UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE AGRONOMIA, MEDICINA VETERINÁRIA E

ZOOTECNIA – FAMEVZ

CURSO DE ZOOTECNIA

Embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade

de ovos vermelhos mantidos em refrigerador

Cuiabá

2016

DÉBORA RODRIGUES DE AQUINO

Embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade

de ovos vermelhos mantidos em refrigerador

Trabalho de Curso submetido à Faculdade de

Zootecnia da Universidade Federal de Mato

Grosso, Campus de Cuiabá, como requisito

parcial para a obtenção do título de Bacharel

em Zootecnia.

Orientadora: Prof. Dra. Alexandra Potença

Cuiabá

2016

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus por suas misericórdias que se renovam a cada manhã em

minha vida, pela graça e dom da vida e todas as chances imerecidas que me concedeu.

Aos meus avós Lindalva e Ciro, que me amam e cuidam de mim como neta e filha,

aos meus pais Regina e Iran, que mesmo longe nunca me desamparam, aos meus irmãos

Diego, Cárita e Lindalva pelo apoio e carinho, aos meus tios Emanoel e Dallyda pelo afeto

e acolhimento.

A todos os meus colegas e amigos, que compartilharam bons e maus momentos

durante essa jornada de cinco anos de muitas dificuldades, mas muitas alegrias,

aprendizado e memórias que terão sempre um lugar especial em minha vida. Em especial

as amigas que ganhei e levarei para a vida, Jackeline, Ana Claudia, Gleiciely, Renata e

tantos outros que participaram e fazem parte de momentos que estão guardados em meu

coração.

Aos professores que dedicaram seu tempo a compartilhar conhecimentos e suas

experiências conosco, que de alguma maneira nos fez crescer como profissionais e pessoas.

Em especial a minha orientadora Alexandra Potença, pela atenção e disposição em ajudar,

orientar e mostrar o caminho de busca pelo crescimento.

A Universidade Federal de Mato Grosso pelo suporte necessário para minha

formação. Aos funcionários e colegas que ajudaram na realização deste experimento, por

doarem seu tempo e atenção.

A todos minha eterna gratidão, que Deus recompense-os.

“Tudo quanto te vier à mão para fazer, faze-o

conforme as tuas forças, porque na sepultura,

para onde tu vais, não há obras, nem indústria,

nem ciência, nem sabedoria alguma”

Eclesiastes 9:10

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Composição do ovo por 100 gramas de parte comestível ....................................... 07

Tabela 2. Efeito do tipo de embalagem sobre a qualidade interna de ovos .............................12

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de um ovo ................................................................................................ 05

Figura 2. Efeito do tempo de estocagem sobre a altura de albúmen de ovos armazenados em

geladeira .................................................................................................................................. 13

Figura 3. Efeito do tempo de armazenamento sobre a Unidade Haugh de ovos mantidos em

geladeira .................................................................................................................................. 14

Figura 4. Efeito do tempo de armazenamento sobre o pH do albúmen de ovos mantidos em

geladeira .................................................................................................................................. 15

Figura 5. Profundidade da câmara de ar de ovos mantidos em geladeira de acordo com o

tempo de armazenamento ........................................................................................................ 16

Figura 6. Efeito do tempo de armazenamento sobre a gravidade específica de ovos

armazenados em geladeira ...................................................................................................... 16

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 01

2. OBJETIVO ................................................................................................................ 03

3. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 04

3.1.Panorama nacional do ovo ................................................................................. 04

3.2.Estrutura e composição do ovo ......................................................................... 04

3.3.Parâmetros de qualidade interna do ovo .......................................................... 07

3.3.1. Unidade Haugh ......................................................................................... 07

3.3.2. Índice de albúmen e gema ........................................................................ 07

3.3.3. PH do albúmen e gema ............................................................................. 08

3.3.4. Gravidade específica ................................................................................. 08

3.3.5. Profundidade da câmara de ar ................................................................... 08

3.4. Efeitos de embalagem e temperatura de armazenamento sobre a qualidade

de ovos .................................................................................................................. 08

4. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 10

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 12

6. CONCLUSÃO ........................................................................................................... 18

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 19

REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 20

RESUMO

Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos do tempo de armazenamento e tipo de

embalagem utilizada para ovos estocados em geladeira. O experimento foi realizado no

Laboratório de Tecnologia de Alimento da FAMEVZ/UFMT – Cuiabá. Foram utilizados

135 ovos vermelhos provenientes de poedeiras comerciais, obtidos em supermercados que

foram distribuídos em um delineamento em blocos casualizados (DBC), sendo 5

embalagens, 3 repetições no tempo e 9 ovos por embalagens. Foram realizadas três

analises, com intervalo médio de sete dias entre elas. As variáveis analisadas foram altura

de albúmen, diâmetro de gema, gravidade específica, pH de albúmen e gema, profundidade

da câmara de ar e unidade Haugh (UH). Os efeitos de tempo de armazenamento foram

analisados por meio de análise de regressão e de embalagem pelo teste de Scott-Knott. Não

houve diferença (P>0,05) do tipo de embalagem utilizada no armazenamento de ovos em

geladeira. O tempo de armazenamento, independente do tipo de embalagem, influenciou na

qualidade interna dos ovos analisados, de modo que os valores de UH, altura de albúmen e

gravidade especifica foram decrescentes,observou-se um aumento no pH de clara e

profundidade de câmara de ar, e os valores de diâmetro e pH de gema não tiveram

diferença significativa (P>0,05). Concluiu-se, portanto, que as características qualitativas

de ovos mantidos em geladeira não são afetadas pelo tipo de embalagem utilizada, e com o

decorrer do tempo de armazenamento a qualidade interna do ovo tende a decair.

Palavras chave: embalagem, ovos, refrigerador, qualidade, armazenamento.

1

1. INTRODUÇÃO

O ovo é um dos alimentos mais completos para alimentação humana, apresenta em

sua composição proteína de excelente valor biológico, que reúne a maior parte dos

aminoácidos essenciais para nutrição humana, vitaminas, minerais e ácidos graxos. (Terra,

1999). Além disso, é fonte de proteína de baixo custo, sendo um possível substituto das

demais proteínas de origem animal. No entanto, sua adequada conservação até o momento de

seu preparo é fundamental para que todas essas características nutricionais sejam mantidas.

(Ramos et al., 2010).

Para que os nutrientes contidos no interior dos ovos não sejam transformados

rapidamente em substâncias impróprias para a alimentação, faz-se necessário que os ovos

sejam armazenados sob refrigeração, durante o período de comercialização, visto que desde o

momento da postura até o consumo, podem haver períodos extensos de tempo que depreciam

sua qualidade interna. (Moura et al., 2008).

Desde o momento da postura, à medida que o ovo envelhece, o albúmen denso torna-

se líquido devido a inúmeras reações químicas que ocorrem em seu interior, que

possivelmente envolvem ácido carbônico (H2CO3) e o aumento do pH do albúmen. O ácido

carbônico, um dos componentes do sistema tampão do albúmen, dissocia-se formando água e

gás carbônico. Sob condições naturais, este gás se difunde através da casca e se perde no

ambiente. Devido a essa liberação, o pH do albúmen aumenta, diminuindo sua acidez e

provocando a dissociação química do complexo proteico. Observa-se também a perda do peso

do ovo e o movimento de líquido do albúmen para a gema. Desta maneira, a qualidade interna

do ovo é intensamente afetada pela estocagem (Figueiredo, 2008).

Considerando que o ovo é um produto natural, não se distinguindo entre as diferentes

granjas produtoras, a embalagem passa a ter o importante papel de diferenciação,

condicionando o consumidor a determinadas marcas. Dessa forma a embalagem se torna um

dos critérios adotados pelo consumidor no momento da escolha do produto nas gôndolas dos

supermercados, além de ser um dos determinantes da manutenção da qualidade dos ovos.

(Ramos, 2010).

Ainda segundo Moura et al. 2008, ovos embalados inadequadamente ou expostos a

correntes de vento e a agentes contaminantes, e estocados sob temperatura elevada e baixa

2

umidade têm alterações bioquímicas do albúmen mais aceleradas e estão mais propensos à

contaminação por agentes patogênicos.

Outro aspecto importante na conservação da qualidade do ovo é a refrigeração nos

locais de comercialização, no entanto em se tratando de mercado interno, na maioria dos

casos os ovos são comercializados in natura e mantidos sem refrigeração. (Leandro, 2005).

Em climas tropicais a qualidade de ovos declina rapidamente quando mantidos sob

temperatura ambiente, sendo que sob refrigeração os ovos podem manter por 10 dias a

qualidade semelhante àquela encontrada em ovos recentemente postos. (Xavier, 2008). Em

local onde a temperatura ambiente é alta e os ovos não são refrigerados, eles devem ser

consumidos em até uma semana após a postura. (Morais et al., 1997; Leandro et al., 2005;

Xavier et al., 2008).

O processo de armazenagem dos ovos sob refrigeração e a escolha adequada do tipo

de embalagem são fundamentais, pois desde o momento da postura até o período de

comercialização inúmeros fatores podem ocasionar a depreciação da sua qualidade interna; o

que pode fazer com que os nutrientes contidos no interior dos ovos se transformem em

substâncias impróprias para o consumo. (Ono et al., 2015).

3

2. OBJETIVO:

Objetivou-se com este trabalho observar a influência do tipo de embalagem e

período de armazenamento de ovos vermelhos comerciais estocados em refrigerador

doméstico.

4

3. REVISÃO DE LITERATURA

3.1. Panorama nacional do ovo.

A produção de ovos de galinha foi de 749,96 milhões de dúzias no terceiro trimestre,

indicativo de aumentos tanto em relação ao terceiro trimestre de 2014 (4,1%), quanto quão

relação ao segundo trimestre de 2015 (3,9%). A produção de ovos de galinha encontra-se, em

grande parte, concentrada no Sudeste do país (47,8%), sendo São Paulo o maior estado produtor

nacional (29,5%), seguido por Minas Gerais (9,7%) e pelo Espírito Santo (8,3%). O Sul foi

responsável por 23,2% da produção, principalmente pela participação do Paraná (10,0%) e do

Rio Grande do Sul (8,4%) (IBGE, 2015).

O relatório da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) mostrou que 99% da

produção brasileira é destinada ao mercado interno e o consumo anual per capta no Brasil foi de

148 ovos em 2010 para 182 em 2014, ficando a baixo da média de consumo mundial que é de

220 ovos, e ainda pouco expressivo se comparado a países da Ásia e América Central que podem

chegar a 360 ovos consumidos por ano por pessoa (FAO, 2015). Este desempenho deve ser

creditado, principalmente, aos tabus relacionados a problemas de saúde, à baixa renda per capita

que torna diminuto o consumo de produtos de maior valor agregado que tem o ovo como

ingrediente importante na sua fabricação (como doces e bolos), ou o fato de o brasileiro não

utilizar em larga escala em sua alimentação pratos que incluem o ovo como componente, como

os "burgers" nos Estados Unidos e em outros países, as "tortillas" mexicanas ou as massas na

Ásia (Embrapa, 2010).

3.2. Estrutura e composição do ovo.

O ovo é um recipiente biológico perfeito que contém material orgânico e inorgânico

em sua constituição. Está composto por cinco partes principais: gema, clara ou albúmen,

membranas da casca, membrana vitelina e casca. Além disso, possui outras partes em menor

proporção; o blastodisco ou disco germinativo, a calaza e a câmara de ar ou espaço aéreo,

como demonstrado na Figura 1 (Seara, 2010).

A casca é uma matriz cálcica, porosa, separada da clara por uma membrana, entre os

seus componentes minerais o cálcio é o mais importante. Esta deve ser vista como uma

embalagem natural que envolve o seu conteúdo contra perdas e agressões do meio, no

entanto, como é porosa significa que existe troca de substâncias entre este e o meio ambiente

5

onde se encontra. Segundo Ordóñez (2005) a estrutura porosa da casca pode favorecer perdas

de dióxido de carbono resultando em alterações de aspectos sensoriais do conteúdo do ovo. A

casca e cutícula devem estar limpas, intactas e isenta de cheiros, em ovos frescos é opaca e ao

envelhecer torna-se brilhante. (Armovos, 2015).

Figura1. Diagrama de um ovo.

Fonte: BENITES (2005).

A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa mais espessa

denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna mais fina conhecida como

“mamilária”. Ambas são formadas por fibras proteicas intercruzadas. Esta estrutura confere

resistência à casca e impermeabiliza o conteúdo dos ovos de microrganismos (Ramos,

2008).

A câmara de ar indica a idade do ovo através de seu tamanho, sendo pequena em

ovos frescos e maior em ovos velhos, pode ser visualizada colocando o ovo contra a luz. O

MAPA determina que esta deva ser fixa e apresentar no máximo 6 mm de altura. Com o

envelhecimento o ar atmosférico penetra pelos poros da casca, devido a saída de CO2,

aumentando a câmara de ar. Concomitantemente, ocorre liquefação da clara, fazendo com

que por osmose a água penetre na gema através da membrana vitelina, que aumenta de

volume, descentralizando. Isto pode ser visto no ovo cozido quando a gema fica aderida a

casca do ovo. Com o tempo a pressão da gema fica maior provocando o seu rompimento e

misturando o conteúdo do ovo, clara e gema. (Seara, 2010).

6

A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para as

extremidades, de um lado até a câmara de ar e, do outro até ponta mais fina do ovo, que se

entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como função manter a

gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (Benites et al., 2005).

A clara ou albúmen representa cerca de 67% do peso líquido do ovo. Em torno de

88% do albúmen é água. O resto é constituído, basicamente, por proteínas. A principal

proteína da clara é a ovoalbumina, que representa 54% do total proteico. Há dois tipos de

albúmen: o denso, mais próximo da gema; e o fluido, mais próximo da casca. À medida

que o ovo envelhece, a clara vai se liquidificando. Essa propriedade é usada para medir o

frescor do ovo. (Cotta, 2002).

O albúmen é mais opalescente do que realmente branco. Essa aparência embaçada é

proveniente do dióxido de carbono. Com o passar do tempo, o dióxido de carbono escapa,

ou seja, ovos mais velhos apresentam uma clara mais transparente do que ovos mais

frescos. (Insumos, 2015).

A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. A fase líquida é uma

solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos

grânulos. (Sarcinelli et al., 2007). Do ponto de vista da composição de nutrientes, essa é a

porção mais rica do ovo. Possui aminoácidos essenciais, bem como minerais e vitaminas.

Os lipídeos que se encontram emulsionados são constituídos principalmente pelos ácidos

graxos não saturados, também contém colesterol em quantidades apreciáveis (Tabela1).

Sua ocorrência em tais níveis é um dos principais motivos para questionamentos dos

benefícios de seu consumo. (Cotta, 2002).

A gema é rica em pigmentos, sendo que os carotenoides e a riboflavina constituem

0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema são dispostos em anéis concêntricos

que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou seja, dos pigmentos

presente no milho ou sintéticos adicionados à ração. A coloração amarelada da gema é

devida principalmente à presença de riboflavina, xantofilas e ß-caróteno. (Alcântara, 2012;

Ramos, 2008).

A proteína do ovo pode ser considerada padrão quando se compara às outras fontes

proteicas com 93,7% em valor biológico, a mais alta entre as fontes de proteína disponíveis

7

na natureza, sendo que em 100g de ovo cozido encontra-se em média 13g de proteína

(Tabela 1).

Tabela 1. Composição do ovo por 100 gramas de parte comestível.

Componentes Ovo inteiro, cru. Clara, cozida/10 minutos. Gema, cozida/10 minutos.

Umidade (%) 75,6 85,2 50,0

Energia (Kcal) 146 59 353

Proteína (g) 13,0 13,4 15,9

Lipídeos (g) 8,9 0,1 30,8

Colesterol (mg) 356 - 1272

Carboidrato (g) 1,6 - 1,6

Cálcio (mg) 42 6 114

Magnésio (mg) 13 11 9

Adaptado de TACO, 2011.

3.3. Parâmetros de qualidade interna do ovo.

Para que as características que indicam a qualidade dos ovos possam ser

identificadas e classificadas existem testes realizados que podem proporcionar parâmetros

de comparação e mostrar o quanto o produto comercializado pode oferecer de benefícios

ao consumidor. Dentre os principais testes estão:

3.3.1. Unidade Haugh.

Fator de correção para o peso do ovo, que multiplicado pelo logaritmo da altura da

clara espessa, corrigida por 100, resulta na unidade “Haugh”. A unidade Haugh é uma

expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura da clara espessa. De

modo geral, quanto maior o valor da unidade Haugh, melhor a qualidade do ovo. (Alleoni,

2001). Os ovos considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar valores de UH

superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72 UH e ovos de qualidade inferior

(B), com valores de UH inferiores a 60 são considerados de qualidade ruim (USDA, 2000).

3.3.2. Índice de albúmen e gema.

A medição da altura do albúmen, quando o ovo é quebrado em uma superfície lisa,

permite determinar a qualidade deste, pois à medida que este envelhece a proporção de

albumina líquida aumenta em detrimento da albumina densa. A água da albumina atravessa

a membrana vitelínica por osmose e é retida na gema. O excesso de água na gema

determina o aumento do seu volume, levando ao enfraquecimento da membrana vitelínica.

Isto faz com que a gema pareça maior em seu diâmetro quando o ovo é observado em uma

superfície plana após a sua quebra. (França et al., 2007).

8

3.3.3. PH do albúmen e gema.

O pH é verificado por meio de pHmetro após a separação do albúmen e gema com

imersão direta do eletrodo no conteúdo. (Alcântara 2012). O ovo fresco apresenta pH da

gema de 6,0 e clara de 6,6. Depois de algum tempo, este pH é alterado, aumentando

consideravelmente. Isso ocorre devido ao teor de CO2, encontrado no interior do ovo.

(Sarcinelli et al., 2007).

3.3.4. Gravidade específica.

Esse teste avalia a resistência da casca, sendo que, quanto maior o valor do

resultado do teste, maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o método da

flutuação salina que é um teste realizado por imersão dos ovos em recipientes com

soluções salinas com densidades de 1.050 a 1.100, com intervalos mínimos de 0.005. Os

ovos, ao flutuarem, são classificados conforme sua gravidade específica. Ressalta-se que

quanto maior o valor da gravidade específica maior é a espessura da casca. (Freitas et al.,

2004; Hamiltom, 1982).

3.3.5. Profundidade da câmara de ar.

O tamanho da câmara de ar aumenta com o passar do tempo devido a penetração de

gases e à entrada de dióxido de carbono liberado pelas reações ocorridas no albúmen, e é

expresso pela medida de seu topo até sua base. (Baptista, 2002).

O aumento de tamanho da câmara de ar, durante o armazenamento, é importante

comercialmente porque influi na aparência do ovo quando examinado ao ovoscópio. Um

ovo não possui célula de ar quando posto. À medida que se resfria, seu conteúdo se retrai e

o ar entra através da casca porosa, criando a câmara de ar geralmente localizada na

extremidade alargada do ovo. Essa câmara continua a crescer pela perda de umidade

durante o armazenamento. O alargamento da câmara é retardado aumentando-se a umidade

do ar do local onde os ovos estão armazenados. (Silva et. al., 2011).

3.4. Efeitos de embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade de ovos.

Dentre tantos fatores que podem afetar a qualidade do ovo no ambiente de

comercialização pode-se considerar o tipo e material utilizado como embalagem, bem

como o tempo de estocagem.

Xavier et al. (2008) testaram embalagens de filme e plástico e diferentes períodos

de estocagem sobre refrigeração, e seus efeitos sobre a qualidade de ovos de consumo, e

concluíram que o tipo de embalagem e temperatura de armazenamento influenciam na

qualidade de ovos, considerando os resultados de analises de Unidade Haugh, e que o

9

tempo de armazenamento influenciou nos valores de pH e que bandejas de ovos em filme

plástico melhora a qualidade interna dos ovos.

Os valores de Unidade Haugh de ovos frescos, armazenados em temperatura

ambiente (25°C) e refrigerados (8°C) em períodos de estocagem de 7, 14 e 21 dias, os

resultados mostraram que os valores de UH diminuíram consideravelmente com o

armazenamento em temperatura de 25°C. No ambiente refrigerado, não houve diferença

significativa na UH, nos períodos de armazenamento, mas seus valores foram menores do

que obtidos para ovos frescos (Alleoni, 2001).

Lopes et al. (2012), testaram diferentes períodos de armazenamento de ovos de

poedeiras de casca marrom Isa Brown em duas condições de temperatura, ambiente com

média de 16°C e refrigerados (geladeira 5°C + 2°C), avaliando os efeitos sobre a qualidade

interna dos ovos. Verificaram que a refrigeração prolonga o tempo de validade dos ovos e

quando estocados sob refrigeração por até 25 dias após a postura apresentam qualidade

interna apropriada para o consumo.

Giampietro-Ganeco (2012) avaliou características de qualidade de ovos de

consumo armazenados nos compartimentos da porta e nas prateleiras internas de

refrigeradores de uso doméstico e observou a eficácia em manter os ovos armazenados nos

compartimentos internos dos refrigeradores, visto que a qualidade interna dos mesmos

foram superiores. Tal procedimento foi capaz de minimizar as oscilações de temperatura a

que os ovos ficam sujeitos com o “abrir e fechar” diário de refrigeradores domésticos.

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4. MATERIAL E MÉTODOS.

O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da

Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia, na Universidade Federal de

Mato Grosso (FAMEZ – UFMT), em Cuiabá - MT.

Utilizou-se delineamento em blocos ao acaso, com 5 tratamentos e 3 repetições. Os

tratamentos consistiram em 5 embalagens: papelão, papel filme, plástico, alumínio e

isopor. As repetições foram realizadas no tempo de 7, 14 e 21 dias de armazenamento.

Cada parcela experimental constituiu em uma embalagem com 9 ovos, estes forma

mantidos em refrigerador domestico com temperatura média de 14ºC

As variáveis analisadas foram altura de albúmen, diâmetro de gema, gravidade

específica, pH de albúmen e gema, profundidade da câmara de ar e unidade Haugh (UH).

A gravidade específica foi analisada utilizando o método de flutuação salina, pela

imersão dos ovos em soluções salinas com densidades de 1,050 a 1,090 g/mL com

intervalos de 0,005, preparadas em tambores de 15 litros. Antes de cada análise as soluções

eram corrigidas conforme a necessidade com sal de cozinha e a densidade verificada com

uso de um densímetro. Os ovos eram submersos na solução e separados quando ficavam na

superfície, e classificados de acordo com a densidade da solução em que flutuou.

Para mensurar a altura de albúmen, os ovos foram quebrados em uma superfície

plana e com auxílio de um paquímetro digital foi registrada a altura (mm) de um ponto do

albúmen denso, próximo à calaza. Em seguida fez-se a medição do diâmetro da gema

também com uso do paquímetro, e a separação da gema e albúmen com um separador

plástico de gema, transferindo gema e albúmen para recipientes identificados para posterior

analise de pH.

Os valores de Unidade Haugh levam em consideração a relação logarítima entre a

altura do albúmen denso e o peso do ovo. O peso dos ovos foi mensurado em balança

analítica e os valores foram aplicados na fórmula: UH = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37

)

onde, H = altura do albúmen em milímetros e W = peso do ovo em gramas. (Alleoni,

2001).

11

O pH de gema e clara foi determinado mediante a utilização de um peagâmetro

digital com a inserção direta do eletrodo nos recipientes correspondentes contendo gema e

albúmen.

As cascas foram recolhidas, lavadas em água corrente para retirada de resíduos e

secas em temperatura ambiente, separou-se a extremidade que continha a câmara de ar para

medir sua profundidade. Essa analise foi feita observando a câmara de ar através de um

ovoscópio, e a demarcação da mesma feita com um lápis na parte externa da casca. A partir

dessa demarcação foi medido em um papel milimetrado, aproximando a linha marcada do

mesmo, o tamanho da câmara de ar (mm).

As análises estatísticas foram realizadas com auxilio do programa SISVAR versão

5.4. Os efeitos do tipo de embalagem e tempo de armazenamento sobre as variáveis foram

verificados pela análise de variância (p = 0,05). As médias de efeito de embalagem foram

comparadas pelo teste Scott-Knott a 5% de probabilidade de erro, e os efeitos do tempo de

armazenamento foram estimados por meio de equação de regressão a 1% de probabilidade

de erro.

12

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO.

A qualidade interna dos ovos, independente do tempo de estocagem, não foi afetada

pelo tipo de embalagem usada para o armazenamento em geladeira (Tabela 2). Dessa

forma, a escolha da embalagem utilizada para armazenamento de ovos em geladeira pode

ser baseada em aspectos econômicos no que diz respeito aos custos de aquisição das

mesmas ou aspectos que estejam de acordo com a preferência do consumidor.

Tabela 2. Efeito do tipo de embalagem sobre a qualidade interna de ovos.

Médias seguidas da mesma letra, na linha, não diferem pelo teste de Scott-Knott (P>0,05).

Estudos anteriores comprovaram que não houve influência de embalagens abertas

ou fechadas com papel filme na qualidade interna de ovos (índice de gema e Unidade

Haugh), armazenados em geladeiras, mostrando que esse tipo de embalagem foi eficiente

em manter as características internas do ovo. (Ramos, 2008)

Testes com embalagens de filme plástico em ovos armazenados em geladeira e em

temperatura ambiente mostraram que os grupos de ovos embalados e não embalados foram

significativamente diferentes (P≤0,05), sendo que os valores de Unidade Haugh dos ovos

embalados foram superiores aos dos ovos não embalados no decorrer do tempo de

Embalagem

Papelão Papel

Filme Plástico Alumínio Isopor CV%

Altura de

Albúmen (mm) 4,81 a 5,17 a 5,07 a 5,01 a 4,65 a 5,61

Densidade (g/mL) 1,060 a 1,063 a 1,064 a 1,069 a 1,065 a 0,51

Profundidade da

Câmara de ar

(mm)

8,50 a 7,10 a 6,74 a 6,23 a 7,61 a 11,44

Diâmetro de Gema

(mm) 42,23 a 41,82 a 42,63 a 42,93 a 42,40 a 1,98

pH Gema 6,77 a 6,79 a 6,87 a 6,88 a 7,02 a 5,33

pH Clara 9,07 a 9,00 a 8,94 a 9,12 a 9,18 a 1,14

Unidade Haugh 67,11 a 70,89 a 69,39 a 68,62 a 65,57 a 3,23

13

estocagem, sendo que esta diferença foi menos acentuada em ovos mantidos em

refrigerador. (Xavier, 2008).

Ao longo do tempo a altura de albúmen apresentou-se decrescente, independente do

tipo de embalagem (Figura 2). Lopes, (2012) avaliou a qualidade de ovos vermelhos

armazenados em temperatura ambiente e em refrigerador com diferentes períodos de

armazenamento, e observou quedas dos valores de altura de albúmen ao longo do tempo de

armazenamento de ovos tanto em temperatura ambiente quanto em refrigerador.

Figura 2. Efeito do tempo de estocagem sobre a altura de albúmen de ovos armazenados em

geladeira.

Devido à porosidade da casca ocorrem trocas gasosas com a atmosfera externa ao

ovo e consequentemente perda de CO2 e evaporação de água da solução, se a umidade do

meio exterior for mais baixa que no interior do ovo. Ocorre uma elevação do pH, o que

leva a uma alteração na estrutura do gel com diminuição da viscosidade da clara, e por isso

a altura da mesma tende a diminuir. (Magalhães 2012).

Os valores obtidos de Unidade Haugh estão demonstrados na Figura 3. Houve uma

queda nos valores de UH entre a primeira e segunda semana de analise, concordando com

Lopes (2012), que observou que a UH de ovos mantidos em geladeira foi decrescente.

Entre a segunda e terceira semana o gráfico demonstra um aumento nos valores de

UH dos ovos analisados. O fato de terem sido mantidos em geladeira acarretou em uma

y = 5,923-0,49x R² = 0,977

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

1 2 3

Alt

ura

de

Alb

úm

en (

mm

)

Tempo de armazenamento (semanas)

14

perda já esperada de umidade que influenciou na perda de peso, logo entre a primeira e

segunda semana de análise os ovos avaliados apresentaram uma queda na UH. A estrutura

do albúmen no entanto, não teve alterações que fossem proporcionais a essa perda de peso

entre a segunda e terceira semana de análise principalmente, o que pode ter influenciado no

fato de os valores de UH terem apresentado um aumento na ultima semana de

armazenamento. Isso porque a perda de peso dos últimos ovos analisados foi

proporcionalmente maior, devido à perda de umidade durante três semanas, do que a

diminuição da altura de albúmen.

Figura 3: Efeito do tempo de armazenamento sobre a Unidade Haugh de ovos mantidos em

geladeira.

Outra provável explicação para esse comportamento está ligada a variação do pH

do albúmen durante o período de estocagem, demonstrado na Figura 4. Como pode ser

observado houve um aumento do pH entre a primeira e segunda semana de armazenamento

e ligado a isso a queda na altura do albúmen, como é explicado por Baptista (2002) que

concluiu que o pH do albúmen influencia na UH, pois um maior valor do pH promove

degradação do albúmen já que o pH do albúmen está diretamente ligado à perda do seu

estado gel e fluidificação, ou seja, quanto mais velho o ovo, maior é o pH e menor a altura

do albúmen, logo a UH tende a diminuir também.

y = 64,787+1,765x R² = 0,118

62,00

64,00

66,00

68,00

70,00

72,00

74,00

1 2 3

Un

idad

e H

augh

Tempo de armazenamento (semanas)

15

Figura 4: Efeito do tempo de armazenamento sobre o pH do Albúmen de ovos mantidos

em geladeira.

Observou-se um aumento da câmara de ar e redução da gravidade especifica com o

aumento do tempo de armazenamento. (Figuras 5 e 6). Existe uma relação inversa entre

estas duas variáveis pois o tamanho da câmara de ar tende a diminuir por consequência a

gravidade específica observada, além de existir uma relação da gravidade específica com a

espessura da casca que também tende a diminuir ao longo do tempo devido às trocas

gasosas ocorridas entre o ovo e o meio externo. Araújo (2015) explica que o albúmen

perde água através da casca, encolhendo-a, deixando mais espaço para a câmara de ar

expandir, diminuindo então a densidade do ovo. Então a densidade total do ovo fresco é

maior do que a do ovo mais velho, pois estes últimos contém maior volume ocupado por

gás que reduz consideravelmente a densidade total.

y = 9,2-0,07x R² = 0,312

8,50

8,70

8,90

9,10

9,30

9,50

1 2 3

pH

do

Alb

úm

en

Tempo de armazenamento (semanas)

16

Figura 5: Profundidade da câmara de ar de ovos mantidos em geladeira de acordo com o

tempo de armazenamento.

Figura 6: Efeito do tempo de armazenamento sobre a Gravidade específica de ovos

armazenados em geladeira.

Para diâmetro de gema e pH de gema não houveram diferenças significativas

(P>0,05) quanto ao tempo de armazenamento. Giampietro-Ganeco (2012), observou ao

avaliar a influência do tempo e disposição de armazenamento de ovos em refrigerador, que

o período e local de armazenamento dos ovos não influenciou a característica pH da gema

y = 3,0367+ 2,1x R² = 0,998

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

7,50

8,00

8,50

9,00

9,50

1 2 3

Pro

fun

did

ad

e d

a C

âm

ara

de

ar

(mm

)

Tempo de armazenamento (semanas)

y = 1,08-0,01x R² = 0,999

1,05

1,06

1,07

1 2 3

Des

nsi

da

de

(g/m

L)

Tempo de armazenamento (semanas)

17

(P>0,05), mostrando que independente do local de refrigeração (interior e porta do

refrigerador) e dos dias de armazenamento o pH da gema não sofreu alteração.

18

6. CONCLUSÃO.

De acordo com os resultados obtidos com este trabalho, pode-se concluir que a

qualidade interna de ovos mantidos em geladeira não sofre influência direta das

embalagens testadas para o armazenamento.

O tempo de armazenamento está ligado ao decréscimo da qualidade interna dos

ovos.

19

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS.

Este trabalho é importante por agregar informações e esclarecer questões que

envolvem aspectos de qualidade dos ovos comercializados, sua forma de armazenamento e

comercialização. Dessa forma ocorre produção de informações que são válidas para o

consumidor e comerciante, que talvez não entenda a importância em se avaliar a forma de

armazenamento dos ovos nos locais de venda para garantir assim a manutenção da

qualidade do produto.

20

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