Conservação dos Alimentos por Defumação

Introdução:

Defumação:É o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão completa de algumas

madeiras previamente selecionados.

Defumados:

Produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além

de maior vida-de-prateleira, pela desidratação parcial.

Processo de Defumação :Tecnologia capaz de conferir aos produtos defumados características organolépticas como cor, sabor e aroma agradáveis. Geralmente realizado em conjunto com a Salga, Cura, Dessecação, Fermentação, etc.

Carnes Calor e Fumaça Perda de água A superfície fica ressecada

e a coloração estabilizada. Adquire sabor e aroma característicos

de produtos cárneos defumados .

Barreiras Físicas e Químicas

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade dos

microrganismos. É uma capa protetora devido à desidratação que se processa na superfície do

produto.

Capa Protetora Defumação a quente.

Coagulação Protéica que ocorre durante a defumação. Depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça.

Composição da fumaça

•Acetaldeido e outros aldeidos, acidos alifaticos (so formico e do caproico), álcoois primários e secundários, cetona, crezóis, fenóis, formaldeidos, e misturas de

substâncias cerosas e resinosas•Hidrocarbonetos, alcoois, esteres, benzois, fenóis e compostos de anel aromático com os 3-4-benzopirenos, e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos. Coloração das carnes é

devido à decomposição de ácido málico, pirrol e seus derivados, piracinas e hidroxicetonas, na superficie do produto .

Madeiras devem ser do tipo: empireuméticas ou pirolenhosas (olmeiro, roble, freixo, zimbre, etc.). Madeiras não devem ser resinosas .Coloração dos produtos defumados

Produção de Fumaça

Fumaça natural é produzida por fricção ou queima de serragem

No sistema de fricção, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura é mantido verticalmente, com a fricção de uma placa na sua superfície a razão de 1700 rpm. Qto menor umidade, mais densa e a fumaça.

A queima de serragem é bem popular. Por razões de densidade e

composição da fumaça, serragem úmida e verde é preferida

Processos de Produção da FumaçaProdução de fumaça por via úmida

Defumação em círculos :a circulação forçada encoraja mais rápida deposição de fumaça na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da câmara torna-se possível.

# Circulação Natural deposição da fumaça desigual

Defumação eletrostática:este método é utilizado para acelerar a precipitação de fumaça. Carga elétrica - Esteiras - 3 mit.

• Fumaça Líquida:Fumaça líquida pode ser aplicada sobre o produto dentro de uma câmara. SAL -Moído (carne) – controla sabor, odor e cor.

Deposição de Fumaça1ª etapa: É a secagem, responsável pela remoção da umidade

superficial. Contribuindo ainda para a cor do produto .

2ª etapa: A defumação é feita pela aplicação de fumaça em período de 30 a 90 minutos para embutidos de pequenos diâmetros como as salsichas e de 10 a 12 horas para produtos cozidos.

3ª etapa: É o cozimento da carne que pode ser com água ou vapor, na câmara de defumação ou em outros recipientes que sejam adequados para ser utilizados nessa operação.

Tipos de Defumação

• A defumação pode ser realizada a Frio e a Quente .• A defumação a frio é aplicada a presuntos crus e outros produtos

curados, em temperaturas que podem variar de 25 a 35ºC. 1 a 16 dias.

• Defumação quente e a mais utilizada no mercado. Qualidade, odor, característica, sabor, cor, etc. Fumaça Líquida.

Conservação dos alimentos pela adição do açúcar

Conservação dos alimentos pela adição do açúcar

Açúcar aliado a tratamento térmico = Conservação

Presença do açúcar = Diminuição da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para crescimento de M.O,pois reduz a atividade da água.

Exceções : alguns M.O conseguem se desenvolver em substratos detentores de baixo volume de água, por isso mesmo com a adição de água e tratamento térmicos, precisam de tratamentos complementares, tais como:

• – Embalagens hermeticamente fechadas• – Refrigeração

• Exemplos de produtos que utilizam açúcar como conservante:

• – Geléias

• – Doces em massa

• – Leite condensado

• – Doces em pasta

• – Frutas em conserva

• – Compotas e etc.

Adição do açúcar + utilização de calor + acondicionamento em embalagens adequadas = Possibilidade e facilidade de transporte de produtos industrializados de frutas até os centros industriais.

Aliado à adição da pectina e de ácidos, o açúcar proporciona a estes produtos tanto dilatação de sua vida-de-prateleira, como sabor e aspecto agradável.

Pectina

• • É o elemento fundamental para a formação do Gel. Encontra-se amplamente distribuída no reino vegetal, na forma de diversos compostos, denominados de substâncias pécticas, protopectinas etc.

• • SUBST. PÉCTICAS = São compostos que formam um complexo grupo de substâncias derivadas de carboidratos. Este termo geralmente é empregado aos polissacarídeos.

• • PROTOPECTINAS = São substâncias insolúveis em água encontrada nas plantas que por aquecimento, na presença de ácidos diluídos formam ácidos pectínicos ou ácidos pécticos

• Ácidos

• • O Ácido também é um constituinte indispensável para a formação do Gel. Quando ele não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes poderá ser adicionado, obedecendo limites permitidos pela legislação vigente.

• • Os ácidos mais utilizados na correção da acidez do substrato durante a fabricação de geléias são os ácidos cítrico, málico, tartárico e etc, obedecendo sempre as concentrações determinadas por lei.

• • As especificações podem ser encontradas no Compêndio da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA)

Açúcar• • Constituinte imprescindível para obtenção da geléia.• • Açúcares utilizados: sacarose e frutose (açúcares prontamente

solúveis)• • Utiliza-se quantidades suficientes para formar uma geléia com 65

a 70% de sólidos solúveis. Evitar granulos.• • Sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba açúcar mais

utilizado

Formação do gel• • A capacidade de formar gel dos ácidos pectínicos está

relacionada com: grau de polimeração (relativamente alto); ausência de grupos ligados à cadeia poligalacturônica e conteúdo

de grupos metoxílicos .• O pH ótimo para a geleificação de uma pectina depende da

quantidade de açúcar do gel. PH=3• Quanto maior a concentração de açúcar, menor quantidade de

água livre será encontrada na estrutura

GELÉIA

• - Produto elaborado pelo aquecimento de suco de fruta, depois de previamente processado. Apresenta uma forma geleificada(gel) em

função do equilíbrio alcançado entre a pectina, o açúcar e o ácido.

Doces em Massa• • É o produto resultante da cocção da polpa de vários tipos de

frutas com o açúcar, até uma determinada consistência.• • Frutas mais utilizadas:Bananas; Goiabas ; Pêssegos• • O doce dever ser processado depois da colheita das frutas -

Maduras.• 1º Seleção e outros procedimentos;• 2º Cozimento --- Fogo brando —Até que desfaçam, adiciona 7.0Kg

de açúcar para 10.0 kg de frutas.• Obs. Se necessário corrigir os teores de ácidos e de pectina —

adição na calda antes do açúcar.• 60 a 90 dias- vida de prateleira.

Compotas De Frutas

• • Para produção de compotas:Frutas maduras;quantidade de pectina suficiente para produzir um gel consistente. Adicona ácidos para evitar cristalização - Sacarose

• Frutas mais utilizadas:Pêssego;Morango; Figo;Abacaxi; Goiaba • geralmente adiciona determinadas quantidades de ácido à fruta

parareduzir o pH e a inversão da sacarose, evitando a cristalização.

Frutas Glaceadas

Frutas Cristalizadas

Conservação dos alimentos por Fermentação

• • Sob o ponto de vista bioquímico,a fermentação pode ser definida como um conjunto de trocas ou decomposições químicas produzidas pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico.

• • Na fermentação o composto orgânico sofre fermentação parcial e os produtos formados podem ser ácidos diversos,álcool,vitamina ou antibiótico e dióxido de carbono,liberando uma certa quantidade de energia,menor que a liberada na respiração.

• A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,sabor e aroma como também suas propriedades nutricionais.

• • Exemplos do emprego da fermentação na produção e conservação de alimentos:Queijos e vinho,bebidas fermentadas e fermento destiladas,leites fermentados a base de soja. Produtos càrneos como salame e piperoni.Alimentos de origem vegetal como os

chucrutes e azeitonas

Controle da Fermentação em Alimentos• A fermentação pode degradar diversos alimentos, contudo há casos

em que, sob o controle de condições, se torna um processo desejável.

• Condições:• - pH• - Fonte de energia• - Oxigênio• - Temperatura• - Cloreto de sódio

Valor de pH• O crescimento bacteriano é controlado por níveis da cidez do meio.• • Alimentos são produzidos predominantemente em meio ácido.• • Queijo e derivados sofrem fermentação.

Fonte de Energia• Carboidratos são fonte preferencial de energia.• • Fermentação de carboidratos complexos é invíável sem uso de

enzimas sacarolíticas.• • Cerveja

Disponibilidade do Oxigênio• Teor de oxigênio interfere no crescimento microbiano.Teor em

excesso: Leveduras se multiplicam rapidamente. Teor inferior: Células iniciam fermentação

• • Bolores são aeróbios

Temperatura• Microrganismos possuem temperatura ótima de crerscimento.

Seleção do microrganismo de interesse• • Fermentação alcoólica: 26 a 32°C• • Fermentação acética: 34 a 36°C

Cloreto de sódio no substrato• Agente antimicrobiano .Limitação do teor de água• • Fermentação láctica:Bactérias sobrevivem em meio salino.

Produção de ácido lático

Fermentação Láctica• Importantes produtos de origem vegetal como

picles,chucrute e azeitonas e de origem vegetal como queijo,iogurte, e salames são elaborados por meio de fermentação láctica

Produtos vegetais fermentados:• Exemplos:• • Picles: que é formado a partir da utilização de bactérias

láticas (Lactobacillus plantarum). Ex: picles azedo (vinagre), picles doce (vinagre doce) e o picles fermentado com aromatizantes;

• • Chucrute: é obtido pela fermentação lática do repolho devidamente cortado e adicionado 2,0 a 3,0% de sal;

• • Azeitona: a fermentação e obtida com a utilização do sal com concentrações próximas a 9,0%.

Produtos Fermentados Derivados do leite

• Produtos da fermentação: queijo, iogurte e o creme de leite fermentado;

• • Diferença: encontra-se no sabor (velocidade em que são produzidos, concentração de ác. Lático, aldeídos voláteis, cetona e outros);

• Iogurte: pode ser obtido pela fermentação do leite pasteurizado, processo este que tem como finalidade destruir os microorganismos contaminantes e desestabilizar a caseínaK;

• • Queijos: diferenciação dos inúmeros tipos de queijo são devido aos diversos tipos de fermentação, prensagem e maturação.