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Encarte TécnicoConsumo Energético na Panificação, Biscoitos e Confeitaria
define suas demandas em relação à normalização,
mobiliza agentes econômicos para participar da
elaboração das normas técnicas e (mais importante) as
aplica. Há um amadurecimento, que poderá contribuir
para seu crescimento e, mais além, na proteção da
tecnologia nacional.
O que toda a cadeia envolvida com a panificação, confeitaria e biscoitos pode esperar desse processo de padronização e normalização?
Hulda - Os resultados da normalização e utilização das
normas técnicas dependem da efetiva adesão dos
agentes envolvidos, no sentido de que suas necessidades
e realidades estejam refletidas no conteúdo das normas
elaboradas, assim como das ações de planejamento, que
deverão priorizar e decidir sobre quais normas serão
desenvolvidas. A participação da Abip e demais
entidades representativas é fundamental para garantir
que as demandas das padarias sejam contempladas na
busca das melhores soluções técnicas, com impacto
positivo na competitividade do setor, inclusive frente ao
mercado externo.
Quais os próximos passos das atividades desenvolvidas pelos grupos de estudo?
Hulda - A CEE responsável pela elaboração das normas
técnicas sobre máquinas e equipamentos para
panificação tem definido um plano de normalização e um
calendário de reuniões para essas discussões. Essas
informações podem ser obtidas pelo endereço:
[email protected], ou pelo telefone (11) 5582-6332.
Como esses estudos serão levados aos empresários de panificação?
Hulda - O Sebrae firmou um convênio de cooperação
técnica com a Abnt para promover o desenvolvimento da
normalização junto às micro e pequenas empresas. Essa
A maioria dos fabricantes de equipamentos não apresentava nenhuma preocupação com a padroni-zação e normalização do setor. Como os fabricantes estão encarando esse processo?
O que os trabalhos já trouxeram de novidades ou de evolução para o setor?
iniciativa poderá beneficiar diretamente as empresas do
setor. As normas técnicas publicadas pela Abnt podem
ser adquiridas pelas MPE's por 1/3 do seu preço de
mercado. Para acessar esse serviço, a empresa precisa
estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do SIMPLES.
O acesso é feito pelos sites www.abnt.com.br e
www.sebrae.com.br.
Este convênio prevê ainda ações de promoção da
participação das MPE's no processo de normalização e de
promoção e facilitação do uso de normas, que deverão
resultar na edição de publicações (guias e manuais)
voltados para setores específicos, com linguagem
simplificada. Outra ação é a criação de um Comitê de
Desenvolvimento de Políticas para Micro e Pequenas
Empresas, de caráter permanente e assessor ao
Conselho Deliberativo da Abnt, com o objetivo de
institucionalizar um ambiente dedicado à discussões e
busca de soluções para o tema da normalização e uso das
normas técnicas pelas MPE's.
Hulda - Está em consulta na Abnt, o Projeto de Norma
00:001.40-006 – Serviços de Alimentação – Requisitos de
boas práticas higiênico-sanitárias e controles
operacionais essenciais. Elaborado pela Comissão de
Estudo Especial de Análise e Pontos Críticos de Controle
da Abnt, especifica requisitos de boas práticas e
controles operacionais essenciais a serem seguidos por
estabelecimentos que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condições higiênico-
sanitárias adequadas ao consumo. As padarias poderão
utilizar, brevemente, essa norma para se orientar. Já
podem visualizar o texto e participar da votação se
cadastrando no site da Abnt, gratuitamente. Clique em
«Criar meu Abnt passaporte". O link para a votação é
http://www.abntnet.com.br/condultsnscionsl/projetode
t.aspx?ProjetoID=2230.
Há ainda alguma outra ação importante que deva ser implantada junto com o processo de normalização já iniciado?
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Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz OliveiraITPC: Márcio Rodrigues Projeto Gráfico e Diagramação: Grupão DesignRedação e Edição: Renato Alves / Aline Bernardes Periodicidade: Bimestral - Agosto/2008 - Gestão do Convênio Sebrae/Abip: (31)3267-5810
Expediente Encarte Técnico:Esta publicação faz parte do convênio Sebrae - Abip para fortalecimento e oportunidade para micro e pequenas empresas do setor de panificação, confeitaria e biscoito.
com base na melhor solução técnica possível. Os
princípios da normalização, praticados em nível
internacional, regional (blocos de países) e nacional, são:
simplificação, atualização, voluntariedade, consenso,
representatividade, paridade e transparência.
A partir da percepção dos empresários do setor de
máquinas e equipamentos para panificação, confeitaria e
biscoitos de que a normalização poder trazer benefícios,
resultando em produtos/serviços com melhor
desempenho (percebido pelos seus clientes), a adesão
ao movimento de elaboração e utilização de normas
técnicas tende a ser ampliada.
Atualmente, as normas técnicas sobre máquinas e
equipamentos para panificação, confeitaria e biscoitos
estão sendo elaboradas pelo Comitê de Máquinas e
Equipamentos - CB-04 da Associação Brasileira de
Normas Técnicas (Abnt). Esse comitê funciona na
Associação Brasileira de Máquinas e Equipamentos
(Abimaq), em São Paulo. A Abnt é o fórum nacional de
normalização e representa o Brasil nos fóruns regionais e
internacionais de normalização voluntária.
Hulda - Um dos objetivos é estimular e promover o
desenvolvimento da normalização como estratégia para
melhorar o desempenho e ampliar a competitividade. No
âmbito do convênio, estão previstas ações para orientar
a identificação de demandas de normalização; promover
a participação das empresas nos processos em curso; e
orientar e promover a utilização das normas técnicas
pelas padarias e empresas fornecedoras.
A maioria dos fabricantes de equipamentos não apresentava nenhuma preocupação com a padroni-zação e normalização do setor. Como os fabricantes estão encarando esse processo?
Também se almeja a ampliação da eficiência energética
nos pontos críticos de consumo de energia: aquecimento
(fornos) e refrigeração. Estão sendo definidas ações
(além daquelas relativas à normalização) para viabilizar
iniciativas que levem em conta a eficiência energética nas
padarias, vislumbrando-se inclusive a implementação de
um programa de etiquetagem para os equipamentos
utilizados. Essa iniciativa objetiva prover os compradores
de informações que lhes permitam avaliar e otimizar o
consumo de energia dos equipamentos, selecionar
produtos de maior eficiência em relação ao consumo e
utilizá-los adequadamente, possibilitando economia nos
custos de energia.
Hulda - A iniciativa de elaboração de normas técnicas
para o setor de máquinas e equipamentos para
panificação, confeitaria e biscoitos está no início, mas a
mobilização que já se percebe, inclusive nas discussões
ocorridas durante o I Seminário Tecnológico da
Panificação, durante a MinasPão 2008, em Belo
Horizonte, entre 2 e 4 de julho, é um sinal de que o
assunto é prioridade para o setor e, brevemente, teremos
resultados satisfatórios referentes à normalização e
utilização de normas técnicas, com resultados positivos
para o setor e a economia do país.
O que os trabalhos já trouxeram de novidades
ou de evolução para o setor?
Os grupos de estudo buscam unificar procedimentos.
Esse é um sinal de amadurecimento do setor? Em que
medida isso pode contribuir para o crescimento das
empresas de panificação brasileiras?
Hulda - Com certeza, podemos utilizar o nível de
normalização e de utilização de normas como um
indicador para medir seu desenvolvimento tecnológico.
As normas técnicas representam a consolidação da
tecnologia num setor. Na medida em que ele se organiza,
11Os gastos com energia elétrica estão entre os maiores
dentro da panificação brasileira. Contudo, já é possível
realizar ações que minimizem esse impacto e permitam
que as panificadoras a utilizem de forma racional,
reduzindo custos e aproveitando melhor esse recurso.
Acompanhe!
gerador de eletricidade aumentou consideravelmente
desde então. Em 1970 produzia-se 11 GW, na década de
80 já eram 30,2 GW, e em 2005 chegou-se a 93,2GW. Um
crescimento de cerca de 850% em pouco mais de três
décadas e meia.
Nesse processo de transição, o Governo passou a
incentivar o consumo de energia elétrica, oferecendo
subsídios para grande parte do setor industrial. Iniciou o
processo de fabricação de equipamentos que utilizaram
energia elétrica em substituição à lenha, gás, carvão e
derivados do petróleo. Por esse motivo, padarias
trocaram os fornos e outros equipamentos que utilizam
outro combustível pelos equipamentos elétricos.
Consumo Energético
Entende-se por Energia a capacidade de realizar um
trabalho, sendo parte de sua propriedade a
transformação. A princípio, a energia é primária e provêm
da natureza, como o petróleo, o gás natural, o carvão
mineral ou água. Passando por transformações, torna-se
secundária, sendo utilizada sob a forma de gasolina, óleo
diesel, eletricidade, etc.
Assim, a principal utilidade da oferta de energia é atender
às necessidades da sociedade, movimentando a indústria
e os demais setores econômicos que envolvem um país.
Por isso, a economia está sempre relacionada ao uso de
energias.
O Brasil é destaque em oferta de energias, apresentando
grande número de usinas hidrelétricas, iniciativas em
usinas nucleares, descobertas em poços petrolíferos. O
governo investiu, desde a década de 50, no
desenvolvimento do parque gerador de energia elétrica
visando diminuir o consumo de outras fontes energéticas
importadas (como o petróleo) que encareciam e
dificultavam a sua utilização.
Ocorreram, então, investimentos na construção de
centrais hidrelétricas, aplicados em transmissão para
grandes distâncias e de forma contínua. O parque
Consumo Energético das Padarias
“na Panificação, Biscoitos
e Confeitaria”
Consumo Energético
2
Alguns setores, entre eles o de Panificação tinham as
trocas de equipamentos subsidiadas por companhias
energéticas. Por isso, atualmente o grande maquinário
das empresas de panificação utiliza energia elétrica,
justificando os maiores gastos da padaria. Fornos
(equipamentos elétricos de uso contínuo) fazem com que
a conta, no final do mês, deixe panificadores em
polvorosa.
E para descobrir mais sobre o consumo energético do
setor, em fevereiro de 2008, o Programa de Apoio à
Panificação (Propan) realizou uma pesquisa junto ao
setor (dividindo-o em grande, médio e pequeno porte),
nos estados: Amazonas, Brasília, Ceará, Espírito Santo,
Fortaleza, Minas Gerais, Paraná, Pernambuco e São
Paulo.
Segundo a pesquisa, o gasto médio mensal com energia
em padarias de médio porte é de R$ 6.147,00. Já o gasto
médio mensal das padarias de pequeno porte é de R$
2.038,10, enquanto as padarias de grande porte gastam
acima de R$ 10.000,00 ao mês.
Entretanto, algumas padarias ainda utilizam o Gás
O convênio firmado entre Sebrae e Abip busca
concentrar esforços para melhorar as iniciativas de desenvolvimento do setor. A Sra., que acompanha esse processo, como avalia o trabalho conjunto de
entidades como Abnt, Abimaq, Abip e o próprio Sebrae, na busca de um entendimento que leve ao desenvolvimento do setor?
Liquefeito de Petróleo (GLP) para diminuir os custos com
energia elétrica. Nesse caso, o gás é usado nos fornos,
direcionando os gastos elétricos para outros
equipamentos. No início de 2008, foi diagnosticado pela
pesquisa que, as padarias de pequeno porte têm gasto
médio mensal de 144 kg (variando entre 13 kg e 666
kg), e padarias de grande porte consomem, em média,
377 kg por mês (variando entre 26 kg e 1.600 kg). Essa
variação depende principalmente do mix produzido,
sendo determinante o foco da produção em Escala
Industrial ou Panificação Artesanal.
A Pesquisa
Entre outros dados divulgados pela pesquisa,
destacamos:
>>> O consumo médio mensal de gás é de 144 kg
nas padarias de pequeno porte e de 377 kg nas de
médio e grande porte. Assim, o consumo médio geral é
aproximadamente de 190 kg de gás por mês (média
ponderada*);
>>> O gasto médio geral com o gás nas padarias é de
R$ 489,00 por mês (média ponderada*);
>>> Em média, somente 23% das padarias do país
fazem uso da lenha como meio de energia
complementar;
>>> De modo geral, na composição dos gastos com
energia elétrica não houve variação pelo porte da
empresa, sendo discriminados assim: 84% em energia
elétrica, gás, 14% e lenha com 2% do total;
>>> Cerca de 80% das padarias não pretendem alte-
rar o consumo energético atual.
Equipamentos kWh R$ %
Câmara Fria / Freezers / Refrigeradores (produção)
Refrigeradores / Freezers /Expositores (loja)
Forno
Estufa e Microondas
Masseiras e Cilindros
Ar Condicionado
Iluminação Total
Outros
Total:
350.496
1.024.128
939.276
101.292
203.856
43.716
326.796
269.852
3.259.412
186.467,38
544.846,34
499.704,22
53.888,36
108.453,43
23.257,35
173.858,74
143.564,18
1.734.039,99
10,75%
31,42%
28,82%
3,11%
6,25%
1,34%
10,03%
8,28%
100,00%
Curvas ABC
Fonte: Bioterra
*Média ponderada considera a proporção de padarias no país, em que cerca de 80%
são padarias de pequeno porte e cerca de 20% de grande porte)
Curvas ABC
Entende-se por Curva ABC a composição média dos
gastos de energia elétrica, em que verifica-se os setores
com maiores e menores consumos. Abaixo está a curva
ABC de uma padaria com consumo energético anual em
3.259.412 kWh:
Composição Média do Custo de Produtos Produzidos em uma Padaria
Segundo o Propan, os gastos com energia elétrica
impactam diretamente no valor dos produtos (gráfico).
Assim, o consumo energético é o 4º maior gasto que
influencia no valor do produto ofertado.
Fonte: Propan
3Os custos com energia estão entre os maiores dentro do
setor de panificação. E além dos esforços de
racionalização do uso da energia, discutidos
anteriormente, outra ação que pode levar à redução de
esforços diz respeito à própria composição dos
equipamentos.
Instituições do setor de panificação, como Abiepan
(Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos
para Panificação, Biscoitos e Massas Alimentícias), Abip
(Associação Brasileira da Indústria de Panificação e
Confeitaria) juntamente com a Abimaq (Associação
Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos),
Abnt (Associação Brasileira de Normas Técnicas), e
outras entidades reguladoras, estão se reunindo para
criar uma Norma Técnica que irá regulamentar e
padronizar os equipamentos do setor panaderil.
O envolvimento de diversas entidades do setor para
realizar um trabalho com profundidade técnica tem o
objetivo de trazer respaldo e segurança para os
panificadores, suas empresas e colaboradores.
Estão incluídos na formação de normas técnicas:
masseira, batedeira, cilindros, modeladoras, divisoras,
fatiadoras e fornos. Com a conclusão desse processo,
todos os fabricantes serão obrigados a produzir
equipamentos seguindo a norma. Algumas das
instituições envolvidas trabalham para conseguir linhas
de financiamento, tanto para fabricantes quanto
panificadores, tornando viável a adaptação e a aquisição
dos novos produtos.
Hulda Oliveira Giesbrecht, engenheira química, mestre
em Ciência da Informação, atua no Sebrae Nacional
“Normalização na
Panificação”
Padronização e como analista da Unidade de Acesso à Inovação e
Tecnologia, e é responsável pelo tema Tecnologia
Industrial Básica (Metrologia, Normalização e Avaliação
da Conformidade). Em entrevista ela fala sobre a
situação das padarias atualmente, em relação à
eficiência energética e o trabalho realizado para
padronização e normalização dos equipamentos do setor
de panificação.
Hulda - Muito além disso, a normalização pode trazer
outros benefícios, racionalização dos processos
produtivos, redução de desperdícios, controle dos
processos operacionais, qualificação do processo de
aquisição de insumos, aumento da produtividade,
agregação de valor aos produtos, demonstração da
qualidade e atendimento a requisitos legais de produtos
e serviços, ampliação do acesso a mercados e
direcionamento dos processos de inovação do setor.
No caso das panificadoras, as normas técnicas podem ser
muito úteis na aquisição de insumos; qualificação de
fornecedores; orientação sobre utilização adequada dos
equipamentos, segurança de operação e eficiência
energética; implementação de boas práticas de
fabricação; organização de estoques; definição dos
requisitos de produtos/serviços e na orientação do
atendimento e demonstração de qualidade aos clientes.
A normalização é um processo que vem para tentar reduzir alguns dos gastos dos panificadores. Como ela pode auxiliar nesse processo?
Hulda - A normalização é um processo voluntário,
resultante de consenso para estabelecer bases comuns
para o fornecimento de um produto, processo ou serviço,
10
Valores gastos pela padaria num consumo de 3.259.412 kWh:
A maioria dos fabricantes de equipamentos não apresentava nenhuma preocupação com a padroni-zação e normalização do setor. Como os fabricantes estão encarando esse processo?
Rotina de Produção Eficiente
Uma rotina de produção auxilia em muitos processos,
até mesmo na economia de energia e matéria-prima.
Quando há uma programação de manutenção dos
equipamentos e um sistema de rotina operacional, é
possível operá-los corretamente e em função da
demanda. Diversas medidas podem ser adotadas para
eliminar desperdícios e aumentar rentabilidade. Elas
afetam desde a aquisição e/ou troca dos equipamentos
até a própria forma de produzir.
Como o forno é um dos grandes vilões no consumo
energético deve receber total atenção. É importante
avaliar o dimensionamento adequado para o perfil de
sua padaria – não adianta um forno pequeno se sua
produção é muito grande, assim como não há
necessidade de um forno grande para uma produção
pequena.
Além do correto dimensionamento, o forno deve ter uma
utilização racional. Assim se diminui o gasto ocioso de
energia em cada fornada. Planeje a produção usando o
máximo de capacidade do equipamento. Por exemplo,
para uma fornada de pães salgados é necessário regular
a temperatura e a umidade, depois se ajusta o forno
novamente para assar confeitados e em seguida outra
remessa de pães de sal. Nesse processo há desperdício
de calor e umidade que serão necessários para a
próxima fornada. Aproximar as fornadas de
temperaturas e umidades próximas é uma boa forma de
economia, entretanto, esse processo deve ser
implantado se não influenciar diretamente o andamento
da produção.
Outra opção pode ser a correta utilização de câmaras e
assadeiras. Aproveite todas as câmaras disponíveis e a
disposição de espaço nelas. Algumas assadeiras têm
capacidade para 25 pães de 50g, contudo, são utilizadas
para forneamento de apenas 20. Estude as melhores
formas de criar uma rotina adequada à sua produção e
aos equipamentos.
Programas de Redução de Consumo
Veja os programas que apoiam a eficiência energética
nas empresas:
>>> PROCEL Indústria – Programa de Eficiência
Energética Industrial da Eletrobrás (Centrais Elétricas
Brasileiras S.A.). Firma convênios com Federações de
Indústrias Estaduais para desenvolver junto às
indústrias um programa de redução de perdas
energéticas. Site www.eletrobras.gov.br/procel;
Brasileiras S.A.).
>>> PROESCO – Programa de Apoio a Projetos de
Eficiência Energética, financia projetos que contribuam
para a economia de energia e trabalhem na construção
de equipamentos elétricos com tecnologias mais
eficientes. Podem ser financiados Estudos e Projetos,
Obras e Instalações, Máquinas e Equipamentos,
Serviços Técnicos Especializados e Sistemas de
Informação, Monitoramento, Controle e Fiscalização.
Site: http://www.bndes.gov.br/ambiente/proesco.asp
>>> COPEL – Companhia de Energia Elétrica do
Paraná, disponibiliza uma Análise do Comportamento de
Carga (ACC) que auxilia as empresas no controle do uso
de energia. Esse sistema permite realizar a análise de
dados de carga armazenados na memória de massa dos
equipamentos de medição. Contato pelo 0800 643 7575
ou pelo Site: www.copelsolucoes.com
>>> PROCEL – Disponibiliza Software de Avaliação
Energética gratuitamente, e permite analisar os dados
de consumo de eletricidade em diferentes configurações
de instalação e equipamentos, verificando sua
viabilidade. Contato pelo site: www.procel.gov.br
>>> PDTI - Programa de Desenvolvimento Tecnológico
e Industrial da Eletrobrás. Articular a cooperação e a
parceria das empresas do grupo com universidades,
centros de pesquisa e a indústria, induzir a fabricação
local dos bens requeridos para a manutenção e
expansão do setor elétrico brasileiro, promovendo o
desenvolvimento tecnológico e o aumento da
competitividade da indústria nacional.
9
Pode-se dizer que Eficiência Energética diz respeito ao
uso racional da energia elétrica dentro da empresa, em
todos os lugares e processos, de forma que ela obtenha
melhores resultados. Ou seja, realizar as mesmas tarefas
do dia-a-dia sem consumo excessivo de energia. Sendo
mais comum o trabalho em eletricidade.
Por exemplo, quando usamos uma lâmpada
incandescente comum, 8% da energia que ela gasta é
transformada em luz e 92% é convertido em calor, o que
acaba aquecendo o local iluminado. Já uma lâmpada
fluorescente compacta utiliza 32% da energia para
produzir luz e os 68% restantes geram aquecimento. Isso
quer dizer que a lâmpada fluorescente precisa de três
vezes menos eletricidade para iluminar o mesmo
ambiente. Esse é um exemplo de eficiência energética -
iluminar o mesmo ambiente com menor gasto
energético.
Para utilizar sua energia elétrica racionalmente são
necessárias algumas mudanças, num conjunto de ações
e esforços que resultem numa grande diferença para o
bolso. Selecionar os equipamentos adequados e utilizá-
los de maneira correta são um dos fatores mais
importantes na busca pela eficiência.
A eficiência energética pode trazer uma série de
benefícios para sua empresa:
>>> Redução dos gastos;
>>>Aumento da produtividade e competitividade, pois
implica num custo menor do produto, tendo em vista a
diminuição dos gastos para produzí-los;
>>>Redução do risco de um novo racionamento da
energia elétrica;
>>> Fim dos desperdícios energéticos.
Vantagens
Eficiência Energética Desperdícios
Os diversos setores de uma padaria têm consumo
variado de energia. Para facilitar a compreensão,
dividimos os setores em iluminação, refrigeração e
produção.
A Iluminação é responsável pelos gastos energéticos
para iluminar os produtos de venda direta (vasca,
vitrines) e também a área de produção (madrugada e
noite), sendo de intensa utilização nas padarias. É
apontado como o terceiro item de maior consumo
elétrico, correspondendo a 10% dos gastos totais da
conta. Muitos desperdícios ocorrem quando há
iluminação indevida ou inadequada, ao utilizar muitas
lâmpadas no mesmo local ou então quando não há a
intensidade ideal, utilizando potência maior que a
necessária.
Compare os gastos energéticos entre as lâmpadas:
Fluorescente compacta 11w
Fluorescente compacta 15w
Fluorescente compacta 23w
Incandescente40W
Incandescente60W
Incandescente100W
11
15
23
40
60
100
30
30
30
30
30
30
5h
5h
5h
5h
5h
5h
15,0
9,0
6,0
3,5
2,2
1,65
Média Utilização/Dia
Lâmpada Potência média(Watts)
Dias Estimados
Consumo MédioMensal (kWh)
Fonte: PROCEL
Já a Refrigeração compõe 25% dos gastos com o
consumo de energia elétrica. Sua utilização incorreta
pode causar problemas que levam ao desperdício, como
a formação de gelo sobre os evaporadores, resultando
num baixo aproveitamento do ar frio que foi gerado.
Outro desperdício comum é a utilização contínua do
refrigerador, ocasionado por problemas no desligamento
automático e até mesmo o resfriamento maior do que o
recomendado para um produto.
O gasto mais expressivo é o gerado no setor de
4
produção, pelos gastos com fornos, cilindros,
masseiras, cortadeiras e remodeladoras. Somente o
forno elétrico consome em média 50% da energia
elétrica gasta na padaria. Os desperdícios relacionados
aos fornos têm origem diversa: utilização inadequada de
câmaras, às vezes maiores e acima da necessidade das
fornadas; abertura de fornos após fornadas (falta de
planejamento da produção), com perda de calor e
vapor; utilização de todas as câmaras disponíveis com
pequeno número de assadeiras; resistências expostas
nos fornos de teto e lastro – que sofrem resfriamento
intenso a cada abertura do forno; resistências sem
manutenção geram aquecimento desigual no interior da
câmara e resultam num forneamento superior ao
normal.
técnica profissional é ineficiente ou supérflua, e realizam
por conta alguns “quebra-galhos”, que pioram ainda
mais o caso e aumentam o risco de acidentes. Isso
acontece porque muitos acham desnecessária a
manutenção preventiva e, outras vezes, a manutenção
corretiva simples.
Mitos
Consultar um especialista pode fazer com que a padaria
consiga melhorar seu consumo de energia. A opinião é
do engenheiro eletricista Luis Carlos Diniz, diretor-
presidente do Instituto Bioterra, que congrega
profissionais das diversas áreas de gestão de perdas em
setores como siderurgia, mineração, hotelaria, edifícios
comerciais, supermercados, panificação, restaurantes,
indústrias, cujo trabalho tem foco justamente em
eficiência energética.
Diniz ressalta que nem sempre as idéias dos
empresários para economizar energia são as melhores.
O “achismo” é algo que quase sempre indica falhas.
Alguns acham que determinados equipamentos
consomem muita energia, mas não fazem nenhum
estudo sobre isso. As chances de erro são maiores
quando não há preocupação em comprovar essas
desconfianças, muitas vezes infundadas. Outro mito
comum (não só no setor de panificação) é de que a rede
elétrica de 220V consome menos que a de 127V.
Alguns panificadores acreditam que a assistência
Projetos
O Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas) apresenta um programa para dar
apoio aos panificadores, o “PROEFI - Programa
Eficiência Energética”. Desenvolvido pelo Sebrae/MG, o
projeto tem a finalidade de auxiliar no diagnóstico
energético e orientar na forma mais eficiente do gasto
com energia.
Viu-se a necessidade de implantação do programa ao
detectar o grande gasto das padarias com a conta de luz,
e como isso influencia diretamente nos resultados
financeiros. Em parceria com o Instituto Bioterra,
realiza-se o diagnóstico de consumo energético das
empresas. A partir daí indica-se mudanças de hábitos e
até reajustes estruturais, se necessário.
Em Teófilo Otoni o programa foi implantado e mostra
resultados significativos. A média de economia está em
30%. O investimento realizado pelas panificadoras teve
prazo médio de retorno de 3 meses, 26 dias e 6
horas. A implantação possibilitou aos panificadores
alcançar preços mais competitivos, aumento das vendas
e dos clientes.
Compare os benefícios recebidos pelo Programa às
padarias de Teófilo Otoni e Montes Claros.
Teófilo Otoni e Montes Claros: exemplosde Eficiência Energética na Padaria
5
do refrigerador e diminui a contaminação dos produtos
refrigerados.
>>> Não forre as prateleiras: arrume os produtos e as
prateleiras de modo a facilitar a circulação do ar frio e a
retirada dos produtos.
>>> Não instale os freezers/geladeiras próximos à
fontes quentes e do sol.
>>> Limpe periodicamente o condensador.
>>> Degele periodicamente os equipamentos: as
placas de gelo atuam como isolante térmico,
dificultando o congelamento e resfriamento dos
produtos.
>>> Evite deixar prateleiras e gôndolas refrigeradas
abertas: elas apresentam grande dificuldade de
conservar o ambiente frio e utilizam mais energia para
isso.
>>> Adote as cortinas de ar: é uma boa forma de
conservar o ar dentro das câmaras, podendo ser
colocadas nas divisões da antecâmara.
>>> Regule sempre o termostato: ele mantém a
temperatura de armazenamento constante.
>>> Tente agrupar os produtos que utilizam a mesma
temperatura: assim usa-se também o mesmo
percentual de umidade e período de armazenamento.
>>> Faça sempre manutenção preventiva.
Fornos Elétricos
>>> Pode-se utilizar fontes alternativas de energia:
mas de forma paralela, utilizando gases residuais -
combustíveis, lenhas, gás glp, etc.
>>> Utilize a técnica de vazamento do metal pelo fundo
do forno.
>>> Use fornos menores sempre que necessário: eles
permitem melhor circulação do ar quente. Entretanto,
sua utilização deve estar adequada às suas
necessidades. Depende muito da quantidade de
produtos a serem assados.
>>> Adquira fornos com estrutura leve e bom
isolamento térmico.
>>> Utilize bandejas de carregamento de chapa fina /
material leve: isso reduz o calor roubado no processo.
>>> Mantenha sempre as portas dos fornos fechados:
assim se mantém o aquecimento do forno, que pode ser
aproveitado em outras fornadas. É importante que a
vedação esteja em boas condições.
>>> Instale os fornos sempre em circuitos
independentes, com condutores, chaves e dispositivos
de proteção adequados.
Balcões Térmicos e Banhos de Aquecimento
>>> Não utilize balcões térmicos e banhos de
aquecimento em locais próximos a equipamentos de
refrigeração.
>>> Mantenha em bom estado o isolamento térmico e
o dispositivo de controle de temperatura dos
equipamentos.
>>> Utilize dispositivos de proteção elétrica
independentes para cada equipamento.
>>> Mantenha sob controle a agitação do banho por
meio de agitadores eletromagnéticos ou gases inertes.
Assadeiras e Fritadeiras
>>> Não deixe formar camadas de impurezas
(gordura, entre outros) que funcionam como isolantes
térmicos, dificultando a troca de calor.
>>> Utilize circuitos individuais para alimentação
destes tipos de equipamentos.
Dicas Gerais
>>> Substitua equipamentos obsoletos: esteja atento
ao funcionamento e sobre os que propiciam consumo
menor e mais eficiente.
>>> Estabeleça uma rotina de manutenção de
equipamentos e fornos.
>>> Busque apoio técnico especializado sempre que
necessário.
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energia, minimizando oscilações e quedas da tensão de
rede” afirma.
Ainda segundo o empresário, isso é viável apenas para
aquelas que têm consumo superior a 6.000 kWh/mês
devido à tarifação. E informa que a economia de 45%
depende do funcionamento da produção em horários de
pico.
O processo de implantação de uma subestação deve
conter um projeto elétrico, realizado por profissional da
área e aprovado junto à Companhia Energética do
Estado. É necessário ainda que a padaria tenha um
espaço específico para a subestação - no mínimo
3,25 m², dentro ou fora. Todo o processo leva cerca de
45 dias.
Como Alcançar a Eficiência Energética
Uma das principais providências é consultar um técnico
especializado, pois estes atuam na padaria procurando
os erros mais comuns e os focos de desperdício.
Entretanto, alguns procedimentos podem ser adotados
no planejamento da produção e uso dos equipamentos
de forma mais eficiente. Dica importante é comprar
equipamentos de boa procedência e que primem por
consumo econômico, por exemplo, aqueles com selo do
Procel (que os classifica por eficiência de consumo - a
melhor classificação do selo é a classe A e as piores são
as classes F e G).
Compare os principais consumos de sua padaria:
Dicas de Economia
Iluminação
>>> Procure lâmpadas mais eficientes: um local que
não necessita de muita iluminação pode ter uma
potência menor. Se preferir, existem as opções à vapor
de sódio, que são mais eficientes do que as de vapor de
mercúrio.
>>> Utilize a iluminação natural com mais eficiência:
telhas translúcidas, janelas amplas, tetos e paredes em
cores claras reduzem o uso de energia durante o dia.
>>> Conscientize seus funcionários. Trabalhe com
pequenos adesivos e cartazes, orientando-os a apagar
as luzes sempre que deixarem o setor, etc.
>>> Utilize luminárias abertas para melhorar o nível de
iluminação: uma boa opção é utilizar luminárias
espelhadas, aumentando ainda mais a eficiência de
iluminação das lâmpadas.
ATENÇÃO: Tenha definido sempre o quê e para quê
iluminar e também o quanto deve ser iluminado.
Refrigeração
>>> Distribua bem os produtos nas prateleiras: isso
contribui na diminuição do consumo de energia e
aumento da eficiência energética – possibilita fluxo
melhor do ar frio.
>>> Verif ique sempre a temperatura dos
refrigeradores: mantenha a temperatura do gabinete de
refrigeração compatível com as necessidades dos
alimentos a serem conservados.
>>> Reduza as aberturas freqüentes das portas: retire
de uma só vez todos os produtos que irá utilizar,
evitando assim o aumento da temperatura dentro do
refrigerador e a diminuição da energia utilizada para
resfriá-lo.
>>> Verifique sempre as borrachas de vedação: é muito
importante que estejam em boas condições para que o
ar frio não escape.
>>> Não guarde alimentos quentes, nem líquidos em
recipientes sem tampa: evita-se o aquecimento dentro
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diferentes, um para o período seco (maio a novembro) e
outro para o úmido (período seco - tem tarifa maior que
período úmido). A conta é calculada pela soma do
consumo, demanda e ultrapassagem.
Tarifa Azul: acordo com a demanda pretendida no
horário de ponta e horário fora de ponta, apresentando
diferenciação tarifária na conta nesses horários. O
cálculo é realizado com a soma de demanda, consumo e
ultrapassagem. As tarifas de ultrapassagem têm valores
superiores quando ocorrem em horários de ponta.
A Energia Elétrica
Segundo o Procel (Programa Nacional de Conservação
de Energia Elétrica), os consumidores de energia
elétrica são classificados de acordo com seus gastos. Os
atendidos em baixa tensão (127 ou 220 volts) -
residenciais, comerciais, edifícios, etc, são conhecidos
como grupo B. Já aqueles de alta tensão (acima de
2300 volts) - indústrias, shoppings, entre outros, são
conhecidos como grupo A.
Assim, há duas modalidades de tarifas, para os dois
grupos. Os consumidores do grupo B são cobrados
apenas pela energia que consomem. Já o grupo A paga
pela demanda e energia que consome, sendo possíveis
três alternativas tarifárias:
Tarifa Convencional: fixa um único valor da demanda
pretendida independente de hora ou período do ano.
Podem contratar os consumidores com demanda
inferior a 300kW, que já tenham um histórico de
demanda inferior a 300kW.
Tarifa Verde: permite contratos para dois valores
Subestação Elétrica em Média Tensão: Economia de 30% à 45% do Consumo
Fo
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ww
.sxc.h
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Padaria 1 2.117 27%
MontesClaros
Consumo Anterior (Watts)
22
7
3
9
5
10
Padaria 2
Padaria 3
Padaria 4
Padaria 5
Padaria 6
Consumo Atual (Watts) Ganho (kWh) Ganho (%)
Retorno(meses)
9,558
2.488
3.684
1.987
3.296
1.539
4.750
1.966
2,509
1.421
2.297
578
4.808
522
1.175
566
999
50%
21%
32%
28%
30%
Padaria 1 4.995,71 30%
Teófilo Otoni
Consumo Anterior (Watts)
2
5
2
2
5
4
6
5
Padaria 2
Padaria 3
Padaria 4
Padaria 5
Padaria 6
Padaria 7
Padaria 8
Consumo Atual (Watts) Ganho (kWh) Ganho (%)
Retorno(meses)
9.324,3
5.503,8
6.014,21
3.075
2.335,58
15.693
3.314,2
3.838,2
7.361,1
4.397,8
4.724
2.512
1.619
12.694
2.464,72
1.157,51
1.963,2
1.106
1.290,21
563
716,58
2.999
849,48
27%
25%
27%
22%
44%
24%
34%
Segundo a Companhia Energética de Minas Gerais
(Cemig), subestação é uma estação com função de
gerar, medir e controlar a energia elétrica ou
transformar suas características, quando fazendo
parte das instalações de utilização (de propriedade do
consumidor). A subestação transforma a alta tensão
em baixa tensão, para uso dos equipamentos.
Para Desidério Castro Filho, empresário do setor
elétrico, a implantação de uma subestação em
padaria pode reduzir o consumo em 30% nos três
primeiros meses. Depois, é realizado um trabalho
com eficiência energética, em que há avaliação do
consumo e um reajuste, aumentando, em média,
mais 15% na economia elétrica. “A instalação de
uma subestação elétrica em média tensão
proporciona melhor qualidade no suprimento de
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