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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.3, p.231-240, 2017 231 ISSN 1517-8595

DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE MEL COMERCIALIZADAS EM FEIRAS

LIVRES DE SALVADOR E PETROLINA

Josileide Gonçalves Borges1, Joao Victor Rodrigues Pinheiro

2, Roxana Braga de Andrade

Telles3, Cedenir Pereira de Quadros

4

RESUMO

Análises de amostras de mel da abelha Apis melífera comercializadas em feiras livres de

Petrolina- PE e Salvador- BA foram analisadas objetivando avaliar as propriedades físico-químicas e presença de adulterantes. Dezesseis amostras de méis de Petrolina e Salvador foram

analisadas nos parâmetros: cor, teor de cinzas, Umidade, Brix, Hidroximetilfurfural (HMF),

Açúcares Redutores, Sacarose, Viscosidade, pH, Acidez livre, Índice de Formol, Reação de

Lugol, Reação de Fiehe e Reação de Lund. Os resultados das análises foram comparados aos limites propostos pela da Instrução Normativa nº11, de 20 de outubro de 2000 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados de análise de cor mostraram que

50% das amostras eram âmbar escuro (AE) e 31% eram âmbar extra claro (AEC). Os resultados das análises dos méis indicam que algumas amostras estão com inconformidade: umidade (44%

das amostras), reação de Lund (38% das amostras), açúcar redutor (19%), HMF (19%), acidez

(13%) e reação de Lugol (19%). Não foram detectadas fraudes para a reação de Fiehe e nos demais testes as amostras apresentaram resultados dentro dos parâmetros legais. Oito das

amostras analisadas, seis de Petrolina e duas de Salvador apresentaram resultados satisfatórios

para todas as análises realizadas. Nota-se a necessidade de uma fiscalização efetiva para coibir

fraudes e evitar que os consumidores adquiram méis em condições impróprias de consumo.

Palavras-chave: méis, Apis melífera, adulterantes, feiras livres.

DETERMINING THE QUALITY OF HONEY MARKETED IN FAIRS FREE OF

SALVADOR AND PETROLINA

ABSTRACT

Analyses of samples of honey bee Apis melifera sold in fairs free of Petrolina-PE and Salvador-

BA were analyzed in order to evaluate the physical and chemical properties and the presence of adulterants. Sixteen samples of honeys of Petrolina and Salvador were analyzed in the

parameters: color, ash, moisture content, Brix, Hydroxymethylfurfural (HMF), reducing sugars,

sucrose, viscosity, pH, free acidity, Formol index, Lugol's iodine Reaction, Fiehe reaction and reaction of Lund The results were compared to the limits proposed by the Normative nº 11, of

20 October 2000 of the Ministry of agriculture, livestock and supply (MALS). The color

analysis results showed that 50% of the samples were dark amber (AE) and 31% were extra

clear amber (AEC). The results of analysis of honeys indicate that some samples were out of compliance: humidity (44% of the samples), reaction of Lund (38% of the samples), reducing

sugar (19%), HMF (19%), acidity (13%) and Lugol's iodine reaction (19%). Not been detected

frauds for the reaction of Fiehe and tests the samples presented results within the legal

Protocolo 18 2016-15 de 4‎/12/‎‎2016 1Professora assitente, Doutoranda, Universidade Federal do Vale de São Francisco, Avenida José de Sa Maniçoba, S/N, Centro, Petrolina-PE, 56304-917, Brasil, e-mail: [email protected] 2 Farmacêutico, Universidade Federal do Vale de São Francisco, Avenida José de Sá Maniçoba, S/N, Centro, Petrolina-PE ,

56304-917,Brasil. E-mail: [email protected] 3 Enfermeira, Doutoranda, Universidade Federal do Vale de São Francisco, Avenida José de Sá Maniçoba, S/N, 56304-917, Petrolina-PE ,Centro, Brasil, e-mail: [email protected] 4 Professor Adjunto, Universidade Federal do Vale de São Francisco, Avenida José de Sá Maniçoba, S/N, Centro, 56304-917, Petrolina-PE, Brasil, e-mail: [email protected]

mailto:[email protected]




232 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.3, p.231-240, 2017

parameters. Eight of the samples analysed, six of Petrolina and two of Salvador presented

satisfactory results for all analyses. Note the need for an effective supervision to curb fraud and prevent consumers from acquiring honeys in improper conditions.

Keywords: honeys, Apis melifera, adulterants free fairs.

INTRODUÇÃO

O mel é considerado um produto natural

complexo utilizado desde os tempos antigos até

o presente, tanto por seu alto valor nutritivo quanto medicinal e atrai a atenção das pessoas

principalmente por suas características

adoçantes, acrescido do sabor doce, cor clara e viscosidade, podendo ser utilizado como

substituto do açúcar (Čanadanović-Brunet et al.,

2014). A Legislação Brasileira define o mel

como‎ “produto‎ alimentício‎ produzido‎ pelas‎abelhas melíferas, a partir do néctar das flores

ou das secreções procedentes de partes vivas

das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes

vivas de plantas, que as abelhas recolhem,

transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam

maturar nos favos da colmeia”‎(Brasil, 2000).

Rico em compostos nutritivos para o

corpo humano, o mel é solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e

frutose e em menor proporção (mistura

complexa) estão presentes valiosos nutrientes como compostos fenólicos, proteínas, sais

minerais, ácidos orgânicos (ácido glucónico,

ácido acético, entre outros), aminoácidos livres, enzimas (invertases, glicose-oxidase, catalase,

fosfatase) e vitaminas (ácido ascórbico, niacina,

piridoxina, entre outras) (Brasil, 2000; Yilmaz

et al., 2014). Estudos têm mostrado que o mel possui propriedades anti-inflamatórias, anti-

oxidantes e anti-bacterianas úteis na cura ou

tratamento de feridas, queimaduras e úlceras gástricas reforçando características do seu

potencial terapêutico e profilático na medicina

popular (Ribeiro et al., 2014).

Em nível nacional a produção de mel de abelha cresceu 9,4% em 2011. Com

relação à região Nordeste, sempre em ascenção

desde 2005, houve um crescimento de 28,9% no mesmo período, que foi atribuido ao

incentivo de aquisições governamentais,

principalmente a inclusão do produto na merenda escolar, as condições ambientais e da

vegetação melitófilas, tornando-a uma atividade

de destaque no Estado e no Brasil. Os estados

da Bahia e Pernambuco ocupam respectivamente o terceiro e quarto lugar,

totalizando 29,54% da produção de mel do estado, o Piauí está como o pioneiro do grupo.

O mel e seus subprodutos também são

destinados ao mercado extreno (Ibge, 2011).

De acordo com a regulamentação brasileira não poderá ser adicionado ao mel

açúcares e/ou outras substâncias que alterem a

sua composição original (Brasil, 2000). No comércio o custo do mel de abelhas natural é

muito maior do que a de quaisquer outros

adoçantes, devido ao seu elevado valor

nutricional e características originais do sabor. A comercialização do produto está sujeita a

fraudes, adulterações e contaminação por

manipulação ou acondicionamento inadequado (Pires, 2011).

Neste sentido, alguns produtores tendem

a adulterar o mel com substâncias menos dispendiosas, a fim de diminuir o custo de mel

e aumentar a produção. Os métodos de

adulteração mais comuns incluem o excesso de

alimentação das abelhas com açúcar e outros tipos de sacarose ou pela adição de sacarose

usando alguns dos açúcares simples e

complexos, tais como xaropes de milho com alto teor de frutose e xaropes invertidos, essas

práticas resultam na importância do

desenvolvimento de métodos de detecção de adulteração e controle de qualidade (Yilmaz et

al., 2014).

Os parâmetros de qualidade são

considerados úteis na detecção de adulteração do produto durante a fabricação (água e adição

de açúcar ou xarope) e bem como para ratificar

a higiene na produção e armazenamento eficiente de mel (Alves et al., 2013). Os padrões

físico-químicos preconizados para a qualidade

do mel foram estabelecidos pelo MAPA

(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), na Instrução Normativa n° 11,

de 20 de outubro de 2000, a qual constitui o

Regulamento de Identidade e Qualidade do Mel. Segundo essa legislação, para o critério de

maturidade (completa maturação do mel nos

favos), os parâmetros a serem avaliados se referem às análises de áçucares redutores, mel

floral, mel de melato e sacarose; os parâmetros

de impurezas são sólidos insolúveis, minerais

(cinzas) e polén; as análises de deterioração são fermentação, acidez, atividade diastásica e

Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. 233


hidroximetilfurfural. As referências

metodológicas preconizadas para esses testes são elaboradas a partir de Regulamentos

Técnicos do respectivo parâmetro a ser

avaliado. O principal objetivo deste trabalho foi

avaliar as propriedades físico-químicas e presença de adulterantes em méis

comercializados nas feiras livres dos

municípios de Salvador-BA e Petrolina-PE, totalizando 16 amostras.

MATERIAL E MÉTODOS

Material

Foram utilizadas 16 amostras de mel de

Apis mellifera, comercializadas em feiras livres das cidades de Petrolina, PE e Salvador, BA.

Sendo 09 amostras da feira de Areia Branca de

Petrolina, PE e 07 amostras da Feira das 7 portas em Salvador, BA durante os períodos de

julho (2015) a dezembro (2015).

Métodos

Cor

Para a determinação da cor do mel foi

utilizado o espectrofotômetro (NOVA 1600

UV), com medição em 635 nm, solução a 50% usando a glicerina como o branco. Os valores

de absorbância encontrados serão comparados

aos da tabela de Pfund para classificação da cor das amostras conforme metodologia de Bianchi,

1986.

Teor de Cinzas

Usou-se o método gravimétrico para

determinação das cinzas nos méis, com incineração das amostras em mufla aquecida a

550ºC. Após cinco horas de incineração, as

amostras foram resfriadas em dessecador,

pesadas e os resultados calculados em g% (Ial, 2008).

Teor de água e Brix

O teor de água e o Brix do mel foram

encontrados através de leituras em refratômetro manual modelo RT-280 da Instrutherm. A

leitura do Brix é realizada diretamente no

refratômetro com correção da temperatura e o

teor de água consiste na determinação do índice de refração do mel a 20 ºC, que é convertido

para o teor de água através de uma tabela de

Chataway (Brasil, 2000).

Açúcares redutores e Sacarose aparente

Os açúcares redutores e a sacarose

aparente foram determinados a partir da

titulação à quente da solução de Fehling com as

soluções de méis previamente tratadas, usando azul de metileno como indicador. Os resultados

foram expressos em g% de glicose e sacarose

conforme Ial (2008).

Acidez livre e pH

A acidez livre se baseou na titulação da

amostra de mel com solução de NaOH 0,01N,

até atingir o pH 8,5. (Brasil, 2000). O pH foi

realizado pela leitura direta das amostras diluídas em água utilizando o pHmetro (modelo

mPA-210, marca MS Tecnopon).

Reação de Lugol

O teste de Lugol é um indicador de adulteração, pois quando ocorre adição de

glicose comercial ou amido, provoca uma

reação. O iodo e iodeto de potássio reagem na

presença de glicose, resultando uma solução de coloração, de vermelho-violeta a azul. A

intensidade de cor depende da quantidade das

dextrinas presentes na glicose (Ial, 2008).

Teor de Hidroximetilfurfural (HMF)

Foi determinado através do método quantitativo, que consiste na verificação do

HMF, pelo método espectrofotométrico a 284 e

336 nm, conforme recomendado pela legislação Brasileira (Brasil, 2000).

Índice de Formol

O Índice de Formol (IF) permite a

avaliação dos aminoácidos livres e da pequena

proporção de proteínas e baseia-se na titulação de amostras de mel, misturadas com solução de

formol a 35% com NaOH 0,01 N até atingir pH

8,0, (Brasil, 2000).

Reação de Lund

Essa reação baseia-se na precipitação de

proteínas naturais do mel pelo ácido tânico, a

leitura foi realizada após 24 horas, também indicando se houve adição de diluidor,

observando-se o precipitado no fundo da

proveta. A reação é considerada positiva, indicando a presença de mel puro quando variar

de 0,6 a 3,0 mL no fundo da proveta (Ial, 2008).



Reação de Fiehe

A reação qualitativa de Fiehe indica a

presença de açúcar comum, uma adulteração do

mel. Na presença do açúcar, aparecerá uma

coloração vermelho-cereja no fundo do tubo de ensaio (Ial, 2008).

Viscosidade

Determinado em viscosímetro rotativo

Microprocessado (Modelo Q86M21, QUIMIS), acoplado a banho termostático, à temperatura

de 25ºC ± 1ºC a 1,5 rpm .

Análise estatística

Os resultados dos testes foram tratados

por Tukey para identificar diferenças

significativas entre os resultados dos testes, com nível de significância de 95 % para cada

parâmetro avaliado, utilizando-se o programa

Statistica 7.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Cor

O percentual de variações de cor de todas

as amostras de méis de Petrolina e Salvador é

retratado na Tabela 1 e Figura1. Conforme os dados apresentados foram

observados que as amostras de mel de Petrolina

apresentaram cores variando de âmbar escuro a âmbar extra claro, já as amostras de Salvador

variaram entre âmbar, âmbar claro e âmbar

escuro baseado na escala de Pfund. Tanto nas

amostras de Salvador (72%) quanto de Petrolina (45%) predominou a cor de Âmbar

escuro (Figura 1).

Todas as amostras analisadas estão dentro dos padrões exigidos pela legislação

brasileira, que classifica o mel do incolor ao

âmbar escuro (Brasil, 2000). A cor do mel está

associada ao tipo de flor ou planta utilizada pelas abelhas na produção e ao teor de minerais

presentes. Mais outros fatores podem interferir

na coloração como exposição à luz, reações enzimáticas, aquecimento e cristalização e o

processo de colheita podem escurecer o mel

(Alves et al., 2005).

Tabela 1. Médias dos resultados de cor, Brix,

cinzas e Umidade das amostras de mel de Apis

melífera comercializada em feiras livres de

Petrolina e Salvador.

Parâmetros Cor Brix Cinzas

(%)

Teor de

água

(%)

Legislação Incolor

a pardo-

escuro

NE 0,6 Máx 20

PNZ1 AE 79,0 0,85 19,2

PNZ2 AEC 78,5 0,22 20,0

PNZ3 AEC 71,5 0,04 >25,0

PNZ4 AEC 80,5 0,12 17,8 PNZ5 AEC 79,2 0,16 19,2

PNZ6 AC 79,5 0,24 19,0

PNZ7 AEC 79,0 0,20 19,4 PNZ8 AE 80,0 0,88 18,4

PNZ9 AE 78,0 0,19 20,4

SSA1 AE 76,0 0,10 22,4

SSA2 AC 78,5 0,02 19,8 SSA3 AE 64,0 0,10 >25

SSA4 AE 80,5 0,17 17,8

SSA5 AE 76,5 0,14 22,0 SSA6 A 80,0 0,03 18,4

SSA7 AE 74,5 0,14 24,0 *As cores foram classificadas como: Âmbar (A), Âmbar Escuro (AE), Âmbar Extra Claro (AEC), Âmbar Claro (AC). Todos os valores da análise estatística variaram de 0 a 0,01 não apresentando diferença significativa entre as amostras.

Figura 1: Análise de cor de amostras de mel

comercializadas em Petrolina e Salvador.

Teor de Cinzas



De acordo com a legislação, o limite

máximo de cinzas permitido para mel floral é de 0,6%, já para mel de melato e suas misturas

com mel floral tolera-se até 1,2%. Sendo que a

legislação define como floral, o mel obtido dos

néctares das flores e é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes

vivas das plantas ou de excreções de insetos

sugadores de plantas que se encontram sobre elas (Brasil, 2000).

As amostras de Petrolina apresentaram

valores de cinzas variando entre 0,04% e 0,88%, onde as amostras M1 e M8

apresentaram valores de 0,86% e 0,88%

respectivamente (Tabela 1). Estes méis devido à

coloração muito escura, o elevado teor de cinzas e devido ao teor de açúcares redutores

pode ser indicativo de que são méis de melato.

As amostras de Salvador apresentaram valores variando entre 0,02% a 0,1% encontrando-se

todas as amostras dentro dos limites aceitáveis

para méis florais. Alguns escritores encontraram resultados

intermediários aos obtidos nesses estudos.

Silva e colaboradores (2009) nas suas análises

de méis de Portugal variaram de 0,09% a 0,53%, os encontrados por Kahraman et al

(2010) encontraram teores entre 0,28 e 0,29%.

Segundo Viuda-Martos et al. (2010), a variação do valor de cinzas também é influenciada pela

de diferenças no solo, condições atmosféricas e

tipo e fisiologia de cada planta.

Brix e Teor de água

Conforme a Tabela 1 as amostras de Petrolina apresentaram Brix de 71,5% a 80,5%

e as amostras de Salvador apresentaram valores

de 64,0% a 80,5%. Anupama et al. (2002) analisando amostras comerciais de méis de

76,5% a 81,0%, valores semelhantes aos

encontrados nas amostras de Salvador.

Os principais açúcares encontrados no mel são a glicose e a frutose, em proporções

quase iguais, sendo importantes para o

estabelecimento de uma série de características deste produto. Méis com altas taxas de frutose

podem permanecer líquidos por longos períodos

ou nunca cristalizar (Alves et al., 2005). O mel é um material complexo composto

de vários produtos químicos, sendo os

principais constituintes como hidratos de

carbono, incluindo glicose, sacarose, frutose e maltose, que constituem aproximadamente 77%

do mel (Frew et al., 2013). O alto conteúdo de

frutose pode adiar os processos de cristalização do mel.

Os valores do teor de água em mel estão

diretamente relacionados aos valores do grau Brix, sendo obtidos pelo índice de refração da

luz, com o auxílio do refratômetro. A legislação

brasileira estabelece o limite máximo de 20%

de teor de água para amostras de mel (Brasil, 2000). Os teores de água encontrados nas

amostras de Petrolina variaram entre 18,2% e

18,4%, somente a amostra M3 apresentou valor superior a 25% estando fora dos limites

permitidos pela legislação brasileira. As

amostras de Salvador apresentaram variação entre 17,8% e acima de 25%, sendo que quatro

das amostras de Salvador (M1, M3, M5 e M7)

apresentaram valores em desacordo com a

legislação (Tabela 1). Estudos sobre as características físico-

químicas dos méis monoflorais provenientes de

Portugal apresentaram valores do teor de água da ordem de 15,4% a 20,6% (Alves et al.,

2013). Tornuk et al. (2013) estudando méis da

Turquia encontrou valores do teor de água variando de 7,99% a 17,40%. Teor de água e

teor de açúcares são estritamente

correlacionados como valores de Brix e podem

servir como indicativo de qualidade ou adulteração do mel (Terrabi et al., 2004; Conti

et al., 2000). Teor de água acima de 20% pode

ser‎ indicativo‎ de‎ “mel‎ verde”, ou seja, mel colhido antes de pronto para o consumo ou

adulteração por adição de água.

Açúcares redutores e Sacarose aparente

De acordo com a legislação brasileira de

identidade e qualidade, o mel é classificado quanto ao teor de açúcar redutor como sendo

mel floral, com mínimo de 65% e mel de

melato, com teor mínimo de 60% (Brasil, 2000). O conteúdo de açúcares redutores obtido

nas amostras analisadas de Petrolina variou de

57,6% a 78,8% e sendo que a amostra PNZ3

apresentou valor de 57,6% estando em desacordo com a legislação (Tabela 2). As

amostras de Salvador variaram de 48,3% a

75,8% sendo que as amostras SSA3 e SSA5 apresentaram valores de 48,3% e 49,2%

respectivamente estando fora dos valores

mínimos preconizados pela legislação Ouchemoukn et al. (2007) analisando amostras

de méis da abelhas na Argélia obtiveram, para

os açúcares redutores e sacarose, valores entre

67,8-80,3% e 0,08-5,31%, respectivamente. Cantareli et al. (2008) analisando méis da

Argentina encontraram 68, 1% para açúcares

redutores e 4,05% para sacarose. Os principais açúcares encontrados no mel são a glicose e a



frutose, em proporções quase iguais, sendo

importantes para o estabelecimento de uma série de características deste produto (Alves et

al., 2005).

A legislação brasileira estabelece um

valor máximo de 6%, com exceção do mel de melato cujo valor máximo pode atingir até 15%

(Brasil, 2000). A porcentagem de sacarose das

16 amostras analisadas varia de 1,7% a 13,8% para as amostras de Petrolina, sendo que em

duas amostras (M3 e M7) não foi identificado

esse açúcar e duas amostras (M4 e M5) apresentaram valores superiores ao permitido

pela legislação para méis florais com

percentuais de 13,8% e 7,4%, respectivamente.

As amostras de Salvador variaram de 2,0% a 20,1%, sendo que somente uma (SSA7) das seis

amostras analisadas encontrava-se dentro da

legislação para os méis florais com teor de 2,0% de sacarose.

Tabela 2. Análises físico-químicas das amostras de mel de Apis melífera

comercializada em feiras livres de Petrolina e

Salvador.

Parâme

tros

Sacar

ose

(%)

Açúca

r

redut

or

(%)

Acidez

(meq.kg-

1)

pH

Legislaç

ão

Máx

6,0

Mín

65

Máx 50 NE

PNZ1 2,8 73,1 20,9 4,0

PNZ2 n.d.* 78,6 14,9 3,8

PNZ3 13,8 57,6 23,9 4,0 PNZ4 7,4 67,5 25,8 3,9

PNZ5 3,4 70,9 14,1 3,9

PNZ6 n.d.* 78,8 36,2 4,1

PNZ7 3,0 77,7 27,5 3,6 PNZ8 4,3 69,3 45,5 4,2

PNZ9 1,7 73,0 28,3 3,7

SSA1 12,1 68,0 65,6 3,2 SSA2 14,2 64,7 30,1 3,9

SSA3 20,1 48,3 51,2 4,0

SSA4 13,0 70,0 69,9 3,9

SSA5 19,1 49,2 34,4 3,9 SSA6 9,4 70,2 34,5 4,0

SSA7 2,0 75,8 30,4 3,2 * nd: não identificado; **NE Não estabelecido na legislação. Todos os valores da análise estatística variaram de 0 a 0,01 não apresentando diferença significativa entre as amostras.

Não se pode inferir que as demais

amostras são méis de melato ou essa substância

foi adicionada ao mel floral, pois o teor de cinzas reduzido não corrobora com essa

conclusão visto que méis de melato apresentam

elevado teor de minerais. Segundo Azeredo e colaboradores (1999) o teor elevado deste

açúcar significa na maioria das vezes uma

colheita prematura do mel, isto é, um produto

em que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da

invertase ou pode ser indicativo também de

fraudes pela adição de açúcar comercial. Logo, espera-se que o teor desse açúcar seja

diminuído gradativamente durante o

armazenamento devido à ação enzimática.

Acidez livre e pH

A acidez do mel é decorrente da presença de diversos ácidos como o glicônico, succínico,

málico, acético, cítrico, fórmico, lático, fólico e

ácido butírico. Sendo que o ácido glicônico é produzido pela ação da glicose-oxidase sobre a

glicose. No Codex Alimentarius a acidez

máxima é de 50 meq.kg-1, embora existam alguns tipos de méis nas regiões tropicais que

apresentam um teor natural de acidez mais

elevado (Alves et al., 2005). Os valores da

acidez das amostras analisadas de Petrolina variaram entre 14,1 e 45,5 meq.kg

-1 e

encontram-se dentro dos parâmetros para

legislação vigente (Tabela 2). Já as amostras de Salvador apresentarem valores variando de 30,1

a 69,9 meq.kg-1

, sendo que duas amostras (M1

e M4) ultrapassaram os parâmetros legais com

acidez de 65,6 e 69,9 meq.kg-1

, respectivamente.

Na legislação brasileira não há indicação

dos valores de pH, porém essa medida é considerada importante pois pode ser indicativo

de fraudes ou contaminação microbiana. Os

méis brasileiros de Apis têm o valor de pH variando de 3,20 a 4,60, enquanto os de

meliponíneos variam de 3,20 a 4,80

(Cortopassi-Laurino; Gelli, 1991). Os valores

encontrados para o pH variaram de 3,6 a 4,1 para as amostras de Petrolina e de 3,2 a 4,0 para

as amostras de Salvador, estando todas as

amostras dentro dos limites estabelecidos para alimentos ácidos. Viuda-Matos (2010)

encontraram em méis do México valores entre

3,25 a 3,97. Abadia Finco, Moura e Silva (2010) encontraram valores de pH que variaram

entre 3,35 e 4,5.

Na Tabela 3 encontram-se os resultados

dos testes para detectar adulterantes em méis de Petrolina e Salvador.

Reação de lugol



A reação do Lugol pesquisa a presença

de amido e dextrinas no mel. Esta reação colorimétrica é qualitativa para detectar a

presença de glicose comercial ou xaropes de

açúcar, deixando a solução após a adição da

solução de Lugol, com coloração marrom avermelhada a azul. A intensidade da cor

depende da qualidade e da quantidade das

dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada.

Todas as amostras de Petrolina

apresentaram resultado negativo para adulteração com adição de glicose comercial ou

xaropes de açúcar. Três das amostras de

Salvador, (SSA3, SSA5 e SSA7) apresentaram

resultado positivo para essa adulteração (Tabela 3). Wiese (2000) constata que ao utilizar o iodo

e iodeto de potássio (lugol), o mel adulterado

apresenta reação colorida característica em função da presença de amido e dextrina, o que

não ocorre no mel puro.

Tabela 3. Presença de adulterantes no mel nas

amostras de mel de Apis melífera

comercializada em feiras livres de Petrolina e

Salvador.

Parâmetros Reação

de lugol

HMF

(mL.kg-1

)

Índice de

formol

(meq.g-1)

Legislação Ausência

(-)

Máx 60 NE

PNZ1 - 42,90 0,49 PNZ2 - 14,91 0,12

PNZ3 - 50,92 0,22

PNZ4 - 13,98 0,18 PNZ5 - 29,50 0,26

PNZ6 - 31,44 0,26

PNZ7 - 33,87 0,20

PNZ8 - 37,04 0,45 PNZ9 - 24,01 0,21

SSA1 - 41,21 0,57

SSA2 - 45,14 0,23 SSA3 + 52,69 0,50

SSA4 - 60,78 0,55

SSA5 + 64,60 0,33

SSA6 - 37,21 0,28 SSA7 + 62,06 0,24

*O PNZ = /PE e SSA=Salvador/Ba ** Ausência (-) Presença (+) NE não estabelecido na legislação.

Teor de Hidroximetilfurfural (HMF)

Existem várias adulterações no mel que

podem ser realizadas empregando xarope de milho, de beterraba e também pelo xarope

invertido, que é obtido por hidrólise ácida do

xarope de milho que contém altos teores de hidroximetilfurfural.

As amostras de Petrolina apresentaram

valores médios de HMF entre 13,98 e 50,92 mL.kg

-1 (Tabela 3) estando dentro dos limites

estabelecidos pela legislação nacional para méis

de Apis melífera. As amostras de Salvador

apresentaram valores entre 37,21 e 64,60 mL.kg

-1 . Três das sete amostras, SSA4, SSA5 e

SSA7 apresentaram valores respetivamente de

60,78, 64,60 e 62,06 mL.kg-1

estando em desacordo com a legislação nacional.

Alves e colaboradores (2005) em análises

de 20 amostras de mel de M. mandacaia extraídas no interior da Bahia encontraram o

resultado médio de 5,79 ± 5,33 mg.kg-1 para

HMF, indicando que 100% das amostras

estavam abaixo do valor máximo permitido. Alguns pesquisadores relataram valores de 14,8

mg.kg-1

(Finola et al., 2007) e 74,5 mg.kg-1

(Unal; Kuplulu, 2006) . O mel de abelha possui pequena quantidade de HMF, mas com o

armazenamento prolongado associado à

temperatura ambiente elevada, como nas cidades analisadas, esse teor pode se elevar.

Níveis elevados de hidroximetilfurfural (HMF)

podem indicar também adulteração com açúcar

comercial e aquecimento elevado e baixos níveis de hidroximetilfurfural podem ser

encontrados em méis recém-colhidos, sendo

dependente também da espécie.

Índice de Formol

Este índice não consta das características de avaliação da qualidade do mel pelas

legislações vigentes. Porém, constitui um

parâmetro muito importante no mel por re-presentar uma medida global dos compostos

aminados, o que permite avaliar o conteúdo de

proteínas e aminoácidos. Em geral, a maior importância dos aminoácidos é que eles podem

fornecer caracteres que distinguem os tipos de

méis entre si e de méis falsificados (Crane,

1985: Alves et al., 2005). O resultado médio obtido a partir das

amostras de méis de A.mellifera de Petrolina

variou de 0,12 a 0,451 meq.g-1

e das amostras de Salvador de 0,23 a 0,55 meq.g

-1 (Tabela 3).

Estudos sobre teor de índice de formol dos méis

de A. mellíferas encontraram valores que variavam de 9,22 mL.kg

-1 (Sodre et al., 2003).

Reação de Lund

A Reação de Lund indica a presença de albuminóides, substâncias naturalmente

presentes no mel. Na presença de mel natural

esse precipitado forma um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo da proveta (Tabela 4). As



amostras de Petrolina apresentaram teores entre

0,2 e 2,0 mL sem do que a amostra PNZ3 mostrou ausência dessas substâncias.

Tabela 4. Reação de Lund, Fiehe e viscosidade

mel nas amostras de mel de Apis melífera comercializada em feiras livres de Petrolina e

Salvador. Parâmetros Reação

de Lund

(mL)

Reação

de Fiehe

Viscosidade

(mPa.s)

Legislação 0,6-3,0 Negativo NE PNZ1 0,6-3,0 Negativo NE

PNZ2 2,0 Negativo 5332


PNZ4 - Negativo 5536






SSA1 1,5 Negativo 2964

SSA2 0,2 Negativo 2341 SSA3 0,9 Negativo 1087

SSA4 - Negativo 5440




As amostras de Salvador apresentaram

valores entre 0,2 e 2,0 mL e duas das amostras analisadas, SSA3 e SSA7 mostrou ausência

dessas substâncias. Bera e Muradian (2007)

analisando amostras de mel com própolis do estado de São Paulo encontraram valores entre

0,5 e 2,0 mL, semelhantes aos encontrados

nesse estudo estando dentro dos valores esperados para o mel puro. Este resultado

indica não ter havido adição de substâncias

proteicas, diluição do mel ou perdas durante o

processamento do produto. Mais está análise como não faz parte das análises obrigatórias

pela legislação não pode ser um único

parâmetro para considerar as amostras de mel improprias para o consumo.

Reação de Fiehe

A reação de Fiehe é uma análise

qualitativa que indica a presença de substâncias

produzidas durante o superaquecimento do mel ou a adição de xaropes de açúcares (Ial, 2008).

Esse teste se baseia em uma reação

colorimétrica cujo resultado positivo exibe uma coloração vermelha, após reação com solução

clorídrica de resorcina. Na presença de glicose

comercial ou de mel superaquecido, aparecerá

uma coloração vermelha intensa, indicando a fraude.

Todas as amostras analisadas de Petrolina

e Salvador apresentaram resultado negativo no teste de Fiehe indicando que não houve

alteração e/ou adulteração do produto (Tabela

4). Leal et al. (2001) avaliaram a

alteração/adulteração por reação de Fiehe em 54 amostras de méis comercializados a cidade de

Salvador/BA, e os resultados mostraram

alteração/adulteração em 27 das amostras. A legislação vigente não menciona esta análise

como obrigatória logo esse parâmetro isolado

de outras análises não é suficiente para analisar a qualidade de amostras de mel.

Viscosidade

A legislação brasileira não estabelece

valores de viscosidade para identificar a

qualidade do mel, entretanto esse valor é importante, pois indica a quantidade de água

presentes nas amostras. As amostras de méis de

Petrolina apresentaram a média de viscosidade de 1051 a 6840 mPa.s e as amostras de

Salvador tiveram uma média variando entre 630

a 5440 mPa.s (Tabela 4).

A viscosidade e as outras propriedades físico-químicas do mel dependem de muitos

fatores, incluindo a composição e a

temperatura, sendo que um dos fatores de maior importância para a viscosidade é o conteúdo de

água. Geralmente esta viscosidade decresce

com o aumento do conteúdo de água (Abu-

Jdayil et al., 2002). Logo, méis muito viscosos possuem um menor conteúdo de água e méis

mais fluidos possuem um maior teor de água.

Excesso de água em méis pode ser indicativo de fraudes com adição de constituintes sólidos

com açúcar comercial e a água é utilizada para

obter uma melhor homogeneização do conteúdo. Apesar da sua importância na

caracterização, a viscosidade dos méis não

constitui critério de avaliação nas legislações

vigentes (Brasil, 2000).

CONCLUSÃO

A maioria dos parâmetros físico-

químicos obtidos nas amostras de mel de Apis mellifera apresentou valores adequados para o

consumo humano exceto a umidade onde foram

encontrados ao maior teor de irregularidades. Várias amostras mostraram fraudes quando

foram submetidas a reação de Lund (38% das

amostras), açúcar redutor (19%), HMF (19%),

acidez (13%) e reação de Lugol (19%). Duas das amostras apresentaram teores elevados de

cinzas mais as análises de sacarose e açúcar



redutor serviram para caracterizar as amostras

como mel de melato. Oito das amostras analisadas, seis de Petrolina e duas de Salvador

apresentou resultados satisfatórios para todas

análises realizadas.

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