COMO PRODUZIR BROTOS Técnica Automática UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS...

COMO PRODUZIR BROTOS

Técnica Automática

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

Professora: Suzeley Jorge

Alunas: Alexandra Oshiro

Ivanize Siebeneichler

Rita Samia Velloso

Tamiris Casagrande Fernandes

Colaborador: Lee Fen Wen

http://www.ufsc.br/

A germinação pode aumentar a quantidade de nutrientes disponíveis nos grãos e torná-

los melhor digeríveis. Os brotos têm alta concentração de minerais ( conforme tabela

abaixo) além de conter também uma grande quantidade de substâncias bioflavonóides (antioxidantes naturais) que atuam nas células humanas.O brotos são ricos em ácido ascórbico (fortalece o sistema imune ajudando no tratamento de gripes, fraqueza muscular e infecções) , niacina (essencial para o metabolismo de muitas substâncias do organismo), vitamina B6 (participa na conversão da proteína em aminoácidos formadores de músculos) e ácido fólico (mantém o sistema circulatório saudável evitando anemias).

Brotos de Feijão Moyashi

Alguns Motivos para Consumir Grãos Germinados:

Grãos germinados de soja sofrem os seguintes aumentos de nutrientes :

• Betacaroteno 1 a 2 vezes; • Vitamina B2 2 a 4 vezes; • Vitamina B12 10 vezes; • Vitamina E 2 vezes;• Niacina e Ácido fólico mais que 2 vezes.

Nutrientes Broto de Ervilha Broto de Lentilha Broto de Moyashi Leite Batata Broto de Alfafa Broto de Rabanete Ovo

Água (g) 62.27 67.34 90.40 87.99 75.42 91.14 90.07 74.57

Calorias (kcal) 128.0 106.0 30.0 61.0 93.0 29 41 158

Proteína (g) 8.80 8.96 3.04 3.29 1.96 3.99 3.81 12.14

Total gordura (g) 0.68 0.55 0.18 3.34 0.10 0.69 2.53 11.15

Carboidratos (g) 28.26 22.14 5.93 4.66 21.56 3.78 3.06 1.20

Fibras (g) 2.78 3.05 0.81 0.00 0.38 1.64 0.53 0.0

Resíduo Mineral (g) 1.14 1.00 0.44 0.72 0.97 -- -- --

Cálcio (mg) 36.0 25.0 13.0 119.0 5.0 32 51 56

Ferro (mg) 2.26 3.21 0.91 0.05 0.36 0.96 0.86 2.09

Magnésio (mg) 56 37 21 13 25 27 44 12

Fósforo (mg) 165 173 54 93 50 70 113 180

Potássio (mg) 381 322 149 152 391 79 86 130

Sódio (mg) 20 11 6 49 5 6 6 138

Zinco (mg) 1.05 1.51 0.41 0.38 0.29 0.92 0.56 1.44

Cobre (mg) 0.272 0.352 0.164 - 0.215 0.157 0.120 -

Manganês (mg) 0.438 0.506 0.188 - 0.161 0.188 0.260 -

Ácido ascórbico (mg) 10.40 16.50 13.20 0.94 12.80 8.2 28.9 0.0

Tiamina(mg) 0.225 0.228 0.084 0.038 0.105 0.076 0.102 0.087

Riboflavina(mg) 0.155 0.128 0.124 0.162 0.021 0.126 0.103 0.301

Niacina(mg) 3.088 1.128 0.749 0.084 1.395 0.481 2.853 0.062

Pantotênico(mg) 1.029 0.578 0.380 0.314 0.555 0.563 0.733 1.727

Vitamina B6(mg) 0.265 0.190 0.088 0.042 0.301 0.034 0.285 0.120

Folacin (mcg) 144.0 99.9 60.8 5.0 9.1 36.0 94.7 65.0

Vitamina A (IU) 166.0 45.0 21.0 126.0 - 155.0 391.0 520.0

Fonte : Meyerowitz , S.; Parman M.; Robbin. B. Sprouts The Miracle Food: The Complete Guide to Sprouting . 1999.

TABELA 3 – Nutrientes em 100g de diversos alimentos.

BROTO DE FEIJÃO MOYASHI E BROTO BROTO DE FEIJÃO MOYASHI E BROTO DE SOJA TEM EFEITOS DIFERENTES:DE SOJA TEM EFEITOS DIFERENTES:

Broto de feijão moyashi ajuda a desisintoccicar, baixa a febre, tem efeito diurético, em caso de excesso de bebida alcoólica ajuda desinchar e melhora sensação bucal deconfortável.

O broto de soja além de desintoxicar e baixar a febre , baixa a pressão. Broto de moyashi, por conter fibra, pode estimular o

intestino grosso.

• O consumo frequente de brotos por vegetarianos pode ajudar na ingesta de vitamina B12;

Efeitos terapêuticos do Broto de Moyashi e Soja:

• Infecção urinária com poliúria, caloração, ardência: Usar ½ kg de brotos para fazer suco com açúcar refinado. Tomar como chá.

• Infecção garganta: usar broto de feijão (100g). Fazer salada.

• Constipação: 250g de broto de feijão, passar água fervendo, temperar com vinagre e sal. Comer sempre.

• Hemorróidas: fazer sopa com broto de soja (250g), alga marina (25g), orelha de pau (30g), temperos a sua preferência.

• Catarro amarelo - acompanhado de garganta inflamada, pouca urina, constipação: Fazer chá de broto de soja (500g) e casca de laranja (10 a 15g).

OBS: Como o broto é um alimento muito “frio” (yin),

sempre colocar gengibre, alimento quente (yan), para equilibrar.

Como Produzir Brotos(Técnica Automática)


1 caixa de polietileno com sifão para controle do escoamento da água (timer).

Materiais:

Como Produzir Brotos (Técnica Automática)

3 caixas de polietileno (2ª a 4ª caixas ) com sifão.

Materiais:


Grades Telas plásticas (caso a grade possua orifícios

maiores que os grãos)

Materiais:


Pano (tipo juta) para cobrir grãos.

Sala escura ou pano escuro grande

Ponto de água

Materiais:


Feijão mungo ou moyashi hidratado (deixar o feijão de molho no dia anterior por 8 horas,

escorrer, lavar e deixar em solução de hipoclorito 200ppm por 15min).


Método:

1) Em cada caixa (exceto na 1ª, que servirá como controle do escoamento da água), colocar a grade, e em seguida a tela.


2) Espalhar uniformemente pelas caixas (2ª a 4ª) o feijão previamente hidratado.

Método:


Método: 3) Cobrir os grãos com um pano duplo de juta molhado em água;

O pano que recobre os grãos (juta) tem a função de fazer peso sobre os mesmos, manter permanente um pouco de umidade permitindo a “respiração” dos grãos (tecido de malha grossa). Assim os brotos serão mais grossos e crocantes.


4) Sobrepor as caixas na seguinte ordem:• 1ª caixa- vazia• 2ª a 4ª caixas- com grãos a germinar

5) Colocá-las em um local onde exista um ponto de água, onde o gotejamento possa ocorrer dentro da primeira caixa.

6) Ajustar o gotejamento de forma que a 4 horas a 1ª caixa encha de água e comece a transferir a água para a caixa seguinte.

Método:


Os brotos devem permanecer germinando por 4 a 5 dias.

Eles devem ser lavados com água antes do seu uso na culinária.

Pode ser usado hipoclorito 200ppm para desinfecção caso seja armazenado para uso posterior.

OBS: Caixas com brotos devem ficar em ambiente escuro (cobrir com pano preto ou manter em uma sala escura)

Funcionamento

da hidratação automática

Funcionamento da hidratação automática

A água entra na 1ª caixa gotejando. Ao

final de 4 horas de gotejamento, ela

estará cheia no exato ponto de começar a

escoar para a segunda caixa. O

escoamento se dará por sistema sifão. Ao

final de 10 minutos, toda a água da 1ª

caixa terá escoado para a 2ª caixa. Neste

momento iniciará a passagem da água da

2ª caixa para a 3ª caixa e assim

sucessivamente.

Funcionamento da hidratação automática

Assim, a água ficará em contato com as

sementes por cerca de 20 minutos (10 minutos quando está enchendo e 10 minutos durante o esvaziamento).

Este processo fará a hidratação dos grãos a cada 4 horas.

Rendimento

1 Kg de feijão mungo ou moyashi pode produzir 10Kg de broto de feijão em condições ideais;

A temperatura ambiente ideal é de cerca 25 a 35°C, e

temperatura da água cerca de 18 a 25° C;

Após lavagem das caixas com água, secá-las no sol ou fervê-las. Ainda pode ser usado solução de hipoclorito 200ppm para fazer desinfecção.

ONDE UTILIZAR BROTOS

Utilizar cru em saladas em geral ou levemente refogado em pratos a base de carnes ou legumes. Pode ser ingerido levemente refogado com alho ou gengibre . Em substituição ao sal pode ser adicionado shoyo.

Fast-Moyashi com Arroz Salada com Moyashi

Refogado de Broto de Feijão Pescada Flambada com Broto de Feijão

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