Daniel Fachinelli Dall Onder - Avaliação sensorial de diferentes do...

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES DOSAGENS DE LASCAS DE

CARVALHO ADICIONADAS DURANTE A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

EM UM VINHO CHARDONNAY

Daniel Fachinelli Dall’Onder

Bento Gonçalves

2006

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES DOSAGENS DE LASCAS DE

CARVALHO ADICIONADAS DURANTE A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

EM UM VINHO CHARDONNAY

Trabalho de conclusão apresentado como um

dos requisitos para obtenção do título de

Tecnólogo em Viticultura e Enologia

Daniel Fachinelli Dall’Onder

Orientadora: Giselle Ribeiro de Souza

Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia

Supervisor: Flávio Ângelo Zílio

Cooperativa Vinícola Aurora

Bento Gonçalves

2006

AGRADECIMENTOS

Aos familiares, pelo incentivo, ajuda e paciência;

à Cooperativa Vinícola Aurora, por acreditar e apoiar este trabalho;

ao CEFET-BG e seus professores;

à Vêneto Mercantil, pelo fornecimento de parte do material;

aos colegas de trabalho;

à Ilhete, minha colega e namorada, pela motivação, carinho, ajuda e por

tudo.

SUMÁRIO

1 – INTRODUÇÃO.............................................................................................................1

2 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................................... 2

2.1 Mercado atual de Vinhos Brancos............................................................2

2.2 A uva Chardonnay....................................................................................2

2.3 Fermentação Malolática...........................................................................4

2.4 O emprego do carvalho e suas características..........................................6

3 – MATERIAL E MÉTODOS...........................................................................................9

3.1 Considerações e objetivo do estudo..........................................................9

3.2 Vinho Base................................................................................................9

3.3 Desenvolvimento Experimental.............................................................10

3.4 Análise Sensorial....................................................................................12

4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................14

5 – CONCLUSÃO..............................................................................................................20

6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................21

7 – ANEXOS.......................................................................................................................23

ÍNDICE DE TABELAS

Tabela 1 – Comercialização de Vinho Branco Fino e de Espumantes tipo

“Champagne” pelas Vinícolas do RS em litros. 2001 a 2005............................................2

Tabela 2 - Produção de Uva Chardonnay. 2001 a 2005....................................................4

Tabela 3 - Análise do Vinho Base - 25/02 – Tanque 157.................................................11

Tabela 4 – Resumo dos Tratamentos................................................................................11

Tabela 5 - Dióxido de Enxofre Tanque 1..........................................................................15

Tabela 6 - Análise do vinho antes da estabilização..........................................................15

Tabela 7 - Análise do vinho engarrafado.........................................................................16

Tabela 8 - Intensidade de Madeira e Balanço Tratamento 1.........................................16

Tabela 9 - Intensidade de Madeira e Balanço Tratamento 2.........................................17

Tabela 10 - Intensidade de Madeira e Balanço Tratamento 3.......................................18

Tabela 11 - Intensidade de Madeira e Balanço Tratamento 3.......................................18

Tabela 12 - Intensidade de Madeira por Tratamento.....................................................19

Tabela 13 - Balanço Madeira Varietal por Tratamento.................................................19

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 –Acidez Total em g/L de Ácido Tartárico, Tanque 1....................................14

Gráfico 2 – pH, Tanque 1..................................................................................................14

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 – B-Damascenona..................................................................................................3

Figura 2 – Formação de Diacetil.........................................................................................6

Figura 3 – Compostos transferidos pela ação da Bretanomyces......................................7

1- INTRODUÇÃO

Como o Brasil é um país jovem em enologia, o consumidor está buscando

cada vez mais as novidades e a qualidade nos vinhos. Com baixos preços e alta qualidade,

os importados vem dominando o mercado.

Devido às recentes pesquisas sobre os efeitos benéficos do vinho tinto para

a saúde, e pelo aumento significativo da qualidade dos espumantes nacionais, o consumo

de vinho branco no Brasil tem sido deixado de lado.

O experimento realizado neste trabalho é um teste sensorial de um vinho de

uvas Chardonnay, adicionado de diferentes dosagens de carvalho durante a fermentação

malolática. Segundo Ribèreau-Gayon (2003), um grande vinho de Chardonnay só pode ser

considerado como tal se este tiver realizado fermentação malolática, a qual agrega aromas

diferenciados, como o amanteigado e o de leveduras, dando mais complexidade e sabor ao

vinho.

O carvalho em Chardonnay tem utilidade diferente da usada em vinhos

tintos. Neste tipo de vinho, utiliza-se de barricas para se obter uma polimerização dos

taninos, o que aumenta significativamente a maciez do vinho. Em vinhos brancos, utiliza-

se esta madeira basicamente para inserção de aroma, já que uma oxigenação iria aumentar

a intensidade da coloração amarela, depreciando o produto.

As avaliações sensoriais foram feitas com base na intensidade da madeira e

no balanço aromático entre o carvalho e os aromas varietais do Chardonnay, sendo o

objetivo do estudo mostrar o potencial de um vinho diferenciado, mas sem altos custos de

produção e seguindo as tendências mundiais. Nos vinhos tintos o carvalho também é

largamente utilizado simplesmente para aporte aromático, em forma de chips, lascas, entre

outros.

2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Mercado atual de Vinhos Brancos

Entre os anos de 2001 e 2005, houve um decréscimo em torno de 40% nas

comercializações de vinhos brancos finos, enquanto os elaborados a partir de uvas comuns

tiveram crescimento pouco maior do que 4%. A aceleração dos espumantes ficou por volta

de 30% para o mesmo período. (UVIBRA, 2006). Em 2006, devido às condições

climáticas, notou-se uma significativa “quebra” na safra da uva, especialmente das mais

precoces, que é o caso da uva Chardonnay. O Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN), e

a Embrapa Uva e Vinho, ainda não divulgaram dados da produção de uvas da safra 2006.

Tabela 1 – Comercialização de Vinho Branco Fino e de Espumantes tipo “Champagne”

pelas Vinícolas do RS em litros. 2001 a 2005

Ano Vinho Branco Fino Espumantes tipo “Champagne”

2001 14.054.486 4.021.737

2002 12.531.525 3.741.548

2003 10.075.530 4.775.864

2004 8.504.989 4.805.280

2005 8.454.024 5.682.733

(Uvibra, 2006)

2.2 A uva Chardonnay

Originária da Borgonha, na França, a uva Chardonnay é uma das uvas

brancas mais conhecidas e degustadas internacionalmente. Pela legislação vigente, é

classificada como uva Vinífera Branca Nobre.

Sendo uma uva precoce nas condições brasileiras, amadurece nas primeiras

semanas de janeiro, é resistente à antracnose, porém sensível ao oídio e moderadamente ao

míldio. Bem adaptada ao solo e clima da Serra Gaúcha, pode atingir teores altíssimos de

açúcar em safras favoráveis, isto é, com baixa pluviosidade e com uma boa floração, não

tendo geadas bruscas nestes meses. Os porta-enxertos recomendados para a região, são

‘101-14’ e ‘420-A’ (GIOVANNINI, 2004).

Os mais famosos vinhos Chardonnay do mundo são os da região de

Bourgogne na França. Esta região estende-se entre as cidades de Dijon e Lyon, no centro

do país.

Segundo De Rosa (1994), em termos enológicos é uma uva “versátil”, isto

é, utilizada tanto para a elaboração de vinhos tranqüilos quanto para espumantes. Seu

vinho pode ser consumido, tanto como varietal como para corte com outras variedades,

sendo a Riesling um bom exemplo de combinação. Grande parte dos espumantes nacionais

são cortes destas duas variedades. Pode-se beber um vinho de Chardonnay ainda jovem ou

envelhecido alguns anos.

Os espumantes desta variedade são os mais reconhecidos

internacionalmente, demonstrando grande potencial para o Brasil, uma vez que esta uva

está bem adaptada e chegando às cantinas com boas características, podendo ser trabalhada

de todos os modos citados acima (RIZZON, et. al. 2004). Quando feita a fermentação

malolática, o vinho Chardonnay ganha aromas lácteos e de manteiga (DE ROSA, 1994).

Os vinhos de Chardonnay, assim como os das uvas Cabernet Franc e

Sauvignon, Sauvignon Blanc, Merlot, Gamay e algumas outras, são vinhos que são

denominados de aroma característico, ou seja, se tornam vinhos com aroma específico da

variedade (RIBEREAU-GAYON et.al. 2003).

Os principais compostos de aroma da uva Chardonnay no vinho são da

classe dos C13 norisoprenóides, como a beta-ionona, que possui aroma de violeta; a beta-

damascenona (figura 1), com aroma a rosas e frutas verdes e a isoforona, que lembra

menta. (FLANZY, 2000). Em vinhos bem elaborados, podemos encontrar muitos outros

aromas como o de maracujá, goiaba, abacaxi, banana, pêssego, melão, até uva passa e

abóbora caramelada.

Figura 1. B-Damascenona

A produção nacional de Chardonnay vem se expandindo. A tabela de

número 2 ilustra o crescimento na produção deste tipo de uva. Ainda não foram

disponibilizados dados da safra 2006, mas acredita-se que houve um grande decréscimo

nos valores, já que constatou-se uma má formação dos cachos nesta safra. Para 2007, a

previsão é de que ocorra uma nova “quebra” na safra das uvas precoces, uma vez que o

mês de setembro foi marcado por geadas e até neve.

Tabela 2 - Produção de Uva Chardonnay. 2001 a 2005

Ano Quantidade*

2001 2.197.800

2002 1.604.484

2003 1.568.275

2004 1.745.399

2005 4.441.390

* Em kg (Embrapa/Ibravin, 2005)

2.3 Fermentação Malolática

Fermentação malolática é uma segunda fermentação dos vinhos realizada

pelas bactérias láticas, normalmente alguns dias após a fermentação alcoólica. O que

ocorre é a descaboxilação do ácido L-málico, resultando em ácido L-lático, menos potente

e agressivo em degustação, e CO2. Um grama de ácido málico, produz em torno de 0,65

gramas de ácido lático.

Ácido málico (1g) � Ácido lático (0,65g) + CO2 (0,33g)

Em geral a fermentação malolática é feita em vinhos tintos e com o

propósito de efetuar uma desacidificação dos vinhos, que na nossa região (Serra Gaúcha),

normalmente ficam entre 7,0 e até 10 de acidez total, expresso em gramas por litro de

ácido tartárico. Em vinhos Chardonnay, a fermentação malolática participa também dando

uma certa complexidade aromática, transferindo alguns aromas exclusivos e que dão uma

certa tipicidade a vinhos deste tipo (PEYNAUD, 1982).

As bactérias láticas, que são os agentes efetuadores da fermentação

malolática, são bactérias do tipo Gram Positivas, não esporuladas e catalase negativas (não

possuem enzima catalase). São microaerófilas facultativas, portanto podem necessitar de

O2 para trabalhar (ÁVILA, 2003).

A redução de acidez que a fermentação malolática acarreta, varia entre 1 e 3

de acidez total em g/L ácido tartárico e o pH pode aumentar de 0,1 a 0,3 unidades.

Para que aconteça esta fermentação, alguns fatores são observados. Pode-se

considerar a bactéria lática um microorganismo sensível, mas que em vinhos de safras

normais da Serra Gaúcha, sem muito teor alcoólico, com acidez um tanto elevada e,

conseqüentemente pH baixo, ela tem um bom desenvolvimento. A temperatura para o

desenvolvimento destes microorganismos é importante, sendo que uma temperatura

mínima é estabelecida em 10ºC e uma máxima 30ºC. Acima ou abaixo destes extremos, a

fermentação é mais lenta, dificultando ou até inibindo o desenvolvimento das bactérias

láticas.

Os teores de SO2 também são importantes. Quando uma fermentação

malolática é desejada, a fração livre de SO2 não pode ser mantida acima de 10mg/L. Uma

dosagem acima desta tem uma ação bacteriostática ou bactericida, ou seja, parando ou

inibindo o crescimento e multiplicação das bactérias, possivelmente terminando com a

fermentação malolática.

Em vinhos brancos, utiliza-se SO2 para encerrar uma fermentação

malolática, quando necessário, deixando o vinho com aromas de fermentação sem ter

havido uma degradação muito intensa do ácido málico, mantendo uma acidez mais elevada

e como conseqüência, um frescor mais agradável, fator este, necessário para vinhos

brancos.

Uma fermentação malolática completa resultará em uma estabilidade

microbiológica do vinho, garantindo que esta não irá ocorrer novamente com o passar do

tempo. A fermentação malolática é importante também para vinhos espumantes, uva vez

que, se efetuada esta fermentação dentro de uma garrafa, pode-se ter um ganho

descontrolado de pressão, acarretando a explosão da garrafa.

Alguns autores consideram a fermentação malolática indesejável em vinhos

brancos, isso por causa da grande diminuição da acidez. Um dos aromas incorporados com

a fermentação malolática é o Diacetil (figura 2), que se formado em doses altas nos dá o

aroma de manteiga.

Figura 2. Formação de Diacetil

2.4 O emprego do carvalho e suas características

Atualmente o carvalho é largamente utilizado na enologia. Seja na forma de

barricas ou utilizado por meio de lascas, chips, dominós, etc, que podem ser de madeira

americana ou francesa, uma tendência mundial de vinhos tintos foi criada com o uso desta

madeira.

Uma das vantagens relacionadas ao uso de barricas de carvalho na

elaboração de vinhos tintos é a microoxigenação. O oxigênio introduzido irá polimerizar os

taninos existentes tornando assim o vinho muito mais macio e “arredondado”, excluindo a

dureza organoléptica que está presente em vinhos com taninos não polimerizados,

diminuindo significativamente a adstringência do vinho.

Em qualquer tipo de vinho, os principais marcadores aromáticos do uso do

carvalho são as whiskylactonas, nas suas formas cis- e trans-, e são descritas como aromas

de madeira fresca, nozes, chocolates, menta e até coco. Outro composto característico é a

vanilina, que dá o aroma adocicado de baunilha.

Ao se falar em aromas, os vinhos que passam em barricas de carvalho às

vezes recebem enriquecimento excessivo de etilfenol e etilguaicol (figura 3), devido à

contaminação das barricas por leveduras Bretanomyces, que são extremamente prejudiciais

sensorialmente, agregando aroma de “suor de cavalo” ou “estábulo”.

Figura 3. Compostos transferidos pela ação da Bretanomyces

Existem diferentes tostagens da madeira de carvalho, às quais resultam em

diferentes aportes aromáticos. A tostagem é definida na queima das duelas antes da

construção da barrica ou do corte das lascas, chips, etc. Atualmente existem três tipos

básicos de tostagem: a tostagem fraca, média e a forte. Para o enólogo, a escolha deve ser

feita com base no tipo de aporte aromático que se deseja. Para uma tostagem mais forte,

deve-se utilizar um vinho mais aromático e estruturado, pois o aroma intenso de um

queimado forte irá encobrir aromas do vinho. Para vinhos brancos não se recomenda

tostagens fortes, pois aportam os aromas furfural, 5-metilfurfural e 5-hidroximetilfurfural,

atribuindo cheiro excessivo de defumados (PEYNAUD, 2001; FLANZY, 2000).

Algumas tonelarias disponibilizam barricas chamadas de “blend”, às quais

uma parte é constituída de madeira com uma tostagem e o restante de outra.

Com o uso do chips ou lascas de carvalho o aporte aromático é semelhante

ao da barrica, variando sua intensidade conforme a dose adicionada. A indústria hoje

disponibiliza chips de carvalho de todos os tipos de tostagem, a preços muito mais baixos

do que o preço de uma barrica nova. Em média, no mercado nacional, 1kg de chips

(serragem) de carvalho francês, custa US$ 30,00, enquanto uma barrica de mesma madeira

custa por volta de US$ 1200,00. As dosagens utilizadas de chips e lascas variam de 0,5 a

3g/L em vinhos brancos e 0,5 a até 5g/L em vinhos tintos.

3 - MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Considerações e objetivo do estudo

Para a realização do experimento, todo material necessário foi

disponibilizado pela Cooperativa Vinícola Aurora, que contribuiu com o vinho para a

execução do trabalho, com as instalações, tanques, laboratório, câmara fria e filtro.

Também contribuiu com o experimento a Vêneto Mercantil Importadora, que ajudou com

alguns produtos enológicos e com o carvalho utilizado.

O objetivo do experimento foi estabelecer uma dosagem de carvalho

adicionado na forma de lascas, que agisse de forma equilibrada com os aromas varietais do

vinho.

3.2 Vinho Base

No Chardonnay utilizado no experimento, inicialmente foram adicionados

2ml de enzima pectolítica e 6 gramas de dióxido de enxofre para cada 100Kg das uvas já

desengaçadas e esmagadas, que posteriormente foram prensadas em prensa pneumática

Velo, com capacidade para mais de 10 toneladas de uvas. O mosto flor foi encaminhado

para uma clarificação a frio, onde foi resfriado à 4ºC por algumas horas para decantação

das partículas sólidas. Terminada a clarificação, foi feita uma trasfega por sifonagem e o

mosto foi encaminhado para a fermentação junto com outros de mesma variedade e

classificação. A massa sólida restante foi para a prensa hidráulica, de onde se extraiu o

mosto prensa que posteriormente juntou-se com demais prensados para a elaboração de

outros vinhos.

Todos os vinhos produzidos pela Cooperativa Vinícola Aurora têm sua

fermentação efetuada com o auxílio de leveduras selecionadas. Para esta fermentação, foi

feito pé-de-cuba com 10 gramas de levedura seca ativa para cada hectolitro, mais 40

gramas de ativante de fermentação para a mesma quantidade. O ativante utilizado é a base

de cascas de levedura e fosfato de amônia, tendo um bom desempenho nutricional para as

mesmas. A fermentação alcoólica foi conduzida em um tanque de aço inox com

capacidade para 400 hL à temperatura controlada entre 15 e 20ºC.

3.3 Desenvolvimento Experimental

Para execução do experimento foram feitos quatro tratamentos diferentes no

vinho, cada um com duas repetições. As dosagens de carvalho escolhidas foram de 0,5g/L

(T1); 1,5g/L (T2); 2,5g/L (T3) e zero (T4). O carvalho utilizado foi o Francês de tostagem

média, disposto em lascas. A escolha do tipo de carvalho foi feita com base na literatura,

que menciona para vinhos brancos, uma madeira de tostagem fraca ou média. Como a

intenção era de um aporte aromático rápido, simulando um vinho de comercialização

rápida, o escolhido foi o tostado médio. A proveniência da madeira foi definida por um

teste sensorial simples, onde foi separada uma amostra de 100g de carvalho americano e

uma outra de carvalho francês. A amostra de melhor intensidade e qualidade aromática foi

a escolhida, sendo avaliada pelo corpo de degustadores da Vinícola Aurora.

Foi determinado por análise de açucares, pelo método de Fehling, que os

açúcares existentes no Chardonnay do tanque 157 haviam sido consumidos, encerrando

assim a fermentação alcoólica. Logo quando iniciada a fermentação malolática, o

supervisor deste trabalho comunicou a ocorrência e imediatamente teve início este

experimento. Neste momento, a primeira análise química do vinho foi realizada.

O experimento foi conduzido em ambiente com temperatura controlada

entre 15 e 20ºC, possibilitando assim, uma condição de trabalho semelhante às de cantina,

onde a temperatura dos tanques é controlada pelo sistema de refrigeração da vinícola.

As análises foram feitas com as mesmas metodologias utilizadas

diariamente na vinícola Aurora: Densidade, pelo sistema Gibertini; Álcool e Extrato Seco

por destilação e leitura em balança hidrostática Gibertini; Acidez Total por titulação com

NaOH; Acidez Volátil por destilação em Cazenave Ferre e posterior titulação com NaOH;

SO2 Livre e Total por Ripper; Açúcar pelo método de Fehling e Taninos por colorimetria.

Tabela 3 - Análise do Vinho Base - 25/02 – Tanque 157

Análise Resultado

Densidade (g/l) 992,6

Álcool (%) 11,45

Acidez Total (g/l de ácido tartárico) 8,25

Acidez Volátil (g/l de ácido acético) 0,25

SO2 Livre (mg/L) 38,4

SO2 Livre (mg/L) 8,0

Açúcar (g/l) 1,08

Extrato Seco (g/l) 20,5

pH 3,26

Taninos (g/l) 0,726

O vinho foi acondicionado em pequenos tanques de vidro com capacidade

para 20 litros. Cada tratamento teve duas repetições, totalizando 8 tanques (Tabela 4).

Tabela 4 – Resumo dos Tratamentos

Tanque nº Tratamento Dosagem (g/L)*

1 T 1 0,5

2 T 1 0,5

3 T 2 1,5

4 T 2 1,5

5 T 3 2,5

6 T 3 2,5

7 T 4 Zero

8 T 4 Zero

* g/L de lascas de carvalho francês MT

Durante o período de execução do experimento, para controle da

fermentação malolática, as análises de acidez total e pH eram periodicamente realizadas.

As análises foram feitas com mais freqüência no início, a fim de ter certeza de que a

fermentação estava acontecendo.

O fim da fermentação malolática neste experimento, foi provocada com a

adição de SO2. O momento foi determinado por análise sensorial, feita a cada amostragem

para análise. O que se queria era um vinho que mantivesse uma certa acidez, a fim de se

obter uma boa refrescância, tendo a estrutura e o aporte aromático do carvalho mas

mantendo o frescor e leveza de um vinho jovem. No 24º dia após o início da fermentação

malolática, foram adicionados 50 mg/L de anidrido sulfuroso.

Após adição de SO2, foi realizada no vinho uma batonnage com o auxílio de uma pá!

Assim as lascas que estavam no fundo misturaram-se com o resto do vinho. Em seguida, o

vinho foi transferido para garrafões de 4,6 litros e colocados em câmara fria, a -2ºC, onde

permaneceu por 18 dias para estabilização tartárica. Neste dia, mais uma análise foi feita.

O vinho, após estabilizado, foi filtrado e engarrafado. Dois garrafões extras,

um do tanque 7 e outro do tanque 8, foram retirados também, isto para poder se fazer uma

posterior pré capa com estes vinhos. Os detalhes serão descritos em seguida.

O filtro utilizado, foi um filtro à terra e vácuo, de pressão positiva marca

MAPAN ® (anexo 2), especial para microvinificações e feito sob encomenda para a

Vinícola Aurora. Na filtração foi feita uma pré capa para cada tratamento e repetição. Este

“acentamento” da terra filtrante, foi feito com o vinho dos dois garrafões extras

mencionados anteriormente. Estes dois foram filtrados um dia antes, tendo sua pré capa

feita com água. Portanto, para cada um dos 8 tanques, a pré capa foi a mesma, feita com o

vinho do trabalho, só que sem carvalho. A terra filtrante utilizada foi uma terra a base de

diatomitas calcinadas a 1000ºC, que efetuam uma filtração mais fechada e com um fluxo

alto.

A filtração à terra é uma prática comumente realizada nos vinhos da

Vinícola, deixando o vinho do experimento com as mesmas características de

engarrafamento da empresa.

Com o final da filtração, o vinho foi todo envasado em garrafas de 750 e

500ml, estas últimas, reservadas para as análises laboratoriais.

3.4 Análise Sensorial

Um mês após o engarrafamento do vinho, foi feita a análise sensorial. Os

degustadores convocados eram todos pessoas treinadas e com experiência, sendo eles

técnicos, tecnólogos ou estudantes de enologia. Esta parte do trabalho foi efetuada na sala

de degustações da cantina do CEFT-BG (anexo 3).

A ficha de degustação utilizada foi a oficial da OIV, com a adição de um

campo intitulado “Degustação Específica” (Ficha completa em anexo). Neste campo, dois

foram os itens avaliados: Intensidade da Madeira e Balanço Madeira-Varietal.

No campo “Intensidade da Madeira”, os degustadores avaliaram o quanto

dos aromas de madeira foi percebido na amostra degustada. Quanto mais intenso, maior a

nota, que era de 2 a 10. Em “Balanço Madeira-Varietal”, foi avaliado o equilíbrio entre a

intensidade da madeira e dos aromas do vinho. Neste item pôde ser penalizado o excesso

ou a falta de madeira. A notas foram atribuídas de 2 a 10, sendo a menor para o vinho

menos equilibrado e a maior, para o mais.

Como cada tratamento teve duas repetições, a degustação foi dividida em

duas partes. Na primeira, foram servidas as amostras dos tratamentos 4, 1, 2 e 3 ao mesmo

tempo e nesta ordem, sendo divulgada a dosagem da madeira utilizada em cada uma. A

segunda parte da degustação, foi feita de maneira diferente, sendo as amostras servidas ao

mesmo tempo, mas degustadas “às cegas” e com a ordem das amostras escolhidas ao

acaso. A ordem das amostras neste segundo momento foi o tratamento 2, seguido pelo 3, 4

e 1.

Com este método de degustação, os avaliadores puderam em um primeiro

momento conhecer o vinho e fazer uma avaliação mais específica para cada amostra

sabendo o seu tratamento e logo após, comprovaram se as doses utilizadas realmente

podem ser diferenciadas significativamente umas das outras.

Os resultados da “degustação específica” foram submetidos ao Teste Tukey

com precisão de 5% e com o auxílio do Software ESTAT, para verificar a diferenciação ou

semelhança das amostras.

4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante a fermentação malolática, periodicamente foram realizadas análises

de acidez total e pH. A evolução destes dois indicadores de acidez nos vinhos foram

semelhantes em todos os tratamentos. Esta evolução está mostrada nos gráficos 1 e 2.

Gráfico 1Ac. Total g/l de Ácido Tartárico - Tanque 1

6

6,5

7

7,5

8

8,5

25/fev 27/fev 28/fev 1/mar 6/mar 10/mar 15/mar 20/mar 27/mar 20/abr

Gráfico 2pH - Tanque 1

3,2

3,22

3,243,26

3,28

3,3

3,32

3,34

3,36

3,38

25/fev 27/fev 28/fev 1/mar 6/mar 10/mar 15/mar 20/mar 27/mar 20/abr

A tabela 5 ilustra os resultados das análises de SO2, que foi o agente

utilizado para provocar o encerramento da fermentação malolática. O tanque escolhido foi

o tanque 1, porém todos os outros tanques obtiveram resultados muito semelhantes.

Tabela 5 – Dióxido de Enxofre* Tanque 1

Data Total Livre

25/fev 38,4 8

20/mar 108,8 40

27/mar 108,8 40

20/abr 106,4 38,4

* mg/L

Após a adição de SO2, o vinho foi transferido para os garrafões de 4,6 Litros

para a execução da estabilização tartárica. O resultado da análise feita neste momento

segue na tabela 6.

Tabela 6 - Análise do vinho antes da estabilização

Tanque Dens. Álcool

Ac.

Total

Ac.

Volátil SO2T SO2L Açúcar

Ex.

Seco pH Taninos

(g/L) (%) (g/L) (g/L) (mg/L) (mg/L) (g/L) (g/L) (mg/L)

1 990 10,9 7,05 0,25 108,8 40 1,22 19,6 3,35 0,792

2 990 11 7,2 0,3 121,6 42,4 1,22 19,6 3,36 0,8

3 990 11 7,2 0,31 105,6 40 1,22 19,6 3,35 0,791

4 990 10,9 7,2 0,32 106,8 37,8 1,22 19,8 3,38 0,85

5 990 10,9 7,05 0,29 106,8 38,4 1,23 19,8 3,38 0,996

6 990 10,9 7,2 0,31 104,4 36,8 1,22 19,7 3,38 0,959

7 990 11 7,35 0,31 112,4 43,2 1,22 19,8 3,35 0,74

8 990 11 7,2 0,31 104,4 40 1,22 19,8 3,36 0,733

Com o final da filtração e engarrafamento, uma nova análise foi feita nos

vinhos (tabela 7). Mais uma vez, não houve diferenças significativas entre os resultados.

Somente o índice de taninos se modificou um pouco entre os tratamentos.

Tabela 7 - Análise do vinho engarrafado

Tanque Dens. Álcool

Ac.

Total

Ac.

Volátil SO2T SO2L Açúcar Ex. Seco pH Taninos

(g/L) (%) (g/L) (g/L) (mg/L) (mg/L) (g/L) (g/L) (mg/L)

1 990 10,9 6,3 0,31 106,4 38,4 1,23 19,5 3,37 0,766

2 990 11,1 6,3 0,34 105,2 38,4 1,24 19,8 3,4 0,761

3 990 11 6,3 0,32 101,2 37,2 1,23 19,6 3,39 0,78

4 990 10,9 6,3 0,31 103,8 37,8 1,23 19,7 3,43 0,801

5 990 11 6 0,31 105,2 40 1,24 19,7 3,43 0,922

6 990 10,9 6 0,28 106,8 40 1,23 19,7 3,41 0,899

7 990 11 6,3 0,3 108,8 40 1,24 19,9 3,37 0,736

8 990 10,9 6,3 0,29 104,4 38,4 1,24 19,6 3,38 0,726

Os resultados reais deste trabalho, com base em seus objetivos principais,

foram retirados basicamente da análise sensorial e especialmente dos valores obtidos nos

itens da “Degustação Específica” da ficha de avaliação sensorial (anexo 1).

Para as amostras do Tratamento 1, com 0,5g/L de carvalho, o leve toque de

carvalho conferiu um ponto extra para o vinho. Tem um aroma bastante frutado, com notas

de abacaxi, banana e maçã verde; percebeu-se ainda uma grande intensidade no aroma de

manteiga, este proveniente da fermentação malolática. Na boca, tem acidez um tanto

elevada, mas é refrescante e agradável, não é tão encorpado e segue ligeiro.

A média da pontuação da ficha para o item “intensidade de carvalho”, foi de

4,54 pontos para o tanque 1 e 5,27 para o tanque de número 2. Pelo teste de Tukey a 5%,

estes dois tanques são iguais neste quesito (tabela 8), assim como no “Balanço Madeira-

Varietal”, que teve média de 6,36 pontos para o tanque 1 e 5,81 para o 2.

Tabela 8 - Intensidade de Madeira

e Balanço Madeira-Varietal Tratamento 1

Intensidade Balanço

Tanque Média Comparativo Média Comparativo

1 4,5455 A 6,3636 A

2 5,2727 A 5,8182 A

Teste Tukey 5% - Desvio Padrão - Intensidade:1.32 - Balanço: 1.58

Estatisticamente, também pode-se dizer que as amostras do tratamento 2

(1,5g/L) são iguais, tendo médias de 6 pontos para o tanque 3 e 7,27 para o número 4 no

item “Intensidade de Carvalho”. No campo “Balanço Madeira-Varietal”, as médias foram

de 8,72 para o tanque 4 e 7,27 para o tanque 3 (tabela 9). Os intensos aromas frutados e o

toque amanteigado do Chardonnay se fundiram muito bem com uma mediana dose de

carvalho, refinando este vinho e atingindo um equilíbrio aromático perfeito para a maioria

dos degustadores. Vários elogios foram atribuídos a este vinho neste quesito. Na análise

gustativa, faltou um pouco mais de corpo para fazer frente ao gosto um tanto mais

acentuado da madeira, mas mesmo assim esta amostra foi muito bem aceita e elogiada

também neste quesito.





3 6 A 7,2727 A

4 7,2727 A 8,7273 A

Teste Tukey 5% - Desvio Padrão - Intensidade: 1.45 - Balanço: 1.84

Para o Tratamento 3, mais uma vez, a análise estatística pelo teste de Tukey

(tabela 10)mostra que os dois vinhos deste tratamento podem ser considerados iguais tanto

no quesito “Intensidade de Carvalho” como em “Balanço Madeira-Varietal”. Na análise

olfativa dos vinhos deste tratamento (tanque 5 e 6, 2,5g/L de carvalho), o aroma de

carvalho foi muito sobressalente, mascarando quase que completamente os aromas do

vinho em si. Algumas notas de manteiga e abacaxi foram as únicas que resistiram a esta

elevada dose de madeira. Na boca o gosto do carvalho se sobressaiu novamente e houve

quem dissesse que o vinho estava até um pouco mais amargo, fato este comprovado pela

análise de taninos. O tratamento 3 foi o que obteve maior índice neste item, que, mesmo

em pouca quantidade, pode ser um indicativo de um maior amargor.





5 8,1818 A 4,9091 A

6 8 A 4,1818 A


O tratamento 4, assim como os outros, tem suas repetições consideradas

iguais analisando-se pelo Teste Tukey a 5% (tabela 11). Este foi o tratamento que recebeu

as menores notas no “Balanço madeira-varietal”, demonstrando uma certa preferência dos

degustadores para vinhos com carvalho. Estes vinhos mostraram bem a qualidade do vinho

base para o trabalho. Vinhos com aroma bastante frutado e intenso de abacaxi e banana,

apresentou também um amanteigado intenso, proveniente do diacetil formado na

fermentação malolática. Na boca é um vinho interessante, pois é leve e refrescante, próprio

para consumo jovem.





7 2,9091 A 3,2727 A

8 3,2727 A 2,7273 A


Ao se analisar estatisticamente as amostras por tratamento (tabelas 12 e 13),

percebe-se nitidamente a diferenciação de todas as amostras, com base na média da

pontuação dos onze degustadores.

Tabela 12 - Intensidade de Madeira por Tratamento

Tratamento Média Comparativo

T 1 (0,5g/L) 4,9091 BC

T 2 (1,5g/L) 6,6364 AB

T 3 (2,5g/L) 8,0909 A

T 4 (test.) 3,0909 C

Teste Tukey 5% - Desvio Padrão 0.53

Tabela 13 - Balanço Madeira Varietal por Tratamento

Tratamento Média Comparativo

T 1 (0,5g/L) 6,0909 AB

T 2 (0,5g/L) 8,000 A

T 3 (2,5g/L) 4,5455 BC

T 4 (test.) 3 C

Teste Tukey 5% - Desvio Padrão 0.63

5 - CONCLUSÃO

Pelas análises químicas efetuadas antes, durante e depois da fase

experimental, notou-se que os tratamentos não se diferenciaram quimicamente, fato que

também pôde ser mencionado na análise sensorial, quando todos os degustadores fizeram

este comentário. Toda e qualquer conclusão aqui apresentada é atribuída a este vinho e

nesta safra.

No que diz respeito à intensidade de carvalho, foram bem percebidas, pelos

degustadores, as diferenças de teores entre as amostras. Estatisticamente cada tratamento é

igual, dado comprovado pelo Teste Tukey. A grande maioria dos avaliadores conseguiu

diferenciar os tratamentos tanto na primeira como também na segunda parte da degustação,

quando os vinhos foram servidos às “cegas”.

Para as amostras do Tratamento 1, com 0,5g/L de carvalho, notou-se um

vinho muito bom e simples, que pode expressar muito bem o que se quer em um vinho

jovem. As amostras mais comentadas de toda a degustação foram as do tratamento 2

(tanque 3 e 4, 1,5 g/L de carvalho). Representado uma dosagem de carvalho que pode ser

considerada ideal para ser utilizada neste vinho, ao contrário da dosagem utilizada no

tratamento 3 (2,5g/L), onde o carvalho se sobressai tanto olfativa como gustativamente,

deixando o vinho até com um maior amargor.

Ao analisar as amostras em conjunto, percebeu-se que uma intensidade

média de carvalho no vinho é mais apreciada do que um vinho sem, ou com muito. Na

“Intensidade de Madeira”, percebeu-se pela análise estatística, que os níveis de carvalho

aplicados foram diferenciados entre si, assim como no item “Balanço Madeira-Varietal”.

Neste item, percebeu-se um equilíbrio maior no tratamento 2 (1,5g/L de carvalho),

deixando concluir que esta seria uma dosagem ideal para se utilizar com um Chardonnay.

6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.

Secretaria de Inspeção de Produto Vegetal. Complementação de padrões de identidade e

qualidade para cerveja, vinho, vinho de frutas, fermentado de cana, saquê, filtrado

doce, hidromel, jeropiga, mistela, sidra e vinagre. Brasília: Imprensa Nacional, 1974.

109p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Cadastro Vitícola do

Rio Grande do Sul - 1995-2000.


Rio Grande do Sul – 2001-2002.


Rio Grande do Sul – 2001-2004.

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(Documentos 9)

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MORETTO, M.G.Z. Características analíticas e sensoriais do vinho espumante da

Serra Gaúcha. Bento Gonçalves: Escola Agrotécnica Federal Presidente Juscelino

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OREGLIA, F. Enologia teórico-prática. 3ed. Buenos Aires: Instituto Salesiano de Artes

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OUGH, C.S. Tratado Básico de Enologia. Zaragoza: Acribia, 1996. 245p.

PEYNAUD, E. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Lisboa: Livros Técnicos e Científicos.

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UVIBRA Relatório Mensal de Comercialização. Vinhos, Espumantes e Derivados, Bento Gonçalves, 2006.

7 - ANEXOS

ANEXO 1 – Ficha de Degustação

Ficha de Degustação

Amostra Amostra Nº 1 Amostra Nº 2

Tipo Vinho/Cultivar

Descritores E

xcele

nte

Muito B

om

Bom

Regula

r

Insuficie

nte

Excele

nte

Muito B

om

Bom

Regula

r

Insuficie

nte

Análise Limpidez 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

Visual Aspecto 10 8 6 4 2 10 8 6 4 2

Intensidade 8 7 6 5 4 8 7 6 5 4

Análise Nitidez 6 5 4 3 2 6 5 4 3 2

Olfativa Qualidade 16 14 12 10 8 16 14 12 10 8

Intensidade 8 7 6 4 2 8 7 6 4 2

Análise Nitidez 6 5 4 3 2 6 5 4 3 2

Gustativa Qualidade 22 19 16 13 10 22 19 16 13 10

Persistência 8 7 6 5 4 8 7 6 5 4

Apreciação Global 11 10 9 8 7 11 10 9 8 7

Pontuação Final

Dosagens/nº tanque

Degustação Específica

Intensidade Madeira 10 8 6 4 2 10 8 6 4 2

Balanço Madeira-Varietal 10 8 6 4 2 10 8 6 4 2

Comentários no Verso da Folha

Nome do Degustador _______________________________________

Data _________________

ANEXO 2 - Filtração

a) Filtro MAPAN® para microvinificações

b) Filtração do Vinho

ANEXO 3 – Degustação

a) Sala de Degustação do CEFET-BG

b) Amostras servidas na primeira etapa da degustação

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