DUARTE (2010)
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Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma
Indstria de Produtos da Pesca Congelados
Carla Margarida Pinheiro Cardoso Duarte
Dissertao para obteno do Grau de Mestre em
Engenharia Alimentar
Orientador: Doutora Teresa de Jesus da SIlva Matos
Co-orientador: Dr. Jorge Manuel Lopes Rato
Jri:
Presidente: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, Professora Auxiliar do Instituto
Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.
Vogais: Doutora Maria Joo Ramos Fraqueza, Professora Auxiliar da Faculdade de
Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa;
Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos, Professora Auxiliar do Instituto Superior
de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa, orientadora.
Lisboa, 2010
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
I
Agradecimentos
Em primeiro lugar, gostaria de agradecer ao Dr. Jorge Rato, Administrador da fbrica de
Agualva da FRINA Frigorficos Nacionais, pelo facto de me ter permitido aperfeioar
conhecimentos e estagiar nas instalaes fabris.
Venho agradecer a todo o departamento de Qualidade da fbrica de Agualva pela
disponibilidade demonstrada durante as vrias visitas efectuadas fbrica e em especial,
Ana Isabel Martins pela sua amabilidade, companheirismo e transmisso de conhecimentos
durante todo o estgio.
Ao Eng Antnio Oliveira, Director de Qualidade da FRINA, pelos conhecimentos
transmitidos.
Ao Eng Paulo Rato, Director de Produo, pela sua amabilidade, disponibilidade e
colaborao na realizao de tarefas necessrias para este trabalho.
Dra. Rosa Morais, Directora de Recursos Humanos da FRINA, pela sua boa vontade
na obteno de dados estatsticos para este trabalho.
Doutora Maria Leonor Nunes do Instituto de Investigao das Pescas e do Mar pela
sua disponibilidade e ateno.
minha orientadora, Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos pelos conhecimentos
transmitidos e disponibilidade demonstrada durante as aulas e realizao desta Dissertao.
Ao Eng Ignacio Mugaburu, Food Safety and Quality Manager da Kraft Biscuits Ibria,
pela sua amizade e pelo que me ensinou sobre segurana alimentar. A ele, muito lhe devo
como profissional que sou hoje.
minha famlia e amigos, pelo incentivo.
Um bem-haja a todos.
Desejo que as fbricas do Grupo Miradouro/ Friopesca continuem a laborar de forma
rentvel.
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
II
Resumo
O conceito Segurana Alimentar faz sentido no momento em que o ser humano tem
conscincia de que o que ingere deve ser incuo para a sua sade e bem-estar. Para dar
resposta a esta preocupao global, a indstria alimentar teve necessidade de directrizes
orientadoras para a produo de alimentos seguros. Em consequncia, surgiram as normas
para os Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar (SGSA).
Este trabalho teve em conta a complexidade e as vantagens da implementao destas
normas, tendo identificado e detalhado as oportunidades de melhoria e os pontos fortes numa
indstria de produtos da pesca congelados, que pretende substituir a sua certificao na
Norma DS 3027E:2002 pela NP EN ISO 22000:2005.
No SGSA estudado, as mudanas mais significativas a realizar pela Empresa so a nvel
da implementao das actividades de validao e da caracterizao das medidas de controlo.
O estudo HACCP foi efectuado segundo os requisitos da NP EN ISO 22000:2005 e com
uma nova estrutura hierrquica dos perigos, donde resultaram trs pontos crticos de controlo.
A Empresa ao pretender deixar de considerar as etapas de Lavagem do produto da pesca e de
Vidragem por imerso como Pontos Crticos de Controlo, s o conseguir aumentando o teor
do cloro na gua da rede que lhes chega fbrica.
Palavras-chave: Normas de Certificao; Segurana Alimentar; anlise de perigos; medidas
de controlo; produtos da pesca congelados.
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
III
Abstract
The "Food Safety" concept makes sense when human being is aware that what ingests
must be innocuous for his health and well-being. To give an answer to this global concern, food
industry needs guidelines for safe food production. Consequently, Food Safety Management
System (FSMS) Standards appeared.
This specific work takes in to account the complexity and advantages of these standards
implementation, and identifies improvement opportunities and strengths in an industry of frozen
fish products, which intends to substitute its DS 3027E:2002 Certification for NP EN ISO
22000:2005.
In studied FSMS, the most significant changes that this Company must accomplish are
validation activities implementation and control measures characterization.
An HACCP study was done accordingly to NP EN ISO 22000:2005 requirements and to a
new hierarchical hazards structure, resulting three critical control points. Besides the industry
intends to remove both Critical Control Points corresponding to fish washing water and fish
glazing water production stages, that will be possible only if they increase chlorine content in
supplied water to the factory, at reception level.
Key words: Certification Standards; Food Safety; Hazard analysis; Control Measures; frozen
fish products.
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
IV
Extended Abstract
Food safety is related to the presence of food-borne hazards in food at the point of
consumption (intake by the consumer). As the introduction of food safety hazards can occur at
any stage of the food chain, adequate control throughout the food chain is essential. Thus, food
safety is ensured through the combined efforts of all the parties participating in the food chain.
Therefore, food safety is a global concern, not only because of the importance for public
health, but also because of its impact on international trade. Globalisation of food production
and procurement makes food chains longer and more complex and increases the risk of food
safety incidents. Effective and harmonized food safety systems shall manage and ensure the
safety and suitability of food in each link of the supply chain. For this reason it was developed
the standard for food safety management systems ISO 22000:2005, which applies to all
organisations in the food chain and thus ensures integrity of the chain.
This specific work takes in to account the complexity and advantages of food standards
implementation, and identifies improvement opportunities and strengths in an industry of frozen
fish products, which intends to substitute its DS 3027E:2002 Certification for NP EN ISO
22000:2005.
There are two key challenges in this company Food Safety Management System: its
validation activities implementation and control measures characterization. However, continuous
improvement and corrective action terms are already known in this industry due to NP EN ISO
9001:2008 Certification. Good Manufacturing Practices stablished during Danish Standard
implementation enfolds Codex Alimentarius food hygiene principles and was fully adopted to
compose the new Prerequisite programmes in agreement with NP EN ISO 22000:2005.
An HACCP study was done accordingly to NP EN ISO 22000:2005 requirements and to a
new hierarchical risks structure, resulting three critical control points. Besides the industry
intends to remove both Critical Control Points corresponding to fish washing water and fish
glazing water production stages, that will be possible only if they increase chlorine content in
supplied water to the factory, at reception level.
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
V
ndice
1. INTRODUO ....................................................................................................................... 1
1.1. Apresentao da Indstria de Produtos da Pesca Congelados ........................................ 1
1.2. Objectivos ........................................................................................................................ 4
2. REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................................... 5
2.1. A Segurana Alimentar .................................................................................................... 5
2.2. Normas para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar ................................. 8
2.3. A Norma DS 3027E ....................................................................................................... 15
2.4. Comparao entre a DS 3027E: 2002 e a NP EN ISO 22000:2005 ............................... 17
2.5. Consideraes tcnico-cientficas a ter em conta no estudo HACCP ............................ 21
3. MATERIAL E MTODOS .................................................................................................. 33
3.1. Metodologia experimental .............................................................................................. 33
3.2. Principais etapas do processo de fabrico ....................................................................... 38
3.3. Controlos efectuados e Boas Prticas de Fabrico .......................................................... 45
3.4. Sistema de Segurana Alimentar implementado na FRINA ........................................... 58
4. RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................................... 64
5. CONCLUSES ................................................................................................................. 72
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................. 73
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VI
ndice de Figuras
Figura 1 - Peso da FRINA na CAE 10201, a nvel de Volume de Negcios (www.ine.pt;
FRINA) . ................................................................................................................................... 2
Figura 2 Exemplos de Normas alimentares e de alguns programas de requisitos para
Certificao a aplicar em cada fase da cadeia produtiva (Queirs, 2006). ............................. 10
Figura 3 Esquema genrico das operaes de fabrico da FRINA. ...................................... 38
Figura 4 - Operao de descartonagem (FRINA). .................................................................. 40
Figura 5 - Operao de Corte (FRINA). ................................................................................. 40
Figuras 6 e 7 - Operao de Lavagem (FRINA). .................................................................... 41
Figuras 8 e 9 - Operao de vidragem por imerso (FRINA). ................................................ 42
Figura 10 - Embalagem automtica (saco) (FRINA). .............................................................. 43
Figura 11 - Escolha manual e tnel de retraco (FRINA). .................................................... 43
Figura 12 - Sequncia do estudo HACCP da FRINA (MHACCP, 2009). ................................ 61
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VII
ndice de Quadros
Quadro 1 - Produtos processados mais vendidos em 2009 (FRINA). ...................................... 3
Quadro 2 - Sequncia das alteraes que ocorrem nos principais componentes dos msculos
do produto da pesca capturado (Sikorski, 1994). ................................................................... 22
Quadro 3 - Severidade do Perigo (FRINA). ............................................................................ 35
Quadro 4 - Probabilidade de ocorrncia (FRINA). .................................................................. 35
Quadro 5 - ndice de Risco (IR) (FRINA). ............................................................................... 35
Quadro 6 - Parmetros de controlo de produtos da pesca recepcionados e de produto final
(FRINA). ................................................................................................................................ 48
Quadro 7 - Parmetros de controlo para guas de lavagem e de vidragem (FRINA). ............ 50
Quadro 8 PCC existentes nos Planos HACCP da FRINA, segundo a DS 3027E: 2002. ..... 67
Quadros 9 e 10 Sistemas de Monitorizao de PCC e de PPRo. ....................................... 68
Quadro 11 - Anlise SWOT da FRINA. .................................................................................. 71
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VIII
Abreviaturas e Siglas
BPF Boas Prticas de Fabrico
BRC British Retail Consortium
ABVT Azoto Bsico Voltil Total
CAE Cdigo da Actividade Econmica
CE Comunidade Europeia
CQ Controlo da Qualidade
EU European Union
DMA - dimetilamina
DS Danish Standard Norma Dinamarquesa
EUREP Euro-Retailer Produce Working Group
GAP - Good Agricultural Practices
GMO Genetically Modified Organisms
GMP Good Manufacturing Practices
HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Point
HORECA Hotis, hospitais, restaurao, cantinas
IFS International Food Standard
ISO - International Organization for Standardization
MP Matria-Prima
NC No Conformidade
NP Norma Portuguesa
OTMA xido de trimetilamina
PAS Publicly Available Specification
PCB Policlorados bifenilos
PCC Ponto Crtico de Controlo
PPR Programa de Pr-requisito
PPRo Programa de Pr-requisito Operacional
SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
TMA - trimetilamina
UFC Unidades Formadoras de Colnias
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
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1. INTRODUO
Actualmente, as indstrias alimentares esto organizadas a nvel dos seus sistemas
de segurana alimentar de acordo com regras normalizadas. Esta uniformizao
traduzida em Normas de Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar
(SGSA), contribui para o aumento da competitividade das empresas no mercado
mundial.
A indstria estudada no excepo ao possuir uma certificao segundo a Norma
Dinamarquesa DS 3027E.
Esta Dissertao de Mestrado baseia-se no estudo da aplicabilidade das Normas
de Certificao de Sistemas de Segurana Alimentar, em particular, da NP EN ISO
22000:2005 numa indstria de produtos da pesca congelados (FRINA Frigorficos
Nacionais, SA).
1.1. Apresentao da Indstria de Produtos da Pesca Congelados
A FRINA Frigorficos Nacionais, S.A. faz parte do Grupo Miradouro/ Friopesca.
Este grupo abrange todo o processo produtivo desde a captura, transformao e
comercializao dos produtos da pesca, ao cultivo, transformao e comercializao
na rea dos hortcolas.
A criao do grupo Miradouro/ Friopesca reporta-se ao ano de 1965, quando o
fundador do grupo, Teotneo Frana Morte adquiriu a Sociedade de pesca Miradouro
cuja actividade se limitava explorao de um arrasto costeiro. Em 1967, deu-se
incio actividade de pesca no Cabo Branco, onde pela primeira vez em Portugal era
trazido o pescado ultracongelado, situao inicialmente contrariada pelas autoridades
da poca, mas prontamente adoptada pela generalidade dos armadores, marcando o
incio da frota de ultra congelados portuguesa. De toda a frota de arrastes que este
Grupo possui, surge em 2005 o arrasto para a pesca longnqua Frana Morte. Este
navio o maior e tecnologicamente mais evoludo arrasto da Pennsula Ibrica,
sendo considerado o ex-lbris da frota da Miradouro (www.frina.pt).
A FRINA foi construda em 1978 com o objectivo de ajudar a colmatar a lacuna
existente no pas relativamente s insuficincias de estruturas de frio, armazenagem,
congelao e transformao dos produtos da pesca. Esta Empresa procedeu
ampliao da sua unidade industrial do Cacm, concluda em 1991, o que lhe permitiu
passar a dispor de um amplo espao de manobra, numa rea coberta de 6500 m2
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
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(www.frina.pt), laborando em regime semanal de segunda a quinta-feira entre as 08:00
e as 18:00 e sexta-feira entre as 08:00 e as 12:00.
Desde 1997 que a FRINA vem procedendo modernizao da sua estrutura
produtiva, cujo processo se encontra actualmente em fase de concluso.
Simultaneamente, criou uma vasta rede de comercializao e distribuio de produtos
alimentares ultracongelados, assegurando presentemente o abastecimento directo na
rea da grande Lisboa e, por intermdio de uma rede de agentes, atinge o resto do
pas, utilizando para o efeito uma frota de camies frigorficos (com capacidade total
de cerca de 30 toneladas de carga lquida), circunstncias que a coloca no topo das
empresas transformadoras e distribuidoras deste tipo de produtos (MQF, 2009).
Segundo a classificao do Instituto Nacional de Estatstica, a FRINA uma
empresa de mdia dimenso visto o seu escalo de pessoal ao servio corresponder
ao intervalo de 50 a 249 pessoas. Possui como ramo de actividade Principal, a
preparao de produtos da pesca ultracongelados correspondente CAE n 10201
(Preparao de Produtos da Pesca e da Aquicultura), como ramo de actividade
Secundria, o Comrcio por grosso de alimentos ultracongelados correspondente
CAE n 46381 (Comrcio por Grosso de peixes, crustceos e moluscos), e ainda um
ramo de actividade Terciria que diz respeito Prestao de servios a terceiros, de
armazenagem de produtos alimentares ultracongelados.
No que diz respeito ao Volume de Negcios, a FRINA apresenta menos de 10%
de Exportaes e a Figura 1 reflecte os valores do seu peso no mercado nacional
referentes aos anos 2007 e 2008, tendo em conta a sua actividade principal (CAE n
10201).
Figura 1 - Peso da FRINA na CAE 10201, a nvel de Volume de Negcios (www.ine.pt; FRINA) .
0,00% 2,00% 4,00% 6,00%
2007
2008
CAE 10201 - Total
CAE 10201 - mdias empresas
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Quanto ao tipo de produtos processados, o Quadro 1 apresenta por ordem
decrescente, os dez mais vendidos em 2009.
Quadro 1 - Produtos processados mais vendidos em 2009 (FRINA).
Tipo de produto da pesca kg
Pescada posta 320.347
Filete pescada 281.594
Chocos limpos 85.694
Solha posta 80.594
Polvo 61.682
Red fish 39.930
Sardinha 36.887
Maruca posta 36.557
Perca posta 27.788
Peixe espada posta 21.696
TOTAL 992.769
No mbito do estgio realizado, o Sistema de Segurana Alimentar da FRINA,
entre 2005 e 2008, esteve certificado segundo a Norma Dinamarquesa DS 3027E:
2002 Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis of Critical
Control Point) Requirements for management system for food producing
organizations and their suppliers. Em 2009 iniciou-se o processo para implementao
dos novos requisitos em concordncia com a Norma NP EN ISO 22000:2005 pois a
empresa pretende certificar-se segundo esta Norma durante o ano de 2010,
substituindo assim, o referencial pelo qual o seu SGSA se rege. Em paralelo, a FRINA
tem mantido a certificao segundo a NP EN ISO 9001:2008, existindo assim
evidncias da adopo de alguns requisitos que so comuns s duas normas ISO. A
FRINA aproveitou a reviso do SGSA para integrar os dois sistemas de gesto
(Qualidade e Segurana Alimentar) a nvel documental.
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
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1.2. Objectivos
Tendo em conta que existem vantagens na implementao de um Sistema de
Gesto de Segurana Alimentar numa indstria alimentar, este trabalho tem como
objectivos identificar e detalhar quais os pontos fortes existentes no caso de estudo, a
nvel de implementao de requisitos da NP EN ISO 22000: 2005, bem como,
oportunidades de melhoria.
Ao estudar o sistema de segurana alimentar segundo a Norma DS 3027E e a
nova metodologia de abordagem do sistema segundo a NP EN ISO 22000:2005,
pretendeu-se avaliar quais as mudanas a efectuar a nvel de pr-requisitos adoptados
pela FRINA Frigorficos Nacionais, S.A., bem como de pontos crticos de controlo
tendo em conta a nova estrutura hierrquica dos perigos identificados com base na
severidade e na probabilidade de ocorrncia.
A anlise de perigos efectuada s duas linhas mais complexas da FRINA
permitiu conhecer e avaliar com alguma profundidade as etapas dos processos de
fabrico existentes na Empresa em estudo, em especial a lavagem do produto da pesca
e a vidragem por imerso, consideradas como pontos crticos de controlo da maioria
das linhas de produo. A identificao dos factores de alterao dos produtos da
pesca contribuiu para a realizao da anlise referida, suportando algumas decises
relevantes para a segurana alimentar durante o estudo HACCP.
Com base no histrico de anlises a produto final e de no conformidades
ocorridas no fabrico e ps venda, a FRINA pretendeu comprovar objectivamente se se
deixaria de considerar estas etapas como pontos crticos de controlo, tendo em conta
tambm as medidas preventivas definidas e implementadas.
Para atingir os objectivos propostos, estudou-se detalhadamente como o
Sistema de Segurana Alimentar est implementado na FRINA Frigorficos
Nacionais, S.A. tendo em conta o seu sistema de gesto, o programa de pr-
requisitos, as etapas dos processos de fabrico e os controlos efectuados.
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2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. A Segurana Alimentar
O Codex Alimentarius sobre higiene alimentar define Segurana Alimentar
como sendo a garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor
quando so preparados ou quando so ingeridos de acordo com a sua utilizao
prevista.
No entanto, do conhecimento geral que durante a produo primria, colheita,
transformao, preparao, transporte, distribuio, armazenamento, exposio e
venda de um alimento, possvel ocorrer contaminao fsica, qumica e biolgica
desse mesmo alimento.
As contaminaes microbiolgicas representam a fraco mais significativa dos
perigos a considerar num plano de segurana alimentar sendo a sua avaliao muito
complexa. Pode-se estimar que cerca de 90-95% das toxinfeces alimentares so
devidas aos alimentos preparados em casa, restaurantes, cantinas escolares,
hospitais, lares de 3 idade e somente 5-10% dos casos correspondem a produtos
alimentares fabricados na indstria. As causas mais relevantes de toxinfeces
alimentares esto associadas ao consumo de alimentos crus (carne, peixe, marisco,
leite); a manipulao dos alimentos por operadores que no respeite as regras de
higiene ou que estejam infectados; a lavagem insuficiente dos alimentos; a
higienizao insuficiente dos utenslios; o armazenamento prolongado dos alimentos;
o reaquecimento insuficiente dos alimentos cozidos; a contaminao cruzada entre
alimentos crus e cozinhados; o desrespeito pela cadeia de frio; as falhas de controlo
dos alimentos na cmara de refrigerao (exemplos: temperatura, inexistncia de
termmetro no interior da cmara de frio, desrespeito pela data limite de consumo,
localizao por tipo de alimento); a utilizao de alimentos contaminados, entre outros
(Moll & Moll, 2006, Paraso, 2005).
desejo do consumidor que os produtos alimentares oferecidos se apresentem
seguros, o que significa estarem isentos de microrganismos patognicos, de resduos
de produtos qumicos, de ingredientes novos dos quais se desconhece as
consequncias da sua ingesto a longo prazo ou de qualquer outro tipo de
contaminante. O risco zero no existe apesar das precaues sugeridas pela
FAO/OMS (Food and Agricultural Organization of the United Nations/ Organizao
Mundial de Sade) e implementadas na cadeia alimentar, ou com a aplicao das
normas ISO (International Standardization Organization) e do HACCP (Hazard
Analysis of Critical Control Point) (Moll & Moll, 2006).
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A partir dos anos 60, o sistema HACCP foi reconhecido mundialmente e
organismos internacionais como a OMS Organizao Mundial de Sade, a ICMSF
Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos, e a FAO
Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura, tm recomendado
a sua aplicao (Machado, 2006).
A sigla HACCP traduz-se em Hazard Analysis of Critical Control Point ou seja,
Anlise de perigos e controlo de pontos crticos e corresponde a um sistema de
segurana alimentar de carcter preventivo, que significa estar concebido no sentido
de prevenir a ocorrncia de potenciais problemas de segurana (Machado, 2006;
Paraso, 2005).
Na sua essncia, o HACCP, consiste num sistema que identifica, avalia e
monitoriza um conjunto de perigos alimentares especficos, de origem fsica, qumica e
biolgica, que podem afectar de forma significativa a segurana do produto ou
processo. A definio dos limites crticos para cada um dos perigos identificados como
crticos para a segurana alimentar bem como a sua monitorizao, garantem o seu
controlo e completam um conjunto de dados que se encontram documentados no
Plano HACCP (Machado, 2006).
Em resumo, esta metodologia tem como base os 7 princpios fundamentais do
HACCP (adaptado do CAC, 1999):
1. Identificao e avaliao dos perigos - Identificao de medidas
preventivas
Preparar uma descrio do produto (gama de produtos), uma lista de etapas
do processo e identificar onde os perigos significativos podem ocorrer.
2. Determinao dos pontos crticos para seu controlo (PCC).
Aps descrio de todos os perigos e processos de controlo, a equipa HACCP
deve estabelecer os pontos onde crtico o controlo para assegurar a
segurana alimentar do produto. A determinao de um PCC no sistema
HACCP pode ser facilitada pela aplicao de uma rvore de decises.
3. Determinao dos critrios a respeitar para cada PCC (Limites crticos).
Estabelecer os limites crticos para cada medida efectuada num PCC. Estes
limites devem ser mensurveis.
4. Estabelecer a vigilncia (monitorizao) dos PCC.
Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a perda de
controlo do PCC. Adicionalmente, a monitorizao deve fornecer esta
informao a tempo de efectuar ajustes de forma a garantir o controlo do
processo, para impedir a violao dos limites crticos. Sendo assim, a equipa
HACCP deve estabelecer os requisitos de monitorizao para manuteno
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dos PCC dentro dos limites crticos. O que implica a especificao de aces
de monitorizao, frequncia e definio de responsveis das mesmas.
5. Estabelecer as aces correctivas
Especificar as aces correctivas e quais os responsveis pela sua realizao
sempre que um PCC fique fora de controlo.
6. Estabelecer a verificao global do sistema
Desenvolver procedimentos de verificao para manter o sistema e garantir a
adequao do mesmo.
7. Estabelecer a documentao do sistema
Elaborar e manter registos para evidenciar que o funcionamento do sistema
est sob controlo e que foram tomadas aces correctivas apropriadas sempre
que ocorreram desvios dos limites crticos. Desta forma garantida a evidncia
da segurana alimentar dos produtos fabricados.
Um Sistema de Segurana Alimentar traduzido num plano HACCP, representa
pois, uma importante ferramenta no processo de gesto do sistema de segurana
alimentar de uma agro-indstria.
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2.2. Normas para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar
Tendo em conta que durante os anos 90 e o incio do sculo na Europa,
ocorreram algumas crises a nvel de segurana alimentar (nitrofuranos em carnes de
per, frango e porco; Listeria monocytogenes em produtos de charcutaria; gripe das
aves; sudan I utilizado como corante em alguns alimentos; dioxinas em carne de
porco, ), o consumidor perdeu a confiana nos produtos alimentares. Neste
contexto, a Comunidade Europeia publica a 12 de Janeiro de 2000, o Livro Branco
Sobre a Segurana dos Alimentos que vem evidenciar o objectivo da Comisso de
reforar todas as medidas que visam a garantia dos mais elevados padres de
segurana dos alimentos na Unio Europeia, dando seguimento aos princpios gerais
da Legislao Alimentar da UE, j enunciados no Livro Verde da Comisso sobre o
mesmo tema (Berger, 2005; Queirs, 2006):
O princpio que rege o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos a
transparncia a todos os nveis na poltica de segurana alimentar, o que
contribuir sem dvida para aumentar a confiana dos consumidores
(adoptado do LBSA, 2000).
Paralelamente, em 2000, a Comisso do Codex Alimentarius informa ter sido
inquirida por entidades de acreditao de pases europeus que questionavam sobre o
alcance da NP EN ISO 9001 em relao a aspectos de segurana alimentar. Devido a
isso, a Comisso do Codex Alimentarius reage propondo um Guia para a utilizao e
promoo de Sistemas de Gesto da Qualidade que cumpram critrios de segurana
alimentar (Queirs, 2006).
Tanto o Livro Branco para a Segurana Alimentar, como a Comisso do Codex
Alimentarius e o Regulamento (CE) n 178/ 2002 do Parlamento Europeu e do
Conselho de 28 de Janeiro, propem a integrao de trs conceitos nos sistemas de
gesto de toda a cadeia alimentar:
1. Avaliao do perigo
2. Gesto do perigo
3. Comunicao do perigo
A NP EN ISO 9001 (1 verso datada de 1995 - Sistema de Gesto da
Qualidade) sempre esteve direccionada para a preveno e deteco de produtos
defeituosos (falhas de qualidade, de especificao ou de servio) mas no garante a
sada para o mercado de um produto seguro. O Sistema de Gesto implementado
segundo a NP EN ISO 9001 no obriga em concreto, que se avalie o risco perante
critrios de segurana alimentar de um processo de fabrico (Queirs, 2006).
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Em Portugal, o Decreto-Lei n 67/ 98 de 18 de Maro que estabelecia as normas
gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios e as
modalidades de verificao do cumprimento dessas normas, foi substitudo pelos
Regulamentos Comunitrios n 852 e n 853, ambos de 29 de Abril de 2004, que
obrigam as empresas do sector alimentar a implementar um sistema de autocontrolo
baseado na metodologia do sistema preventivo de segurana alimentar,
internacionalmente conhecido por HACCP. Esta obrigatoriedade ficou definida no
ordenamento jurdico nacional no Decreto-Lei n 113/ 2006 de 12 de Junho. No
entanto, 10 anos mais tarde aps a publicao do Decreto-Lei n 67/ 98 de 18 de
Maro, estimou-se que somente 10% das empresas do sector tenham implementado
realmente estas metodologias nos seus centros de produo (Paraso, 2005; Queirs,
2006).
A partir de 1997, aparecem as primeiras normas de certificao de segurana
alimentar. O cumprimento dos seus requisitos por parte de uma empresa alimentar
permite garantir aos seus clientes e consumidores que a gesto do sistema HACCP
eficaz, e definitivamente, que os produtos fabricados so realmente seguros. No
entanto, necessrio que todo o plano de certificao esteja acreditado, ou seja, que
a entidade nacional competente (organismo nacional de normalizao membro do
Comit Europeu de Normalizao (CEN)) valide oficialmente a norma e que a
certificao nessa norma seja realizada por uma entidade de certificao que esteja
acreditada para o efeito (Berger, 2005; Queirs, 2006).
A Figura 2 exemplifica o tipo de Normas e de programas de requisitos existentes
para se poder certificar um Sistema de Segurana Alimentar consoante a etapa da
cadeia produtiva.
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Figura 2 Exemplos de Normas alimentares e de alguns programas de requisitos para Certificao a aplicar em cada fase da cadeia produtiva (Queirs, 2006).
O EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group) uma organizao europeia
que desenvolveu uma norma auditvel para promover as Boas Prticas Agrcolas
(GAP - Good Agricultural Practices). O mbito da EUREPGAP abrange actualmente a
produo de fruta, vegetais, batatas, saladas, entre outros produtos. Esta norma rene
o consenso dos maiores retalhistas europeus, organizaes de marketing do produto e
produtores, numa base global (www.foodsafety.sgs.com).
Os Programas Safe Quality Food (SQF) 1000 e 2000 so baseados nos
princpios do HACCP, no Codex Alimentarius sobre higiene alimentar, na ISO e nos
Produo
Primria Processamento Primrio Transformao
Venda a retalho e directa ao consumidor
HORECA
EurepGap
SQF 1000
Agricultura
Ecolgica/
Integrada
Identidade
Preservada
(GMO)
EurepGap
Agricultura
Ecolgica/
Integrada
SQF 1000
BRC
GMP
Identidade
Preservada
(GMO)
BRC (GSFS)
IFS
SQF 2000
GMP
Identidade
Preservada
(GMO)
Certificao
de Servio
SQF 2000
Auditorias de
Fornecedores
Inspeco da
Cadeia de
Fornecimento
Certificao
de Servio
SQF 2000
Auditorias de
Fornecedores
Consumer
Satisfaction
Inspeco da
Cadeia de
Fornecimento
HACCP/ ISO 22000
ISO 9001/ ISO 14001/ OSHAS 18001/ SA 8000
Rastreabilidade
Certificao de Produto
Ca
mp
o
Me
sa
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Sistemas de Gesto da Qualidade, sendo compostos por dois standards distintos: o
SQF 1000 est direccionado para fabricantes de produo primria, enquanto o SQF
2000 focaliza-se em embaladores alimentares, fabricantes e distribuidores,
fornecedores de embalagens e de servios relacionados com a alimentao
(www.foodsafety.sgs.com; www.pt.sgs.com).
As Normas existentes podem-se classificar em dois grupos (Berger, 2005):
1) Normas voluntrias de Certificao do Sistema HACCP:
a. Norma Dinamarquesa DS 3027E (1 edio 1997);
b. Norma Holandesa RvA (1 edio 1999);
2) Normas de Certificao de Segurana Alimentar obrigatrias para fornecer
produtos a grandes superfcies:
a. Norma do British Retail Consortium (BRC Global Standard for Food
Safety, Reino Unido, 1 verso 1998) (www.brc.org.uk);
b. Norma International Food Standard (IFS, Frana Alemanha, 1 verso
2002) (www.ifs-online.eu).
Todas elas tm em comum o facto de terem origem num pas em concreto,
encontrarem-se acreditadas pela Entidade de Acreditao correspondente ao pas e
serem reconhecidas internacionalmente (Berger, 2005).
Uma Norma para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar traz valor
acrescentado por proporcionar os critrios para a estruturao, implementao e
funcionamento do sistema de gesto, algo que carece da legislao nacional e
europeia aplicvel, por ser de carcter geral; uniformizar critrios entre pases, o que
possibilita que se fale a mesma linguagem, eliminando barreiras comercializao de
produtos por problemas tcnicos relativos a falta de higiene ou de segurana
alimentar; proporcionar elementos de organizao que permitam gerir a segurana
alimentar de forma eficaz; permitir reconquistar a confiana dos consumidores atravs
de uma gesto eficaz dos perigos associados aos diferentes processos produtivos; e
poder ser comunicado a todos os elos da cadeia alimentar, incluindo o consumidor, em
consequncia da gesto eficaz do sistema (Queirs, 2006).
Como a NP EN ISO 9001 no incide especificamente em requisitos de
segurana alimentar e possui um carcter marcadamente generalizado a vrios
sectores (incluindo o alimentar), o facto de existirem demasiadas normas de HACCP
por pas que geraram alguma confuso no mercado, e ainda o facto de se requerer
uma orientao harmonizada e auditvel, fez com que existisse um desejo no mercado
de melhoria dos sistemas existentes. Estes novos sistemas evidenciam um foco na
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comunicao entre as partes, uma optimizao de recursos (internos e ao longo da
cadeia alimentar), uma melhoria do sistema documental e da gesto da segurana
alimentar atravs da melhor planificao e de menos verificaes ps-processo, e uma
gesto da cadeia alimentar de forma contnua, um controlo mais eficiente e dinmico
dos perigos e uma gesto sistemtica dos programas de pr-requisitos (Berger, 2005;
Queirs, 2006).
Surgiu ento, em 2005, o primeiro referencial de gesto da segurana alimentar
de consenso internacional, elaborado no seio da International Standardization
Organization (organizao que engloba uma rede de entidades de padronizao
espalhada por 148 pases), por tcnicos especializados sob consenso com outras
organizaes de referncia internacional para o sector alimentar (Paiva et al, 2007).
Esta nova Norma designada por ISO 22000:2005 - Food Safety Management
Systems Requirements for any organization in the food chain embora tenha sido
ratificada pelo CEN (Comit Europeu de Normalizao) em 18-08-2005, obrigando a
sua adopo como norma nacional por todos os Estados membros, sem quaisquer
alteraes (Pinheiro & S, 2006), no deixa de ser de implementao voluntria.
Consequentemente, a NP EN ISO 22000:2005 tem em considerao as
obrigatoriedades legais no que diz respeito existncia de um sistema HACCP (Reg.
CE n 852/ 2004; Reg. CE n 853/ 2004), existncia de mecanismos que assegurem
a rastreabilidade (Reg. CE n 178/ 2002), e s vantagens e/ou necessidade de
implementao de outros referenciais normativos associados s actividades das
organizaes (Qualidade (ISO 9001), Ambiente (ISO 14001), Segurana no Trabalho
(OSHAS 18001), entre outros). Esta Norma apresenta uma abordagem perfeitamente
alinhada com outros referenciais de gesto, que permite dar resposta s obrigaes
em termos de segurana alimentar aplicveis s organizaes que faam parte da
cadeia alimentar ou que lhe dem suporte (Paiva et al, 2007).
A NP EN ISO 22000:2005 refora ainda a obrigatoriedade de serem cumpridos
os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis, quer para a organizao
(exemplo: pr-requisitos), quer para o produto (exemplos: rotulagem, limites de
aceitao), quer ainda ao nvel da comunicao externa com as autoridades
competentes (exemplos: sistema de rastreabilidade e sistema de alerta em caso de
recolha urgente de produto) (Paiva et al, 2007).
Outras vantagens da NP EN ISO 22000:2005 consistem no facto de se basear
nas melhores prticas conhecidas, de se aplicar a toda a cadeia alimentar (partilhando
responsabilidades entre todos e facilitando o trabalho em conjunto dos envolvidos na
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cadeia de fornecimento), de se centrar na segurana de fornecimento de alimentos
(minimizando perigos de contaminao e riscos para a sade do consumidor), de
incorporar os princpios de um sistema de gesto (tal como a ISO 9001), de se alinhar
com o Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene alimentar, de pertencer
famlia das normas ISO e de poder ser implementada isoladamente ou integrada com
outras normas (http://www.ipq.pt).
Em 2008, surge o FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme) que
consiste num sistema completo de certificao de Sistemas de Segurana Alimentar
criado por um conjunto de empresas multinacionais do sector alimentar, retalhistas,
peritos independentes de HACCP e elementos da CIAA (Confederation of the food and
drink industries of the EU). O alcance do sistema est destinado certificao do
fabrico e transformao dos ingredientes alimentares bem como dos produtos
alimentares (Mugaburu, 2009).
A Certificao FSSC 22000 de uma empresa baseada na implementao da
NP EN ISO 22000:2005 e de uma nova especificao sobre Programas de Pr-
requisitos em segurana alimentar para o fabrico de alimentos designada por PAS
220:2008 (Publicly Available Specification) (Mugaburu, 2009).
A Certificao FSSC 22000 surge na sequncia da necessidade da
harmonizao internacional de normas de segurana alimentar, da necessidade de
uma maior aplicabilidade cadeia de fornecimento, do uso de normas internacionais
existentes e independentes, da existncia da ISO 22000, da especificao PAS 220 e
da ISO 22003 (especificao tcnica que define os requisitos de certificao aplicveis
em casos de certificao por organismo independente), pelo facto do mbito ser a
produo alimentar e da responsabilidade pela aprovao e compromisso do seu
cumprimento serem os prprios industriais e os retalhistas (Mugaburu, 2009).
Os objectivos deste grande grupo de trabalho para a criao da FSSC 22000
foram a obteno de auditorias de segurana alimentar de alta qualidade (de trs em
trs anos, em vez das anuais comummente adoptadas), o facto de ser um plano de
gesto independente, permitir uma maior transparncia e uma acessibilidade no
lucrativa (Mugaburu, 2009).
O PAS 220:2008 Pre-requisite Programmes on Food Safety for Food
Manufacturing proporciona detalhes sobre os Programas de Pr-Requisitos (PPR)
para ir ao encontro da NP EN ISO 22000:2005 no que diz respeito ao conjunto de
requisitos descritos no ponto 7.2.3. desta ltima. Em consequncia, permite a
harmonizao entre os Programas de Pr-requisitos dos fabricantes de alimentos e vai
ao encontro dos requisitos sobre PPR do Global Food Safety Initiative (GFSI: frum
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Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados
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onde se discutem temas sobre segurana alimentar) (Mugaburu, 2009).
Em concluso, a especificao PAS 220:2008 proporciona um melhor
entendimento quanto aos Programas de Pr-Requisitos exigidos pela NP EN ISO
22000:2005 e quanto sua implementao. Os requisitos que abrange, so a
Construo, desenho de edifcios e instalaes, as Plantas de edifcios, de reas de
trabalho, instalaes para empregados, o Fornecimento de servios (tais como ar,
gua, energia), as Actividades de apoio (tais como resduos, guas residuais), a
Adequabilidade de equipamentos, a Gesto de materiais comprados, a Preveno
de contaminao cruzada, a Limpeza e desinfeco, o Controlo de Pragas, a
Higiene Pessoal, o Reprocessamento, a Recolha de produto do mercado, o
Armazenamento, a Informao no produto, sensibilizao de consumidores e a
Defesa alimentar, biovigilncia e bioterrorismo (Mugaburu, 2009).
O estabelecimento de programas de pr-requisitos permite que a equipa HACCP
se concentre na aplicao da metodologia HACCP aos perigos para a segurana dos
alimentos e que so directamente aplicveis ao produto e ao processo seleccionados,
sem estar sujeita a consideraes desnecessrias e repetio de perigos do
ambiente envolvente. Os programas de pr-requisitos devem ser especficos para um
estabelecimento individual (ou para um navio individual no caso da indstria em
estudo) e requerem monitorizao e avaliao para garantir a continuao da sua
eficcia (CAC, 2004).
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2.3. A Norma DS 3027E
A Norma Dinamarquesa DS 3027E surgiu em Maio de 1997 e foi o resultado de
um projecto designado por FDOK (Documentao da Qualidade dos Alimentos)
levado a cabo por um grupo composto pela Associao Dinamarquesa de Normas, a
Veritas Quality International A/S, o Instituto Tecnolgico Dinamarqus e como
associado, o Instituto Dinamarqus de Investigaes sobre a Carne. Tratou-se de um
grupo de referncia, composto por 75 membros e que representavam um amplo
espectro de interesses. A norma foi submetida a um projecto-piloto e 12 empresas
comprovaram a sua aplicabilidade na prtica (adaptado da Norma Dinamarquesa,
1997).
A norma foi sujeita a exame pblico (em dinamarqus) durante dois meses (Maio
a Julho de 1997) e o Comit Dinamarqus de normalizao de Alimentos e raes
para animais apreciou a proposta do grupo de projecto e recomendou a sua
aprovao.
A DS 3027E: 1997 estabelecia requisitos que, comparativamente com a
legislao dinamarquesa, especificava e reforava os princpios da metodologia
HACCP (Hazard Anlisis and Critical Control Point). Alm disso, os requisitos
estabelecidos correspondiam a um sistema da qualidade para a segurana alimentar
(Norma Dinamarquesa, 1997).
Esta norma dinamarquesa, com ltima reviso de 2002, ao descrever os
elementos de um sistema da qualidade baseado nos princpios do HACCP, pretende
ajudar as empresas a focalizarem-se nas fases do processo e nas condies da
produo que so essenciais para a segurana alimentar. Sendo assim, as empresas
estabelecem, documentam e mantm um sistema HACCP para garantir que os seus
produtos no provoquem dano ao consumidor (Norma Dinamarquesa, 1997; Paraso,
2005).
Para que um sistema HACCP funcione de forma efectiva necessrio que haja
apoio da direco da empresa, requerendo-se que seja estruturado, que funcione e se
mantenha marcadamente enraizado como um sistema de gesto que pode estar
incorporado nas actividades de gesto gerais da empresa (Norma Dinamarquesa,
1997; Paraso, 2005).
Para facilitar a aplicao da Norma DS 3027E, esta foi redigida sob a forma de
requisitos. As empresas que tenham implementado um sistema de qualidade que
cumpra os requisitos da norma DS 3027E, podem integr-lo com os requisitos da NP
EN ISO 9001, ou vice-versa (Norma Dinamarquesa, 1997).
Em linhas gerais, h que referir na documentao do sistema de qualidade
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implementado (caso se parta da ISO 9001) a responsabilidade da gesto de topo
sobre o compromisso e garantia da segurana do produto alimentar fabricado e
fornecido a terceiros, o que inclui a existncia de um lder e de uma equipa HACCP na
empresa, a elaborao de um plano HACCP e dos procedimentos respectivos de
suporte do sistema de segurana alimentar, a verificao peridica do sistema de
segurana alimentar pela equipa HACCP, uma Poltica de Segurana Alimentar
(integrada com a de Qualidade existente) comunicada a todos os membros da
empresa, a reviso peridica do Sistema de Segurana Alimentar, a identificao dos
pontos crticos de controlo e respectivos sistemas de monitorizao, a atribuio de
responsabilidades a pessoal especializado (formao especfica) no controlo das
etapas dos processos, a identificao e descrio de aces preventivas e correctivas
quer aplicveis a perigos identificados, quer aplicveis a no conformidades
relacionadas com a segurana alimentar, identificadas em produto e ao longo do
processo de fabrico, entre outros requisitos detalhados na prpria norma
dinamarquesa DS 3027E: 2002 que apresentamos no Anexo I deste trabalho.
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2.4. Comparao entre a DS 3027E: 2002 e a NP EN ISO 22000:2005
A NP EN ISO 22000: 2005 veio harmonizar as normas dos sistemas de gesto
da segurana alimentar e da qualidade existentes, bem como a metodologia de
implementao descrita no Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene
alimentar. Para isso, introduziu alguns conceitos novos, ausentes na DS 3027E: 2002,
tais como aco correctiva, programa de pr-requisitos operacional e melhoria
contnua cujas definies do primeiro e terceiro conceito so adoptadas da NP EN ISO
9001:2000 (APCER, 2006):
A aco correctiva consta na aco para eliminar a causa de uma no
conformidade detectada ou outra situao indesejvel, contemplando a anlise de
causas com a finalidade de evitar a sua repetio.
A DS 3027E aborda apenas a ptica da correco (remedial measures) estando
o mbito de aplicao restrito s medidas de correco a identificar para cada Ponto
Crtico de Controlo (PCC) (APCER, 2006).
O programa de pr-requisitos operacional (PPRo) definido como sendo o
resultado da anlise de perigos e abrange a gesto das medidas correctivas cuja
frequncia de controlo diferente das medidas correctivas associadas ao(s) PCC(s)
(APCER, 2006).
A melhoria contnua consiste numa actividade permanente com vista a
incrementar a capacidade para satisfazer requisitos, sendo definido um conjunto de
actividades a implementar pela organizao e cujos resultados devero ser analisados
e tomadas as medidas necessrias para garantir a melhoria da eficcia do SGSA
(Sistema de Gesto da Segurana Alimentar) (APCER, 2006).
Outras alteraes da NP EN ISO 22000:2005 que no esto mencionadas na DS
3027E:2002 so referidas a seguir:
Abordagem centrada no consumidor final: foco na gesto de um sistema
que garanta ao consumidor que o alimento seguro no momento do
consumo (APCER, 2006; Paraso, 2005).
Aplicao a todas as fases da cadeia alimentar (exemplos: produo
primria, raes, indstria alimentar, transporte, armazenamento e
distribuio, comrcio) e a outras organizaes que no estejam
directamente ligadas cadeia alimentar (exemplos: fornecedores de
equipamento, produtos de limpeza e higienizao, materiais de embalagem
ou outros materiais que entrem em contacto com os alimentos, prestadores
de servios). Esta possibilidade de aplicao a toda a cadeia est
directamente relacionada com a abordagem centrada no consumidor final e
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com o objectivo explcito da NP EN ISO 22000:2005 de harmonizar, a nvel
global, os requisitos para a gesto da segurana alimentar de todos os
operadores da cadeia alimentar (APCER, 2006; Paraso, 2005).
Comunicao: uma das principais inovaes introduzida pela NP EN ISO
22000:2005, quando comparada com a DS embora o conceito de
comunicao interactiva no seja novo no sector (APCER, 2006; Paraso,
2005).
A comunicao interactiva um elemento chave e introduz os requisitos
para a comunicao externa entre a organizao e outras partes, desde os
fornecedores aos clientes, passando pelas autoridades estaturias e
regulamentares, entre outros, como forma de garantir a segurana dos
produtos at ao consumidor final, atravs da identificao e controlo de
todos os perigos relevantes em cada elo da cadeia alimentar (APCER,
2006; Paraso, 2005).
Subcontratao de competncias e de controlo: ao longo da Norma so
identificadas vrias situaes em que as organizaes podem recorrer a
entidades externas. Referem-se aqui como exemplo, a utilizao de know-
how externo para a implementao desta Norma e para o desenvolvimento
de medidas de controlo. Encontram-se definidos os requisitos a
implementar nestas situaes (APCER, 2006; Paraso, 2005).
Adaptabilidade a pequenas e mdias empresas: explcito nesta Norma,
que o objectivo a implementao em organizaes de qualquer dimenso,
sendo possvel, como referido no ponto anterior, recorrer subcontratao
de competncias que a organizao no possua (APCER, 2006; Paraso,
2005).
Abordagem por processos: apesar de no ser um requisito explcito da
norma NP EN ISO 22000:2005, a adopo desta abordagem permitir
facilitar a relao com a norma de gesto NP EN ISO 9001 e possibilita o
controlo sistemtico da relao entre os processos individuais dentro do
sistema de processos, e a sua combinao e interaco (APCER, 2006;
Paraso, 2005).
Sistema de Rastreabilidade: indo de encontro legislao europeia em
vigor, a NP EN ISO 22000:2005 introduz a necessidade das organizaes
definirem um sistema que lhes permita identificar as matrias-primas e
subsidirias utilizadas na produo de determinado lote e a rota inicial da
distribuio do produto ao cliente (APCER, 2006; Paraso, 2005).
Caracterizao das medidas de controlo: pela abordagem tradicional, as
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medidas de controlo eram agrupadas em pr-requisitos e medidas de
controlo aplicadas aos PCC. A NP EN ISO 22000:2005 introduz uma nova
caracterizao dividindo as medidas de controlo em trs grupos que
passamos a descrever (APCER, 2006; Paraso, 2005):
o PPR como sendo o conjunto de medidas de controlo necessrias
para assegurar uma produo, um manuseamento e um ambiente
higinico, no tendo como objectivo controlar perigos especficos
(exemplo: requisitos descritos na nova Especificao PAS 220:2008
Boas Prticas de Fabrico que servem de suporte ao Sistema de
Segurana Alimentar);
o PPR operacionais como um conjunto de medidas de controlo que
a anlise de perigos considera necessrias para controlar perigos
identificados mas que no so geridos pelo plano HACCP
(exemplos: 1) determinao diria do teor de cloro da gua
abastecida fbrica, 2) verificao, aps limpezas peridicas, do
estado de integridade e do tipo de objectos estranhos encontrados
num filtro incorporado numa tubagem por onde passa um
ingrediente em p);
o Plano HACCP como um conjunto de medidas de controlo que a
anlise de perigos considera necessrias para controlar perigos
identificados. Estas medidas de controlo so aplicadas no(s)
PCC(s).
Validao das combinaes das medidas de controlo: a validao das
medidas de controlo e/ou das suas combinaes, essenciais para a
segurana alimentar, introduzida, com o objectivo de se garantir o controlo
pretendido dos perigos e a sua eficcia (APCER, 2006; Paraso, 2005).
As actividades de Validao e de Verificao servem para comprovar se os
planos HACCP so adequados indstria alimentar e permitem identificar
oportunidades de melhoria dos mesmos (Paraso, 2005).
Entende-se por Validao a aco que permite avaliar se um plano HACCP,
estabelecido para um produto ou processo, permite identificar e controlar de forma
correcta, ou reduzir para um nvel aceitvel, os perigos com significado sanitrio na
perspectiva da segurana dos alimentos. A validao do plano HACCP deve incluir a
reviso da anlise de perigos, a determinao dos PCC, a justificao dos limites
crticos (suportada por bases cientficas ou por legislao), a determinao da
adequao e da validade das actividades de controlo, das aces correctivas, dos
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procedimentos de registo e das actividades de verificao, e a incluir por ltimo, os
dados recolhidos do sistema de monitorizao implementado (Paraso, 2005).
A Verificao avalia se o Sistema HACCP implementado est de acordo com o Plano
HACCP documentado. Estas verificaes fazem-se atravs de auditorias ao sistema (Paraso,
2005).
No Anexo I (Matriz de comparao entre a DS 3027:2002 e a NP EN ISO
22000:2005) possvel verificar com detalhe quais as diferenas entre os requisitos
dos dois Sistemas de Segurana Alimentar em estudo neste trabalho.
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2.5. Consideraes tcnico-cientficas a ter em conta no estudo HACCP
De acordo com o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, a recolha e a anlise
de informaes, bem como os pareceres cientficos so elementos fundamentais da poltica de
segurana dos alimentos, revestindo-se de particular importncia para a identificao de
perigos potenciais para a alimentao humana e animal. Os mtodos e indicadores utilizados
para identificar problemas so variados. Podem incluir dados provenientes de controlos
realizados ao longo da cadeia alimentar humana e animal, das redes de vigilncia de doenas,
de investigaes epidemiolgicas e de anlises laboratoriais. Com o fim de alargar a base dos
conhecimentos cientficos em matria de segurana dos alimentos, h que ter em conta aces
de investigao que incidam nas tecnologias alimentares avanadas, nos mtodos de
produo e distribuio alimentar mais seguros, nos novos mtodos de avaliao em matria
de contaminao, riscos qumicos e exposies a produtos qumicos, no papel da alimentao
na promoo da sade e nos sistemas harmonizados de anlise dos produtos alimentares.
Uma anlise correcta dos dados facilita o estudo da evoluo dos perigos alimentares
conhecidos, bem como a identificao de novos perigos (adaptado do LBSA, 2000).
Na indstria alimentar que nos propusemos estudar, o conhecimento sobre as
modificaes a que os produtos da pesca esto sujeitos, permite uma melhor identificao das
causas dos perigos para a segurana alimentar a ter em conta num estudo HACCP aplicvel
ao tipo de alimento congelado processado, visto essas alteraes poderem representar ou dar
origem a perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos.
As alteraes bioqumicas e microbianas que ocorrem nos tecidos dos produtos da
pesca em consequncia da captura, dependem muito significativamente dos factores que
afectam a concentrao de substractos e metabolitos existentes nesses tecidos quando os
produtos da pesca eram vivos, bem como da actividade das enzimas endgenas, da
contaminao microbiana existente e das condies da captura. A qualidade do produto da
pesca como alimento, depende significativamente das condies da captura porque estas
podem induzir a um metabolismo anaerbio e a um estado de acidez nos msculos dos
produtos da pesca em consequncia da sua resistncia captura se o seu exerccio
extenuante, ou permitir a secreo de cido metablico quando as capturas duram mais e so
menores os nveis de actividade muscular. As alteraes bioqumicas tambm tm um efeito
marcante sobre a contaminao microbiana inicial da captura e sobre as condies que
influenciam a taxa de crescimento da microflora bacteriana. As alteraes bioqumicas que
ocorrem no post mortem afectando os principais componentes qumicos dos tecidos, provocam
diversas alteraes estruturais nestes, incluindo o rigor mortis, e diferentes graus de
desintegrao da micro morfologia muscular. No produto da pesca relaxado, morto
rapidamente e bem refrigerado, pode diferenciar-se todas as etapas expostas no Quadro 2,
embora em exemplares de produtos da pesca exaustos provenientes de guas temperadas, o
fenmeno da rigidez cadavrica no esteja to vincado e a decomposio bacteriana se inicie
num intervalo de poucas horas. A degradao dos diferentes componentes da pele e dos
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msculos conduz a um envelhecimento gradual e deteriorao dos produtos da pesca. A
temperatura aps a captura de extrema importncia (Sikorski, 1994).
Quadro 2 - Sequncia das alteraes que ocorrem nos principais componentes dos msculos do produto
da pesca capturado (Sikorski, 1994).
Etapa seguinte captura Alteraes nos componentes principais
Esforos na arte da pesca e a bordo
Asfixia
Esgotamento de reservas ante mortem
Instalao gradual da anoxia nos msculos
Fosfatos orgnicos e
glicognio
Componentes
nitrogenados
Lpidos
Processos
enzimticos
iniciais
Rigor mortis
Desfosforilao, formao
de glucose, acares
fosfatados e cido lctico;
diminuio do pH.
Alterao nas protenas
hemticas (do sangue);
decomposio da ureia.
Interaco do sistema
contrctil, libertao de
hidrolases, diminuio
da hidratao.
Hidrlise e incio da
oxidao.
Perda de frescura Desdobramento enzimtico
posterior; utilizao dos
produtos de degradao
pela microflora.
Primeiras etapas de
autlise; decomposio
do OTMA; formao de
bases volteis; aumento
de pH.
Hidrlise e
oxidao; efeitos
microbianos.
Rpido
crescimento
bacteriano
Utilizao pela microflora Decomposio
bacteriana; acrscimo
da hidratao; formao
de compostos volteis.
Inibio da
oxidao por
alguns metabolitos.
Decomposio
bacteriana
Acumulao de produtos
aromticos volteis,
formao de muco incolor,
aumento de plasticidade
dos msculos.
Sendo assim, as taxas de fosfatos orgnicos e hidratos de carbono presentes
na carne do produto da pesca recm capturado vem-se afectadas principalmente
pelas condies que antecedem e que continuam presentes durante a captura. A
fadiga do produto da pesca devida aos seus esforos vigorosos manifesta-se a nvel
molecular, no esgotamento das reservas de fosfatos ricos em energia, ou seja, de ATP
(adenosina trifosfato) e creatina fosfato, assim como de glicognio. De acordo com
isto, um produto da pesca em mau estado a nvel crneo, com a fadiga da luta contra
o anzol ou a rede, contm menos fosfatos orgnicos e glicognio que outro produto da
pesca bem alimentado e sacrificado instantaneamente. Na carne, em condies de
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anoxia (falta de oxignio no organismo), continua a ocorrer metabolismo dos fosfatos
orgnicos e hidratos de carbono sob aco das enzimas e posterior desdobramento
por bactrias (Jones, 1967; Sikorski, 1994).
As primeiras etapas da degradao de ATP na carne dos produtos da pesca so
catalisadas por enzimas endgenas e ocorrem com muita rapidez. A natureza e a
intensidade do metabolismo dos nucletidos de adenosina que ocorre no post mortem
dos produtos da pesca, difere entre espcies (Sikorski, 1994).
A degradao do glicognio nos msculos dos produtos da pesca ocorre no post
mortem. As alteraes consequentes na concentrao de acares e de gluco-fosfatos
nos msculos contribuem para a perda gradual do carcter doce e saboroso do
bouquet do produto da pesca. O cido lctico produzido como consequncia da
degradao do glicognio no estado de anoxia do produto da pesca, o principal
responsvel pela reduo do pH no msculo, na fase do post mortem. Nesta
acidificao, tambm tem influncia a libertao de fosfatos inorgnicos e de
amonaco resultante da degradao enzimtica do ATP (Jones, 1967; Sikorski, 1994).
Os processos catablicos que tm lugar no corpo do animal morto provocam
endurecimento dos msculos conhecido por rigidez cadavrica ou rigor mortis. A
carne que, imediatamente depois de ocorrer a morte, flexvel, branda e elstica,
perante ligeira traco, torna-se rgida e dura, fazendo com que o corpo do produto da
pesca adquira frequentemente uma forma arqueada. A rigidez do produto da pesca na
etapa do rigor mortis sinal seguro de frescura (Hatae et al, 1985; Sikorski, 1994). Ao
fim de vrias horas, o produto da pesca rgido vai abrandando gradualmente tornando-
se novamente flexvel, ainda que a extenso dos msculos traco j no seja
reversvel e as fibras musculares perderam a capacidade de responder aos estmulos
elctricos. A constituio bioqumica dos msculos na fase posterior ao rigor mortis
distinta da existente antes de se atingir este ltimo. O produto da pesca na etapa
seguinte rigidez cadavrica j no evidencia os sinais caractersticos da frescura
inicial (Mendes, 1991; Sikorski, 1994).
O tempo ao fim do qual se identifica a instaurao da rigidez cadavrica, o grau
de alterao das propriedades reolgicas do corpo do produto da pesca e a durao
do rigor mortis dependem dos factores que influenciam o estado bioqumico do
msculo no momento da morte e sobre a intensidade dos processos que acontecem
no post mortem. Em espcies de guas frias, todos os factores que reduzem a taxa de
esgotamento de reservas energticas dos msculos do produto da pesca, prolongam o
tempo que decorre entre a morte e a apresentao da rigidez cadavrica e aumentam
a durao desta ltima. Sendo assim, em produtos da pesca grandes e bem nutridos,
no fatigados e adequadamente refrigerados, o rigor mortis instala-se mais tarde,
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mais intenso e dura mais tempo que nos produtos da pesca de menores dimenses,
com a carne em mau estado e mantidos temperatura ambiente (Hatae et al, 1985;
Sikorski, 1994).
A destruio do crebro dos produtos da pesca que no mantiveram lutas
prolongadas, atrasa significativamente o aparecimento do rigor mortis porque o
msculo estriado s contrai quando um impulso nervoso recebido pelos neurnios
motores das clulas musculares: se o crebro imobilizado, os impulsos nervosos no
so emitidos por este, nem consequentemente recebidos pela clula muscular.
Existem estudos em algumas espcies de produtos da pesca, que demonstram que se
a captura for efectuada rapidamente e a refrigerao realizada sem perda de tempo,
com gelo de gua do mar, a puno do crebro atrasa a rigidez cadavrica para um
tero (Boyd et al, 1984). O sacrifcio dos produtos da pesca de grandes dimenses,
pouco depois da sua captura, favorece a apresentao de um rigor intenso e de larga
durao (Sikorski, 1994).
A qualidade do produto da pesca depende da frescura mas tambm do aspecto
do filete. Embora o produto da pesca se encontre na fase prvia do rigor mortis ou
com rigidez j instalada, a sua frescura est impecvel. No entanto, os processos
bioqumicos e biofsicos que ocorrem durante o rigor mortis podem ter influncia sobre
a aparncia dos filetes e sobre a quantidade de lquido perdido como consequncia da
congelao/ descongelao e cozedura (Stroud, 1969). Por efeito da contraco
associada ao rigor mortis, rompe-se alguma estrutura muscular, que ao ceder
tenso, separa-se em fragmentos. Como consequncia, podem formar-se orifcios
considerveis, se a tenso for forte e se o tecido conjuntivo estiver debilitado,
sobretudo quando o rigor mortis atingido em condies de altas temperaturas
ambientais (Burt et al, 1970). A extenso dos orifcios maior nos produtos da pesca
bem alimentados e descansados, do que nos esgotados. A manipulao brusca do
produto da pesca durante a fase do rigor mortis aumenta a incidncia destes orifcios
(Sikorski, 1994).
Durante as etapas posteriores s transformaes ocorridas no post mortem, a
decomposio dos compostos nitrogenados provoca o aumento do pH na carne do
produto da pesca. A intensidade desta alterao de pH depende da temperatura
(Bilinski et al, 1983).
No post mortem, o metabolismo dos compostos nitrogenados na carne do
produto da pesca o principal responsvel pela perda gradual da sua frescura e pela
apresentao de sinais de putrefaco. A putrefaco deve-se decomposio de
alguns componentes no proteicos que participam no aroma apreciado dos alimentos
marinhos, formao de compostos aromticos volteis e sua degradao parcial, e
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s alteraes das protenas, que do origem a coloraes e propriedades reolgicas
indesejveis nos msculos do produto da pesca (Hatae et al, 1985; Josephson et al,
1986; Sikorski, 1994).
Durante os primeiros dias de armazenamento em gelo logo aps captura, ocorre
a autlise onde participam sobretudo enzimas endgenas. Mais tarde, prevalece o
metabolismo bacteriano que conduz decomposio final do produto da pesca. Muitas
das reaces de decomposio podem ser catalisadas por enzimas tanto endgenas
como microbianas. Deste modo, impossvel diferenciar com preciso as alteraes
da autlise provocadas por bactrias (Sikorski, 1994).
Das alteraes que conduzem formao dos compostos aromticos volteis,
tem-se estudado com maior detalhe a reduo bacteriana do xido de trimetilamina
(OTMA) a trimetilamina (TMA) que ocorre geralmente no produto da pesca refrigerado
e do desdobramento enzimtico endgeno do OTMA at dimetilamina (DMA) e
formaldedo, que ocorre no produto da pesca congelado, especialmente em condies
anaerbias (Sikorski, 1994). Considera-se que o OTMA utilizado pelo produto da
pesca na preveno da desidratao em guas salgadas porque apresenta funes
osmoreguladoras (Aitken et al, 1980). O OTMA praticamente inodoro, mas quando
se d incio actividade microbiana e reduzido a trimetilamina (TMA) (amina voltil),
esta associa-se aos lpidos do produto da pesca produzindo odores indesejveis. A
concentrao da TMA ento, usada como indicador de deteriorao geral do produto
da pesca, quer isoladamente, quer como componente dos volteis totais que
contenham amonaco e outras aminas. Em algumas espcies igualmente importante
a determinao de azoto amoniacal que se formou durante a degradao da ureia.
No se deve usar a TMA como indicador da perda de qualidade que decorre do
armazenamento ps-congelao em cmaras frigorficas porque as concentraes de
trimetilamina esto dependentes da temperatura de armazenagem do produto da
pesca e variaro em conformidade (Rahman, 1999).
Os produtos resultantes do metabolismo de aminocidos, tais como, aminas,
aldedos, sulfuretos e cidos gordos de cadeia curta exibem odores perceptveis de
putrefaco indesejvel. Alguns produtos da degradao de aminocidos do produto
da pesca, formados principalmente por aco bacteriana, podem ser um perigo para a
sade, como acontece com as aminas biognicas no volteis (o aminocido histidina
que se converte em histamina, por exemplo) (Matos, 2009; Sikorski, 1994). A
determinao do teor em histamina no produto da pesca um indicador de
deteriorao do produto, geralmente associada a incorrecto manuseamento e
inadequada refrigerao (Mallet, 1994). Outra determinao analtica objectiva que
permite avaliar sobre a frescura do produto da pesca o teor em Azoto Bsico Voltil
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Total (ABVT) que como j foi referido, compreende o amonaco, a TMA, pequenas
quantidades da DMA e metilamina (Sikorski, 1994; Reg. (CE) n 2074/2005).
As protenas do tecido muscular do produto da pesca (tais como a actina e a
miosina) so degradadas no post mortem provocando alteraes reolgicas lentas no
produto da pesca refrigerado. Estas alteraes devem-se fragmentao parcial das
molculas e estrutura mais relaxada (Mendes, 1991) resultantes de perdas
provocadas por desnaturao (aco de proteases donde resultam pptidos,
aminocidos e radicais livres), por protelise (sistemas proteolticos endgenos:
catepsinas que promovem autlise das protenas miofibrilhares; calpanas compostas
por peptidases dependentes do clcio e ainda, os proteossomas que correspondem a
um complexo de protenas capaz de degradar praticamente qualquer protena em
oligopeptideos com consumo de ATP) e por aco de sistemas enzimticos (Matos,
2009).
A oxidao lipdica uma das causas mais importantes no processo de
deteriorao do pescado (devido ao contedo lipdico e ao seu grau de poli-
insaturao) conduzindo ao fenmeno de rancificao, de alteraes a nvel de cor e
textura (Rahman, 1999) e pelo facto de poder ainda conduzir formao de agentes
txicos e mutagnicos (Karel, 1992). As reaces de oxidao lipdica so catalisadas
pelo oxignio, por metais (ferro e cobre) e por enzimas (tais como a lipoxigenase)
(Stryer, 1995).
No post mortem os lpidos sofrem degradao por hidrlise enzimtica. Em
condies de refrigerao, a oxidao dos lpidos de menor importncia. Cerca de
20% dos lpidos so hidrolisados durante a vida comercial do produto da pesca
refrigerado. Durante esse perodo, chega a duplicar aproximadamente, a quantidade
de cidos gordos livres (Sikorski, 1994).
A oxidao dos lpidos no produto da pesca no eviscerado flagrante em
espcies mais gordas. Esses produtos da pesca contm mais lpidos livres e uma
maior quantidade de msculo escuro, onde a oxidao ocorre a taxas superiores que
nos msculos brancos. Os lpidos do tecido subcutneo e da pele so particularmente
sensveis oxidao, devido ao seu contacto mais ntimo com o ar atmosfrico e com
a lipoxigenase presente na pele (Stryer, 1995). Sendo assim, quando o produto da
pesca sofre determinados processamentos industriais tais como a reduo de
dimenses, ou filetagem, a taxa de oxidao lipdica aumenta porque ocorre uma
maior exposio ao oxignio (Nicodemos, 2002).
No produto da pesca recm capturado e proveniente de guas limpas, a
contaminao microbiana depende principalmente da contaminao e da
temperatura ambientais, do mtodo de captura e das condies levadas a cabo na
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manipulao do produto da pesca a bordo do barco. A gua do mar contm
quantidades muito pequenas de bactrias, ou seja, poucas unidades formadoras de
colnias (UFC) por 1 cm2, ainda que as guas costeiras e os sedimentos presentes na
gua possam estar intensamente contaminados, alcanando nmeros na ordem das
106 ufc/ cm2 (Hobbs, 1987). Os produtos da pesca capturados em guas superficiais
frias e limpas contm na pele entre 1 a 10 bactrias por cm2. Por outro lado, a
contagem total da superfcie do produto da pesca capturado por frotas comerciais
pode alcanar valores na ordem das 105 ufc/ cm2 (Sikorski, 1994).
A microflora cutnea do produto da pesca fresco capturado em guas frias
composta principalmente por bactrias Gram negativas (Psychrobacter, Acinetobacter,
Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium e Vibrio) (Hobbs, 1987). A microflora do
produto da pesca proveniente de guas mornas dominada por bactrias Gram
positivas, em especial micrococos, corineformes e bacilos. As bactrias superficiais
dos produtos da pesca de guas frias so principalmente psicrotrficas, enquanto nos
capturados em guas mornas, veiculam espcies mesfilas na sua pele e brnquias,
(Liston, 1980; Sikorski, 1994).
A presena de patognicos no produto da pesca, como a Salmonela e o
Estafilococos, deve-se principalmente a contaminao posterior captura atravs da
manipulao e processamento do produto (Hobbs, 1987; Liston, 1980).
A manipulao e a deposio em gelo do produto da pesca capturado provocam
alteraes no nmero, distribuio e composio da sua microflora. O crescimento
bacteriano no produto da pesca pode representar-se geralmente segundo o modelo
tpico: a fase lag (adaptao ou latncia) dura at instalao do rigor mortis. Durante
os primeiros dias em gelo, a populao concentra-se na superfcie. A lenta penetrao
no tecido muscular efectua-se principalmente em pontos de corte ou de eroso da pele
por facilitarem a entrada. As taxas de penetrao nos msculos dependem tambm
das caractersticas da pele como barreira (Hobbs, 1987; Liston, 1980; Sikorski, 1994).
Os processos metablicos da microflora contribuem em parte, para a perda
gradual de substncias saborosas do produto da pesca conservado no gelo e
conduzem decomposio devido protelise parcial com acumulao de
metabolitos desagradveis. Em consequncia do mencionado anteriormente, muitas
bactrias so capazes de produzir TMA, responsvel pelo aroma tpico dos produtos
da pesca, visto serem capazes de utilizar o xido de trimetilamina (OTMA) como
receptor de electres (Kruk & Lee, 1982).
Um metabolito bacteriano muito importante em alguns produtos da pesca, a
histamina. Cerca de 1% da populao microbiana total caracterstica dos produtos da
pesca fresco possui a propriedade de descarboxilar a histidina. A temperatura ptima
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para a acumulao de histamina nos produtos da pesca depende das espcies
bacterianas presentes capazes de produzir a histamina e das suas propriedades, mas
geralmente oscila entre os 20C e os 45C. Para temperaturas de refrigerao, a
formao de histamina desprezvel, enquanto a qualidade organolptica do produto
da pesca se mantm aceitvel (Sikorski, 1994).
A decomposio de origem bacteriana sobretudo um fenmeno superficial.
Nos primeiros dias de armazenamento no gelo, as bactrias no penetram nas
camadas profundas do produto da pesca a no ser os produtos do seu metabolismo.
Nas etapas mais avanadas da decomposio, a proporo de bactrias proteolticas
no tecido muscular pode chegar a 30% da quantidade total de bactrias aerbias.
Sendo assim, as bactrias desempenham um papel importante na hidrlise proteica do
produto da pesca com evidncia de deteriorao (Hobbs, 1987; Sikorski, 1994).
Outro exemplo de contaminao posterior captura, mas j na fase do
processamento do produto da pesca, o aumento da poluio da gua dos tanques
de vidragem na indstria de transformao, que ocorre medida que vo sendo
mergulhadas as unidades de produto congelado (postas, filetes) a vidrar, ao longo do
dia de produo. O nvel desta contaminao tambm depende do grau de
contaminao superficial do produto da pesca no momento da congelao e da
eficcia da higienizao do tanque (Gra et al, 1972).
Relativamente s modificaes das caractersticas organolpticas dos
produtos da pesca, as alteraes da cor superficial verificadas em peixe e nos
crustceos, tal como a modificao da tonalidade da carne, resultam principalmente de
oxidaes enzimticas e no enzimticas. A colorao amarela, alaranjada e roxa, ou
a descolorao observada nos produtos da pesca obedecem a uma oxidao dos
carotenides presentes em grandes quantidades na pele, nas conchas ou
exoesqueletos. A pigmentao castanha escura ou negra da pele devida s
melaninas, debilitada perdendo o brilho e aspecto vtreo. A cor da carne branca do
produto da pesca muda de creme claro para cinzento. Devido oxidao qumica
enzimtica de pigmentos, os msculos de cor vermelha escura tornam-se castanhos.
Por outro lado, a carne incolor torna-se rosada. A carne do produto da pesca fresco
translcida e no produto estragado tende a ser opaca. O muco existente sobre a pele
que ao princpio claro e aquoso, torna-se turvo, granuloso e adquire tonalidades
diversas como resultado do crescimento bacteriano abundante (Sikorski, 1994).
Quanto textura do produto da pesca, as alteraes passam pela diminuio da
elasticidade e aumento do amolecimento, que no conjunto fazem com que os produtos
da pesca deteriorados paream gordurosos. Na fase inicial de armazenamento, o
acrscimo de amolecimento deve-se desintegrao estrutural resultante do
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relaxamento do tecido conjuntivo e da fragmentao das miofibrilhas, mais do que de
alteraes proteolticas que possam ocorrer nas protenas miofibrilhares (Hatae et al,
1985). Estas protenas vem-se significativamente afectadas por proteases endgenas
e bacterianas somente em fases mais avanadas de decomposio (Hsieh &
Regenstein, 1989; Sikorski, 1994).
As flutuaes de temperatura, bem como a temperatura de armazenagem, o
tempo de armazenagem e as degradaes enzimticas, podem causar alteraes da
textura do produto da pesca (Hsieh & Regenstein, 1989).
O produto da pesca fresco liberta um odor fresco a mar que durante a
armazenagem, se torna menos intenso, neutro, com matizes estranhas; os maus
odores intensos so indicadores de decomposio. Este aroma deve-se presena de
compostos carbonlicos e lcoois, sendo os primeiros predominantes. O aroma fresco
torna-se cada vez mais dbil e altera-se para odores mais neutros e inspidos
provocados pelo aumento das fraces alcolicas e presena de steres de cadeia
curta (Josephson et al, 1986). Mais tarde aparecem outros odores, principalmente,
bolorento, lcteo, malte, frutado, cido, actico e forte a peixe, este ltimo resulta no
acumular de cidos gordos volteis provenientes da desaminao de aminocidos e
da abundncia de aminas volteis (Sikorski, 1994).
Os sinais de deteriorao inequvocos representando os maus odores devem-se
presena de substncias sulfuradas geradas a partir da cistena e metionina
(aminocidos sulfurados). Estes odores manifestam-se como bolorentos, a rato, a
couve fermentada e a nabo. Por fim, instaura-se um cheiro bem definido a cido
sulfdrico. Os odores ptridos esto relacionados com a presena de diaminas
(putrescina, cadaverina) e outras aminas resultantes da degradao microbiana dos
aminocidos. Os produtos da pesca gordos podem desprender odores oleosos e rano
devido presena de compostos carbonlicos provenientes da autoxidao de cidos
gordos polinsaturados (Josephson et al, 1986; Sikorski, 1994).
A aco conservadora da congelao
Como se sabe, a congelao de alimentos reduz, mas no pra, as reaces
fsicas e bioqumicas que governam a sua deteriorao. H evidncias experimentais
que indicam que o efeito da temperatura sobre a intensidade do crescimento
microbiano e outras circunstncias responsveis pela deteriorao do produto da
pesca particularmente evidente nas proximidades do ponto de congelao. Sendo
assim, um arrefecimento rpido aproximadamente at -1C o mtodo mais eficaz
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para prolongar o perodo de frescura inicial e alargar a vida comercial de
armazenagem dos produtos da pesca, assim como inibir os microrganismos
patognicos mesfilos e travar o crescimento dos microrganismos patognicos
psicrotrficos (Sikorski, 1994). O processo de congelao rpida no ser considerado
completo sem que e at que a temperatura do produto tenha atingido os -18C (0F),
ou menos, no centro trmico aps estabilizao trmica (CAC, 2004).
A congelao aps captura em alto mar, permite contrariar a evoluo
microbiana, verificando-se uma maior eficincia a este nvel em espcies tropicais,
devido maior diferena de temperaturas sentidas pelo produto da pesca, do que em
espcies de guas frias (Curran, 1986; Matos, 2009).
Durante o armazenamento, ocorre uma degradao lenta na qualidade
organolptica, o que no sofre alterao durante algum tempo. A perda da qualidade
de alimentos congelados devido ao armazenamento depende primeiramente da
temperatura de armazenagem e do tempo de armazenagem. O crescimento
microbiano pra completamente abaixo dos -18C e as alteraes enzimticas e no
enzimticas continuam a taxas muito reduzidas durante o armazenamento sob
congelao (Rahman, 1999). Estas temperaturas de armazenamento e as condies
em que se encontram os tecidos congelados exercem um efeito letal sob