Inspeção de

produtos

industrializados

Prof. Dr. Éverton Fagonde da Silva fagondee@gmail.com

29.11.16

Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados

PLANO DE AULA

PROFESSOR: Dr. Éverton Fagonde da Silva

ASSUNTO: Inspeção de Produtos Industrializados

DATA: 29/11/2016

DURAÇÃO: 90 minutos

RECURSOS: Projetor Multimídia

Derivados

Com exceção da carcaça,

as partes com valor econômico dos animais,

oriundas do abate e de vários processamentos,

são consideradas derivados da indústria de

carnes.

Comestíveis:

consumidos “in natura” ou participando de outros

produtos alimentícios.

Como:

vísceras

recortes de carne

Derivados

Não-comestíveis:

aqueles que não se prestam para o consumo direto

como alimento, sendo destinados a outras aplicações.

como:

ração animal

uso farmacêutico

vestuário

Derivados

Plano de higienização diária

INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS

OPERAÇÕES PESSOAL

O Produtos gordurosos comestíveis

Padrões de Oleína e Banha

O Produtos gordurosos não-comestíveis

Graxa branca e sebo

O Subprodutos não-comestíveis

Bile, óleo de mocotó, fâneros, ossos

Deve possuir uma sala anexa de higienização

Envoltórios Naturais

O VANTAGENS:

Comestíveis

Elásticos e moldáveis

Permeáveis à fumaça

Apresentação atrativa

O DESVANTAGENS:

Contaminados

Pouco resistentes

Defeitos

Falta de uniformidade

Integridade comprometida

Presença de Vermes (nódulos acinzentados)

Putrefação e ranço (odor)

Manchas amarelas (resíduos da Limpeza)

Manchas vermelhas (bactérias)

Detecção de Resíduos químicos

Inspeção de Envoltórios Naturais

Envoltórios Artificiais

O VANTAGENS:

Maior uniformidade

Processamento

anterior a utilização

Maior resistência

O DESVANTAGENS:

dificultam a

penetração da fumaça

Alguns não são

comestíveis

Embutidos

Todo produto elaborado com carne ou órgãos

comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido

ou não, defumado e dessecado ou não, tendo

envoltório natural ou artificial

(adaptado do RIISPOA – Art. 412)

Aditivos

são substâncias:

- indispensáveis

- registradas no MAPA

- empregadas na quantidade estritamente necessária

Condições proibitivas para os Aditivos

- Evidência ou suspeita de toxicidade

- Interferência no valor nutritivo do alimento

- Servir para fraude (técnica, alteração, adulteração)

- Induzir o consumidor ao erro, engano ou confusão

NITRITOS

- Carcinogênico - Antimicrobiano (C. botulinum)

FUMAÇA

Formaldeído - Mutagênico

Fenóis (baixos teores)

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)

- Carcinomas

* fumaça Líquida

Aditivos

POTENCIALIZADORES DO FLAVOR

Monoglutamato de sódio

- proteína de trigo e açúcar de beterraba

*Sinais como vertigem, formigamento na cabeça e

pescoço, face e membros

Aditivos

SALSICHARIA

PRESUNTARIA

SALSICHARIA

O Aspectos estruturais

Sala de elaboração (16°C)

Anexos

- Câmaras de descongelamento

- Condimentos

- Envoltórios, Estufas, Fumeiros

- Sala de Lavagem, Sala de Embalagem....

O Higiene, equipamentos e operações

Rotinas de limpeza e higienização

O Ingredientes e aditivos

Embutidos de massa cozida:

Ex: mortadela e salsicha

Embutidos de massa escaldada:

Ex: morcela, patê, queijo de porco

Embutidos de massa crua:

Ex: lingüiças, salame

SALSICHARIA

Matéria-prima

Moagem

Embutimento Cozimento

Resfriamento

Embalagem

Massa Cozida

Massa Escaldada

Embutidos com sangue: morcela

Patê

Embutidos diversos

Devem 30% da matéria-prima de denominação

Ex. Patê de presunto

Queijo de Porco:

elaborado à base de carne da cabeça de suínos e

carne da cabeça e língua de bovino.

Presunto Cozido

Produto cárneo industrializado obtido

exclusivamente com o pernil de suínos,

desossado, adicionado de ingredientes, e

submetido a um processo de cozimento

adequado.

PRESUNTARIA

Estrutura semelhante à SALSICHARIA

# Presunto cru

Produtos elaborados com recortes de massas

musculares de membros anteriores e

posteriores de suínos, adicionados de

ingredientes e submetido ao tratamento térmico

adequado.

Apresuntado

Presunto e Apresuntado

Presunto e Apresuntado

Alterações Encontradas (salsicharia e presuntaria)

Áreas flácidas e consistência anormal

Fermentação pútrida

Massa com manchas ou coloração não uniforme

Ranço

SEÇÃO DE SALGA

CONSERVAS

SEÇÃO DE SALGA

Exigências semelhantes à SALSICHARIA e

PRESUNTARIA

O Aspectos estruturais

Sala de elaboração (8°C)

Plataforma de Salga

(alvenaria, 2m largura, 15 cm altura, 2 a 3% declive)

O Higiene, equipamentos e operações

Rotinas de limpeza e higienização

Charque (Jerked Beef)

Entende-se por charque,

a carne bovina salgada e

dessecada.

Beef Jerky (fish)

Carne de sol

Alterações Encontradas (produtos salgados)

Sabor desagradáveis

Amolecido, úmido e pegajoso

Áreas de coloração anormal

Presença de larvas ou parasitas

Ranço

CONSERVAS

Todo produto em que a matéria-prima foi ou

não curada, condimentada, embalada em

recipiente metálico, hermeticamente fechado,

submetido a vácuo e esterilizado pelo calor úmido

e imediatamente resfriado, respeitada a

peculiaridade do produto.

Inspecionar nas Conservas

Externa

Condições do recipiente

Prova de Percussão

Evidência de liberação de gases e líquidos

Interna

Presença de odor

Presença de tecidos inferiores e ossos

Alterações microbiológicas

Teste de Esterilidade Comercial

Objetivo = verificar a eficiência da esterilização

Latas são coletadas aleatoriamente do lote

Incubadas a 37oC por 10 dias

Interpretação

Não apresentar estufamento externo

Na perfuração não deve ocorrer:

- desprendimento de gás e nem projeção de líquido

- cheiro desagradável

Estabelecimentos exportadores = mensal

Art. 2° Resolução 020/2003 - CISPOA

MONITORAMENTO

Resolução RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001

ANVISA.

Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões

Microbiológicos para Alimentos.

Considerações Finais

O Supervisão permanente do Serviço de inspeção

O Estabelecimento de rotinas de trabalho,

monitoramento e controle

O Plano de controle

- Matéria-prima

- Processo de fabricação

- Embalagem

- Conservação