchaud d) caçarola 232- Nos serviços de banquetes meio-formais compete ao garçom: a) servir as bebidas e retirar os pratos usados das mesas. b) apenas retirar os pratos usados das mesas. c) apenas servir os alimentos e as bebidas. d) apenas servir os alimentos. 233- Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. As(os) ________ são copos apropriados para o consumo de cerveja. a) long drinks b) wine cups c) cevadores d) tulipas 234- Com relação ao coffee-break, é incorreto afirmar que: a) o sistema de serviço é à americana b) tem média duração, de 30 a 60 minutos. c) um de seus objetivos é a quebra de ritmo do trabalho ou da discussão. d) é uma oportunidade para troca de cartões de visita de contatos profissionais.

235- O réchaud é usado na preparação de pratos à frente dos clientes, em restaurantes finos do mundo inteiro. Nele preparam-se diversos tipos de alimentos, exceto os: a) que demandam menos tempo de cocção. b) que demandam maior tempo de cocção. c) pratos mais elaborados. d) pratos mais simples. 236- Correlacione as figuras da coluna da esquerda com os mise-en-place para os diversos tipos de menus da coluna da direita: a) I – II – IV – III b) II – IV – I – III c) IV – II – I – III d) IV – II – III – I 237) O réchaud é composto de três partes distintas: a base, a trempe e a __________. a) frigideira b) espátula c) tampa d) chapa 238- Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta: I – Earl Grey II – Blackcurrant III – Irish Breakfast ( ) Chá preto, levemente aromatizado com groselha preta, originário de Assam, na Índia. Servido somente puro. ( ) Chá de origem indiana, produz um líquido forte e espesso. Servido com leite. ( ) Chá preto, aromatizado, de origem chinesa. Servido puro ou com um pouco de leite. Nunca com limão. a) I – III – II b) II- I III c) II – III – I d) III – II – I 239- O valor que se cobra do cliente quando ele traz ou fornece as bebidas para um determinado evento, denomina-se taxa de ______ e normalmente representa ____ % do valor da venda de cada garrafa da bebida no estabelecimento que sedia o evento. a) serviço – 10 b) serviço – 15 c) rolha – 10 d) rolha – 15

240- Considerando os grupos de banquetes, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta. I – formais ( ) à franco-americana II – meio-formais ( ) à francesa III – informais ( ) à americana a) I – III – II b) II – I – III c) II – III – I d) III – II – I GABARITO 1 D 41 C 81 D 121 C 161 C 201 D

2 B 42 B 82 A 122 C 162 B 202 C

3 C 43 A 83 A 123 B 163 C 203 D

4 C 44 A 84 B 124 C 164 B 204 D

5 A 45 D 85 A 125 B 165 C 205 C

6 C 46 A 86 A 126 A 166 C 206 B

7 B 47 B 87 B 127 D 167 B 207 B

8 D 48 A 88 A 128 B 168 B 208 D

9 B 49 B 89 A 129 D 169 A 209 D

10 B 50 B 90 D 130 B 170 D 210 C

11 D 51 C 91 A 131 D 171 C 211 C

12 B 52 A 92 B 132 C 172 B 212 D

13 B 53 D 93 D 133 D 173 D 213 A

14 D 54 B 94 C 134 C 174 C 214 B

15 C 55 D 95 B 135 C 175 C 215 *

16 B 56 C 96 C 136 B 176 C 216 B

17 C 57 D 97 B 137 A 177 D 217 D

18 D 58 B 98 B 138 D 178 A 218 D

19 C 59 A 99 D 139 C 179 B 219 A

20 A 60 B 100 B 140 C 180 C 220 A

21 D 61 A 101 C 141 C 181 B 221 B

22 B 62 D 102 D 142 C 182 B 222 A

23 B 63 B 103 C 143 D 183 C 223 C

24 B 64 B 104 C 144 D 184 D 224 B

25 A 65 D 105 D 145 C 185 B 225 D

26 D 66 C 106 D 146 C 186 C 226 C

27 B 67 D 107 A 147 B 187 B 227 *

28 C 68 C 108 C 148 D 188 A 228 B

29 C 69 C 109 A 149 B 189 C 229 B

30 D 70 B 110 C 150 D 190 A 230 B

31 C 71 C 111 D 151 D 191 C 231 C

32 A 72 D 112 C 152 C 192 A 232 A

33 B 73 A 113 D 153 B 193 B 233 D

34 A 74 A 114 C 154 A 194 C 234 B

35 C 75 C 115 C 155 C 195 B 235 B

36 B 76 D 116 D 156 D 196 B 236 C

37 C 77 C 117 D 157 A 197 B 237 A

38 B 78 A 118 D 158 B 198 D 238 C

39 D 79 A 119 B 159 A 199 A 239 C

40 A 80 C 120 C 160 D 200 A 240 B

TAR 2010 TURMA B 01- Preencha a lacuna abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta. “Entre as principais competências de um garçom está a de ter conhecimento sobre os diversos tipos de ______ nacionais e estrangeiros, marcas, classificação, conservação, longevidade e serviço”. a) molhos b) queijos c) canapés d) sanduíches 02- Marque F (falso) ou V (verdadeiro) para que se afirma abaixo sobre apresentação pessoal do garçom. A seguir, indique a opção com a sequência correta. ( ) Um garçom com dentes em mau estado de conservação, estará quase sempre em vantagem perante outros colegas com boa aparência dentária. ( ) O fato de o garçom estar uniformizado e atendendo aos clientes é condizente com a utilização de perfumes. ( ) O cabelo do garçom deve apresentar-se sempre curto, limpo e penteado; o rosto, sempre limpo, sem aparência de suor, e bem barbeado. ( ) Os sapatos do garçom devem ser confortáveis o bastante para não provocar cansaço nos pés. a) F – V – V – F b) V – V – F – F c) V – F – V – V d) F – F – V – V 03- Como exemplo de higiene no local de trabalho, tem-se: a) Ter cuidado com gorduras b) Ter cuidado especial com os pés c) Manter as unhas aparadas e limpas d) Utilizar os uniformes somente para trabalhar 04- Considerando os principais mandamentos para o integrante de um grupo de trabalho, assinale a alternativa que apresenta um comportamento incorreto: a) Evitar falar mal dos outros. b) Respeitar as normas da empresa c) Procurar ajudar os colegas no trabalho d) Tomar responsabilidade atribuída a outro. 05- Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a sequência correta nas opções abaixo. I – móveis ( ) sous-plats II – roupas ( ) aparelho para fondue III – utensílios ( ) cobre-manchas (napperons) IV – equipamentos ( )carrinho/réchaud p/ flambagem a) I – IV – II – III b) II – IV – III – I c) III – I – II – IV d) III – IV – II – I 06- Na preparação do restaurante para atendimento aos clientes, a atividade de arrumação de cortinas, persianas e janelas é de execução dos ____________ e de execução habitual dos _________________. a) commis – garçons b) garçons – gerentes c) faxineiro – commis d) gerentes – faxineiros 07-Qual modalidade de serviço de pratos à mesa é também denominada diplomata? a) à russa b) à inglesa c) à francesa d) empratado ANULADA 08 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna abaixo. Embora classificado como bebida destilada, o _______ não é dosado com o dosador como a maioria dessas bebidas. a) vinho b) uísque c) cognac d) champagne

09 – Com relação ao serviço de room-service, é incorreto se afirmar que a) esse tipo de serviço é mais uma oportunidade de atender bem ao hóspede e também mais uma fonte de receita para o hotel. b) o serviço de room-service deve ser coordenado e supervisionado pelo maître d’hôtel e executado por garçons experientes e treinados para essa finalidade. c) embora algumas vezes o serviço de room-service seja objeto da atenção merecida nos hotéis, ele não deve ser considerado com a mesma seriedade que o serviço de sala e de bar. d) alguns clientes preferem o serviço de alimentos e bebidas no seu aposento, porque permite maior comodidade e descontração ou mesmo por razões de saúde. 10 – Em função de suas características, o trabalho com ______ deve obedecer rigidamente às normas de segurança, pois um pequeno descuido poderá provocar acidentes muito sérios. a) napperons b) sous-plats c) réchaud d) caçarola 11 – “Evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões festivas, religiosas ou comemorativas, um grande número de convidados do mesmo status social ou profissional, da mesma área geográfica ou étnica, com as mesmas crenças religiosas ou políticas, as mesmas afinidades literárias, artísticas ou gastronômicas”. Esta definição se refere a que tipo de serviço? a) banquete b) réchaud c) cocktail-party d) café no restaurante 12 – A média de duração de um coffe-break é de a) 5 a 10 minutos. b) 10 a 15 minutos. c) 15 a 30 minutos. d) 30 a 40 minutos. 13 – No serviço de café no restaurante, uma das etapas de execução é aproximar-se do cliente pelo(a) a) frente. b) lado direito. c) lado esquerdo. d) lado direito ou esquerdo. 14 – O _____________ é um evento sempre muito alegre, festivo e descontraído, que tem por finalidade a integração e a descontração do grupo. É realizado no mundo todo, quase sempre com a mesma configuração quanto a produtos e layout do local. a) Jantar b) Banquete c) Coffee-break d) Cocktail-party 15 – Assinale a alternativa incorreta. No caso de algum líquido cair sobre a mesa, o garçom deverá proceder da seguinte forma: a) retirar com a bandeja os objetos atingidos e absorver o líquido com um guardanapo de serviço. b) cobrir a parte molhada com um guardanapo e recolocar ou substituir os objetos na mesa. c) retirar os objetos atingidos e, no caso de manchas gordurosas, aplicar talco sobre a toalha. d) proceder à troca da toalha, se a mancha não for encoberta, e recolocar ou substituir os objetos e os materiais retirados. 16 – Leia as assertivas sobre a venda de vinhos. I- A venda de vinhos no restaurante é realizada através da carta de vinhos, do carrinho-mostruário ou do cardápio tradicional. II- Ao sugerir um vinho, o garçom precisa levar em conta o poder aquisitivo do cliente e o prato pedido. III- Ao vender e servir um vinho, é recomendável que o profissional fale apenas o necessário com o cliente e que o chame pelo nome e pelo cargo, se o conhecer.

Está (ão) correta (s) apenas: a) I b) III c) I e II d) II e III 17 – “Para se evitar insatisfação e reclamações dos clientes no restaurante é preciso que a empresa crie uma política alicerçada em três princípios básicos”. Assinale a alternativa que não apresenta um desses três princípios. a) Considerar o cliente como a pessoa mais importante nos negócios. b) Supervisionar constantemente a higiene, em especial nas cozinhas. c) Desenvolver todos os esforços para satisfazer as necessidades dos clientes. d) Implementar sistemas de aperfeiçoamento e promoção de empregados. 18 – Considerando a tarefa de fechamento do restaurante ao término do dia de trabalho, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. No caso de haver serviço de café da manhã no dia seguinte, deverá ser feita a __________ no final do expediente da noite anterior. a) ménages b) sous-plats c) guéridons d) mise-en-place 19 – Relacione a coluna da direita com a da esquerda e assinale a sequência correta. 1- Barman 2- Commis de bar 3- Garçom de bar 4- Chefe de bar ( ) Participar da elaboração dos menus. ( ) Dirigir e controlar as atividades de seu local do trabalho. ( ) Auxiliar o garçom nas tarefas relativas ao atendimento ao cliente. ( ) Servir bebidas, cocktails, salgadinhos e lanches em geral a hóspedes e clientes no bar. a) 2 – 1 – 4 – 3 b) 3 – 1 – 2 – 4 c) 4 – 2 – 3 – 1 d) 4 – 1 – 2 – 3 20 – “Bar comum, situado geralmente em grandes hotéis, lojas de departamento e outros locais de grande movimentação do público”. A definição acima se refere a a) Piano bar. b) Snack bar. c) American bar. d) Executive bar. 21 – Qual das alternativas abaixo não apresenta um dos processos de fabricação do licor? a) infusão b) destilação c) filtração d) fermentação ANULADA 22 – Relacione as bebidas com seus processos de produção e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta. Alguns números poderão ser utilizados mais de uma vez. 1- destilação ( ) bitter 2- fermentação ( ) saquê 3- infusão/composta ( ) licor de frutas ( ) vinho de mesa ( ) aguardente de vinho a) 1 – 2 – 2 – 1 – 3 b) 2 – 3 – 3 – 2 – 1 c) 3 – 2 – 3 – 2 – 1 d) 3 – 1 – 1 – 2 – 1 23 – “São bebidas servidas em copos pequenos (copo de cocktail), sendo considerados os verdadeiros cocktails”. O texto acima se refere aos _________ drinks. a) hot b) cold c) long d) short

24 – Considerando a classificação dos cocktails, de acordo com o método de preparação e os utensílios utilizados, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna abaixo. _______ são cocktails compostos de bebidas de fácil mistura, por serem pouco densas; para mexê-los, usa-se o copo de bar (mixing-glass). a) Batidos. b) Mexidos. c) Montados. d) Misturados. 25 – Considerando as finalidades dos cocktails, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “ _________ são cocktails em geral quentes, compostos de bebidas destiladas, água quente e condimentos especiais. São indicados para climas frios”. a) Nutritivos b) Digestivos c) Refrescantes d) Estimulantes físicos 26 – Porto Flip e Egg-Nog são exemplos de cocktails a) digestivos. b) nutritivos. c) refrescantes. d) estimulantes. ANULADA 27 – Mint _______ é um exemplo de bebida feita à base de brandy, gin, rum, whisky ou vinho espumante, quecontém em sua composição folhas de hortelã, açúcar e água. a) Cup b) Flip c) Julep d) Cobbler 28 – Qual das alternativas abaixo não apresenta um dos grupos de cocktails? a) Grogs b) Brandy c) Daisies d) Smashes 29 – Dentre as dicas para se preparar um cocktail, marque a afirmativa incorreta. a) Coloque sobre o antebalcão do bar todos os ingredientes indicados na receita e os utensílios necessários. b) Todos os cocktails gelados podem ser servidos em copos gelados, operação que é feita na hora. c) Na preparação dos cocktails à frente do cliente, mostre todas as bebidas a ele antes de utilizá-las. d) A não ser quando indicado de forma diferente, ponha primeiro as bebidas e depois o gelo e outros ingredientes na ordem em que aparecem na receita. 30 – Marque F (falso) ou V (verdadeiro) para o que se afirma abaixo sobre a venda, planejamento e organização de um evento. A seguir, indique a opção com a seqüência correta. ( ) Nenhum evento pode ser considerado rotina. ( ) Após a realização do evento, é de boa política enviar uma carta de agradecimento. ( ) O planejamento equilibrado do evento depende apenas do ajuste do serviço ao programado. ( ) É importante que as etapas de preparação do evento sejam cumpridas de forma meticulosa. a) F – F – V – V b) F – V – F – F c) V – F – V – F d) V – V – F – V 31 – Ficha técnica é um eficiente instrumento de controle da produção, especialmente de alimentos. As fichas técnicas garantem a) maior desperdício. b) menor possibilidade de lucro. c) execução facilitada de receitas. d) diminuição da produtividade do trabalho. 32 – “Cadeiras com ou sem braço, dispostas em fileiras uma atrás das outras. Atenção aos corredores, que devem permitir boa circulação, e aos cinzeiros, caso no ambiente seja permitido fumar”. O texto acima se refere a

a) organização em “U”. b) montagem em círculo. c) organização quadrangular. d) montagem em auditório ou teatro. 33 – Assinale a alternativa que melhor caracteriza o serviço à Diplomata. a) Serve-se o prato à mesa já previamente elaborado da cozinha. b) As bandejas são colocadas sobre as mesas e cada convidado se serve. c) Os garçons passam a bandeja e cada convidado se serve a gosto. d) Uma grande mesa é montada, com iguarias quentes e frias. 34 – “Os vinhos são divididos, basicamente, em _________ tipos”. a) dois b) três c) quatro d) cinco 35 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “O chope não é pasteurizado e, por isso, deve ser consumido até ________dias após a fabricação”. a) cinco b) oito c) dez d) quinze 36 – No final dos trabalhos, o ___________ deverá informar ao responsável pelo evento o número de participantes, para que o contratante, estando de acordo, permita a abertura do (a) ___________ . a) gerente – bar b) maître – fatura c) garçom – nota fiscal d) chefe de bar – bar 37 – Levando-se em consideração algumas regras gerais de serviço, assinale a afirmativa incorreta. a) É fundamental que o garçom saiba vender, isto é, saiba apresentar bem o que está servindo. b) Evite o choque de pratos, talheres e copos, para não fazer ruídos ou quebrá-los. c) Nunca retirar um prato da mesa sem que todas as pessoas tenham terminado. d) Todas as bebidas devem ser servidas pela esquerda. 38 – Assinale a alternativa que não completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir. Os tipos de champanhe distinguem-se pela (o) _________. a) safra b) sabor c) dosagem d) coloração 39 – O vinho branco e seco é indicado para acompanhar canapés. Peixes também pedem vinho branco, leve e seco, servido resfriado, entre a) 4ºC e 6ºC. b) 6ºC e 8ºC. c) 8ºC e 10ºC. d) 10ºC e 12ºC. 40 – Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas da assertiva abaixo. “Nos jantares e banquetes de cerimônia, por ocasião de uma determinada comemoração ou celebração, é interessante optar por mesas ________, quando o número de convidados for ___________ pessoas”. a) retangulares – superior a 20 b) retangulares – superior a 18 c) redondas – superior a 18 d) redondas – inferior a 18 TURMA A 41 – Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “O garçom deve conhecer os diversos tipos de serviço em __________, desde a preparação das mesas e buffets até o serviço propriamente dito das comidas e bebidas”.

a) réchaud b) coffe-break c) cocktails e drinks d) banquetes e cocktails 02 – Assinale a afirmativa correta. a) As peças componentes dos uniformes de garçons e garçonetes devem ser confeccionadas com tecidos de boa qualidade, padronizadas quanto a cor, modelo e tecido, e apresentar-se constantemente higienizadas. b) O garçom deve usar adereços, como anéis, pulseiras, correntes, colares, entre outros para melhorar sua apresentação pessoal. c) Os sapatos do garçom não precisam ser confortáveis, já que ele passa a maior parte do tempo de pé. d) Os profissionais que trabalham no serviço de alimentos e bebidas devem usar perfumes no horário de trabalho. 03 – No que tange à higiene no trabalho, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta. 1- Higiene Pessoal 2- Higiene do Vestuário 3- Higiene no Local de Trabalho ( ) Estar sempre com o uniforme limpo. ( ) Manter tudo no devido lugar. ( ) Tomar banho diariamente ou sempre que necessário. ( ) Cobrir todo e qualquer ferimento. ( ) Manter os cabelos curtos ou presos em coque, no caso de mulheres. ( ) Usar roupas passadas. ( ) Ter cuidado com panos de limpeza. a) 2, 3, 1, 2, 1, 1, 2 b) 2, 3, 1, 1, 1, 2, 3 c) 2, 1, 1, 3, 2, 2, 3 d) 3, 2, 2, 1, 2, 1, 3 04 – Assinale a alternativa incorreta. a) Deve-se lavar os cabelos todos os dias ou em dias alternados, conforme o tipo de cabelo, com xampu apropriado, massageando o couro cabeludo com as pontas dos dedos. b) Ao enxugar os pés, é preciso dar uma boa atenção à parte que fica entre os dedos, pois nesse local costuma alojar-se uma espécie de fungo que causa a frieira. c) Deve-se passar a roupa, pois o calor do ferro de passar esteriliza as roupas, além de garantir uma boa aparência. d) O garçom deve sair de casa uniformizado para que, ao chegar ao local de trabalho, não perca tempo ao se arrumar. 05 – Considerando os comportamentos propiciadores de um bom relacionamento no trabalho, marque “V” para as assertivas verdadeiras e “F” para as falsas, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta. ( ) Deve-se respeitar o próximo como ser humano. ( ) Deve-se interromper aquele que está falando para não haver perda de tempo. ( ) Deve-se estar sempre aborrecido e mal-humorado. ( ) Deve-se evitar quebra de hierarquia, reportando-se sempre ao superior imediato. a) F, V, V, F b) V, V, F, F c) V, F, V, V d) V, F, F, V 06 – Dentre os materiais, classificados como “equipamentos”, de uso mais constante nos restaurantes, podemos citar: a) mesas auxiliares – também chamadas de guéridons b) chaffing dish (réchaud ou banho-maria) c) carrinho / réchaud para flambagem d) sous-plats

07 – Dentre os materiais, classificados como “utensílios”, de uso mais constante nos restaurantes, podemos citar: a) caquelon (panela para fondue) b) talheres de aço inox ou prata c) cafeteira portátil d) toalhas redondas 08 – Na preparação do restaurante para atendimento aos clientes a atividade de “ligação de aparelhos de ar-condicionado, ventiladores e de música ambiente” é de execução habitual dos a) commis. b) garçons. c) maitres. d) gerentes. 09 – Assinale a alternativa que melhor caracteriza um Piano bar. a) Bar clássico, onde a atuação do barman é a principal atração. b) Bar clássico, requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotéis de primeira categoria, onde a principal atração é a música de piano e o pianista. c) Bar para solteiros e solteiras, onde o principal objetivo é a paquera. d) Casa especializada em shows, música ao vivo, dança e paquera. 10 – Como exemplo de Bitters, tem-se: a) Underberg nacional e importado b) Cognac c) Tequila d) Arak 11 – Como exemplo de licor, tem-se: a) Champagne b) Martini c) Glayva d) Cidra 12 – Leia as assertivas abaixo: I- A venda do evento resume-se a uma competência técnica em termos de discurso. II- Um dos cuidados básicos é jamais deixar o cliente esperando. III- Simpatia é um quesito que deve acompanhar o gabarito técnico durante toda a apresentação das modalidades de serviço. Está (ão) correta (s) apenas: a) I b) III c) I e II d) II e III 13 – Marque a alternativa que melhor completa a lacuna do texto abaixo: “O______________ é, obviamente, uma das principais chaves para o sucesso do evento. Depende não apenas do ajuste do serviço ao programado, mas também da sintonia entre a estrutura operacional, os profissionais envolvidos e as informações colhidas no momento da ‘encomenda’ do evento.” a) transporte para conferencistas e autoridades b) registro do número total de participantes c) planejamento equilibrado d) melhor rendimento 14 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo: “Da montagem da cozinha ao controle do estoque, é importante zelar pela excelência dos seguintes pontos-chave: _________________, seleção do fornecedor e entrega e armazenamento das mercadorias.” a) preço dos produtos b) registro do número total de participantes c) transporte para conferencistas e autoridades d) quantidade, tipo e qualidade dos produtos a serem comprados.

15 – Dentre as regras básicas que garantem a higiene da cozinha, marque a afirmativa incorreta. a) dedetizar periodicamente todo o setor. b) acondicionar rapidamente os alimentos perecíveis em câmaras frigoríficas. c) limpar os equipamentos de cozinha após o término do dia. d) usar sempre uniforme completo, não esquecendo do chapéu. 16 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “As reuniões ou jornadas de trabalho e também ________________ podem ser classificados como promoções do grupo de eventos de negócios ou estudos.” a) banquetes b) coffe-break c) congressos e seminários d) serviços de alimentos e bebidas 17 – Marque a alternativa que melhor completa a lacuna do texto abaixo: “Para o ____________, os menus mais usuais incluem opções básicas como café, chá, leite, água mineral, petit fours.” a) coquetel b) banquete c) jantar d) coffe-break 18 – “Utilizada com mais freqüência em debates. Algumas vezes também é usada para banquetes. Nestes casos, é comum que se coloque no centro, no nível do tampo das mesas, uma decoração floral”. O texto acima refere-se a: a) organização em “U” b) montagem em círculo c) organização quadrangular d) montagem em auditório ou teatro 19 – “É uma palavra do idioma francês que, na terminologia hoteleira, significa arrumação e preparação do ambiente de trabalho antes do início do atendimento à clientela.” O texto refere-se a: a) Sherry b) Cocktail c) Gin Fizz d) Mise-en-place 20 – O barman para dominar o produto, precisa conhecer com muita segurança alguns aspectos, com exceção de: a) carta do bar b) carta de vinhos c) percentual de lucro d) processos de fabricação das bebidas 21 – “É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol. É produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactérias ou leveduras”. O texto acima refere-se a: a) fermentação b) destilação c) infusão d) fusão 22 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de ____________, também chamadas bebidas compostas, são obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências”. a) infusão b) fermentação c) destilação d) fusão 23 – “Todo o verdadeiro champagne é feito por esse método.” O texto refere-se a que método? a) asti b) charmat c) peverela d) champenoise

24 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “A (O) _________ surgiu entre os povos eslavos e, desde o princípio, era chamada de aguazinha, uma maneira carinhosa de reverenciar a bebida que os ajudava a suportar o frio intenso”. a) tequila b) vodka c) whisky d) tuíca 25 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “A (O)_______________ é uma aguardente nobre de fama mundial, obtida da fermentação e destilação de diversos cereais, como cevada, milho, trigo e centeio. Todas (os) são amadurecidos em tonéis de carvalho por tempo variável (medido em anos), de acordo com o tipo de produto que se pretende obter”. a) tequila b) vodka c) tuíca d) whisky 26 – Qual das alternativas abaixo não apresenta uma das modalidades dos cocktails? a) digestivos b) batidos c) mexidos d) montados 27 – Assinale a alternativa que não apresenta uma das classificações dos cocktails quanto às “finalidades”. a) estimulantes físicos b) refrescantes c) divertidos d) nutritivos 28 – São considerados como os “verdadeiros” cocktails: a) hot drinks b) short drinks c) long drinks d) cold drinks 29 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “__________ são bebidas preparadas à base de vinho ou aguardente, como brandy ou whisk, contendo ainda pedaços de frutas, açúcar, suco de limão, gelo e curaçau”. a) Grogs b) Coolers c) Crustas d) Cobbers 30 – Considerando as “dicas” para se preparar um cocktail, analise as assertivas e marque “V” para as verdadeiras e “F” para as falsas, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta. ( ) É necessário ter no bar máquina de fabricação de gelo e a água do gelo deve ser filtrada. ( ) Copos de boa qualidade e transparentes permitem melhor apreciação da bebida. ( ) Todos os cocktails gelados podem ser servidos em copos gelados, operação que é feita na hora. ( ) O aspecto visual não contribui para sua avaliação final. a) V, V, V, F b) V, F, V, F c) V, V, F, V d) F, V, V, F 31 – Que tipo de serviço valoriza mais a arte do cozinheiro? a) empratado b) à Francesa c) à Inglesa d) à Russa 32 – Qual das alternativas abaixo não apresenta corretamente uma das etapas de execução do serviço simplificado de prato pronto? a) Retirar os pratos da cozinha. b) Colocar os pratos na bandeja e transportá-los até o aparador. c) Aproximar-se da mesa pelo lado esquerdo do cliente, pedir licença e colocar os pratos à sua frente. d) Desejar “bom apetite”, pedir licença e retirar-se. 33 – Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.

“Uma grande mesa é montada, com iguarias quentes e frias. Em banquetes, o serviço ____________ é uma das melhores opções”. a) de Bufê b) à Russa c) à Francesa d) à Diplomata 34 – Assinale a alternativa que não apresenta um tipo de chá. a) Earl Grey b) Darjeeling c) Sangarees d) Yunnam 35 – “Processo usado para separar líquidos, a partir dos diferentes pontos de ebulição”. O texto acima refere-se a: a) Destilação b) Fermentação c) Condensação d) Vaporização 36 – Qual das alternativas não apresenta um tipo de aguardente? a) Cachaça b) Cerveja c) Uísque d) Gim 37 – Levando-se em consideração a montagem e arrumação das mesas, assinale a afirmativa incorreta. a) Antes de ser levada à mesa, toda a louça deve ser revisada. b) Todos os copos precisam estar limpos e polidos antes de chegar à mesa. c) A colocação de grãos de arroz dentro dos saleiros serve para eliminar a umidade, porém, dificulta a saída do sal. d) Mesas e cadeiras devem estar impecavelmente limpas, inclusive por baixo ou em partes aparentemente longe do alcance do olhar do convidado. 38 – Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “Aos___________ cabem as tarefas de arrumar as mesas de apoio no salão, de higienização dos copos, pratos e bandejas, a montagem dos cocktails e salgadinhos nas bandejas e o serviço desses aos clientes”. a) arrumadores b) faxineiros c) maîtres d) garçons 39 – Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. “Quando, durante a refeição, um guardanapo ou talher do cliente cai ao chão, procede-se da seguinte forma: primeiro traz-se outro limpo dentro de _____ e coloca-se _____ do cliente, para então apanhar o que caiu e levá-lo à copa”. a) um prato de sobremesa/ ao lado b) um prato qualquer / à frente c) uma bandeja / ao lado d) um copo/ à frente 40 – Assinale a alternativa que apresenta uma afirmativa incorreta sobre réchaud. a) A base é composta de recipiente de combustível, válvula de segurança, controle de chamas e tubo condutor de pavio com combustível. b) Encaixada sobre a base encontra-se a frigideira, que possui recortes em todo o seu contorno, por onde a chama se espalha. c) Encaixada sobre a base encontra-se a trempe, que possui recortes em todo o seu contorno, por onde a chama se espalha. d) A frigideira é confeccionada em aço inox para melhor conservar o calor. É utensílio utilizado para o cozimento e para a flambagem dos produtos.

1 B 41 D

2 D 42 A

3 A 43 B

4 D 44 D

5 D 45 D

6 B 46 B

7 C 47 B

8 C 48 D

9 C 49 B

10 C 50 A

11 A 51 C

12 C 52 D

13 B 53 C

14 D 54 D

15 C 55 C

16 D 56 C

17 B 57 D

18 D 58 C

19 D 59 D

20 B 60 C

21 * 61 A

22 C 62 A

23 D 63 C

24 B 64 B

25 D 65 D

26 * 66 A

27 C 67 C

28 B 68 B

29 D 69 D

30 D 70 A

31 C 71 A

32 D 72 C

33 C 73 A

34 C 74 C

35 C 75 A

36 B 76 B

37 D 77 C

38 B 78 D

39 B 79 A

40 C 80 B