APOSTILA

Recheios famosos para bolos, tortas e doces Por Bete Masi

CREME PÂTISSÈRIE TRADICIONAL

- 1/2 fava de baunilha

- 500 ml de leite

- 240 g de açúcar refinado

- 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades)

- 80 g de amido de milho

- 50 g de manteiga.

Modo de fazer:

Coloque em uma panela o leite, a fava de baunilha e 120gr de açúcar para ferver.Em outra tigela coloca o restante do açúcar e o amido de milho. Vai jogando o leite fervido aos poucos e misturando bem e depois acrescente as gemas peneiradas. Continue mexendo até dissolver tudo e ficar bem uniforme. Volte a panela para o fogo até engrossar mexendo sempre com o fouet. Para finalizar retire do fogo e coloque a manteiga sem sal mexa e reserve. Guarde na geladeira. Durabilidade 3 dias sempre gelado. Não pode congelar.

CREME DE CHOCOLATE

- 500 ml de leite

- 240 g de açúcar refinado

- 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades)

- 80 g de amido de milho

- 50 g de manteiga

]- 40 g de chocolate em pó 50% peneirado

- 250 g de chocolate meio amargo

- 100 g de creme de avelãs

- 15 ml de licor de chocolate

Modo de fazer

Faça o mesmo procedimento do creme tradicional acima só que sem a baunilha, coloque o chocolate em pó , mexa bem, em seguida acrescente o chocolate em barra derretido, continue mexendo, por último acrescente a nutella e o licor (opcional).

DOCE DE BANANA

- 210 g de açúcar cristal

- 110 ml de água

- 100 ml de creme de leite

- 5 bananas nanicas trituradas

- 100 g de farinha láctea is coloque a mistura da banana

- 10 g de canela em pó

Modo de fazer:

Bata a banana no liquidificador com 50 ml de água, acrescente a farinha láctea e a canela.

Em uma panela leve o açúcar e a água ao fogo até formar uma calda tipo de pudim, adicione o creme de leite e misture bem e depois coloque a mistura da banana. Leve para gelar . Esse doce está pronto. Para recheio misture tudo a uma receita de Creme pâtisserie Tradicional.

CREME DE AMÊNDOAS

- 1/2 fava de baunilha

- 500 ml de leite

- 240 g de açúcar refinado

- 80 g de amido de milho

- 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades)

- 50 g de manteiga

- 200 g de farinha de amêndoas torradas

- 10 ml de rum ou essência de amêndoas

Modo de fazer:

Faça um creme de pâtisserie tradicional

Misture uma receitas do creme de pâtisserie tradicional com a farinha de amêndoas torrada e mais 10 ml de rum ou essência de amêndoa.

Dura 4 dias sob refrigeração

CREME DE ÁGUA DE ROSAS E LIMÃO SICILIANO

- 400 ml de leite

- 1/2 fava de baunilha

- 80 g de açúcar refinado

- 80 g de gemas (4 unidades aproximadamente)

- 40 g de amido de milho

- 80 ml de leite condensado

- 40 g de manteiga

- 1 limão siciliano – raspas da casca

- 10 ml de água de rosas

Modo de fazer:

Coloque a fava o açúcar e leite no fogo até ferver.

Em outra vasilha misture as gemas, o amido e o leite condensado. Acrescente o leite fervido aos poucos e vai misturando fora do fogo. Depois de uniforme leve ao fogo para engrossar mexendo sempre com o fouet. Coloque as raspas de limão com o creme ainda quente e depois de frio acrescente a água de rosas.

GELÉIA DE MORANGO

- 1 caixa de morangos lavados e picados ao meio

- 110 g de açúcar refinado

- Gotas de limão (Q.B.)

Modo de fazer

Leve tudo ao fogo para engrossar

Creme de confeiteiro de caramelo

- 240 ml de leite integral

- 150 g de bala toffe

- 200 g de açúcar refinado

- 240 ml de creme de leite fresco ou de caixinha

- 50 g de manteiga sem sal

- 100 g de gemas peneiradas

- 60 g de amido de milho

- 100 ml de leite condensado

Modo de fazer :

Em uma panela leve ao fogo o leite, a fava de baunilha e a bala toffe até derreter, reserve.

Em outra panela coloque o açúcar puro para derreter até formar um caramelo, adicione o creme de leite e mexa bem. Acrescente o leite fervido com as balas, leve ao fogo e coloque a manteiga.

Em outra tigela misture as gemas e o amido de milho, jogue aos poucos a mistura do leite com o caramelo sempre mexendo, leve ao fogo novamente até engrossar.

CREME MUSSELINE

- 1 receita de creme pâtisserie

- 175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

- 200 g de doce de leite cozido – opcional

Modo de fazer,

Bata a manteiga na batedeira até ficar bem cremosa e misture com o creme de pâtisserie já pronto e depois o doce de leite.

CREME LERGERE

500gr de creme de confeiteiro

130 gr de chantilly

Bata tudo na batedeira até ficar uniforme

Observação:

Para bolo ou torta de frutas, harmoniza bem: kiwi, abacaxi calda, morango picado, pêssego calda.

CALDA DE CHOCOLATE durabilidade: 5 dias na geladeira

210 ml de leite,

35 g de chocolate em pó a 50%,

50 g de açúcar refinado,

15 ml de licor de chocolate ( ou de cacau, de avelã, de amarula...)

Modo de Fazer

Levar ao fogo o açúcar, o leite, o chocolate em pó, misturar, ferver por 5 minutos, esfriar, colocar o licor de chocolate.

PARA CALDAS DE AÇÚCAR:

2 xícaras de açúcar refinado e 1 xícara de água.

Modo de fazer:

Misturar, levar ao fogo, ferver por 5 minutos. Pode aromatizar com cravo, canela, raspas de limão, essência de baunilha, etc

PARA BOLO DE GELADEIRA:

1 lata de leite condensado,

2 latas de água filtrada.

Misturar e usar para bolos refrigerados.

MOUSSE DE CHOCOLATECreme de gemas

1 parte -Creme de gemas- 60 g de açúcar cristal - 120 g de gemas - 120 g de açúcar cristal - 230 ml de leite integral

Modo de fazer:Misture 60 gr de açúcar cristal com o leite e coloque para ferver.Em outra tigela misture as gemas com o restante do açúcar e vai despejando aos poucos o leite fervido nestas gemas mexendo sempre com fouet até ficar uniforme. Volte toda a mistura ao fogo e mexa até engrossar chegando ao ponto nappé a 80 graus que é quando dá para riscar as costas de uma colher conforme a imagem abaixo. Deixe o creme esfriar completamente coberto com plástico.

2 parte - Mousse - 240 g de chocolate meio amargo - 1 receita do creme de gemas - 10 g de gelatina em pó - 400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal

Modo de fazer:Dissolva a gelatina incolor e reserveDerreta o chocolate depois de frio misture no creme de gemas , coloque a gelatina, mexa bem, acrescente a metade do chantilly batido batendo forte com o fouet, depois coloque o restante do chantilly e mexa mais suavemente para aerar . Coloque na geladeira por 3 horas. Dura 4 dias e rende 530gr.

RECHEIO SORVETE DE FLOCOS

- 50 g de amido de milho - 395 ml de leite - 395 ml de leite condensado - 25 g de manteiga - 500 ml de chantilly aproximadamente - 120 g de açúcar refinado - 250 g de chocolate ao leite picado - 250 g de chocolate meio amargo picado

Modo de fazerMisture o amido no leite, acrescente o leite condensado e a manteiga, leve ao fogo para engrossar, tire do fogo cub ra com plástico e deixe gelar. Incorpore o chantilly batido já com o açúcar ao creme e vai amassando bem até ficar uniforme. Depois vai agregando o chocolate em picado em flocos. Leve à geladeira por 30 minutos.

Trufa de damasco

ETAPA 1 Geleia de damasco - 150 g de damasco picado - 50 ml de água - 20 g de açúcar

Modo de fazerColoque numa panela os damascos picados com a água e o açúcar e deixe engrossar em ponto de geleia.

ETAPA 2 Trufa- 500 g de chocolate branco - 200 g de creme de leite fresco - 20 g de manteiga - 15 g de glucose derretida - 150 g de geleia de damasco - 25 ml de licor de damasco ou licor de laranja

Triture o chocolate branco no processador, aqueça o creme de leite fresco até borbulhar na lateral e jogue no processador sobre o chocolate picado, bate bem. Ela fica bem liquida. Acrescente a glucose aquecida e a manteiga para dar maciez, mexa bem. Agregue o licor e por último a geleia de damasco. Leve a geladeira por 30 minutos.Rende 905gr dura 7 dias sob refrigeração.

RECHEIOS CREMOSOS

BRIGADEIRO SUPER CREMOSO C/ CASTANHA DO PARÁ E COCO QUEIMADO.

1ª parte - 8 gemas peneiradas - 200 ml de creme de leite

Modo de fazer: Bate as gemas com o creme de leite no liquidificador.

Brigadeiro super cremoso de castanha-do-brasil e coco queimado 2ª parte - 1 lata de leite condensado - 125 g de castanha-do-brasil tostada e triturada - 100 g de coco queimado ralado - 100 ml de chantilly batido

Modo de Fazer: Coloque as gemas com o creme de leite batido em uma panela, acrescente o leite condensado, a castanha e o coco queimado. Leve ao fogo até aparecer o fundo da panela mas não pode atingir o ponto de doce para enrolar, tem que ficar mais maleável para recheio.Deixe esfriar em temperatura ambiente. Pode ser usado assim ou pode fazer um segundo recheio acrescentando chantilly batido a essa mistura.

Obs: A castanha do Brasil ou Pará pode ser substituída por qualquer oleaginosa como nozes, pistache, amendoim, avelã etc.

Para fazer o coco queimado coloque em uma panela 100 gr de coco seco em flocos e 1 colher de sopa de açúcar, leve ao fogo baixo até caramelizar o coco e ficar com uma cor dourada. Guarde em um vidro bem fechado.

Cocada cremosa

- 300 g de coco seco ralado - 395 g de leite condensado - 250 ml de leite de coco- 100 g de açúcar - 20 g de manteiga sem sal - 100 g de creme de leite

Coloque todos os ingredientes numa panela, misture bem e leve em fogo baixo até engrossar.

Obs: Para cocada saborizada como maracujá acrescente 50 ml de suco concentrado.Sabor morango bata a polpa no liquidificador e acrescente 50 gr .Pode também usar 1 colher rasa de pó saborizante.Rende 1 k dura 5 dias.

Baba de moça de maracujá - 45 g de farinha de trigo - 790 ml de leite condensado - 200 ml de leite de coco - 50 ml de polpa de maracujá - 120 g de gemas peneiradas

Modo de fazer:

Dissolva a farinha de trigo no leite condensado, acrescente a manteiga , as gemas, a polpa de maracujá, e no final o leite de coco. Misture bem e leve ao fogo baixo até engrossar.

Rende 1k e 220gr dura 4 dias sob refrigeração.

RECHEIO SONHO DE VALSA

- 400 g de chocolate branco - 100 ml de creme de leite (de lata e sem soro) - 50 g de doce de leite - 100 g de pasta de caju - 100 g de pasta amendoim - 150 ml de chantilly batido

Modo de fazer Derreta o chocolate ( 30 2m 30 segundos no micro) .Coloque todos os ingredientes na batedeira menos o chantilly. Bata bem na velocidade média. Retire da batedeitra, acrescente o chantilly e mexa com fouet até incorporar bem. Acrescente os bombons picados. Coloque na geladeira por 1 hora.

Obs: Esse recheio pode ser utilizado sem o chantilly em trufas , e terá a durabilidade de maior.Para utilizá-lo no bico é necessário que seja sem os bombons picados para não entupir.

Durabilidade 5 dias sob refrigeração, rendimento 635 gr

RECHEIO SENSAÇÃO

- 200 g de chocolate branco derretido - 100 ml de creme de leite de lata sem soro - 100 ml de iogurte de morango - 50 g de leite em pó de boa qualidade - 5 g de emulsificante para sorvete - 15 g de pó sabor morango - 125 g de geleia de morango - 150 ml de chantilly batido (aproximadamente) - 3 tabletes de chocolate sensação picado (opcional)

Modo de fazer:Derreta o chocolate branco, coloque na batedeira e acrescente o creme de leite, misture bem. Adicione o leite em pó, o iogurte de morango, e o emulsificante para sorvetes, bata em velocidade média depois aumente a velocidade ainda batendo acrescente a geléia de morango. Para finalizar incorpore o chantilly e coloque o chocolate sensação picado( opcional).

RECHEIO LEITE EM PÓ

Etapa 1Ganache de chocolate branco - 100 g de chocolate branco derretido - 50 ml de creme de leite Faça de modo convencional

Etapa 2Recheio - 500 ml de creme de leite caixinha - 200 g de leite em pó - 6 g de emulsificante para sorvete - 15 ml de aroma de leite - 1 receita de ganache de chocolate branco - 6 g de gelatina incolor hidratada e derretida

Coloque no bolo creme de leite, o leite em pó, o emulsificante e o aroma de leite. Bate na batedeira até dobrar de volume. Desligue a batedeira e acrescente o ganache e bata em velocidade baixa, por último coloque a gelatina .

Obs: Esse recheio pode ser base para diversos sabores se acrescentar pastas saborizantes antes de acrescentar o ganache e a gelatina.

Rende 892gr durabilidade 4 dias sob refrigeração.

RECHEIO FERREIRO ROCHER E BRIGADEIRO DE AVELÃ

Etapa 1Brigadeiro de avelã- 790 g de leite condensado - 120 ml de creme de leite - 20 g de manteiga - 250 g de chocolate meio amargo - 100 g de avelã torradas e moídas

Modo de fazer:Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo alto até começar a ferver, abaixe o fogo e dê ponto de brigadeiro mole. Retire do fogo coloque em uma tigela e cubra complástico filme para esfriar. Obs 1:Você já pode usar este brigadeiro para recheio, ou também pode substituir o chocolate pelo creme de avelã e fazer um brigadeiro de nutella.

Etapa 22º creme - 200 g de creme de avelã - tipo nutella - 12 g de emulsificante para sorvete - 15 ml de licor de cacau

Coloque o brigadeiro de avelã já frio na batedeira, adicione o creme de avelã( nutella) o emulsificante e o licor de chocolate. Bata muito bem.

Obs 2: Para fazer uma mousse acrescente a essa receita 150 gr de chantilly batido e misture com fouet até incorporar.Rende 1510 gr validade 5 dias em temperatura ambiente sem o chantilly . Com o chantilly 4 dias sob refrigeração.

RECHEIO OURO BRANCO

- 250 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente - 200 g de açúcar refinado - 100 g de leite em pó - 100 ml de leite condensado - 500 g de creme de leite gelado sem soro - 100 g de amendoim torrado e triturado - 150 g de bombons ouro branco picado (7 bombons) - 10 ml de essência de baunilha - 7 g de gelatina incolor já hidratada e derretida

Modo de fazer:

Coloque a manteiga na batedeira e bata em velocidade alta até clarear bem. Adicione o açúcar e o leite em pó e continue batendo, coloque o leite condensado e por último o creme de leite sem soro. Retire da batedeira e acrescente o bombom picado o amendoim e o licor de chocolate. Acrescente a gelatina e ponha na geladeira coberto com plástico por 3 horas.

Rerndimento 1417 gr durabilidade 3 dias

RECHEIO BRIGADEIRO LAKA C/ OREO

ETAPA 1 Brigadeiro laka com oreo - 790 ml de leite condensado - 100 ml de creme de leite - 20 g de manteiga sem sal - 1 barra de chocolate Laka (170 g) - 1 pacote de biscoito Oreo levemente triturado (90 g)

Modo de fazer:

Coloque todos os ingredientes numa panela exceto o biscoito oreo, mexa até dar ponto de brigadeiro mole. Misture os biscoitos picados depois do brigadeiro frio para não escurecer.

ETAPA 2Recheio de oreo - 400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido - 110 g de açúcar refinado - 2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) triturada (como farinha) - 15 ml de extrato de baunilha

Modo de fazer:Com o chantilly batido com o açúcar e o extrato de baunilha, misture a farinha de oreo

ETAPA 3Misture o brigadeiro com o chantilly.

Obs: Você pode utilizar as etapas separadamente como se fosse três recheios diferentes num bolo de pote, ou verrine. A etapa 1 pode rechear bolos de pasta americana.

RECHEIO DE DOCE DE LEITE C/ PRALINÉ DE NOZES E AMEIXA

PONTO CERTO

ETAPA 1Pralinê de nozesIngredientes- 200 g de açúcar refinado- 10 g de manteiga- 130 g de nozes

Modo de fazer:Coloque o açúcar numa panela , derreta e quando estiver em cor de caramelo acrescente a manteiga e as nozes. Jogue sobre uma superfície de mármore bem untada ou sobre um tapete de silicone espere esfriar, ele ficará como uma placa conforme fig abaixo, Quebre em pedaços e processe levemente e reserve.

Obs: O praliné pode ser usado em decorações ou misturado a recheios. Para conservação coloque uma colher de leite em pó e ponha num recipiente bem fechado, dura 10 dias.

ETAPA 2BrigadeiroIngredientes- 200 ml de leite condensado cozido- 200 ml de leite condensado

- 100 ml de creme de leite- 20 g de manteiga sem sal- 100 g de ameixas picadas e hidratadas com água- 80 g de praliné de nozes

Modo de fazer:Coloque numa panela de fundo grosso o leite condensado, o doce de leite cozido por 40 minutos, o creme de leite, a manteiga e por último a ameixa preta picada( essa ameixa deve ser levada ao fogo antes com um pouco de água só para hidratar). Leve ao fogo para engrossar até o ponto de riscar o fundo da panela mas fechar em seguida conforme fig abaixo.

Deixe esfriar bem coberto com plástico filme. Depois de esfriar acrescente o pralíné frio e já processado e misture.Rendimento 700 gramas validade 5 dias.

BRIGADEIRO INDIANO

Ponto depois de frio

Ingredientes- 10 g de amido de milho- 2 gemas- 395 g de leite condensado- 100 ml de leite- 25 g de manteiga sem sal- 3 g de canela em pó- 3 g de cravo em pó- Raspas de noz-moscada (Q.B.)

Modo de fazer:Em uma panela dilua o amido de milho no leite condensado misturando bem fora do fogo,

Adicione a s gemas, depois o creme de leite a canela, o cravo e ½ colher de café de noz moscada. Leve ao fogo até virar um creme. Perfeito para rechear pães de mel, bolo de farinha de rosca etc. Validade 5 dias fora da geladeira rendimento 480 gramas

DOCE DE ABACAXI

Doce de abacaxi – etapa 1Ingredientes- 1 abacaxi havaí picado em cubinhos- 100 g de açúcar refinado

Colocar todos os ingredientes numa panela e deixar reduzir e ficar como uma geléia.

ETAPA 2Delícia de abacaxi - etapa 2Ingredientes- 395 g de leite condensado- 200 ml de suco de abacaxi- 100 g de chocolate branco- 150 g de doce de abacaxi – etapa 1- 200 ml de leite de coco- 300 g de coco seco ralado flocos

Modo de Fazer:Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem, depois leve ao fogo baixo para dar o ponto abaixo.

Rende 1345 gr validade 5 dias sob refrigeraçãoObs: Não deve ser usado em bolo de pasta americana

Para fazer um mousse incorpore 200 ml batido de chantilly

CHIFON DE CHOCOLATE

Ponto do quarto recheio chifon de chocolate

Ingredientes- 230 g de açúcar de confeiteiro- 250 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente- 160 g de chocolate em pó 50%- 1 lata de creme de leite sem soro (270 g)

Modo de fazer:Coloque o açúcar peneirado no bol e acrescente a manteiga, bata em velocidade alta até ficar berm clarinho. Acrescente o chocolate em pó aos poucos em velocidade baixa, acrescente o creme de leite sem soro fora da batedeira e incorpore com um fouet. Bote para gelar por 30 a 40 minutos antes de usar.i

Obs: este mesmo recheio pode ser feito com leite em pó, ou pó saborizante de outro sabor substituindo o chocolate,

* RECHEIO TRUFADO DE CHOCOLATE BRANCO C/ SABORIZAÇÃO

Consistência da trufa c/ emulsificante

Ingredientes- 500 g de chocolate branco- 150 ml de creme de leite

- 200 g de leite condensado cremoso- 15 g de emulsificante- 10 ml de essência de baunilha ou leite- Pasta saborizante concentrada (Q.B.) – opcionalCorante próprio para chocolate (Q.B.) – opcional

Modo de fazer: Bate o leite condensado no liquidificador até espessar e reserve.Derreta o chocolate branco, misture o creme de leite fazendo uma ganache e peneire para evitar pedacinhos que não derreteram. Descanse na geladeira até esfriar. Depois de fria coloque na batedeira, adicione o emulsificante e leve para bater. Depois de bem batida acrescente a pasta saborizante de sua preferência a partir de uma colher de sopa e vai experimentando e utilize no bico. Use apenas corante para chocolate

Trufa dividida em diversos bols para saborização

Pode acrescentar o leite condensado espessado no liquidificador para recheio.