8/16/2019 Conservação de Alimentos Pelo Uso Do Frio

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

 As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividadeenzimática bwem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dosmicrorganismos nos alimentos.

Na refrigaração a temperatura da c!mara onde se encontram os produtos não " tãobaixa e quase nunca inferior a #$% obtendo&se assim uma conservação por dias ousemanas. Na congelação ocorre a formação de gelo necessitando&se assim detemperaturas mais baixas ' &(#$% a & )#$%* obtendo&se assim uma conservação do produtopor períodos longos ' meses ou anos*.

Refrigeração A refrigeração pode ser utilizada como meio de conservação básicaou como

conservação temporária at" que se aplique outro m"todo de conservação. A maior parte dosalimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado ondenão se evitam por"m se retardam as atividades microbianas e enzimáticas.

 A temperatura utilizada na refrigeração tem import!ncia na conservação do produto. Assim a +$% um produto poderá ser conservado por + dias ao passo que a (+$% poderá ser deteriorado em ( dia. A tabela abaixo exemplifica a correlação entre temperatura e tempo deconservação

 Alimento ,eríodo m"dio de armazenamento em dias  #$% --$% /$%

%arne 0 &(# 1( 1(

,eixe - & 2 1( 1(

 Aves + & (# 1( 1(

 Alguns fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigeração são3 atemperatura de armazenamento a circulação do ar e a umidade.

( & 4emperatura3 5eve ser escol6ida de acordo com o produto a ser armazenado nãosendo dese7ável uma oscilação maior que ($%. 8ntre os fatores que podem influenciar atemperatura interna podemos citar o n9mero de pessoas trabal6ando na c!mara aquantidade e vezes a porta " aberta e o tipo e quantidade do produto armazenado. ,ara amanutenção de uma temperatura uniforme a circulação de ar deve estar bem regulada.

- & :midade relativa3 A umidade do ar dentro da c!mara varia com o alimento

conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. :ma umidaderelativamente baixa determinará perda de umidade do alimento podendo ocorrer umadesidratação ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimentomicrobiano.

& %irculação do ar3 A circulação do ar a7udará na distribuição de calor dentro dac!mara permitindo assim manter uma temperatura uniforme.

CongelaçãoNa congelação utiliza&se temperatura mais baixa do que na refrigeração inibindo o

crescimento microbiano e retardando praticamente todo o processo metab;lico.

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congelam&se entre #$% e & )$%. 4odos os alimentos congelados devem ser embaladosprincipalmente para evitar a desidratação. 8m caso contrário poderá 6aver uma queimadurade congelação que altera irreversivelmente a cor textura sabor e valor nutritivo dosalimentos congelados.