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INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA - INPA

PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM AGRICULTURA NO TRÓPICO ÙMIDO –

PPG/ATU

DESENVOLVIMENTO E EFEITO DE BEBIDA TIPO SHAKE À BASE DE PÓ DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia [H.B.K.] McVaugh) NO CONTROLE

DA DIABETES, IN VIVO.

GABRIELA CARNEIRO MURTA

Manaus, Amazonas

Abril 2017

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GABRIELA CARNEIRO MURTA

DESENVOLVIMENTO E EFEITO DE BEBIDA TIPO SHAKE À BASE DE PÓ DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia [H.B.K.] McVaugh) NO CONTROLE

DA DIABETES, IN VIVO.

ORIENTADORA: DRª. FRANCISCA DAS CHAGAS DO AMARAL SOUZA

Co-orientador: Dr. Wallice L. Paxiuba Duncan

Manaus, Amazonas

Abril 2017.

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Agricultura no Trópico Úmido, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, como parte do requisito para obtenção do título de Mestre em Agricultura no Trópico Úmido, Área: Tecnologia de Alimentos.

iv

Sinopse:

Estudou-se a elaboração, o efeito e a absorção de compostos bioativos da bebida tipo

shake em ratos diabéticos.

Palavras-chaves: tecnologia de alimentos, alimento nutracêutico, Myrciaria dubia.

M972 Murta , Gabriela Carneiro

Desenvolvimento e efeito de bebida tipo shake à base de pó de camu-camu (Myrciaria Dubia [H.B.K.] McVaugh) no controle da diabetes, in vivo. / Gabriela Carneiro Murta --- Manaus: [s.n.], 2017.

xviii, 105 f.: il.

Dissertação (Mestrado) --- INPA, Manaus, 2017.

Orientadora: Francisca das Chagas do Amaral Souza

Coorientador: Wallice L. Paxiuba Duncan

Área de concentração: Agricultura no Trópico úmido

1. Camu-camu . 2.Tecnologia de alimentos. 3. Alimento nutracêutico . I. Título.

CDD 581.634

v

Ao meu amado filho Eduardo Lucca,

que sempre me deu apoio para

realização dos meus sonhos.

Dedico

vi

Agradecimentos

Foram muitas as pessoas que, direta ou indiretamente, contribuíram para o desenvolvimento desta pesquisa. Algumas delas foram omitidas devido à restrição do espaço e da memória. A estas, antecipo minhas desculpas e estendo meus agradecimentos.

Agradeço imensamente a Deus pelo dom da vida, pela saúde, força, tolerância e determinação durante este período de grande dedicação à vida acadêmica. Aos meus pais Marcos (In memoriam) e Geiza, que me deram à vida, e por muitas vezes renunciaram aos seus sonhos para a realização dos meus. As palavras não seriam suficientes para expressar a gratidão que tenho para com vocês.

Aos meus irmãos Stephanie, Carolina, Rafaela e João Pedro que me apoiaram e me incentivam em tudo, e sempre me deram carinho, amor e dedicação importantes para a construção da minha personalidade. Tenho um pouco de cada um de vocês.

Ao meu filho Eduardo Lucca, pelo amor, carinho, atenção, confiança, amizade e respeito, que compreendeu minhas ausências, aceitou minhas omissões, compartilhou das minhas lágrimas e sorrisos, dividimos agora o mérito desta conquista. As alegrias de hoje também são suas, pois seu amor, estímulo e carinho foram armas desta vitória.

Ao meu amor Raydson, grande companheiro de vida, sempre ao meu lado nos bons e maus momentos com todo seu amor, carinho e paciência. Não consigo imaginar como teria sido sem você ao meu lado.

A minha vó Raimunda da Cruz Carneiro, o meu muito obrigado por ter me proporcionado o que há de bom nessa vida, e pelos inúmeros conselhos que moveram para frente.

Aos ilustres pesquisadores do INPA pelos saudáveis encontros e ampla discussão crítica em diferentes pontos de vista. Ao Dr. Luiz Augusto, Dr. Henrique dos Santos Pereira, Dr. Hiroshi Noda, Dra. Sueli Santos, Dra. Jerusa Andrade, Dra. Rosalee, Dr. Rogério Hanada e Dr. Rogério de Jesus pelas grandiosas aulas e conhecimentos repassados.

A Drª. Francisca das Chagas do Amaral Souza pela orientação, transferindo seus conhecimentos de forma dedicada e cuidadosa. Obrigado pelo desafio da pesquisa!

Ao Dr. Wallice Paxiúba Duncan responsável pelo Laboratório de Morfologia Funcional da Universidade Federal do Amazonas pela co-orientação e apoio na execução das análises bioquímicas e histológicas e ao grande conhecimento repassado.

Ao Pesquisador Jaime Paiva L. Aguiar responsável pelo Laboratório de Físico-Química de Alimentos– LFQA pela colaboração nas análises do produto.

vii

Ao Pesquisador Leonardo Brandão responsável pelo Biotério Central do INPA pelo espaço concedido e colaboração para execução do ensaio biológico.

A técnica Graziele Pontes pelo apoio na realização das análises físico-químicas e composição centensimal.

A Dona Socorro, pela realização das análises microbiológicas sempre com um sorriso no rosto!

A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela concessão da bolsa

A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (FAPEAM) pelo financiamento desta pesquisa.

Ao Dr. Raimundo Cajueiro Leandro, que me treinou para adentrar ao fantástico mundo da agronomia.

Aos amigos (grandes amigos) que fiz durante a trajetória do mestrado no INPA: Tarcíciso, Tayane, André, Noelia, Patrícia… ah são tantos! Funcionários do Biotério: Tânia, Andressa, Plinio, Risonilce pela grande ajuda nos finais de semanas!

Aos amigos que mesmo longe sempre estiveram presentes, Melina, Alexey, Gisele, Tic, Larissa e Leandro, pelo carinho e torcida e por compreenderem minha ausência.

viii

“Não temas, porque eu sou contigo; não te assombres, porque eu sou o teu Deus; eu te fortaleço,

e te ajudo, e te sustento com a minha destra fiel. ”

(Bíblia Sagrada, Isaías, 41 v.10)

ix

RESUMO GERAL

A crescente preocupação dos consumidores com assuntos relacionadas à saúde tem incentivado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar e/ou prevenir o surgimento de doenças. De acordo com a literatura científica o camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K) tem apresentado evidente potencialidade para utilização preventiva e terapêutica na síndrome metabólica (diabetes e dislipidemias) graças à atividade biotiva dos seus compostos (flavonoides e ácido ascorbico), capazes de alterar o metabolismo energético tanto em protocolos experimentais com animais de laboratório quanto em humanos. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar a formulação de um alimento funcional tipo shake, enriquecido com camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) liofilizado, visando ampliar as perspectivas em obter uma nova opção de shake para o mercado de alimentos funcionais, bem como testar o seu efeito e a biodisponibilidade de substancias bioativas em ratos induzidos ao diabetes. As formulações do shake foram compostas por uma parte fixa (13%), que corresponde a adoçante à base de Sucralose (8%) e Maltodextrina (5%) e uma parte variável (87%), composta por leite em pó desnatado e camu-camu liofilizado em sete formulações diferentes, baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Foram realizadas as determinações de composição centesimal e de fibras alimentares (solúvel e insolúveis), acidez titulável, pH e sólidos solúveis (°Brix), teor de vitamina C e minerais do produto elaborado. Verificou-se a aceitação do shake, formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Foi determinado a vida de prateleira por um período de 180 dias. No ensaio biológico foram utilizados ratos Wistar machos, onde os mesmos foram submetidos a indução do diabetes experimental com injeção de Aloxano (60 mg/kg) e posteriormente tratados com o shake de camu-camu via gavagem por um período de 28 dias. Ao final do experimento, os animais foram eutanasiados, para a retirada de sangue e posterior análises bioquímicas no plasma. Os resultados das análises microbiológicas no shake deram negativos para Salmonella spp., coliformes e Bacillus cereus havendo apenas crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades aceitáveis pela legislação vigente, indicando que o shake foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas. Os resultados obtidos após a análise sensorial e aplicação do teste de aceitação e intenção de compra foram: dentre as 7 formulações elaboradas e testadas, a formulação 3 obteve 77% de preferência do total de 30 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 57%; 87% e 70%, respectivamente, sendo essa formulação utilizada nas analises microbiológicas, centensimal, físico-quimica e ensaio biológico. A vida de prateleira demonstrou que o shake armazenado sob refrigeração em embalagem laminada e embalagem de polietileno âmbar, não apresentou interferência nos resultados físico-quimicos, tais como pH e acidez titutável, bem como não houve alteração na análise de cor refletida, mantendo-se apropriada para o consumo. A composição centesimal apresentou resultados semelhante aos shakes comerciais, no entanto, os teores de vitamina C, proteínas, carboidratos, minerais como cálcio e potássio e valor energético total foram superiores aos dos disponíveis no mercado consumidor. Os resultados do ensaio biológico demonstraram que substâncias bioativas presentes no shake elaborado melhoraram os níveis de triglicerídeos e HDl (lipoproteína de alta densidade) em animais diabéticos, o que sugere ação benéfica através da capacidade de diminuição da hipercolesteromia. Entretanto, não houve efeito na glicose indicando a necessidade de mais estudos para confirmar o efeito benéfico e

x

a ausência de toxicidade no consumo do shake de camu-camu para controle de diabetes. Portanto é possível concluir que o presente trabalho demonstrou que produtos obtidos dos frutos de camu-camu podem ser usados como alimentos funcionais, para controle no perfil lipídico e não como alimento com ação hipoglicemiante.

Palavras-Chave: shake; Myrciaria dubia; desenvolvimento de produtos; alimentos funcionais; diabetes.

xi

ABSTRACT Consumer’s growing concern with health issues has encouraged the development of functional foods properties, which are those that contain compounds with potential to delay and / or prevent the onset of disease. According to the scientific publications, the camu-camu fruit (Myrciaria dubia H.B.K) fruit has shown a strong potential for preventive and therapeutic use in the metabolic syndrome (diabetes and dyslipidemias), due to its bioactive compounds (flavonoids and ascorbic acid), change able energy metabolism both in experimental protocols with laboratory animals and in humans. In this context, the present work aimed to elaborate the formulation of a functional food shake, enriched with lyophilized camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K), in order to increase the prospects for a new shake option for the functional food market, as well as to test its effect and the bioavailability of bioactive substances in rats induced to diabetes. The shake formulations were composed of a fixed part (13%), which corresponds to sweetener based on Sucralose (8%) and Maltodextrin (5%) and a variable part (87%), consisting of skimmed milk powder and camu lyophilized in seven different formulations, based on formulations available on the market. The determinations of centesimal composition and dietary fiber (soluble and insoluble), titratable acidity, pH and soluble solids (° Brix), vitamin C levels and minerals of the elaborated product were determined. It was verified the acceptance of the product elaborated through sensorial tests and its microbiological characteristics. The shelf life of the product has been determined for a period of 180 days. In the biological assay, male Wistar rats were submitted to induction of experimental diabetes with injection of Aloxan (60 mg / kg) and treated with the shake of camu-camu oral gavage around 28 days. At the end of the experiment, the rats were euthanized for biochemical analysis in the blood serum. The results of the microbiological analyzes in the shake negative results for Salmonella spp., coliforms and Bacillus cereus with only filamentous fungi and yeasts growth, but in quantities acceptable by the current legislation, indicating that the shake was processed and handled under appropriate hygienic-sanitary conditions. The results obtained after the sensory analysis and application of the acceptance test and purchase intention were: among the seven formulations elaborated and tested, formulation 3 obtained 77% of 30 tasters in totality, standing out with the highest percentages for the attributes, texture, and overall acceptance, 57%, 87% and 70%, respectively, being this formulation used in the microbiological, centensimal, physicochemical and biological assay. Shelf life demonstrated that the shake stored under refrigeration in both laminated and amber polyethylene packaging showed no interference in the physico-chemical results, such as pH and titratable acidity, as well as there was no change in the reflected color analysis, appropriate for consumption. The centesimal composition presented results similar to the commercial shakes, however, the levels of vitamin C, proteins, carbohydrates, minerals (calcium and potassium) and total energy value were higher than those available in the consumer market. The results of the biological assay demonstrated that bioactive substances present in the processed shake improved the levels of triglycerides and HDL (High density lipoprotein) in diabetic animals, suggesting beneficial action through the ability to decrease hypercholesterolemia. However, there was no effect on glucose indicating the need for further studies to confirm the beneficial effect and absence of toxicity in the consumption of the camu-camu shake for diabetes control. Therefore to conclude that the present work demonstrated that products obtained from camu-

xii

camu fruit can be used as functional foods for control in the lipid profile and not as food with hypoglycemic action. Key Words: shake; Sensorial analysis; Development of products; Functional food.

Sumário LISTA DE TABELAS .......................................................................................................................... xvi

LISTA DE FIGURAS ......................................................................................................................... xvii

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ........................................................................................ xviii

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 20

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................. 21

2.1. Caracterização agronômica do Camu-camu ...................................................................... 21

2.1.2 . Valor nutritivo e principais usos do Camu-camu ............................................................. 22

2.2. Compostos bioativos de alimentos ...................................................................................... 24

2.3. Desenvolvimento de Produtos Nutracêuticos .................................................................... 27

2.4. Diabetes Mellitus e modelos experimentais em animais ................................................. 30

3. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 33

3.1. Objetivo Geral ......................................................................................................................... 33

3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................................. 33

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 34

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................... 45

CAPÍTULO 1 ........................................................................................................................................... 45

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 46

2. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................................... 48

2.1. Processamento e liofilização da polpa de camu-camu .................................................... 48

2.2. Elaboração do “shake” ........................................................................................................... 49

2.3. Análise Microbiológica ........................................................................................................... 50

2.3.1. Coliformes Totais e Fecal ...................................................................................................... 51

2.3.1.1. Teste Presuntivo ............................................................................................................. 51

2.3.2. Salmonella sp. ......................................................................................................................... 51

2.3.3. Bacillus cereus ........................................................................................................................ 51

2.3.4. Bolores e Leveduras .............................................................................................................. 52

2.4. Vida de Prateleira ................................................................................................................... 52

2.5. Análise da cor refletida .......................................................................................................... 52

2.6. Análise Sensorial .................................................................................................................... 52

2.7. Análise Estatística .................................................................................................................. 53


3.1. Elaboração do produto: pó para preparo de bebida láctea tipo “shake” a base de

farinha de camu-camu ....................................................................................................................... 54

3.2. Análises Microbiológicas ....................................................................................................... 55

3.3. Vida de Prateleira do shake .................................................................................................. 56

3.4. Análise de Cor Refletida ........................................................................................................ 58

3.5. Análise Sensorial .................................................................................................................... 60

4. CONCLUSÃO ......................................................................................................................... 61


CAPÍTULO 2 ........................................................................................................................................... 67

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 68


2.1. Composição Centesimal........................................................................................................ 69

2.1.1. Umidade ................................................................................................................................... 69

2.1.2. Proteína Bruta ......................................................................................................................... 70

2.1.3. Lipídeos .................................................................................................................................... 70

2.1.4. Cinzas ....................................................................................................................................... 70

2.1.5. Carboidratos ............................................................................................................................ 70

2.1.6. Teores de fibra insolúvel e solúvel ...................................................................................... 71

2.1.7. Cálculo do Valor Energético (VET) ...................................................................................... 71

2.1.8. Análise de Minerais ................................................................................................................ 71

2.1.9. Ácido Ascórbico (AA) ............................................................................................................. 71

2.1.10. Potencial Hidrogeniônico (pH) ...................................................................................... 72

2.1.11. Acidez total titulável (ATT) ............................................................................................ 72

2.1.12. Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) ..................................................................................... 72


4. CONCLUSÃO ......................................................................................................................... 77


CAPÍTULO 3 ........................................................................................................................................... 83

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 84


2.1. Ensaio Biológico ..................................................................................................................... 86

2.2. Análise bioquímica ................................................................................................................. 88

2.2.1. Análises feita no plasma........................................................................................................ 88

2.2.2. Coleta da urina e análises bioquímicas .............................................................................. 89

2.3. Análises Estatísticas .............................................................................................................. 90


3.1. Evolução clínica nos parâmetros fisiológicos..................................................................... 91

3.2. Parâmetros Séricos ................................................................................................................ 98

3.3. Paramêtros Hematológicos ................................................................................................. 106

4. CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 108

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 108

SÍNTESE ............................................................................................................................................ 117

APÊNDICES ...................................................................................................................................... 118

ANEXOS ............................................................................................................................................ 121

xvi

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Ingredientes utilizados nas formulações da amostra de shake. ................ 49

Tabela 2. Proporções dos ingredientes (parte variável) para elaboração do shake. 49

Tabela 3. Parâmetros Microbiológicos do shake. ...................................................... 55

Tabela 4. Valores do parâmetro luminosidade (L*) do shake de camu-camu durante

o armazenamento. .................................................................................................... 59

Tabela 5. Pontuação média dos testes de aceitação e intenção de compra. ........... 60

Tabela 6.Composição Nutricional do shake a base de camu-camu liofilizado. ......... 72

Tabela 7. Conteúdo de minerais do shake. ............................................................... 75

Tabela 8. Valores de média e desvio-padrão coletados em gaiola metabólica ao final

de 12 hrs. .................................................................................................................. 95

Tabela 9. Resultados de parâmetros bioquímicos analisados no plasma de ratos

normais e diabéticos. .............................................................................................. 101

Tabela 10. Resultados da análise bioquímica referente a taxa de glicose plasmática

e urinária. ................................................................................................................ 102

Tabela 11. Valores de médias e desvio padrão dos metabólitos e íons analisados na

urina de ratos normais e diabéticos. ........................................................................ 103

Tabela 12. Médias e desvio padrão para os parâmetros do hemograma quanto à

serie vermelha. ........................................................................................................ 106

Tabela 13. Média e desvio padrão para os parâmetros do hemograma quanto à

serie branca. ............................................................................................................ 107

xvii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Aspecto geral da planta de camu-camu (Myrciaria dubia). A) Corte

longitudinal de uma flor. B) Ramo frutífero. C) Frutos maduros. Fonte: Maués e

Couturier (2002). ....................................................................................................... 21

Figura 2. Compostos bioativos presentes no camu-camu. ....................................... 26

Figura 3. Etapas de processamento para obtenção da farinha de camu-camu. ...... 48

Figura 4 .Etapas de preparação do shake a base de camu-camu liofilizado. (A), (B)

e (C) Elaboração do pó para preparo de bebida tipo shake. (D), (E) e (F)

Reconstituição do shake em pó em leite desnatado para consumo imediato. .......... 50

Figura 5. A – Gaiola metabólica vazia. B – Coletor de urina graduado em até 90 mL.

C – Gaiola após as 12 hrs, com coletores de urina preenchido com a amostra

urinaria. Fonte: do autor. ........................................................................................... 90

Figura 6. Valores de médias e desvio padrão da taxa de glicose aferida por

glicosímetro em ratos diabéticos e normoglicêmicos, tratados com três dietas. Fonte:

do autor. .................................................................................................................... 92

Figura 7. Valores calculados da variação ponderal da taxa de glicose pré e pós dieta. *

(I), (II), (III) e (IIII) - Identificação dos animais dentro dos grupos. ................................ 93

Figura 8. Valores calculados da variação ponderal de peso pré e pós dieta. * (I), (II),

(III) e (IIII) - Identificação dos animais dentro dos grupos. ........................................ 93

Figura 9. Variação semanal no peso dos ratos diabéticos e normoglicêmicos tratados

com diferentes dietas. *GC1 (Animais normoglicêmicos tratados com shake de camu-

camu); GC2 (Animais normoglicêmicos tratados com shake comercial); GC3

(Animais normoglicêmicos tratados com água). GH1 (Animais hiperglicêmicos

tratados com shake de camu-camu); GH2 (Animais hiperglicêmicos tratados com

shake comercial); GH3 (Animais hiperglicêmicos tratados com água). **8º ,15º, 22º,

29º e 36º dia pós-aloxano. ........................................................................................ 94

Figura 10. Valores de médias e desvio-padrão do consumo alimentar semanal em

gaiola coletiva, avaliados em cinco períodos (0, 7º, 14º, 21º, e 28º dia). Fonte: do

autor. ......................................................................................................................... 97

Figura 11. A - Animal do grupo controle ao final do experimento com 564 g. B -

Animal diabético com catarata e evidente caquexia, pesando 312 g. Ambos animais

com 90 dias de idade. Fonte: do autor. ..................................................................... 98

xviii

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABESO - Associação B ras i le i ra para o Estudo da Obesidade e da

Síndrome Metabólica

ADB - Ágar Dextrose Batata

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AOAC - Association of Official Analytical Chemistis

CT - Colesterol total

CEP - Conselho de Ética em Pesquisas envolvendo seres humanos

CEUA - Conselho de Ética em Pesquisas utilizando animais

DM2 - Diabetes mellitus tipo 2

FAO - Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação

GLIC - Glicemia de jejum

HDL - Lipoproteína de alta densidade

LDL - Lipoproteína de baixa densidade

LIA - Ágar Lisina Ferro

LST - Lauril Sufato Triptose

MC - Ágar Mac Conkey

MYP - Ágar Manitol-Gema de ovo polimixia

NMP - Número mais provável

OMS - Organização Mundial de Saúde

RDC - Resolução da Diretoria Colegiada

RI - Resistência à ação da insulina

SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia

SBD - Sociedade Brasileira de Diabetes

SBAF - Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais

SS - Ágar Salmonella-Shigella

TGC - Triglicerídeos

TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

TSI - Tioglicolato sem indicador

xix

UFC - Unidade formadora de colônia

VLDL - Lipoproteína de muito baixa densidade

WHO - World Health Organization

WCRF - Word Cancer Research Fund

20

1. INTRODUÇÃO

O Brasil é o pais que apresenta a maior biodiversidade do mundo e, na

América do Sul há uma grande variedade de plantas com potencial funcional pouco

utilizadas (Pedreschi et al,. 2003), inúmeras delas praticamente desconhecidas e

pouco exploradas comercialmente (Mattietto 2005; Organização das Nações Unidas

para Alimentação e Agricultura - FAO 2013).

Alimento funcional é definido por Pereira et al. 2014, como o alimento ou

ingrediente, que além das funções nutricionais básicas, quando consumido como

parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde,

devendo ser seguro para consumo sem supervisão medica, mediante a

comprovação de sua eficácia e segurança por meio de estudos científicos.

O mercado farmacêutico apresenta diversos medicamentos para combater o

diabetes, porém ainda é considerado um problema de saúde pública (Janebro et al.,

2008; Malviya e Malviya, 2010; Feijó et al.,2012). O foco na alimentação e na saúde

das populações dos países ocidentais tem provocado grande interesse na

identificação de novos alimentos funcionais e ingredientes para prevenir e controlar

doenças específicas.

Dentre as frutas tropicais que apresentam compostos bioativos já estudados,

Myrciria dubia (camu-camu) se destaca por possuir além de compostos bioativos,

componentes secundários de natureza fenólica, denominados polifenóis. Estudos

realizados por Rufino et al., (2010) apontam que além dos compostos fenólicos, os

carotenoides e ácido ascórbico (vitamina C) apresentam capacidade antioxidante,

que atuam inibindo e/ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres.

O camu-camu, têm demonstrado potencial para alimentos e aplicações para a

saúde humana devido às suas propriedades funcionais bioativas ricas associada a

alta atividade antioxidante (Fujita et al., 2015; Baldeón et al., 2015). Além disso,

possui também propriedades que atuam na prevenção de diabetes tipo 2, com

atuação de antocianinas (Soriano e Pastore, 2012).

Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar a formulação

de um alimento funcional tipo shake, enriquecido com camu-camu (Myrciaria dubia

H.B.K.) liofilizado, visando ampliar as perspectivas em obter uma nova opção de

shake para o mercado de alimentos funcionais, bem como testar o seu efeito e a

biodisponibilidade de substancias bioativas em ratos induzidos ao diabetes.

21

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Caracterização agronômica do Camu-camu

O Camu-camuzeiro (Myrciaria dubia [H.B.K] Mc Vaugh) é uma fruteira (figura

1) nativa da Bacia Amazônica, pertencente a família Myrtaceae, que cresce de forma

natural na beira dos rios e lagos de águas escuras e ihas, formando grandes

bosques (Mc Vaugh, 1969). O fruto é uma baga esférica de 1 a 2,5 cm de diâmetro e

o peso varia de 2 a 20 mg. Dependendo do ecotipo, o diâmetro é maior do que

comprimento do fruto (achatado). O seu potencial está no conteúdo de ácido

ascórbico, que normalmente no plantio em terra firme, está em torno de 2000

mg/100 g de polpa, nos frutos maduros ou de coloração vermelha a vermelha

arroxeada (Yuyama et al., 2010). A frutificação ocorre nas pontas dos ramos, nos

períodos de enchentes do rio e as plantas podem ficar submersas por mais de três

meses (Pereira, 2011).

Figura 1. Aspecto geral da planta de camu-camu (Myrciaria dubia). A) Corte longitudinal de uma flor. B) Ramo frutífero. C) Frutos maduros. Fonte: Maués e Couturier (2002).

A

B

C

22

Os estudos realizados mostram uma grande estabilidade do ácido ascórbico do

fruto de camu-camu, diferenciando de todas as outras frutas ácidas, até mesmo

após sofrerem temperatura relativamente alta de pasteurização e outros processos

de preparo de novos produtos à base da polpa do fruto (Yuyama et al., 2002).

A família Myrtaceae, a qual pertence o camu-camu, tem sido foco de inúmeros

estudos por apresentarem significativo conteúdo de substâncias antioxidantes.

Trabalhos concretizados comprovaram o alto teor de flavonoides e vitamina C no

camu-camu (Ueda et al., 2004; Reynertson et al., 2008).

O cultivo do camu-camu em terra-firme iniciou-se em 1978, no Instituto Nacional

de Pesquisas da Amazônia, e tem demonstrado um bom desempenho (Falcão et al.,

1993). Souza (2002) encontrou duas plantas com teor de ácido ascórbico acima de

3000 mg/100g de polpa, no Banco de Germoplasma do INPA.

Apesar da planta ser nativa da beira do rio e lagos, pode ser cultivada em área

degradada de pastagem ou capoeira abandonada da terra firme, pois não é exigente

em solos ácidos de baixa fertilidade, mas para ter uma boa produção necessita de

adubação e correção do solo, para que não sofra toxidez ou escassez de nutrientes.

O cultivo de camu-camu em terra firme apresenta algumas vantagens em relação a

plantas nativas, como o período reprodutivo estende-se ao longo dos anos e a

colheita é feita nas épocas de maior concentração de vitamina C (fruto de coloração

vermelha) e alto teor de antocianinas. No estado natural, o ciclo reprodutivo é

regulado pelas enchentes e vazantes do rio, a emissão de folhas novas na vazante

do rio e a maturação dos frutos no período de enchentes do rio, muitas vezes

impedem a colheita das frutas com a chegada das águas e outras vezes os frutos

encontram-se ainda verdes. Como a maioria dos solos da Amazônia é pobre em

nutrientes e as plantas nativas na beira do rio sofrem a mesma situação. Muitas

plantas nativas, como consequência, não produzem os frutos todos os anos, e esta

periodicidade da produção podem variar de anual, bienal ou trienal. No caso de

cultivo em terra firme este problema pode ser sanado com a adubação mineral e

orgânica (Yuyama et al., 2010).

2.1.2 . Valor nutritivo e principais usos do Camu-camu

23

Desde 1980 o INPA (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia) vem

estudando o camu-camu nos aspectos agronômico, biológico e tecnológico dos

frutos. Estes estudos já apresentam resultados concretos. Pesquisas verificaram que

o alto teor de ácido ascórbico do camu-camu (Myrciaria dubia) é um poderoso

antioxidante na eliminação de radicais livres, proporcionando retardamento no

envelhecimento (Yuyuama et al., 2002.).

Estudos realizados por médicos norte-americanos constataram que a

ingestão diária de 1 grama de camu-camu em jejum, em até 2 horas, elimina os

sintomas de ansiedade, alterações de humor e depressão (Gonzaga Mota, 2003).

Segundo Aguiar e Souza (2015) os frutos do camu-camu são excelentes

fontes de diferentes compostos bioativos, tais como a vitamina C, fibras, minerais, e

compostos fenólicos, possuindo elevada capacidade antioxidante em comparação

com outras frutas. No entanto o camu-camu pode ser usado para aumentar a

quantidade de compostos bioativos em produtos alimentares e para atrasar ou

prevenir muitas doenças humanas.

Estas propriedades do fruto do camu-camu têm despertado o interesse

econômicos e científicos dos importadores no Japão, Europa e EUA (Castañeda et

al., 2008; Genovese et al., 2008).

Vários estudos têm determinado o teor de vitamina C nos frutos de camu-

camu (Peters e Vásquez 1988; Vizcarra, 2005).

O ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, é produzido

sinteticamente e amplamente utilizado na indústria alimentar devido sua ação

antioxidante (Chambers et al., 1996). O fruto amazônico é um limpador potencial de

radicais livres e fortalece o sistema imunológico. Também tem outras propriedades

potencialmente importante: é uma rica fonte de fibra, e contém antocianinas que são

antioxidantes potentes (Zanatta et al., 2005). O Camu- camu contém níveis

significativos de: potássio cálcio, vitamina A, glicose, frutose, amido, pectina, fósforo

e azoto (Silva et al., 2006, Akachi et al., 2010).

Castro et al. (2013), demonstraram a expressão gênica na atividade da

enzima através da Smirnoff-Wheeler em folhas e frutos (polpa e casca) de camu-

camu. Este processo metabólico começa com a fotossíntese, onde a planta ocupa

luz solar e a transforma em energia química (ATP) sintetizando glicose. Uma porção

da glicose sintetizada é convertida em glicose-6-fosfato e este metabolito é

24

canalizado na Smirnoff-Wheeler, em que a GDP-manose-1-fosfato é convertido em

ácido ascórbico. Neste processo enzimático intermediários metabólicos como GDP-

manose, GDP-L-galactose, a L-galactose-1-fosfato, a L-galactose e L-galactona-1,4-

lactona é formada.

Os produtos naturais são utilizados pela humanidade desde de tempos

imemoriais. A busca pelo alivio e cura de doenças, por meio de ingestão de ervas e

folhas, talvez tenha sido uma das primeiras formas desses produtos. Intuitivamente o

homem primitivo buscava descobrir soluções para suas necessidades básicas de

sobrevivência, como alimentação, moradia, proteção e reprodução. Suas

experiências e observações resultaram em descobertas importantes para soluções

de tratamentos de injúrias ou doenças através do uso das plantas e ervas (Viegas et

al., 2006).

De acordo com Pereira (2011) a importância dos estudos sobre plantas

medicinais para a química e a medicina moderna, permitiram um rápido

desenvolvimento de seus campos específicos e assim, muitas substâncias foram

conhecidas e introduzidas na terapêutica, permanecendo até hoje como

medicamentos

As propriedades físico-químicas de polpa de camu-camu, estudadas por

Yuyama et al., (2003) apresentaram alta umidade e teores de lipídios baixos. Estes

efeitos benéficos podem ser devidos à combinação das propriedades dos compostos

fenólicos presentes em concentrações elevadas (1,89 g /100 g) de dieta imposta.

2.2. Compostos bioativos de alimentos

Com o crescente interesse dos pesquisadores e do público em geral sobre o

tratamento e prevenção de doenças através de dieta, uma nova categoria de

alimentos, chamados de alimentos funcionais, tem sido extensivamente pesquisada

(Du et al., 2010). Considerando que, alimento funcional é quando o mesmo excede o

valor nutricional básico e claramente contribui para a melhoria da saúde geral e

reduz a ocorrência de doenças (Bell e Goodrick 2002).

Inúmeros fatores afetam a qualidade da vida moderna, de forma que a

população deve ter consciência da importância de alimentos contendo componentes

que auxiliam a promoção da saúde, trazendo com isso uma melhora no estado

25

nutricional. As recomendações nutricionais sugerem que o consumo de cinco

porções diárias de frutas e verduras é ideal e necessário para obtenção de uma

alimentação saudável (Heimendinger et al., 1996).

Os vegetais sintetizam dois tipos de metabólitos primários e secundários.

Enquanto os metabolitos primários respondem pela sobrevivência do vegetal,

exercendo função ativa nos processos de fotossíntese respiração e assimilação de

nutrientes; os metabolitos secundários estão intimamente associados ao processo

de defesa das plantas (Simões et al. 2001).

Já foram estudados em torno de 8000 compostos fenólicos, ou polifenóis, e

estes representam uma ampla classe de metabolitos secundários de plantas e a

maior categoria de agentes fotoquímicos (Crozier et al., 2006).

De acordo com o Word Cancer Research Fund- WCRF (2007), uma dieta com

uma grande quantidade e variedade de frutas, legumes e verduras pode prevenir

20% ou mais dos casos de câncer. Acredita-se que a redução no risco de

desenvolvimento de enfermidades crônicas não transmissíveis se dá pela

combinação de micronutrientes, antioxidantes, substâncias fitoquímicas e fibras

presentes nesses alimentos. Os alimentos com propriedade de prevenir e/ou

minimizar enfermidades crônicas não transmissíveis receberam a denominação de

alimentos funcionais e os princípios ativos de substancias bioativas.

Também se reconhece que a dieta constituída de nutrientes essenciais e

acrescidas de substâncias nutracêuticas, como parte de um estilo de vida saudável,

tem um papel preponderante na prevenção e/ou cura de enfermidades crônicas não

transmissíveis como as doenças cardiovasculares o diabetes Mellitus tipo 2 e

diferentes tipos de câncer (Sá, 2008).

O consumo elevado de alimentos de origem vegetal (ou seja, vegetais,

legumes e frutas), que contêm flavonoides e compostos polifenólicos, foi

(concordando com “o consumo”) diretamente associado à gestão e prevenção da

obesidade, diabetes Mellitus e outras doenças cardiovasculares. A quercetina é um

flavonoide importante abundante no produto vegetal, e tem sido relatada a possuir

antioxidante, anti-inflamatório e propriedades de regulação de lipídios (Kim et al.,

2012). Alimentação rica em fibra está associada a ação da bile, promovendo um

bloqueio em sua reabsorção intestinal, resultando na excreção fecal, estimulando o

26

fígado a fabricar bile novamente a partir do colesterol no sangue (Howarth et al.

2001; Katcher et al., 2008).

Os alimentos ricos em polifenóis e bebidas: como o vinho tinto, chá verde e

maçãs têm sido associados com o aumento do HDL, redução da absorção intestinal

de lipídios na dieta, interferindo na emulsificação, digestão, e solubilização micelar

(Katcher et al., 2008; Kovacs e Mela 2006).

Figura 2. Compostos bioativos presentes no camu-camu.

Hipóteses podem ser vistas sobre o mecanismo pelo qual o camu-camu é

responsável pelos níveis de redução das concentrações das variáveis do perfil

lipídico, sugerindo alguns nutrientes que se elevam por efeito do aumento da

excreção do colesterol na forma de ácidos biliares, devido à redistribuição de

concentrações no plasma e tecidos; ou o aumento nos receptores de LDL no fígado,

levando a uma diminuição das concentrações plasmáticas (Koo e Noh 2007). O fruto

também é capaz de inibir a síntese no fígado e/ou acelerar o catabolismo de VLDL e

quilomícrons, aumento da atividade da enzima lipase lipoprotéica (LPL), o que

poderia resultar em triglicérides plasmáticos, principalmente no pós-prandial (Ros e

Mataix 2006). Outro fator importante relatado na literatura é alta concentração de

fibra no fruto do Camu-camu (Silva et al., 2006). Esta concentração pode ter ajudado

27

a reduzir os níveis de insulina e glicose nos ratos dos grupos estudados, melhorando

o controle glicêmico que, consequentemente, acarretou na redução da necessidade

de insulina.

As fibras mais solúveis são eficazes no controle de açúcar no sangue e sabe-

se que existe uma propriedade relacionada com a capacidade de retardar o

esvaziamento gástrico, proporcionando aberturas para a penetração de hidratos de

carbono no interior da fibra, reduzindo a quantidade disponível para a absorção, e

qualquer contato com a mucosa intestinal, redução de níveis glicose no sangue, que

promove alterações hormonais (Joshipura et al., 2001).

A fibra solúvel é eficaz na redução da glicemia pós-prandial em estudos

experimentais e em indivíduos saudáveis e em doentes diabéticos relacionadas com

a redução da absorção de glicose, devido ao aumento da viscosidade do conteúdo

intestinal (Kwon et al., 2007).

2.3. Desenvolvimento de Produtos Nutracêuticos

Conforme Cardoso Santiago et al. (2001) a produção de alimentos focava

redução de custos e melhoria na produtividade, ignorando aspectos nutritivos. Essa

tendência foi alterada, recentemente, e tornou-se desafiadora para pesquisadores e

indústrias de alimentos. As oportunidades na segmentação de mercado, aspectos de

conveniência e qualidade do produto aumentaram

Ribeiro (2006) afirma que o desenvolvimento de produtos está em estreita

relação com as necessidades, tendências ou modas de consumo, que traz como

consequência a necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às

mudanças do mercado consumidor. A indústria de alimentos no Brasil nunca lançou

no mercado tantos produtos novos como vêm ocorrendo nos últimos anos

O mercado para produtos contendo ingredientes funcionais vem se

modificando continuamente e a competição pela conquista do consumidor torna-se

cada dia mais intensa. Fatores como o sabor, qualidade, preço, conveniência e

efeitos de alimentos funcionais sobre a saúde atualmente consistem de peças

chaves na intenção de compra pelo consumidor (Vieira, 2006).

Segundo Moreira-Araújo et al., (2008) os fabricantes de alimento estão

procurando novas tecnologias e matérias-primas, nem sempre as convencionais,

28

enquanto tentam manter a aceitação tão perto quanto possível dos alimentos

tradicionais. Esta tendência tem aumentado o emprego de componentes vegetais

em alimentos industrializados com benefícios à saúde, devido ao seu conteúdo de

fibras, ácidos graxos insaturados e alguns fitohormônios e nutracêuticos.

Uma das questões fundamentais para a área de alimentos é a relação entre

a qualidade percebida pelo consumidor e a presença de compostos responsáveis

por seu sabor e aroma, parâmetros essenciais da qualidade de alimentos. Esta

abordagem impacta diretamente na indústria, através da definição de índices que se

relacionam com a qualidade e, portanto, com o valor agregado do produto (Machado

et al., 2007).

A produção de alimentos de conveniência aumenta a cada ano em todo o

mundo. A principal razão para este crescimento notável está na preferência dos

consumidores pela praticidade dos alimentos prontos, devido a correria da vida

moderna. No entanto, apesar de serem ricos em energia, eles não fornecem alguns

dos nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo, além de

contribuir para o desequilíbrio da ingestão de nutrientes em geral. Por outro lado,

esses alimentos podem ser uma boa maneira de transmitir alguns nutrientes para

grupos populacionais específicos que apresentam deficiências, principalmente de

micronutrientes (Moreira-Araújo et al., 2008).

O objetivo final a que se propõem o desenvolvimento e a inovação de um

produto e a escolha de sua estratégia de marketing é a aceitação, por parte do

consumidor. O sabor é o atributo mais apreciado em um alimento e a textura o

principal fator para rejeitá-lo (Peres, 2010).

É de essencial importância que alimentos enriquecidos ou fortificados sejam

desenvolvidos com segurança, qualidade e baixo custo. Pesquisas científicas

mostram a importante relação entre os alimentos e o surgimento de doenças,

supondo, portanto, que a saúde pode ser controlada pela alimentação (Moreira-

Araújo, 2000).

Segundo pesquisa de mercado, o segmento de bebidas em pó representa um

mercado crescente, notadamente com a inclusão de frutas desidratadas na

formulação, cujo consumo no Brasil foi de 2,83 milhões de litros em 2002 (Endo et

al., 2007).

29

Os produtos alimentícios em pó são cada vez mais utilizados pela indústria

nacional, tendo em vista que tais produtos reduzem significativamente os custos de

certas operações, tais como embalagem, transporte, armazenamento e

conservação, elevando o valor agregado dos mesmos (Arlindo et al., 2007).

A primeira versão do milk shake, foi criada em 1889, era uma mistura de

sorvete, leite e diferentes caldas. Em 1937, o americano Ray Kroc inventou o milk

shake que se bebe hoje. Em 1992, surgiu Diet Shake, integrante de uma nova linha

de alimentos especiais para cuidados com o corpo, e que revolucionou o mercado

brasileiro de alimentos dietéticos e produtos para emagrecimento, convertendo-se

em curto espaço de tempo, no produto para dietas mais consumido em todo o país.

Tanto sucesso, o transformou em sinônimo de uma nova categoria, os “Shakes para

emagrecimento”, que implementou uma nova era, no até então, conservador

mercado nacional de alimentos. Muitos investimentos em tecnologia, pesquisas

nutricionais aplicadas, qualidade, marketing e a missão de “reinventar o alimento”,

fizeram nascer, muitos outros alimentos para fins especiais (Ribeiro, 2006).

A otimização de produtos formulados pode ser realizada através do uso de

técnicas estatísticas e vários modelos experimentais que são avaliados para

minimizar o número de experimentos na otimização do produto (Iop, 1999).

Misturas experimentais são adequadas para produtos alimentícios que

requerem mais de um ingrediente, desde que as proporções dos ingredientes na

mistura e seus níveis sejam dependentes um do outro e a soma de todos os

componentes seja sempre 1.0. Assim é possível encontrar uma mistura ótima ou

escolher entre misturas alternativas, levando em conta a economia ou outras

considerações (Hare, 1974).

Para o desenvolvimento das formulações é necessário basear-se, também,

nas formulações disponíveis no mercado, como exemplo de ingredientes de um

shake comercial: maltodextrina, soro de leite, farinha de aveia, isolado protéico de

soja, leite desnatado, mix de vitamina e minerais, gelatina hidrolisada, citrato de

sódio, farinha de soja, goma guar e carragena, aroma artificial de baunilha, corante

artificial amarelo crepúsculo, edulcorante artificial aspartame, da marca Diet Shake

Baunilha - Nutrilatina®.

30

2.4. Diabetes Mellitus e modelos experimentais em animais

A diabetes mellitus (DM) não é uma única patologia, mas um grupo de

distúrbios metabólicos que apresenta a hiperglicemia como fator preponderante, ou

seja, o açúcar em alta quantidade no organismo, especificamente na corrente

sanguínea, a qual é causada por defeitos na ação da insulina, na excreção de

insulina ou em ambos os casos, impedindo a entrada da glicose nas células para

sua metabolização. É uma patologia que se instala silenciosamente e provoca

muitas complicações para o organismo, ocasionando no início sintomas bem

comuns, como: fome exagerada, muita sede, boca seca, urina em grande

quantidade e perda de peso (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2015). Para o

fisiologista Guyton e Hall (2006) o DM é uma síndrome do metabolismo defeituoso

de carboidratos, proteínas e lipídios, causados tanto pela ausência de secreção de

insulina, como pela diminuição da sensibilidade dos tecidos à mesma. A insulina,

neste caso, é responsável por esse metabolismo, a qual possibilita todo mecanismo

hormonal da glicose a ser realizado no organismo. Esse hormônio é produzido pelas

ilhotas de Langerhans no pâncreas, o órgão mais importante para a síntese da

insulina endógena.

Segundo a Organização Mundial de Saúde - OMS (2015) a diabetes acomete

cerca de 422 milhões de pessoas adultas da população mundial dados do último

relatório divulgado em 2014. A OMS preconiza que a diabetes Mellitus em humanos

é caracterizada pela hiperglicemia recorrente ou persistente, e é diagnosticada em

uma das três situações:

a. Quando o nível plasmático de glicose em jejum estiver maior ou igual a 99

mg/dL (7,0 mmol/L);

b. Quando o nível plasmático de glicose estiver maior ou igual a 200 mg/dL

ou 11,1 mmol/L duas horas após uma dose de 75 g de glicose oral como

em um teste de tolerância à glicose em duas ocasiões;

c. Quando o nível plasmático de glicose aleatória estiver a partir de20mg/dL

ou 11,1 mmol/L associados a sinais e sintomas típicos de diabetes.

O Brasil atualmente ocupa o quarto lugar no ranking dos países com maior

número de indivíduos diabéticos, com 16 milhões (OMS, 2015). A hiperglicemia

31

observada na diabetes Mellitus ocorre como resultado de um transporte inadequado

de glicose do plasma para dentro das células dos tecidos (Graves et al., 2006).

O consumo de alimentos com altos teores de carboidratos e gorduras,

principalmente a saturada, associado à baixa ingestão de substâncias antioxidantes

e fibras, predispõe à elevação das taxas de colesterol sérico e suas frações e,

consequentemente, ao aumento do risco de Doenças Cardiovasculares

(Macnamara, 2000).

O sobrepeso e obesidade estão crescendo rapidamente em todo o mundo, por

isso é cada vez mais importante considerar o papel da alimentação no processo de

prevenção e tratamento (Alberti et al. 2009).

O excesso de gordura na região abdominal, em particular, não tem sido

associado a uma síndrome metabólica que provoca hipertensão, dislipidemia e

glicose de jejum. A presença dessas condições pode levar a um maior risco de

diabetes mellitus tipo 2 e ao desenvolvimento de doenças coronarianas (Millan et al.

2009; Koh-Banerjee et al. 2004; Marangoni et al. 2009).

As Diretrizes da SBD (2015) determinam que o tratamento desta doença inclua

medidas não-farmacológicas, principalmente o controle da dieta e medidas

farmacológicas, as quais incluem primeiramente o uso de hipoglicemiantes orais e

nos casos mais graves, reposição com insulina exógena.

Assim, é indicado um consumo moderado de carboidratos, sendo que a melhor

fonte para a obtenção destes nutrientes são as fibras hidrossolúveis, as quais

diminuem a absorção da glicose pós-prandial através do retardamento do

esvaziamento gástrico, além da tênue diminuição dos níveis de triglicerídeos e LDL-

colesterol (Drazen et al., 2001; Ramos et al., 2007).

Uma forma alternativa e de baixo custo empregada para incrementar a

quantidade de fibras solúveis presente na dieta tem sido a utilização de suplementos

alimentares. (Ramos, 2004; Janebro et al., 2008).

No caso do diabetes Mellitus, a procura por meios alternativos de baixo custo

que auxiliem no controle da glicemia crônica prevenindo ou retardando o

aparecimento de complicações da doença, com base na farmacoetnobotânica, tem

se tornado uma boa opção nos últimos anos, visto que a maioria das plantas e

nutracêuticos utilizados empiricamente demonstram ação em experimentações pré-

clínica e clínica (Rates, 2001; Negri, 2005: Xavier, 2013).

32

Uma enorme variedade de modelos animais já foi desenvolvida para examinar

os mecanismos associados às complicações da diabetes (Botolin e Mccabe, 2007).

A forma mais conveniente de indução química de diabetes experimental em ratos é

através da destruição das células-β pancreáticas (Szkudelski, 2001).

Um dos métodos mais eficaz para induzir diabetes experimental é a indução

química por Alloxano® (ALX). O aloxano é um derivado de pirimidina oxigenado que

está presente como aloxano monohidratado em solução aquosa. Brugnatelli isolou o

aloxano em 1818 e o nome foi dado por Wohler e Liebig em 1838. O modelo de

indução de diabetes utilizando aloxana foi descrito pela primeira vez em coelhos por

Dunn et al., (1943), sendo originalmente preparado pela oxidação do ácido úrico

pelo ácido nítrico. Essa substância (ALX) é um agente diabetogênico derivado da

uréia que causa necrose seletiva das células-β das ilhotas pancreáticas mais

utilizado para induzir diabetes tipo 2 em animais (Viana et al., 2004). Além disso,

essa droga foi amplamente utilizada para produzir diabetes experimental em

animais, como coelhos, ratos, camundongos e cães com diferentes graus de

severidade da doença, variando a dose de aloxana utilizada (Etuk, 2010; Iranloye et

al., 2011). A ação tóxica do ALX em células beta pancreáticas envolvem a oxidação

de células das ilhotas, inibição da enzima glucoquinase, geração de radicais livres e

perturbações na homeostase de cálcio intracelular (Dunn et al., 1943; Dhanesha et

al., 2012). Essa droga tem sido observada para exercer ação diabetogênica, quando

administrado por via intravenosa, intraperitonealmente ou por via subcutânea.

Contudo, a dose de aloxana necessária para induzir diabetes depende da espécie

animal, via de administração e estado nutricional (Federiuk et al., 2004). Portanto, a

aloxana têm demonstrado não ser tóxico para as células-beta humanas, mesmo em

doses muito elevadas, razão na qual pode ser atribuída aos diferentes mecanismos

de absorção de glicose em seres humanos e roedores (Eizirik et al., 1994; Tyrberg et

al., 2001).

33

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo Geral

Elaborar a formulação de um alimento funcional tipo shake, enriquecido com

camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) liofilizado, visando ampliar as perspectivas em

obter uma nova opção de shake para o mercado de alimentos funcionais.

3.2. Objetivos Específicos

Determinar a melhor formulação para elaboração do shake;

Determinar a composição centesimal do shake elaborado;

Analisar o teor de vitamina C, acidez titulável, pH, sólidos solúveis (°

Brix) e minerais do shake;

Avaliar as características microbiológicas do produto desenvolvido.

Verificar a aceitação do shake formulado por meio de testes sensoriais

em humanos;

Estimar a vida de prateleira do shake;

Verificar o efeito e a biodisponibilidade de substâncias bioativas em

ratos (Rattus novergicus) linhagem Wistar induzidos ao diabetes.

34

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

CAPÍTULO 1 “Normas em formatação de artigo”

Elaboração, análise sensorial e vida de prateleira de shake à base de camu-camu [Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh] liofilizado

RESUMO: A procura da população por alimentos mais saudáveis tem estimulado o desenvolvimento de alimentos funcionais. O camu-camu é uma espécie tipicamente silvestre, nativo em áreas alagadas, e também domesticado em terra firme, com grande potencial econômico. É rico em antioxidantes, além de possuir boa fonte de fibras e proteínas podendo ser incluído na classe de alimentos funcionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar sete formulações de shake a base de camu-camu, testar vida de prateleira em embalagens laminadas, avaliar microbiologicamente e sensorialmente o ponto ótimo da formulação. A elaboração das formulações do shake foram feitas por meio da mistura de ingredientes da parte fixa (sucralose e maltodextrina) cerca de 13% com 87% da parte variável, composta por leite em pó desnatado e farinha de camu-camu. Anterior a realização da análise sensorial foi realizada análise microbiológica para Salmonella spp, coliformes totais e fecal, Bacillus cereus, fungos filamentosos e leveduras, com intuito de garantir a insenção total de contaminação do produto elaborado. Para o teste da vida de prateleira, o produto seguiu as etapas de armazenamento em embalagens laminadas mantidas sob refrigração por seis meses, ao longo do período de vida de prateleira foram feitas mensalmente análises da cor refletida. A análise sensorial foi realizada por meio de testes de aceitação e avaliados por escala hedônica. Os resultados das análises microbiológicas no shake deram negativos para Salmonella spp., coliformes totais e fecal, ocorrendo apenas crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades aceitáveis pela legislação vigente, indicando que o shake foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas. Dentre as 7 formulações elaboradas e testadas, a formulação 3 obteve 77% de preferência do total de 30 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 57%, 87% e 70%, respectivamente, alcançando satisfatória intenção de compra e diferindo estatisticamente das demais (p˂0,05) somente no atributo Sabor. Após a realização da análise sensorial, a vida de prateleira testada na formulação 3 (escolhida no teste sensorial), demonstrou que a formulação do shake armazenado sob as condições citadas acima, não apresentou interferência na análise de cor refletida, mantendo-se apropriada para o consumo. A presente pesquisa desenvolveu uma bebida láctea funcional tipo shake a base de camu-camu liofilizado, com boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra, adequada viscosidade e uma vida de prateleira de 180 dias em refrigeração. Além de possuir agradável textura, a combinação do leite em pó desnatado com a farinha de camu-camu, resultou em um sabor inovador no ramo de bebidas em pó, sendo possível a comercialização em escala industrial de um produto inovador no ramo de bebidas em pó no mercado de alimentos nutracêuticos.

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Palavras-Chaves: alimento funcional, analise sensorial, shake, camu-camu

ABSTRACT: The population's demand for healthier foods has stimulated the development of functional foods. Camu-camu is a typically wild species, native to wetlands, and also domesticated on terra firma, with great economic potential. It is rich in antioxidants, as well as having a good source of fiber and proteins, which can be included in the functional foods class. The objective of this work was to elaborate 7 shake formulations based on camu-camu, to test shelf life in laminated packages, to evaluate microbiologically and sensorially the optimum point of the formulation. The preparation of the shake formulations was done by mixing fixed ingredient ingredients (sucralose and maltodextrin) about 13% with 87% of the variable part consisting of skimmed milk powder and camu-camu flour. Prior to conducting the sensory analysis, a microbiological analysis was performed for Salmonella spp, total and fecal coliforms, Bacillus cereus, filamentous fungi and yeasts, with the purpose of guaranteeing total insulation of contamination of the processed product. For the shelf-life test, the product followed the storage steps in laminated and plastic packages of amber polyethylene, kept under refrigeration for six months, during the shelf-life, reflective color analyzes were performed monthly. Sensory analysis was performed through acceptance tests and evaluated by hedonic scale. The results of microbiological analyzes on the shake gave negative results for Salmonella spp., Total and fecal coliforms, only occurring growth of filamentous fungi and yeasts, but in quantities acceptable by the current legislation, indicating that the shake was processed and handled under appropriate hygienic-sanitary conditions . Among the 7 formulations elaborated and tested, formulation 3 obtained 77% of the total of 30 testers, with the highest percentages for the attributes of flavor, texture and overall acceptance, 57%, 87% and 70%, respectively, Reaching satisfactory purchase intention and statistically differing from the others (p> 0.05) only in the flavor attribute. After the sensory analysis, the shelf life tested in formulation 3 (chosen in the sensory test), demonstrated that the shak

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