7/24/2019 Dicas de Manuseio de Alimentos

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Dicas de Manuseio de Alimentos

1- Como deve ser a rea de preparo de alimentos?

A rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e pescados, no deve ter

cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo

com as preparaes. !e climatizado, deve manter a temperatura entre "#$ e "%$&.

Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de 'cil higienizao.

Ateno: esta rea eclusiva para a higienizao de material de limpeza!

"- #reciso ter uma rea eclusiva para higienizar as mos?

Devem eistir lavat$rioseclusivos para i*iene das mos. +uando no ouverseparao de reas, deve aver pelo menos uma pia para i*iene das mos em

posio estrat*ica em relao ao uo de preparaes dos alimentos, com torneiras

dos lavatrios acionadas sem contato manual. o deve eistir sabo anti-sptico

para i*iene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos

alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica.

%- &ual a 're(u)ncia e a tcnica para higienizar as mos?

/requ0ncia1 o 'uncionrio deve lavar as mos sempre que1

&e*ar ao trabalo2

3tilizar o sanitrio2

*ossir, espirrar ou assoar o nariz2

3sar es're*es, panos ou materiais de limpeza2

/umar2

4ecoler lioe outros resduos2

5ocar em sacarias, caias, *arra'as e sapatos2

5ocar em alimentos no i*ienizados ou crus2

6e*ar em dinheiro2

7ouver interrupo do servio2

8niciar um novo servio2

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5ocar em utenslios i*ienizados2

&olocar luvas.

*cnica:

3medecer as mos e antebraos com *ua2

9avar com sa+onetelquido, neutro e inodoro. 6ode ser utilizado sabonete lquido

anti-sptico, neste caso, massa*ear as mos e antebraos por pelo menos um

minuto2

:na*uar bem as mos e antebraos2

!ecar as mos com papel toalha descartvelno reciclado, ar quente ou qualquer

outro procedimento apropriado2

Aplicar anti-sptico, deiando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado

sabonete anti-sptico2

6ode ser aplicado o anti-sptico com as mos ;midas (vale lembrar que os anti-

spticos permitidos so1 lcool , solues iodadas, iod'oro, cloroeidina ou

outros produtos aprovados pelo ?inistrio da !a;de para esta @nalidade.

,- &uais so os cuidados com a higiene pessoal necessrios para a minha e(uipe?

!o basicamente dois1 esttica e asseio1

anhodirio2

&abelos prote*idos2

arba 'eita diariamente e bi*ode aparado2

.nhascurtas, limpas, sem esmalte ou base2

3so de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de per'umes2

?aquia*em leve2

o utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou @tas, brincos, rel*io e

anis, inclusive alianas).

.ni'ormizao:

3ni'ormes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diria de

utilizao somente nas depend0ncias internas do estabelecimento2

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Bs sapatosdevem ser 'ecados, em boas condies de i*iene e conservao.

Devem ser utilizadas meias2

B uso do avental plstico deve ser restrito Cs atividades onde *rande quantidade

de *ua, no devendo ser utilizado primo ao calor2

o utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uni'orme2

o carre*ar no uni'orme1 canetas, lpis, batons, escovinas, ci*arros, isqueiros,

rel*ios e outros adornos2

enuma pea do uni'ormedeve ser lavada dentro da cozina.

/- &uais so os procedimentos (ue minha e(uipe deve evitar durante o manuseio

de alimentos?

!o dois1 i*iene operacional (bitos) e i*iene ambiental.

0igiene peracional(os itens relacionados a se*uir no so permitidos durante a

manipulao dos alimentos)1

2alar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, 'umar2

?arcas *oma, palito, 's'oro ou similares, cupar balas, comer2

3perimentaralimentos com as mos2

5ocar o corpo2

Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, meer no ca+eloou pentear-se2

:nu*ar o suorcom as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta2

?anipular dinheiro2

5ocar maanetas com as mos suas2

/azer uso de utenslios e equipamentos suos2

5rabalar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sa;de, por

eemplo, 'erimentos eEou in'eco na pele, ou se estiver res'riado ou com

*astreenterites2

&ircular sem uni'orme na rea de servio.

0igiene Am+iental:

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Bs produtos ou a*entes usados nos procedimentos de limpeza devem ser incuos e

adequados con'orme as condies de uso, evitando a contaminao dos alimentos,

por eemplo, 'ra*mentos de metal, resduos e substFncias qumicas. A i*ienizao

do local, dos equipamentos e dos utenslios de suma importFncia, porm, alm

desta rotina deve-se tambm remover o liodiariamente, quantas vezes necessrio,

em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se

medidas e@cientes para evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais.

8mpedir a presena de animais domsticos no local de trabalo. !e*uir um pro*rama

de controle inte*rado de pra*as.

4- &ual a 're(u)ncia para a limpeza dos e(uipamentos?

5odos os dias preciso limparos pisos, rodaps e ralos2 todas as reas de lava*em e

de produo2 maanetas2 lavatrios (pias)2 sanitrios, cadeiras e mesas (re'eitrio)2

monoblocos e recipientes de lio.

9impeza diria ou de acordo com o uso1 equipamentos, utenslios, bancadas,

super'cies de manipulao e saboneteiras, borri'adores.

9impeza semanal1 paredes2 portas e anelas2 prateleiras (armrios)2 coi'a2 *eladeiras2

cFmaras e 'reezers.

+uinzenal1 estoque2 estrados

?ensal1 luminrias2 interruptores2 tomadas2 telas.

!emestral1 reservatrio de *ua.

Bbs1 5eto ou 'orro, caia de *ordura, @ltro de ar condicionado, devem ser i*ienizados de

acordo com a necessidade ou re*ulamentao espec@ca.

3tapas o+rigat$rios durante o processo de higienizao am+iental:

9ava*em com *ua e sabo ou deter*ente2

:n*ue2

Desin'eco qumica1 deiar o desin'etante em contato por no mnimo "G minutos2

:n*ue2

8mer*ir por "G minutos em *ua 'ervente ou no mnimo a %=$&2