DISSERTAÇÃO DE MESTRADO SECAGEM DO …...de ciência e tecnologia de alimentos, esta pesquisa...

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Centro de Tecnologia

Departamento de Engenharia Química

Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

DISSERTAÇÃO DE MESTRADO

SECAGEM DO RESÍDUO DE ACEROLA (Malphigia

emarginata DC.): ESTUDO DO PROCESSO E AVALIAÇÃO

DO IMPACTO SOBRE O PRODUTO FINAL.

Erly Maria Medeiros de Araujo Nóbrega

Orientadora: Profª. Dra. Roberta Targino Pinto Correia

Natal/RN

Março/2012

Erly Maria Medeiros de Araujo Nóbrega

SECAGEM DO RESÍDUO DE ACEROLA (Malphigia

emarginata DC.): ESTUDO DO PROCESSO E AVALIAÇÃO

DO IMPACTO SOBRE O PRODUTO FINAL.

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Engenharia Química da

Universidade Federal do Rio Grande do

Norte, como parte dos requisitos necessários

para obtenção do grau de Mestre em

Engenharia Química, sob orientação da Profª.

Dra. Roberta Targino Pinto Correia.

Natal/RN

Março/2012

Catalogação da Publicação na Fonte.

UFRN / CT / PPGEQ

Biblioteca Setorial ―Professor Horácio Nícolas Sólimo‖.

Nóbrega, Erly Maria Medeiros de Araujo.

Secagem do resíduo de acerola (malphigia emarginata dc.): estudo do processo

e avaliação do impacto sobre o produto final / Erly Maria Medeiros de Araujo

Nóbrega. - Natal, 2012.

102 f.: il.

Orientadora: Roberta Targino Pinto Correia

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

Centro de Tecnologia. Departamento de Engenharia Química. Programa de Pós-

Graduação em Engenharia Química.

1. Desidratação - Dissertação. 2. Resíduo agroindustrial - Secagem -

Dissertação. 3. Resíduo de acerola - Valor bioativo e tecnológico - Dissertação. 4.

Impacto da secagem - Análise - Dissertação. 5. Liofilização - Dissertação. I.

Correia, Roberta Targino Pinto. II. Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

III. Título.

CDU 6.093.48 (043.3)

RN/UF/BSEQ

NÓBREGA, Erly Maria Medeiros de Araújo Nóbrega – Secagem do resíduo de acerola

(Malphigia emarginata D.C.): estudo do processo e avaliação do impacto sobre o produto

final. Dissertação de Mestrado, UFRN, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

Área de concentração: Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Natal/RN, Brasil.

Orientadora: Profª. Drª. Roberta Targino de Pinto Correia (DEQ – UFRN).

Resumo: O Brasil, um dos maiores produtores agrícolas atuais, tem conseguido aumentar sua

produção agroindustrial nos últimos anos. Em conseqüência a isso a geração de resíduos

também aumentou. Dessa forma, torna-se relevante a pesquisa de alternativas de uso racional

e econômico para esse tipo de matéria prima, incluindo operações unitárias de transformação

como a secagem. Diante da importância que os compostos bioativos apresentam para a área

de ciência e tecnologia de alimentos, esta pesquisa objetivou avaliar a secagem do resíduo

agroindustrial da acerola em secador convectivo de bandejas sob condições controladas de

temperatura de trabalho (60; 70 e 80ºC), velocidade do ar (4,0; 5,0 e 6,0 m/s) e espessura do

material (0,5; 0,62 e 0,75 cm), mediante aplicação de planejamento experimental do tipo

fatorial 23 + 3 pontos centrais. A partir disso, o impacto da secagem sobre as características

físico-químicas, cor, concentração de compostos bioativos selecionados e atividade

antioxidante do resíduo da acerola são abordados, tomando os resíduos in natura e liofilizado

como grupos-controle. Os pós do resíduo desidratado de acerola apresentaram presença de

pigmentos naturais, com coloração vermelha e amarela, sobretudo carotenóides (143,68 a

68,29 mg/g), antocianinas (290,92 a 90,11 mg/100 g), além de elevado teor de compostos

fenólicos (3261,11 a 2692,60 mg GAE eq/100 g amostra), proantocianidinas (61,33 a 58,46

eq/100 g amostra) e ácido ascórbico (389,44 a 739,29 mg/100 g), bem como expressiva

atividade antioxidante obtida pelo método DPPH (20,91 a 24,72 μg Trolox eq/g amostra). Os

dados experimentais mostraram diminuição da concentração de compostos fenólicos,

antocianinas, carotenóides, proantocianidinas e ácido ascórbico ocasionada pela secagem nas

condições estudadas. No entanto, a concentração final desses compostos detectada no produto

desidratado, bem como a caracterização colorimétrica e a estabilidade microbiológica

alcançada, caracteriza o pó do resíduo de acerola como ingrediente com elevado potencial

bioativo.

Palavras-chave: Resíduo agroindustrial da acerola, impacto da secagem, secador convectivo

de bandejas, liofilização, compostos bioativos, antioxidante.

NÓBREGA, Erly Maria Medeiros de Araújo Nóbrega – Secagem do resíduo de acerola

(Malphigia emarginata D.C.): estudo do processo e avaliação do impacto sobre o produto

final. Dissertação de Mestrado, UFRN, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

Área de concentração: Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Natal/RN, Brasil.

Abstract

Brazil, one of the largest agricultural producers in the world, has managed in recent years to

significantly improve its production. However, in response to this advance in the agro-

industrial sector, the generation of agro-industrial residues has also increased. New

technological alternatives have to be implemented in order to bring economic and rational use

of this material and drying is one of the possible choices. Considering the great importance

that bioactive compounds present for food science and technology, this research aims to

evaluate the air-drying process of acerola residue in a tray convective drier under controlled

temperature (60, 70 e 80ºC), air velocity (4.0, 5.0 e 6.0 m/s) and material width (0.5, 0.62 e

0.75 cm) by applying an experimental planning 23 + 3. Based on that, the impact on physical-

chemical characteristics, color, bioactive compounds concentration and antioxidant activity of

dried acerola waste was evaluated, having the in natura and freeze dried waste as control

groups. Dried acerola residue presented natural pigments, mainly carotenoids (143.68 - 68.29

mg/g) and anthocyanins (290.92 - 90.11 mg/100 g), which explain the red and yellow

instrumental color parameters observed. The acerola residue powder is also rich in phenolic

compounds (3261.11 -2692.60 mgGAEeq/100g), proanthocyanidins (61.33-58.46 eq/100g),

ascorbic acid (389.44 – 739.29 mg/100 g) and DPPH antioxidant activity (20.91 – 24.72 μg

Trolox eq/g). Results show decreased concentration of phenolic compounds, anthocyanins,

carotenoids, proanthocyanidins and ascorbic acid caused by the air-drying process. However,

even after the observed drying losses, the acerola residue powder can be considered a high

value food ingredient, considering the high bioactive compounds concentration found in the

final product, as well as the colorimetric characterization and microbiological stability of the

dried powder.

Keywords: Acerola agro industrial residue, drying impact, tray convective dryer, freeze

drying, bioactive compounds, antioxidant.

Para mim, a vida não é uma vela que se apaga rapidamente.

É uma espécie de tocha magnífica que carrego nesse momento

e quero que queime com o maior brilho possível,

antes de passá-la às próximas gerações.

George Bernard Shaw

DEDICATÓRIA

A minha querida tia, Maria da Assunção (in memorian),

por seu amor incondicional de mãe e incentivo ao longo da minha vida.

DEDICO

AGRADECIMENTOS

A Deus pelo dom da vida, por sua infinita bondade em guiar-me nos momentos mais

difíceis e não me deixar desistir.

A toda a minha família, em especial, aos meus queridos irmãos Erika Christine, Elise

Marianni e Rubens Thadeu, que mesmo distante geograficamente se fizeram presentes em

cada instante, por todo amor e cumplicidade.

Ao meu esposo, Carlos Eduardo, por todo amor, zelo e companheirismo de muitos

anos, além me apoiar e incentivar em todos os momentos dos meus estudos.

A minha orientadora, Profª. Dra. Roberta Targino Pinto Correia, pela confiança a mim

depositada, pelas palavras de incentivo em momentos difíceis, bem como orientações que

vieram enriquecer este trabalho.

As minhas amigas do LABTA, nas pessoas de Ana Luiza, Fátima, Juliana, Kátia,

Patrícia, Rosane e Suelane pelo apoio constante e incentivo a esta pesquisa, pelo espírito de

equipe e competência em todos os trabalhos desenvolvidos.

As minhas amigas de pós-graduação, em especial, Aline Maia, Evellin Priscila,

Graciana Dantas, Karen Avelar, Lívia Ramos, Luziany Adja e Rogéria Vidal, por todos os

momentos vivenciados durante estes dois anos.

Ao professor Dr. Edson Leandro de Oliveira pelo apoio e disponibilidade de seu

laboratório durante a realização do processo de secagem convectiva.

As professoras Dra. Gorete Ribeiro de Macêdo e Dra. Maria Inés Genovese que me

receberam em seus laboratórios, dando-me a oportunidade de realizar algumas análises.

Aos professores José Maria Correia da Costa, Kátia Nicolau Matsui, Nelly Holland,

pela contribuição na avaliação deste trabalho.

Aos Professores e colegas do PPGEQ, pela troca de experiência acadêmica e pessoal.

Aos funcionários do PPGEQ, Marzinha e Medeiros, pela disponibilidade e atenção.

A Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) pelo apoio acadêmico,

institucional e financeiro.

A Capes, por viabilizar está pesquisa, através da concessão da bolsa de estudo.

A Delícia da fruta, na pessoa de Paulo, que gentilmente cedeu o resíduo agroindustrial

da acerola, objeto de estudo desta pesquisa, pela parceria instituída e seus frutos alcançados.

Sumário

Folha de rosto Resumo

Abstract

Agradecimentos

Lista de figuras

Lista de tabelas

Lista de abreviaturas e siglas

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 16

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 20

2.1 ACEROLA ............................................................................................................................ 20

2.1.1 Aspectos Gerais ............................................................................................................... 20

2.2 COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS ........................................................................... 23

2.2.1 Compostos fenólicos ....................................................................................................... 23

2.2.2 Carotenóides ................................................................................................................... 29

2.2.3 Ácido ascórbico ............................................................................................................... 31

2.3 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE ................................................................................................ 33

2.3.1 Determinação da capacidade antioxidante de fontes naturais ..................................... 36

2.4 AVALIAÇÃO DA COR EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS .......................................................... 37

2.5 COMPOSTOS BIOATIVOS EM FRUTOS E RESÍDUOS ............................................................. 39

2.6 SECAGEM DE ALIMENTOS ................................................................................................... 41

2.6.1 Cinética da secagem ....................................................................................................... 43

2.6.2 Modelos matemáticos aplicados à secagem ................................................................... 45

2.6.3 Secadores convectivos utilizando bandejas.................................................................... 46

2.6.4 Liofilização ...................................................................................................................... 48

3 METODOLOGIA ........................................................................................................... 55

3.1 MATÉRIA PRIMA ................................................................................................................. 55

3.2 MÉTODOS ........................................................................................................................... 57

3.2.4.1 Caracterização físico-química ..................................................................................... 65

3.2.4.2 Cor instrumental .......................................................................................................... 67

3.2.4.3 Concentração de compostos bioativos......................................................................... 67

3.2.5 Cálculo da retenção ........................................................................................................ 72

3.2.6 Análises estatísticas ........................................................................................................ 72

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 74

4.1 SECAGEM DO RESÍDUO DA ACEROLA EM SECADOR DE BANDEJAS .................................... 74

4.2 AVALIAÇÃO DO PRODUTO FINAL – IMPACTO DA SECAGEM SOBRE AS CARACTERÍSTICAS

DO RESÍDUO DE ACEROLA ................................................................................................. 82

4.2.1 Características físico-químicas ...................................................................................... 82

4.2.2 Cor ................................................................................................................................... 86

4.2.3 Compostos bioativos........................................................................................................ 88

4.2.4 Atividade antioxidante .................................................................................................... 96

5 CONCLUSÃO ............................................................................................................... 100

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 102

Lista de Figuras

FIGURA 2.1 – ACEROLEIRA (MALPHIGIA GLABRA L.) .................................................................. 20

FIGURA 2.2 – FRUTO DA ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA) ................................................... 21

FIGURA 2.3 – ESTRUTURA QUÍMICA BÁSICA DOS COMPOSTOS FENÓLICOS. ................................ 23

FIGURA 2.4 – ESTRUTURA QUÍMICA DAS PRINCIPAIS CLASSES DE FLAVONÓIDES ....................... 25

FIGURA 2.5 – ACÚMULO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS NAS PLANTAS EM RESPOSTA A CONDIÇÕES

DE ESTRESSE. FONTE: DIXON E PAIVA (1995). ................................................................... 26

FIGURA 2.6 – ESTRUTURA QUÍMICA BÁSICA DAS ANTOCIANINAS. ............................................. 28

FIGURA 2.7 – ALTERAÇÕES DE ESTRUTURA E COR DE ANTOCIANINAS EM FUNÇÃO DO PH. ........ 29

FIGURA 2.8 – ESTRUTURA QUÍMICA DE ALGUNS CAROTENÓIDES. .............................................. 30

FIGURA 2.9 – QUEBRA DO -CAROTENO DANDO ORIGEM À VITAMINA A1. ................................. 31

FIGURA 2.10 – REPRESENTAÇÃO DA REAÇÃO DE OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO. ................. 32

FIGURA 2.11 – FONTES E RESPOSTAS CELULARES ÀS ESPÉCIES REATIVAS (ER) DE OXIGÊNIO

(ERO), DE NITROGÊNIO (ERN). ......................................................................................... 35

FIGURA 2.12 – REAÇÃO DO RADICAL LIVRE DPPH• COM UMA MOLÉCULA ANTIOXIDANTE. ...... 37

FIGURA 2.13 – REPRESENTAÇÃO DAS COORDENADAS DO SISTEMA CIELAB. ........................... 38

FIGURA 2.14 – REPRESENTAÇÃO DA RELAÇÃO DO PARÂMETRO H* EM RELAÇÃO AOS VALORES

DE A* E B*. ......................................................................................................................... 39

FIGURA 2.15 – ESQUEMA DO PROCESSO DE SECAGEM ................................................................ 42

FIGURA 2.16 – VARIAÇÃO DA UMIDADE EM FUNÇÃO DO TEMPO DE SECAGEM ........................... 44

FIGURA 2.17 – FLUXO DE MASSA EM FUNÇÃO DA UMIDADE DO MATERIAL ................................ 44

FIGURA 2.18 – SECADOR DE BANDEJAS PARA PRODUÇÃO ARTESANAL DE FRUTAS E HORTALIÇAS

DESIDRATADAS................................................................................................................... 47

FIGURA 2.19 – SECADOR CONVECTIVO DE BANDEJAS. ............................................................... 48

FIGURA 2.20– DIAGRAMA DE FASES DA ÁGUA. .......................................................................... 48

FIGURA 3.1 – RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA). .................. 55

FIGURA 3.2 – FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DA POLPA DE FRUTA REALIZADO NA UNIDADE

DE PROCESSAMENTO DELÍCIA DA FRUTA (NATAL, RN). .................................................... 56

FIGURA 3.3 – FLUXOGRAMA EXPERIMENTAL. ............................................................................ 57

FIGURA 3.4 – SECADOR CONVECTIVO DE BANDEJAS ACOPLADO A MICROCOMPUTADOR

UTILIZADO NO ESTUDO. ...................................................................................................... 60

FIGURA 3.5 – CONTROLE DO PROCESSO DE SECAGEM. ............................................................... 60

FIGURA 3.6 – PESAGEM DA BANDEJA COM AMOSTRA DO RESÍDUO ANTES DA SECAGEM. ........... 61

FIGURA 3.7 – RESÍDUO DA ACEROLA LIOFILIZADO. ................................................................... 63

FIGURA 3.8 – PROCESSO DE MOAGEM PARA OBTENÇÃO DOS PÓS DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL

DA ACEROLA. FONTE: ARQUIVO PESSOAL (2011). .............................................................. 64

FIGURA 3.9 – OBTENÇÃO DOS PÓS DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA ACEROLA. ...................... 64

FIGURA 3.10 – ACONDICIONAMENTO DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL EM FRASCOS DE VIDRO

ÂMBAR. .............................................................................................................................. 65

FIGURA 3.11 – EQUIPAMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA. ......................... 66

FIGURA 3.12 – OBTENÇÃO DOS EXTRATOS AQUOSOS UTILIZADOS NO EXPERIMENTO. ............... 68

FIGURA 4.1 -SECAGEM DO RESÍDUO DA ACEROLA EM SECADOR DE BANDEJA À TEMPERATURA DE

60 OC E VELOCIDADE DE 4,0 M/S, (A) ESPESSURA DE 0,50 CM E (B) ESPESSURA DE 0,75 CM.

LEGENDA: (EXP) VALORES EXPERIMENTAIS, (LEW) RESULTADOS AJUSTADOS AO MODELO DE

LEWIS E (HP) MODELO DE HENDERSON E PABIS.................................................................. 75

FIGURA 4.2 - SECAGEM DO RESÍDUO DA ACEROLA EM SECADOR DE BANDEJA À TEMPERATURA DE

60 OC E VELOCIDADE DE 6 M/S, (C) ESPESSURA DE 0,50 CM E (D) ESPESSURA DE 0,75 CM.




70OC, VELOCIDADE 5 M/S E ESPESSURA 0,62 CM, (E) 1º EXPERIMENTO, (F) 5º EXPERIMENTO,

(G) 9º EXPERIMENTO. LEGENDA: (EXP) VALORES EXPERIMENTAIS, (LEW) RESULTADOS

AJUSTADOS AO MODELO DE LEWIS E (HP) MODELO DE HENDERSON E PABIS. ..................... 77


80 OC E VELOCIDADE DE 4M/S, (H) ESPESSURA DE 0,50 CM E (I) ESPESSURA DE 0,75 CM.




80OC E VELOCIDADE DE 6 M/S, (J) ESPESSURA DE 0,50 CM E (K) ESPESSURA DE 0,75 CM.



FIGURA 4.6 - ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO RESÍDUO DE ACEROLA IN NATURA E DESIDRATADOS

COM RESULTADOS EXPRESSOS EM MASSA ÚMIDA (A) E MASSA SECA (B). .......................... 97

Lista de Tabelas

TABELA 2.1 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTOS E POLPA DE ACEROLA.................................... 22

TABELA 2.2 – CLASSIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS DE ACORDO COM O TIPO DE

ESQUELETO PRINCIPAL. ...................................................................................................... 24

TABELA 2.3 – ESTRUTURA, NOME E FONTES NATURAIS DAS PRINCIPAIS ANTOCIANINAS. .......... 28

TABELA 2.4 – TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM FRUTAS. ............................................................. 33

TABELA 3.1 – PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL DA SECAGEM DE RESÍDUO DE ACEROLA. ........... 58

TABELA 4.1 – PARÂMETROS PARA OS DADOS EXPERIMENTAIS DE SECAGEM E OS MODELOS ...... 80

TABELA 4.2 – DESEMPENHO DA SECAGEM DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA ACEROLA. .......... 81

TABELA 4.3 – RESULTADOS DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA

ACEROLA IN NATURA E DESIDRATADO EM SECADOR CONVECTIVO DE BANDEJAS E

LIOFILIZADO. ...................................................................................................................... 82

TABELA 4.4 – COLORIMETRIA DO RESÍDUO DA ACEROLA IN NATURA E DESIDRATADO EM

BANDEJAS E LIOFILIZADO. .................................................................................................. 86

TABELA 4.5 – CONCENTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DO RESÍDUO DA ACEROLA IN NATURA,

DESIDRATADO EM BANDEJAS E LIOFILIZADO. ..................................................................... 89

TABELA 4.6 – CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO DO RESÍDUO DA ACEROLA DESIDRATADO

POR SECAGEM CONVECTIVA EM BANDEJAS, RESÍDUO IN NATURA E LIOFILIZADO. ................ 95

Lista de Abreviaturas e Siglas

AA - Ácido L-ascórbico

AAT - Atividade antioxidante

ABTS - [ácido 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) dianônio]

AGE - Ácido Gálico Equivalente

ANOVA – Análise de variância

ART - Açúcares redutores totais

ATT – Acidez total titulável

Aw - Atividade de água

BHA – Hidroxianisol de butila

BHT – Hidroxitolueno de butila

b.s – base seca

CIE – Comissão Internacional de Iluminação

CFT - Compostos Fenólicos Totais

CUPRAC – Copper Reduction Assay

DIC – Delineamento Inteiramente Casualizado

DHA- Ácido desidroascórbico

DNA - Ácido desoxirribonucléico

DNS - Ácido 3,5-dinitrosalicílico

DPPH - 2,2 difenil–difenil–2-picrilhidrazil

EROS - Espécies reativas de oxigênio

ERN - Espécies reativas de nitrogênio

ETOH- Etanol

FRAP - Ferric Reducing Antioxidant Power

GAE- Ácido Gálico Equivalente

IAL - Instituto Adolfo Lutz

IBRAF - Instituto Brasileiro de Frutas

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IDR - Ingestão diária recomendada

LABTA – Laboratório de Compostos Bioativos e Tecnologia Animal

LDL - lipoproteinas de baixa densidade

LEAFT – Laboratório de Energia Alternativa e Fenômenos de Trasnporte

MS - Massa seca

ORAC - Oxygen Radical Absorbance Capacity

pH - Potencial hidrogeniônico

PG - propil galato

RNA - ácido ribonucléico

SST - Sólidos solúveis totais

TBHQ - Terc-butil hidroquinona

TBARS - Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico

TEAC - Trolox equivalent antioxidant capacity

TRAP - Potencial antioxidante reativo total

UFRN – Universidade Federal do Rio Grande do Norte

USP – Universidade de São Paulo

UV - Ultravioleta

Capítulo 1

INTRODUÇÃO

Capítulo 1: Introdução

Erly Maria Medeiros de Araujo Nóbrega, março/2012

16

1 Introdução

O fruto da acerola, conhecida também como cereja-das-antilhas ou cereja-de-

Barbados, é originário da região compreendida ao sul do México, América Central e Norte da

América do Sul (Mezadri et al., 2006), cultivado em escala comercial em Porto Rico, Havaí,

Jamaica e Brasil. Pertencente à família Malpighiaceae, era conhecida pelos termos Malpighia

glabra L. e Malpighia punicifolia L., mas recebeu recentemente reclassificação taxonômica

que resultou na determinação do nome Malpighia emarginata DC., como atual nome

científico da planta (Mezadri et al., 2008).

Segundo Oliveira & Filho (1998), devido ao elevado teor de vitamina C da acerola, o

seu cultivo foi disseminado em várias regiões do mundo, tornando-se estável em ecossistemas

tropicais e subtropicais do continente. Na década de 90, o plantio da acerola ganhou expressão

econômica no Brasil e hoje está difundida praticamente em todo o território nacional, com

exceção das regiões que apresentam clima subtropical e/ou a de altitude, sujeitas a baixas

temperaturas.

Segundo Nogueira et al. (2002), esta pequena fruta tem elevada importância

econômica no Brasil, tanto por sua já comentada concentração natural de vitamina C, quanto

por seu potencial de aproveitamento industrial, seja na elaboração de subprodutos ou na

indústria farmacêutica. Dados do censo agropecuário de 2006 indicam que a produção

brasileira de acerola foi de 24.451 toneladas, sendo que o Nordeste é a maior região

produtora, seguida da região Sudeste. Estima-se que 60% do volume de frutos produzidos

permanecem no mercado interno e 40% sejam destinados ao mercado externo (Oliveira &

Filho, 1998), principalmente para o Japão, Europa e América do Norte, onde os frutos vêm

sendo consumidos de forma expressiva. (Mezadri et al., 2006).

Além do ácido ascórbico, estudos recentes comprovam a existência de importantes

compostos bioativos na acerola, tais compostos fenólicos e corantes naturais (Rosso e

Mercadante, 2005, 2007; Rosso et al., 2008) com propriedades antioxidantes (Mezadri et al.,

2008), substâncias com reconhecida ação na prevenção de doenças degenerativas, atividade

biológica e manutenção da saúde (Dembitsky et al., 2011).

Apesar do elevado volume produtivo, estima-se que 40% dos frutos são perdidos após

a colheita devido ao mau acondicionamento, transporte e estocagem que antecedem a

comercialização (Menezes et al., 2009), agravada pela alta perecibilidade natural da acerola



17

(Marques et al., 2007). Além disso, o clima tropical do Brasil é um dos fatores que

desfavorece a conservação das frutas, devido a elevada umidade e temperatura (Marques et

al., 2009). Com isto, há necessidade de buscar alternativas tecnológicas que possibilitem

melhor aproveitamento, armazenagem e comercialização do fruto.

Parte do volume de fruto in natura é destinada para operações de beneficiamento para

produção de sucos, concentrados e néctares (Mezadri et al., 2008; Moreira et al., 2009). O

Nordeste brasileiro concentra número expressivo dessas indústrias de beneficiamento, o que

gera grande quantidade de resíduo de frutos, podendo atingir até 50% da matéria prima

original (Lousada Junior et al., 2006; Rodrigues, 2006). Os co-produtos constituem mistura

heterogênea de sementes, cascas e peles, e se caracterizam como resíduos orgânicos devendo

ser tratados de forma adequada, uma vez que seu descarte pode trazer problemas ambientais,

além de perdas de matéria prima e de energia. Apesar de poderem ser reutilizados, muitas

indústrias simplesmente os descartam por não terem conhecimento de estratégias adequadas

de reutilização (Pelizer et al., 2007; Souza e Correia, 2010).

A secagem é uma das alternativas utilizada para o aproveitamento desses resíduos.

Essa técnica possibilita a diversificação dos produtos, armazenamento por longos períodos em

condições ambientais e redução significativa de perdas nos períodos da safra (Gomes et. al.

2004; Jesus et al., 2003; Brasileiro, 1999). Outras vantagens destacadas por Park et. al. (2001)

são a facilidade e economia de energia na conservação do produto, relativa a manutenção dos

componentes aromáticos e proteção contra degradação enzimática e oxidativa.

No entanto, o processo pode acarretar em redução significativa do valor nutritivo e

sensorial do produto, incluindo cor, sabor e textura do alimento (Lenart, 1996; Marques et al.,

2007). Dessa forma, a qualidade do produto, a melhoria das condições de operação e o custo

do consumo energético têm sido tema de estudo cada vez mais frequentes entre os

pesquisadores da área de engenharia de processamento de alimentos (Freire, 2011). Essas

alterações são ainda mais relevantes, ao se considerar que importantes compostos bioativos,

tais como compostos fenólicos e vitamina C podem ser significantemente perdidos ou

reduzidos.

Diante da crescente preocupação com questões ambientais relacionadas ao resíduo

agroindustrial de frutas, além da importância que os funcionais apresentam para a área de

ciência e tecnologia de alimentos e o reconhecido impacto que a operação de desidratação

pode acarretar à conservação dos produtos, o presente trabalho visa avaliar o processo de

secagem do resíduo agroindustrial da acerola (Malpighia emarginata DC). Mais



18

especificamente, a pesquisa pretende estudar a cinética de secagem do resíduo de acerola

desidratado sob condições controladas de temperatura, velocidade do ar de secagem e

espessura do material utilizado, mediante aplicação de planejamento experimental. Além

disso, é abordado o impacto da secagem sobre características físico-químicas, cor,

concentração de compostos bioativos selecionados e atividade antioxidante do resíduo da

acerola, tomando-se os resíduos in natura e liofilizado como grupos controle. Pretende-se

também discutir o valor bioativo e tecnológico do pó do resíduo de acerola, com base nos

resultados observados no produto final.

O presente trabalho é composto por seis capítulos, iniciando pela presente

seção, Introdução. A Revisão Bibliográfica, capítulo 2, apresenta as características do fruto

e resíduo da acerola e dos compostos bioativos presentes naturalmente em alimentos, bem

como o processo de secagem do resíduo agroindustrial da acerola. No capítulo 3, os

Materiais e Métodos empregados na pesquisa são abordados, seguido pelo capítulo 4,

Resultados e Discussão, que apresenta e analisa os dados obtidos no estudo. As principais

Conclusões da pesquisa são apresentadas no capítulo 5, ao passo que o capítulo 6,

Referências Bibliográficas, finaliza esse documento, incluindo as fontes de consulta

utilizadas para o desenvolvimento da pesquisa.

Capítulo 2

Revisão Bibliográfica

Capítulo 2: Revisão Bibliográfica


20

2 Revisão Bibliográfica

2.1 Acerola

2.1.1 Aspectos Gerais

A aceroleira (Malphigia glabra L.) é um arbusto de porte mediano cujo

desenvolvimento e produção são favorecidos em climas tropicais e subtropicais, tendo como

média de 26ºC a temperatura ideal para seu cultivo (Figura 2.1). Durante o período seco e

frio, a aceroleira não produz frutos, podendo ser prejudicada em geadas, pois as mesmas não

resistem a baixas temperaturas (Junqueira et al., 2004).

Figura 2.1 – Aceroleira (Malphigia glabra L.)

Fonte:

<http://cidc205cac01f5402ea.photos.live.com/self.aspx/A%20como%20Acerola/DSC07572.JPG>

http://cidc205cac01f5402ea.photos.live.com/self.aspx/A%20como%20Acerola/DSC07572.JPG



21

Segundo Ritzinger (2004), a aceroleira frutifica de três a mais safras por ano,

concentrando-se nas estações da primavera e verão. A partir do terceiro ou quarto ano pós-

plantio, plantas adultas chegam à produção anual de 40 kg por unidade, o que corresponde à

produtividade de 16 toneladas por hectare. No Brasil, destacam-se como maiores produtores

os estados de Pernambuco, Paraíba, Bahia e Ceará, que juntos representam 60% dos 3.558 ha

cultivados nacionalmente (IBGE, 2006). São frágeis, perecíveis e utilizadas na produção de

sucos, geléias, néctares, entre outros.

Os frutos da acerola (Malpighia emarginata) (Figura 2.2) são drupas compostas pelo

epicarpo (casca externa) constituído por fina película, mesocarpo que diz respeito à polpa

propriamente dita e endocarpo, que corresponde a três caroços unidos. Durante o processo de

maturação, a acerola apresenta tonalidades que variam do verde ao amarelo, laranja, vermelho

ou roxo. Isso se deve, sobretudo, à degradação da clorofila e à síntese de antocianinas e

carotenóides (Ribeiro & Seravalli, 2007). A acerola é conhecida pelo seu elevado teor de

ácido ascórbico, o qual depende do estágio de maturação da fruta, além de ser veículo de

carotenóides, antocianinas e diversos compostos voláteis (Rosso & Mercadante, 2005; Lima et

al., 2005; Lima et al., 2003; Vendramini & Trugo, 2000).

Figura 2.2 – Fruto da acerola (Malpighia emarginata)

Fonte: <http://www.es.gov.br/site/noticias/show_imagem_out.aspx?noticeId=99714782>

http://www.es.gov.br/site/noticias/show_imagem_out.aspx?noticeId=99714782



22

Matsuura et al. (2001) destacaram que há grande desuniformidade (quantitativa e

qualitativa) da produção de acerola no Brasil, sendo este um dos fatores que afetam a

qualidade da acerola quanto ao teor de vitamina C, coloração, diâmetro dos frutos, peso e pH

do suco (Nogueira et al., 2002). Além disso, a acerola sofre variação em relação à cor,

tamanho e formato por possuir cerca de 30 diferentes variedades (Mezadri et al., 2008). Isso é

observado nos pomares do Nordeste brasileiro, onde é possível identificar vários tipos de

plantas de crescimento distinto, frutos em cacho ou isolados, bem como formato e coloração

diferentes (Junqueira et al., 2004).

Na Tabela 2.1 encontra-se a composição química da acerola, bem como o teor de

carotenóides e antocianinas, apontados por estudos prévios.

Tabela 2.1 – Composição química de frutos e polpa de acerola.

Acerola (madura)

Ácido ascórbico (mg/100 g) 1.074

Proteína (g/100 g) 0,9

Cinzas (g/100 g) 0,4

Umidade (g/100 g) 92,4

Acidez titulável (mL de NaOH 0,1N / 100 g) 34,4

pH 3,7

Sólidos solúveis (ºBrix) 9,2

Açúcar redutor (g/100 g) 4,4

Açúcar não-redutor (g/100 g) ND

Açúcar total (g/100 g) 4,4

Carotenóides 9,4 – 40,6 g/g -caroteno eq. a

370,9 – 1881,3g/g b

Antocianinas (mg/100g) 9,51 – 59,74 c

Fontes: VENDRAMINI e TRUGO (2000); LIMA et al., 2003;. a

LIMA et al., 2005; b

ROSSO e

MERCADANTE, 2005; c Em polpa de fruta; ND- não detectado.



23

2.2 Compostos bioativos em alimentos

2.2.1 Compostos fenólicos

Os compostos fenólicos fazem parte do metabolismo secundário dos vegetais,

participando de maneira importante na propagação e defesa da planta. Segundo Taiz & Zeiger

(2004), este grupo quimicamente heterogêneo de aproximadamente 10.000 compostos já

conhecidos é biossintetizado por diferentes rotas, entre elas a rota do ácido chiquímico e rota

do ácido malônico. Apresentam estrutura mínima constituída por anel aromático hidroxilada

(Figura 2.3), que ocorre como resultado da descarboxilação de ácidos fenólicos, degradação

térmica da lignina ou atividade microbiana, sendo indicados como capazes de proteger o

organismo contra o estresse oxidativo (Scalbert & Williamson, 2000; Oldoni, 2007).

Figura 2.3 – Estrutura química básica dos compostos fenólicos.

Várias são as classificações possíveis para os compostos fenólicos. Os pesquisadores

Ribéreau-Gayon (1968), Scalbert & Williamsom (2000) e Soares (2002) dividem os fenólicos

em dois grandes grupos: os flavonóides e derivados e os ácidos fenólicos (ácidos benzóico,

cinâmico e seus derivados) e cumarinas. Também podem ser classificados de acordo com o

tipo de esqueleto principal conforme apresentado na Tabela 2.2.

O grupo dos flavonóides é considerado como sendo o maior e mais importante,

estando presente de maneira expressiva na dieta. Estes por sua vez, são divididos em várias

classes como flavonas, flavonóis, isoflavonas, antocianinas, proantocianidinas e flavanonas

(Scalbert & Williamsom, 2000). A Figura 2.4 apresenta as principais classes de flavonóides.



24

Tabela 2.2 – Classificação dos compostos fenólicos de acordo com o tipo de esqueleto

principal.

Esqueleto básico Classe de compostos fenólicos

C6 Fenóis simples, benzoquinonas

C6-C1 Ácidos fenólicos

C26-C2 Acetofenonas e ácidos fenilacéticos

C6-C3 Fenilpropanóides: ácidos cinâmicos e compostos análogos,

fenilpropenos, cumarinas, isocumarinas e cromonas

C6-C4 Naftoquinonas

C6-C1-C6 Xantonas e benzofenonas

C6-C2-C6 Estilbenos, antraquinonas

C6-C3-C6 Flavonóides, isoflavonóides e chalconas

(C6-C3)2 Lignanas

(C6-C3-C6)2 Diflavonóides

(C6)n Melaninas vegetais

(C6-C3)n Ligninas

(C6-C1)n Taninos hidrolisáveis

(C6-C3-C6)n Taninos condensados

Fontes: ANGELO & JORGE (2006); OLDONI (2007).



25

Figura 2.4 – Estrutura química das principais classes de flavonóides

Fonte: Manach (2004).

Os taninos e as ligninas são compostos fenólicos que não se apresentam em forma

livre nos tecidos vegetais, estando na forma polimérica. Os taninos são compostos com

elevado peso molecular e se classificam de acordo com seu tipo estrutural: taninos

hidrolisáveis e taninos condensados. Os taninos hidrolisáveis possuem núcleo central de

glicose ou álcool poliídrico, esterificado com ácido gálico ou elágico e são imediatamente

hidrolisáveis com ácidos, bases ou enzimas. Já os taninos condensados são polímeros de

catequina e/ou leucoantocianidina e não são imediatamente hidrolisáveis por tratamento

ácido.

É importante ressaltar que diversos fatores influenciam a síntese de fenólicos nos

vegetais. Becckman (2000); Nicholson & Hammerschmidt (1992) citado por Naczk &



26

Shahidi (2004) destacaram que os compostos fenólicos são sintetizados pelas plantas em

resposta a condições de estresse a qual estão suceptíveis, tais como infecções, ferimentos e

radiações UV, entre outros. De maneira similar, Gobbo-Neto & Lopes (2007) afirmaram que

a sazonalidade, temperatura, disponibilidade hídrica, poluição atmosférica, ataque de

patógenos, disponibilidade de nutrientes e radiação ultravioleta são fatores que influenciam

diretamente o metabolismo secundário de plantas, podendo, conseqüentemente, influenciar a

resposta fenólica. A Figura 2.5 ilustra de maneira esquemática alguns dos fatores capazes de

provocar o acúmulo dos compostos fenólicos nas plantas.

Figura 2.5 – Acúmulo dos compostos fenólicos nas plantas em resposta a condições de

estresse. Fonte: Dixon e Paiva (1995).

Dessa forma, acredita-se que regiões submetidas a alto estresse hídrico e altas

temperaturas, condições típicas, por exemplo, do nordeste brasileiro, possam gerar plantas

com conteúdo fenólico diferenciado, já que esses são fatores capazes de induzir a síntese

fenólica.

Ferimentos

Ácido clorogênico

Ácidos fenólicos ligados

a componentes da parede

celular (lignina)

Cumarina

Ésteres

cumarina;

Baixa temperatura

Antocianinas

Baixo teor de ferro

Ácidos fenólicos

Baixo fosfato

Antocianinas

Baixo nitrogênio

Flavonóides

Iisoflavonas

Ataque de patógenos

Isoflavonas

Cumarinas

Flavonols

Auronas

Alta luminosidade/UV

Antocianinas

Flavonas

Isoflavonas

Esteres

Sinalização

Ácido Salicílico?



27

No que diz respeito a determinação analítica desses compostos, Moure et al. (2001)

afirmaram que os métodos para a determinação dos compostos fenólicos podem ser

classificados em determinação de compostos fenólicos totais, quantificação individual e/ou de

um grupo ou classe de compostos fenólicos.

O método de Folin-Ciocalteu é um dos mais antigos e mais utilizados para determinar

o conteúdo de fenólicos totais (Roginski & Lissi, 2005; Sousa et al., 2007). O reagente Folin-

Ciocalteu apresenta em sua composição o ácido fosfotúngstico (H3PW12O40) e fosfomolíbdico

(H3PMo12O40), que reagem com os compostos fenólicos em condições alcalinas, por meio da

dissociação de um próton fenólico e formação do ânion fenolato. O reagente Folin-Ciocalteu

forma o complexo azul de molibdênio que apresenta intensa absorção no comprimento de

onda de 750nm (Genovese et al., 2003; Huang et al., 2005; Sousa et al., 2007; Tomei &

Salvador, 2007).

2.2.1.1 Antocianinas

As antocianidinas são a estrutura básica das antocianinas. Essas agliconas consistem

de anel aromático (A) ligado a um anel heterocíclico (C) que possui oxigênio. Esse é ligado

através de ligação C-C a outro anel aromático (B). Ao se ligarem a glicosídeos, esses

compostos recebem a denominação antocianinas (Figura 2.6).

Essas pertencem ao grupo dos flavonóides, pigmentos vegetais amplamente

distribuídos em flores, folhas e frutos, vegetais, raízes, tubérculos, legumes e cereais. Assim

como os carotenóides, são pigmentos naturais de grande aplicação na indústria, além de serem

considerados seguros para consumo alimentar. Possuem cores que variam entre o laranja

brilhante, vermelho, violeta e várias tonalidades de azul, e por serem hidrossolúveis, podem

ser facilmente incorporados às mais diversas matrizes alimentares, através de extratos aquosos

(Castaneda-Ovando et al., 2009). Além disso, apresentam atividade biológica e contribuem

para a ação antioxidante detectada em frutas e vegetal (Kong et al., 2003; Sancho & Pastore,

2011; Li et al., 2012).

Na Tabela 2.3 pode-se observar as principais antocianinas e os respectivos vegetais

onde são encontrados.



28

Figura 2.6 – Estrutura química básica das antocianinas.

Fonte: Castaneda-Ovando et al. (2009).

Tabela 2.3 – Estrutura, nome e fontes naturais das principais antocianinas.

Estrutura do

cátion flavilium

Estrutura do anel B Nome Fonte

R1 = H; R2 = H Pelargonidina Morango, amora

vermelha, bananeira

R1 = OH; R2 = H Cianidina Jabuticaba, figo, uva,

cereja, cacau,

ameixa, jambolão,

amora

R1 = OH; R2 = OH Delfinidina Berinjela, romã e

maracujá

R1 = OMe; R2 = OMe Malvidina Uva, feijão

R1 = OMe Peonidina Uva, cereja

R1 = OCH3; R2 = OH Petunidina Frutas diversas,

petúnias

Fonte: Bobbio & Bobbio (1992).

No entanto, esses pigmentos apresentam instabilidade após extração de suas fontes

naturais e por isso, existem limitações para seu uso como corante natural em alimentos e

formulações farmacêuticas. A coloração sofre variações pela sua associação com cátions, pH,

e interação com outros compostos presentes. Por exemplo, recentemente, Rosso &

Mercadante (2007), comprovaram que a presença de ácido ascórbico aumenta de maneira

importante a taxa de degradação das antocianinas presentes em extratos de acerola.



29

Além disso, aspectos tais como concentração, tipo de solvente, luz, presença de

oxigênio, estrutura do pigmento e temperatura também interferem na estabilidade das

antocianinas (Constant et al., 2002; Malacrida & Motta, 2006). Porém, nos dias atuais, a

preocupação dos consumidores quanto à segurança dos corantes artificiais e a busca por

pigmentos naturais, teoricamente mais saudáveis, têm motivado a pesquisa sobre esse tipo de

pigmento natural (Li et al., 2012).

No tocante ao pH, a Figura 2.7 , apresenta possíveis alterações de estrutura e cor.

Figura 2.7 – Alterações de estrutura e cor de antocianinas em função do pH.

Fonte Vaghri (2000).

2.2.2 Carotenóides

Assim como as antocianinas, os carotenóides são pigmentos naturais difundidos na

natureza, encontrados em grande número de frutas, folhas e flores, mas também são

encontrados em animais, algas e microorganismos. Possuem atividade biológica (Cooper,

2004), mas ao contrário das antocianinas, não fazem parte dos compostos fenólicos e são

lipossolúveis (Rodriguez-Amaya, 2010).

Por serem inofensivos ou apresentar baixa toxidez, os carotenóides são utilizados

como corantes em alimentos, como queijo e manteiga. Dividem-se carotenos, hidrocarbonetos

não-polares, e xantofilas, compostos oxigenados e mais polares (Figura 2.8). (Eidenberger,



30

2009). Nos alimentos vegetais pode-se encontrar carotenóides como -caroteno em cenoura e

licopeno em tomate, e grande variedade de xantofilas como zeaxantina, luteína e outras

estruturas oxigenadas do milho, da manga, do mamão e da gema de ovo (Fontana et al.,

2000).

Figura 2.8 – Estrutura química de alguns carotenóides.

Fonte: Cerqueira et al. (2007).

Dentre as frutas que devem sua cor à presença de carotenóides estão laranja, goiaba,

melancia e acerola, porém a coloração amarela da acerola é mascarada pela presença de

antocianinas vermelhas (Agostini-Costa et al., 2000). No entanto, Arantópoulos et al. (2001)

citado por Freitas et al. (2006) relataram que, infelizmente, os carotenóides são em sua grande

maioria termolábeis e uma das maiores causas da perda da cor durante a estocagem é a

oxidação dos mesmos, acelerada pela luz, temperatura e presença de catalisadores metálicos.

Além de corantes naturais, os carotenóides são capazes de se converter a vitamina A

(Figura 2.9), como é o caso do e -caroteno, além de outros compostos que apresentam

elevada propriedade antioxidante (Harrison, 2012).



31

Figura 2.9 – Quebra do -caroteno dando origem à vitamina A1.

Fonte: Harrison (2012).

2.2.3 Ácido ascórbico

A vitamina C é uma importante vitamina hidrossolúvel, presente em grande número de

frutas e vegetais. É um sólido branco, de forma cristalina, extremamente solúvel em água,

sendo utilizado como aditivo alimentar e como antioxidante, além de co-fator para a ação de

várias enzimas. Possui como forma mais biologicamente ativa o ácido L-ascórbico (AA), que

após oxidação produz o ácido dehidroascórbico (DHA) (Figura 2.10) que também apresenta a

atividade antiescorbútica (Valente et al., 2011). Sendo assim, o termo vitamina C é definido

como sendo o termo geral para expressar os componentes químicos que exibem atividade

biológica semelhante ao ácido L-ascórbico (Lee & Kader, 2000).



32

Figura 2.10 – Representação da reação de oxidação do ácido ascórbico.

Fonte: Cerqueira et al. (2007).

O ácido ascórbico é termolábil e pode ser degradado pela ação de oxigênio, presença

de metais, dentre outros fatores. Devido a sua sensibilidade a condições adversas de manuseio

e estocagem, pode ser adotado como índice de qualidade durante o processamento (Lee &

Kader, 2000).

Além da já reconhecida ação sobre o escorbuto, a vitamina C tem sido investigada por

seus efeitos biológicos, vinculados ao fato de ser forte agente redutor, capaz de agir como

antioxidante em vários sistemas biológicos. Essa atividade inclui proteção celular, diminuição

de danos pelo envelhecimento, redução de colesterol (Turley et al., 1976; Taniguchi et al.

2012), além da comprovada ação inibitória da oxidação lipídica (Skrivan et al., 2012).

No caso específico da acerola, Batista et al. (2000) concluíram que o teor de ácido

ascórbico na acerola possui uma relação inversa ao estádio de maturação do fruto,

apresentando variação de 2738 mg/100g do material verde a 1650mg/100g do material meio-

maduro e 887mg/100g do material maduro. Segundo Silva (2008) e Melo et al. (2006), além

do grau de maturação, esta variação de teor de ácido ascórbico geralmente está associada a

fatores genéticos, ou até mesmo condições de solo, topografia, clima, luz solar, regime

pluvial, entre outros fatores pré e pós-colheita.

O ácido ascórbico pode ser encontrado nas mais variadas frutas e vegetais em geral. A

Tabela 2.4 apresenta alguns exemplos.



33

Tabela 2.4 – Teor de ácido ascórbico em frutas.

Alimento Ácido Ascórbico (mg/100g)

Maracujá amarelo 12,2 ± 0,27

Banana, variedade Williams 1,42 ± 0,08

Goiaba 65,8 ± 2,66

Manga, variedade Palmer 40,9 ± 0,62

Mangaba 96,3 ± 1,7

Acerola (polpa) 470,24 a 1655,23

Morango 42,45 ± 4,78

Abacaxi 13,0 ± 0,9

Tamarindo 12,1 ± 0,4

Fonte: Valente et al., 2011;Cardoso et al., 2011; Almeida et al., 2011, Oliveira et al., 1999.

2.3 Atividade antioxidante

Cordova & Navas (2000) definem os radicais livres como moléculas instáveis ou

fragmentos de moléculas sem um par de elétrons nas suas órbitas exteriores. Estes por sua vez

são extremamente reativos e sua ativação pode desencadear diversas lesões nos tecidos pelo

desencadeamento de várias cadeias de reações.

A atividade metabólica normal no organismo humano produz constantemente radicais

livres, responsáveis pela produção de energia, fagocitose, regulação do crescimento celular,

sinalização intercelular e síntese de substâncias biológicas importantes (Melo et al., 2006b;

Barreiros et al., 2006). Quando em excesso, podem levar a peroxidação dos lipídios de

membrana e agressão às proteínas dos tecidos e das membranas, às enzimas, carboidratos,

além de fomentarem reações que podem ocasionar danos às biomoléculas, sobretudo ao DNA

e RNA (Figura 2.11). Esses danos podem levar ao envelhecimento e desenvolvimento de

doenças degenerativas, tais como câncer, doenças cardiovasculares, doença de Alzheimer e de

Parkinson, seguidas de doenças inflamatórias como artrite reumática, aterosclerose, asma,



34

alergia, entre outras. Os radicais livres em excesso no organismo são combatidos por

antioxidantes produzidos pelo corpo ou pela ingestão de dieta constituída por alimentos tais

como frutas, verduras e vegetais (Tomei & Salvador, 2009; Barreiros et al., 2006; Zwart et

al., 1999).

Halliwell et al. (1995), definiram antioxidante como ―qualquer substância que,

quando presente em baixa concentração comparada à do substrato oxidável, regenera o

substrato ou previne significativamente a oxidação do mesmo‖. Já Bianchi & Antunes (1999)

definem os antioxidantes como agentes responsáveis pela inativação e redução dos danos

causados pelos radicais livres nas células.

Os antioxidantes são classificados em duas categorias básicas: sintéticos e naturais. Os

antioxidantes sintéticos são estruturas fenólicas contendo variáveis graus de substituto aquilas,

entre eles o hidroxianisol de butila (BHA) e o hidroxitolueno de butila (BHT). Já os naturais

mais comuns são compostos fenólicos, ácido ascórbico, vitamina E e β-caroteno (Araújo,

2008; Huang et al., 2005; Rice-Evans et al., 1996).

A crescente oposição quanto ao uso de antioxidantes sintéticos nos alimentos vem

despertando nos últimos tempos, interesse em cientistas, fabricantes de alimentos e

consumidores por alimentos classificados como funcionais, que tragam algum efeito benéfico

para a saúde (Amarowickz et al., 2004), além de nutrir. Produtos naturais que apresentem

atividade antioxidante estão sendo investigados para substituir ou reduzir os antioxidantes

sintéticos largamente utilizados na indústria de cosméticos, farmacêutica e de alimentos, tais

como butil-hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), terc-butil hidroquinona (TBHQ)

e o propil galato (PG), para os quais são atribuídos efeitos nocivos no organismo animal

(Silva et al., 2010; Soares, 2002; Durán & Padilla, 1993). Dentre os antioxidantes naturais

mais estudados, destacam-se os extratos de ervas aromáticos, chá, uva, casca e sementes de

frutas cítricas, cereais e cogumelos. Apesar de muitas pesquisas desenvolvidas neste contexto,

muito do potencial existente ainda necessita ser explorado (Li et al., 2009).



35

ERO ERN ERN ERS M(n+)

ERCI ERC

O2 - 1

O2

NO+

NO+

RS+

Fe HOCl CO3-

H2O2 O3 ONOO-

ONOO-

Cu NO2Cl R2C = O3+

HOCl +OH NO2

+ NO2

+ Ma

CO3-

NO2Cl NO2Cl

R2C = O3+

Figura 2.11 – Fontes e respostas celulares às Espécies Reativas (ER) de Oxigênio (ERO), de

Nitrogênio (ERN). Fonte: Vasconcelos et al. (2007) adaptado a partir de Finkel e Holbrook et al. (2000).

Defesa AO

ineficiente e/ou descontrole na produção de ER

Defesa AO

eficiente e/ou controle na produção de ER

EXTRESSE

OXIDATIVO

HOMEOSTASE

Crescimento e metabolism normais

DNA

Proteínas

Lipídios

Dano celular

Doença

Envelhecimento

Prejuízo

Função Biológica

Fontes Endógenas de ER

Mitocôndrias

Peroxissomas

Lipoxigenases

NADPH Oxidase

Citocromo P450

Citocinas inflamatórias

Defesa Antioxidante

Sist. Enzimático

Superóxido dismutase

Catalase, Glutationa

Peroxidase

Sist. não Enzimático

Glutationa, Carotenóides,

Tocoferóis, Vitamina C,

Flavonóides, outros

Fontes Exógenas de ER

Raios UV

Radiação Ionizante

Quimioterápicos

Xenobióticos



36

Efeitos protetores relacionados a doenças degenerativas vêem sendo atribuídos a

ingestão regular de frutas e legumes, uma vez que estes vegetais são ricos em fitoquímicos,

nutrientes ou não. Antioxidantes naturais, incluindo a vitamina C, carotenóides e compostos

fenólicos são exaustivamente pesquisados utilizando-se modelos in vivo e in vitro, de forma a

esclarecer seu verdadeiro papel na manutenção da saúde e prevenção de doenças crônicas

(Rodriguez-Amaya, 2010; Sancho & Pastore, 2011; Rodriguez Dembitsky et al., 2011)

2.3.1 Determinação da capacidade antioxidante de fontes naturais

Através de pesquisa de literatura, Li et al. (2009) detectaram mais de 300.000

publicações relacionadas a antioxidantes naturais e estresse oxidativo durante o período

compreendido entre 1998 e 2008. Com isto, é possível perceber que tem havido uma

crescente busca e validação de metodologias para avaliar a atividade antioxidante em matrizes

complexas como alimentos, produtos naturais e fluidos biológicos (Sanchez-Moreno, 2002;

Roginski & Lissi, 2005)

A determinação da capacidade antioxidante fornece subsídios a fim de esclarecer

fatores fisiológicos e nutricionais importantes, além de suprir informações a respeito da

absorção e biodisponibilidade de compostos antioxidantes (Ghiselli et al., 2000). De acordo

com Huang et al. (2005), as análises de capacidade antioxidante in vitro são de grande

importância, uma vez que é possível verificar se existe ou não correlação entre o estresse

oxidativo e os antioxidantes potentes. Entretanto, é preciso destacar que as análises realizadas

in vitro baseiam-se estritamente em reações químicas, não possuindo qualquer similaridade

com sistemas biológicos (Vasconcelos et al., 2007; Huang et al., 2005).

Sánchez-Moreno (2002) relatou vários métodos para determinação da capacidade

antioxidante in vitro, dentre os quais pode-se destacar: captura de radicais orgânicos (ABTS,

DPPH), captura do radical peroxila (ORAC, TRAP), poder de redução do metal (FRAP,

CUPRAC), captura do radical hidroxila (método de desoxirribose) e quantificação de

produtos formados durante a peroxidação de lipídios (TBARS, oxidação do LDL, co-oxidação

do beta-caroteno). Porém, nos dias atuais os mais utilizados são o DPPH, ABTS, FRAP e

ORAC.

A avaliação da capacidade antioxidante através do método de DPPH é extensivamente

utilizada, uma vez que este método é sensível, simples e rápido, porém determina unicamente



37

o poder redutor dos compostos analisados. Este método envolve o seqüestro de radicais livres,

no qual antioxidantes presentes na amostra se ligam a um radical orgânico estável, o DPPH•

(2,2-difenil-1-picrilhidrazil) (Brand-Williams et al., 1995; Arnao, 2000). Devido à presença

de elétron desemparelhado de nitrogênio, a solução contendo o radical DPPH apresenta

coloração violeta com absorção a 517nm. Após ocorrer a reação com o antioxidante, átomo de

oxigênio, a cor violeta dá lugar ao amarelo, mudança essa que pode ser monitorada através do

espectrofotômetro em 517nm, conforme ilustra a Figura 2.12 (Halliwell & Gutteridge, 2007).

Figura 2.12 – Reação do radical livre DPPH• com uma molécula antioxidante. Fonte: <http://baltic-analytics.de/index.php%3Fid%3D40%26L%3D1>

2.4 Avaliação da cor em produtos alimentícios

Assim como a presença de compostos bioativos, a avaliação da cor é um importante

item de qualidade associado a produtos alimentícios, tendo em vista que essa característica

influencia seu valor comercial e aceitação sensorial.

O desenvolvimento das técnicas de determinação da cor instrumental é um campo da

ciência de alimentos relativamente novo. A cor pode ser definida como sendo a aparência de

um material ou objeto, a qual depende da luz, do objeto e do observador. Essa percepção é um

http://baltic-analytics.de/index.php%3Fid%3D40%26L%3D1



38

atributo primário da aparência de alimentos e pode ser quantificada, através de um conjunto

de técnicas definida como colorimetria (Loughrey, 2002).

Para que a cor pudesse ser medida de maneira objetiva e confiável, foram

desenvolvidos sistemas de ordenação de cores, baseados em coordenadas espaciais. Existem

diversos sistemas, grande parte deles, desenvolvida pela Commission Internationale de

l’Éclairage ou Comissão Internacional de Iluminação, conhecida mundialmente como CIE.

Atualmente, a cor dos alimentos é avaliada por meio de uma série de parâmetros, que

analisados em conjunto, permitem descrever a complexa cor de um produto. Conforme mostra

a Figura 2.13, o componente L* varia de 0 a 100 e diz respeito à tonalidade branca e clareza.

O parâmetro a*, por sua vez, indica o grau de cor vermelho (+a*) ou verde (-a*), enquanto

que os valores de b* estão relacionados às cores amarela (+b*) e azul (-b*). Esses dois

últimos parâmetros têm como limites os valores -80 e +80 e quando associados ao valor L*,

permitem localizar a cor do material em um espaço de cores tridimensional (Loughrey, 2002).

Figura 2.13 – Representação das coordenadas do sistema CIELAB.

Outros dois parâmetros, C* e H* (ou ho) são obtidos matematicamente a partir da

relação desses três primeiros valores. O C* definido como Chroma (ou saturação) é a relação

da cor do produto em relação ao cinza e pode ser entendido como uma medida da intensidade

da cor do produto. O valor H*, definido como o ângulo Hue e expresso em graus, tem



39

interpretação um pouco mais complexa e pode ser entendido como a angulação espacial

compreendida entre os eixos +a*, +b*, -a* e –b*, (Loughrey, 2002), como mostra a Figura

2.14.

Figura 2.14 – Representação da relação do parâmetro H* em relação aos valores de a* e b*.

2.5 Compostos bioativos em frutos e resíduos

É perceptível a preocupação atual no tocante a saúde e manutenção do corpo. Essa

nova consciência tem motivado a busca por hábitos alimentares mais saudáveis, incluindo o

consumo de verduras, frutas e seus derivados.

Sabe-se que a acerola é uma das maiores fontes naturais de vitamina C (Mezadri et al.,

2008). Aproximadamente, uma porção de 100 gramas da fruta in natura fornece 2796% da

ingestão diária recomendada (IDR) de vitamina C e 28,76% da IDR de vitamina A para um

adulto (Freitas et al., 2006).

Devido a sua importância comercial, a acerola e seus produtos já foram alvo de

pesquisas científicas acerca dos nutrientes e compostos bioativos presentes. De acordo com

Freitas et al. (2006), tanto a acerola in natura como seu suco natural são excelentes fontes de

vitamina C, carotenóides precursores da vitamina A, quantidades consideráveis de tiamina,

riboflavina, niacina, precursores da vitamina B, além de conter ácido pantotênico, cálcio, ferro

e magnésio. Canuto et al. (2010) também mostraram que a acerola apresenta boa atividade



40

antioxidante, devido à presença de compostos bioativos como o ácido ascórbico e fenólicos

totais.

Apesar de seu destaque quanto ao elevado teor de vitamina C, a acerola também é uma

importante fonte de β-caroteno e outros carotenóides, que além da atividade pró-vitamina A,

atuam no sistema biológico como antioxidante (Lima et al., 2005). Alguns β-carotenóides

desempenham papel importante na prevenção da deficiência de vitamina A, que causa

xeroftalmia bem como distúrbios de crescimento na primeira infância (Ramalho et al. 2001).

Musser et al. (2004) determinaram o teor de ácido ascórbico, antocianinas e

flavonóides totais em acerolas maduras provenientes de 12 genótipos, colhidas nas estações

inverno e verão, sendo subdivididas em inverno/1999, verão/2000 e verão/2001. A análise da

safra no período do inverno apresentou variação de 1.405 a 2.293mg de ácido ascórbico/100g

de polpa e de 824 a 1.715mg de ácido ascórbico/100g no período do verão. No tocante as

antocianinas e flavonóides totais, a média das três safras apresentou de 3,8 a 47,4mg/100g e

7,0 a 18,5mg de quercetina/100g de polpa, respectivamente.

Em estudos mais recentes, Rosso & Mercadante, 2005; Rosso et al., 2008 analisaram o

conteúdo de antocianinas e composição dos carotenóides presentes em duas variedades de

acerola através de cromatografia líquida e detectores de espectrometria de massa (HPLC-

PDA-MS/MS). Os resultados apontaram variação de 6,5 a 8,4mg/100g de antocianinas nas

duas variedades de acerola. Em relação aos carotenóides, foram detectados β-caroteno (265,5

a 1.669,4µg/100g), luteína (37,6 a 100,74µg/100g), β-criptoxantina (16,3 a 56,5µg/100g) e α-

caroteno (7,8 a 59,3µg/100g), o que aponta a acerola como boa fonte de pró-vitamina A.

Freitas et al. (2006) comprovaram que o consumo do suco de acerola por idosos em

quantidades equivalentes a 50mg de vitamina C durante 20 dias foi suficiente para normalizar

os níveis séricos de vitamina C nestes pacientes, bem como os níveis de hemoglobina em

crianças com anemia. A partir disso, foi sugerida a inclusão da acerola nos programas de

alimentação para pessoas com elevado risco para anemia.

Estudos mostram que cascas e sementes de frutos apresentam relevante teor de

compostos bioativos, apresentando atividade antioxidante mais elevada que a própria polpa da

fruta (Guo et al., 2003; Soong & Barlow, 2004; Ajila et al., 2007). Em um país de intensa

atividade agrícola como o Brasil, onde a quantidade e diversidade de resíduos são notáveis,

essa constatação desperta interesse científico e tecnológico no sentido de pesquisar e

aproveitamento de maneira consciente e econômica desse tipo de matéria-prima.



41

Oliveira et al. (2009) investigaram extratos metanólicos obtidos a partir de resíduo de

acerola, maracujá e abacaxi, coletados em indústria de suco no estado de Alagoas, e

verificaram que os extratos apresentaram alto teor de compostos fenólicos e atividade

antioxidante, sendo que o resíduo da acerola apresentou teor fenólico de 2 a 10 vezes maior

que maracujá e abacaxi. Com base nestes resultados, os autores sugerem a inserção do resíduo

em pó destas frutas em alimentos funcionais, uma vez que os mesmos podem trazer benefícios

à saúde.

Sousa et al. (2011) realizaram a caracterização nutricional e de compostos

antioxidantes em resíduos de acerola, goiaba, abacaxi, cupuaçu, bacuri e graviola, obtidos de

indústria de polpa de fruta localizada no Piauí. Os resíduos analisados mostraram-se fontes

potenciais de macronutrientes e compostos bioativos, destacando-se o resíduo da acerola com

881,56 ± 9,01 µg/100g de carotenóides e 247,62 ±2,08mg/100g de fenólicos totais.

Guo et al. (2003) avaliaram a atividade antioxidante de cascas e frações de sementes

de 28 frutas comumente consumidas na China, e concluíram que as cascas e sementes de

algumas frutas são ricas fontes de antioxidantes naturais.

Soong & Barlow (2004) estudaram a atividade antioxidante e compostos fenólicos de

sementes de frutos como abacate, jaca, manga e tamarindo. Os experimentos mostraram que

as sementes apresentaram atividade antioxidante e compostos fenólicos superiores a 70 %

comparando-se com a parte comestível dos frutos.

Ajila et al. (2007) analisaram componentes químicos presentes na casca de duas

variedades de mangas provenientes da Índia. Neste estudo foi possível observar que os

extratos das cascas das mangas apresentaram elevado potencial de compostos bioativos como

polifenóis, carotenóides e vitaminas C e E.

2.6 Secagem de alimentos

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas no mundo. No ano de 2004 chegou a

produzir 39 milhões de toneladas, perdendo apenas para a China e Índia (IBRAF, 2005).

Porém, grande parte da colheita das frutas é desperdiçada, uma vez que a maior parcela da

produção é consumida in natura. Com isto muitos pesquisadores vêm buscando estudar

processos que possibilitem maior durabilidade do produto, bem como comercialização dos

mesmos nos períodos de entressafra. Dentre esses, tem-se o processo da secagem.



42

A secagem consiste na remoção de substâncias voláteis (usualmente, mas não

exclusivamente, água) de um produto sólido, possibilitando a redução de disponibilidade de

água e conseqüente diminuição do crescimento microbiano, além de retardar reações químicas

e bioquímicas (Almeida et al., 2006; Fellows, 2006). Em paralelo, a baixa disponibilidade de

água dificulta a ação das enzimas que necessitam desse meio para agirem na estrutura do

alimento (Fioreze, 2004). A definição de secagem exclui a concentração de uma solução e a

remoção mecânica de água por filtragem ou centrifugação. Exclui também métodos térmicos

relatados à destilação.

A secagem de sólidos é uma das mais antigas e usuais operações unitárias encontradas

nos mais diversos processos usados em indústrias alimentícias, agrícolas, farmacêuticas,

químicas, cerâmicas, minerais e de polímeros, de papel e celulose. Pode-se dizer que também

é uma das operações mais complexas e menos entendidas, devido à dificuldade e deficiência

da descrição matemática dos fenômenos envolvidos de transferência simultânea de calor,

massa e quantidade de movimento no sólido. Portanto, a secagem alia ciência, tecnologia e

arte baseada em extensiva observação experimental e experiência operacional (Menon &

Mujumdar, 1987).

É utilizada principalmente para reduzir custo de transporte de matérias-primas, para

expurgar e agregar valor a muitos produtos. No caso particular de materiais perecíveis, como

produtos alimentícios, a secagem contribui para a preservação de suas propriedades

nutricionais e fisiológicas, possibilitando armazenamento em condições ambientais durante

longos períodos (Ordónez, 2005).

Durante a secagem é necessário o fornecimento de calor para evaporar a umidade do

material e também deve haver um sorvedor de umidade para remover o vapor de água

formado a partir da superfície do material a ser seco (Figura 2.15).

Figura 2.15 – Esquema do processo de secagem

Fonte: Alonso (1998).



43

O processo, de fornecimento de calor através do ar aquecido para o material úmido,

promove a evaporação da água do material e em seguida a transferência de massa arrastará o

vapor formado. Pelo exposto, observa-se que dois fenômenos ocorrem simultaneamente

quando um sólido úmido é submetido a um processo de secagem:

Transferência de energia térmica do ambiente para evaporar a umidade superficial.

Esta transferência depende de condições externas de temperatura, umidade do ar, fluxo

e direção de ar, área de exposição do sólido (forma física) e pressão.

Transferência de massa (umidade), do interior para a superfície do material e sua

subseqüente evaporação devido ao primeiro processo. O movimento interno da

umidade no material sólido é em função da natureza física do sólido, temperatura e

teor de umidade (Park et al., 2001).

2.6.1 Cinética da secagem

A secagem pode ser analisada a partir de curvas, na forma de taxas de secagem. Essas

curvas representam a forma mais simples para se descrever o comportamento da secagem de

um material, em diferentes condições de operação do secador e umidade inicial do produto.

Em geral os processos de secagem sofrem influência considerável de agentes externos

e da estrutura interna do material. A influência destes fatores ocorre em diferentes períodos no

processo da secagem mostrados nas Figuras 2.16 e 2.17. Através das figuras, verifica-se:

período de aquecimento AB, em seguida a perda de umidade por evaporação da superfície

saturada BC. O ponto C determina a umidade crítica e no segmento CD ocorre à evaporação

da superfície não-saturada, que corresponde ao primeiro período de taxa decrescente. No

trecho DE ocorre a evaporação da água no interior do sólido definido como o segundo período

de taxa decrescente.

No período de taxa constante, a secagem ocorre sob taxa constante de migração de

umidade, em que a resistência interna ao transporte de umidade é muito menor que a

resistência externa de remoção do vapor de água da superfície.



44

Figura 2.16 – Variação da umidade em função do tempo de secagem

Figura 2.17 – Fluxo de massa em função da umidade do material

No período de taxa decrescente, a quantidade de água que sai do interior para a

superfície do material diminui praticamente de maneira contínua, o que se traduz por uma

desaceleração da secagem. Durante esta fase a temperatura e umidade relativa do gás possuem

grau de influência reduzido com relação à primeira fase.

No segundo período de taxa decrescente, o plano de evaporação desloca-se lentamente

para o interior do sólido. O calor para a evaporação é transferido através do sólido para a zona



45

da evaporação, sendo que a água vaporizada move-se através do sólido para a corrente de ar.

A mudança do primeiro para o segundo período de taxa decrescente pode ocorrer

gradualmente de forma a não ser detectada.

O ponto de umidade crítica se dá entre o período de taxa constante para o período de

taxa decrescente e corresponde ao momento em que a água interna migra para a superfície do

material de forma a não mais compensar a evaporação. O valor da umidade neste ponto é

característica do material e dependente das condições em que se processa a secagem, sendo

difícil de ser verificado sem a construção das curvas com os dados experimentais na secagem

(Perry & Green, 1998).

2.6.2 Modelos matemáticos aplicados à secagem

Os modelos matemáticos propostos na literatura para predizer o comportamento da

secagem estão baseados nos diferentes mecanismos, métodos e abordagens, podendo ser:

teóricos, semi-empíricos e empíricos (Machado, 2009).

Os teóricos estão basicamente fundamentados nos balanços de massa, energia e

quantidade de movimento de todas as fases presentes no processo de secagem. Nos

balanços, são consideradas as condições externas e internas nas quais ocorre a

operação, como também os mecanismos de transferência de calor, massa e transporte e

seus efeitos dados como convecção e difusão;

Os semi-empíricos e empíricos têm sido amplamente utilizados e demonstram

adequada capacidade para predizer os processos de secagem, embora a validade dos

mesmos esteja restrita às condições sob as quais os dados experimentais são obtidos

(Brooker et al., 1992).

Pesquisadores da área de secagem de alimentos têm utilizados modelos

fundamentados na teoria de difusão de líquido. Algumas considerações devem ser realizadas

para a aplicação desses modelos, como por exemplo: despreza-se o encolhimento do material

em processamento e os efeitos de capilaridade e de transferência de calor e massa. Também se

considera que o material e o ar de secagem entram instantaneamente em equilíbrio térmico.

Os modelos de Lewis, Henderson e Pabis, Henderson e Pabis modificado, Dois

Termos, Page e de Page Modificado têm sido amplamente utilizados, principalmente com



46

produtos agrícolas, como sementes, grãos, frutos e em algumas espécies de plantas.

(Panchatiya et al., 2002 e Santos et al., 2010),

Modelo de Lewis

U* = exp(–k0 · t) (1)

Modelo de Henderson e Pabis

U* = a.exp(–k0.t) (2)

Modelo de Henderson & Pabis modificado

U* = a·exp(–k0·t) + b·exp(–k1 ·t) + c·exp(–k2·t) (3)

Modelo de Dois Termos

U* = a·exp(–k0 t) + b·exp(–k1 ·t) (4)

Modelo de Page

U* = exp(–k · tn) (5)

Modelo de Page Modificado

])t.k(exp[U n

0

* (6)

Onde,

k0, k1 e k2 = coeficientes de secagem, s-1

k = coeficiente de secagem, s-n

a, b, c, n = constantes dos modelos

t = tempo de secagem, s

L = espessura do produto, m.

2.6.3 Secadores convectivos utilizando bandejas

Existem diferentes secadores que variam em função de sua finalidade, tipo de produto

a ser seco, capacidade de secagem e tipo de energia utilizada para aquecimento (Fioreze,

2004). Dentre aqueles mais utilizados para alimentos, estão os pneumáticos, solares, rotativos,

em leito fluidizado, em spray e os secadores de bandeja.

Os secadores de bandejas podem apresentar diferentes configurações. Segundo

Fioreze (2004), de maneira geral, o secador de bandejas é constituído essencialmente por uma

câmara de secagem, onde as bandejas com o produto são colocadas para a secagem pelo fluxo

de ar aquecido. As bandejas podem ser não-perfuradas (chapas), através das quais o fluxo de

ar passa horizontalmente entre uma bandeja e outra, ou perfuradas, na forma de tela, através



47

das quais o fluxo de ar passa perpendicularmente. De maneira geral, a configuração utilizando

bandejas perfuradas é mais eficiente que a de chapa. Estes secadores operam por bateladas

(descontínuos), podem suportar diversas bandejas, e sua operação pode ocorrer em plena

carga, ou apenas com uma ou mais bandejas.

O equipamento é de construção simples,a Figura 2.18 é um tipo de secador produzido

em aço inox.

Figura 2.18 – Secador de bandejas para produção artesanal de frutas e hortaliças desidratadas.

Fonte: Arquivo pessoal.

No equipamento mostrado na Figura 2.19, o ar ambiente, é impulsionado por um

soprador que força uma corrente de ar através de um trocador de calor, caixa com resistências

elétricas, onde o ar aquecido reduz sua umidade relativa e este entra no secador com melhor

condição de secagem. A temperatura de secagem é controlada diretamente por termostato,

ligada por uma resistência, que também determina a variação de temperatura admitida no

sistema. No secador, o fluxo de ar passa perpendicular à bandeja, com temperatura e

velocidade previamente estabelecida e controlada. O controle de velocidade do ar da secagem

é regulado através de uma válvula de escape e uma válvula de admissão do ar disposta ao

longo do sistema.



48

Figura 2.19 – Secador convectivo de bandejas.

Fonte: Silva (2008).

2.6.4 Liofilização

O processo de liofilização consiste na desidratação por sublimação de um produto

congelado, no qual a umidade do produto é retirada ocasionando redução de seu volume

(Oetterer, 2006; Azeredo, 2004). Divide-se em três etapas: congelamento, sublimação e

dessorção, esquematizada na Figura 2.21.

Figura 2.20– Diagrama de fases da água.

Fonte: Oetterer (2006)



49

O diagrama de fases da água é apresentado em termos de duas variáveis intensivas:

pressão e temperatura. As três fases da água coexistem no ponto triplo, que equivale a

temperatura de 0,0098 ºC e pressão de 4,58 mmHg. Se houver fornecimento de calor ao

alimento em condições abaixo do ponto triplo, a água presente no mesmo passará do estado

sólido para o vapor, ocorrendo à sublimação e conseqüentemente o processo de liofilização.

Porém, no processo de liofilização a temperatura do alimento deve ser mantida abaixo de 0ºC.

À medida que ocorre a secagem do alimento, a frente de sublimação desloca-se para o interior

do alimento congelado, deixando-o parcialmente desidratado. A desidratação ocorre em dois

estágios: sublimação na qual ocorre até teor de umidade de aproximadamente 15% e

dessorção que consiste na secagem por evaporação da água não congelada até 2% de umidade

(Fellows, 2006; Oetterer, 2006; Rocha, 2010).

Por ser realizada a baixa temperatura, ausência de ar atmosférico e água líquida, a

liofilização proporciona mínima alteração do material a ser desidratado, bem como a inibição

de reações microbiológicas, o que confere ao produto final, excelente qualidade (Oetterer,

2006; Ratti, 2001). No entanto, para que isso seja alcançado, deve ser considerada condições

apropriadas para cada tipo de material.

Fellows (2006) destaca ainda que os compostos voláteis não são absorvidos no vapor

d’água produzidos pela sublimação, conferindo assim retenção de 80 a 100% das

características sensoriais do alimento. Também provoca alterações mínimas nas proteínas,

carboidratos e vitaminas. Por exemplo, o suco de laranja apresenta perda de apenas 3% de

vitamina C e de 3 a 5% de vitamina A. No entanto, esses alimentos devem ser embalados

corretamente com o uso de gás inerte, nitrogênio, evitando assim alterações químicas como a

oxidação dos lipídeos (Azeredo, 2004; Oetterer, 2006).

Oetterer (2006) relatou que o café é o produto alimentício liofilizado de maior

consumo, onde os componentes voláteis são adequadamente preservados, proporcionando

produto final similar ao alimento in natura. Além deste, produtos liofilizados de cogumelos,

cebola, ervilha, condimentos, banana, morango suco de frutas, além de alimentos infantis e

rações militares podem ser encontrados.

Apesar da liofilização apresentar diversas vantagens perante outros processos de

secagem, possui o alto custo de operação como principal desvantagem. Elevado gasto

energético, associado a equipamentos caros e tempos longos para a desidratação justificam o

custo elevado (Ratti, 2001; Ordónez et al., 2005). Isso inviabiliza seu uso corriqueiro, ficando

esse tipo de operação reservada para produtos de alto valor agregado e/ou com requerimentos



50

especiais. Tendo em vista a mínima alteração que propicia ao produto, o produto liofilizado

pode ser utilizado como controle da secagem.

2.6.5 Comportamento de alimentos durante a secagem utilizando secador de

bandejas e ajuste de modelos

Alguns trabalhos sobre secagem de alimentos utilizando o secador convectivo de

bandejas vêm sendo desenvolvidos no Brasil. Park (2001), por exemplo, avaliou a secagem de

pêra em fatias da variedade Bartlett (Pyrus sp.) e apresentou curvas de secagem nas

temperaturas 50, 60 e 70ºC e velocidades do ar de 0,5, 1,0 e 1,5m/s. Através destas curvas foi

possível detectar o aumento da difusividade térmica com o aumento da temperatura do ar de

secagem, o que refletiu a diminuição das resistências internas do processo da secagem com o

aumento da temperatura.

Almeida et al. (2006) avaliaram a cinética de secagem de frutos de acerola em secador

de leito fixo nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC e velocidades do ar de secagem de 1,0 e 1,5

m/s. A análises dos dados mostrou que o processo de secagem ocorreu no período de taxa

decrescente com forte influência da temperatura de secagem. Além desse parâmetro, as

variáveis velocidades do ar de secagem e temperatura também influenciaram o processo.

Reis et al., (2006) avaliou o efeito da secagem convectiva e a vácuo sobre parâmetros

de qualidade de fatias de berinjela, focando principalmente o teor final de umidade, a cor e o

coeficiente de reidratação das fatias. Os resultados obtidos comprovaram que a secagem

convectiva foi mais eficiente na remoção de água das berinjelas do que a secagem a vácuo,

além de proporcionar produto final mais claro e avermelhado, preservando assim melhor

aparência do produto final. Porém, vale ressaltar que o coeficiente de reidratação do produto

final na secagem a vácuo foi 2,7 vezes maior que o produto da secagem convectiva.

Silva et al. (2008) realizaram estudo semelhante ao de Park (2001), avaliando a

difusividade e da energia de ativação para feijão macassar (Vigna unguiculata (L.) Walp.),

variedade sempre-verde, com base no comportamento da secagem. Para este estudo foram

utilizadas amostras de 150g de feijão nas temperaturas 40, 50 e 60ºC a velocidade do ar

constante de 1,0m/s. A difusividade efetiva da água no produto foi determinada através da lei

de Fick e uma expressão para a difusividade efetiva da água em função da temperatura foi

determinada por meio do ajuste da equação de Arrhenius. Na análise dos resultados, os

autores concluíram que a difusividade efetiva da água no produto aumentou com o aumento



51

da temperatura do ar de secagem, no qual a difusidade efetiva variou entre 7,13 x 10-11

até

14,0 x 10-11

m2/s.

Ainda no Brasil, Machado et al. (2010) estudando a cinética da secagem do pedúnculo

de caju, demonstraram a qualidade satisfatória dos produtos obtidos pela secagem convectiva,

e verificaram que a temperatura, a velocidade do ar de secagem e espessura das fatias do caju

são parâmetros importantes para redução do tempo final de secagem.

Santos et al. (2010) estudaram a cinética da secagem de carambola (Averrhoa

carambola L.) em secador de bandejas. A partir das curvas, foram obtidos dados de taxa de

secagem e de difusividade, além do ajuste de modelos semiteóricos aos dados experimentais.

Os experimentos foram realizados nas temperaturas de 50, 60 e 70°C e velocidade do ar de

1,5 m/s. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Page, Henderson e Pabis e

Exponencial, utilizando-se regressão não-linear. Todos os ajustes tiveram coeficiente de

determinação (R2) superior a 0,96, mas o modelo de Page apresentou melhor ajuste. Também

foi observado que valor da difusividade efetiva aumentou com o aumento da temperatura, o

que era esperado, visto que em maiores temperaturas, a remoção de água é mais rápida.

No contexto internacional, Gogus & Maskan (2006) analisou a secagem do bagaço de

azeitona com amostras de espessuras variando entre 6 a 12 mm, submetidas à secagem a 60,

70 e 80ºC e velocidade do ar de 1,5 m/s. Com esse estudo, foi observado que a espessura e

temperatura de secagem teve influencia significativa sobre o tempo de secagem, bem como

afetaram a taxa de secagem do bagaço de azeitona.

Radhika et al. (2011) estudaram a secagem de um grão comum na culinária indiana

(Eluesine coracana). Os experimentos foram realizados em secador de bandejas nas

temperaturas de 50, 70 e 80 ºC e os dados experimentais foram ajustados utilizando nove

modelos, sendo que o modelo logarítmico foi o que melhor descreveu a cinética da secagem

do painço.

2.6.6 Impacto da secagem sobre os compostos bioativos de alimentos

Segundo Fellows (2006), todos os produtos submetidos ao processo da secagem

sofrem modificações que acarretam em mudanças de qualidade, quando comparados aos

produtos frescos. Essas alterações estão relacionadas, sobretudo, à textura, aroma e sabor do

alimento, porém, em muitos casos a mudança de cor e valor nutricional é também



52

significativa. A textura do alimento sofre maiores alterações, na maioria das vezes, quando o

alimento é submetido à secagem rápida em altas temperaturas. Já a redução do sabor e aroma

nos produtos desidratados é ocasionada principalmente pela perda de componentes voláteis.

É surpreendente a quantidade de produtos de fruta desidratados disponíveis no

mercado, sobretudo aqueles oferecidos pela rede mundial de computadores (internet). Apesar

das veiculadas alegações de funcionalidade e benefícios a saúde desses alimentos, muitas

vezes, nenhuma informação é fornecida sobre as condições de secagem desse material, nem

tampouco sobre sua composição e concentração de compostos bioativos.

Na secagem de produtos alimentícios, é importante conhecer e controlar os parâmetros

operacionais tendo em vista a possibilidade de degradação de compostos bioativos e

nutricionais presentes. Devido a complexidade e diversidade de composição e características

físico-químicas dos diferentes alimentos, é difícil apontar de maneira inequívoca as possíveis

modificações nutricionais decorrentes do processamento, seja ele térmico ou não.

Sabe-se que compostos bioativos são perdidos durante a secagem. Existem relatos

acerca da degradação de carotenóides (Rodriguez-Amaya, 1999), bem como é conhecida a

sensibilidade do ácido ascórbico ao calor e à oxidação (Valente et al., 2011). Portanto, o ideal

é um curto tempo de secagem, baixa temperatura, baixa umidade e baixos níveis de oxigênio

durante o armazenamento, a fim de evitar grandes impactos e conseqüentemente perdas desse

composto bioativo no produto final (Fellows, 2006).

Várias pesquisas versam sobre o impacto do processamento sobre os compostos

bioativos, bem como na cinética de secagem. Mrkìc et al. (2006) estudaram o efeito das

condições de secagem sobre compostos bioativos e atividade antioxidante de brócolis

(Brassica oleracea L.). As amostras foram submetidas à secagem com temperaturas variando

de 50 a 100ºC e velocidade do ar de 1,20 a 2,25m/s. Foi observado aumento da atividade

antioxidante do brócolis, particularmente nos tratamentos conduzidos em temperaturas mais

altas e tempos mais curtos. Os resultados também mostraram que nessas condições, o teor de

ácido ascórbico presente em brócolis foi reduzido.

Marete et al. (2009), estudaram os efeitos da temperatura sobre a extração aquosa de

compostos fenólicos e cor da erva medicinal Tanacetum parthenium. Os resultados apontaram

forte relação entre a quantidade de compostos fenólicos totais e cor desejável. Em

temperaturas acima de 70ºC, observou-se que a enzima polifenoloxidase foi inativada, o que

resultou em extratos mais coloridos com alto teor de compostos fenólicos totais. Devido ao



53

teor de bioativos encontrado, os autores sugiram que a erva poderia ser incorporada em bebida

com propriedades antiflamatórias.

Moreira et al. (2010) avaliaram a retenção do ácido ascórbico e antocianinas durante a

secagem do resíduo da acerola através da secagem por atomização, levando em consideração

temperatura de entrada, proporção de adjuvante e substituição de maltodextrina por goma de

cajueiro. Os autores perceberam que o grau de retenção foi inferior para as antocianinas (5-

10%) quando comparado ao ácido ascórbico (6-15%), o que demonstrou maior suscetibilidade

térmica desse último nutriente. Outro dado relevante é que a retenção dos compostos foi

favorecida por temperaturas mais baixas (170ºC) e maior proporção de adjuvante.

Finalmente, Vashisth et al. (2011) avaliaram o efeito da secagem sobre o teor de

fenólicos e atividade antioxidante do bagaço dos frutos muscadine (Muscadinia rotundifolia).

Para este estudo, discos desse material com espessura de 2 a 4 mm foram submetidos a três

tipos de secagem: a vácuo, ar quente e liofilização, em diferentes combinações de tempo e

temperatura. Com base nos resultados obtidos, os autores asseguram que apesar de diferentes

espessuras utilizadas, não houve diferença significativa (p0,05) em relação ao teor de

compostos fenólicos entre as amostras. Para semelhantes tratamentos (combinações entre

tempo e temperatura), os resultados dos compostos fenólicos indicaram que os discos de 4

mm apresentaram maior retenção do que os de 2mm, fato este associado à sensibilidade que

os fenólicos tem ao calor. Todas as amostras submetidas à secagem por ar quente

apresentaram concentração fenólica inferior a amostras liofilizadas. Através deste estudo, foi

possível concluir que amostras submetidas à secagem a vácuo e ar quente podem ser

utilizados na produção de alimentos ricos em antioxidantes funcionais.

Capítulo 3

Metodologia

Capítulo 3: Metodologia


55

3 Metodologia

3.1 Matéria prima

O resíduo agroindustrial da acerola (Figura 3.1) foi fornecido por unidade de produção

de polpa de fruta, Delícia da Fruta, localizada no município do Natal (RN), sendo que o fruto

da acerola foi proveniente de plantio localizado no Estado do Ceará. O material, constituído

pelo co-produto do processo de obtenção da polpa, é composto por casca, polpa residual e

sementes.

Figura 3.1 – Resíduo agroindustrial da acerola (Malpighia emarginata).

Fonte: Arquivo pessoal (2011).

A indústria supracitada forneceu quatro lotes do resíduo in natura, com características

de grau de maturidade, consistência e cores semelhantes. Após aquisição do resíduo, estes

foram homogeneizados de forma a constituir um só lote e em seguida, fracionados em sacos

plásticos, pesados, etiquetados e armazenados sob congelamento no Laboratório de

Compostos Bioativos e Tecnologia Animal (LABTA), do Departamento de Engenharia

Química da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), até o início dos

experimentos. Antes da utilização (secagem ou análises do produto in natura), o resíduo de



56

acerola foi retirado do congelador e mantido sob temperatura de refrigeração por 24 horas

para que o descongelamento ocorresse de forma homogênea e completa. A Figura 3.2

apresenta o processo de separação do resíduo da polpa de fruta, realizado na indústria.

Figura 3.2 – Fluxograma do processamento da polpa de fruta realizado na unidade de

processamento Delícia da Fruta (Natal, RN).

Recepção

Seleção das frutas

Higienização

(lavagem com água clorada)

Enxágüe

(água potável)

Frutas descartadas

Matéria Prima (acerola)

Câmara Fria

(-12οC)

Despolpadeira

Tanque Pulmão

Envasadora

Resíduos

Expedição



57

3.2 Métodos

Os experimentos foram realizados nos Laboratórios de Compostos Bioativos e

Tecnologia Animal (LABTA), Energia Alternativa e Fenômenos de Transporte (LEAFT),

ambos do Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal do Rio Grande do

Norte (UFRN). Além desses, ensaios foram conduzidos no Laboratório de Compostos

Bioativos, Alimentos e Nutrição Experimental da Universidade de São Paulo (USP), campus

São Paulo. A Figura 3.3 apresenta o fluxograma experimental geral.

Figura 3.3 – Fluxograma experimental.

Processo de secagem Processo de liofilização

Trituração

Proantocianidinas

Carotenóides

Ácido Ascórbico pH

Umidade

Atividade de água

(Aw)

Açúcares Totais

Cor

Caracterização Físico-Química Avaliação Funcional Obtenção dos extratos

Antocianinas

CFT

Avaliação da

capacidade

antioxidante: DPPH

Resíduo

agroindustrial da acerola



58

3.2.1 Processo de Secagem Convectiva

3.2.1.1 Planejamento experimental

Para verificação da influência dos parâmetros de secagem sobre o resíduo da acerola, a

secagem convectiva foi conduzida conforme planejamento experimental do tipo fatorial 23 + 3

pontos centrais (Tabela 3.1), totalizando 11 ensaios, sorteados aleatoriamente antes de cada

experimento.

Tabela 3.1 – Planejamento experimental da secagem de resíduo de acerola.

Experimento Temperatura de secagem

(ºC)

Velocidade do ar de

secagem (m/s)

Espessura da fatia (𝜹)

(cm)

Ordem

de

sorteio

Nº Codificado Real Codificado Real Codificado Real

01 (-1) 60 (-1) 4,0 (-1) 0,50 11º

02 (+1) 80 (-1) 4,0 (-1) 0,50 1º

03 (-1) 60 (+1) 6,0 (-1) 0,50 5º

04 (+1) 80 (+1) 6,0 (-1) 0,50 7º

05 (-1) 60 (-1) 4,0 (+1) 0,75 10o

06 (+1) 80 (-1) 4,0 (+1) 0,75 3o

07 (-1) 60 (+1) 6,0 (+1) 0,75 2o

08 (+1) 80 (+1) 6,0 (+1) 0,75 6 o

09 0 70 0 5,0 0 0,62 9 o

10 0 70 0 5,0 0 0,62 8 o

11 0 70 0 5,0 0 0,62 4 o



59

3.2.1.2 Procedimento experimental da secagem do resíduo da acerola

O resíduo de acerola foi submetido ao processo de secagem para obtenção de pós,

utilizando secador convectivo de bandejas (Figura 3.4 ), localizado no Laboratório de Energia

Alternativa e Fenômenos de Transporte (LEAFT) do Departamento de Engenharia Química

da UFRN.

Nesse equipamento, o ar ambiente é impulsionado por soprador centrífugo de 5,5 cv

com 3490 rpm, modelo 112 M, marca WEG, que força uma corrente de ar através de um

conjunto de quatro resistências elétricas de 1000 W cada, onde o ar é aquecido e entra no

secador em melhor condição de secagem. A temperatura de trabalho foi monitorada usando-se

termoresistência PT100, ligado a um controlador de temperatura que manipula a potencia da

resistência elétrica ao longo do experimento, mantendo a temperatura do sistema em valor

pré-estabelecido (set point). No secador, o fluxo de ar cruza perpendicular à bandeja, com

velocidade previamente estabelecida através da regulagem em válvula gaveta disposta no

sistema de admissão do ar. Para monitorar o perfil de temperatura, foram colocados

termopares digitais (P1, P2, P3, P4 e P5) ao longo da câmara de secagem. Os termopares

digitais acoplados ao secador monitoram a temperatura ambiente, temperatura das bandejas

em que se encontra o produto e da saída do secador. Permite-se com isto acompanhar as

variações térmicas durante o processo da secagem. Além disso, um termohigrômetro mediu

periodicamente a umidade do ar ambiente e na do ar na saída do secador e um anemômetro

digital mediu a velocidade do ar na saída do secador.



60

Figura 3.4 – Secador convectivo de bandejas acoplado a microcomputador utilizado

no estudo.


A Figura 3.5 ilustra o monitoramento do processo utilizado nos experimentos de

secagem do resíduo da acerola.

Figura 3.5 – Controle do processo de secagem.




61

O resíduo agroindustrial de acerola previamente descongelado foi uniformemente

distribuído em bandeja de alumínio com tela perfurada confeccionada no LEAFT, e em

seguida submetido ao processo de secagem no secador convectivo de bandejas, posicionada

na altura do termopar 4. Em intervalos de tempo pré-estabelecidos, a bandeja foi retirada,

pesada rapidamente e recolocada no secador, a fim de obter a massa do resíduo (Figura 3.6).

Este procedimento foi realizado até atingir peso constante, ou seja, quando não houve mais

variação de massa, e o tempo necessário para isso foi registrado.

Para o acompanhamento da cinética de secagem, a umidade do material foi

monitorada utilizando-se balança de determinação rápida (modelo Moisture Analyzer LJ16,

Mettler Toledo, Brasil). Para isso, antes de iniciar o processo da secagem, amostra in natura

de 5g do resíduo foi coletada e transferida para bandeja de alumínio previamente tarada. Da

mesma maneira, ao término de cada secagem, o resíduo seco e moído foi avaliado quanto ao

teor de umidade final, utilizando-se amostras de 1g, conforme Equação 7:

𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 % = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 –(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 )

(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 ) × 100 (7)

Figura 3.6 – Pesagem da bandeja com amostra do resíduo antes da secagem.




62

3.2.1.3 Ajuste dos dados experimentais a modelos matemáticos

O processo de secagem foi realizado a partir de delineamento inteiramente casualizado

(DIC) com duas repetições e com medidas em triplicata, totalizando 11 ensaios. Os dados

obtidos na secagem, em camada delgada, foram ajustados aos modelos de Lewis e Henderson

e Pabis descritos nas Equações (1) e (2), por análise de regressão não linear, utilizando-se o

software STATISTICA 7. Para ajuste dos modelos, foram utilizados o coeficiente de

regressão (R2) e o parâmetro qui-qudrado (χ

2) calculado pela Equação (8).

nN

)MRMR(N

1i

2

i,previexp,2

(8)

Onde:

MRexp, i = valores experimentais da razão de umidade para a observação, i

(adimensional)

MRprev, i = valores previsto da razão de umidade para a observação, i (adimensional)

N = número de observações

n = número de parâmetros no modelo.

3.2.1.4 Cálculo da eficiência do processo de obtenção do pó

A eficiência, definida pela razão entre a massa de sólidos presentes no material

desidratado obtido ao término da secagem e a massa de sólidos presentes no resíduo

alimentado ao secador, foi calculada conforme Medeiros et al. (2001), através da Equação (9).

𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖ê𝑛𝑐𝑖𝑎 % = 1−𝑢𝑝ó X 𝑚𝑝ó 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑧𝑖𝑑𝑎

1−𝑢𝑟𝑒𝑠 . X 𝑚𝑟𝑒𝑠 ..𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑥 100 (9)

Onde,

upó= umidade do pó;

ures.= umidade do resíduo antes da secagem;

mpó= massa do pó (quantidade de pó produzido durante a secagem);

mres = massa do resíduo (quantidade do resíduo utilizado na secagem).



63

3.2.2 Processo de liofilização

Amostra do resíduo agroindustrial da acerola foi submetida ao processo de

liofilização. A princípio, o resíduo foi congelado em nitrogênio líquido e em seguida levado

ao liofilizador por um período de 72h, onde foram empregados os seguintes parâmetros de

processamento: temperatura de 25°C, pressão a vácuo de 13Pa e temperatura do condensador

de -90ºC.

Figura 3.7 – Resíduo da acerola liofilizado.


3.2.3 Trituração e acondicionamento

Ao término do processo da secagem, o resíduo desidratado foi triturado em moinho de

bolas em aço inoxidável (modelo TE-631/2, Tecnal, Brasil, Figura 3.8) para obtenção do pó

(Figura 3.9). Após este procedimento, o material triturado foi acondicionado em frascos

âmbar (Figura 3.10) e mantido a temperatura de congelamento de (-6,0 ± 0,5°C) até a

realização das análises, a fim de minimizar prováveis modificações durante a estocagem, uma

vez que este parâmetro não foi abordado no presente estudo.



64

Figura 3.8 – Processo de moagem para obtenção dos pós do resíduo agroindustrial da acerola.


Figura 3.9 – Obtenção dos pós do resíduo agroindustrial da acerola.




65

Figura 3.10 – Acondicionamento do resíduo agroindustrial em frascos de vidro âmbar.


3.2.4 Avaliação do produto final – Impacto de secagem sobre as características do

resíduo de acerola

As análises realizadas incluíram determinações físico-químicas, concentração de

compostos bioativos e atividade antioxidante, conforme descrito a seguir. Foram avaliadas as

amostras desidratadas por secador convectivo nas diferentes condições experimentais (Tabela

3.1), amostra liofilizada e resíduo in natura.

3.2.4.1 Caracterização físico-química

3.2.4.1.1 pH

O pH foi determinado conforme método N° 017/IV (IAL, 2008), utilizando-se

potenciômetro digital (modelo pH 2600, Instrutherm, Brasil) previamente calibrado com

soluções tampão – pH 4,0 e pH 7,0. Para isso, foi pesado 1g das amostras e adicionados em

10 mL de água destilada.



66

3.2.4.1.2 Umidade

Amostras do resíduo in natura e desidratado foram avaliadas quanto ao teor de

umidade, descrito no item 3.2.1.2, através da Equação (7).

3.2.4.1.3 Atividade de água

Foi determinada em Analisador de Atividade de Água S3TE (Aqualab, EUA)

utilizando-se cubetas plásticas apropriadas. A determinação da umidade relativa de equilíbrio

foi identificada, quando transcorrido o tempo necessário para a estabilização da mesma.

Figura 3.11 – Equipamento para determinação de atividade de água.


3.2.4.1.4 Açúcares totais (ART)

O método DNS (ácido 3,5-dinitrossalicílico) baseado na redução do ácido a ácido 3-

amino-5-nitrossalicílico, concomitantemente com a oxidação do grupo aldeído do açúcar a

grupo carboxílico foi realizado conforme Correia (2004).

Para a quantificação de açúcares presentes, amostras de 1g do material, 20 mL de água

destilada e 1 mL de ácido clorídrico (HCl) foram transferidas para balão volumétrico de 250

mL e submetidos a banho-maria a 65ºC – 70ºC por 10 minutos. Em seguida, a solução foi



67

resfriada em banho de gelo. Os resultados foram expressos a partir da curva padrão preparada

com diferentes concentrações de glicose e frutose 1%.

3.2.4.2 Cor instrumental

A cor do resíduo in natura e desidratado foi determinada em colorímetro (HunterLab,

modelo ColorQuest XE, Reston, USA). Os valores de cor foram expressos de acordo com o

sistema de coordenadas CIELAB, e as variáveis L* (luminosidade), a* (componente

vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul) foram utilizadas para o cálculo da

tonalidade cromática (ho) e saturação da cor (C*), de acordo com a Equação (10) e (11),

respectivamente:

𝑕° = arctan 𝑎/𝑏 (10)

𝐶∗ = 𝑎2 + 𝑏2 (11)

3.2.4.3 Concentração de compostos bioativos

3.2.4.3.1 Preparação dos extratos aquosos

Amostras de 1g do material, in natura e desidratado, foram submetidas à extração

seqüencial em três etapas. Inicialmente, as amostras foram mantidas sob agitação constante

por 30 minutos em 25 mL de água destilada com posterior filtração a vácuo, utilizando-se

bomba de vácuo (modelo NOF 650, New Pump, Brasil) e papel de filtro Whatman no 1. Na

segunda e terceira etapas, os resíduos foram homogeneizados em 25 mL de água destilada por

mais 30 minutos. Os filtrados das três etapas de extração foram combinados e o volume

aferido para 75 mL, conforme esquema experimental mostrado na Figura 3.12.



68

Figura 3.12 – Obtenção dos extratos aquosos utilizados no experimento.

75 mL de extrato

Filtração a vácuo

Filtração a vácuo

Agitação

30 min

Agitação

30 min

Resíduo

Adição 25 mL do solvente Resíduo

Filtração à vácuo

Agitação

30 min

25 mL do solvente 1g da amostra

Adição 25 mL do solvente



69

3.2.4.3.2 Compostos fenólicos totais (CFT)

A quantificação de compostos fenólicos foi determinada de acordo com Correia et al.

(2011). Alíquotas de 1 mL do extrato filtrado (preparação de acordo com item 3.2.4.3.1)

foram transferidas para tubos de ensaio, aos quais adicionou-se nesta seqüência: 1 mL de

solução etanol 95%, 5 mL de água destilada e 0,5 mL de reagente Folin-Ciocalteau 1N. De

imediato, ocorreu homogeneização. Transcorridos cinco minutos, adicionou-se 1 mL de

solução carbonato de sódio 5% (p/v), seguindo-se nova homogeneização. Os tubos de ensaio

foram mantidos em câmara escura por 60 minutos, ao final dos quais foram, mais uma vez,

homogeneizados. As amostras tiveram suas absorbâncias medidas no comprimento de onda

725 nm contra branco, consistindo de solução etanol 95%. Foi utilizada curva de calibração

construída a partir de diferentes concentrações de ácido gálico, com o propósito de converter

as absorbâncias e expressar os resultados em miligramas de ácido gálico equivalente (GAE)

por 100 g de peso fresco da amostra (mg GAE eq/100 g amostra).

3.2.4.3.3 Carotenóides

A análise de carotenóides totais foi realizada segundo Lichtenthaler & Buschmann

(2001). Foram pesados 2g da amostra em béquer e em seguida adicionados 18 mL de acetona

pura. A mistura foi filtrada em ambiente com baixa iluminação. Foram realizadas leituras do

sobrenadante em espectrofotômetro a 661 nm, 644 nm e 470 nm para o cálculo dos

carotenóides. A quantidade de carotenóides expressa µg/mL foi calculada através da Equação

(14):

𝐶𝑎 𝜇𝑔/𝑚𝐿 = 11,24𝐴661 − 2,04𝐴644 (12)

𝐶𝑏 𝜇𝑔/𝑚𝐿 = 20,13𝐴644 – 4,19𝐴661 (13)

𝐶 𝑥+𝑐 𝜇𝑔/𝑚𝐿 = 1000𝐴470 − 1,90𝐶𝑎 − 63,14𝐶𝑏 /214 (14)

3.2.4.3.4 Teor de Antocianinas Monoméricas - Método do pH diferencial

O teor de antocianinas totais foi determinado pelo método da diferença de pH,

conforme descrito por Giusti & Wrosltad (2001). Inicialmente foram preparadas duas

soluções tampão: solução de cloreto de potássio 0,025 M (pH = 1) e solução de acetato de



70

sódio 0,4 M (pH= 4,5). Foram adicionados 1,6 mL da correspondente solução tampão a 0,4

mL do extrato de forma a se obter densidade óptica na faixa de 0,100-1,200, a 510nm e

efetivadas as medidas em máximos de absorção na região visível a 700nm. O teor de

antocianinas foi calculado de acordo com a Equação (15):

𝑇𝑒𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎, 𝑚𝑔/𝑔 = (𝐴510 − 𝐴700) 𝑝𝐻1 − (𝐴510 − 𝐴700) 𝑝𝐻4,5 ×

𝑃𝑀 × 𝐹𝐷 × 1000 × 𝜀−1

Onde,

A510 = absorbância das amostras lidas a 510 nm;

A700= absorbância das amostras lidas a 700 nm;

PM = peso molecular da cianidina 3-glicosídeo (449,2 g/mol);

FD = fator de diluição;

ε = absortividade molar (26900)

3.2.4.3.5 Proantocianidinas – Método do n-butanol

A determinação do teor de proantocianidinas foi realizada pelo método de Porter et al.

(1985). Inicialmente foi preparada a solução n-butanol, que consistiu da adição de 500 mL de

n-butano-HCl na proporção 3:2 (v:v) a 77 mg de FeSO4.7H2O. Do resíduo desidratado foram

feitos extratos acetônicos a 70% para possibilitar a extração total substâncias presentes. Após

o preparo do extrato, 250 µL do mesmo foi adicionado a 2,5 mL da solução do n-butanol

inicialmente preparada. A amostra pronta foi levada a banho-maria a 95°C durante o período

de 15 minutos e em seguida foram realizadas leituras espectrofotométricas no comprimento

de onda de 540 nm. O branco consiste em solução de MeOH-HCl 1%.

3.2.4.3.6 Ácido ascórbico

O teor de ácido ascórbico (AA) foi avaliado pelo método titulométrico 967.21

(AOAC, 1990) com 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI), modificado segundo Oliveira et al.

(2010) utilizando ácido metafosfórico/amostra na proporção 10:1 (v/p). A solução de DCFI

foi preparada a partir de 20 mg de bicarbonato de sódio em água destilada e 50 mg do

(

5) (15)



71

reagente 2,6-diclorofenol indofenol diluídos até volume final de 100 mL. A quantidade de

ácido ascórbico (mg/100g) foi calculada a partir da Equação (16).

Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜,𝑚𝑔

100𝑔 =

𝑝×𝑐× 50

𝑉 𝑥 𝑚𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 x100 (16)

onde,

p = volume (mL) gasto de solução padrão de AA;

c = concentração da solução padrão de AA (mg/mL)

V= volume de amostra gasto na titulação;

mamostra = massa da amostra utilizada.

3.2.4.4 Determinação da atividade antioxidante: Teste do radical 1,1 – Difenil-2-

picrilhidrazil (DPPH)

A atividade antioxidante através da redução do radical estável DPPH• (2,2-difenil-1-

picrilhidrazil) foi determinada segundo Duarte-Almeida et al. (2006). Para isso, foi preparada

solução metanólica de DPPH• 40 mg/mL de forma a apresentar aproximadamente 0,6-0,7 de

absorbância em 517 nm de comprimento de onda. As determinações foram realizadas em

microplacas de poliestireno com 96 cavidades (TPP, Suíça). Em cada cavidade das

microplacas foram adicionados 200 L da solução de DPPH• e 40 L do extrato. Para

construir a curva padrão, foram adicionados 200 L da solução de DPPH• e 40 L das

soluções com concentração conhecida de Trolox entre 20 L e 2500 L.

As leituras das absorbâncias foram realizadas após 25 minutos de reação em

espectrofotômetro de microplaca ThermoPlate Reader (Bio-Rad Laboratories, EUA) a 25ºC.

Foi construída curva-padrão utilizando antioxidante sintético Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-

tetrametilcromo-2-acido carboxilico) como padrão. Os resultados foram calculados mediante

comparação com a curva padrão e expressos em micromoles equivalentes de Trolox por

grama de amostra (mol Trolox eq./g amostra).



72

3.2.5 Cálculo da retenção

O cálculo da retenção dos compostos bioativos e atividade antioxidante foram

calculados mediante aplicação da seguinte relação, Equação (17).

𝑅𝑒𝑡𝑒𝑛çã𝑜, % = A final

A inicial x100 (17)

onde,

Ainicial = teor do componente no resíduo natural ou liofilizado;

Afinal = teor do componente após secagem convectiva.

3.2.6 Análises estatísticas

Nesta pesquisa, todas as análises foram realizadas em triplicata, a exceção da atividade

antioxidante, que foi determinada em octuplicata e análise da colorimetria.

Os resultados serão apresentados como média ± desvio padrão. Para comparação das

médias, foi realizada análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey, com auxílio do

software Statistica ® 7.0. O nível de significância considerado para a diferença entre as

médias foi de 5 % (p<0,05).

Capítulo 4

Resultados e Discussão

Capítulo 4: Resultados e Discussões


74

4 Resultados e Discussão

Neste capítulo, inicialmente são apresentados e discutidos os resultados dos

experimentos da secagem com resíduo da acerola em secador de bandejas a diferentes

temperaturas, espessura da torta do resíduo e velocidades do ar de secagem. Em seguida, são

discutidos e analisados os modelos semiteóricos que foram usados para descrever o

comportamento cinético do processo da secagem no secador de bandejas.

Na segunda parte do trabalho, o produto final é avaliado e os efeitos da secagem sobre

suas características são comentadas. A abordagem das características físico-químicas abre

essa parte do trabalho, seguida da análise do impacto da desidratação sobre a cor instrumental,

concentração de compostos bioativos e atividade antioxidante. Os resultados observados para

o resíduo seco em bandejas são comparados ao resíduo in natura e liofilizado, o que permite

inferir sobre as possíveis modificações induzidas pelo processamento. Além disso, o valor

bioativo do produto final é discutido com base na concentração dos compostos de interesse

abordados no presente estudo.

4.1 Secagem do resíduo da acerola em secador de bandejas

As Figuras 4.1 (A), (B) e 4.2 (C) e (D) apresentam os dados experimentais da secagem

do resíduo da acerola, nas condições de temperatura 60ºC, velocidade do ar de secagem de 4,0

e 6,0 m/s e espessura da torta do material de 0,50 e 0,75 cm, respectivamente. As curvas estão

apresentadas na forma adimensional da umidade final/umidade inicial (Uo/Ui) versus tempo

de secagem.



75

(A) (B)

Figura 4.1 -Secagem do resíduo da acerola em secador de bandeja à temperatura de 60 oC e velocidade de 4,0 m/s, (A) espessura de 0,50 cm e (B) espessura de 0,75 cm. Legenda:

(exp) valores experimentais, (lew) resultados ajustados ao modelo de Lewis e (hp) modelo de

Henderson e Pabis.

(C) (D)

Figura 4.2 - Secagem do resíduo da acerola em secador de bandeja à temperatura de

60 oC e velocidade de 6 m/s, (C) espessura de 0,50 cm e (D) espessura de 0,75 cm. Legenda:


Henderson e Pabis.



76

De maneira geral, é possível visualizar grande semelhança entre as curvas

apresentadas. Por exemplo, verificou-se que para v=4 m/s, T=60º C e espessura 0,5 cm

(Figura 4.1 (A)), o tempo de secagem foi de 200 minutos e a relação Uo/Ui = 0,17

correspondente a umidade final de 0,83 b.s. Quando se compara a condição T=60º C e

espessura 0,75 cm (Figura 4.1 (B)), o tempo de secagem foi 260 min. e a relação Uo/Ui =

0,17 correspondente a umidade final de 0,86 b.s. Da mesma maneira, v=6 m/s, T=60º C e

espessura 0,5 cm (Figura 4.2 (C)), o tempo de secagem foi de 180 min. e a relação Uo/Ui =

0,17 correspondente a umidade final de 0,84 b.s. Ao se utilizar espessura de 0,75 cm(Figura

4.2 (D)), os valores foram também muito próximos: tempo de secagem 240 min. e a relação

Uo/Ui = 0,17 correspondente a umidade final de 0,84 b.s.

Sendo assim, os dados apontam para comportamento cinético similar para as

condições operacionais utilizadas. Em todos os casos mostrados, a maior diferença observada

diz respeito ao tempo necessário para o processo atingir umidade constante. Observou-se que

quanto maior velocidade do ar de secagem e menor espessura da torta do material o tempo de

secagem foi reduzido consideravelmente, ou seja, o processo tornou-se 60 minutos mais

rápido. Esse achado está de acordo com relatos prévios (Vashisth et al., 2011) e é explicado

pela maior taxa de evaporação que acontece em condições de menor espessura e maior

velocidade de ar.

Na Figura 4.3 (E), (F) e (G) estão apresentados os experimentos nas condições

operacionais de temperatura de 70oC, velocidade do ar de secagem de 5,0 m/s e espessura da

torta do material utilizado de 0,62 cm, que constituem os experimentos de repetição do ponto

central do planejamento experimental. Através das curvas é possível visualizar que nos 50

minutos iniciais, a redução de umidade do material variou linearmente, o que caracterizou o

período de taxa constante.



77

(E) (F)

(G)


70oC, velocidade 5 m/s e espessura 0,62 cm, (E) 1º experimento, (F) 5º experimento, (G) 9º

experimento. Legenda: (exp) valores experimentais, (lew) resultados ajustados ao modelo de

Lewis e (hp) modelo de Henderson e Pabis.

As Figuras 4.4 (H) (I) e 4.5 (J) e (K) apresentam os dados da secagem, sob condições

de temperatura de 80oC, velocidade do ar de secagem de 4,0 e 6,0 m/s e espessura da torta do

material utilizado de 0,5 e 0,75 cm.



78

(H) (I)


80 oC e velocidade de 4m/s, (H) espessura de 0,50 cm e (I) espessura de 0,75 cm. Legenda:


Henderson e Pabis.

(J) (K)


80oC e velocidade de 6 m/s, (J) espessura de 0,50 cm e (K) espessura de 0,75 cm. Legenda:


Henderson e Pabis.



79

Verificou-se que, nas condições operacionais da Figura 4.4 (H) com espessura de 0,5

cm, o tempo de secagem foi de 160 min. e a relação Uo/Ui = 0,16 corresponde à umidade

final de 0,86 b.s. Nas mesmas condições de temperatura e velocidade do ar, mas com maior

espessura (0,75 cm) (Figura 4.4 (I)), o tempo de secagem subiu para 220 min. e a relação

Uo/Ui = 0,15 correspondeu à umidade final de 0,85 b.s.

Ao aumentar-se a velocidade do ar de secagem para 6 m/s, mantendo-se a temperatura

de 80º C e utilizando-se espessura de 0,5 cm (Figura 4.5 (J)), o tempo de secagem foi de 160

min. e a relação Uo/Ui = 0,17 correspondente a umidade final de 0,86 b.s. Nesse caso, ao se

variar a espessura para 0,75 cm (Figura 4.5 (K)), o tempo de secagem se manteve em 160 min

e a relação Uo/Ui = 0,15 correspondente a umidade final de 0,87 b.s.

Nesse caso, o tempo de secagem sofreu influência da espessura da camada de material

apenas nas condições de velocidade 4 m/s. Para velocidade de 6 m/s a espessura da torta não

influenciou o tempo de secagem, mantendo-se constante, de maneira que a temperatura foi o

parâmetro determinante no processo.

O formato das curvas apresentadas (Figuras 4.3, 4.4 e 4.5) permite inferir que, em

todos os experimentos, a velocidade de secagem foi maior no início do processo e diminui ao

longo do processo. Este comportamento já esperado está de acordo com Park et al. (2001) e

outros pesquisadores da área de secagem de alimentos.

Na Tabela 4.1 estão apresentados os resultados dos ajustes dos modelos de Lewis e

Henderson e Pabis aos dados experimentais. Além disso, também são mostrados os valores da

constante de velocidade (k), coeficiente de regressão (R2), qui-quadrado (χ

2), erro médio

quadrático (RMSE) e estimativa de erros em percentual (%E).



80

Tabela 4.1 – Parâmetros para os dados experimentais de secagem e os modelos

Os resultados obtidos demonstram que os modelos Lewis e Henderson e Pabis

descreveram satisfatoriamente o comportamento cinético do processo de secagem para as

condições de operação usadas. O coeficiente de regressão médio, R2, para todos os

experimentos foi maior ou igual a 0,98, independente da velocidade do ar de secagem e da

espessura da torta, para os dois modelos. A constante de velocidade média para o modelo de

Lewis foi de 0,0145 min-1

. e para o modelo de Henderson e Pabis foi 0,015 min-1

. Porém,

considerando a estimativa dos erros, verificou-se que o modelo de Henderson e Pabis foi o

que melhor ajustou aos dados de secagem do resíduo de acerola.

A Tabela 4.2 apresenta os resultados obtidos para a eficiência, umidade do produto

final e tempo de secagem. No que diz respeito à eficiência de obtenção do pó, observou-se

que os resultados em todos os experimentos ficaram próximos e em torno de 15% de

eficiência. No entanto, análise mais cuidadosa permite detectar que as condições 1, 3 e 5

levam a eficiência levemente inferior às demais. Ao se comparar com a Tabela 3.1, observa-se

que todas as três condições experimentais foram conduzidas sob a menor temperatura de

secagem (60oC). No que diz respeito, sobretudo a condição 1, inferior a todas os grupos

experimentais exceto amostras 3 e 5 (p<0,05), a mesma coincide com menor velocidade do ar

de secagem (4 m/s), o que permite inferir que essa seria condição pouco favorável a secagem

do resíduo de acerola.



81

Tabela 4.2 – Desempenho da secagem do resíduo agroindustrial da acerola.

Ensaio Eficiência de obtenção

do pó (%)

Umidadepó (%) Tempo de

secagem

(min)

01 13,52 ± 0,09b

3,98 ± 0,09

160

02 15,38 ± 0,40a

2,25 ± 0,48

120

03 14,66 ± 0,04a,b

2,99 ± 0,05

120

04 15,10 ± 0,48 a

2,33 ± 0,58

140

05 14,69 ± 0,01 a,b

2,37 ± 0,01

220

06 15,68 ± 0,00a

2,06 ± 0,00

180

07 15,14 ± 0,41 a

2,33 ± 0,50

200

08 15,71 ± 0,04 a

2,05 ± 0,05

120

09 15,55 ± 0,12 a

2,36 ± 1,37

160

10 15,14 ± 0,52 a

2,37 ± 0,62

160

11 15,22 ± 0,52 a

2,35 ± 0,62

180

Resultados expressos com média ± desvio-padrão (triplicata).

Médias seguidas da mesma letra, sobrescritas na mesma coluna, indicam que não há diferença

significativa pelo Teste de Tukey (p<0,05).

Os pós de resíduo de acerola apresentaram umidade final semelhante (p>0,05) em

torno de 2,5%, bem como grande variação do tempo de secagem, considerado aqui como

sendo o período necessário para obter umidade final constante. Apesar de não ter sido

detectada diferença estatística significativa, o pó obtido na condição experimental 1,

apresentou umidade final quase duas vezes superior aos demais, o que parece ter sido

conseqüência da desfavorável associação de parâmetros de secagem, que levou a já

comentada inferior eficiência.



82

4.2 Avaliação do produto final – Impacto da secagem sobre as

características do resíduo de acerola

4.2.1 Características físico-químicas

As características físico-químicas do resíduo agroindustrial da acerola in natura e

desidratado nas diversas condições experimentais foram avaliadas conforme mostra a Tabela

4.3.

Tabela 4.3 – Resultados das análises físico-químicas do resíduo agroindustrial da acerola in

natura e desidratado em secador convectivo de bandejas e liofilizado.

Ensaio pH Umidade (%) Aw ART (g/100g)

01 3,55 ± 0,02b,c

3,98 ± 0,11c

0,405 ± 0,01c

34,89 ± 0,27b

02 3,53 ± 0,01c 2,25 ± 0,48

c 0,204 ± 0,01

f 38,24 ± 0,51a

03 3,54 ± 0,01c 2,99 ± 0,05

c 0,224 ± 0,00

e,f 34,85 ± 0,33b

04 3,61 ± 0,02b,c

2,33 ± 0,58c

0,267 ± 0,01d 32,51 ± 0,10

c,d

05 3,61 ± 0,01b,c 2,37 ± 0,01

c 0,238 ± 0,00

e 24,02 ± 0,76e

06 3,58 ± 0,04b,c 2,10 ± 0,00

c 0,165 ± 0,02

g 30,86 ± 0,78

d

07 3,63 ± 0,11b,c 2,33 ± 0,50

c 0,210 ± 0,00

f 30,62 ± 0,94d

08 3,62 ± 0,03b,c 2,05 ± 0,05

c 0,164 ± 0,00

g 33,96 ± 1,29b,c

09 3,54 ± 0,01c 2,36 ± 1,37

c 0,220 ± 0,00

e,f 30,45 ± 0,47d

10 3,73 ± 0,00a 2,37 ± 0,62

c 0,217 ± 0,00

e,f 34,34 ± 1,05b,c

11 3,68 ± 0,05a,b 2,35 ± 0,62

c 0,209 ± 0,00

f 34,47 ± 0,99b,c

RN 3,54 ± 0,01b,c

79,37 ± 3,77a

0,989 ± 0,01a 2,50 ± 0,10

g

RL 3,15 ± 0,01d

21,55 ± 0,46b

0,816 ± 0,01b 17,35 ± 0,95

f


Médias seguidas da mesma letra, sobrescritas na mesma coluna, indicam que não há diferença significativa pelo

Teste de Tukey (p<0,05).

U = Umidade, Aw = Atividade de água, ART = Açúcares Redutores Totais, RN = Resíduo in natura, RL =

Resíduo Liofilizado.



83

4.2.1.1 pH

Ribeiro & Seravalli (2007) e Franco & Landgraf (1996) subdividem os alimentos em

três grandes grupos de acordo com o seu pH: alimentos de baixa acidez cujo pH é superior a

4,5; alimentos ácidos, que têm o pH entre 4,0 e 4,5 e os alimentos muito ácidos cujo pH é

inferior a 4,0.

Em todos os resíduos analisados, os valores de pH não apresentaram variação

substancial entre o estado in natura e o desidratado em secador de bandejas, com valores

compreendidos entre 3,53 e 3,73. Apenas o resíduo liofilizado apresentou valor (3,15)

significantemente inferior (p<0,05) aos demais. Os resultados aqui apresentados caracterizam

o resíduo de acerola como alimento muito ácido.

Os valores encontrados são próximos aos mostrados por estudos anteriores. Borges

(2011) verificou pH de 3,64 para bagaços de acerola desidratados em leito de jorro, bem como

Aquino et al. (2010), que encontraram pH de 3,32 em farinha do resíduo da acerola a ser

utilizada na preparação de biscoitos tipo cookies. Da mesma maneira, Gomes et al., (2004)

encontrou valores próximos ao deste estudo ao avaliar a polpa de acerola em pó (pH = 3,82)

obtido em secador de leito de jorro a 70ºC e Silva (2008) identificou pH de 3,49 ao avaliar

frutos de acerola. Os resultados apresentados neste estudo também encontram-se dentro da

faixa de pH determinado por Matsuura et al. (2001) quando caracterizaram frutos de

diferentes genótipos de aceroleira (3,08 – 3,57).

No entanto, os valores são ligeiramente superiores a média de pH 3,31 obtida por

Soares et al. (2001) na desidratação da polpa de acerola pelo processo de secagem em espuma

(Foam mat).



84

4.2.1.2 Umidade e Atividade de água (Aw)

A atividade de água é um índice da quantidade de água livre presente no alimento, e

dessa forma disponível para o crescimento de micro-organismos, bem como reações químicas

e bioquímicas. A umidade, por sua vez, representa o teor de água total do alimento (Ribeiro &

Seravalli, 2007). A desidratação do alimento inibe o desenvolvimento dos microorganismos e

impede as reações bioquímicas que dependem da umidade, reduzindo assim desperdícios que

ocorrem com frutas in natura, as quais apresentam elevado conteúdo de água (Gava, 2009;

Park, 2001).

Sendo assim, o conhecimento dos teores de umidade e atividade de água permite fazer

inferências sobre a estabilidade de produtos alimentícios. Gava (2009) estabelece que

alimentos secos e estáveis do ponto de vista microbiológico devem apresentar valores-limite

para Aw e umidade de 0,6 e 25%, respectivamente.

Através da Tabela 4.3, constata-se que apesar de se utilizar diferentes temperaturas,

velocidade de ar e espessura da torta do resíduo agroindustrial no processo de secagem, os

valores médios da umidade nos pós do resíduo da acerola apresentaram-se semelhantes entre

si, diferindo estatisticamente (p0,05) apenas do resíduo in natura e liofilizado.

Observa-se redução de umidade de aproximadamente 30 vezes, ao se comparar o

resíduo in natura e o resíduo desidratado em secador de bandejas, o que repercute em

considerável aumento de estabilidade microbiológica e possibilidade de armazenamento do

produto final a temperatura ambiente. O pó de acerola desse estudo apresentou valores de

umidade entre 2,05% e 3,98%, resultados inferiores aos apresentados por Borges (2011), em

pó de acerola (8,53%) em leito de jorro a 60ºC, Soares et al. (2001) em polpa desidratada de

acerola pelo processo Foam mat (7,24%) e Menezes et al. (2009) em estufa por circulação de

ar e por liofilização (11,37% e 10,67%, respectivamente). Resultados mais próximos ao desta

pesquisa foram reportado por Gomes et al., (2004) para polpa de acerola em pó, obtida em

leito de jorro a 70ºC (4,07%) e por Moura (2010) para pó de acerola verde (3,80%).

Quanto a atividade de água (Aw), os valores médios do resíduo de acerola diferiram

estatisticamente (p0,05) entre si, sobretudo ao se comparar os resíduos secos ao resíduo in

natura e liofilizado. É interessante observar que o resíduo liofilizado apresentou elevada

umidade e atividade de água, que pode ser decorrente da dificuldade de liofilizar o resíduo de

acerola, o qual possui estrutura grosseira e heterogênea, com presença expressiva de



85

sementes, o que poderia ter dificultado o congelamento e assim a retirada de água desse

material.

Verifica-se na Tabela 4.3 que os resíduos desidratados em secador convectivo de

bandejas apresentaram valores de atividade de água de 0,164 a 0,404, encontrando-se assim

dentro da faixa estabelecida para alimentos secos e estáveis (Aw <0,6). Já o resíduo

liofilizado e o in natura apresentaram valores elevados de atividade de água (0,816 e 0,989,

respectivamente), o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos, e estão de acordo

com o maior percentual de umidade observado para esses grupos. Vale ressaltar que os

menores valores de atividade de água (0,164 e 0,165) correspondem aos pós produzidos com

a maior temperatura do ar de secagem (80ºC) e maior espessura da torta (0,75cm).

Assim como a umidade, a atividade de água dos resíduos desidratados em secador

convectivo de bandejas, desse estudo, apresentou resultados ligeiramente inferiores aos

apresentados por Borges (2011) em pó de acerola (0,45) em secador de leito de jorro a 60ºC e

Moura (2010) para pó de acerola verde (0,42).

4.2.1.3 Açúcares redutores totais (ART)

O percentual de açúcares redutores totais do presente estudo variou desde 38,24 até

2,5%, diferindo entre si (p<0,05). O maior valor encontrado (38,24%) corresponde ao pó

produzido em secador convectivo de bandejas com a maior temperatura do ar de secagem

(80ºC) e menor espessura da torta (0,50cm), enquanto que o menor percentual (24,02%)

corresponde à menor temperatura (60ºC) e maior espessura da torta (0,75cm). Os resíduos in

natura e liofilizados destacaram-se pelos seus percentuais de ART significativamente

inferiores aos demais, 2,5% e 17,35%, respectivamente. Esse resultado pode ser conseqüência

do maior teor de água desses dois grupos, que leva a diminuição percentual dos outros

componentes.

O teor médio de ART do resíduo de acerola desidratado em secador convectivo foi

superior ao encontrado por Borges (2011) ao avaliar o pó de acerola (9,02%) em secador de

leito de jorro a 60ºC. Aquino et al. (2010), ao avaliar a farinha de resíduos da acerola

produzida em secador elétrico a 60ºC, encontraram valor médio de 24,33% e Soares et al.

(2001) verificaram média de 43,22% para pó da polpa de acerola obtido em estufa de

circulação de ar, valores entre os quais os resultados encontrados na presente pesquisa estão

situados.



86

4.2.2 Cor

A Tabela 4.4 inclui os resultados obtidos para as coordenadas de cor L*, a* e b* do

resíduo de acerola desidratado e in natura, além dos índices colorimétricos C* e H*. Os

valores apresentados da cor instrumental permitem a análise e descrição das características

associadas à coloração do alimento, utilizando para isso um conjunto de dados cartesianos

relacionados ao espectro de cor do produto.

Tabela 4.4 – Colorimetria do resíduo da acerola in natura e desidratado em bandejas e

liofilizado.

Ensaios Colorimetria

L* a* b* C* H*

01 50,08 12,57 10,95 16,67 41

02 49,00 13,03 9,36 16,04 36

03 54,02 13,68 11,91 18,14 41

04 51,13 15,34 10,26 18,45 34

05 53,17 14,44 11,73 18,60 39

06 49,86 10,20 10,71 14,79 46

07 52,34 12,50 11,93 17,28 44

08 52,18 9,86 11,34 15,03 49

09 52,24 11,20 11,91 16,35 47

10 51,71 13,45 10,59 17,12 38

11 51,90 14,88 10,25 18,07 35

RN 36,57 14,15 5,41 15,15 21

RL 49,29 14,64 10,99 18,31 37

RN = Resíduo in natura, RL = Resíduo Liofilizado.

Os valores do parâmetro L* foram similares entre os resíduos desidratados por

secagem convectiva e liofilização, mas o resíduo natural apresentou valor aproximadamente

30% inferior à média dos demais. Tendo em vista que o valor L* está relacionado à



87

luminosidade e tonalidade branca, esse resultado indica que o resíduo de acerola úmido in

natura apresentou coloração mais escura quando comparado aos resíduos secos.

Os valores de a* e b* podem assumir valores positivos e negativos, dependendo da cor

do produto. O parâmetro a* indica variações desde o vermelho (+a*) até verde (-a*), enquanto

que b* aponta resultados que vão desde o amarelo (+b*) até o azul (-b*). De maneira geral, os

resultados encontrados para o resíduo de acerola encontraram-se no primeiro quadrante (+a*)

e (+b*), ou seja, o resíduo desidratado apresentou as cores vermelha e amarela

respectivamente, com predominância da intensidade de vermelho sobre a intensidade de

amarelo. Esse comportamento é explicado pelo fato da cor do produto ser fortemente

influenciada pela presença de pigmentos naturais do resíduo de acerola, sobretudo

antocianinas e carotenóides.

A secagem parece não ter influenciado os resultados do índice Chroma C*, tendo em

vista que a média dos valores encontrados para este índice no resíduo desidratado em secador

convectivo de bandejas, representou quase 90% do valor inicial do resíduo de acerola. Ainda,

os valores encontrados para o ângulo Hue (H*) confirmaram a tonalidade vermelha do resíduo

de acerola, uma vez que os resultados ficaram próximos a 40. No entanto, comparando-se os

valores médios de H* dos grupos 1 a 11 com o resíduo in natura, observa-se aumento de

aproximadamente 49%, que indica descoloração do produto desidratado, em relação à cor do

resíduo original. Tendência semelhante foi observada por Vega-Galvez et al. (2009), ao

avaliarem o impacto da secagem convectiva sobre pimenta vermelha, detectaram

descoloração do produto, sobretudo para o material submetido a temperaturas de 60º e 90º C.

Outros resultados colorimétricos semelhantes são apresentados na literatura. Adriano

et al. (2011), ao avaliarem a qualidade de fruto da aceroleira cv. Oliver, em dois estágios de

maturação observaram valores de L* entre 40 a 45 e tonalidade cromática (H*) entre 30 a 39

para frutos maduros e semimaduros, respectivamente. Gomes et al. (2004) ao estudar o

armazenamento da polpa de acerola em pó a temperatura ambiente evidenciaram

luminosidade (L*) de 58,5 e intensidade de vermelho (+a*) de aproximadamente 12, todos

próximos aos encontrados no presente estudo.

Moreira (2007) apresentou resultado semelhante ao resíduo in natura da presente

pesquisa ao estudarem a obtenção e caracterização de extrato microencapsulado do resíduo

agroindustrial da acerola, cuja luminosidade foi de 37,8. Ao avaliarem frutos de acerola, Lima

et al. (2007) observaram faixa mais ampla de valores para L*, indo desde 31,9 até 68,4, ao

passo que Neves & Lima (2009) ao avaliarem o efeito do congelamento sobre a estabilidade



88

da polpa de acerola adicionada de extrato comercial de própolis, encontraram valores L*em

torno de 37.

4.2.3 Compostos bioativos

Os resultados da concentração de compostos bioativos analisados no presente estudo –

compostos fenólicos totais, carotenóides, antocianinas e proantocianidinas - estão mostrados

na Tabela 4.5.

Vale salientar que a abordagem do efeito da secagem sobre o resíduo agroindustrial da

acerola pode ser demonstrada de duas maneiras: a partir dos resultados expressos em base

úmida ou em base seca. O primeiro pode ser entendido, como a avaliação do que efetivamente

é encontrada no produto, por ocasião de um eventual consumo do resíduo natural ou seco,

sem artifícios matemáticos. Ou seja, permite avaliar o valor bioativo do produto final. Para se

avaliar o impacto da secagem sobre o resíduo de acerola, considerando que existe diferença de

umidade entre os diferentes grupos na presente pesquisa, a qual pode mascarar eventuais

modificações causadas pelo processo de secagem, na Tabela 4.5 os resultados apresentam as

duas possíveis abordagens, seguidas da interpretação dos resultados encontrados.



89

Tabela 4.5 – Concentração de compostos bioativos do resíduo da acerola in natura, desidratado em bandejas e liofilizado.

Ensaios CFT

mg GAE eq/100 g

amostra

CFT

mg GAE eq/100

g MS

Carotenóides

mg/g

Carotenóides

mg/g MS

Antocianinas

mg/100g

amostra

Antocianinas

mg/100g MS

ProAntoc

mg/100g da

amostra

ProAntoc

mg/100g da MS

01 2585,39±0,03d,e 2692,60±105,99b 122,73±0,18

e 127,82± 0,18

d 182,16 ± 1,09

d 189,71±5,67

d,e 58,64 ± 0,01

b,c 61,33±0,52

c

02 2649,15±0,01c,d,e 2710,22±41,64b 123,22±0,19

d 126,06 ±0,19

e 200,25 ± 0,89

c 204,86 ± 4,57

d 57,38 ±0,01

d,e,f 59,84±0,07

d

03 2758,06±0,01c,d 2843,10±32,60b 118,12±0,19

f 121,76± 0,19

f 250,20 ± 1,38

b 257,92±7,13

b,c 57,75 ± 0,002

d 60,35±0,02

e

04 3098,08±0,02a 3171,86 ±63,24 b 124,30±0,10

c 127,25 ±0,10

d 284,16 ± 0,85

a 290,92 ± 4,36

b 58,93 ± 0,03

a,b 59,14±0,03

f

05 2722,20±0,01c,d 2805,37± 49,79 b 101,30±0,014

k 104,39 ±0,14

k 276,51 ± 1,25

a 284,95 ± 6,44

b 59,25 ± 0,01

a 58,95 ± 0,02

f

06 3003,78±0,01a,b 3067,08 ±25,84 b 140,71±0,10

a 143,68 ±0,09

b 202,61 ±0,82

c 209,30 ± 4,18

d 57,33 ± 0,01

e,f 58,46± 0,02

f

07 2852,36±0,03b,c 2862,69±14,42 b 107,63±0,10j

110,21 ±0,11

j 211,24 ± 1,09

c 216,29 ±5,61

d 58,64 ± 0,02

b,c 58,81±0,02

f

08 2704,93±0,01c,d,e 2761,46 ±44,62 b 135,62±0,10

b 138,46 ±0,11

c 169,22±1,43

d,e 169,41±7,31

e 57,41 ±0,02

d,e,f 58,78±0,04

f

09 2731,50± 0,01c,d 2797,51±30,62 b 110,14±0,14

h 112,80 ±0,14

g 274,70 ± 1,95

a 281,34± 9,96

b 57,54 ±0,01

d,e 59,00±0,15

f

10 2730,17± 0,02c,d 2796,58 ±59,28 b 108,97± 0,11

i 111,62± 0,11

i 247,00 ± 0,72

b 253,01± 3,69

c 58,34 ± 0,01

c 59,93±0,01

d,e

11 3184,41± 0,011a 3261,11±44,14 b 114,63±0,18

g 117,62± 0,18

h 210,96 ± 1,00

c 216,04 ± 5,10

d 57,56±0,025

d,e 59,64±0,01

d

RN 2241,39±0,0052f 10286,07±40,97a 42,80±0,18

m 207,40 ±0,85

a 164,76 ± 0,88

e 798,53±21,25ª 57,04 ± 0,005

f 282,44±0,16

a

RL 2484,45± 0,009e 3166,98± 47,19 b 53,58±0,27

l 68,29 ±0,34

l 70,69 ± 0,51

f 90,11± 3,25

f 59,20 ± 0,026

a 72,69±0,03

b

Resultados expressos com média ± desvio-padrão (triplicata). Médias seguidas da mesma letra, sobrescritas na mesma coluna, indicam que não há diferença significativa

pelo Teste de Tukey (p<0,05). CFT = Compostos Fenólicos Totais, ProAntoc: proantocianidinas ; RN = Resíduo in natura; RL = Resíduo Liofilizado.



90

4.2.3.1 Compostos fenólicos totais (CFT)

Os compostos fenólicos são importantes elementos naturais implicados em grande

número de atividades biológicas e passíveis de utilização industrial e farmacêutica

(Dembitsky et al., 2011). Relatos prévios confirmam a presença desses compostos em acerola,

tanto nos frutos (Lima et al., 2005), nos produtos derivados, tais como sucos (Righetto et al.,

2005) e também no resíduo (Oliveira et al., 2009; Borges, 2011).

De maneira geral, os resíduos secos apresentaram valores próximos entre si, apesar da

diferença estatística significativa entre alguns grupos. Ao se comparar os resultados em base

úmida, observa-se que o extrato do resíduo in natura apresentou concentração inferior

(p<0,05) a todos os grupos experimentais submetidas à secagem, convectiva ou liofilização,

como conseqüência da clara concentração de compostos bioativos das amostras submetidas à

desidratação (Tabela 4.5).

A análise dos resultados em base seca explicita o efeito negativo da secagem sobre a

concentração fenólica, com retenção de aproximadamente 30% do teor fenólico inicial nas

amostras secas. Nesse caso, as amostras obtidas por secagem convectiva ou por liofilização

apresentaram resultados similares (p>0,05). Também pode ser observado que as diferentes

condições de secagem e suas combinações afetaram a CFT de maneira semelhante, já que não

pôde ser observada nenhuma condição em particular que influenciasse de maneira

diferenciada o resultado final.

A secagem pode afetar a concentração fenólica de frutos, tendo em vista que esses

compostos são susceptíveis a oxidação degradativa durante a secagem, a qual levaria a

reações de condensação intermolecular. No entanto, é importante comentar que os compostos

fenólicos não são propriamente ―perdidos‖, mas sim convertidos quimicamente. Apesar de já

ter sido demonstrada a biodisponibilidade dos polifenóis presentes em frutas secas (Vinson et

al., 2005), a comparação da biodisponibilidade dos fenólicos oxidados versus não-oxidados

ainda não foi investigada, e dessa forma, não existe comprovação de que os fenólicos

oxidados ―perdidos‖, ou seja, não detectados pelo método Folin-Ciocalteau, não sejam

biodisponíveis, ou ainda, bioativos (Bennett et al., 2011).

Oliveira et al. (2009) ao analisar extratos metanólicos de resíduo de acerola,

apresentaram valores inferiores aos aqui apresentados e na ordem de 680 mg GAE/100g. Os

resultados obtidos por Rufino et al. (2009) para frutas de acerola foram maiores (1060

mg/100g), assim como aqueles mostrados por Melo et al. (2008) para polpa congelada de



91

acerola (2193,40 mg eq. catequina/100g). Borges (2011) obteve resultados muito próximos ao

presente estudo, ao analisar extratos aquosos de resíduo de acerola seco em leito de jorro

(2865,7 mg GAE/100g).

Vasco et al. (2008) estudaram 17 diferentes tipos de frutas e estabeleceram o conceito

de que produtos com concentração fenólica superior a 1000 mg GAE/100g poderiam ser

considerados como sendo de alta concentração, entre 200 e 460 mg GAE/100g seriam

intermediários e menores que 100 mg GAE/100g, baixa concentração. Apesar da diminuição

aqui observada, a concentração final dos compostos fenólicos em resíduo de acerola seco

pode ser considerada elevada, tendo como base essa classificação e também a comparação

com os resultados fenólicos apresentados para outros produtos de fruta encontrados na

literatura (Alothman et al., 2009; Rufino et al., 2010; Babbar et al., 2011).

4.2.3.2 Carotenóides e antocianinas

Os carotenóides e antocianinas são pigmentos naturais encontrados em grande número

de frutas. Esses dois compostos têm natureza química diferente – antocianinas pertencem ao

grupo dos compostos fenólicos, enquanto que os carotenóides são estruturas isoprenóides de

natureza lipofílica. Entretanto, ambos apresentam atividade biológica e são reconhecidos

como importantes compostos bioativos (Dembitsky et al., 2011).

Os carotenóides podem ser carotenos ou xantofilas. Os carotenos são hidrocarbonetos

poliênicos com variados graus de insaturação e as xantofilas são sintetizadas a partir dos

primeiros, por reações de hidroxilação ou epoxidação (Ambrósio et al., 2006). Os compostos

mais comumente encontrados em alimentos são beta-caroteno, alfa-caroteno, beta-

criptoxantina, luteína e licopeno (Rodriguez-Amaya & Kimura, 2004).

Apesar da diferença estatística observada, de maneira geral, os valores de carotenóides

expressos em massa úmida ficaram próximos entre si, nos resíduos secos por convecção. No

entanto, ao se analisar os resultados em base seca, o impacto da secagem ficou evidente, tendo

em vista que o resíduo in natura apresentou concentração de carotenóides aproximadamente

80% superior (p<0,05) aos resíduos secos nos experimentos de 1 a11.

Tanto para os resultados expressos em base úmida quanto para os em base seca,

valores inferiores (p<0,05) desse pigmento nas amostras 5 e 7, que têm em comum o fato de

utilizarem a mais baixa temperatura testada (60º C, Tabela 3.1) e os mais longos tempos de



92

secagem (220 e 200 minutos, respectivamente, Tabela 4.2). Ou seja, o tempo de exposição

parece ter sido um parâmetro decisivo nesse caso. Essa observação é explicada pela

vulnerabilidade dos carotenóides a reações térmicas e oxidativas, as quais estão envolvidas

em operações de secagem. A estrutura dos carotenóides, formada por um sistema de ligações

duplas conjugadas ao longo de uma cadeia polimérica aberta, são especialmente sensíveis a

exposição térmica, o que explica sua vulnerabilidade a esse tipo de reação (Ribeiro &

Seravalli, 2007). Comportamento similar é apontado por Rodriguez-Amaya & Kimura (2004),

que afirmaram que processos térmicos realizados a elevadas temperaturas e curto espaço de

tempo levam a maior retenção de carotenóides, ou seja, mais uma vez, o tempo de exposição e

não propriamente a temperatura, é o fator mais relevante.

Outro dado interessante relacionada a concentração de carotenóides é a constatação de

que o resíduo liofilizado apresentou concentração significantemente inferior (p<0,05) a todos

os demais grupos experimentais. Apesar das condições de liofilização serem consideradas

teoricamente mais amenas e mais propícias para a retenção de nutrientes, nesse caso essa

tendência não se confirmou, podendo ser justificada pelas condições do processo empregado,

resultando num tempo do processo prolongado, 72h, associado à exposição à luz favorecendo

assim a degradação deste composto bioativo.

Para as antocianinas, o impacto negativo da secagem convectiva também pode ser

observado e mais uma vez, o resíduo liofilizado apresentou teor inferior (p<0,05) a todos os

grupos experimentais, o que permite inferir que a liofilização não foi um método eficiente de

manutenção de carotenóides e antocianinas em resíduo de acerola. Leong & Oey (2012) ao

compararem o impacto da secagem em frutas e verduras submetidas à secagem convencional

e por liofilização, também observaram a mesma tendência aqui apresentada. Os autores

relataram que a combinação do congelamento e desidratação pode danificar estruturas

celulares e expor de maneira importante as antocianinas presentes, reduzindo sua

concentração. Além da grave desvantagem do alto custo de operação, já foi observado que

produtos liofilizados podem produzir produtos instáveis, cujos nutrientes inicialmente

preservados, perdem-se com mais rapidez que produtos secos por outras técnicas mais

convencionais (Tang & Chen, 2000).

De modo geral, os resultados em massa seca demonstraram que o resíduo seco por

convecção apresentou retenção na ordem de 25% do teor original de antocianinas encontrado

no resíduo in natura, o que pode ser entendido como forte impacto negativo da secagem sobre

esse nutriente. Anteriormente, perdas consideráveis na concentração de antocianinas haviam



93

sido reportadas por Michalczyk et al. (2009) para morango, framboesa e billberry (Vaccinum

myrtillus), ao se comparar as frutas in natura, com amostras desse material seco por secagem

em bandejas e liofilizado.

As antocianinas são consideradas pigmentos instáveis e facilmente degradados

termicamente. São responsáveis pela cor de grande número de frutas, assumindo colorações

que vão desde o azul até o vermelho (Ribeiro & Seravalli, 2007). Segundo Ancos et al.

(2000), a degradação das antocianinas está relacionada à atividade polifenoloxidase do

material em estudo, do pH e também da presença de representantes muito ativos, como a

antocianina cianidina-3-glicosídio.

Apesar da relevante perda causada pela secagem, o resíduo de acerola seco é uma

fonte considerável de antocianinas, ao se considerar a concentração existente no resíduo final

expressa em massa úmida. Os valores aqui encontrados, os quais estão em torno de 200

mg/100g amostra foi superior ao teor de diversas frutas frescas tropicais, com destaque para

açaí, camu-camu, jambolão e ciruela (Almeida et al., 2011; Rufino et al., 2010). Os resultados

aqui reportados também foram superiores ao encontrados previamente para os extratos

aquosos de resíduo de acerola seco em leito de jorro a 60ºC e 1,8 m/s. (Borges, 2011).

4.2.3.3 Proantocianidinas

As proantocianidinas, ou taninos condensados, são compostos naturais extensivamente

encontrados em frutas e vegetais, estudadas devido aos indícios de atividade biológica que

incluem atividade antiinflamatória, antimicrobiana, antialérgica, dentre outras. Essa atividade

parece estar fortemente relacionada à sua comprovada atividade antioxidante, sobretudo por

sua capacidade de inativar radicais livres (Diouf et al., 2009)

Os valores de proantocianidinas dos resíduos 1 a 11 ficaram numericamente próximos,

apesar das diferenças estatísticas observadas. Nenhum efeito de condições específicas de

secagem pode ser observado, já que os resíduos 4 a 9 foram similares entre si (p>0,05).

Também para as proantocianidinas, a secagem causou diminuição na quantidade de

compostos detectáveis. Observou-se redução na ordem de 80% ao se comparar os resultados

em massa seca do resíduo seco por convecção e o resíduo in natura. Larrauri et al. (1997)

analisaram o impacto da secagem do resíduo de uva vermelha sobre a concentração de taninos

condensados e chegaram à conclusão que a temperatura exerceu um importante efeito. As

perdas observadas só foram relevantes para temperaturas acima de 100º C, o que diferiu do



94

presente estudo, já que redução considerável foi observada para toda a faixa de temperatura

estudada (60º C a 80º C)

Nesse caso, o resíduo liofilizado apresentou maior concentração de taninos

condensados que os secos em bandejas (p<0,05), com teor cerca de 20% superior a essas

amostras.

O teor de proantocianidinas encontrado em resíduo de acerola seco no presente

trabalho foi aproximadamente duas vezes superior ao reportado previamente por Larrauri et

al. (1997) para resíduo de uva vermelha seco em diferentes temperaturas (60º, 100º e 140º C)

e métodos (secagem por ar quente e liofilização).

4.2.3.4 Ácido ascórbico

Os frutos de acerola, bem como seus produtos derivados, são reconhecidos pelo alto

teor de ácido ascórbico. Apesar da grande variabilidade dos resultados encontrados na

literatura, em geral, os valores encontrados para esses produtos são superiores a grande parte

dos frutos (Oliveira et al., 1999; Mezadri et al., 2008). Sabe-se que fatores como o estádio de

maturação dos frutos, dentre outros, podem levar a diferenças importantes no teor de ácido

ascórbico (Vendramini & Trugo, 2000).

Os resultados encontrados para o teor de ácido ascórbico nas amostras de resíduo de

acerola in natura e desidratado estão apresentados na Tabela 4.6. O teor de ácido ascórbico

das amostras foi próximo ao encontrado previamente por Mezadri et al. (2008) para polpas de

acerola (641 a 920 mg/100g).

A análise de resultados em base seca permite visualizar perdas do ácido ascórbico

decorrentes do processamento. A sensibilidade do ácido ascórbico a altas temperaturas e

condições oxidativas já foi demonstrada anteriormente (Piga et al. 2003; Vashisth et al. 2011),

o que explica o decréscimo da concentração desse componente no presente estudo.

Mais uma vez, a liofilização conduzida sob as condições dessa pesquisa gerou amostra

com teor reduzido de AA quando comparada ao resíduo in natura e às amostras secas nas

condições 1 a 7 (p<0,05). Comportamento similar foi observado previamente por Asami et al.

(2003), ao comparar o teor de ácido ascórbico de morangos frescos e submetidos a secagem

convectiva e liofilização. A baixa retenção observada pode ser explicada pelo longo período

de exposição empregada para a liofilização, o que poderia ter levado a altas taxas de oxidação.

Vale salientar que o impacto da liofilização sobre os teores de compostos bioativos



95

apresentados no presente estudo não pode ser generalizada, tendo em vista que o processo foi

conduzido sob condições fixas, as quais poderiam ser otimizadas para repercutir em menor

impacto.

Tabela 4.6 – Concentração de ácido ascórbico do resíduo da acerola desidratado por secagem

convectiva em bandejas, resíduo in natura e liofilizado.

Ensaios Ácido ascórbico

mg /100 g amostra

Ácido ascórbico

mg /100 g MS

01 734,86±0,0,73ª

765,33 ± 0,76b

02 722,57±55,49a,b

739,23 ± 56,77b,c

03 622,69 ± 23,59b,c

641,89 ± 24,31d

04 608,84 ± 32,02c 623,34 ± 32,78

d

05 652,52 ± 40,25ª,b,c

672,46 ± 41,48b,c,d

06 632,43 ± 22,66ª,b,c

645,76 ± 23,14c,d

07 603,51 ± 6,65c 617,92 ± 6,81

d

08 390,57 ± 36,91d 398,74 ± 37,68

e

09 398,64 ± 56,08d 408,28 ± 57,43

e

10 410,46 ± 10,26d 420,44 ± 10,51

e

11 380,28 ± 26,84d 389,44 ± 27,49

e

RN 206,82 ± 2,85f 1002,38 ± 13,80ª

RL 333,98 ± 12,20d 425,73 ± 15,55

e


Médias seguidas da mesma letra, sobrescritas na mesma coluna, indicam que não há diferença significativa pelo

Teste de Tukey (p<0,05).

RN = Resíduo in natura, RL = Resíduo Liofilizado, MS = massa seca.

Os valores de retenção de ácido ascórbico das condições 1 a 7 situaram-se entre 61 e

76%, resultados superiores aos apontados por Wojdylo et al. (2009) durante a secagem

convectiva de morangos a 70º C e velocidade do ar de 1 m/s. Nessas condições, os autores



96

encontraram valores de apenas 28 a 40% de retenção, o que pode ser explicado pelo longo

período de secagem (550 minutos) empregado nesse processo específico.

As condições 8, 9, 10, 11 foram especialmente severas no que diz respeito ao impacto

negativo provocado sobre o teor de AA, com resultados similares ao encontrado na amostra

liofilizada (p>0,05). Nessas condições, a retenção foi de aproximadamente 40%, que

representa quase metade dos valores observados para as amostras 1 a 7. Vega-Galvez et al.

(2009), ao investigarem a secagem convectiva de pimenta vermelha nas temperaturas de 50,

60, 70, 80 e 90º C, apontaram o forte efeito causado por temperaturas de secagem mais

elevadas, já que a 90º C as perdas chegaram a 98% do teor inicial de AA. No presente estudo,

esse efeito pronunciado da temperatura não pôde ser detectado.

O ácido ascórbico é um composto bioativo com importantes funções fisiológicas.

Constitui vitamina hidrossolúvel com papel relevante na manutenção de tecidos, assimilação

do ferro e aminoácidos, síntese de proteínas e metabolismo de carboidratos (Güçlü et al.

2005). Apesar das perdas decorrentes do processo de secagem convectiva, pode-se afirmar

que o pó do resíduo de acerola pode ser considerado valiosa fonte desse composto,

considerando-se a elevada concentração final detectada no resíduo desidratado, em torno de

500 mg/100g. A importância de ingredientes alimentares ricos em ácido ascórbico é ainda

mais relevante, considerando-se que a vitamina C não é sintetizada pelo organismo humano,

sendo indispensável sua ingestão pela dieta (Aguiar, 2001).

4.2.4 Atividade antioxidante

O método DPPH é utilizado no estudo de antioxidantes naturais, devido a sua

simplicidade e precisão, boa reprodutibilidade e o emprego de condições amenas de

temperatura e oxigenação. Essa técnica analítica é baseada na redução de um radical livre

estável - 2,2-difenil-1-picrilhidrazil- que apresenta máxima absorção entre 515 e 520 nm,

faixa na qual apresenta coloração violeta intensa. Mudança de coloração, a qual passa de

violeta a amarela, é observada quando o elétron desemparelhado no radical DPPH* recebe um

átomo de hidrogênio proveniente dos compostos antioxidantes do material sob investigação

(Arnao, 2000; Molyneux, 2004; Halliwell & Gutteridge, 2007).

Os resultados de atividade antioxidante do resíduo de acerola in natura e desidratados

em secador convectivo e liofilizado encontrados no presente estudo, expressos em massa

úmida e massa seca, estão mostrados nas Figuras 4.6A e 4.6 B, respectivamente.



97

19

20

21

22

23

24

25

26

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 RN RL

DP

PH

, um

ol T

rolo

x/ g

am

ost

ra

Tratamento

d,e

b

d,e e

b,c

d,ec,d,e

c,d

b b b b

a

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 RN RL

DP

PH

, um

ol T

rolo

x/ g

MS

Tratamento

c,d c,d c,dd

c,dc,d c,d c,d c c c

a

b

Quando expressos em base úmida, observa-se que os valores de atividade antioxidante

variaram dentro de uma faixa estreita que vai desde 20,91 até 24,72 µmol Trolox/g amostra.

No entanto, a análise dos resultados em massa seca evidencia o forte impacto causado pela

secagem convectiva, com retenção de apenas 20% da atividade inicial. O resíduo liofilizado

apresentou retenção de 27,7% e apresentou valor de atividade DPPH superior (p<0,05) a

todos os demais grupos experimentais submetidos à desidratação. Mesmo comportamento foi

observado por Wojdylo et al. (2009) ao analisar morangos desidratados.

(A)

(B)

Figura 4.6 - Atividade antioxidante do resíduo de acerola in natura e desidratados com

resultados expressos em massa úmida (A) e massa seca (B).



98

A análise do impacto da secagem sobre a atividade antioxidante de um determinado

material é complexa, tendo em vista que vários compostos presentes podem contribuir para

essa capacidade. Isso inclui a ação sinérgica de compostos fenólicos (Larrauri et al., 1997) ou

mesmo a presença de compostos não-fenólicos capazes de exercer atividade contra processos

oxidativos (Dembitsky et al., 2011).

Na literatura são encontradas diferentes tendências, tanto estudos que apontam

decréscimo (Wojdylo et al., 2009), como também aqueles que apontam aumento da atividade

antioxidante (Nindo et al., 2003; Vega-Galvez et al., 2009). Isso se deve ao fato de que

processos químicos e enzimáticos ocorridos durante o processamento podem levar tanto a

perdas de compostos fenólicos com capacidade antioxidante, tanto ao surgimento de

derivados químicos com capacidade antioxidante inferior, idêntica a inicial ou superior

(Bennett et al., 2011). Exemplo disso seria a geração de novos compostos em alimentos

susceptíveis à Reação de Maillard. Alguns desses produtos reativos apresentam elevada força

antioxidante através de mecanismos reativos envolvendo quebra de cadeias, como por

exemplo, melanoidinas e o hidroximetilfurfural (HMF) (Piga et al. 2003; Vashisth et al.,

2011).

Sabe-se também que o impacto da secagem sobre a capacidade antioxidante é afetada

por vários fatores. Nindo et al. (2003) avaliaram o efeito de diferentes métodos de

desidratação em aspargos e observaram tanto decréscimo da atividade antioxidante, quanto

aumento. Especificamente para a secagem convectiva, os autores mostraram retenção da

atividade antioxidante superior ao apresentado no presente estudo (aproximadamente 70%),

mas observaram também aumento desse parâmetro nas amostras submetidas à liofilização e a

um novo método denominado secagem por janela de refratância. O efeito positivo seria

causado pela liberação de compostos fenólicos com capacidade antioxidante, antes ligados a

matriz celular e por isso inacessíveis.

Capítulo 5

Conclusão

Capítulo 5: Conclusão


100

5 Conclusão

O impacto do processamento sobre as características físico-químicas do resíduo

agroindustrial de acerola desidratado por secagem convectiva em bandejas ficou evidenciado

no presente estudo. Foi observada redução na concentração de compostos fenólicos totais,

carotenóides, antocianinas, proantocianidinas, ácido ascórbico e também da atividade

antioxidante medida pelo método DPPH. No entanto, considerando a concentração de

compostos bioativos detectados no produto final, bem como a caracterização colorimétrica e a

estabilidade microbiológica alcançada pela considerável redução de umidade, pode-se

concluir que o pó do resíduo de acerola ainda pode ser considerado como importante fonte de

compostos bioativos com características adequadas para ser utilizado como ingrediente

alimentar.

Os processos de secagem de alimentos devem ser desenvolvidos a fim de obter o

produto desejado, não só com relação a obtenção da máxima eficiência, mas de forma a

alcançar produtos com qualidade, conceito esse que inclui a manutenção dos compostos

bioativos e qualidade organolépticas. A busca por respostas para esse desafio tecnológico foi

a motivação da presente pesquisa, que avaliou o processo de secagem como ferramenta para

obtenção de resíduo seco de acerola.

Referências

Bibliográficas

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102

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