Divisão Setorial Em Restaurantes
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Diviso setorial em RestaurantesConceitos: Organograma e Fluxograma das reas de atendimento, produo e administrao nos restaurantes. Organizao do Departamento de Alimentos & BebidasO hbito de se freqentar restaurantes ocupa a vida das pessoas h vrias dcadas e a evoluo rpida dos diferentes tipos de restaurantes fez surgir necessidade de uma administrao muito rigorosa e baseada em controles.Na medida em que o setor evolui, cresce tambm a sua estrutura administrativa e a necessidade de profissionais cada vez mais especializados, bem como um incremento das funes dentro do seu organograma. Para que se tenha uma administrao lucrativa necessrio garantir os fatores que levam um restaurante ao sucesso, ou seja, administrar buscando sempre a cortesia e a eficincia nos servios prestados. Para se garantir os resultados esperados, preciso compor a equipe de forma a cobrir em nmero e especializao a demanda e o pblico que s pretende atingir, montando, portanto um organograma compatvel com o negcio almejado. Diviso hierrquica do Departamento de Alimentos & BebidasOs funcionrios dentro da rea de Alimentos & Bebidas esto agrupados em quatro categorias: gerencia e chefias, brigada de servio, brigada de produo e pessoal administrativo.2.1 GernciaEm geral encontra-se em restaurantes trs nveis de gerncia:gerentes, mdias chefias e supervisores. De acordo com a capacidade de operao do estabelecimento estas chefias podero ser exercidas por apenas um cargo ou vo se desmembrar de acordo com o aumento do volume de produo.2.1.1 Gerente normalmente o responsvel pelo planejamento e metas, e nos hotis responsvel por um dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua funo designada como Gerencia de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco est centrado no restaurante como um todo, e na hotelaria o departamento abrange ainda banquetes, bares, coffee shops, ou seja, todos os PDVs1de alimentos e bebidas.O gerente ainda avaliar a concorrncia, as oportunidades de mercado, pesquisar novas tecnologias, trabalhar para tornar o estabelecimento cada vez mais competitivo, estimular a equipe para o trabalho conjunto e de qualidade e visar custos sempre menores garantindo a qualidade final do produto.2.1.2 Mdias chefiasEstas chefias esto no meio da estrutura de comando e em uma posio chave, respondendo pela comunicao ascendente e descendente e so os responsveis pelas metas de seus setores de trabalho. Em hotis onde a estrutura de A&B se divide em vrios PDVs estas mdias chefias assumem a funo de assistentes da gerncia de A&B.2.1.3 SupervisoresRepresentam o mais alto nvel hierrquico do setor operacional, e em muitos casos, so os que transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos demais colaboradores.A posio de supervisor o primeiro nvel para o gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais suas habilidades tcnicas que os gerentes, e so responsveis por metas especficas ligadas diretamente operacionalizao do trabalho. Este profissional prepara escalas de trabalho, ajuda em horrios de rush e perodos de refeio.2.2 Brigada de ServioA brigada de servio tem contato direto e contnuo com o cliente e esta divida nas seguintes funes:1. Maitres2,2. Hostess,3. Captain,34. Garons,5. Auxiliares de garon4,6. Barmans,7. Auxiliares de Barman,8. Sommelier.Em algumas tipologias de restaurantes sero encontradas encontrar vrias outras funes, criadas para atender os servios oferecidos, como o caso de churrascarias que h a funo de passador de carnes alm da funo de garon.2.3 Brigada de ProduoA brigada de produo composta pelos funcionrios que trabalham com a produo dos alimentos em si, e tem pouco contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes cargos:1. Chefe de Cozinha,2. Sub chefe de cozinha,3. Chefe de partida ou Aboyer,4. Cozinheiros (1 Cozinheiro, 2 Cozinheiro, 3 Cozinheiro).5. Auxiliares de Cozinha,6. Chef de Gard manger,7. Confeiteiro ou Patissier,8. Turnante,9. Chefe de Steward,10. Steward,11. Plongeur,12. Nutricionista.13. 2.4 Pessoal AdministrativoEsto ligados aos setores de compras, recebimento e almoxarifado, bem como s gerencias administrativas (Pessoal, RH, Controladoria). importante ressaltar que cada funo acima especificada tanto da linha de servio, produo e administrativa vai variar em nmero de funcionrios e funes de acordo com o porte do estabelecimento. Em pequenos restaurantes ou hotis o que ocorrer que um mesmo profissional assumir mais de uma funo.
Organograma da rea de Atendimento
Organograma da rea de produo
BibliografiaFREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.1PDVs = Pontos de venda.2Dependendo do tamanho da estrutura operacional tem-se maitre executivo, 1, 2 e maitres.3Esta funo pode receber nomenclaturas como: chefe de fila, supervisor de salo entre outras.4Esta funo tambm pode ser chamada de commis.