Danielle Sales Amaral

MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAQAO PARAESTABELECIMENTOS COM ATIVIDADE DE ENTREPOSTO DE

CARNES E DERIVADOS

Monografia apresentada comorequisito parcial para obten.,ao de titulode Especialistano Curso de Especializa.,aoem Higiene e Inspe9ao de Produtos deOrigem Animal, Faculdade de CienciasBiol6gicas e da Saude, UniversidadeTuiuti do Parana

Orientador: Prof.Ms.HomeroRogerio ArrudaVieira

Curitiba

2005

CONSUI.1AINTERN/ .•..

DEDleo

Ao Marco Aurelio Zuliani e Tereza de

Moura Sales pelo grande incentivo

quanta a aprimora~o de meus

conhecimentos e apoio desprendido

em todos momentos de minha vida.

SUMARIO

LlSTA DE QUADROS .

LlSTA DE FIGURAS .

LlSTA DE AN EX OS .

RESUMO ..

ABSTRACT ..

1 INTRODUc;:AO ..

. v

....... vi

. vii

. viii

. ix

. _ 1

2 ESTRUTURA FisICA- HIGIENE E PROJETO DA INSTAlAc;:Ao 2

3 CONTROlE HIGIENICO E FisICO DO MEIO AMBIENTE . . 6

4 ARMAZENAMENTO DE ALiMENTOS . 8

4.1 CARACTERisTICAS GERAIS .. 8

4.2 CARACTERIZA<;:AO DA AREA .. . 9

4.3 CUIDADOS GERAIS NA DISPOSI<;:AO DOS PRODUTOS DENTRO DAS AREAS

REFRIGERADAS ...

4.4 CONTROlE NA UTILlZA<;:AO DOS PRODUTOS .

4.5 CONTROlE DE TEMPERATURA ..

4.6 CONTROlE DO PESSOAl ..

4.7 CONTROlE DE HIGIENIZA<;:AO ..

5 FlUXOGRAMA DA MATERIA-PRIMA ..

6 0 SISTEMA APPCC ..

6.1 DEFINI<;:AO DE TERMOS E COMPONENTES DO SISTEMA ..

6.2 ANALISE E IDENTIFICA<;:AO DOS PERIGOS ..

. 10

. 11

. 11

. 11

6.3 PONTO CRiTICO DE CONTROlE ....

6.4 CRITERIO ..

6.5 MONITORAMENTO ..

6.6 VERIFICA<;:AO ..

7 HIGIENE GERAl ..

7.1 CRITERIOS E PROCEDIMENTOS ...

7.2 PRODUTOS DE LlMPEZA ..

7.3 CONSIDERA<;:OES GERAIS ...

. 12

. 14

. 14

. 15

. 16

. 16

. 16

. 17

. 18

. 18

. 19

. 20

iii

8 SAUDE E HIGIENE DO PESSOAL ..

8.1 PROCEDIMENTOS.

8.1.1 Higieniza<;iio das maos ..

8.1.2 Higiene Pessoal ..

8.1.3 Higiene do local de trabalho ...

8.1.4 Higiene com os alimentos ..

.. 28

.. 28

...28

.. 28

. 29

.. 30

8.1.5 Seguranc;a do Trabalho .. 30

9 RESPONSABILIDADE TECNICA . 31

9.1 CRITERIOS PARA MENSURA~Ao DE TEMPO E TEMPERATURA.. .. 31

9.2 CRITERIOS PARA UTILlZA~Ao DO TERMOMETRO .. . 31

9.3 CRITERIOS PARA ANALISE MICROBIOLOGICA .. .... 32

9.3.1 Verifica<;iio .. . 33

9.3.2 Treinamento .. .. 33

10 GLOSSARIO ...

BIBLIOGRAFIA ..

ANEXOS ...

.. 34

. 38

. 39

iv

LlSTA DE QUADROS

QUADRO 1 - FORMAS COMUNS DE ENTRADA DE ROEDORES E MEDIDAS DE

PREVENCAo RECOMENDADAS... .. 7

QUADRO 2 - TIPO DE PRODUTO QUiMICO E INDICACOES DE usa PARA

HIGIENIZACAo..... .. 19

QUADRO 3 - QUADRO DE PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZACAO (LiMPEZA E

DESINFECCAO) ... .. 20

L1STA DE FIGURAS

FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DE RECEBIMENTO DE ALiMENTOS 8

FIGURA 2 - FLUXOGRAMA PARA PRODUCAO E PROCESSAMENTO DE CARNE

FRESCA. .. . 13

vi

LIST A DE ANEXOS

ANEXO 1- CRONOGRAMA GERAL DA LlMPEZA... . 40

ANEXO II - CUIDADOS PESSOAIS E SEGURANCA DO TRABALHO 41

ANEXO 111-LEITURA DE TEMPERATURA DAS CAMARAS FRIGORiFICAS ..42

ANEXO IV - AVISO DE VALIDADE DE MERCADORIAS (AVM) ..43

ANEXO V - MODELO DE ETIQUETA. . ..44

vii

RESUMO

Durante a produ<;2o, processamento, embalagern, transporte, preparac;ao, manutenc;ao

e consuma, qualquer alimento pode ser exposto a contaminaC;80 par substancias

taxicas au par microorganismos infecciosos au toxigfmicos. Falhas no processamento

podem permitir a sobrevivemcia de tais microorganismos, assim como abuso do

tempo/temperatura pode permitir prolifera9ao de bacterias e fungos. Se um produto

contaminado au se consumido contiver substancias t6xicas au microorganismos

patogenicos, resultara em doenc;a veiculada par alimentos. Par issa a acao do medico

veterinario - Responsavel Tecnico e primordial nos estabelecimentos, no caso deste

manual, estabelecimentos de "Entreposto de Carnes e Oerivados", orientando quanta

as boas praticas de fabricac;ao, que envolvem cuidados e higiene desde a estrutura

ffsica do estabelecimento, contrale higiemico e fisico do meio ambiente, correto

armazenamento dos alimentos, nocbes de HACCP, saude e higiene da equipe

envolvida e correta higiene geral, e minimizando a possibilidade de ocorrencia de

contaminacbes, garantindo um alimento segura aos consumidores finais.

Palavras-chave: toxiinfecc;:ao, alimentos, contaminacao, bacterias.

viii

ABSTRACT

During the production, processing, packing, transport, preparation, maintenance and

consumption, any food can be displayed to the contamination for toxic substances or

infectious or toxigenics microorganisms. Imperfections in the processing can allow the

survival of such microorganisms, as well as abuse of the tempo/temperature it can allow

to proliferation of bacterium and fungus. If a product contaminated Of if consumed to

contain toxic substances or pathogenic microorganisms, will result in illness propagated

for foods. Therefore the action of the medical veterinarian M Responsible Technician is

primordial in the establishments, the case of this manual, establishments of "Warehouse

of Meats and Derivatives", guiding how much to good the practical ones of hygienical

and physical manufacture, that involve cares and hygiene since the physical structure of

the establishment, control of the environment, correct storage of foods, slight knowledge

of HAGGP, health and hygiene of the involved team and correct general hygiene, and

minimizing the possibility of occurrence of contaminations, guaranteeing a safe food to

the consumers ends.

Key - words: toxiinfection, foods, contamination, bacterium.

ix

1 INTRODUC'&'O

TOdDS setores que envolvem manipula98.0 de alimentos devem sofrer

rigoroso monitoramento sanitario. Para isso torna-S8 imprescindivel conhecer os

principios de higiene e educayao sanitaria basica, assegurando desta forma a

inocuidade dos alimentos processados e, par sua vez, naD expor 0 consumidor a

riscos de saude publica.

Este manual tern como func;ao orientar proprietarios e manipuladores de

entrepostos de carne e derivados quanta as boas praticas de fabricaC;8o durante a

recep98o, armazenamento e distribuic;ao dos alimentos.

2 ESTRUTURA FislCA - HIGIENE E PROJETO DA INSTALA«;:AO

o projeto higienico das areas de manipulaC;8ode produtos alimenticios devebuscar, em primeiro lugar, a prevenyao dos perigos microbiologicos, mas pode

incluir considerac;oes de seguranC;8 ocupacional, conveniemcias na manipulaC;8o eate de estetica.

"Projetado de maneira higienica" em termos microbiol6gicos, signifiea acriayao de condic;6es ambientais que naD levern ao desenvolvimento de

microorganismos. Assim, nenhuma construc;ao pode ser denominada 'higienica' S8

propicia acumulo de materia organica ou umidade. A seguir detalha-se os

componentes estruturais dos estabelecimentos e suas caracteristicas, conforme

bibliografia.

Os predios e suas areas devem ser projetados de forma a minimizar a

contaminayao, facilitar as operac;oes de higienizagao e permitir limpeza facil e

eficaz. Para alcangar estes objetivos, deve-se dar atencyao ao projeto

estrutural, de ventila~o e sanitaria.

Os locais de recebimento ou de armazenamento de materia-prima e alimentos

"in natura" devem ser separados dos locais destinados a prepara~o de

alimentos ou ao acondicionamento dos alimentos preparados, bem como dos

locais para armazenamento de produtos nao comestiveis (produtos de

limpeza, descartaveis).

As areas de produ~o devem dispor de suprimento abundante de agua, com

pressao adequada. A agua deve ser potavel, cujo controle laboratorial devera

ter freqCu§ncia maxima semestraL Os tanques, encanamentos e caixas devem

ser projetados e construidos de forma a prevenir a contamina~o,

particularmente de roedores e outras pragas, passaros, poeira e chuva.

o sistema de canalizaty80 de elimina~o de rejeitos (inclusive 0 sistema de

esgoto) deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga

maxima pre-estimada, com encanamentos que nao apresentem vazamentos

e providos de sifaes e respiradouros apropriados, de modo que nao haja

possibilidade de contaminay8o e poluiy80 da agua potavel. E recomendavel a

construy8o de caixa de inspey80 fora das areas de operay80, com frequencia

de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.

Os banheiros devem ser em numero suficiente em funy80 do numero de

empregados. 0 minimo de urn para cada 10-20 empregados tern sido

recomendado. Os banheiros nao devem ter abertura direta para as areas de

manipulay8.o de alimentos. Os vasos sanitarios devem dispor de sistema de

descarga e agua. As descargas manuais sao frequentes fontes de

contaminay8.o e 0 contato manual pode ser evitado pelo uso de pedais

acionados pelo pe. E recomendavel ainda que haja vestiario com armarios

individuais, alem de chuveiros em numero suficiente para 0 numero de

funcionarios do estabelecimento.

E obrigatoria a existemcia de lavatorios proximos aos locais de trabalho para

que os profissionais possam lavar as maos com detergente anti-septico

neutro e inodoro e seca-Ias com papel toalha.

Os pisos sao geralmente contaminados por um grande numero de

microorganismos e portanto devem ser projetados para que sejam limpos com

facilidade. Devem ser construidos de materiais impermeaveis a agua, nao

absorventes e lav8.veis, sem fissuras ou rachaduras. Os angulos entre

paredes e pisos e base de colunas de suporte de equipamentos devem ser

vedados e abaulados. Este cuidado previne acumulo de po e umidade. Se a

limpeza umida e necessaria com frequencia, 0 piso deve ter declive para

drenagens ou valetas com grau de inclinaC;aode 1:480 de tal maneira que 0

excesso de agua pode ser facilmente removido. As valetas devem ter paredes

arredondadas para diminuir acumulo de sujeira e lodo.

As paredes devem ser lisas, de cores claras, duraveis, impermeaveis e

resistentes a limpeza frequente. E recomendavel que sejam revestidas com

azulejos ate a altura minima de dois metros, devendo estar livres de falhas,

rachaduras, umidade, bolor e descamamentos.

As portas devem fechar com herrneticidade para evitar entrada de roedares,

insetos e po. Devern ter superficie lisa e nao absorvente e providas de

mecanisme automatico para abrir e fechar.

As janelas devem ter encaixes removiveis de tela para excluir insetos,

passaros e outros. As janelas e as telas devern ser mantidas em bom estado

de conservayao e adequadamente limpas. a peitoril interno da janela deve

ser em declive para nao permitir a seu usa como prateleira e reduzir a

acumulo de po.

as forros e tetos devem ser isentos de vazamentos au goteiras e a

acabamento deve ser de material lisa, impermeavel, lavavel, em cor clara, em

bam estado de conservayao e limpeza, livres de trincas, rachaduras,

umidade, bolor e descamamentos.

As areas de produgiio devem ser bem iluminadas (220 lux nas areas de

trabalho). As lampadas quando suspensas sobre os locais onde se encontre

alimento em qualquer fase de preparayao devem estar devidamente

protegidas de tal forma a evitar a contaminayao em caso de rom pimento.

As areas de produyao devem ser bem venti ladas, especial mente as dos locais

com equipamentos que produzam excessivo calor au vapor no ambiente, a

fim de evitar condensagiio de vapor d'agua e a prolileragiio de molo nas

partes altas e que poderiio cair sobre 0 alimento.

a deposito de lixo deve ser localizado em area afastada do fluxo de alimentos

e de facil acesso para sua remoyao. Deve ser revestido de material lavavel.

a material destinado a entrar em cantata com a alimento deve apresentar

superficies apropriadas, isentas de cavidades, fendas e farpas, nao t~xico,

nao aletado pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido

processo normal de limpeza e nao absorvente.

as equipamentos fixos ou moveis serao construfdos e instalados de modo a

prevenir risco a saude e permitir a facil e completa limpeza.

as equipamentos e utensilios destinados ao usa de produtos nao comestiveis

ou contaminantes, devem ser facilmente identificados nao podendo ser

usados em operayoes com produtos comestiveis.

Todas as estruturas gerais e acessorios (artefatos de iluminayao; instalayao

para gas, agua, ar comprimido e eletricidade; trilhos, roldanas, evaporadores

suspensos), pod em contribuir para a contaminac;ao do produto alimentfcio e

de materias primas, particularmente par condensac;ao ou vazamento. Devem

ser isolados de acordo com a necessidade e projetados para diminuir

acumulo de sujidades.

o sistema de descarte de eftuentes deve ser construfdo de maneira tal que

evite a contaminagao da agua potavel ou do produto alimenticio. As linhas de

efiuentes e aguas servidas devem ser vedadas (nao abertas), com boa

manutenC;:8o e largas 0 suficiente para escoar quantidades maximas. A

drenagem deve dispor de sif6es para controle de odores, e cada ponto deve

ter abertura conveniente para facilitar a drenagem. As safdas de efluentes

devem estar localizadas de forma a nao ser uma fonte de contamina,ao de

p,,§diosou produtos.

o deposito de lixo deve ser localizado em area afastada do fiuxo de alimentos

e de facil acesso para sua remoyao. Deve ser revestido de material lavavel e

e desejavel que seja climatizado para armazenamento de lixo organico.

A area destinada ao armazenamento dos botij6es de gas deve obedecer as

diretrizes da Associa9ao Brasileira de Normas Tecnicas (ABNT) que

estabelecem que a area deve ser exclusiva, garantindo a seguranC;8 dos

elementos de instalac;ao, atraves de estruturas, que permitam a perfeita

ventila9ao do local.

3 CONTROLE HIGIENICO E FisICO DO MEIO AMBIENTE

a controle do meio ambiente inclui medidas que previnam contamina90es de

fentes externas aos estabelecimentos. Nos estabelecimentos processadores de

alimentos au de servigos de alimentag8.o, assim como no comercio varejista onde e

realizada a 'preparag8o' do alimenta, deve haver separa9ao ffsica das areas onde 0

alimento €I processado au preparado para permitir 0 controle de acesso de pessoas

nao autorizadas.

Sabe-se que as roedores e tambem as insetos podem ser vetores de

organismos patogenicos. Para urn controle efetivo €I necessaria a manutenyao das

construg6es que foram projetadas para exclusao dos roedares. As formas comuns

de entrada de roedores estao listadas na tabela I. Entretanto €I impassive I manter

uma instala~o livre de roedores sem 0 monitoramento dos detalhes estruturais por

inspegiies regulares.

Para a preven<;8o de infesta<;oes por insetos, as medidas no projeto,

constru~o e manuten~o das areas de manipula<;8o de alimentos devem incluir a

preven9iio de rachaduras e ranhuras, a instala9iio de telas, ventiladores e cortinas

de ar, armadilhas de agua na rede de esgoto, abas ou cola res por onde entram a

eletricidade e os encanamentos e a manuten9iio adequada de todas as instala90es.

o projeto deve permitir a limpeza regular e as drenagens adequadas das areas ao

redor, a remo~o de lixo. Esterco ou outra materia organica em decomposi~o 8, S8

necessario, tratamento qufmico, fisico ou biol6gico.

QUADRO 1 - FORMAS COMUNS DE ENTRADA DE ROEDORES E MEDIDAS DE PREVEN<;:AO RECOMENDADAS.

FORMA DE ENTRADANivel de base das paredes laterals e

fundamenlos com espayos, areadoresornamentais e outras aberturas

Qualquer abertura no espar;o entre asmontantes de duptas paredes do vigamento do

I oisa OU forroAberturas nas paredes por cnde

encanamentos e conduites entram na instalacaoParedes externas em folha metalica

ondulada

MEDIDA PREVENTIVAVedar com !eeida melalico galvanizado

com y.. de polegada (6,35 mm)

Bloquear as aberturas com madeira

Vedar aberturas ao redor dos canascom placas metaticas ou com leeida metalico deY. de polegada (6,35mm)

Pregar as paredes na soleira. Encher asondulayoes com cimento, fechar com canloneirasde ferro ou assentar as paredes sabre ressaltosda fundacao.

Encanamenlos, conduiles e cabosverticais presos as paredes extemas

lnstalar prote~o au guardas verticaisem folha melalica apenas na parede para impedirque roedores subam para as niveis superiores dotelhado.

Aberturas no teto acessiveis par caboselelricos, telefonicos, encanamenlos, arvoressobrestanles, Irepadeiras, elc.

Colocar aneis de metal ao redor dasaberturas superiores. Podar as ramos da arvoreou Irepadeira que permite a acesso. Vedar asaberturas com tecido metalico de Y. de polegada.

Aberturas, denlro da instala~o, paraalojar transportadoras, elevadores, misluradoras eoulros eQui amenlos

Vedar as aberturas por baixo dasunidades com grades metalicas.

Valetas

Esgolos abandonados

Conecta·las com encanamento einstalar partas contra refluxos.

Tapar firmemenle ou selarcom lelamenle.

Portas, janelas e outras aberturas com Consertar imedialamente caso seja parmais de Y. de polegada (6,3Smm)de diamelro acidente

Portas consiruidas e penduradas Portas elevat6rias tipo garagem ouinadequadamenle portas rolantes sao rnais facilmente mantida em

condiy6es a prova de roedores.Usar folhasmelalicas nas bordas inferiores de lodas aspartas, e nas soleiras e batenles madeira.Assegurar que as portas fechem hermeticamenlena moldura. Portas corredi~s devem avanyarpelo menos 4v polegadas (10 cm) dos batenles eter guias ou bloeos de calyo conieo de forma aasseQurara vedacao em lodos os Dontos.

FONTE: KATSUAMA E STRACHAM, 1980.

Caso tenha ulilidade ocasional, taparadequadamenle quando nao esla sendo usada

4 ARMAZENAMENTO DE ALiMENTOS

RECEBIMENTO

lARMAZENAMENTO A

TEMPERATURA AMBIENTE

~

ARMAZENAMENTO ABAlXAS TEMPERATURAS

~CONTROlE DE DATA PCCR PCCP CONTROlE DE

DE VALIDADE

PRODUt. ••O PCCR

TEMPERATURA

~CONTROlE DE DATA

DEVfLlDADE

PRODUt;;AO

peGP: Ponto critico de controle (peG) que previne a multiplicayao dos microorganismospalogenicos.

peeR: Ponto Critico de Controle (peG) que reduz a contaminayao inicial, retarda amulliplicac;ao e minimiza 0 risco da ocorrencia dos perigos.

FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DE RECEBIMENTO DE ALiMENTOS

4.1 CARACTERisTICAS GERAIS

Os alimentos, de urn modo geral, estao sujeitos a sofrerem alteragoes,

deteriorandoMse durante a fase de armazenamento, S9 nao fcrem tamadas

precau¢es, visando sua preservac;80. Essas alterac;:oes podem ser resultantes da

8cyaO de microorganismos, insetos, roedores, cantato com substancia qufmicas, au

danificac;6es mecanicas ocorridas durante 0 transporte, manuseio ou

armazenamento, conforme bibliografia.

Com 0 objetivo de garantir a adequada conserva9iio dos produtos

alimenticios comercializados pelo estabelecimento em questao, sao descritos a

seguir os criterios tecnicos de armazenamento para a categoria de alimentos

semipereciveis e pereciveis (armazenamento a baixas temperaturas - camaras

frigorificas, geladeiras e freezer).

Armazenamento a baixas temperaturas (camaras, freezer e geladeiras).

4.2 CARACTERIZAC;Ao DA AREA

As areas destinadas ao armazenamento de generos pereciveis devem ser

dimensionadas proporcionalmente ao volume e diversificaryao de mercadorias

que serao armazenadas.

Para ser evitada a contaminaryao cruzada, os produtos devem ser

armazenados em diferentes camaras ou geladeiras, classificados de acordo

com sua origem e especie.

As paredes e os pisos das camaras devem obedecer aos criterios descritos

neste manual do capitulo II - Estrutura Fisica e Higiene do estabelecimento.

Nao devem existir ralos nas camaras frigorfficas.

Os drenos que escoam a agua proveniente do degelo devem ser embutidos e

nao devem desaguar nas areas internas da camara ou geladeira.

As geladeiras devem ser confeccionadas com material resistente e

impermeavel nunca com acess6rios de madeira.

Todas os equipamentas de refrigerac;ao devem ser datados de term6metros

com sen sores, localizados nas areas mais pr6ximas das portas, onde a

temperatura e mais alta. Os term6metros devem ser de facil leitura

e,preferencialmente, com visor instalado no lado externo da camara, equipado

com sistema de alarme, que sera acionado quando ocorrer temperaturas

acima do criteria indicado.

10

4.3 CUIDADOS GERAIS NA DISPOSI<;:Ao DOS PRODUTOS DENTRO

DAS AREAS REFRIGERADAS

Os contentores dos produtos, devem ser dispostos sobre estrados, prateleiras

au carros-rodizio, com urn espa~mento que garanta a circulayao do ar frio.

Os alimentos devem estar dispostos com afastamento minimo suficiente para

a adequada circulac,:iiode frio.

As geladeiras devem ser abertas 0 menor numero de V8Z8S passivel.

Os alimentos devem estar dispostos em contentores sabre estrados au

prateleiras e nunca diretamente sabre 0 chao.Os alimentos, depois de abertos, devem ser armazenados fora das

embalagens originais, em contentores adequadamente higienizados, cobertos

e identificados.

Todos as alimentos devem ser armazenados com filme plastico transparente.

Os alimentos, principal mente em fase de resfriamento, devem ser

armazenados em volumes com altura maxima de 10 em.

4.4 CONTROLE NA UTILlZA<;:Ao DOS PRODUTOS

Todos as produtos carneos au laticinios devem ser etiquetactos, com a

identifica980 da data de chegada e prazo de validade.

As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que os

produtos rna is antigos sejam removidos antes, e que 0 tempo de permanencia

em armazenamento obedec;.a aos prazos estabelecidos pelo fabricante.

Diariamente 0 almoxarife deve informar ao Respons8vel Tecnico, atraves do

aviso de validade de mercadoria (ANEXO IV) a presen98 de produtos com

data de validade proxima 3 dias antes do vencimento. Semanalmente, 0

almoxarife informara as quantidades de produtos pereciveis armazenados nas

areas refrigeradas atraves de inventario constando quantidades e datas de

vencimento.

II

4.5 CONTROLE DE TEMPERATURA

As temperaturas das camaras, freezer e geladeiras serao contreladas

diariamente em interval os de ate, no maximo, 4 haras e registradas em impressa

especifico(ANEXOIII).NOTA: 0 bom funcionamento do equipamento Ii imprescindivel para a

conserva~ao da qualidade dos alimentos armazenados, e todo problema

tecnico apresentado, que comprometa 0 armazenamento dos gE'meros, deve

ser solucionado de imediato.

4.6 CONTROLE DO PESSOAL

Deve ser indicado urn funcionario especifico para manuseio de generos

pereciveis nas camaras e geladeiras.

o profissional encarregado do armazenamento a frio deve obedecer aos

criterios de higiene pessoal ja descrito neste manual.

Deve ser vetada a entrada e a permanemcia de pessoas estranhas ao servic;o,inclusive funcionarios de Qutros setores e representantes de vendas, nas

areas pertencentes 80 armazenamento refrigerado.

E proibido turnar nessas areas.

E obrigatorio 0 uso de capa termica para entrada nas camaras frigorificas,

alem do uniforme convencional.

4.7 CONTROLE DE HIGIENIZAC;;Ao

Toda higienizacyao de utensilios e ambiente deve utilizar, conforme

bibliografia, detergente neutro e enxagOe final deve ser feito com solu~ao de

hipocloritode S6dioa 200 ppmde cloroativo.

Observac;6es: A higienizac;ao das areas e equipamentos sera de

responsabilidadedoAlmoxarifado,sob supervisaodo ResponsavelTecnico.

o detalhamento das retinas de higieniza~o esta descrito no item 7 -HigieneGeral, destemanual.

5 FLUXOGRAMA DA MATERIA -PRIMA

PRODUC;Ao

•TRANSPORTE

•REPOUSO

~MATADOURO

12

PCC2

oo

(gada, ovelhas, cabras, cavalos)ESFOLA 0 PCC2

EVISCEL<;AO 0•LAVAGEM

•RESFRIAMENTO• PCC1

TRANS PORTE

•CORTE E DESOSSA o•EMBALAGEM

o Indica urna situacao de menor contamina~oo Indica urna situayao de maior contaminay8o

PCC1, pee eficienle; PCC2 nao absoluto

( porcos)ESCALDAMENTO PCC2

•RASPAGEM•CHAMUSCAMENTO

•POLIMENTO

oPCC2

o•EVISCERA<;Ao 0 PCC2

•RESFRIAMENTO PCC1

TRANSpoiTEQ PCC2

•CORTE E DESOSSE 0~

EMBALAGEM

13

FIGURA 2 - FLUXOGRAMA PARA PRODU<;AO E PROCESSAMENTO DE

CARNE FRESCA

As etapas do processamento da carne crua e os pecs sao apresentados naFig 02. Em cada estagio a qualidade e a seguranya do produto podem ser afetadas

prejudicialmente pela nao observac;ilo da pratica correta. 0 sistema APPCC procura

os pecs e focaliza a controle e 0 monitoramento ande eles sao mais essen cia is epodem ser mais eficientes. A identificac;ilo dos PCCs e as medidas eficientes de

controle devem ser urn processo contfnuo com constantes refinamentos a luz da

reavaliac;ilodos perigos e da eficiencia das medidas de controle.

14

6 0 SISTEMA APPCC

o conceito de Amilise dos Perigos e Pontos Criticos au Contrale dos

Pontos Criticos e uma proposta sistematizada de identificac;ao, determinac;ao e

controle de perigos, direcionando a atenc;ao para 0 controle de fatores chaves que

afetam a seguran~ e a qualidade da cadeia alimentar, as inspetores

governamentais, as produtores, os processadores e par ultimo os usuarios dos

alimentos, podem estar seguros de que as nfveis desejados de seguranc;.a e

qualidade foram alcanc;adose mantidos. 0 sistema e aplicado em todas as etapas

da cadeia de alimentos, desde a produc;ao, incluindo processamento, transporte,

comercializ8c;ao e, par firn, 0 usa em estabelecimentos de alimenta~o eu ateresidenciais, conforme bibliografia.

6.1 DEFINIC;Ao DE TERMOS E COMPONENTES DO SISTEMA

1. Identificac;aodos perigos e determinac;aoda gravidade destes.

8. Perigo significa uma contaminac;ao inaceitavel, desenvolvimento

inaceitavel de microorganismos relacionados com a seguranc;a au

deteriora9ao.

b. Risco e uma estimativa da possibilidade de ocorrencia do perigo.

2. Determinac;ao do ponto critico para controle (PCes) pelo qual urn perigo

identificado pode ser controlado.

a. PCC1 que assegura 0 controle de urn perigo

b. PCC2 que diminui, porem nao assegura 0 controle do perigo

3. Especificagoes de criterios que indicam se uma operayao esta sob controle em

urn pee em particular.

15

4. Estabelecimento e implementayao de processos para monitorar cada PCC a fim

de verificar S9 esta sob controle.

5. Monitoramento e a comprovayao de que 0 processo ou manipulayao de cada

PCC esta sendo conduzido adequadamente e que esta sob controle.Envolve a

observayao sistematizada, medlda e/ au registro dos fatores significantes

necessarios para 0 controle.

6. As tecnicas de monitoramento escolhidas devem ser capazes de ac;6es a seremtamadas para retificar uma situayao fora de controle, mesmo depois de seu inicio audurante a operacionalizac;ao de urn processo.

7. A tamada de qualquer 8980 corretiva e necessaria quando a resultado domonitoramento indicar que urn determinado pee naoesta sob controle.

6.2 ANALISE E IDENTIFICA<;:Ao DE PERIGOS:

A analise de perigos, conforme bibliografia, consiste na avaliayao de todos

os procedimentos que dizem respeito il produyao, distribuiyao e uso de materiais

cruas, devendo ser aplicada em todos os pontos, desde a produ9ao ate 0 uso final

do consumidor.

Analise dos perigos e a identifica9ao dos PCCs deve conduzir a

especifica<;oes de criterios e praticas de monitoramento para garantir que estes

pontos estao sob controle.

o sistema APPCC resume-se nisto. Se ocorrerem problemas quando os

PCCs sao controlados e monitorados adequadamente, e porque urn perigo particular

nao foi identificado ou porque a manipulayao subseqiiente de servi90 do produto e

diferente do perigo inicialmente identificado. Evidencias de perigo nao previstos

devem armar nova avalja~o de perigos, envolvendo materias primas, manufatura,distribui~o e condilYoesde usa. A analise de perigos deve sempre ser repetida S8existir a duvida de que certes perigos el au riscos foram mud ados.

16

6.3 PONTO CRiTICO DE CONTROlE:

Em determinados processos alimentares uma unica operayao em pee pode

eliminar completamente um ou mais perigos microbianos. Tal PCC e designado

PCC1. Pode "assegurar" 0 controle de um perigo, freqOentemente pelo

monitoramento continuado de parametros, tais como temperatura e tempo (como

pasteuriza(:ijo e resfriamento). Eo tambem possivel identificar PCCs que diminuem,

porem nao controlam completamente um perigo - estes sao designados PCC2.

Ambos os tipos de PCC sao importantes e devem ser controlados. Alguns PCCs nao

podem ser monitorados continuamente e 0 controle e obtido par medi<;oes na linha

de produ(:ijo ou fora dela.

A identifica~ao dos pecs,como parte do sistema APPCC, necessita de

capacitayao tecnica e avalia<;8o quantitativa.

6.4 CRITERIO

Eo importante identificar a forma que deve ser usada para controlar um perigo

num pee. Pode ser: tempo e temperatura, para alimentos processados

termicamente, Aa para alimentos de umidade intermediaria, ph ou acidez para

alimentos fermentados, temperatura durante a distribuiqao dos produtos que

necessitem de manuten980 a frio. Todos devem ser documentados. A escolha de

op(:ijo de controle depende de sua aplicabilidade, utilidade, custo e da possibilidade

particular para tanto da opera~o envolvida.

6.5 MONITORAMENTO

o monitoramento e a comprov8<;8o de que urn processo ou manipula<;8o em

um pee esta sob controle. Sao usadas cinco formas principais de monitoramento,

au seja, observa~o visual, avalia~o sensorial, medidas ffsicas, testes quimicos e

analise microbiol6gica. Como a eficacia do monitoramento em termos de pec esta

relacionada com a rapidez da obtenyao de resultados, a observayao visual e , com

frequEmcia,a mais util. Pode envolver a inspe(:ijo visual de materias-primas, limpeza

17

de instalac;6es e equipamentos, higiene do funcionario, metodos de processamento,

condi<;oesde armazenamento e transporte.o monitoramento visual difere da supervisao gera] par ser realizado de

acordo com urn programa pre-determinado ou par ~check-lise com registros deresultados.

6.6 VERIFICAC;;AO

Verifica<;80, conforme bibliografia, e defrnida como 0 usa de informa<;oes

suplementares para avaliar se 0 sistema APPCC esta funcionando. Varios tipos de

verificac;6es podem ser usadas. A proposito, e usada quando urn sistema de controlecom base no APPCC e introduzido em urn processo pela primeira vez ou como parteda revisao continua necessaria do desempenho de um programa APPCC

estabelecido. Um exemplo poderia ser a inspe<;iiode limpeza visual adequada para

monitorar a higiene dos equipamentos de forma rotineira. A verifica<;iio de que os

programas de limpeza e sanificayao sao efetivos e que naD permitem a prolifera<;8ode rnicroorganismos patogenicos e deteriorantes 56 pode ser feita par examesrnicrobiol6gicos.A determinac;ao de microorganismos indicadores e patogenicos noproduto final e outro tipo desta verifica<;iio.

Em geral, a verifica<;iio e realizada por ambas as partes (organiza<;iio

governamental, de comercio ou de consumidor) e a resultado pode revelarproblemas inesperados. A proposito, a analise de amostras prontas por um

laborat6rio especialista externo pode apontar perigos que nao foram identificados naanalise de perigos inicial. Relat6rios dos pontos de vendas podem indicar problemasde saude publica ou de deterioriza<;iio imprevistas. Podem mostrar tambem que 0

produto nao esta sendo manipulado ou usado da maneira prevista. Todas estassituat;6es necessitam de at;Bo corretiva apropriada e podem necessitar de revisao

do sistema a APPCC existente. Todos os dados da verifica9ao devem seregistrados.

18

7 HIGIENE GERAL

E necessario que 0 estabelecimento determine urn profissional parasupervisionar a higiene das diversas areas e que tenha, sob suas ordens, auxiliares

bem treinados no manejo, montagem e desmontagem de equipamentos. Todos

devem estar conscientes do significado da contamina~o e dos risees que ela

representa. a ponto critico de controle na higieniza~o ambiental e a desinfecc;:ao,que deve ocorrer de acordo com as normas e periodicidade estabelecidas

previamente.

7.1 CRITERIOS E PROCEDIMENTOS

Todos as equipamentos, utensilias, bancadas e areas devem ser higienizadascom detergente neutra e enxaguadas au pulverizadas com soluQ3o aquosa de

hipoclorito de sodio a 200(duzentas) ppm de c1oroativo ou alcool a 70oGL. As

etapas de limpeza e desinlec~ao podem, ainda, ser leitas em uma uniea

opera~o, utilizando para tanto detergente clorado, que deve permanecer na

superficie a ser higienizada por intervalo de tempo minimo de 15(quinze)

minutos.Para 0 casa de equipamentos e areas com grande acumulo de encrustac;6es,e recomendavel a aplicae;.§o de produto desencrustante com permanencia de,

no minimo, 30(trinta) minutos para a remo~o das sujidades pesadas. Apos a

desencrusta~o, 0 equipamento, utensilio ou area deve ser higienizada

conforme descrito no item anterior.

A frequencia de desinsetiza~o e desratizae;.§o e variavel, de acordo com as

condi90es avaliadas e a periodicidade sera, no maximo, semestral,

dependendo das condi~6es apresentadas. 0 tipo de produto utilizado deve

ser autorizado pelos 6rgaos de fiscaliza9aO vigentes.

As buchas devem ser resistentes e nao devem soltar residuos ou larpas do

seu material, portanto, naD devem ser utilizadas esponjas de aYD.

19

Os utensilios, produtos de limpeza e materials de escritorio devem ser

armazenados em area organizada, limpa e separados de produtos

alimentfcios.

E importante que haja area para higieniza\'iio de contentores em pOlietileno

com tanque e agua quente.

o Responsavel Tecnico deve elaborar e ter atualizado um cronograma geral

da programayao de limpeza semanal (ANEXO 1).

o dep6sito de lixo deve ser mantido sempre limpo e os rejeitos selecionadose separados em lixo organico e inorganico.

7.2 PRODUTOS DE LlMPEZA

o quadro apresentado a seguir ilustra a especificayao dos produtos

necessarios a limpeza, desinfecyao e antissepsia. Para cada marca de fabricante deprodutos de limpeza de linha institucionaJ, havera uma especifica~aode diluiyao e

tecnica de utiliza\'iio de cada produto.

QUADRO 2 - TIPO DE PRODUTO QUiMICO E INDICACOES DE usa PARA HIGIENIZACAo.

TIPODEPRODUTO INDICA AO DEUSC DlLUI AO PRECAU OESLavagem de pisos, Automaticaazulejos, louyas, manualutensilios

Detergente neutro

Rem~o de gorduras de Puro au ate 30%fog6es, caifas, fritadeirase chapas

~causaqueimaduras;~eirritante para os olhos emucosas;·manter a produto em suaembalagem original;.e recomendado a usa deluvas, bolas, 6culos deseguranya e avental paraa manuseio do produto;·nao utilizar em aluminio esuperficies pintadas.

Oesencrustante

Hipoclorito de S6dio a Oesinfecyao de utensilios, De acorda com as200ppm de Claro alivo equipamentos e ambiente instrucoes do

fabricante

·preparar a salu~o deHipoclorito de S6dio poucoantes do usa;·9 recomendado 0 usa deluvas para seu manuseio;·manter a embalagem doroduto sempre fechada

Sabonele Ii uido LavaQem de maos uroGel anlisseplico Anlissepsia das maos uro

I Alcool 70'GL Desinfe~o e Polimento Na propor~o de ·manter afaslado da750ml de alcoal proximidade de chamas96° para 250 ml deagua destilada

FONTE.ARRUDA,1996.

20

7.3 CONSIDERACOES GERAIS

o controle da higieniz8yao das areas deve ser realizado pelo Respons8vel

Tecnico do estabelecimento atraves de acompanhamento das atividades, com base

nos criterios, procedimentos e periodicidade estabelecidos par esse manual. 0

check-list de higienizacyao de areas, que esta apresentado em anexo, deve ser

preenchido com periodicidade minima quinzenal (ANEXO 1). Os quadros de

procedimentos e criterios de higieniz8g8o devem ser divulgados para toda a equipe,

para que medidas preventivas sejam adequadamente aplicadas.

QUADRO 3 - QUADRO DE PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZA<;Ao (LiMPEZA E DESINFEC<;AO)

ITEM

Pisos e ralos

Azulejos

FREOUENCIAAMBIENTE

diaria

diaria e mensal

PRODUTO PROCEDIMENTOS

Detergente neutro e Diaria:hipoclorito de s6dio a -retirada completa dos200 ppm de cloro ativa reslduQs com agua

corrente com0 auxilio delava-jato e detergenteneutro;-banho com soluyao dehipoclorito de s6dio.

Detergente neutro e Diaria (nas parteshipoctorito de s6dio a pr6ximasa bancada)200 ppmde cloro ativo -Iavagem com

detergente neutro com 0auxflio de bucha;-enxague com aguacorrente;banho com SOlUy80dehipoctoritode sadio;secagemnaturalMensal (ou quandonecessario)-Lavagem comdetergente neutro com 0auxitio de escova;-enxague com aguacorrente com auxilio delava-jato;-banho com SOlUy80dehipoctoritode sadio;-secaqemnatural.

CONT QUADRO 3

21

TEM PROCEDIMENTOSTubulac;oes externas bimestral

FREQUENCIADetergente neutro e -Iavagem comhipoclorilo de sadie a detergente neutro com 0200 ppm de eloro aliva auxilio de escova

-enxague com aguacorrente com auxilio delava jato;-banho com soluyao dehipoctorilO de s6die;-secaQem natural.

PRODUTO

Luminarias bimeslral Detergente nautro e -certificar-se dahipoclorito de s6dio a inexistencia de fios200ppm de cloro aliva expostos;de clora alive -Iavagem com

detergente neutro com 0auxilio de bucha;-limpeza com paneumedecido:-solicitar orientayao aosetor de manutencao.

Tubula¢es internas Semesiralou antes, sa desengraxante

EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

necessario

Lou<;as,pegadores,placas,bandejasmanual)

talheres, Ap6s 0 usapanelas,formas,

(lavagem

Placas de corte de Ap6s a usaaltilene

Detergente neutre, -Iavagem em agua ehipoclorito de s6die a detergente neutro com 0200 ppm e alcoof 700GL auxilio de bucha;

-enxague com aguacorrente, de preferenciaquente-pulveriza~o dehipoclorito de s6dio;-secagem natural;-Dolimento com alcool.

Detergente neutro e -remo~o dos residuosHipoclorito de s6die a soltes com agua;200 ppm de cloro ativo -Iavagem com

detergente neutro com 0auxilio de bucha;-enxague com aguacorrentepreferencialmentequente;-imersao das placas emsoluy8o de hipoclorito desadie;-manutent;ao emimersao de hipoclorito

!~~oi~it~m~es:d~o:~~~o

-solicitar ao setor demanutent;ao oucontactar empresaesoecialjzada.

CONT. QUADRO 3

22

Balcao de apaio, Oiaria apas 0 usa e Detergente neutro ecarrinhos de semanal Hipoclorito de S6die atransporte, bancadas 200 ppm de Cloro

Alivo

ITEM

Detergente neutro e ~desligamento doHipoclorito de s6die a equipamento;200 ppm de Cloro -desmontagem de lodasAlivo as pe~s;

Corea do equipamento:-retirada dos residuosdo alimento com papeltoalha;-limpeza, com auxilio deescova de nylon eesponja embebidas emhipoclorito de s6dio, detodo 0 equipamentoinclusive as frestas-remontagem doequipamento.Pecas:-Iavagem das pegas emagua corrente,preferencialmentequente, para retiradados residuos doalimento e tambem dodetergente;-secagem das pecascom papel toalha;-pulverizay.3o desoluyao de hipocloritode sadie em cada pecado equipamento;~guarda das pecas,protegidas com filmeslastico

FREQUENCIA

Maquinas (serra-fita, Apas a usamoedor de carne ... )

RECEBIMENTO

PRODUTO

Antes e apas a usa

PROCEDIMENTOS~Iavagem comdetergente neutro comauxflio de bucha;-pulveriza9flo desolu9flo de hipocloritode sadie ou panoembebido commesma solu9flo;~secaQem natural.

-utilizar vassoura pararecolhimento do lixo;~Iavagem comdetergente e comauxilio de esfregao;~enxague com soluyaode hipoclorito de sadio;~acae par 10 minutos.

Area de Recebimento

Balanca

Diaria, no inicio de Detergente neutro ecada turno, ou quando Hipoclorito de sadie anecessario 200 ppm de claro ativo

Hipoclorito de Sadio a200 ppm de cloro ativo

-limpeza com panoembebido com soluyaode hipoclorito de sodio.

CONT QUADRO 3

23

PROCEDIMENTOSITEM FREQUENCIA PRODUTOARMAZENAMENTO A BAIXAS TEMPERATURAS

Camara de refrigerados Dickia,semanal Detergente neutro e Oiafia"hipoclorito de s6dio a -relirada dos estrados200 ppm de Cloro sUJosAlivD. -retiradados residuos;

-lavagem comdetergente neutro;-banho com soluyao deHipoclorilo de sadiopara as estrados.Semanal:-remoyao dos produtospara outra camara augetadeira;-degelo doequipamento;-relirada dos estrados,contentores e grades;-lavagem comdetergente neutro dasparedes, pisasprateleiras;-enxague com aguacorrente com 0 auxiliode lava jato;-banho com soluyao dehipoclorito de sOdio;-acao por 10 minutos;-remoyao do excesso desoluyao com rodo;-reorganizayao dosprodutos;-secagem natural.Estrados e grades:-lal/agem comdetergente neutro;-enxagoe com aguacorrente com auxilio delava jato;-banho com solu~o dehipoclorito de sadio;-secagem natural.

24

CONT QUADRO 3ITEM FREQUENCIA PRODUTO PROCEDIMENTOSCamara de congelados Diaria, semanal e Detergente neutro e Diaria (ou sempre que

mensa I Hipoclorito de S6die a necessaria):200 ppm de Cloro Alivo -organizar;ao dos

produtos.Semanal:-raspagem de geloacumulado na paredacom auxilio de urnaespatula.Mensal ou bimestral:-remoyao des produtospara outro freezer oucamara;-degelo doequipamento;-Iavagem comdetergente neutro dasparedes internas;-enxague com aguacorrente com auxflio delava-jato;-banho com solugao deHipoclorito de Sadie naparte interna e externa;-ayao par 10(dez)minutes:-remoc;ao do excessode soluyao com rodo;--reorganizayao dcsprodutos;-seC8aem natural.-rasoaoem e intura.Eva oradores bimestral

ALMOXARIFADOS E DEP SITOSPiso Diaria e mensal Detergente neutro e Hipoclorito de S6dio a 200

ppm de cloro ativoDiaria:-retirada dos residuos com 0 auxiJio de rodo epano umedecido com solut;Bo de Hipoctorito deS6dioMensal:-retirada dos estrados;-retirada dos residuos;-Iavagem com detergente neutro com poucaquantidade de agua e escova;-enxague;-banho com sOlUg80 de Hipoclorito de Sadio;-at;Bo por 10 (dez) minutos;-remorr8o do excesso de so1u98.0 e secagemnatural.

25

ITEM PRODUTO PROCEDIMENTOSFREQUENCIAPrateJeiras de apaio Dickia e mensal Hipoclorito de S6die a -retirada dos residuos;

200 ppm de Cloro aliva -uso de paneumedecido com soluyaode Hipgclorito de S6dio.

ESlrados e paleta mensal

Caixas de polietileno maria e semanalUTENSILIOS DE ARMAZENAGEM

Hipoclorito de S6die a -remoyao dos eslrados200 ppm de cloro aliva S8 necessana;

-retirada dos residuos;-uso de paneumedecido com soluyaode hipoclorilo de sadio

detergente neutra, diaria"hipoclorilo de sadio a -Iavagem das caixas200 ppm de cloro aliva com detergente neutroe desencrustanle com auxilio de bucha;

-enxague com aguacorrente com auxilio delava-jato;-pulverizaca,o deSOIUyaD de hipocloritode s6die;-secagem natural.semanal-desencrustayao de5ujidades mais pesadas,com imersao emsolu~o dedesencrustante;~a9ao por 10 minutos;~enxagOe com aguacorrente com auxilio delava~jato;-pulverizayao desolu~o de hipocloritode s6dio.

CONT QUADRO 3

26

SanitariosSANITARIOS E VESTIARIOS

ITEM FREQUENCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS

Diaria e conforme a Detergente neutra e -retirada do fixe;necessidade Hipoclorito de S6dio a -retirada dos residuos;

200 ppm de claro alivo -Iavagem comdetergente neutra,inclusive vasasanitaria;-enxague com aguacorrente;-banho com soluylio deHipoclorito de S6dia;-a~o por 10 (dez)minutos;-remoyao do excessode soluyao e secagemnatural;-pulverizayao desoluyao de hipocloritode sadie dentro dosvasas sanitarios;-abastecimento dassaboneteiras comsabonete Iiquidoroduto anti-septico.

Vesliarios Oiaria, no inicia e ao Detergente neutra e -retiradados residuos;termineda ratina Hipoclorito de Sadie a -Iavagem com

200 ppm de Cloro Alivo detergente neulra;-enxague com aguacorrente;-banho com solutyBo deHipoctorilo de S6dio:-ayao por 10 minutos:-rem~o do excessode solUc80 e secagemnatural.Observalj:8o:0sarmarios devem sermantidos organizados etimpos, sendo estaatividade deresponsabitidade decada funciomirio,podendo vir a serverificada petoResponsavel Tecnicodo estabelecimento.

CONT QUADRO 3

27

PROCEDIMENTOSITEM FREQUENCIA

Dep6sito de lixo

PRODUTOLlXO

Diafia no inicio de Sacos plasticos,cada lurno e semanal desencrustanles,

detergente neutra eHipoclorilo de sadie a200 ppm de Cloro aliva

FONTE. ARRUDA, GILLIAN ALONSO, 1996.

-conservayao des!e localconstantemenle timpo,desinfelado e organizado-manutenyao dos recipienlespara lixa tampados;-8 coleta de lixo deve serdiaria e feita par empresaespecializada ou pessoaautorizada;-nas dependencias dacozinha cnde hauverrecipientes para lixo, mante-los com sacos plasticosresistentes no seu interior edevidamente tampados;-nao permitir que as sacosfiquem muito cheias parapossibililar que as masmassejam amarrados;-conduyao dos sacos e/ourecipientes de lixo da areaate a area de dep6sito dosmesmos por caminhos neocomuns as areas demanipulayao des alimentos,sem arrasta-Ios nos pisos,preferencialmente atraves dorodizio-higienizayao:-remoyao dos residuos;-Iavagem com detergenteneutro com auxilio deescova;-enxagGe com agua correntecom auxilio de lava-jato;-banhe com soJuyao deHipoclerito de S6die;-ayao por 10 (dez) minutes;-remoyao do excesso deumidade.

28

8 SAUDE E HIGIENE DO PESSOAL

Uma das mais frequentes vias de transmissao de microorganismos aos

alimentos e 0 manipulador. As maos, que, quando mal higienizadas, transferem

rnicroorganismos provenientes do intestina, da boca, do nariz, da pelo, dos pelos e

inclusive de secreyOes de ferimentos, devem ser higienizadas em intervalos de ate,

no maximo, 1 (uma) hara, au sempre que houver troca de taretas, conforme

bibliagrafia.

De acarda com a Partaria nO24, de 29/12/94, Norma Regulamentadara (NR

7) - Programa de Cantrale Medico de Saude Ocupacianal, as funcianarias devem

realizar os seguintes exames medicos: admissional, peri6dico (semestral), de retorno

aa trabalha, mudanc;ade funyiia e demissianal.

Para orientar a operacionalizayao do controle de higiene pessoal segue em

anexa sugestaa de check list.

8.1 PROCEDIMENTOS

8.1.1 Higienizayiia das maas

Enxague com agua corrente

Ensaboamento com sabonete neutro, esfregando maDS e antebrayo com

escova de nylon (que deve ser enxaguada e imersa em alcool 70° GL, que

deve ser trocado a cada periodo, no maximo seis haras).

Uso de papel toalha branco para secagem das maos.

Higieniza9aOcom soluyiio anti-septica, disponivel atraves dos fabricantes de

produtos de limpeza mais conhecidas au elaborada a partir da seguinte

receita: 1 litro de alcool 96°GL, 20 ml de glicerina e 320 ml de agua, se

possivel destilada.

8.1.2 Higiene Pessoal

Nas atividades diarias, 0 manipulador de alimentos deve:

29

Dirigir-se ao vestiario, tamar banho e usar exclusivamente a sua toalha

pessoal no infcio da jornada.

Usar uniforme completo.Nao usar perfumes elou desodorantes com cheiro forte.

Manter 0 cabelo curto e aparado. No caso de mulher, deve te-Io presQsob a

touca.

Manter as unhas curtas e aparadas, jamais esmaltadas.

Manter a barba aparada.

Escovar as dentes ap6s as refeiyoes.

Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento.

Comunicar a chefia direta a ocorrencia de ferimento au doenvas

transmissiveis par alimentos au acidentes de trabalho.

Manter as sapatos e botas limpos.

Trocar 0 uniforme diariamente au, sempre que necessaria, no proprio dia.

Higienizar as maos, conforme ja descrito, no inieia do trabalho, a cada traca

de atividades, ap6s 0 usa do sanitaria, apes furnar, antes de taear qualquer

alimenta, ao tocar em lixo e sujeiras, ao manusear dinheiro au ap6s Qulras

atividades que impliquem em contaminac;:ao das maos.

Nao fumar, comer ou mascar goma ou fumo em area de servic;:o.

Nao usar acess6rios e bijouterias.

Usar luvas descartaveis, sempre que indicado e nao dispensar a lavagem

frequente das maos. A luva deve ser de material apropriado e substituida a

cada troca de func;ao, ou antes, se necessario, de forma que se apresente

sempre em boas condic;:6es sanitarias e de uso.

8.1.3 Higiene do local de trabalho

Os utensilios (facas, tabuas ..), equipamentos (geladeiras, freezer, camaras

frias, fogao, cortadores) e 0 local de prepara,ao dos alimentos devem ser

mantidos rigorosamente higienizados.

As pias para higienizac;:ao das maos nao devem ser usadas para higienizac;ao

de alimentos, 0 mesmo vale para situac;ao inversa.

Os utensflios (facas, cairas, pedras, tabuas) devem ser higienizadas com

detergente neutro e solu,ao de hipoclorito de sodio a 200 (duzentas) ppm de

Cloro ativo sempre que houver mudan9Bde alimento manuseado.

30

Os recipientes com alimentos nunca devem ser colocados diretamente sabre

o chao. Nesses casas devem S8 utilizar estrados au bancadas.

NaD e permitido 0 usa de toalhas de pano, deve-sa usar apenas papel toalha

ou toalha descartavel.

o lixo deve ser mantido em latoes de lixo tampados e removidos sempre que

estiverem cheios.

Nao e permitida a permanencia de animais nas areas de prepare earmazenamento de alimentos.

8.1.4 Higiene com os alimentos

Os funcionarios naD devem falar, tossir ou espirrar sabre as alimentos ou

utensilios.

Os alimentos que cairem no chao devem ser imediatamente desprezados.

Os funcionarios devem usar exclusivamente 0 refeit6rio para qualquer

refeiyao, evitando usar as areas de serviyo para esta finalidade.

As temperaturas de risco devem ser evitadas. Os alimentos devem ser

conservados abaixo de 4°C OU acirna de SOoC.

As portas das camaras trias e geladeiras devern ser mantidas bern fechadas.

A quebra ou defeito de qualquer equipamento deve ser imediatamente

comunicado a chefia.

A presenga de insetos elou roedores ou seus dejetos na area de produgao ou

cozinha e nas areas ao redor deve ser imediatamente comunicada ao chefe

imediato ou ao Responsavel Tecnico.

8.1.5 Seguranga do Trabalho

Para a preveng80 contra a ocorrencia de acidentes de trabalho, e

apresentado no anexo II 0 check-list de cuidados pessoais e de seguranga do

trabalho.

"Acidenle de Irabalho sera aquele que ocorrer pelo exercicio do Irabalho, a

servir;o da empresa, provocando lesso corporal, perlurbar;ao funcional ou doenr;a

que cause a morle ou a perda ou redur;ao, permanente au temporaria, da

capacidade para 0 Irabalho". (Lei n.o 6.367 de 21110176 da Consolida<;:aodas Leis

da Previdencia Social - CLPS)

31

9 RESPONSABILIDADE TECNICA

A responsabilidade pela elaborayao, implantayao e manutenyao das boas

praticas de produyao esta a cargo do proprietario do estabelecimento, ou de um

funcionario capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheya e acompanhe

inteiramente 0 processo de produ~o. Tera como atribui90es 0 monitoramento dos

criterios definidos neste manual; a responsabilidade pela promo~o e realiza~o de

treinamento das equipes operacionais, inclusive quanta a mensura~o de

temperaturas com uso do termometro; a programayao de realizayao de analises

microbio16gicas e Qulras atividades que envolvam a seguranya sanitaria dos

produtos e servi,os olerecidos pelo estabelecimento.

E importante que 0 Responsavel Tecnico la,a analise peri6dica dos

registros, identificando lalhas para corre,ao do processo e adequa,ao dos controles

de qualidade adotados por este manual.

9.1 CRITERIOS PARA MENSURA<;:Ao DE TEMPO E TEMPERATURA

Devern ser priorizados as processos considerados de maior risco (produtos

carneos).

Os dados devem ser registrados sistematicamente em impressa apropriado.

o monitoramento dos setores deve ser leito com periodicidade estabelecida

previa mente.

9.2 CRITERIOS PARA UTILlZA<;:Ao DO TERM6METRO

o sensor deve ser lavado com detergente neutra, enxaguado com aguaquente e desinletado com alcool 700GL antes e depois do uso.

o sensor deve ser desinletado com alcool 70 ° GL, durante 0 usc, entre a

troca de produtos.

32

A temperatura deve ser medida no centro geometrico e na superffcie externa

do alimento.

As temperaturas de ambiente, especial mente de equipamentos refrigerados,devem ser monitoradas diariamente e em horarios previa mente estabelecidos,conforme descrito no item 4 - Armazenamento de Alimentos - deste manual.

Os registros identificando falhas presentes devem ser analisados

periodicamente para corregao do processo e adequa9ilo dos controles.

9.3 CRITERIOS PARA ANALISE MICROBIOLOGICA

Recomenda-se que cada empreS8, em seu proprio interesse, tenha seu

controle laboratorial sobre a qualidade de seus produtos. 0 grau e 0 tipo de cada

controle sofrera variag8.o em relac;8.o ao produto e a necessidade de manipulac;8.o,

que rejeitara todos as alimentos improprios para consume humano. As tecnicas deanalise empregadas deverao obedecer as norrnas oficialmente reconhecidas emetodos padronizados, para que os resultados possam ser uniformes ecorretamente interpretados.

Devem ser priorizadas as materias-primas considerados de maior risco.Devern ser priorizados os produtos preparados em processos consideradosde maior risco.o controle microbiol6gico deve ser exercido periodicamente quando osprocessos estiverem implantados e controlados.Quando houver suspeita de desconformidade com os criterios de qualidadeou para fins de avaliagao do processo.

Diariamente devem ser coletadas amostras de cada preparaC;:80do cardapio earmazenadas p~r 3 (tres) dias sob congelamento, para verificagao de suas

condic;:oesde utilizayao.

Devem ser coletados 100(cem) 9 de amostra do alimento com utensilio

desinfetado em agua fervente, que devem ser acondicionados em saco

plastico irradiado. Logo em seguida a amostra deve ser encaminhada aolaborat6rio, acondicionada em gelo.

33

9.3.1 Verifica~o

A verifica~o dos monitoramentos dos procedimentos especificados neste

manual deve ser realizada periodicamente pelo Responsavel Tecnico,

avaliando as processos e registros e identificando necessidades de

adapta~o do sistema de controle higienica-sanitario.

A freqCJencia de verifica~aodeve ser no minima mensal e as resultados

estatisticos devem ser avaliados comparativamente mes ames.

9.3.2 Treinamento

a Responsavel Tecnico do estabelecimento e responsavel pelo

planejamento e/ ou execu9ao de programas de treinamento e integra~o para a

equipe de funcionarios.Todo funcionario recem admitido, deve participar do programa de integra~o,

quando sera informado sabre 0 regulamento da empresa e os cuidados

preventivos de higiene pessoal, ambiental e com os alimentos.

lodes os funcionarios do estabelecimento devem reeeber reciclagem em

forma de treinamento com freqOencia minima anuaL a conteudo programatico

deve ser planejado com base nas caracteristicas e necessidades do

estabelecimento.

34

10 GLOSSARIO

Agente Etiol6gico: e 0 causador de urn dana a saude do ser humane que pode ser

de origem fisica, quimica au biol6gica.

Alimentos Potencialmente perigosos: alimentos capazes de proporcionar uma

rapida e progressiva multiplicayao de microorganismos infecciosos au causadores

de intoxicayao.

Aniilise de Perigos: e a avaliagao de todos os procedimentos para:

Identificar materiasOprimas au processos perigosos.

Identificar fontes de contaminagao.

Determinar probabilidade de sobrevivencia ou multiplica,Bo de

microorganismos nas varias eta pas do processamento dos alimentos.

Avaliar a gravidade e as riscos que os perigos podem causar a saude do

consumidor.

Anti·sepsia: eliminac;ao dos microorganismos patogemicos, pedendo au naD destruir

as naD patogenicos, presentes na pele au mucosa. Terma aplicado para 8980 em

serres vivos.

APPCC: Analise de Perigos em Pontos Criticos de Controle.

Bacteria: organismo vivo, invisivel a olho nu, possui vida pr6pria e prefere

ambientes umidos, ou seja, alimentos que ten ham algum teor de agua, embora

algumas especies de bacterias possam S8 desenvolver emalimentosmaissecos.As

bacterias preferemalimentosquesejamricosemprotefnas, como carnes, ovos, leite

e derivados. Sao encontrados nos alimentos, no intestino, no trato genital masculino

e feminino, no nariz, na boca, no pulmao, nas maos do homem. Estao presentes

tambem nos anima is e no meio ambiente. Algumas bacterias produzem as

chamadas toxinas ("veneno"), substancias de efeito nocivo ao homem, em

decorrencia da sua multip1ica98.0.

Bactericida: agente quimico que destr6i bacterias.

Contamina~ao: existencia no alimento de algum agente etiol6gico indesejavel.

35

Contaminac;ao cruzada: transferencia da contaminayao para areas anteriormente

nao contaminadas.

Controle higienico-sanitario: todos as controles que garantem a seguranya e a

qualidade sob ponto de vista sanitario das etapas do processo de produyiio de

alimentos.

Criteria: padroes especfficos, de natureza fisic8, qufmica, biol6gica au sensorial,

que referenciam S8 uma operac;ao esta sob controle nurn Ponto CritieD de Controle,

ou seja, requisito no qual e baseada a tomada de decisilo ou julgamento.

Oesinfecc;ao: reduc;ao do numera de microorganism os a urn nivel de seguranya

satisfatorio em superficies inertes, pela ayao de melodos fisicos au quimicos, sem

afetar 0 alimento.

Desinfetante: agente fisieD au quimico que mata as microorganismos.

Detergente: agente de limpeza.

Fungos: sao divididos em bolores e leveduras. Desenvolvem-se ern alimentos mais

secos, frescos e que ten ham quantidades maiores de ac;ucar. Tambem podem ser

encontrados no intestino, boca, maos do homem e no meio ambiente. Alguns fungos

sao produtores de toxinas. Eles Possuem vida pr6pria e como as bacterias podem

se cultivados em meio de cultura (preparados pelo pr6prio homem).

Gravidade: amplitude de um perigo au grau de conseqOencia que podem resultar

quando existe um perigo.

Higieniza~ao: e 0 processo de limpeza (remoyiio de sujidades) associado adesinfecyiio (reduyiio de carga microbiana).

Limpeza: remoc;ao da sujeira, residuos de alimentos, poeira, gordura, ou outros

materiais.

Material irradiado: qualquer material que tenha passado por processo de irradiayiio

i6nica de modo a eliminar os microorganismos.

Microorganismos: sob ponto de vista de higiene alimentar, os microorganismos

podem ser divididos em :bacterias, fungos, virus e parasitas. Sao seres vivos

invisiveis a olho nu. Existem dois tipos de microorganismos: nao patogenicos e

patogenicos. Nilo patogenico (deteriorador) e aquele que altera 0 alimento,

causando sab~r e odor desagradaveis e modificando a aparencia natural dos

alimentos (propriedades sensoriais dos alimentos). Patogenico e 0 mais perigoso,

porque ele normal mente nao altera a alimento. Por nao ser perceptivel, ecomumente consumido, causando serias complicac;oes no organismo.

36

Monitoramento: observayao sistematica, medidas au registro dos fatores

significativos para 0 contrale de perigos em Pontos Criticos de Controle. Sua

importancia reside na possibilidade da adoyao de medidas corretivas em casa de

anomalia em relac;ao aos criterios estabelecidos.

Perigo: contaminayao inaceitavel de natureza fisica, quimica au biologica.

Sobrevivencia ou multiplica,iio de micraorganismos patogenicos (ou deterioradores).

Produ9ao au persist€mcia nos alimentos de toxinas au produtos indesejaveis do

metabolismo microbiano.pH:medida da acidez ou alcalinidade de uma substancia.

Ponto de Controle (PC): operayao na qual medidas preventivas ou de contrale

visam obedecer as boas praticas de manipula,iio dos alimentos.

Ponto Critico de Controle (PCC): opera,iio onde se aplicam medidas ou condutas

preventivas de controle que eliminam, evitam au minimizam 0 perigo.

ppm: partes por milhiio. Medida de concentrayao de Clora ativo por composto

qufmico.

Residua: reste de produtos de limpeza, desinfetantes au alimentos presentes nas

superficies.

Risco: estimativa da probabilidade da ocorrencia de urn perigo au da ocorrencia

sequencial de varios perigos. 0 risco pode ser Alto, Moderado, Baixo ou

Negligenciavel.

Toxinfec~ao ou Doen~a Transmitida por Alimentos (DTA): doen,a causada pela

ingestao de alimentos contaminados, que possuem quantidade suficiente de

substancia venenosa ou microorganismo patogemico, capazes de provocar sintomas

como diarreia, vemito, febre e c6licas. Classifica-se como:

Intoxicatyoes: causadas pela ingestao de alimentos que contem compostos

quimicos venenosos (inseticidas, agrot6xicos) ou toxinas produzidas por

microorganismos.

Toxinfectyoes: causadas pela ingestao de alimentos que contem

microorganismos que produzem toxinas durante sua colonizaty§o e

multiplicaty§o no intestino.

Infeetyoes: causadas quando os microorganism os ingeridos atraves dos

alimentos, invadem e se multiplicam na mucosa intestinal ou outros tecidos.

Verifica~ao: testes suplementares e/ou revisao dos registros de monitoramento com

o prap6sito de determinar se 0 sistema APPCC esta funcionando adequadamente e

37

para assegurar que 0 monitoramento esteja sendo executa do tambsm de forma

adequada.

Virus: nao possuem vida propria, necessitando estar dentro de uma calula de outro

animal para sua multiplica9aO.Portanto, nao se multiplicam no alimento. 0 homem

adquire esse microorganismo atrav8S da ingestao de agua, leile au Dutro alimento

contaminado e tambem pelo ar e pelo cantata com Qutras pessoas doentes.

BIBLIOGRAFIA

ANVISA Legislaqiio Boas Praticas de Fabricaqiio - Resoluqiio - ROC nO 275 de 21de outubro de 2002. Disponivel em http://www.anvisa.com.br/. Acesso em 29 mar.2004.

ANVISA Legislaqiio Boas Preticas de Fabricaqiio - Resoluqiio - ROC nO 216 deabril de 2005. Disponivel em http://www.anvisa.com.brl. Acesso em 10 abril 2005.

APPC na qualidade e seguranqa microbiol6gica de alimentos: analise de perigos epontos crificos a qualidade e a seguranqa microbiol6gica de alimentos. Traduqiio D.Anna Terzi Giova. Revisao cientifica Eneo Alves da Silva Jr.Sao Paulo: LivrariaVarela, 1997.

ARRUDA, Gillian Alonso. Manual de boas praticas. 28 ed. Sao Paulo: Editora PontoCritico, 1996.

BRASIL, Ministerio da Saude, Funda~ao Nacional de Saude, Centro Nacional deEpidemiologia. Manual Integrado de Prevenqiio e Controle de Ooenqas Transmitidaspor Alimentos. 1999.

EVANGELISTA, Jose. Tecnofogia de afimentos.- Sao Paulo: Editora Atheneu, 2001.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria lzabel Simoes. Higiene evigifancia sanitaria de afimentos. Sao Paulo: Livraria Varela,2001.

ROZENFELD, Suely. Fundamentos da Vigifancia Sanitaria. Rio de Janeiro: Fio Cruz,200.

SOARES, J. L. Programas de Saude. Sao Paulo: Scipione, 1994.

39

ANEXOS

40

ANEXO I - CRONOGRAMA GERAL DA LlMPEZA

Cronoqrama Geral da LimpezaSetor: Semana: , , a , ,Dia da Equipamentos 'Areas a FrequEmcia Produto FuncionarioSemana serem limpos D S M e escalado

DiluicaoSegunda-

feira

Ter~a-feira

Quarta-feira

Quinta-feira

Sexta-feira

Sabado

Domingo

0: diiHia S: semanal M:mensal

Obs: a limpeza podera ser realizada com maior freqiiencia de acordo com asnecessidades

41

ANEXO II - CUIDADOS PESSOAIS E SEGURAN<;:A DO TRABALHO

Check - list: cuidados pessoais e seguran9a do trabalho

Setor: Data: I I

ATIVIDADES SIM NAO OBSERVAC;OES

Desligou a equipamento para

higieniza~lo?

Desmontou com cuidado as

equipamentos cortantes e

trituradores (serra-fita)?

Evitou molhar as partes

eletricas dos equipamentos,

prevenindo a ocorrencia de

choques?

Utilizeu adequadamente as

produtos de limpeza?

Utilizou equipamentos de

prote9iio individual - EPI

(6culos, luva de borracha,

aventais, mascaras, botas) ao

manusear produtos quimicos?

Utilizou capa t"rmica para

entrar nas camaras

frigorificas?

Utilizou luvas de a90 para

corte de carnes?

Evitou COfrer nas areas de

produ9iio?

42

ANEXO III - LEITURA DE TEMPERATURA DAS CAMARAS FRIGORiFICAS

Leitura de Temperatura das camaras frigorificas

Mes Camara Carne eAves 0 a 4°C

Alarme* SoC

Honirio 6:00 10:00 14:00 18:00 22:00

Data

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Observacoes: *quando houver dispositivo com alarme, poderao ser

adotadas estas temperaturas como limite para acionamento do sinal sonora

43

ANEXO IV - AVISO DE VALIDADE DE MERCADORIAS (AVM)

Aviso de Validade de Mercadorias - AVMDestino:Expedidor: Data:CODIGO MERCADORIA QUANTIDADE DATA VENCIMENTO ULTIMA

ENTRADA SAiDA

Observa~6es:

ANEXO V - MODELO DE ETIQUETA

Produto: _

Quantidade: _

Fornecedor: _

\

Data de entrada: _

Nota Fiscal nO: _

_ Dest_ino:-=--=--=--=---=---=---=---=--=-_

Data de Vencimento: _

44