Curso de Cozinha Macrobiótica_4ºFdS

7/29/2019 Curso de Cozinha Macrobitica_4FdS

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Curso de Macrobitica 2004/2005 4 Fim-de-semana

Tema: Cozinhar para as diferentes estaes do ano15.01.2005

1. Observaes Gerais

Inverno Estao yin, pelo que a alimentao deve fornecer uma energiamais yang para reequilibrar. Contudo, de no esquecer que: 1) aprpria vida na cidade j por si s mais yang; 2) a prpriacondio de cada um.

De qualquer modo, uma estao onde h uma maior necessidadede aquecer o corpo. Como faz-lo? Escolher os alimentos mais yang; Yanguizar a refeio atravs de condimentos (e.g. utilizar mais

o gengibre) ou de estilos de cozedura (e.g. estufados longos,forno, salteados rpidos do boa energia...).

Alimentos mais yang:Cereais:

Trigo Sarraceno; Millet; Aveia (maior teor de gordura); Arroz (equilibrado).

Legumes:

Pastinaga; Cenoura; Abbora; Agrio.

Vero Estao mais yang, pelo que se deve ingerir alimentos mais yin eutilizar estilos culinrios mais yin (escaldados, saladas cruas,...)

Alimentos mais yin:Cereais:

Arroz (equilibrado);

Bulgur; Couscous; Carolo de milho; Massas (udon).

Legumes:

Pepinos; Beringelas; Courgettes...

No comer alimentos muito secos, temperados e cozinhados

durante muito tempo pois isso ir conduzir necessidade dealimentos muito doces ou com uma energia yin muito oposta (eg.

Prof: Eugnia VaratojoPage 32


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Sumos, cerveja, acar).

Notas sobre alimentos:

A cevada um bom alimento para ajudar a limpar, permitindo tambm relaxar,especialmente se cozinhada com cebola e legumes doces.

Vinagres: o vinagre de cidra o mais yin e o de arroz o mais yang; o vinagre deameixa permite equilibrar o tempero final de um prato conferindo um saborsimultaneamente salgado e cido.

Tostar as amndoas, nozes, sementes para cozinhar o leo desses alimentos,permitindo que se tornem mais digestos.

O fu digere-se melhor do que o seitan. O tofu arrefece e relaxa o corpo, no Inverno pode ser cozinhado no forno ou no wok.

2. Receitas

Tostar sementes/nozes/amndoas

Para tostar utilizar uma chapa difusora, um tacho pesado e cobrir a tampa com umpano para absorver a humidade que se vai libertando durante o processo de tostar.

Tostar cada tipo de semente ou oleaginosa em separado, e no final juntar umas gotasde vinagre de ameixa. (e.g. no final pode juntar-se as sementes de abbora comsementes de girassol e servir no prato, uma boa combinao).

Sopa de Cevada com Legumes

Ingredientes:

250 gr de cevada ou cevadinha; pitada de sal e vinagre de ameixa; Legumes a gosto (cebola, abbora, cenoura) Alga kombu (opcional); Cebolinho para guarnecer.

Lave e demolhe a cevada e leve a cozinhar na panela de presso com 4 ou 5 vezesmais gua durante 25 minutos com a alga Kombu. Corte os legumes a gosto (eg.cubos de 0,5 cm) e junte cevada. Junte mais gua, se necessrio. Tempere com umfio de azeite, pitada de sal e um pouco de vinagre de ameixa. Cozinhe at os legumesficarem macios. Guarnea com cebolinho.

Variante: Coza a cevada como indicado e reserve. Estufe os legumes (abbora,

cenoura, cebola,..) num fio de azeite e um pouco de gua at ficarem macios (adicionaruma pitada de sal para abrir o doce dos legumes). Adicionar a gua e a cevada,temperar com vinagre de ameixa e deixar cozinhar um pouco mais e guarnecer comcebolinho.

Arroz com Castanhas Piladas

Ingredientes:

1 Chvena de arroz 1 Chvena mal cheia de castanhas piladas Pitada de sal

3 Chvena e meia de gua



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Lave o arroz com as castanhas e deixe de molho cerca de 1 hora. Deixe ferver ecozinhe 45 minutos, na panela de presso.

Cebolas Recheadas com Nozes e Miso

Ingredientes:

4 cebolas mdias; 200 gr de nozes; 1 chvena de miso (miso doce); Sumo de 1 clementina ou meia laranja; Pitada de sal.

Nota: tambm se pode adicionar bocadinhos de cenoura para dar cor, ou um pouco demalte no caso de miso ser escuro.

Descasque as cebolas e retire um pouco de recheio ao centro. Pique as nozes ouesmague-as um pouco e junte o miso e o sumo de clementina at obter uma pasta.Recheie as cebolas com a pasta e coloque-as numa panela com o fundo coberto comgua. Salpique as cebolas com pitada de sal. Deixe levantar fervura, baixe o lume edeixe cozinhar cerca de 20 a 25 minutos.

Estufado de Fu com Legumes Doces

Ingredientes:

1 Pacote de fu; 2 cebolas, 2 cenouras, kg abbora, 1 batata doce; 3 colheres de sopa de azeite; Pitada de sal e 1 folha de louro; 1 colher de sopa rasa de araruta (pode adicionar-se um pouco de natas de aveia); Coentros.

Demolhe o fu durante de 10 minutos. Corte os legumes em cubos mdios e leve aolume com o azeite e afolha de louro. Deite um pouco de gua e deixe estufar. Corte ofu em 4 e junte aos legumes. Tempere com pitada de sal e deixe ficar 10 a 15 minutos.Engrosse o molho com um pouco de araruta ou amido de milho. Rectifique o temperocom sal. Guarnea com coentros.

Agrio Salteado com Vinagre de Ameixa

Ingredientes:

1 Molho de agrio; 1 Colher de caf de vinagre de ameixa; Fio de azeite.

Lave o corte o agrio em pedaos mdios. Aquea o azeite e salteie o agrio, mexendosempre. Tempere com vinagre de ameixa.

(forma mais yang de cozinhar os legumes).



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Tofu Tostado com Amndoas

Ingredientes:

350 gramas de tofu; 2 colheres de sopa de molho de soja (shoyo); 2 colheres de amndoas modas; 2 dentes de alho modos; 2 colheres de sopa de amido de milho; Sal, q.b.; 1 colher de sopa de leo de milho ou azeite; Cebolinho picado.

Corte o tofu em cubos de 1 cm e tempere com o shoyo. parte, misture a amndoa, oalho, o amido, o sal e junte o tofu. Aquea o leo e frite o tofu at ficar dourado.

Legumes no Vapor

100 gramas de ervilhas tortas; 1 cenoura, 1 courgete; Pitada de sal e fio de azeite.

Lave os legumes e corte em diagonais. Disponha num tacho com gua, salpique comsal e deixe cozinhar para que fiquem crocantes. Tempere com o fio de azeite no final.

Sementes Tostadas

Sementes de abbora e sementes de girassol Vinagre de ameixa, q.b.

Toste as sementes, separadamente, at dourarem. Tempere com vinagre de ameixa emexa bem. Deixe esfriar bem, antes de guardar.

Pudim de Arroz com Frutos Secos

Ingredientes:

150 gramas de arroz; 1 lt de leite de soja; lt de gua; 1 chvena de ch de mel de arroz ou milho; Pitada de sal; Ameixas e alperces secos; Pitada de aafro; 1 colher de ch de agar-agar; Casca de limo e 2 paus de canela.

Leve o arroz a cozer com a gua, a agar-agar e a pitada de sal durante 5 a 10 minutos. parte, demolhe a fruta e corte em pedacinhos. Ferva o leite com a casca de limo e



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paus de canela durante alguns minutos e adoce com o mel de arroz. Junte ao arroz emisture a fruta. Cozinhe tudo cerca de 20 minutos em lume brando e deixe repousar.Deite num tabuleiro e deixe esfriar. Corte em quadrados e sirva com canela.

Notas: O malte de trigo d menos cor aos alimentos.

Variantes: Utilizar arroz integral em vez de arroz branco, sendo a proporo 1 lt deliquido para uma chvena de arroz. Pode tambm colocar-se a fruta, nesse caso oaspecto fica um doce branco com bocados de fruta ( capaz de ficar menos doce).



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Tema: Problemas de Peso 16.01.2005

1. Observaes Gerais

Factores: Alimentao na infncia; Metabolismo; Stress; Condio da pele (dificuldade em eliminar).

O excesso de... Queijo e ovos conduzem a uma acumulao de gorduras nas ancas; Leite leva-nos a ficar mais lentos; Galinha e ovos podem gerar tendncia para artroses e membros torcidos; Carne vermelha leva a acumulao de gordura nas ndegas; Manteiga, yogurtes e leite facilitam a acumulao de gordura nos seios e

barriga.

Notas sobre alimentos: importante garantir que se consegue eliminar atravs da pele, para isso

recomendvel esfregar a pele com uma toalha hmida, para perder peso usar guacom gengibre (gotas de sumo ou ferver gengibre ralado).

O consumo de algas, especialmente a Kombu regula a tiride. Consumir nabos, rabanetes, rbanos, so alguns dos alimentos que ajudam a

eliminar. Evitar espadarte, bacalhau, atum e salmo fumado por serem peixes muito yang

(especialmente as mulheres), tambm evitar a sardinha e o carapau (energia mais

yang) os peixes mais recomendveis so robalo, dourada, pescada, linguado, lula,polvo, besugo. Dentro dos mariscos a amijoa, percebes, sendo a sapateiraprefervel aos camares.

2. Receitas

Condimento de Rama de legumes

Saltear a rama de legumes (eg. Cenoura) em leo de ssamo e um pouco de gua emiso. Apurar uns 10 a 15 minutos, e servir em cima do arroz como condimento.

Tabouli de Bulgur (bom prato para Primavera/ Vero)

Ingredientes:

1 Chvena de ch de bulgur; 2 Chvenas de gua; Pitada de sal; 1 pepino, 1 cebola e 1 cenoura; Coentros ou cebolinho picado; 2 colheres de sopa de azeite; 1 colher de sopa de azeite; 1 colher de vinagre de ameixa; 2 colheres de sopa de sultanas.



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Leve o bulgur ao lume com a gua, as sultanas e o sal e deixe ferver e cozinhe emlume brando cerca de 15 a 20 minutos. parte descasque o pepino e corte emquadradinhos. Corte a cenoura e a cebola em cubos e escalde em gua a ferver, 2 a 3minutos. Junte ao bulgur e misture os restantes ingredientes, envolvendo muito bem.

Nota: Em vez de pepino pode utilizar-se courgette, que neste caso dever ser salteadanum wok com um pouco de leo em chama alta (para yanguizar).

Massa Salteada (bom prato para Primavera/ Vero)

Ingredientes1 pacote de massa a gosto;2 dentes de alho esmagados;3 colheres de sopa de azeite;Pitada de sal.

Coza a massa al dente e passe por gua fria. Aquea o azeite e os alhos e junte massa. Pode servir-se com manjerico picado.

Molho de cenoura e manjerico (variante do molho de tomate sem tomate)

Ingredientes

kg de cenouras; de abbora; 1 cebola e 1 beterraba (pequena); 2 a 3 colheres de azeite; Pitada de sal e 1 colher de sopa de vinagre de ameixa;

Algumas folhas de manjerico.

Descasque os legumes, corte-os em cubos, junte gua (apenas at metade dslegumes) e deixe ferver. Baixe o lume e deixe cozer at que os legumes fiquemmacios, adicione os restantes ingredientes e triture at obter um pur.

Nota: Trate-se de um molho nutritivo bom para servir por cima de massas.

Nabos Recheados

Ingredientes

4 nabos mdios; 4 a 5 colheres de sopa de sementes de ssamo tostadas; 1 colher de sopa cheia de miso (doce); Raspa de um limo pequeno (no Inverno pode utilizar-se o sumo de laranja)

Corte os nabos ao meio e leve ao lume com um pouco de gua e pitada de sal. Cozinheat ficarem macios, mas no demasiado. parte, moa num suribachi as sementes e

junte o miso e a raspa de limo. Retire um pouco do centro dos nabos e recheie com amistura das sementes.

Nota: O centro dos nabos retirado pode ser adicionado mistura das sementes.

Bolinhos de Feijo Azuki



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Ingredientes:

1 chvena de ch de feijo Azuki j cozido; 1 chvena mal cheia de malte de cevada; 1 chvena de sultanas; chvena de amndoa tostada ralada;

1 colher de sopa de coco ralado; Raspa de um limo.

Leve o malte ao lume com o malte de cevada, as sultanas e a raspa de limo. Deixeferver alguns minutos. Junte o feijo e deixe apurar at ficar sequinho. Depois de frio,molde pequenos bolinhos e passe-os por amndoa ralada e coco.

Nota: O feijo deve ser cozido em chama baixa numa panela com duas medidas degua para uma de feijo (no esquecer a alga kombu) e ir acrescentando mais gua medida das necessidades. O feijo deve ficar quase em pur.

Variante: Pode adicionar-se alperces secos cortados em quadradinhos pequenos.

Sopa de Feijo Azuki cm Legumes

Ingredientes:1 chvena de ch de feijo j cozido;1 chvena de ch de abbora cortada;1 chvena de ch de alho francs;1 chvena de couve repolho cortada;Pitada de sal e fio de azeite;Folha de louro;1 chvena de ch de massa a gosto ou de um cereal j cozido (cevada, arroz,...).

Aquea o azeite e salteie os legumes e a folha de louro. Junte um pouco de gua edeixe estufar uns 10 a 15 minutos. Junte o feijo e a quantidade de gua que desejar.Adicione um pouco de massa a gosto ou de cereal cozido e deixe cozinhar mais unsminutos. Rectifique o tempero e sirva com cebolinho picado, salsa ou coentros.

Nota: Pode cozer-se o feijo logo para a sopa e para os bolinhos.

Saladas Prensadas

Ingredientes:

1 cenoura e 1 cebola gua, sal, shoyo e sumo de limo.

Corte a cenoura muito fina ou rale. Tempere com sumo de limo e um pouco de shoyo.Corte a cebola em meias luas e cubra com gua temperada com sal. Deixe repousardurante 1 hora ou mais. Retire a cebola da gua e junte cnoura.

Tarte de Tofu e Alga Arame

Ingredientes:

Massa:

2 chvenas de farinha; chvena de leo de milho ou de azeite;



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chvena de gua; Pitada de sal.

Misture todos os ingredientes para a massa e forme uma bola homgenea. Estenda amassa e cubra uma tarteira, untada com um pouco de leo.

Recheio:

kg de tofu; 1 cebola picada; 1 dente de alho picado; salsa picada; Pitada de sal; 1 colher de sopa de vinagre de ameixa; 2 colheres de sopa de alga arame demolhada; 2 a 3 colheres de sopa de azeite.

Triture o tofu at ficar em creme. Junte os restantes ingredientes e misture bem.Recheie a tarteira e leve ao forno cerca de 30 a 40 minutos.

Nota: Pode adicionar-se cogumelos ao recheio.

Caldas doces

Frutos Secos:

Demolhar sultanas, ameixas secas e alperces secos. Colocar num tacho com gua naproporo de uma medida de fruta para de gua, deixar ferver e cozinhar em lumebrando at obter uma calda (com bocados de frutos ainda inteiros.

Frutos Silvestres:

Levar malte de arroz ao lume e deixar ferver em chama alta, colocar os frutos(framboesas, mirtilos, amoras) e envolver bem. Pode adicionar-se agar-agar para obterconsistncia ou fazer gelatina.

Doce de Base: (confirmar)

Ingredientes:

1 chvena de alperces;

Leite de aveia; Smola de trigo; Raspa de um limo; Malte de arroz.

Levar todos os ingredientes ao lume, deixar ferver e cozinhar at engrossar.

Notas sobre Alguns Remdios Caseiros

Azia (sangue maiscido)

Comer 1 bocadinho de ameixa umeboshi; Bebida feita com ch de 3 anos, shoyo e ameixa



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umeboshi (pasta ou mesmo o fruto em pickle); Comer uma colher de ch de gomsio; Concentrado de ume com ch de 3 anos.

Tosse Ch de casca de cebola;

Ch de 3 anos com mel de arroz e uma casca de limo; Massajar o peito com leo de ssamo e gengibre.

Circulao Massajar o corpo com uma toalha humedecida com guae gengibre.

Febre Emplastro de couve com tofu.

Dores de cabea( testa)

Kuzu-1/2 umeboshi e shoyo. Concentrado de ume com ch de 3 anos.

Dores de cabea( nuca)

Sumo de tangerina Sumo de maa morno.

Dores de garganta Gargarejar com ch de 3 anos com sal marinho.

Digesto/agonias Concentrado de ume.


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