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Dra. Mônica Cristiane Rojo de Camargo
XXII CONGRESSO DA ASSOCIAÇÃO IBERO-AMERICANO DE GLP
COMBUSTÍVEIS SÓLIDOS E
SEGURANÇA ALIMENTAR
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Combustíveis Sólidos
Processamentos
Uso
energético
da madeira
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Uso da Madeira
Processamentos
Primeira fonte de energia: aquecimento e
cocção de alimentos
Combustível Geração de energia
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Uso da Madeira
Processamentos
Hoje: continua fazendo parte da matriz
energética mundial região
Uso: nível de desenvolvimento do país
disponibilidade de florestas
questões ambientais
competição econômica com outras fontes de energia
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Uso da madeira: no Brasil e no mundo
Uso doméstico e industrial
madeira lenhacarvão vegetal
Fonte: FAO, 2007.
- secagem
- cozimento
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Segurança Alimentar
Uso de madeira
HPAs
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Parâmetros envolvidos na formação de HPAs
ProcessamentosORIGEM
Conteúdo de madeira
Temperatura atingida durante a combustão
Concentração de oxigênio
Tipo de madeira duras
moles
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Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs)
Processamentos
O que são HPAs
e como são
formados ?
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Origem
ProcessamentosORIGEM
Combustão incompleta de
material orgânico
500 – 900º C500 – 900º C
Pirólise: radicais livres
Pirossíntese: HPAs
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HPAs
Processamentos
Importância
Compostos carcinogênicos
homem
animais
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Processamentos
HPAs na mesa
HPAs
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Grupos de alimentos
vegetais e frutas alimentos torrados
óleos e gorduras cereais
defumados
grelhados bebidasaçúcares
alimentos de origem marinha
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Presença em alimentos
Processamento de alimentos
- secagem- defumação - torrefação- cozimento
Poluição ambiental
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Estudos epidemiológicos
Alimentos
Exposição ocupacional
HPAS X CÂNCER
pele
fígado
estômago
intestino
pulmão
produtos defumadosprodutos
defumados
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Processamentos
HPAs: Benzo(a)pireno [B(a)P]
carnes defumadas
graõs e óleos de milho
erva mate
óleos de soja
cana de açúcar
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B(a)P em carnes
Alimento B(a)P (µg/kg)
frango defumadopeito sem pele n.d.
com pele 1,8
picanha (churrasco) sem gordura n.d. - 0,8 com gordura 3,1 -
16,4nd = < 0,2 µg/kg
Fonte: Noll & Toledo, 1997.
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B(a)P em graõs de milho e óleos
Alimento B(a)P (µg/kg)
grão (secagem natural) n.d.grão (secagem à lenha) 0,6 - 7,2grão (secagem óleo combustível) n.d.-1,23
milho úmido n.d.milho seco 2,8 - 6,0pele do milho seco 12,1 - 28,3
óleo bruto (moagem úmida) 0,9 – 3,4óleo refinado n.d. - 0,84óleo bruto (moagem seca) 6,4 - 99,9óleo refinado 4,5 - 32,2nd = < 0,5 µg/kg
Fonte: Camargo & Toledo, 1998.
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B(a)P em óleos de soja
Alimento B(a)P
Óleo A 1,94 – 2,65
Óleo B 1,85 – 3,59
Óleo C 12,17 – 25,23
(µg/kg)
Fonte: Camargo & Toledo, In press.
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B(a)P em erva-mate
Alimento B(a)P (µg/kg)
Erva-mate
secagem madeira 15,6 - 91,1
secagem com gás liquefeito 0,2 - 0,3
Chimarrão 0,06 – 0,22
(Portaria 36/jan.1990): limite B(a)P em água potável = 0,01 µg/L
Fonte: Noll, 1994.
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B(a)P na cana-de-açúcar
Alimento B(a)P (µg/kg)
Caldo de cana-de-açúcar verde 0,07 - 0,18
Caldo de cana-de-açúcar queimada 0,14 - 0,83
Fonte: Tfouni & Toledo, 2006.
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Contaminação de alimentos pela poluição ambiental
Níveis médios de HPAs (µg/kg) em alfaces provenientes de diferentes áreas de cultivo
HPA perto de rodovias regiões interioranas
HPAs 17,93 9,12
Fonte: Camargo & Toledo, 2003.
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Processamentos
Legislação
HPAS
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CAFÉ
Legislação/Brasil
TORREFAÇÃO
CHÁ
Limite máximo de 0,01 µg/L benzo(a)pireno
em águas potáveis – Portaria no.36 – MS –
19/01/1990.
Aromas de fumaça não poderão resultar em
mais que 0,03 µg/kg de benzo(a)pireno no
alimento final - Resolução no.104 – MS -
14/05/1999.
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CAFÉ
Legislação Internacional
TORREFAÇÃO
CHÁ
Comunidade Européia (2005): Benzo(a)pireno
- óleos e gorduras: 2,0 µg/kg
- produtos defumados: 5,0 µg/kg
- moluscos: 10 µg/kg
- alimentos infantis: 1,0 µg/kg
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CAFÉ
Direcionamentos
TORREFAÇÃO
CHÁ
“ Elaboração de estratégias por parte das
indústrias para minimizar a
contaminação durante os processos de
secagem e defumação de alimentos”.
Comitê do Codex para Aditivos Alimentares e
Contaminantes (CCFAC, abril 2005):